关于冰淇淋添加剂的研究
冰淇淋添加剂对健康有危害吗
冰淇淋添加剂对健康有危害吗炎热的夏季，雪糕成了大家解暑的食物之一。
市场上各式各样的雪糕充斥着我们的视野，我们也忍不住常常会享受雪糕带给我们的美味和快乐。
但近日有新闻爆料：一根雪糕里含有15种添加剂，吃一根雪糕的同时吃进了很多种添加剂。
老百姓们唏嘘不已，这些添加剂对我们的健康到底有没有危害呢?【解读配料表】一般来讲，食物中添加的成分会体现在配料表中，并且添加量会按照从高到低依次往后排。
也就是说，在配料表中的位置越靠前，添加的量就越多。
下面我们先来看看一个知名品牌雪糕的配料表：此款雪糕的配料表按照结构分成了三个部分：脆皮、奶油和蛋筒。
脆皮：食用植物油、白砂糖、可可粉、全脂乳粉、食用盐、乳化剂(322、476)、食用香精;奶油：饮用水、白砂糖、全脂乳粉、食用植物油、麦芽糖、麦芽糊精、可可粉、食用大豆分离蛋白、咖啡粉、食用盐、乳化剂(471)、增稠剂(466、412)、着色剂(150c)、食用香精;蛋筒：小麦粉、淀粉、鸡蛋、食用植物油、全脂乳粉、膨松剂(500ii)。
以上的成分中，添加剂主要包括了调味剂(食用香精、白砂糖)、着色剂、乳化剂、增稠剂和膨松剂。
其中添加膨松剂主要是因为雪糕里面含有蛋筒，添加膨松剂后可以让面制品松脆可口。
有的雪糕里没有蛋筒，当然也就不会有膨松剂了。
由此可以看出，一个雪糕里最主要的添加剂有调味剂、着色剂、乳化剂和增稠剂这四种。
那么我们来看看这些添加剂到底有什么左右，对我们的健康会不会造成影响呢?着色剂其实就是色素，其作用是可以使雪糕色彩多样，具有吸引力。
常见的着色剂主要包括：日落黄、胭脂红、亮蓝、苋菜红等，这些带有颜色字眼的名称一般是着色剂类。
正常来说只要按照国家的标准限量添加着色剂，一般认为是安全的，但不建议儿童食用含有较多色素的雪糕。
有研究表明，长期吃色素过多的食物，会导致锌缺乏，严重缺乏者会表现出多动症、偏食挑食、异食癖、免疫力低下、生长发育迟缓等症状。
调味剂顾名思义，能够为雪糕增加味道，从味觉和嗅觉上魅惑消费者，主要包括甜味剂、酸度调节剂和香精。
冰淇淋的添加剂有哪些？吃雪糕的讲究
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
冰淇淋的添加剂有哪些？吃雪糕的讲究
导语：一般来讲，食物中添加的成分会体现在配料表中，并且添加量会按照从高到低依次往后排。
也就是说，在配料表中的位置越靠前，添加的量就越多。
一般来讲，食物中添加的成分会体现在配料表中，并且添加量会按照从高到低依次往后排。
也就是说，在配料表中的位置越靠前，添加的量就越多。
冰淇淋的添加剂有哪些？吃雪糕的讲究
冰淇淋的添加剂有哪些？
近日有新闻爆料：一根雪糕里含有15种添加剂，吃一根雪糕的同时吃进了很多种添加剂。
老百姓们唏嘘不已，这些添加剂对我们的健康到底有没有危害呢？
解读配料表：
一般来讲，食物中添加的成分会体现在配料表中，并且添加量会按照从高到低依次往后排。
也就是说，在配料表中的位置越靠前，添加的量就越多。
下面我们先来看看一个知名品牌雪糕的配料表：此款雪糕的配料表按照结构分成了三个部分：脆皮、奶油和蛋筒。
脆皮：食用植物油、白砂糖、可可粉、全脂乳粉、食用盐、乳化剂（322、476）、食用香精；
奶油：饮用水、白砂糖、全脂乳粉、食用植物油、麦芽糖、麦芽糊精、可可粉、食用大豆分离蛋白、咖啡粉、食用盐、乳化剂（471）、增稠剂（466、412）、着色剂（150c）、食用香精；
蛋筒：小麦粉、淀粉、鸡蛋、食用植物油、全脂乳粉、膨松剂（500ii）。
以上的成分中，添加剂主要包括了调味剂（食用香精、白砂糖）、生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。
冰淇淋中添加剂的应用
蔬菜汁增进产品风味，韩国将提取的植物街醇用于冷冻甜食制造，泰国对冰淇淋产品中添加蓝莓感兴趣等。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂综合性对
比研究，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
PART
01
稳定剂在冰淇淋中的应用
冰淇淋中稳定剂的应用
杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋因其独特口感，细
腻结构组织、多样口味、丰富营养，深受广大消费者喜爱。
•
近年来，我国冰淇淋行业发生了巨大变化，不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,
