中国传统食品豆腐-综述44页PPT
7《豆腐》课件ppt
分
总
表达了海外 游子对祖国和 家乡的无限眷 恋之情。
豆腐干
豆腐脑
豆腐皮
麻婆豆腐
臭豆腐
看视频， 思考：本篇课文的主要内容是什么？
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华侨，亦被称作“海外华侨”，华侨属于 尚未加入外籍的中国公民，但长期居于国外； 包括已取得居住国永久居民身份者，称之为 “华侨”，仍保留本国公民身份，仍然受到本 国法律保护。
自主学习：
1、通读全文，在不理解的词语或有疑问的地方 做上记号，全组讨论解决。 2、默读课文，想想作者围绕豆腐写了哪些方面 的内容。 3、本篇课文可以分为几个部分，并概括大意。 4、作者仅仅是在向人们介绍豆腐吗？请结合课 文内容说说你的体会。 5、朗读第一自然段和最后一自然段，体会写作 手法。
Hale Waihona Puke 总
豆腐文献综述
中国传统食品豆腐文献综述食安1003班韩梦琪2010309200714摘要：豆腐作为中国传统食品之一我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品。
时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。
发展至今，已品种齐全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。
有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。
是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。
豆腐的生产加工主要包括选料、磨浆、过滤、凝固等环节，中国现代豆腐加工基本改变了传统作坊式的传统工艺，大中城市已经拥有相当数量的豆腐生产线，都实现了半机械化或机械化作业。
关键字：豆腐品种营养保健加工应用引言：中国是大豆的起源地,也是世界上最大的大豆产品消费国。
我国借鉴世界不同类型国家的经验，确定未来膳食结构中的优质蛋白质应当选择动物性食物和豆类食物并重的模式。
豆营养价值和保健功能新发现，不但赋予大豆食品特别的重要性，而且为传统大豆食品注入新的活力。
近年来，美国的大豆食品以10%的速度递增，豆腐作为保健食品越来越受到消费者的喜爱。
有人预言，大豆食品将是21世纪人类最风靡、最受欢迎的产品。
美国《经济展望》杂志曾预言，“未来十年中，最成功且最有市场潜力的并非汽车、电视机、电子产品，而是中国的豆腐”。
的确，在传统大豆食品中，产量最大，影响最广的莫过于豆腐。
豆腐起源于我国，在我国人民日常膳食中占有十分重要的地位。
大豆营养丰富，其中的蛋白质含量在35%一48%，脂肪含量一般在16一22%;我国的传统豆制品如豆腐、豆浆、腐竹等，在制作过程中，一般都经过磨碎和煮沸过程，很大程度上消除了大豆中营养成分被人体消化、吸收、利用的障碍，从而使大豆营养成分的吸收率大大提高，;豆腐是我国传统豆制品的代表之一，含有人体和动物不能合成但必需的8种必需氨基酸，有“完全蛋白质”的美称。
随着科学技术的不断进步，大豆的营养价值被不断的发现。
大豆营养价值和保健功能不断被发现，为传统大豆食品注入了新的活力。
豆腐
豆腐溯源
古称黎祁，亦叫菽乳，到五代时才有豆腐之名。
传说豆腐是西汉时淮南王刘安发明的。
故明代李时珍的《本草纲目》中才有“豆腐之法，始于淮南刘安”之说。
刘安在历史上确有其人，但他是否发明了豆腐，汉代文献上未见记载，连豆腐的名字也未出现。
营养价值
豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。
每100克结实的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。
豆腐的好处
豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。
豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉之美称。
豆腐的消化吸收率达95%以上。
豆制品简介演示
豆制品的营养价值
01
02
03
04
蛋白质
豆制品富含高质量的蛋白质， 是素食者摄取蛋白质的重要来
