第一章-中国饮食文化历史
第一章 中国饮食文化概论
第一章中国饮食文化概论⏹饮食是人类生存和提高身体素质的首要的物质基础，也是社会发展的前提。
人类早期，人与其它动物一样，饮与食只是它们的天然本能。
但当人类开始用火熟食、进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了真正的区别，具有了文化属性。
⏹人类饮食的历史成为了人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发展的历史，逐渐形成了人类的饮食文化。
老子论饮食：⏹治大国若烹小鲜。
⏹圣人为腹不为目。
⏹五味令人口爽，五色令人目盲。
⏹为无为，事无事，味无味。
大小多少，报怨以德。
⏹甘其食，美其服，安其居，乐其俗，邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死不相往来。
孔子论饮食⏹“饮食男女，人之大欲存焉。
”⏹“食不餍精，脍不餍细。
”⏹“凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。
”⏹“唯酒无量，不及乱。
”⏹“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。
不义而富且贵，于我如浮云。
”孙中山“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。
”“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”，中餐将成为“世界人类之师导”。
“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？”⏹中国四大国粹：书画、京剧、中医药、中国烹饪。
⏹世界烹饪三大流派：法国、土耳其、中国⏹“吃中国的菜肴，住英国的房子，拿美国的工资，娶日本的老婆。
”吃的文化渗透到中国社会文化生活的方方面面⏹“吃”对我们的文化心理结构有深刻的影响，存在于我们的潜意识之中，这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。
⏹见面发招呼“你吃饭了没有”⏹骂人“你个饭桶”“酒囊饭袋”“吃饱了撑的”⏹得意满足“吃香的喝辣的”⏹没意思“味同嚼蜡”⏹生活艰辛“酸甜苦辣”饮食的概念⏹《现代汉语词典》：一是名词性“吃的和喝的东西”；一是动词性“吃东西和喝东西”。
⏹英语：food and drink吃的和喝的东西diet日常的膳食bite and sup吃东西和喝东西⏹烹饪⏹早期指用火熟食。
中国饮食文化
周朝时期：五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备；
2 优质原料和系列调料开始涌现：五味出现。 3 4
2 中国饮食的初步形成时期
3
烹饪工艺形成初步格局
选料上，严格按时令和卫生要求等选择原料； 切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需 切割；配菜日趋合理，注意按季节和原料的性 2
味配搭； 3
在加热、调味上，烹饪方法有所增加，油熟法、 4
2 中国饮食的初步形成时期 • • • • • • • • 淳熬：肉酱油烧稻米饭； 淳母：肉酱油烧黄米饭； 炮豚：煨烤炸炖乳猪； 炮：煨烤炸炖母羔； 捣珍：烧牛、羊、鹿里脊； 渍：酒糟牛羊肉； 熬：类似五香牛肉干； 肝网油：网油包烤猪肝。
2 3 4
2 中国饮食的初步形成时期 饮食市场雏形出现
5
商朝：都邑市场上开始出现饮食店铺，出 售酒肉饭食。
3 中国饮食文化的特点
营养科学
技艺精湛
品种丰富 历史悠久 习俗多彩
第一章 中国饮食的起源与发展
划分饮食历史的三种主要方法： 一是以生产力水平和烹饪技艺水平为标志； 二是以历史朝代；
三是以饮食发展的进程。
第一章 中国饮食的起源与发展
1
中国饮食的萌芽时期 中国饮食的初步形成时期 中国饮食的蓬勃发展时期 中国饮食的成熟定型时期 中国饮食的繁荣创新时期
1 中国饮食的萌芽时期
3
烹饪技艺与饮食品初步发展
食物原料的初步加工。 烹煮等烹饪法的出现。
盐是百 味之王 哟！
调味方法的产生。
“五味调羹”
“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”太羹“， 是一种不备五味的浓肉汤。而“五味调羹” ，则是彭祖发 明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的 厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、 肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口 就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他 既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部 民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称
