全蛋海绵蛋糕的营养价值
详解海绵蛋糕（一）---各种材料的作用与构成比例
详解海绵蛋糕（一）---各种材料的作用与构成比例详解海绵蛋糕（一）海绵蛋糕是作为烘焙师最基本的。
海绵蛋糕看起来简单，几乎烘焙师都做过，但我想对海绵蛋糕了解透彻的人不是很多。
今天开始发一个系列海绵蛋糕相关的，相信很多问题在这里会找到答案。
这里虽然写的是海绵蛋糕，但戚风蛋糕和海绵蛋糕没有明确的界限，其原理也是相同的。
海绵蛋糕最基本的原料是鸡蛋，砂糖，面粉。
想要做好海绵蛋糕必须要了解这三种材料的性质和制作过程中的变化。
各种材料的作用面粉面粉中的主要成分是淀粉和蛋白质。
淀粉在烤制时会吸收鸡蛋中的水分而膨胀糊化。
随着加热糊化淀粉的水分会蒸发使蛋糕膨胀，最后淀粉会成为蛋糕体。
面粉中的蛋白质与鸡蛋混合搅拌时会产生面筋，搅拌后面筋在面胚中成为被淀粉包围的立体网状结构。
面筋在炉内受热凝固后会使蛋糕定型支撑整个蛋糕体，使蛋糕具有弹力。
面筋的作用就像一栋大厦的柱子，淀粉就像大厦的水泥墙。
鸡蛋鸡蛋中的蛋白质是水溶性蛋白，鸡蛋打发后会形成蛋白膜的气泡。
加热后蛋白膜会凝固，保持其原有的形状。
砂糖砂糖可以使鸡蛋打发后的气泡更加稳定。
砂糖的保湿性可以使烤制后的蛋糕口感湿润，不易老化。
海绵蛋糕的构成比例无论是全蛋打法，还是分蛋打法都要遵守一定的比例关系。
最沉重的海绵蛋糕构成比例为（全蛋：砂糖：小麦粉=1：1：1），最轻的海绵蛋糕构成比例为（全蛋：砂糖：小麦粉=1：0.5：0.5）。
在这个范围内，以鸡蛋为轴可以调整砂糖和小麦粉的比例。
减少砂糖和小麦粉量可以制作出蓬松而柔软的蛋糕，但烤制出来的蛋糕相应的气泡粗，湿润感和弹性会降低。
前面提到过小麦粉中的淀粉吸收鸡蛋中的水分糊化，小麦粉中的蛋白质吸收鸡蛋中的水分生成面筋，此外砂糖也会吸收鸡蛋中的水分。
因此海绵蛋糕中最重要的是鸡蛋，砂糖，小麦粉之间的平衡。
水分的调整可以加入水外，还可以用调整蛋黄与蛋白的比例的方法来实现。
海绵蛋糕中加入黄油是为了增加蛋糕的味道，并使蛋糕更加湿润。
加入黄油时要考虑到与砂糖的比例关系。
蛋糕的营养价值表
(每 100 克中含)
成分名称
含量 成分名称
含量 成分名称
含量
可食部
100 水分(克)
21.9 能量(千卡)
378
能量(千焦) 1582 蛋白质(克) 7.2 脂肪(克)
13.9
碳水化合物(克) 56.5 膳食纤维(克) 0.6 胆固醇(毫克)
161
灰份(克)
0.5 维生素 A(毫克) 175 胡萝卜素(毫克) 370
蛋糕的营养价值表 参考资料 食物类别： 食物名称： 蛋糕(均值)， 每 100 克含可食用部分 100 克
热量(千卡)： 347 B1 硫胺素(毫克)： .09 CA 钙(毫克)： 39 蛋白质(克)： 8.6 B2 核黄素(毫克)： .09 MG 镁(毫克)： 24 脂肪(克)： 5.1 B5 烟酸(毫克)： .8 FE 铁(毫克)： 2.5 碳水化合物(克)： 66.7 VC 维生素 C(毫克)： 0 MA 锰(毫克)： 1 膳食纤维(克)： .4 VE 维生素 E(毫克)： 2.8 ZN 锌(毫克)： 1.01 维生素 A(微克)： 86 胆固醇(毫克)： 0 CU 铜(毫克)： 1.21 胡罗卜素(微克)： .6 钾(毫克)： 77 P 磷(毫克)： 130 视黄醇当量(微克)： 18.6 钠(毫克)： 67.8 SE 硒(微克)： 14.07
2.3
锌(毫克)
1.88 硒(微克)
8.06 铜(毫克)
0.17
锰(毫克)
1.19 碘(毫克)
0
成分名称
异亮氨酸 含硫氨基酸(T) 芳香族氨基酸 (T) 苏氨酸
含量(毫 克) 314 206
461
233
成分名 称 亮氨酸 蛋氨酸 苯丙氨 酸 色氨酸
全蛋海绵蛋糕的营养价值
全蛋海绵蛋糕的营养价值全蛋海绵蛋糕是一种特别的好吃的蛋糕，全蛋海绵蛋糕是以鸡蛋和面粉还有黄油制作而成的。
全蛋海绵蛋糕的做法是烤制，可以削减油类的摄入，有利于身体的健康，下文我们将为大家具体的介绍全蛋海绵蛋糕的养分价值。
全蛋奶油蛋糕的价值主要体现在原料的选择上。
全蛋海绵蛋糕是以低筋面粉，黄油，鸡蛋为原料，经过烘焙制成的。
黄油功效与作用1.增加饱腹感黄油富含脂肪，维持体温柔爱护内脏；供应必需脂肪酸；促进这些脂溶性维生素的汲取；饱腹感。
