第七章_冷冻食品案例
冷冻食品管理规章制度
冷冻食品管理规章制度第一章总则第一条为了规范冷冻食品的生产、贮存、销售以及运输等行为，保障消费者的健康和安全，特制定本规章制度。
第二条冷冻食品管理规章制度适用于所有从事冷冻食品生产、经营及相关行业的单位和个人。
第三条冷冻食品管理规章制度的主要内容包括：冷冻食品生产管理、贮存管理、销售管理、运输管理、风险防范管理等。
第四条冷冻食品应符合国家相关标准和法律法规的规定，生产、销售等环节应加强管理和监督，确保产品的质量和安全。
第五条冷冻食品生产企业应当建立健全质量管理体系，保证产品生产过程的卫生安全和质量稳定。
第六条冷冻食品销售企业应当建立健全销售管理制度，确保产品的来源可追溯性，保证产品的质量和安全。
第七条冷冻食品生产、销售企业应当对员工进行健康安全教育和培训，提高员工对产品质量和安全的认识和责任心。
第八条运输冷冻食品的企业应当建立健全运输管理制度，保证产品在运输过程中的完整性和安全性。
第二章冷冻食品生产管理第九条冷冻食品生产企业应当按照国家相关标准和法律法规的要求，建立质量管理体系，制定生产操作规程，确保产品质量和安全。
第十条冷冻食品生产企业应当定期对设备、生产环境、原材料等进行检测和检验，确保达到生产要求。
第十一条冷冻食品生产企业应当配备专业的生产技术人员，对员工进行生产技能培训，提高生产操作水平和产品质量。
第十二条冷冻食品生产企业应当建立严格的原材料进货验收制度，确保原材料符合卫生标准和产品要求。
第十三条冷冻食品生产企业应当加强生产过程中的卫生管理，保持生产环境整洁，确保产品生产的安全和卫生。
第十四条冷冻食品生产企业应当定期对生产环境、设备等进行清洁消毒，预防交叉污染和细菌感染。
第十五条冷冻食品生产企业应当建立质量验收制度，对生产出的产品进行检验，确保产品质量符合标准和需求。
第三章冷冻食品贮存管理第十六条冷冻食品贮存企业应当建立专门的冷冻仓库，确保产品在贮存过程中的温度和湿度适宜。
第十七条冷冻食品贮存企业应当制定严格的贮存管理制度，对产品进行分类、标识和定期检查，确保产品质量和安全。
食品安全相关案例分析—以速冻食品为视角
食品安全相关案例分析——以速冻食品为视角摘要: 速冻食品是将经过处理的食品急速冷冻，然后储存与低温环境中的食品。
文章以三全水饺里查出猪瘟病毒、南宁查获违法冻肉两个案例展开，整理总结了现行《食品安全法》存在的一些问题，并再次基础上提出对策与建议，对食品安全的立法和司法实践有一定的参考意义。
关键词:食品安全；速冻食品；消费者权益；食品监管一、选题背景与研究意义选题背景：中国速冻食品起步于20世纪80年代，经历了快速发展和价格大战，目前已经成为食品行业最具竞争力的领域。
但是由于食品加工过程中操作不规范、操作人员卫生意识不到位以及没有统一的安全标准等问题的存在，我国速冻食品安全问题频出。
近几年，媒体纷纷曝光了三全水饺案、金华串串香案、南宁违法冻肉案等案例，这些案例在国内引起了轩然大波，也使得大家的目光聚焦到了食品安全问题上来。
研究意义：民以食为天，食以安为先。
