食品生物化学论文

《食品生物化学》论文

题目——加工食品营养价值

授课老师:李正文

学生姓名:周妮江

学号:1111100105

学院:数学与信息科学学院

专业:数学与计算类科学

班级:111

摘要

食品是人类生存与活动最基本的物质保证。而把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。食品加工是一门专业的技术，更是营养学及工艺学的有机结合。现在，本文主要讨论常见的两种加工方法：加热、冷冻对食品营养价值的影响。

绪言

随着社会的发展，人们对食物的需求不仅是为了满足自身生存的基本条件，而且要将人类的健康，智能和寿命推向更高的科学水平。随着我国工农业生产的发展和人民生活水平的提高，对食品品种和质量的要求越来越高，人们不但要求食品味道好，更关心食品的营养成分是否完全，加工和贮藏方法是否合理，以及加工过程中如何防止产生副反应和有害物质等等。而食品的工业化加工和家庭烹调都会使其化学成分和营养价值发生深刻的变化。有些加工方法可能是有害的，而另外一些食品原料的改制加工则可以提高食品的消化率和生物价值。各种营养素受到的影响也不同，很可能随加工方式和食品种类而异。在食品加工，贮藏等过程中，如何保存和改善食品的营养价值，是食品科学和食品工艺学需要进一步解决的问题。在食品加工过程中应最大限度的保持食品中的营养素，使之尽量不受或少受破坏，或者在必要时添加一定的营养素，使食品能具备较高的营养价值，以满足人体合理的要求。要根据人体在不同生理状况下的营养需求，重点发展“营养，保健，益智，延衰”的各种加工食品，以满足人们生活水平逐步提高的需求。

关键字词：食品加工，营养素，营养价值，损失

1.加热对食品营养成分和营养价值的影响

加热是延长食品贮藏期的最重要方法之一。由于贮藏期的延长，使那些只能在较短的收获季节才大量上市的食品能够常年供应。但是加热对营养成分也有坏的影响，因为营养成分可能会发生而且确实会发生热降解。加热使消费者可以延长和增加对食品的利用，但加热过的营养成分可能比新鲜的会低一些。我们说明加热对营养素影响最普遍的方法是以加工后的营养成分占原含量的百分率来表示，这显然是最简单的办法。加热有正面的效果，却也有反面的效果。加热的合乎理想的效果可以概括如下：

1．食品特性的改善，如褐变反应，组织变化，美化口味等；

2．杀死微生物，如杀菌，巴氏杀菌；

3．灭菌，如过氧化物酶，抗坏血酸氧化酶，硫胺素酶；

4．改善营养素的可利用率，如淀粉的糊化，提高蛋白质的可消化性；

5．破坏不合需要的食品成分，如禽类蛋白中的抗生物素蛋白，豆科植物中的胰蛋白酶抑制素。

加热所产生的不希望的影响包括蛋白质，氨基酸，碳水化合物，脂质，维生素和矿物质的变化。蛋白质受热而发生变性，这种变性一般会提高蛋白酶对它的消化率[1]。在有还原糖存在时，蛋白质经美拉德反应而降解，碱性氨基酸反应更强烈。赖氨酸和苏氨酸对热最不稳定。

由于确实有无数的时间—温度组合可以用来达到加热杀菌的目的，因此，不提营养素被破坏而笼统的讲加热杀菌对营养素的影响是很困难的。下表1-1，1-2，和1-3总概括了lund[2]对热烫，巴氏杀菌和商业杀菌对营养素的影响所提出的数据。lund论述了加热对营养素的影响，讨论了近年来开发的加热过程的最佳化方案。虽然仍有许多不足的地方，但有趣的是食品加工业通常都采用最大限度保存营养素的热处理法。

2.冷冻对食品营养价值的影响

冷冻过程包括预冷处理，冷冻，冷冻贮藏和解冻。从感官性能和营养素的保存率来看，这种长期保存食品的方法一般被认为优于罐藏和干制。但这决不是说，冷冻保藏是完美无缺的，因为已经知道，某些维生素在冷冻过程中会大量损失掉。冷冻过程中营养素的损失起因于物理分离，沥滤或化学降解。对这些损失的关系程度自然取决于是哪一种营养素就是说，要看这种营养素在正常的膳食中是丰富的还是缺稀的，另外还取决于该食品在正常膳食中的重要性，即取决于该营养素的主要来源是否依赖这种食品。

1)在预冷操作中营养素的损失

收获后的水果和屠宰的动物组织，在冷冻以前的存放过程中，如果产品存放在非冻结的低温处存放期也不过几天，那么，其维生素的损失是很轻微的[3~6]。

在冷冻之前，大多数蔬菜需要热烫以钝化酶类，否则在冷冻贮藏的过程中感官特性和营养价值会发生接受不了的变化。热烫时，尤其是将产品浸在热水中热烫时，某些水溶性的营养素会有很大的损失。情况见下表1-4

2)在冷藏过程中营养素的损失

可能除了猪肉[7,8]和抱子甘蓝[9]以外冷冻对蔬菜[10~12,20]﹑水果[13,14]和动物组织中的无维生素含量一般没有明显影响。

3)在冷藏贮藏过程中营养素的损失

食品在冷冻贮藏过程中维生素会有大量损失，损失的多少取决于产品的种类,预冷处理,包装材料[15,16]，包装方法[17]和贮藏的条件。

贮藏在-18摄氏度的蔬菜，维生素C会大量损失，损失的多少在很大程度上取决于产品的种类和贮藏时间。在-18摄氏度贮藏18个月的蔬菜，除维生素C 外，其他维生素损失范围取决于维生素和产品的种类，从零到一个很大的百分率。而热烫过的蔬菜在冷冻贮藏时维生素C，维生素B1，维生素B2的损失通常比未经热烫的损失少。例如，热汤过的青豆和菠菜在-19摄氏度贮藏9~18个月后，损失的维生素C仅为未经热烫的产品的损失量的25~50%[11]。但是认为热烫过的产品在冷冻贮藏时营养素损失减少而补偿了热烫过程中的损失未必正确。当产品在-18摄氏度或更低的温度下只贮藏一段很短时间时，其补偿就更靠不住了。

4)在解冻过程中营养素的损失

只有为数不多的研究能够单独测定解冻对食品组织营养价值的影响。研究结

果指出，解冻对蔬菜[18~21]，水果[22,23]，和动物组织[24,25]中维生素含量只有很小的可能是微不足道的影响。但是，解冻时流出液中含有水溶性的维生素和矿物质，因此，如果解冻流出液被废弃，这类营养素的损失将与解冻流出液的量成比例的增减。

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