中国饮食文化选修课复习资料
第一章饮食文化1. 中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。
2. 关于五谷主要有两种说法，主流的是稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆）。
3. 在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。
4. 依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12 个小圈。
第二章菜系1. 中国菜系的形成过程我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同，在饮食烹饪和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。
随着食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富，由于金属炊具、尤其是铁质炊具较多地用于烹饪之后，菜的品种开始明显增多，菜的地方性也逐渐显现出来。
南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。
《诗经》、《楚辞》、《山海经》等先秦诗文中对食物原料、食物品种及食风、食事的记述，已经表明了人们已开始注意到饮食的地域性差异。
汉至唐宋各期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。
因此，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。
宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。
在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。
南宋时候，北方人大量南迁。
逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。
在南方地区形成了自己的派系。
到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。
京式偏咸，苏式、广式偏甜。
到清末初期，鲁菜、苏（淮皖）菜、粤菜、川菜已成为我国最具影响的地方菜。
民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。
苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。
广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。
因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方2. 八大菜系中，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。
3. 佛跳墙是闽菜的特色菜。
4. 我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿，又名彭祖。
彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，其故乡被封为大彭国，亦即今天的徐州。
中国饮食文化源流
第一章 饮食源流
烹调工艺的发展
第一章 饮食源流
名菜出现：周代八珍。其一，《礼记内侧》所列： 淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、 炮豚（煨烤炸炖乳猪)、炮（煨烤炸炖羔羊）、捣 珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬 （类似五香牛肉干）和肝（网油烤狗肝）八种食品 （或者认为是八种烹调法）。其二，“珍用八物” ：是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。
第一章 饮食源流
《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚 是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园 食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术 和南北菜点的重要著作。
第一章 饮食源流
饮食生产工具的现代化 饮食原料极大丰富 饮食市场、饮食文化空前繁荣 科学饮食日益讲究
第一章 饮食源流
炊餐器皿的发展
第一章 饮食源流
烹饪技艺的提高
第一章 饮食源流
宴席与食坊
第一章 饮食源流
饮食专著
第一章 饮食源流
烹饪原料日益丰富
第一章 饮食源流
市场繁荣
第一章 饮食源流