食品安全问题是每个人都在关注的头等大事，频发的食品安全事件以及它们造成的严重后果，给社会秩序造成的危害，迫使我们不得不正视食品安全问题，也促使我们更加积极的寻求有效的解决方法二、案例一：三全水饺里查出猪瘟病毒1.案例的经过和结果（1）案例的经过2月9日，湖南省湘西自治州泸溪县重大动物疫病防治指挥部办公室对来源于吉首市凌云冷冻食品批发部冷冻库的产品进行抽样，在泸溪县好又多和万家福两家超市共抽取4个批次12份样品，经动物疫病防疫控制中心检测，其中又河南三全食品有限公司生产批次为20190113H的“三全灌汤水饺”3份样品为非洲猪瘟病毒核酸阳性。
2月17日三全食品发布公告，回应了旗下产品灌汤水饺抽检出疑似非洲猪瘟病毒核酸阳性的情况，称公司已第一时间将相关疑似批次产品从各地销售渠道封存，由河南省畜牧局牵头的调查组已经前往湖南、甘肃两地进行调查。
（2）案例的结果三全食品称，公司获知信息后第一时间与监管部门沟通，开始行动，承担起相应责任，并积极配合两地相关部门做进一步的核查及相应处理工作。
食品厂冷冻管理制度
第一章总则第一条为了加强食品厂冷冻管理，确保冷冻食品质量安全，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本厂实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于本厂所有冷冻食品的生产、储存、运输和销售环节。
第三条本制度的制定和实施，旨在建立健全冷冻食品管理制度，提高冷冻食品质量管理水平，确保冷冻食品从原料采购到最终销售的全过程符合食品安全要求。
第二章组织机构与职责第四条建立冷冻食品管理领导小组，负责冷冻食品管理工作的组织、协调和监督。
第五条冷冻食品管理领导小组职责：1. 制定和修订冷冻食品管理制度；2. 组织实施冷冻食品管理制度；3. 监督检查冷冻食品管理制度的执行情况；4. 对违反冷冻食品管理制度的行为进行处理；5. 定期向厂部汇报冷冻食品管理工作情况。
第六条冷冻食品管理领导小组下设冷冻食品管理办公室，负责日常管理工作。
第七条冷冻食品管理办公室职责：1. 负责冷冻食品管理制度的组织实施；2. 负责冷冻食品生产、储存、运输和销售环节的监督检查；3. 负责冷冻食品质量事故的调查和处理；4. 负责冷冻食品管理培训；5. 负责冷冻食品管理资料的整理和归档。
第三章冷冻食品生产管理第八条冷冻食品生产过程应符合国家食品安全标准和规定。
第九条生产原料应符合以下要求：1. 采购原料应从合法渠道购进，确保原料质量；2. 原料入库前应进行质量检验，合格后方可入库；3. 原料储存环境应保持清洁、干燥、通风，防止霉变和污染。
第十条生产设备应符合以下要求：1. 生产设备应定期进行维护、保养，确保设备正常运行；2. 生产设备应保持清洁、卫生，防止交叉污染；3. 生产设备操作人员应经过培训，掌握设备操作规程。
第十一条生产过程应符合以下要求：1. 生产过程应严格按照生产工艺流程进行；2. 生产过程应保持清洁、卫生，防止交叉污染；3. 生产过程应定期进行质量检验，确保产品质量。
第四章冷冻食品储存管理第十二条冷冻食品储存应符合以下要求：1. 储存环境应保持清洁、干燥、通风，温度控制在-18℃以下；2. 储存设施应定期进行维护、保养，确保设施正常运行；3. 储存食品应分类存放，防止交叉污染；4. 储存食品应定期进行质量检查，发现问题及时处理。
摆摊卖冻品案例
