中国饮食文化-1章
第一章 中国饮食文化概论
第一章中国饮食文化概论⏹饮食是人类生存和提高身体素质的首要的物质基础，也是社会发展的前提。
人类早期，人与其它动物一样，饮与食只是它们的天然本能。
但当人类开始用火熟食、进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了真正的区别，具有了文化属性。
⏹人类饮食的历史成为了人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发展的历史，逐渐形成了人类的饮食文化。
老子论饮食：⏹治大国若烹小鲜。
⏹圣人为腹不为目。
⏹五味令人口爽，五色令人目盲。
⏹为无为，事无事，味无味。
大小多少，报怨以德。
⏹甘其食，美其服，安其居，乐其俗，邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死不相往来。
孔子论饮食⏹“饮食男女，人之大欲存焉。
”⏹“食不餍精，脍不餍细。
”⏹“凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。
”⏹“唯酒无量，不及乱。
”⏹“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。
不义而富且贵，于我如浮云。
”孙中山“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。
”“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”，中餐将成为“世界人类之师导”。
“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？”⏹中国四大国粹：书画、京剧、中医药、中国烹饪。
⏹世界烹饪三大流派：法国、土耳其、中国⏹“吃中国的菜肴，住英国的房子，拿美国的工资，娶日本的老婆。
”吃的文化渗透到中国社会文化生活的方方面面⏹“吃”对我们的文化心理结构有深刻的影响，存在于我们的潜意识之中，这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。
⏹见面发招呼“你吃饭了没有”⏹骂人“你个饭桶”“酒囊饭袋”“吃饱了撑的”⏹得意满足“吃香的喝辣的”⏹没意思“味同嚼蜡”⏹生活艰辛“酸甜苦辣”饮食的概念⏹《现代汉语词典》：一是名词性“吃的和喝的东西”；一是动词性“吃东西和喝东西”。
⏹英语：food and drink吃的和喝的东西diet日常的膳食bite and sup吃东西和喝东西⏹烹饪⏹早期指用火熟食。
中国饮食文化
周朝时期：五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备；
2 优质原料和系列调料开始涌现：五味出现。 3 4
2 中国饮食的初步形成时期
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烹饪工艺形成初步格局
选料上，严格按时令和卫生要求等选择原料； 切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需 切割；配菜日趋合理，注意按季节和原料的性 2
味配搭； 3
在加热、调味上，烹饪方法有所增加，油熟法、 4
2 中国饮食的初步形成时期 • • • • • • • • 淳熬：肉酱油烧稻米饭； 淳母：肉酱油烧黄米饭； 炮豚：煨烤炸炖乳猪； 炮：煨烤炸炖母羔； 捣珍：烧牛、羊、鹿里脊； 渍：酒糟牛羊肉； 熬：类似五香牛肉干； 肝网油：网油包烤猪肝。
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2 中国饮食的初步形成时期 饮食市场雏形出现
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商朝：都邑市场上开始出现饮食店铺，出 售酒肉饭食。
3 中国饮食文化的特点
营养科学
技艺精湛
品种丰富 历史悠久 习俗多彩
第一章 中国饮食的起源与发展
划分饮食历史的三种主要方法： 一是以生产力水平和烹饪技艺水平为标志； 二是以历史朝代；
三是以饮食发展的进程。
第一章 中国饮食的起源与发展
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中国饮食的萌芽时期 中国饮食的初步形成时期 中国饮食的蓬勃发展时期 中国饮食的成熟定型时期 中国饮食的繁荣创新时期
1 中国饮食的萌芽时期
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烹饪技艺与饮食品初步发展
食物原料的初步加工。 烹煮等烹饪法的出现。
盐是百 味之王 哟！
调味方法的产生。
“五味调羹”