2.促进身体发育黄油富含铜，铜是人体健康不行缺少的微量养分素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
3.改善贫血适量食用自然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。
养分价值黄油养分是奶制品之首，主要成分是脂肪，其含量远高于奶油，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，还含有多种脂溶性维生素，基本不含蛋白质。
可炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅养分丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。
养分价值1.鸡蛋几乎含有人体必需的全部养分物质，如蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾，被人们称作“抱负的养分库”。
2.鸡蛋中含有的养分素对人而言，仅次于母乳。
一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。
上文我们为大家具体的介绍了全蛋海绵蛋糕的养分价值，全蛋海绵蛋糕的制作方法不简单，原材料也比较好找齐，妈妈们在家可以尝试制作一下，既可以驳得孩子的欢心，也可以给孩子供应充分的养分。
海绵蛋糕实训报告
一、实训背景海绵蛋糕，作为一种经典且广受欢迎的西点，以其轻盈的口感、细腻的组织和浓郁的蛋香味而著称。
为了提高自己的烘焙技能，深入了解海绵蛋糕的制作工艺，我参加了本次海绵蛋糕实训。
通过这次实训，我不仅掌握了海绵蛋糕的基本制作方法，还学会了如何调整配方和操作技巧，以确保蛋糕的口感和外观达到最佳效果。
二、实训目标1. 理解海绵蛋糕的制作原理和工艺流程。
2. 掌握全蛋海绵蛋糕的配方比例和制作步骤。
3. 学习如何调整配方和操作技巧，提高蛋糕的口感和外观。
4. 培养团队合作精神和实践操作能力。
三、实训内容1. 原料准备- 全蛋：250克（约4-5个）- 细砂糖：120克- 盐：1/4小勺- 低筋面粉：135克- 玉米油：30克- 牛奶：30克2. 制作步骤1. 将全蛋、细砂糖和盐放入无水无油的打蛋盆中，用座式打蛋器高速搅打5分钟左右，直至颜色变成乳白，捞起后在表面画8字不会立即消失。
2. 分三次筛入低筋面粉，每次都等大致拌匀了再加粉，用刮刀从底部轻轻翻拌，拌成均匀无颗粒的面糊。
3. 将牛奶和玉米油放入容器内充分搅匀乳化。
4. 先取少许面糊与乳化的蛋奶拌匀融合，再倒入剩下的蛋糕糊内拌匀。
5. 将面糊盛入8寸圆模内，震去大气泡，放入提前预热好的烤箱内，以上下火180度烘烤35-40分钟左右。
3. 注意事项- 打蛋过程中要保证温度适宜，避免蛋白消泡。
- 筛入面粉时要轻柔，以免破坏蛋白结构。
- 烘烤过程中要注意观察，避免烤焦。
四、实训成果通过本次实训，我成功制作了口感细腻、弹性十足的全蛋海绵蛋糕。
蛋糕表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔。
在制作过程中，我学会了如何调整配方和操作技巧，以确保蛋糕的口感和外观达到最佳效果。
五、实训心得1. 制作海绵蛋糕的关键在于蛋白打发和面粉的翻拌，要掌握好打发的程度和翻拌的力度。
2. 蛋糕的口感和外观与配方比例和操作技巧密切相关，要不断尝试和调整，以达到最佳效果。
简述海绵蛋糕的加工工艺及操作要点
简述海绵蛋糕的加工工艺及操作要点海绵蛋糕的做法步骤1. 鸡蛋蛋白和蛋黄分离，蛋白里加入几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖。
2. 蛋白打到提起有三角型不易低落。
3. 蛋黄里加入细砂糖搅拌均匀。
4. 加入牛奶，搅拌均匀。
5. 把三分之一的蛋白加入蛋黄中，搅拌均匀6. 蛋黄里的蛋白搅拌均匀后，再倒入蛋白中，搅拌均匀。
7. 倒入磨具，震动几下，把小气泡。
最后撒入蔓越莓。
烤箱预热好，把蛋糕放入加了水的烤箱上烤。
上下温度175度烤10分钟，再把温度调到150度烤40分钟，8. 看蛋糕往上高了。
9. 把烤好的蛋糕拿出来，震动几下，这个蛋糕很好脱模的。
拿出就闻到香味。