摆摊卖冻品案例摆摊卖冻品是一种常见的小商贩经营模式，通过在繁华地段摆摊，销售各种冷冻食品来获取利润。
下面是关于摆摊卖冻品的十个案例：1. 冰淇淋摊位：摆摊卖冷冻的冰淇淋，口味丰富多样，包括巧克力、草莓、香草等多种口味。
可以提供多种冰淇淋甜品，如冰淇淋圣代、冰淇淋杯等，满足不同消费者的需求。
2. 水饺摊位：摆摊卖各种口味的冷冻水饺，如猪肉大葱水饺、虾仁韭菜水饺等。
可以提供现场煮水饺服务，吸引路过的食客。
3. 冷冻海鲜摊位：摆摊卖各种冷冻海鲜产品，如虾仁、鱼片、鱿鱼圈等。
可以提供现场烹饪服务，为顾客制作新鲜的海鲜料理。
4. 冷冻水果摊位：摆摊卖各种冷冻水果，如草莓、蓝莓、芒果等。
可以提供制作冰沙、冰激凌等水果甜品的服务，吸引年轻人的关注。
5. 冷冻面点摊位：摆摊卖各种冷冻面点，如包子、馒头、饺子等。
可以提供现场蒸面点服务，保证顾客品尝到热腾腾的面点。
6. 冷冻奶制品摊位：摆摊卖各种冷冻奶制品，如冰淇淋、奶酪、鲜奶等。
可以提供现场制作奶昔、奶茶等服务，满足顾客对奶制品的需求。
7. 冷冻烘焙食品摊位：摆摊卖各种冷冻烘焙食品，如蛋挞、面包、饼干等。
可以提供现场烘焙服务，让顾客感受到新鲜出炉的美味。
8. 冷冻肉制品摊位：摆摊卖各种冷冻肉制品，如火腿、香肠、培根等。
可以提供现场烹饪服务，为顾客制作美味的肉类料理。
9. 冷冻速食摊位：摆摊卖各种冷冻速食产品，如汉堡、炸鸡、薯条等。
可以提供现场炸炉服务，保证顾客品尝到热腾腾的快餐美食。
10. 冷冻蔬菜摊位：摆摊卖各种冷冻蔬菜，如豆角、胡萝卜、青菜等。
可以提供现场烹饪服务，为顾客制作健康美味的蔬菜料理。
以上是关于摆摊卖冻品的十个案例，每个案例都涉及不同类型的冻品，以满足顾客的多样化需求。
摆摊卖冻品可以通过提供现场烹饪服务、制作新鲜的美食等方式吸引顾客，创造更多的销售机会。
同时，经营者还可以根据实际情况进行创新，推出更具特色的冻品产品，提升竞争力。
冷冻食品冷库管理制度
冷冻食品冷库管理制度第一章：总则第一条为规范冷冻食品冷库管理行为，提高冷库运转效率，确保冷冻食品品质和安全，维护企业形象和利益，特制定本冷冻食品冷库管理制度。
第二条本制度适用于所有从事冷冻食品冷库管理工作的人员和相关单位。
第三条冷冻食品冷库管理应遵循“冷链管理、信息化管理、科学管理”的原则，严格按照相关法律法规和标准执行。
第四条冷冻食品冷库管理人员应具备相关知识和技能，严格遵循规章制度，保证冷库运作安全稳定。
第五条冷冻食品冷库管理人员应保持良好的工作态度和职业道德，严禁违规操作和不当行为。
第六条任何单位和个人不得违反本制度的规定，否则将依法承担相应的责任。
第二章：冷冻食品冷库管理机构第七条企业应设立专门的冷冻食品冷库管理机构，配备专业技术人员和相关设施设备。
第八条冷冻食品冷库管理机构应建立健全的管理制度和工作流程，严格执行各项规定。
第九条冷冻食品冷库管理机构应加强与监管部门和客户的沟通，及时掌握行业动态和需求，保证服务质量。
第十条冷冻食品冷库管理机构应定期开展内部培训和外部交流，不断提升管理水平和服务能力。
第三章：冷冻食品冷库设施设备管理第十一条冷冻食品冷库应定期进行设施设备的检查和维护，确保正常运转。
第十二条冷冻食品冷库设施设备管理人员应做好设备清洁卫生和消毒工作，防止交叉感染。