“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”太羹“， 是一种不备五味的浓肉汤。而“五味调羹” ，则是彭祖发 明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的 厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、 肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口 就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他 既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部 民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称
中国饮食文化概述
中外饮食文化的交流
七、开放以后的饮食文化交流 随着改革开放的深入，中外交往频繁，厨师 们走出国门以及将外国厨师请进国内的机会 越来越多。我国菜肴制作呈现多样化势头， 如西方的咖喱、黄油的运用、日本的刺身等。 吸引着越来越多的年轻人。
课后作业
复习与思考一、二、三题，抄题目，写答案，写在一本专用的本子 上，下周上课前统一收。
中国饮食文化的基本特性——烹饪技艺的精湛性
中国菜品在烹饪制作时对原料的选择、刀工的变 化、菜料的配制、调味的运用、火候的把握都有 特别的讲究。 中国烹调方法变化多端，精细微妙，并有几十种 各不相同的烹调方法，如炒、爆、熘、炸、烹、 煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、 腌、 拌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷等。烹饪 之法最重火候 ，无论哪种烹饪方法，，都需要通 过扎实的基本功训练才能实现菜品应有的风味特 色。
简言之，所谓饮食文化，就是人们在长期的饮食实践活 动中创造和积累的物质财富和精神财富的总和。
中国饮食文化研究内容
饮食文化是关于人类（或民族）在什么条件下吃（前提:原料、器具），吃什么 （对象：具体肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、 用刀叉)，等学问。
中国饮食文化有着特定而又丰富的内涵，是中国传统文化的重要组成部分
饮食的民族环境烙印——南糯北奶
我国少数民族众多，各民族所处的地域 环境和气候条件造就了生活方式的差别。 南方众多少数民族中很少有狩猎经济占 比重较大的，而北方深处气候寒冷、无 霜期短的环境中，单纯从事农业生产无 法保证食物来源，因此畜牧所占的经济 成分比重较大。
中国饮食文化的基本特性——食材原料的广泛性
中国饮食文化的创造者
自古及今，创造和 谱写中国饮食文化 的都是广大的劳动 者。
《中国饮食文化》电子教案
中国饮食文化电子教案绪论第一节中国饮食文化概说 (2)第二节中国饮食文化的基本特征 (4)第一章饮食源流第一节、第二节中国古代饮食文化萌芽时期、形成时期 (7)第三节中国古代饮食文化发展时期 (9)第四节中国古代饮食文化成熟时期 (11)第五节中国现代饮食文化 (13)第二章中国烹饪原料与技术文化第一节中国烹饪原料文化 (16)第二节中国烹饪技术文化 (18)第三章中国饮食风味流派第一节中国饮食风味流派概述 (20)第二节地方风味流派简介 (22)第三节少数民族风味流派选介 (24)第四节其他风味流派 (26)第四章中国茶酒文化第一节中国酒文化 (28)第二节中国茶文化 (31)第五章中国的食制、食礼与食俗第一节中国的食制第二节中国的食礼 (35)第三节中国的食俗 (39)第六章中国饮食审美第一节中国饮食审美的原则 (44)第二节中国饮食审美 (46)第七章饮食与养生、哲学、政治、语言、文学第一节中国的饮食养生 (49)第二节饮食与哲学、政治、语言、文学 (52)第三节饮食著述 (55)绪论第一节中国饮食文化概说绪论第二节中国饮食文化的基本特征第一章饮食源流第一节、第二节中国古代饮食文化萌芽时期、形成时期第一章饮食源流第三节中国古代饮食文化发展时期第一章饮食源流第四节中国古代饮食文化成熟时期第一章饮食源流第五节中国现代饮食文化第二章中国烹饪原料与技术文化第一节中国烹饪原料文化第二章中国烹饪原料与技术文化第二节中国烹饪技术文化教学过程（教学或学习过程）：一、导入1、请一位同学读课本第31面的引例，其他同学思考：在美国餐饮专家眼里，中国菜到底是什么样的呢？二、切入知识点、初步探究：教师提问：中国的烹饪工具有哪些？根据这些烹饪工具在烹饪中的不同作用，烹饪工具可以分为哪几类？三、深入探究：让学生分组，探究：1.中国菜肴的制作技术主要有哪些方面？2.中国的面点制作工艺流程是怎样的？过程：（1）小组合作探究（2）将自己提取的观点进行组内交流。
中国饮食文化起源于发展
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优质食物原料快速增加
表现在：新型优质原料的引进与开发、珍稀原料的种植 与养殖、传统优质原料的品种增多
国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流