满汉全席 满汉全席以北 京、山东、江浙菜 为主。后来闽粤等 地的菜肴也依次出 现在巨型宴席之上 。南菜54道：30道 江浙菜，12道福建 菜，12道广东菜。 北菜54道：12道满 族菜，12道北京菜 ，30道山东菜。可 惜的是当时川菜尚 未流行。如果加入 川菜，满汉全席将 锦上添花。
第一章 饮食源流
筵宴产生
第一章 饮食源流
刘安与“八公山豆腐” 刘安与“八公山豆腐”
《辞源》载日： “以豆为之。造法，水浸磨浆，去渣 滓，煎成淀以盐卤汁，就釜收之。又有人缸内以石膏末收 者。相传为汉淮南王刘安所造。” 南宋大理学家朱熹，作有八首素食诗，其中一首写 道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉 布。”这是现存文献中最早提到豆腐为“淮南术”的。
中国饮食文化ppt课件
中国饮食文化
第一章 第五节 中国现代饮食文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第二章中国烹饪原料与技术文化 第二节 中国烹饪技术文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
绪论 第二节 中国饮食文化的基本特征
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第一章 第三节 中国古代饮食文化发展时期
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第七章 饮食与养生、哲学、 政治、语言、文学
第一节 中国的饮食养生
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化 第一章 历史发展
用火熟食的意义
• 用火熟食，标志着人类从 野蛮走向文明，标志着人 类饮食历史的开端。 • 用火熟食，结束了人类生 食的生活状态，使身体素 质和智力得到更加迅速的 提高。 • 用火熟食，孕育了原始的 烹饪，奠定了人类饮食史 上第一次大飞跃的物质基 础。
彝族祭火节-钻木取火
• 原始种植业、磨光石器、陶器和家畜 饲养是新石器时代的重要标志。 • 陶器的发明，为中国人从半熟食时代 进入完全熟食时代奠定了基础。蒸法 是东方世界区别于西方饮食文化的一 种重要烹饪方法，这种传统已有六千 年的历史。 • 为获得更多食物，人类开始驯化动物。 家畜中狗、猪的驯养历史最早，有七 八千年的历史了。“六畜”在新石器 时代都已驯化成功。
• 齐国以鱼盐之利而兴国，吴煮东海之水为盐而 致富。盐是我国古代重要的商品而受到政府专 卖。 • 民间以詹打鱼为盐神。 • 历代盐商由于专卖而发财。清代黄均太是两淮 八大盐商之首。 • 百姓却为盐贵米贱而犯愁。 • “喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝滞而色变”。 古人认为人不能多则》： “浆水醷滥。”醷就是梅浆。早期的醋 写作“酢”，又称“醯”。 • 传说醋始于晋代刘伶之妻，还有的认为 是杜康。 • 醋与女性的“妒”有联系，来自唐代宰 相房玄龄的夫人。 • 醋不仅是调味品，也是保健品。
第一节 中国饮食的萌芽时期
新石器时代，即公元前6000年，至公元前2000 年。 茹毛饮血—— 燧人钻火—— 神农播谷—— 六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。 六谷：稷、黍、麦、菽、麻、稻。 黄帝命炊—— 仪狄初酿—— 夙沙制盐——
茹毛饮血
• 中国有伏羲和女娲的创世纪神话，现代考古发 掘，人类是由动物进化而来的。 • 古希腊亚历士多德：“动物的生活行为可以分 为两出——其一为生殖，另一为饮食。” • 孔子：“饮食男女，人之大欲存焉。” • 原始人类的饮食动物性特征明显，主要有打猎 和采集，是生食时期，谈不上饮食文化。
中国饮食文化(对外汉语教学教案)
中国饮食文化(对外汉语教学教案)第一章：中国饮食文化概述1.1 教学目标了解中国饮食文化的基本概念和发展历程。
掌握中国饮食文化的重要性和特点。
1.2 教学内容介绍中国饮食文化的定义和起源。
阐述中国饮食文化的历史发展脉络。
分析中国饮食文化的重要性和特点。
1.3 教学活动引入话题：引发学生对中国饮食文化的兴趣和思考。
讲解和展示：通过PPT或实物展示介绍中国饮食文化的基本概念和发展历程。
小组讨论：学生分组讨论中国饮食文化的重要性和特点，分享各自的观点和经验。
总结和归纳：教师引导学生总结和归纳中国饮食文化的主要特点和意义。
第二章：中国饮食的四大特点2.1 教学目标了解中国饮食的四大特点。
掌握中国饮食的特点及其背后的文化内涵。
2.2 教学内容介绍中国饮食的四大特点：色、香、味、形。
解释每个特点的含义和文化内涵。
2.3 教学活动引入话题：引导学生对中国饮食的特点产生兴趣。
讲解和展示：通过PPT或实物展示介绍中国饮食的四大特点。
实例分析：通过具体的中国菜肴为例，分析其色、香、味、形的特点。
小组讨论：学生分组讨论中国饮食的特点及其背后的文化内涵，分享各自的观点和经验。
总结和归纳：教师引导学生总结和归纳中国饮食的四大特点及其意义。
第三章：中国传统节日饮食文化3.1 教学目标了解中国传统节日饮食文化的特点和意义。