源。
脂肪
豆制品的脂肪含量较低，但富 含不饱和脂肪酸，有助于降低
胆固醇。
钙
豆制品是钙的重要来源，适量 食用有助于预防骨质疏松。
其他营养素
豆制品还富含多种维生素和矿 物质，如维生素B1、维生素
豆腐脑：一种嫩滑的豆制品，含有丰 富的蛋白质、钙、维生素等营养成分， 口感嫩滑，易于消化吸收。
豆浆类
详细描述
2. 黑豆豆浆：以黑豆为主要原料 制成的豆浆，营养价值更高，适 合制作甜品或加糖饮用。
总结词：豆浆类豆制品以黄豆为 主要原料，经过磨碎、过滤、煮 沸等工艺制成，营养丰富，口感 细腻。
豆制品的发展趋势与 前景展望
豆制品的市场发展趋势
市场规模持续扩大
随着消费者对健康饮食的重视和对豆制品的营养价值的认 知，豆制品市场的规模逐年增长，涵盖了豆浆、豆腐、豆 皮、豆芽等多种产品。
多样化产品涌现
为满足消费者的多元化需求，豆制品行业不断开发新产品 ，如素肉、豆奶、豆腐脑等，为市场注入新的活力。
05
04
蒸煮
将成型后的素肉进行蒸煮，使其变得 更加细腻和口感更好。
04
豆制品的食用方法
热菜类
麻婆豆腐
将豆腐切成小块，和肉末一起煮 ，加入豆瓣酱、花椒粉、葱姜蒜 等调料，烧制出味道浓郁的麻辣
豆腐。
干煸豆腐
将豆腐切成薄片，用油炸至金黄色 ，再和葱姜蒜、花椒、干辣椒等一 起翻炒，口感干香。
糖醋豆腐
将豆腐切成小块，炸至外酥里嫩， 再放入糖醋汁中煮至入味，酸甜可 口。
豆制品的分类
豆腐
食品
01 发展历史
03 营养功效 05 食谱指南
目录
02 制作工艺 04 购买须知
基本信息
豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。豆腐主要的 生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分 的凝胶体，即豆腐。
发展历史
发展历史
我国是豆腐的发源地。相传，淮南王刘安（公元前177-前122年）的母亲喜欢吃黄豆，有一次其母因病不能 吃整粒黄豆，刘安就叫人把黄豆磨成粉，怕粉太干，便冲入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些盐卤，结果凝成了 块状的东西，即豆腐花。淮南王之母吃了很高兴，病势好转，于是豆腐就流传了下来。而豆腐的制作很可能是刘 安在组织方士们炼丹实践中发明的。方士们在炼丹中使用了许多矿物和无机盐，偶尔发现石膏或其他盐类可以凝 固豆乳做豆腐。宋朝著名诗人朱熹诗曰：“种豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”并自注“世 传豆腐本为淮南王术”。明李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。
豆腐内含人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率在 95%以上，这样的健康食品一直深受大家的喜爱，但要想更好地发挥豆腐的营养价值，还需要注意做好搭配。
2014年，“豆腐传统制作技艺”入选中国第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，这道神奇的中国美 食开始在商品价值之外，被赋予了更多的文化内涵和传承意义。
关于豆腐的制作方法，在明代以后的一些古籍中有不少记载。李时珍的《本草纲目》中，对豆腐的快速制法 和凝固剂的使用作了详细阐述：“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、破碎、去渣、 蒸煮，以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。又有人缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。 其面上凝结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也，气味甘咸寒”。盐卤汁就是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分的 浓缩溶液；山矾汁是含重水盐类的矿物，如钾矾等；石膏是含水硫酸钙；酸醋是食用醋。现今这些凝固剂的大部 分仍然沿用。