冷冻蛋挞专用粉的研制与开发

冷冻蛋挞专用粉的研制与开发面制品及专用粉年第期现代面粉工业2013 3 ModernFlour Milling Ind yustr冷冻蛋挞专用粉的研制与开发李卫华上海福新面粉有限公司上海闵行200240摘要蛋挞以其香甜醇厚、松软可口的独特风味,深受国内消费者喜爱, 针对目前国内尚没有蛋挞专用粉相关质量标准的现状,本次研究工作从该产品的性能要求出发, 通过原料选用、取粉部位选择、冷冻及烘焙实验等 ,介绍了蛋挞专用粉的研制开发过程。

关键词蛋挞专用粉冷冻烘焙层状结构+中图分类号: ST 213.29 , ST 211.4 3 文献标识码: B 文章编号: 1674-5280 ( 2013) 03-0041-03据传蛋挞这种美食发明于中世纪的英国,上世实验配方(见表 :冷冻蛋挞烘焙实验配方)② 1纪二十年代传入中国。

现如今西饼屋、西式快餐厅表 1 冷冻蛋挞烘焙实验配方中人们喜闻乐见的蛋挞,则是一种改良后符合国人面粉水黄油鲜奶油牛奶白砂糖蛋黄口味、中西文化融合下的产物,蛋挞正以其香甜醇1000 g 55 %~58 % 300 g 200 g 200 g 120 g 150 g厚、松软可口的独特风味,成为深受国内消费者最喜爱的西点之一。

原料及取粉部位的选取与分析2近年来我们为满足上海及江浙市场的需求,一直致力于蛋挞专用粉的研发工作,冷冻蛋挞专用粉)冷冻蛋挞实验用粉原料的选取与分析1作为其中的高端产品之一,因其粉力适中,出品率冻冻蛋挞专用粉要求粉力适中,出品率高,口感高,层状结构好,深受国内及部分蛋挞生产出口企酥脆,层状结构好。

考虑产品的性能要求及大生产时业青睐。

由于目前国内还没有蛋挞专用粉的相关行产品质量的稳定,现将原料锁定为长江中下游地区业标准,因此我们重点研究其品质指标,以满足产种植面积较为广泛的弱筋类小麦品种: 宁麦 9号、宁品对面粉的要求。

现将产品的研发过程介绍如下,麦 13号、扬麦 9号、扬麦 13号、扬麦 15 号、扬辐麦与大家做一交流。

号等六个品种,作为本次实验的研究对象。

上述小2麦综合品质数据见表。

2实验的仪器设备及配方12)冷冻蛋挞实验用粉取粉部位的选择与分析1)实验的仪器及设备在面粉的加工工艺流程中,不同的取粉系统 , 会①实验仪器:粉质仪、吹泡仪。

导致理化指标和烘焙性能的差异 , 从而影响面制品实验设备:和面机、速冻冰箱、实验烤炉。

②的品质。

所以要合理选择粉路系统,利用各粉流之间测定方法: 面团粉质测定方法:③ GB/T 的差异进行取粉、配粉, 获得满足要求的产品。

14614 ?2006/ISO 5530-1:1997 ;面团吹泡测定方冷冻蛋挞专用粉要求筋力适中、易操作、吸水率法:GB/T 14614.4 ?2005/ISO5530-4:2002 。