掌握中国传统节日饮食文化的相关知识和实例。
3.2 教学内容介绍中国传统节日饮食文化的定义和特点。
讲解中国传统节日饮食文化的意义和作用。
举例介绍中国传统节日饮食文化中的具体菜肴和习俗。
3.3 教学活动引入话题：引发学生对中国传统节日饮食文化的兴趣和思考。
讲解和展示：通过PPT或实物展示介绍中国传统节日饮食文化的定义和特点。
实例分析：通过具体的传统节日为例，介绍其饮食文化和相关菜肴。
小组讨论：学生分组讨论中国传统节日饮食文化的意义和作用，分享各自的观点和经验。
总结和归纳：教师引导学生总结和归纳中国传统节日饮食文化的主要特点和意义。
中国饮食文化课程简介
粟：谷子，一年生草本植物，花小而 密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷 类。
稻
麦
珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁 学名Pennisetum glaucum), 主要分布南亚和非洲的谷物。 原产非洲,史前传到南亚。其性 质和用处大概类似粟米。御谷 耐旱,是很多干燥地区贫穷农民 生存离不开的重要作物。
（2）陶器的产生与使用
第一章：中国饮食的起源与发展
• •中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中 国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？ 它的发期又经历了哪些时期？每个时期又 有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？
• 中国饮食历史的分期方法： • 1、以生产力水平和烹饪艺术水平分： • 史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。 • 2、以历史期代来划分： • 史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六
• 中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，也是中国文化 的一部分，源远流长，博大精深。
• 一、饮食、烹饪与文化
• 1、饮食 • 作名词时指各种饮品与食物，作动词时指吃什么、如何
吃；喝什么、如何喝。人类饮食历史可分为两个阶段： • 自然饮食状态：“茹毛饮血”的原始时期 • 调制饮食状态：用火以后的烹饪饮食时期 • 2、烹饪 • 早期指用火熟食。《周易》“鼎”卦言：“以木巽火，
• 最初，直接放在火上进行烧、烤、烘、熏，称 “火烹法”；利用传热原理“包烹法”，“石烹 法”。用火熟食导致了多种原始烹饪方法的产生， 同时对促进人类烹饪、饮食具有划时代意义的陶器 的诞生，为人类饮食史上第一次大飞跃打下了物质 基础。
• 二、中国饮食的起源与萌芽
• 大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延
• 《现代汉语词典》：“人类社会历史实践过程中所创造的 物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺 术、教育、科学等”。
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中国饮食文化
二、中国古代饮食文化形成时期
夏至战国共约1800多年，是中国历史 上奴隶制 社会以及由奴隶制社会向封建 制社会转变的时期。私有制和阶级的出 现，推动了社会经济的发展。青铜器的使 用，商业的出现，使饮食文化发展迈向高 层次。
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（一）烹饪原料范围的扩大
食物资源进一步扩大，有所谓的五谷、六 畜、六兽、六禽，还有水产品、昆虫、菌 藻、蔬果、粮食等。 除了盐以外，出现了醯、酱、梅、蓼、芥、 薤、姜、桂、饴、葱、茶、蜜等新品种。
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（二）烹饪器具的产生
陶器的出现与制 陶业的兴起，在 中国饮食史上具 有划时代的意义。
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陶甑铁釜
新石器时代灰陶 单耳鬲
鼎
象征国家和统治者最高政治权力
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（三）炉灶的出现
时代：最早的炉灶出现在新石器时代 西安半坡遗址发掘出的灶，为双连地灶，即挖在地 表的两个火坑，地表上两坑相隔，而在地下则两坑 相连相通。一坑为进柴处，一坑为出火处，两坑相 通的洞口就是灶门 。
解除宵禁制度 早市、夜市 酒楼、食店、饼店、茶肆 临安饭馆：阊阖门外张手美家、杂货场前甘豆汤、 戈家蜜枣儿、官巷口光家羹、钱塘门外宋五嫂鱼 羹、涌金门灌肺、五间楼前周五郎蜜煎铺、朝天 门里朱家元子糖蜜糕铺、和乐楼、熙春楼等。
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三、饮食风尚