新产品更是层出不穷。据统计, 2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一-位、世界第三位。但我国人口众
海藻酸丙二醇酯
海藻酸丙二醇酯（Propylene Glycol Alginate）又叫藻酸 丙二醇酯、藻酸丙二酯，简称PGA，明月海藻集团从天 然海藻中提取海藻酸与环氧丙烷酯化合成海藻酸丙二醇 酯，该产品外观为白色或淡黄色粉末，水溶液呈粘稠状 胶体。与传统胶体相比，海藻酸丙二醇酯不仅具有传统 胶体的水合、组织改良、增稠等特性，还具有独特的耐 酸、稳定、乳化等功能，应用于食品各领域，如乳及乳 制品、各类饮料、面制品、冰激凌等，现今又通过了国 家卫计委审批，可以用在面包、糕点、焙烤食品馅料等 食品分类中，是一种性能优良的海洋食品添加剂。
甜菜红(beet root red)亦称甜菜 根红，甜菜红色素是以食用红甜
菜缩为、原干料燥，而通成过的浸天提然、色分素B离，、主浓要
成分为甜菜花青素和甜菜黄素， 甜菜红为红紫至深紫色液体、块 状、粉末状或糊状物，有异臭，
易醇溶水于溶水液、，牛难奶溶A、于无50水%乙乙醇醇或、丙丙二C
食品添加剂在冰淇淋加工中的应用
食品添加剂在冰淇淋加工中的应用摘要本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为研究对象,对其应用进行探讨，帮助我们在制做冰淇淋时有较为灵活的选择性，同时在赋予不同风味、不同特色冰淇淋方面能给我们提供较深刻的启迪。
关键字：冰淇淋、稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料正文前言冰淇淋（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。
近年来,我国冰淇淋行业发生了巨大变化,不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,新产品更是层出不穷。
据统计,2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。
但我国人口众多,人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,与欧美发达国家（人均35.0Kg）消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇淋市场发展潜力巨大。
冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选取及后期储藏运输条件等具有很大关系。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。
本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等的应用探讨，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
一、冰淇淋中的稳定剂（增稠剂）食品稳定剂也称增稠剂，是食品添加剂的一种。
它用以提高食品的粘稠度和冰淇淋的膨胀度，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘稠、润滑、适宜的口感，并有乳化、稳定作用。
在冰淇淋应用中，可使物料组织细腻、质地润滑、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在贮存期间冰结晶速度，改善抗融性，使冰淇淋在长期储藏、运输、销售过程中不会变得粗糙。
以下就是冰淇淋生产中常用的一些增稠(稳定)剂。
1、海藻酸盐海藻酸盐是良好的稳定剂，能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观，口感，而且在贮藏中不会变糙，在食用时不会使人感觉到它的存在。
稳定剂必须不使产品形成冰晶。
低脂冰激凌的人工添加物和防腐剂的安全性评估
低脂冰激凌的人工添加物和防腐剂的安全性评估随着人们对健康和营养的关注越来越高，低脂冰激凌成为了越来越受欢迎的零食选择。
然而，人们对于低脂冰激凌中的人工添加物和防腐剂的安全性问题也开始关注起来。
本文将通过对人工添加物和防腐剂的安全性进行评估，帮助读者更好地了解低脂冰激凌的食品安全问题。
首先，我们需要明确人工添加物和防腐剂在低脂冰激凌中的作用。
人工添加物常用于改善食品的质感、延长保质期、增加颜色和味道等。
防腐剂则用于抑制细菌和真菌的生长，延长食品的保存时间。
在低脂冰激凌中，人工添加物和防腐剂的使用可以增加其口感和稳定性，提高消费者的满意度。
然而，人工添加物和防腐剂也引发了一些争议。