明代吴氏的《墨娥山录》中有：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚筋韧， 秘之又秘”。意思是：在做豆腐时，在黄豆中加入十分之一的绿豆，做出来的豆腐特别有韧性。这也是我们现在 值得借鉴和研究的。明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》曰：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液， 百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。
中国饮食文化介绍传统美食介绍PPT
三杯鸡
三杯鸡的名称来源于其烹饪过 程中使用的三种主要调料—— 一杯米酒、一杯酱油（或生抽 与老抽的结合）、一杯香油 （或猪油、茶油、黑麻油等， 根据地域和烹饪方法的不同而 有所变化）。这种独特的调料 组合为三杯鸡赋予了丰富的味 道层次和独特的风味。
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口而水焗对肴晶
感来晶鸡传，盐
水 的，盐作统其焗 嫩更焗为盐制鸡
泡椒凤爪
泡椒凤爪，作为一道源 自四川成都地区的经典 川菜小吃，具有鲜明的 菜品特色。 泡椒凤爪以其酸辣爽口 的味道著称，这种口味 源于泡椒的酸辣与鸡爪 的鲜美相结合，形成了 独特的风味。
辣子鸡丁
辣子鸡丁起源于中国川 菜中的经典菜肴，源自 四川成都一带，并在重 庆等地得到了广泛的传 播和发展。经过数百年 的演变和改良，辣子鸡 丁逐渐成为一道独具魅 力的川菜代表。
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煎饼果子
煎饼果子是山东的传统名小 吃之一，它的特点是薄脆酥 脆、口感鲜美、味道独特。 煎饼果子是将薄饼皮摊开， 加入鸡蛋、蔬菜、肉类等食 材煎制而成的。这种美食的 薄脆酥脆，口感鲜美，味道 独特，是山东的传统名小吃 之一。
海南鸡饭
海南鸡饭是一道经 典的海南美食，以 其鲜美的鸡肉和独 特的调味料而著名。
木耳拌花菜
这道菜将爽脆的木耳与 营养丰富的花菜相结合， 通过凉拌的方式制作。 木耳的滑嫩与花菜的清 脆形成鲜明对比，再搭 配上特制的凉拌酱汁， 口感丰富，清爽开胃， 是一道健康美味的凉菜。
豆腐简介介绍
豆腐简介介绍汇报人：日期:•豆腐起源与发展•豆腐种类与特点•豆腐营养价值与健康功效目录•豆腐制作技巧与烹饪方法•豆腐文化内涵与传承意义01豆腐起源与发展豆腐起源背景豆腐起源于中国古代，是华夏饮食文化的重要标志之一。
据传，豆腐是由汉代淮南王刘安所发明，距今已有两千多年的历史。
豆腐的原料与制作豆腐的主要原料是黄豆，通过浸泡、磨浆、过滤、凝固等工序制作而成。
其制作工艺简单易学，营养丰富，逐渐成为了中国百姓餐桌上的重要食品。
传统的豆腐制作工艺主要依靠手工操作，包括浸泡、磨浆、过滤、煮浆、凝固等步骤。
这种工艺虽然简单，但劳动强度大，产量低。
传统制作工艺随着科技的发展，现代的豆腐制作工艺已经实现了机械化、自动化。
现代化的豆腐生产线采用先进的设备和技术，大大提高了生产效率和产品质量。
现代制作工艺豆腐制作工艺演变豆腐文化传承与推广豆腐文化的传承豆腐作为中国传统的美食，承载着丰富的文化内涵。
在民间，有许多与豆腐相关的故事、谚语和习俗，如“小葱拌豆腐”、“卤水点豆腐”等，都体现了人们对豆腐的喜爱和重视。
豆腐文化的推广近年来，随着人们对健康饮食的关注和传统文化的回归，豆腐作为一种营养丰富、低脂低热量的食品，受到了越来越多人的青睐。
同时，一些地方政府和机构也积极推广豆腐文化，举办各种与豆腐相关的活动和比赛，进一步提高了豆腐的知名度和影响力。
02豆腐种类与特点以石膏为凝固剂，表面细腻，口感嫩滑，但保质期较短。
石膏豆腐卤水豆腐酸浆豆腐以卤水为凝固剂，口感较石膏豆腐稍硬，但保质期较长。
以酸浆自然发酵作为凝固剂，口感细腻，豆香浓郁。
030201传统豆腐分类及特点质地细腻，口感滑嫩，常用于高级料理。
绢豆腐加入各种蔬菜汁或水果汁制成彩色豆腐，外观诱人，营养丰富。
彩色豆腐针对特定消费群体推出的低糖、低脂豆腐，更健康。
低糖、低脂豆腐现代创新豆腐品种介绍不同地域特色豆腐比较四川豆腐麻辣口味独特，以麻辣汤底搭配豆腐，味道鲜美。