菜点更富有营养和个性
主要表现：文化性、新奇性、精细性、乡土性、生态性。
饮食市场空前繁荣
饮食著述全面深入
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一、中国饮食成熟定型时期的历史背景
元明清的建立与更替
元朝蒙古帝国〔当时世界上最强大最富庶的国家〕 →明朝〔出现资本主义萌芽〕→清朝〔强大的封建 帝国〕
元明清的农业
各朝都重视农业，开垦耕地，提高产量，引进高产
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元明清的手工业
出现磨坊、油坊、酒坊、瓷器坊、糖坊等手工业作 坊。北京的景泰蓝、江西的景德镇瓷器、福建的茶、 四川和贵州的酒都举世公认。
的科学技术及文化，但随后战争开始。 新中国成立——1978年以后，改革开放，富国强民。
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二、中国饮食繁荣创新时期的特点
烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化
能源：煤、煤气、天然气、液化石油气、电、汽油、柴 油、太阳能、沼气等。
烹饪设备：电能炊餐具广泛应用。 生产方式：烹饪机械替代厨师的手工操作、食品工业逐
食物原料的初步加工——石磨盘、石刀、俎案
蒸煮等烹饪方法的出现
调味方法的产生——夙沙氏煮海为盐〔“调〞的起源〕
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第二节 中国饮食的初步形成时期
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夏商周的手工业
青铜器的的冶炼和铸造。青铜主要是铜与锡的合金，具 有硬度高、经久耐用的特点。
夏商周的商业
中国饮食文化(对外汉语教学教案)
中国饮食文化(对外汉语教学教案)第一章：中国饮食文化概述1.1 教学目标了解中国饮食文化的基本概念和发展历程。
掌握中国饮食文化的重要性和特点。
1.2 教学内容介绍中国饮食文化的定义和起源。
阐述中国饮食文化的历史发展脉络。
分析中国饮食文化的重要性和特点。
1.3 教学活动引入话题：引发学生对中国饮食文化的兴趣和思考。
讲解和展示：通过PPT或实物展示介绍中国饮食文化的基本概念和发展历程。
小组讨论：学生分组讨论中国饮食文化的重要性和特点，分享各自的观点和经验。
总结和归纳：教师引导学生总结和归纳中国饮食文化的主要特点和意义。
第二章：中国饮食的四大特点2.1 教学目标了解中国饮食的四大特点。
掌握中国饮食的特点及其背后的文化内涵。
2.2 教学内容介绍中国饮食的四大特点：色、香、味、形。
解释每个特点的含义和文化内涵。
2.3 教学活动引入话题：引导学生对中国饮食的特点产生兴趣。
讲解和展示：通过PPT或实物展示介绍中国饮食的四大特点。
实例分析：通过具体的中国菜肴为例，分析其色、香、味、形的特点。
小组讨论：学生分组讨论中国饮食的特点及其背后的文化内涵，分享各自的观点和经验。
总结和归纳：教师引导学生总结和归纳中国饮食的四大特点及其意义。
第三章：中国传统节日饮食文化3.1 教学目标了解中国传统节日饮食文化的特点和意义。
掌握中国传统节日饮食文化的相关知识和实例。
3.2 教学内容介绍中国传统节日饮食文化的定义和特点。
讲解中国传统节日饮食文化的意义和作用。
举例介绍中国传统节日饮食文化中的具体菜肴和习俗。
3.3 教学活动引入话题：引发学生对中国传统节日饮食文化的兴趣和思考。
讲解和展示：通过PPT或实物展示介绍中国传统节日饮食文化的定义和特点。
实例分析：通过具体的传统节日为例，介绍其饮食文化和相关菜肴。
小组讨论：学生分组讨论中国传统节日饮食文化的意义和作用，分享各自的观点和经验。
总结和归纳：教师引导学生总结和归纳中国传统节日饮食文化的主要特点和意义。
中国饮食文化课程简介
粟：谷子，一年生草本植物，花小而 密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷 类。
稻
麦
珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁 学名Pennisetum glaucum), 主要分布南亚和非洲的谷物。 原产非洲,史前传到南亚。其性 质和用处大概类似粟米。御谷 耐旱,是很多干燥地区贫穷农民 生存离不开的重要作物。
（2）陶器的产生与使用
第一章：中国饮食的起源与发展
• •中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中 国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？ 它的发期又经历了哪些时期？每个时期又 有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？