一些人担心其可能对人体健康造成潜在风险。
让我们逐一评估一些常用的人工添加物和防腐剂，以了解它们是否安全。
首先，我们来看一下甜味剂。
低脂冰激凌通常使用人工甜味剂来替代传统的糖分。
世界卫生组织认可了低卡路里甜味剂对人体健康的相对安全性，并建议适度食用。
然而，长期和过量摄入仍可能引起一些健康问题，比如胃肠不适或代谢紊乱。
因此，人们在食用低脂冰激凌时应适量并谨慎选择甜味剂的种类。
其次，对于防腐剂，一些常用的防腐剂如苯甲酸和山梨醇酯(E210)被认为是较安全的。
它们被广泛使用在各种低脂冰激凌中，用于延长其保质期并保持其新鲜度。
然而，长期高剂量使用这些防腐剂可能会对健康产生负面影响，如导致过敏反应、呼吸道疾病或激发哮喘。
因此，人们在选择低脂冰激凌时，应尽量避免长期和过量摄入这些防腐剂。
此外，还有一些其他常见的人工添加物，如增稠剂、乳化剂和色素等。
增稠剂常常用于提高低脂冰激凌的口感和质地，使其更加顺滑。
若选择正确的增稠剂，如胶原蛋白或明胶，其安全性相对较高。
然而，乳化剂和人工色素的安全性则需要更多的关注。
一些人工色素可能含有致癌物质或对神经系统产生不良影响。
乳化剂的摄入也可能引起消化不良或过敏反应。
因此，在购买低脂冰激凌时，建议选择不含人工色素和乳化剂的产品。
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小编希望冰激凌中主要有哪些食品添加剂这篇文章对您有所帮助，如有必要请您下载收藏以便备查，接下来我们继续阅读。
本文概述：经常吃的冰激凌当中，也会含有一定的食品添加剂，主要是包括着色剂和调味剂以及弱化及合作性技能的，为了能够使冰淇淋颜色和味道上更加的突出，需要去添加一些食品添加剂。
到了夏季的时候，我们经常会吃冰激凌，那种甜蜜的味道让很多人都望而却步，为什么冰激凌会有这么多的口味呢?是不是添加了食品添加剂呢!这些方面的问题，可以直接登录小编详细的了解一下，冰淇淋当中也会加入食品添加剂，那么如何辨别食品添加剂食品添加剂真的有害吗?下面来具体了解一下。
冰冰淇淋当中的添加剂主要包括着色剂和调味剂，调味剂当中有分为甜味剂和酸味剂以及食用香精，能够让雪糕的味道有所提升，既能够保证雪糕的甜味儿，而且还能够降低一定的成本。
再就是我们所熟悉的塑形镜，塑形剂是具有着非常大的作用，能够具有增稠的效果，比较常见的包括黄原胶以及瓜尔佳，还有烤辣椒等等。
乳化剂主要包括磷脂和单硬脂酸甘油酯等等，我们在吃雪糕之前可以仔细的去观察一下雪糕，雪糕的质地是比较均匀的，而且雪糕的整体形态是比较稳定的，吃上一口会感觉到非常的爽滑和细腻，这主要是乳化剂起到的作用。
《食品添加剂应用技术》课件——乳化剂—冰淇淋的灵魂
二、食用香精的分类
乳 化 剂
分 子
结构特点
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亲水基 亲油基
亲水性强的乳化剂多成油—水型乳浊液 亲油性强的乳化剂易成水—油型乳浊液
二、食用香精的分类
乳化剂乳化作用
表面活性剂
在分散相表面形成保护膜
`
降低表面张力
形成双电层
三、乳化剂在冰淇淋中的作用
乳化的作用 使脂肪球呈微细分布的乳浊状态，并使之稳定化。
`
乳化剂——冰淇淋的灵魂
目录
CONTENTS
01 乳化剂的概念 02 乳化剂的原理
03 乳化剂在冰淇淋中的作用
`
04 冰淇淋常用乳化剂
冰淇淋
冰淇淋是一种冷冻乳制品，是由白糖、乳脂肪、脱脂乳、调味料、乳化剂、稳定 剂、水果桨、蛋粉及水组成的混合料，杀菌处理后经搅拌、冻结混入大量空气制成 的半固体或固体泡沫产品。
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一、乳化剂的概念
能使两种或两种以上互不相溶的流体（如油和水）均匀地分散成乳状液（或称乳 浊液）的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
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二、乳化剂的原理
油滴 水
油滴 水
静置分层
`
搅拌
油 乳水
化 剂
油 水
二、乳化剂的原理
乳化剂分子结构特点
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乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的) 和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂， 而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称 的结构。