第十三条冷冻食品冷库设施设备管理人员应经过专业培训，熟悉设备操作流程，确保安全生产。
第十四条冷冻食品冷库设施设备管理人员应按规定使用设备，杜绝违规操作和事故发生。
第四章：冷冻食品进出库管理第十五条冷冻食品进出库管理应严格按照先进先出原则，确保库存食品新鲜有效。
第十六条冷冻食品进出库管理人员应做好入库验收和出库登记记录，保证信息真实准确。
第十七条冷冻食品进出库管理人员应定期清点库存和进行盘点，确保库存准确无误。
第十八条冷冻食品进出库管理人员应做好冷链运输和储存，确保食品质量和安全。
第五章：食品安全管理第十九条冷冻食品冷库应建立健全的食品安全管理制度，严格检测食品质量。
冷冻食品安全管理制度
冷冻食品安全管理制度第一章总则第一条为了保障冷冻食品的安全质量，保护消费者的健康权益，根据国家相关法律法规，结合本企业的实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于本企业生产、储存、运输和销售的所有冷冻食品。
第三条本企业冷冻食品安全管理制度的宗旨是严格把关、全程监控、持续改进、保障安全。
第四条本企业冷冻食品安全管理制度的原则是依法合规、全员参与、科学管理、风险防控。
第五条本企业冷冻食品安全管理制度的目标是制度规范、责任明确、程序完善、效果可控。
第六条本企业领导班子是冷冻食品安全的第一责任人，全员员工要牢固树立食品安全第一的理念，严格遵守本制度。
第七条本企业冷冻食品安全管理制度的内容包括食品从接收、生产、储存、销售、售后等全过程的规范管理。
第八条本企业领导要加强对冷冻食品安全管理制度的宣传教育，确保全员员工都能够熟知本制度。
第二章冷冻食品接收管理第九条冷冻食品在接收时，接收员要认真查看产品标识、检查包装完好性、查验生产日期、保质期等信息，只有符合要求的产品才能够入库。
第十条接收员要及时将接收信息录入系统，确保信息的真实和准确。
第十一条接收的冷冻食品要根据不同的种类进行分类摆放，保证不同种类的食品不混杂在一起。
第十二条对于冷冻食品的温度要求，接收员要把握好各种食品的存储温度要求，确保冷冻食品的质量不会因为温度问题而受损。
第十三条接收员在接收冷冻食品时要随机抽查样品，确保产品的质量符合要求。
第三章冷冻食品生产管理第十四条冷冻食品的生产要按照国家相关法律法规和食品生产标准进行操作。
第十五条所有从事冷冻食品生产的员工必须经过相关的培训和培训考核，拿到合格证书方可上岗。
第十六条冷冻食品生产车间必须保持干净整洁，要进行定期的清洁消毒。
生产设备要定期进行维护和保养。
第十七条生产过程中严格控制生产温度、时间等参数，确保冷冻食品的质量。
第十八条对于生产过程中的废弃物和次品要及时进行分类处理，不得混入合格产品中。
第十九条生产中的半成品和成品要经过质检才能够进入下一个工序或者包装销售。
第七章：食品冷加工工艺
7、包装、检验和冻藏
7.包装：内包装用一般用聚乙烯薄膜袋，外 包装用纸箱。
8.检验：包括感观检验 、金属探测、理化 检验和/或微生物检验。 9.冻藏：严格控制库温在-18 ℃以下，做好 卫生工作。冻藏库内的工器具应经常消毒。
金属探测器和封口机
三、产品质量要求
5℃
五、玉米笋加工
(7) Certified packaging facilities….