广东豆腐口感细腻，多搭配海鲜等食材，味道鲜美。
豆腐与传统文化PPT课件
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小说是文学中的一大类别，以生活为原型广泛地反映了社会生活。豆腐也是 其情节描述的对象。在我国古典小说名著《水浒传》、《红楼梦》、《西游记》、 《儒林外史》和鲁迅小说《故乡》，传统戏剧《双推磨》，现代古装京剧《豆腐 女》以及电影《白毛女》和《芙蓉镇》等作品中，都有对豆腐的描写或是以豆腐 为内容的作品。仅以《儒林外史》和《红楼梦》两本巨著中涉及豆腐的描写就不 下数十处。
随遇
富贵者吃豆腐可以获得平常心，居高位者吃豆腐可以居安思危， 窘境中者吃豆腐则可以安贫乐道。苏轼任徐州知州时自创了家喻户晓
东坡肉，宋神宗元丰二年十二月他官场失意被贬为黄州团练副使，苦 中作乐创出东坡豆腐。当时薪俸有限，苏轼还是不改好客之风，常邀 请三五好友来家中小聚。生活略显拮据的苏轼想到用豆腐代替猪肉， 虽以廉价豆腐为原料，但此菜质嫩色艳，鲜香味醇，丝毫不减东坡肉 的美味。
古人能把一颗大豆种子中的蛋白质用水研磨的方法提取出来，然 后加入天然的石膏或盐卤，变成豆腐。这个过程既包含有物理过程， 又有化学变化，即便是放到现在的食品加工业，也可谓是创举。
仅从制作工艺和产品方面，中国豆腐在一定时期内形成了八大系 列：一为水豆腐，包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐；二为半脱 水制品，主要有百叶、千张等；三为油炸制品，主要有炸豆腐泡和炸 金丝；四为卤制品，主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝；五为熏制品， 诸如熏素肠、熏素肚；六为冷冻制品，即冻豆腐；七为干燥制品，比 如豆腐皮、油皮；八为发酵制品，包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等。 可以说：“豆腐之法，代代匠人创新不止。”
豆腐在中国普通百姓中能有如此高涨的人气，除了美味、富有营 养之外，还要归功于豆腐祛病养生的功效。早年贫困人家生了燥热病 症，没钱看医生，经常是吃几块豆腐就权当是治病了。
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3、理论用量为0.04%，实际使用0.14%为宜 4、问题，有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏
大豆香味
盐卤:1、主要成分是氯化镁，含量为29%，是海水制盐后的下脚。其凝固
时作用很快。
2、使用盐卤最好预先预热，否则热豆浆加入冷盐卤会影响成品质量
3、用量为100斤大豆用加盐卤原液8~12斤为好。
↓ 粉碎
↓ 煮熟（蛋白的抽出） 大豆3，水7 100℃，5分钟
↓ 过滤
↓ 豆乳
↓ 凝固
↓ 入型箱压滤
↓ 豆腐 含水率80%~82%
做豆腐是利用大豆的蛋白质。而蛋白质在大豆组织中是被膜包着的，要把 蛋白质提取出来，就需要先破坏组织，用水去抽提。所以在豆腐生产制豆浆 过程中，首先是浸泡和研磨两个工序。
4、口味爽滑，老少爱吃，品种繁多，极 大的丰富了中国菜肴的样式。
“中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性” ——《舌尖上的中国》
ห้องสมุดไป่ตู้ 二、豆腐的制作
传
水
统
工
艺
豆渣
流
12%~13%（重量比）
程
凝固剂（CaCl2或其它）
废水
原料大豆
↓ 除尘、除杂质
↓ 洗涤
↓ 浸渍 冬季30小时、夏季15小时 容积比：大豆4~3，水6~7 两次换水
加完凝固剂之后豆浆变成凝固物，也叫豆腐脑，包含了过多的水分。为 了做成豆腐，需要对已凝固的凝固物进行划破，再压箱。
1、破坏部分凝固组织，使部分由豆腐脑包住的水析离。破碎要 均
在工厂中，磨豆过
程中也要加水，一是 对大豆在磨内活动起 润滑作用，其次对研 磨中发热的豆粉起冷 却作用，第三是为了 使蛋白质更容易的被 溶解出来
在豆腐制造中，要使豆浆变成豆腐必须通过凝固，就是使大豆蛋白质溶胶转 变为它的凝胶。这是整个制豆腐过程中最主要最关键的环节。这个环节主要是通 过加热和加凝固剂实现的。