宋代烹饪技艺发达，厨师们按照色、香、 味、形、名五者兼全的原则，烹制了很 多美味佳肴。 宋代的饮食习俗也有很多地区、民族的 差别。 《东京梦华录》：体现了宋代都市饮食 市场的空前繁荣。
中国饮食文化
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二、文人结社，以吃联谊
地域：吴中四才子、台州三学、嘉定四先生 朝代：嘉靖八才子 官职：中朝四学士、东海三司马 家族：公安三袁 师门：杨门七子 饮食社、《饕史》、《老饕集》、蟹会
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三、淡与鲜的追求
《祝子小言》：“淡足养德，淡足养身， 淡足养交，淡足养民”。 蔬菜素净，养生修身 贵生养命
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• 花样繁多的面食品
各种面点统称“蒸作从食” 烧饼、蒸饼、汤饼 包子、肉饼、馄饨
• 经典小吃
角子、索饼、焦碱水锥、浮团子、糖糕、油条 洗手蟹、螃蟹酿橙 爆米花、火锅、火腿、豆芽菜、护国菜
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金元饮食
饮食著作
《居家必用事类全集》 《易牙遗意》
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胡食
胡食主要是指西北等地的少数民族菜品和西域菜品。 汉唐时，中原内地通过和西北少数民族交流，引入了 许多蔬菜和水果品种。西域的烹饪方法也传入中原。 西域人在长安开设的酒楼，即胡姬酒肆。
“武陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡 姬酒肆中。”
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四、筵宴与饮食市场有显著发展
中国饮食文化
中国饮食文化内涵博大，首先的表现是除了具 有和其他饮食文化相同的“物态化”涵义外，饮食 文化中以各种形态表现的每一种类及其中的每一构 成部分，中国人都要给它赋予“人文化”的涵义。
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三、中国饮食文化结构完整、层面丰富 物态文化 系统 系统 制度文化 行为文化 社会心理文化
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明代饮食
宫廷菜以汉菜为主，偏于苏皖风味 饮食活动讲究闲情逸致，食品制作诗情画 意 饮食结构的调整：菰米、麻籽、豆类、小 麦、高粱、玉米、番薯、鱼翅、燕窝、花 卉入食。明代辣椒、番薯、南瓜传入中国。 饮食器具烧制技术极高，式样丰富，品种 繁多
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一、民风崇奢
明初民风循礼蹈规、淳朴节俭 明中后期豪门权贵穷奢极欲，士大夫们放纵声 色，市井贫民追逐享受。 市井人家的筵席以碗碟之多少区分档次。 明代瓷质餐具成双配套，富丽堂皇。金银玉牙餐 具更为奢侈。
中国饮食文化
二、中国饮食文化沉淀深厚、丰富多彩 具体表现：构成中国饮食文化的各种表现形 态种类多而且完整。
横向：每一个历史时期、每一发展阶段都有着自己 丰富的内容，并以此与其他时期和阶段相区别。 纵向：每一种文化形态的内容也非常丰富，从而构 成自己的系列，在整个饮食文化内容结构中占有 一席之地。
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（六）筵宴的初步发展和饮食市场的形成
筵宴是由原始的聚会和祭祖祭神等需要而产生的。 周王朝把宴会发展到朝会、朝聘、游猎、出兵、班 师等国家政事及生活的各个方面。 饮食市场出现，如朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、 燕市狗屠、齐鲁市脯，皆为当时有影响力的饮食经 营活动。
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绪 论 第二节 中国饮食文化的基本特征
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法国烹饪为代表 的西式烹饪 世界三大 烹饪流派 土耳其烹饪为代 表的清真烹饪
中国烹饪为代表 的东方烹饪
中国饮食文化
一、中国饮食文化历史悠久、源远流长
距今约50-60万年的北京猿人时 期，人类学会了用火熟食，结束了 完全生食的时代。 大约一万年前，中国的先民发明了 陶器。陶器结束了用火直接烧烤食 物原料的阶段，出现了真正的烹煮。 中国饮食文化的历史发展过程，上 下延续一百七八十万年之久。 中国饮食文化是唯一没有中断、环 节完整、延续至今的饮食文化。
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六、南北食系的区别和相互影响