• 中国饮食历史的分期方法： • 1、以生产力水平和烹饪艺术水平分： • 史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。 • 2、以历史期代来划分： • 史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六
• 中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，也是中国文化 的一部分，源远流长，博大精深。
• 一、饮食、烹饪与文化
• 1、饮食 • 作名词时指各种饮品与食物，作动词时指吃什么、如何
吃；喝什么、如何喝。人类饮食历史可分为两个阶段： • 自然饮食状态：“茹毛饮血”的原始时期 • 调制饮食状态：用火以后的烹饪饮食时期 • 2、烹饪 • 早期指用火熟食。《周易》“鼎”卦言：“以木巽火，
• 最初，直接放在火上进行烧、烤、烘、熏，称 “火烹法”；利用传热原理“包烹法”，“石烹 法”。用火熟食导致了多种原始烹饪方法的产生， 同时对促进人类烹饪、饮食具有划时代意义的陶器 的诞生，为人类饮食史上第一次大飞跃打下了物质 基础。
• 二、中国饮食的起源与萌芽
• 大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延
• 《现代汉语词典》：“人类社会历史实践过程中所创造的 物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺 术、教育、科学等”。
中国饮食文化(完整教案)
一、原始社会饮食
5、黄帝
兴灶作炊的食祖
《淮南子》载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了
最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使
食物速熟，三国谯周的《古史考》载，“黄帝始蒸谷为
（学生补充）
一、原始社会饮食
大约起自170万年前的元谋人， 止于公元前21世纪夏王朝的建立。
1、有巢氏（最早，旧石器时代）
生吞活剥的祖
以前人们只会使用石器
《礼记·礼运》中记载：“古 者未有火化，食草木之实，鸟兽
对食物进行块状分割,有 巢氏发明”脍”和”捣”肉食
之肉，饮其血，茹其毛。”
处理方法，“脯”和“鲊”的
人类和动物的文化鸿沟从此开始。
一、原始社会饮食
3、伏羲氏（新石器早期）
《三字经》 自羲农、至黄帝。 号三皇，居上世
开创肉食的食祖
一是织网捕鱼，创立了渔业—— “结网罟以教佃渔”
二是驯养牲畜，创立了畜业。— —“养牺牲以充庖厨”
一、原始社会饮食
发掘草蔬的食祖
4、神农氏（新石器中期）
1. 首先，他采集各种植物的茎、叶、果实，一 一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中 国食物中的植物种类，形成一部中国最早的 至今仍有影响的食材志——《神农本草》。
一、原始社会饮食
6、尧舜禹时期
饮食方面主要特点：
1. 在烹饪时完全摒弃了以往的烧石烤法，而普遍 采用了蒸煮方式。
《墨子·尚贤下》“是故昔者舜耕于历山，陶于河滨， 渔以雷泽”，还说“耕于历山可正农者之侵畔，渔以雷 泽可息渔者之纷争，陶于河滨可使陶者器牢。”
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饮食制作、饮食消费、饮食器具、饮食礼仪、饮 食养生、饮食交流和饮食文献等内容。
三、中国饮食文化的创造者
三个重要的里程碑： 1. 吕不韦《吕氏春秋》中的“本味” 2. 贾思勰《齐民要术》中的饮食部分 3. 袁枚《随园食单》
中国饮食文化
主编 邵万宽
中国旅游出版社
第一章 绪论
第一节 中国饮食文化概论
一、文化的基本定义
源于拉丁文culture 既包括人的物质活动，也包
括人的精神活动 包括有思维方式、价值观念、
审美意识、政治意识、道德 观念、科学观念等众多因素 广义、狭义的概念
二、饮食文化及其研究内容
它是涉及社会科学、自然科学及哲学的普泛的概 念
第二节 中国饮食文化传统特色
一、中国饮食文化的地域特征 （一）饮食的自然环境烙印——南米北面 （二）饮食的社会环境烙印——南细北粗
（三）饮食的人文环境烙印——南甜北咸 （四）饮食的民族环境烙印——南糯北奶
二、中国饮食文化的基本特性
（一）食物原料的广泛性 （二）饮食风味的多样性 （三）烹饪技艺的精湛性 （四）四季饮食的差异性 （五）菜品制作的艺术性 （六）饮食品味的雅趣性 （七）民族食俗的独特性 （八）饮食保健的融通性
第三节 中国饮食文化的交流与发展
一、国内各地饮食文化交流
（一）古代中华饮食的四次大融合 魏晋南北朝、隋唐至五代十国、宋辽西夏
金时期、清代四次民族大融合 （二）现代各地方饮食文化大交流 南北之间的交流、各地之间的交流、中外之间的交流来自二、中外饮食文化的交流
（一）张骞出使西域的交流 （二）佛教与遣唐使的饮食交流 （三）马可波罗的饮食交流 （四）郑和下西洋的饮食交流 （五）传教士与西洋食品的东传 （六）海外华侨的饮食文化交流 （七）开放以后的饮食文化交流