高、持水性能好;做成的挞皮在冷冻过程中, 不开裂、)实验材料及配方2 不变形 ,烘焙后挞皮不回缩、蛋液不溢出。

根据冷冻①实验材料:冷冻蛋挞实验用粉、水、黄油、鲜蛋挞用粉的这些技术要求,考虑到弱筋小麦对最终奶油、牛奶、白砂糖、蛋黄。

制品感官品质的影响 ,结合布勒公司制粉设备的工收稿日期: 2013-04-24作者简介 : 李卫华 ( ?) , 男 , 本科 , 助理工程师、粮食工程专业。

197441面制品及专用粉现代面粉工业年第期2013 3表 2 小麦综合品质数据表小麦品种面筋 ( 手洗 ) % 吸水率 % 形成时间 mi n 稳定时间 mi n 弱化度 FU P 值 mm H O L 值 mm H O W 值 / P L 值2 2宁麦号9 30.6 58.6 2.3 3.5 115 87 55 152 1.58宁麦号13 31.8 60.2 3.5 5.8 80 96 50 173 1.92扬麦 9号 29.8 57.5 2.5 3.8 82 88 62 165 1.42扬麦号13 27.5 55.9 1.7 2.8 96 65 72 110 0.90扬麦号15 32.2 59.4 2.8 5.5 84 102 55 196 1.85扬辐麦 2 号 30.2 57.8 1.8 3.7 92 85 60 158 1.42 表 3 冷冻蛋挞实验用粉配粉方案艺特点,特选取前路心磨、前中路皮磨,以及部分重小麦样品序号筛、渣磨和尾磨系统的面粉进行混配,以做为冷冻蛋1 2 3 4 5 6挞实验用粉。

由以上这些系统混配成的面粉,一方宁麦宁麦扬麦扬麦扬麦扬辐麦面筋力适中、易操作,灰分低、口感好;另一方面磨粉小麦品种9号 13号 9号 13号 15号 2 号机研磨道数少,破损淀粉少,产品吸水率稳定、面团前路心磨前中路皮磨以及部分重筛渣磨和、 , 、持水性能好,在冷冻过程中变形、开裂比率少。

另外, 取粉部位尾磨系统其面团流变学特性适中,是较为理想的低筋面制品视水分、湿面筋等常规指标,更要关注面粉的粉质流用粉。

下面,我们就依据不同的低筋小麦品种,分别变特性指标及吹泡指标,以正确判定小麦粉的加工提取出六组冷冻蛋挞实验用粉(表 ),分别进行冷3适用性。

现对前面提取的 6个冷冻蛋挞实验用粉,进冻焙烘和验,实以确定哪一组更适合于冷冻蛋挞专行常规及粉质等流变特性的全面检测 ,根据前期大粉。

用量实验证明 ,冷冻蛋挞实验用粉应选择稳定间时在3 实验用粉品质数据及烘焙实验分析37 ~ min 间之 ,洗手筋面 26% 以内 ,/P L ≤ 0.80的弱筋1)冷冻蛋挞实验用粉品质数据检测及分析小麦粉。

从表中的数据分析, 除第、组面筋偏4 2 5前期实验证明,对于冷冻蛋挞专用粉,不仅要重强、偏高外,其余组均基本符合要求。

P/L 4表冷冻蛋挞实验用粉品质检测记录4样品水分灰分面筋 ( 手洗 ) 吸水率稳定时间弱化度 P 值 L 值W 值 / P L 值序号 % % % % mi n FU mm H O mm H O2 21 13.8 0.59 26.5 60.6 5.8 96 75 93 187 0.812 13.9 0.60 27.3 61.7 7.9 64 88 80205 1.103 13.8 0.58 25.2 59.2 6.2 58 72 92 191 0.784 13.8 0.57 23.8 58.6 4.4 80 65 108 176 0.605 13.9 0.60 27.1 61.0 7.7 70 90 82 208 1.106 13.7 0.58 25.8 60.2 5.6 76 70 95 178 0.732)冷冻蛋挞实验用粉冷冻和烘焙实验分析粉在冷冻和烘焙效果方面的差异,现运用速冻冰箱、冷冻蛋挞专用粉以满足大型蛋挞食品加工企业实验烤炉等设备,模拟冷冻蛋挞生产线,对 6组样品为主要目标,这类企业一般以大型西式连锁餐厅或分别进行速冻和烘焙实验,并依据《冷冻蛋挞专用粉出口为主要销售方式,因此这类企业面粉中一般不品质评价标准》进行综合评价,其中综合评价达到允许添加任何添加剂,所以本次研究工作主要通过 80分以上者,为基本符合要求, 85分以上者为良。