如果在制作海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%，与配方中的砂糖一起加入，那将会起到以下六大作用：1、能使蛋糕内部色泽更加洁白;2、能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。
3、能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。
4、可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。
5、能降低甜度，食后不腻。
6、还能显出其独特的风味，使之更适口。
可见要制作出高质量的海绵蛋糕，食盐的添加是非常重要的海绵蛋糕做法搅拌法白蛋、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。
通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。
先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。
在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。
全蛋与糖搅打法蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。
其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的.3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。
什么口味的蛋糕最好吃
什么口味的蛋糕最好吃蛋糕一直都是比较受大家欢迎的，特别是对于女人和小孩子来说，他们觉得蛋糕非常的好吃，而且蛋糕的种类有很多种，我们比较常见的蛋糕，有奶油蛋糕，水果蛋糕，慕斯蛋糕，奶酪蛋糕等等，每次我们去蛋糕店选甜品的时候，都会被琳琅满目的蛋糕诱惑到，那么什么口味的蛋糕最好吃呢?蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
1、海绵蛋糕：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。
因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。
海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
2、戚风蛋糕(ChiffonCake)：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。
戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
3、天使蛋糕(AngelFoolCake)：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。
4、重油蛋糕(poundCake)：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。
因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。
比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。
厨房美食菜谱：全蛋海绵蛋糕的做法
厨房美食菜谱：全蛋海绵蛋糕的做法
玩烘培半年多，刚开始认为打发蛋白很难，玩多了就游刃有余，但是，蛋黄与蛋白分离依然是一道难题。
前一天做戚风，有一个鸡蛋没有分成功，放在冰箱里了，所以我在琢磨着，什幺点心会用上全蛋呢？一直听说全蛋打发很难，所以，我就决定做个全蛋海绵蛋糕试一试，做出来的效果还不错呢。
食材
主料：
糖60g
色拉油
低筋面粉100g
鸡蛋
柠檬汁适量
牛奶20g
步骤
1.准备食材（有一个鸡蛋是在冰箱拿出来的，所以我还隔着温水，让它回到正常温度）
2.鸡蛋加入所有的糖，滴入几滴柠檬汁，高速打发，
直至其开始出现比较稀的纹路，快速消失（如图所示）后，转低速打。
3.低速打发至纹路清晰，且不易消失。
4.拿一根牙签插入1CM左右，不倒，那就证明可以了。