(11) Airline and shipping facilities…
六、芦笋加工
第第四四节节 速速冻冻果果蔬蔬加加工工
一、工艺流程
原料接收—原料预处理—烫漂或浸 渍—预冷却—沥水—布料—速冻—包 装—检查—冻藏
1、冷却条件下，酶活性受到显著的抑制， 酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然 发生缓慢的反应。
2、冻结条件下，酶活性受到显著抑制，酶 促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发 生缓慢的反应，因此冻结前往往对原料进行 烫漂、护色剂处理以及冻结时做冰衣等处理。
二、食品冻1 原料要求：选用新鲜无病虫害、卫生符 合GB18406.2-2019无公害水果安全要求的 菠萝，成熟度要求为果肉已转浅黄色。
2 原料预处理：验收合格的菠萝原料应尽快 加工，防止微生物大量繁殖。首先用自来水 喷淋洗掉果实表面的泥砂、残留的农药和大 部分微生物。接着人工去皮、目和心，用自 来水漂洗干净果实表面。
对水果而言，为了破坏酶的活性，控制 氧化作用，防止褐变，往往需将其在糖液或 维生素C液中进行浸渍处理，糖液浓度一般 控制在30%-50%，维生素C浓度为0.1%0.5%。
3. 预冷却
冷冻前蔬菜的温度每降低1 ℃，冻结时间大约 缩短1%，因此，通过预冷可以大大缩短冻结时间， 提高速冻生产效率和产品质量 。
冷冻食品营销方案案例
冷冻食品营销方案案例冷冻食品营销方案案例冷冻食品促销活动方案篇一食品平安年，健康、爱心进校内1利用此次活动，评比出高校生信任的十佳放心食品2为哈市优秀食品企业供应一个直接面对20万消费群体的展现平台，借此宣扬食品企业的名优产品，同时提升了高校生消费群对产品的认知度。
3此次活动利用展销的形式，拓宽了产品的销售渠道，同时为高校生购买健康食品供应便利及保障。
4省内多家媒体将对此次活动进行全程跟踪报导，对塑造企业在消费者心目中的完善形象、提升品牌的社会影响力有着重大的推动作用。
5让健康食品走进高校，让高校生吃到平安、养分、放心的食品。
6利用助学基金捐赠活动能够提升参展企业的在高校校内的影响力以及社会美誉度，同时，在经济上给贫困高校生供应关心。
7现场聘请为应届毕业生供应就业空间，同时，为在校生制造实习机会，并为企业定向培育储备干部及专业人才1．企业：2．展销时间：3．投票评比时间：4．颁奖时间：1）活动周期：注：南岗展区：高校、理工高校、学院新香坊展区：东北林业高校、东北农业高校松北展区：师范高校、商业高校、科技学院、工业高校华德学院2）日程支配：1）产品展销会（5天/展区）（9：00—17：00/天）第一天：启动仪式（9：00—9：30）—由主办方和校方宣布活动开头。
其次天：（15：00—16：30）在礼堂进行优秀企业家胜利之路共享（与高校生互动）第四天：企业进行现场聘请及储备干部选拔活动2）12月8日，召开新闻发布会，组委会宣布评比结果，由主办单位领导为企业颁发“高校生信任的十佳放心食品”牌匾（13：30—15：00）1．活动期间，电视台、市电视台、日报、新晚报、晨报等媒体将对本次活动进行全程跟踪报导，并定期在主要板块中作具体报导。
3．此次活动将以短信群发及校内广播的形式，告之活动内容及地点。
4．此次活动将以哈市各大高校作为宣扬平台。
5．将对此次活动作专题报道，并推举到电视台相应栏目。
冷冻食品营销方案案例冷冻食品促销活动方案篇二（1）超市里薯片、虾条、雪饼、果脯、话梅、花生、松子、杏仁、快乐果、鱼片、肉干等休闲食品琳琅满目，这些休闲食品的包装新奇、时尚，成为了年轻、时尚类人群的消费新宠。
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§1.概述
§2.冷冻食品生产原理
2.1食品低温保藏基本原理 2.2食品冻结的技术原理 2.3食品冷链 2.4食品在冻结时的变化
2.5食品的玻璃化转变及食品的玻璃化保藏
§3.冷冻方便食品生产过程
速冻食品的分类
水产速冻食品：海虾、速冻蟹肉棒、冻鱼、虾仁等 农产速冻食品：毛豆、花生、芦笋、甜椒、竹笋、玉米、 混合蔬菜等。 畜产速冻食品：猪肉、鸡肉等。 调理类速冻食品：特指两种以上的生鲜、农、水、畜产品 为原料，加工处理，急速冷冻的速冻食品。调理类速冻食 品又分为以下几类： 1、中式点心类：汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。 2、火锅调料类：鱼饺、鱼丸、贡丸等。 3、裹面油炸类：鸡块、可乐饼、鱿鱼排。 4、菜肴料理类：三杯排骨等。 5、糕点点心类：芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。
迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组 织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。
2.食品冻结理论
（1）冻结曲线与冰结晶生成带
在低温介质中，随着冻结的进行，食品的温度逐渐下降。
冻结曲线----食品冻结时，表示食品温度随冻结时间变化 的曲线。
食品的冷冻曲线
(1)冻结曲线
曲线分三个阶段：
酶活性与温度有关，在一定的温度范围内 (0~40℃)，酶的活性随温度上升而增大。
在某一温度时，酶促反应速度最大，这个温度 就称为酶的最适温度。大多数酶是最适温度为 30~40℃。