原料的选择和取粉部位的调整,来满足产品的操作经对组样品综合比较,结果见表 ,可以得出以下6 5及品质性能。

结论:为进一步分析前面提取的 6种冷冻蛋挞实验用①从操作性能方面讲,面筋越高,操作性能相42李卫华 :冷冻蛋挞专用粉的研制与开发面制品及专用粉年第期2013 3对越差。

③吹泡数据中的 P 、 L 值,对于冷冻后的变形研究发现,吸水率越高,出品率越高;当吸水率、开裂率和烘焙后的回缩率有一定影响。

实验证②率达到以上时,吸水率越高,蛋挞的口感会明: 值越高、值越低,冷冻后的变形、开裂率和烘59 % P L越差。

焙后的回缩率越高。

表冷冻蛋挞实验用粉冷冻和烘焙品质评价表分5样品序号评价标准1 2 3 4 5 6操作性能 8 7 8 9 7 8 10 分出品率 9 10 8 8 9 9 10 分冷冻实验冷冻变形分12 12 13 15 11 13 15开裂回缩分13 10 13 14 11 12 15色泽外观 7 6 7 10 6 8 10 分口感评价分7 6 8 9 6 8 10烘焙实验层状结构分7 6 8 9 7 8 10回缩情况 14 12 15 18 13 16 20 分综合评价得分77 69 80 92 70 82 ???当前国际上最大饼干企业卡夫公司订单生产的主要冷冻蛋挞专用粉的产品研发成果4原料之一。

正是由于有着众多的粮源优势可供选择,1)冷冻蛋挞专用粉的研发成果所以建议把扬麦 13 做为冷冻蛋挞专用粉的首选原由表可知,共有组样品达到了冷冻蛋挞烘料品种。

5 3焙实验的基本要求。

它们分别是第组的扬麦号, 扬麦号、扬辐麦号可做为冷冻蛋挞专用3 9 ② 9 2第 4 组的扬麦 13 号和第 6组的扬辐麦 2 号,综合评粉的备选原料品种,如果要想使用,需严格控制原料价最高的是第 4 组的扬麦 13 号,综合评价 92分。

和成品的各项质量指标,务必使冷冻和烘焙实验的众所周知,宁麦、扬麦系列的弱筋小麦均为长江综合评价达到分以上,以满足品质的要求。

85中下游地区的优质低筋小麦品种,但由于种植不够 )冷冻蛋挞专用粉的建议质量范围2规范,导致部分品种之间杂交、退化现象较为严重, 通过近几年来的生产实践,我认为对于冷冻蛋故此在原料的选取方面不仅要注重品种,更要注重挞专用粉,除了注意原料的选取、取粉部位的搭配品质和数据。

原料方面的具体使用建议如下: 外,一定要关注最终的成品质量。

为确保不同批次产①扬麦 13 为我国目前种植面积最大的弱筋品品之间的稳定性 ,一定要制定严格的产品建议质量种, 2005~2010 年连续被列为全国主导品种中唯一标准 ,见表 6。

2的弱筋小麦品种,已累计推广万以上 ,是200 hm表 6 冷冻蛋挞专用粉建议质量标准常规指标粉质指标吹泡指标水分 % 灰分 % 面筋 ( 手洗 ) % 吸水率 % 稳定时间 min 弱化度 FU P 值 mm H O L 值 mm H O W 值 /LP 值2 213.8±0.2 ≤0.60 23~ 25 57~59 3~7 ≤85 60~80 90~120 160~200 0.5~0.8[3] 田建珍 .专用小麦粉生产技术 [M]. 郑州 :郑州大学出版参考文献社 ,2004[4] 李浪 .小麦面粉品质改良与检测技术 [M]. 北京 :化学工徐娟娟速冻食品的安全与质量控制农产品加工[1 ][J]. ,业出版社,2008(2008 5刘江汉烘焙工业实用手册北京中国轻工业出版[5][M]. :[2] 齐兵建 .小麦品质改良与专用粉生产 [M]. 北京 :中国商社 ,2003业出版社 ,200043。