中原文化与荆楚文化 八珍与荆楚食单 秦汉以后，四大菜系的鲁菜（北方菜的基础和
代表 ）、苏菜、粤菜、川菜已初具雏形。
中国饮食文化
七、礼乐习俗对人们自然本能冲动的制约
《礼记》“夫礼之初，始诸饮食” 礼的作用是辨异 礼要求自尊和尊重他人（礼仪规定中的禁忌） “来而不往非礼也” “乡饮酒礼”和“燕射礼”
中国饮食文化
（二）食器、食品加工和食制
夏商两代对食品的加工方法基本是蒸、煮、 烤、炮、炙，食品主要是饭和粥。生活优裕 的能吃上烤肉、煮肉。 一人一鬲分餐制。 酒的酿造日趋完善。
ห้องสมุดไป่ตู้
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（三）烹饪工具的不断发展
夏商周三代青铜器为贵族大量使用。 夏以后，炊具和食具的分工逐步明确，餐具 也开始精美了。除了陶器，青铜器外，还有 精致的漆器、象牙器和木器，骨器和玉石器 也登上了筵席和祭礼席。
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八、饮食文化的扩展
饮食与政治 “调和鼎鼐” “治大国若烹小鲜”——老子 第一位名相兼名厨——伊尹
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饮食与医学、农学
北魏时期的贾思勰所写的《齐民要术》里关于烹饪方面 的内容具有较高的史料价值。
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第一章 第四节 中国古代饮食文化成熟时期
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中国饮食文化
宋代
一、酒楼食铺盛行
一、烹饪原料继续拓展
秦统一中国后，生产力 有了很大的发展人们的饮食 水平也相应提高，出现了许 多新的烹饪原料。 相传，汉代 淮南王刘安 发明豆腐
汉代使者出使西域，带来了多 种烹饪原料。
随着航海事业的发展，隋代已开 始大量食用海味。
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二、能源和炊餐器具有新的改进
（一）能源 用煤做燃料是这一阶段能源的新突破。中国是世界上最早用煤做燃 料的国家。汉代已用煤来炼铁。烹饪用煤则是在东汉，但还不普及。 到南北朝时，北方的家庭已盛行用煤来烹制食物。唐代煤已成为全 国常用的燃料。
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第一章 第一、二节 中国古代饮食文化萌芽期、形成期
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中国饮食文化
一、中国古代饮食文化萌芽时期
中国饮食文化的萌芽时期 是从史前旧石器时代至新石 器时期。在这一时期，饮食 文化的发展主要以物质形态 的文化内容为主。
燧人氏钻木取火
中国饮食文化
（一）火的利用和人工取火的发明
主要工具：打制石器 史前时期 原料获取：采集和渔猎 从食素到食肉；从生食到熟食 旧石器和新石器时代交替之时（距今约2万 年），中国的先祖们学会了人工取火。如，上古 遂人取火的传说。
中国饮食文化
民族特色的表现： 1、烹饪原料广取博采，无人能及。 2、烹饪方法众多，精妙而独特。 3、风味流派多如繁星，美食名食数不胜数，在世 界上首屈一指。 4、中国饮食文化有独特的审美观。 5、中国饮食文化的重食观念和重养观念，而且这 些观念与政治、哲学紧密相连。
中国饮食文化
六、中国饮食文化“十美原则” 质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣； 七、中国饮食文化传统的“四大基本”理论 食医合一、饮食养生、本味论、孔孟食道
四、中国饮食文化开放外向、兼收并蓄 在饮食文化的交流中，中国饮食文化展现了其博大 的胸怀，显示了来者不拒、为我所用的大家风范。
意大利面条
茶道
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五、中国饮食文化具有优秀的传统、鲜明的民族特色
优秀传统： 1、强调饮食原料从大自然中的 取用与生长供给相平衡，反对无 节制的滥采竭取；同时既注意原 料的“择优选用”，又强调原料 的“物尽其用”。 2、强调饮食养生要遵循天地自 然规律，与大自然保持一致，提 倡薄味蔬菜，主张“节饮食”和 “守中”。
从秦代至南北朝，筵宴日益盛行，无论是 宫廷还是民间都有大摆筵席的风俗。 隋唐时期，筵宴的形式多样，名目繁多， 规模庞大，菜点精美。 饮食市场的繁荣反映了一个时期的经济文 化生活的兴盛。
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五、食制与等级差别
食不时不食 周秦两餐制，两汉开始三餐或四餐制 两汉以前分餐制，饮食程序（饭、膳、羞、饮） 饮食按人的地位分为若干等 两汉以后合餐制
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镬
鼎
中国饮食文化
史前陶器
商代青铜器
中国饮食文化
龙虎尊 虎食人卣