`
因素很多，其中正确的选择乳化剂和复合配方，是控制其质量的最重要 的因素。
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蔗糖脂肪酸酯是一种合成乳化剂。 在冰淇淋中单独使用蔗糖脂肪酸酯` ，会 使气泡较大，不够稳定且耐热性差。因此， 它常与单甘油酯等并用，其比例为1∶1。
冰淇淋加盐实验报告
一、实验目的1. 探究盐对冰淇淋口感的影响。
2. 了解盐在冰淇淋制作过程中的作用。
3. 比较不同盐的种类对冰淇淋口感的影响。
二、实验材料1. 材料：- 奶油冰淇淋粉- 牛奶- 糖- 盐（氯化钠、碘化钠、硫酸钠）- 冰淇淋模具2. 仪器：- 电子秤- 搅拌器- 微波炉- 冰箱三、实验方法1. 将奶油冰淇淋粉、牛奶、糖按比例混合，搅拌均匀。
2. 将混合液倒入冰淇淋模具中，放入微波炉中加热至凝固。
3. 分别将氯化钠、碘化钠、硫酸钠加入凝固的冰淇淋中，搅拌均匀。
4. 将加盐的冰淇淋放入冰箱中冷藏一段时间。
5. 取出加盐的冰淇淋，品尝并记录口感。
四、实验结果与分析1. 实验结果：- 氯化钠：冰淇淋口感略咸，甜味减弱。
- 碘化钠：冰淇淋口感略咸，甜味减弱，且有轻微的碘味。
- 硫酸钠：冰淇淋口感略咸，甜味减弱，且有轻微的苦味。
2. 分析：- 盐具有抑制甜味的作用，因此在冰淇淋中添加适量的盐可以使甜味更加突出。
- 不同种类的盐对冰淇淋口感的影响不同，其中氯化钠口感最佳，碘化钠和硫酸钠口感略差。
- 盐在冰淇淋制作过程中的作用是调节口感，增加层次感。
五、实验结论1. 盐可以抑制冰淇淋的甜味，使口感更加丰富。
2. 氯化钠在冰淇淋制作中表现最佳，碘化钠和硫酸钠口感略差。
3. 在制作冰淇淋时，可以根据个人口味适量添加盐，以达到理想的口感。
六、实验拓展1. 尝试将其他调味品（如巧克力粉、咖啡粉等）加入冰淇淋中，观察其对口感的影响。
2. 研究不同盐的添加量对冰淇淋口感的影响，寻找最佳比例。
3. 探究其他食材（如水果、坚果等）对冰淇淋口感的影响。
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究，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定
的指导作用。
1 冰淇淋中的稳定剂
1.1 冰淇淋中稳定剂的应用理由和作用
1.1.1 冰淇淋中稳定剂的应用理由
稳定剂是亲水性的胶体物质，可与冰淇淋混合料 中的游离水结合，赋予混合料适当的粘度，提高混合 料液的乳化稳定性，搅动时稳定剂促进气体、液体混 合均匀，提高产品膨胀率，避免产生微细冰晶，制成 的冰淇淋口感润滑，还能提高保形性。贮存冰淇淋时 能防止冰晶成长，提高耐热性。
1.3
稳定剂的应用
1.3.1 稳定剂与冰淇淋抗融性的关系 表1 不同稳定剂对冰淇淋抗融性效果的比较
由表1实验结果可知，添加了稳定剂的冰淇淋抗融性有了显著地 提高，同时膨胀率也明显地上升。刺槐豆胶具有良好的抗融化特性, 而瓜尔豆胶 则对膨胀率有积极的效果。尽管这二种胶有着相似的化 学结构，但是在冰淇淋中显示出的效果则有较大的差异。而甘露胶 同属大分子多糖胶，也显示出了较好的抗融化特性，其价格低于刺 槐豆胶，可以考虑做为刺槐豆胶的替代物。
表2 单一稳定剂对银耳冰淇淋性能的影响
表3
复合稳定剂对银耳冰淇淋性能的影响
由表3中的1、2、3号配方可见，当黄原胶与魔芋胶 的配比为1:1，其稳定剂分别占总量的0．06％、0．1% 0．14％时，对膨胀率的影响：②>①>③，对抗融性的影 响：①>②>③。虽然，稳定剂的添加量对抗融化性的影 响不是很大，但对膨胀率还是有较大的影响。 由此可见，当魔芋胶与黄原胶的添加量占银耳冰淇淋 总量的0．1％时，膨胀率和抗融性都比较理想，其次为 0．06％的添加量，当添加量为0．14％时最不理想。从 感官评定的结果来看,也是占总量为0．1％的复合稳定剂 的产品口感较好，冰晶较小；而占总量为0．06％和 0．14％的复合稳定剂产品的口感均较粗糙，冰晶颗粒也较大。
1.4 复合稳定剂在冰淇淋中的应用
• 如果在冰淇淋中单单使用一种稳定剂， 很可能会暴露出其缺点，使得生产出来 的冰淇淋的品质不好，所以我们现在大 多添加复合稳定剂，复合稳定剂中的各 种稳定剂就可以取长补短，达到更优的 品质，还可以减少稳定剂的使用量，提 高生产利润。
1.4.1
复合稳定剂优于单一稳定剂
1.3.2 稳定剂与软冰淇淋膨胀率的关系
图1
稳定剂添加量与软冰淇淋膨胀率
由图1可知,3种稳定剂对软冰淇淋的膨胀率有一 定影响,黄原胶对软冰淇淋的膨胀率呈增强趋势;刺 槐豆胶只是在一定的添加范围内提升软冰淇淋的膨 胀率,在其他添加范围内则呈降低趋势;卡拉胶对软 冰淇淋的膨胀率起到降低作用。