从此，大豆的命运被改变了！
按照风味的不同可分为： 南、北豆腐 苏州乳豆腐 南京嫩豆腐 湖北四川一带的米豆腐 驰名的曲立文豆腐等等
此外还有豆腐的延伸加工品种： 豆腐皮 百叶 皮卷 素鸡等等
随着豆腐作坊新技术的发展， 尤其是新型凝固剂的使用，豆 腐的品种也不断推陈出新。
风干豆腐
再经过发酵变成：
臭豆腐
加热：使蛋白质热变性，让蛋白质内部
的疏水集团展开至外部，破坏蛋 白质外围水膜。
加凝固剂：凝固剂离子在溶液中使蛋
白质分子电荷消失而相互 碰撞结合成链，又转而成 网。
豆腐制造过程中的凝固环节：
1、由于影响凝固的因素比较多，不单是加热和凝固剂这两个因素，所以 难
以掌握，在豆腐生产的机械化、连续化过程中，凝固过程比较不易实 现。
固物的结构组织才能够细致良好。
2、一般是边加凝固剂边搅拌。搅拌开始时剧烈， 以
后逐渐减轻观察豆腐出现凝固现象时就该停止， 否则破坏了凝固结构。
3、搅拌的操作对豆腐结构好坏有着直接的关系。
注意事项：1、加凝固剂缓急适中，否则影响凝固。
2、溶胶转变为凝胶有一个过程，加完凝固 剂
后为静置时间。时间不能长也不能短， 时间过长，凝固物温度太低，影响后续 的压箱成型；时间过短，凝固未完善，
4、问题，使用量幅度狭窄，不如石膏好掌握，不宜做嫩豆腐。 且，成品豆腐保水性差，放置时间短。
葡萄糖酸内酯：1、这是一种新凝固剂，它的特性是葡萄糖酸内酯溶
解在水中（例如在豆浆中）会慢慢变成葡萄糖 酸，在豆浆中使蛋白质凝固。
2、用葡萄糖酸内酯制成的豆腐持水性好，弹性好。
3、用量为0.3%~0.5%
4、问题，成品豆腐酸味较大，偏软，不宜煎炒。
大豆蛋白质含有人体所需 的各种氨基酸,特别是: 赖氨酸 亮氨酸 苏氨酸等
人体必需氨基酸比较多， 仅蛋氨酸比较少。而且还 含有： 亚麻油 磷脂 异黄酮等等
大豆中含有的水苏 糖等寡聚糖易被微 生物发酵产气。
无食欲，胀气
中华民族是个智慧的民族，向来知道转化的作用。2100多年 以前，汉淮南王刘安，炼丹用豆浆培育丹苗时，无意中加入了石 膏。于是诞生了豆腐。
复合凝固剂：1、有研究指出，将氯化镁、乙酸钙和葡萄糖酸内酯
（1:1:2）有机结合能克服传统豆腐的一些缺点。
2、强度增加，高于氯化镁豆腐57.06%。
3、使豆腐凝胶组织均匀细腻，口感更加爽滑且富有一定 的香味，改善了平淡且略带酸味的豆腐。
4、不过凝胶反应较快，需要更加娴熟的操作。
凝固时的操作：
操作：1、凝固剂要与豆浆充分融合，才能是凝固均匀，凝
一、从大豆到豆腐
大豆，中国自古栽培，至今已有5000年的种植史。除了热量不足的 高海拔、高纬度地区和年降水量在250毫米以下，又无灌溉条件的地区 以外，一般均有种植。
每100g大豆（黄豆）中营养成分列表
——中国食品科技网
经统计，与等量的猪 肉相比: 蛋白质多1倍 钙多33倍 铁多26倍 而价格比猪肉便宜很多。
腊八豆腐
毛豆腐
1、保留了大豆绝大部分的营养成分，再 经过发酵的豆腐制品更是丰富了豆腐的营 养，例如毛豆腐，其植物蛋白被分解成多 种氨基酸，同时也增加了鲜味。
2、营养更容易被吸收，例如蛋白质，整 粒大豆的消化率为60%，做成豆腐后可提 高到90%。
3、不再胀气，大豆中的胰蛋白酶抑制剂， 不能被吸收的糖，植酸都被人们在制豆腐 的过程中自觉或不自觉的消除了。
浸泡：1、使组织里的蛋白质
容易提出
2、使豆子膨胀便于 磨豆
粉碎：粉碎方式有三种
一种是把常用的豆子浸泡后磨碎 的方式，这样的方式泡豆时间较长
另一种是把豆子在干的情况下打 成细粉或磨成细粉，然后再泡水， 时间大大缩短，但是干豆粉碎容易 发热，对蛋白质有影响，对豆腐质 量不利。
还有一个折中的办法，就是先将 大豆磨成粗粒，同时去掉豆皮，然后 用水浸泡粗粒，使其膨胀，再经过一 次磨碎，其短处是没有豆皮后，大豆 中的酶都游离出来，大豆容易变质， 并且需要两次研磨。
2、随着时代的发展，各种新种类的豆腐不断出现，主要也是在凝固过程 中
做了新的方法，例如加入新的凝固剂（内酯豆腐，凝固剂是葡萄糖酸δ-内酯）。
3、我国豆腐及其制品在世界上保持很高声誉，而这也归功于老师傅经过 长
年累月，对于豆浆温度、加热时间、凝固剂用量、搅拌等的恰当把握。
几种主要凝固剂的介绍：
石膏（CaSO4）：1、由于结晶水的含量有别，石膏分为生石膏， 半熟石膏，熟石膏和过熟石膏。生石膏对豆 浆的凝固作用较快，过熟石膏几乎不起作用。