5.筛入一半低筋面粉，以翻拌和切拌的方式使两者混合，（这时会听到它们发出沙沙声，个人认为这比混合蛋白和面糊要困难多了），彻底混合后，筛入余下的低筋面粉，继续切拌，注意手法，刚中带柔，切忌用力过猛以至消泡。
6.牛奶和色拉油，用手动打蛋器彻底混合。
7.沿着盘壁缓缓倒入面糊中，同样以翻拌和切拌的方式使其混合，这时会发现原本粗糙的面糊会因为牛奶和色拉油的加入，变得细滑。
8.倒入八寸模，震出大气泡。
放入事先预热好的烤箱，160度，55分钟，中层。
小贴士：鸡蛋如果从冰箱拿出来的话，一定要让它回温才开始打发。
而且必须一开始就用高速。
打发没有想像中难，要自己动过手才知道
全蛋蛋糕没有戚风的绵软，但口感也挺细腻的，另一种风味，成功的喜悦更让人振奋，烘培是一条很长的路，会给坚持的人带来无穷乐趣与成功的喜悦。
全蛋打发和蛋白打发的区别
全蛋打发和蛋白打发的区别对于全蛋打发和分蛋消遣，很多初学烘焙的朋友都弄不懂有哪些不一样，那么，全蛋打发和蛋白打发的区别有哪些呢?下面针对这一问题来进行简单的把握和掌握，希望以下内容对大家有一定的帮助!今天给大家解释一下。
全蛋打发的一般是海绵蛋糕，蛋白打发的是戚风蛋糕。
口感和口感不一样，海绵蛋糕像老蛋糕，有点咽人和海绵蛋糕比照。
事实上自己感觉戚风蛋糕卷的口感和味道最好。
口感和口感不一样
口感不一样：全蛋打发的口感更加绵软;蛋白的口感更加带劲道。
口感不一样：全蛋打发的口感更加芬芳，蛋清和蛋黄的味道融合在一起;蛋白打发味道更浓，更油。
全蛋打发，是消遣一所有鸡蛋，分蛋消遣则是分别蛋白打发和蛋黄后，再混和制作。
二者消遣的鸡蛋质感不一样，这类区别与烘烤开展后各有不同的特性有密不可分的关系。
全蛋打发的面糊，用刮刀舀起时，面糊会顺滑地往下流，是高流动性的发泡聚氨酯状况，烘烤出来的口感细腻细致具有盈润的口感，可以感觉到恰到好处的延展性。
分蛋消遣的面糊，则是以消遣的蛋白核心，蛋白的气泡量远超消遣的鸡蛋黄，尽量消遣至蛋白呈站起倾斜角状才行，因而相较于全蛋，是较为紧实坚硬、低流动性的消遣状况。
虽然一样膨绵软柔，但面糊连接较弱，是较为干松的口感。
蛋白打发普遍问题。
1.消遣用的常用工具、盛蛋白的盆要保证无油迹没有水。
2.要选用鲜新的鸡蛋，越新鮮越好。
3.要把握温度，室温的鸡蛋比较很容易消遣，而冷藏后的鸡蛋可以令消遣的蛋白更稳定。
4.蛋白、蛋黄提取要注意，蛋白中毫无疑问不能混有一点点蛋黄。
5.糖要分三次加上，倘若一次把糖放进去，打发时间会很久。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
全蛋海绵蛋糕的营养价值
全蛋海绵蛋糕是一种非常的好吃的蛋糕，全蛋海绵蛋糕是以鸡蛋和面粉还有黄油制作而成的。
全蛋海绵蛋糕的做法是烤制，可以减少油类的摄入，有利于身体的健康，下文我们将为大家详细的介绍全蛋海绵蛋糕的营养价值。
全蛋奶油蛋糕的价值主要体现在原料的选择上。
全蛋海绵蛋糕是以低筋面粉，黄油，鸡蛋为原料，经过烘焙制成的。
黄油功效与作用
1.增加饱腹感
黄油富含脂肪，维持体温和保护内脏；提供必需脂肪酸；促进这些脂溶性维生素的吸收；饱腹感。
2.促进身体发育
黄油富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
3.改善贫血
适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。
营养价值
黄油营养是奶制品之首，主要成分是脂肪，其含量远高于奶油，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，还含有多种
脂溶性维生素，基本不含蛋白质。
可炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。
营养价值
1.鸡蛋几乎含有人体必需的所有营养物质，如蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾，被人们称作“理想的营养库”。
2.鸡蛋中含有的营养素对人而言，仅次于母乳。
一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。
上文我们为大家详细的介绍了全蛋海绵蛋糕的营养价值，全蛋海绵蛋糕的制作方法不复杂，原材料也比较好找齐，妈妈们在家可以尝试制作一下，既可以驳得孩子的欢心，也可以给孩子提供充分的营养。