1.3.3 稳定剂对软冰淇淋硬度的影响
图2
稳定剂与软冰淇淋硬度的关系
由图2可知,3种稳定剂对软冰淇淋的硬度有明显 作用,而且趋势基本一致,随着添加量的增加硬度先 下降后上升。黄原胶与卡拉胶对软冰淇淋硬度的影 响程度接近;刺槐豆胶制作的软冰淇淋硬度相对较 小[4]。
1.3.4 稳定剂对软冰淇淋融化率的影响
图3 稳定剂与融化率的关系 见图3,黄原胶与刺槐豆胶对软冰淇淋融化率的影响 基本一致,均是先上升后下降然后再上升,即软冰淇 淋的抗融性先下降后上升然后再下降,但是添加刺槐 豆胶的软冰淇淋的融化率绝对数值比较大;而卡拉胶 对软冰淇淋融化率的影响曲线类似正弦曲线,但总体 融化率绝对数值介于刺槐豆胶和黄原胶的之间。
后期储藏运输条件等具有很大关系。各冰淇淋生产厂家 为争夺市场占有率在冰淇淋口味、造型、口感等方面进 行大量研究，并在制造中使用洲冰淇淋配方中加人 蔬菜汁增进产品风味，韩国将提取的植物街醇用于冷冻
甜食制造，泰国对冰淇淋产品中添加蓝莓感兴趣等。目
• 前
言 冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料, 并加 入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料, 经混 合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过 程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋因其独特口感 ,细腻结构组织、多样口味、丰富营养,深受广大消费 者喜爱[1]。 近年来,我国冰淇淋行业发生了巨大变化,不仅冰 淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种, 新产品更是层出不穷。据统计,2000年我国冰淇淋总 产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。但我国人口众 多,人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,与欧美发达国家 （人均35.0Kg）消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇 淋市场发展潜力巨大。冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、 乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选取及后期
什么添加 剂能使冰
淇淋如此
好看又好 吃呢？
• 摘要：本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、 甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为 研究对象,探讨了稳定剂和乳化剂单一型 以及复配型对冰淇淋黏度,硬度,膨胀率, 抗融性等品质的影响以及甜味剂和香精 香料在冰淇淋中的应用。结果表明,复配 型稳定剂和乳化剂对冰淇淋的品质有较 好的影响效果,单一的甜味剂在使用过程 中存在各自的缺点，两种或多种混合使 用可使冰淇淋的风味更佳，品质更好。 • 关键词：冰淇淋 稳定剂 乳化剂 甜 味剂 品质
表4
复合稳定剂的配比对银耳冰淇淋性能的影响
由表4可见，当魔芋胶和黄原胶复配为总量的0．1％，黄原 胶和魔芋胶的配比为1：1时所得到的膨胀率、抗融化性及感官性 能都较好。综合表17和表18所有试验数据的结果可知，当黄原胶 和魔芋胶的配比为1：1，用量为0．1％时得到的银耳冰淇淋产品 的理化性能和感官性能都较理想。 从最后的结果看，添加了最优配方复合稳定剂的冰淇淋其性 能要远远好于只添加了单一稳定剂的冰淇淋的性能。
1.1.2 冰淇淋中添加稳定剂的作用
• 提高混合料的粘度和冰淇淋的膨胀度
• 赋予冰淇淋的质地和结构
• 抑制冰晶的生长
• 改善抗融性
• 降低脱水现象和收缩率
• 促进与空气结合，使空气泡易于分布
• 减少蔗糖和乳糖的结晶
1.2 冰淇淋中常用的稳定剂：
• 根据GB2760—2007中规定，冰淇淋中添加 的稳定剂包括：海藻酸奶丙二醇酯、羟丙 基淀粉。 • 文献中查得可做稳定剂的还有：明胶、 CMC—Na、海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶、 爪尔豆胶、果胶、微晶纤维素、魔芋胶、 黄原胶、淀粉、变性淀粉、结冷胶、富兰 克胶等。