当温度超过酶的最适温度时，酶的活性就开始 受到破坏。当温度达到80~90℃时，几乎所有的 酶的活性都遭受到破坏。
(一)低温对酶活性的影响
影响微生物低温致死的因素
2.降温速度的影响
冻结前，降温越快，微生物的死亡率也越大。 这是因为 在迅速降温过程中，微生物细胞内的新陈代谢所需的各 种生化反应的协调一致性迅速破坏。 冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反。 因为缓冻时形成量少粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞 产生机械性破坏作用，还促使蛋白质变性。速冻时食品 在对细胞威胁性最大的 -2~-5℃ 的温度范围内停留的时间 甚短，而且温度会迅速下降到 -18℃ 以下，能及时终止微 生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物的 死亡率较低。一般来说，食品速冻过程中的微生物的死 亡率仅为原菌数的50%左右。
微生物按生长温度分类
微生物类型 嗜冷微生物 嗜温微生物
温度℃
最低 最适 最高
嗜热微生物
-7~5 15~20 10~15 30~40 30~45 50~60
25~30 40~50 75~80
部分微生物生长和产生毒素的最低温度
微生物 肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C 肉毒杆菌D 梭状荚膜产气杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏杆菌 埃希氏大肠杆菌 产气杆菌 大肠杆菌类 肠球菌 最低生长温度℃ 产毒素最低温度℃
1.3低温保藏食品的历史
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1834 年， Jacob Perkins （英）发明了以乙醚为介 质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸 收剂的吸收式冷冻机。
1.3低温保藏食品的历史 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜 和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展； 出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产 品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
§2.冷冻食品生产原理
食品腐败变质的原因： ------微生物 ------酶 ------非酶反应
2.1食品低温保藏基本原理
低温处理可抑制化学反应和 酶反应、阻止微生物生长，因而 能够延长食品的保藏时间。
低 温 保 藏
冷却储藏
冻结贮藏
温 度 范 围
-2～15℃
-12～-45℃
(一)低温对酶活性的影响
1.3低温保藏食品的历史
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发 展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制 冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速 解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和 快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷 冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体 冻结向小块或颗粒冻结发展。
§1.概述
1.1冷冻食品和冷却食品 1.2冷冻和冷却食品的特点 1.3低温保藏食品的历史
1.1冷冻食品和冷却食品
冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点 的温度保藏的食品。 冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接 近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果 蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四 大类。
第一阶段，食品的温度从初温降低至食品的冻结点，这时食 品放出的热量是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值 较小，所以降温速度快，冻结曲线较陡。 第二阶段，食品的温度从食品的冻结点降低至-5℃左右，这 时食品中的大部分水结成冰，放出大量的潜热。整个冻结过 程中食品的绝大部分热量在此阶段放出，因此食品在该阶段 的降温速度慢，冻结曲线平坦。
低温对微生物的作用
降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水 性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性 蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或 胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时 冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。
影响微生物低温致死的因素
10.0 --3.0 15~20 6.7 6.7 3~5 0 3~5 0
食物 中毒 性微 生物
10.0 3.0
---
6.7
粪便 指示 剂微 生物
不产外毒素
低温对微生物的作用
温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生 物的生长繁殖就随之减慢。 由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原 来的协调一致性，影响微生物的生活机能。
一般情况下，冻结速度越快，冰结晶越细，食品的组 织越不易被破坏，解冻后口感好；
缓慢冻结，冰结晶粗大，组织易破坏，解冻后口感
差。 因此为了保证产品质量，选择食品冻结方式，必须 能使被冻品以最快的速度通过食品的最大冰晶区 (-1 至 5℃)。
1.速冻的概念
是利用速冻装置使预处理的食品在-30℃及其以下进行 快速冻结，在20-30min内通过最大冰晶生成带,使食品中心 温度从 -1℃降到 -5℃，其所形成的冰晶直径小于 100μm ， 然后再降到-18 ℃，并经包装后在-18℃及其以下的条件进 行冷藏和流通。
影响微生物低温致死的因素
3.介质
高水分、过高 pH 和过小 pH 会加速微生物的死亡， 而适当的糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保护作 用(可以作为培养基)。
4.贮存期
低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮 藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。 低温贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。
性而引起的不良变化降低到最低温度，食品常经 过短时间热烫 ( 或预煮 ) ，预先将酶的活性钝化， 然后在冻结。
热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食品中各
种酶的活性。由于过氧化物酶是最耐热的酶，当 过氧化物失活时，可以保证所有其它酶也受到破 坏，因此常采用检验食品中过氧化物酶的残余活 性的方法，来确定食品热烫处理的工艺条件。
第三阶段，食品的温度从-5℃左右继续下降至终温，此时放 出的热量一部分是由于冰的 降温，另一部分是由于残余少 量的水继续结冰。这一阶段的冻结曲线也比较陡峭。
以冷盐水为传热介质的食品冻结速度快。 食品在冻结过程中，同一时刻的温度始终是食品表面最低， 越接近中心层越高。在食品的不同部位，食品温度下降的速 度是不一样的。
(一)低温对酶活性的影响
然而，酶在低温下往往仍有部分活性，因而其催 化作用仍在非常缓慢地进行。例如蛋白酶在-30℃ 下仍有微弱的活性，脂肪水解酶在-20℃仍能引起 脂肪的缓慢水解。
特别应该引起注意的是，食品在解冻时酶的活性 将会重新活跃起来，加速食品的变质。
(一)低温对酶活性的影响
为了将食品在冻结，冻藏和解冻过程中由于酶活
调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前 处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中 心温度在18 摄氏度以下）储存、运输和销售的包装食品。Βιβλιοθήκη 1.2冷冻和冷却食品的特点
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和 水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发 展中国家发展迅速
(二)低温储藏对食品中微生物的影响
任何微生物都有一定正常生长和繁殖 的温度范围。温度越低，它们的活动能力 也越弱。
温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就会停 止生长。许多嗜温菌和嗜冷菌的最低生长温度低于0℃， 有的甚至可低达 -8℃。温度降至微生物的最低生长温度 以下，就会导致微生物死亡。不过在低温下，微生物的 死亡速度比在高温下缓慢的多。 冻结或冰冻介质容易促使微生物死亡，冻结导致大量 的水分转变成冰晶体，对微生物有较大的破坏作用。例 如微生物在 -8℃的冰冻介质中死亡速率比在 -8℃过冷介 质中的死亡速率明显快得多。
影响微生物低温致死的因素
5.结合状态和过冷状态
急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免 结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结 冰所遭受的破坏作用。 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易 进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内 胶体稳定性。