食品化学总结

绪论定义食物营养素食品化学

食物：是指含有营养素的可食性物料。

营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质、（蛋白质，脂质，碳水化合物，矿物质，维生素，水）

食品化学：食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变

化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。食品化学的研究范畴：食品营养成分化学，食品色香味化学，食品工艺中得化学，食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析化学。

食品化学的研究方法：是通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法

与一般化学方法的区别：把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品品质和安全性的研究联系起来。

水分

水在食品中得作用：食品的组成成分；显示色、香、味、质构特征|；分散蛋白质、淀粉，形成溶胶；影响鲜度，硬度；影响加工，起浸透膨胀作用；

影响储藏性。

水分子间的三维网络的结构：p15

食品中水与非水组分间的三种相互作用：

1、水与离子及离子基团的相互作用：作用力：极性结合，偶极—离子相互作用阻碍水分子的流动的能力大于其它溶质；水—离子键的强度大于水—水氢键破坏水的正常结构,阻止水在0℃时结冰，对冰的形成造成一种阻力

与水产生水合离子作用的离子根据它们对水结构的影响分为两类:P19

①结构破坏离子:能阻碍水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性大。

特点：离子半径大，电场强度较弱。如K+、Cl-、Rb+、NH4+、Br-、I-等。

②结构促进离子：有助于水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性小。

特点：离子半径小，电场强度较强。如Li+、Na+、H3O+、Ca2+、Mg2+、Al3+等。

2、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用

水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键；

作用力小于水与离子间作用力；对水的网状结构影响小；阻碍水结冰；

大分子内或大分子间产生“水桥” P19

Η

││∣

—Ν—Η……Ο—Η……О＝С—

3、水与非极性物质的相互作用。

笼形水合物的形成：由于非极性基团与水分子产生斥力，使疏水基团附近的水分子间氢键键合。

“笼形水合物” :20～74个水分子将“客体”包在其中作用力：范德华力、少量静电力、疏水基团间的缔合作用。

笼形水合物的形成是水分子之间企图避免与疏水基团接触所产生的离奇的结果疏水性基团具有两种特殊的性质:1.能和水形成笼形水合物;2.能与蛋白质分子产生疏水相互作用。

食品体系中水的存在类型和特点：食品中得水分可分为体相水和结合水

结合水又称为束缚水和固定水，

特点是1、不能作为溶质的溶剂2、绝大部分结合水不能被微生物所利用3、不易结冰，低流动性。

体相水：又称游离水，指食品中除了结合水外的那一部分水。

特点1、可结冰，溶解溶质2、测定水分含量时的减少量3、可被微生物利用水分活度定义：是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值Aw=P/Po（纯水Aw=1,一般食品Aw<1）

MSI水分吸附等温线：P26.在恒定的温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

吸湿等温线与温度的关系：Ｔ升高，则Aw升高，对同一食品，Ｔ升高，形状近似不变，曲线位置向下方移动.

等温线的滞后现象：P28.采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

蛋白质

蛋白质分类：单纯蛋白：仅由氨基酸组成

结合蛋白：由氨基酸和非蛋白部分所组成的蛋白质

衍生蛋白：用酶或化学方法处理蛋白质后得到的相应产物

氨基酸种类：1非极性氨基酸，有丙、亮、异亮、缬、脯、色、苯丙、甲硫(疏水性随碳链长度增加而增加，在水中溶解度较低) 2、侧链不带电荷的极性氨基酸有丝、苏、络、半胱、天冬酰胺、谷氨酰胺和甘氨酸，具有亲水性

3、碱性氨基酸有赖、精、组氨酸

4、酸性氨基酸有谷、天冬氨酸。

必需氨基酸：赖氨酸Lysine 色氨酸Tryptonphan 苯丙氨酸Phenylalanine 甲硫氨酸Methionine 苏氨酸Threonine 异亮氨酸isoleucine 亮氨酸Leucine 缬氨酸Valine

氨基酸的等电点：氨基酸分子在溶液呈电中性时，及静电荷为零，氨基酸分子在电场中不运动），所处环境的PH值即为等电点。此时氨基酸的溶解性最差。蛋白质变性：在酸碱热有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二三四级结构会发生不同程度的改变。

变性产生的结果：分子内部疏水性基团的暴露，蛋白质在水中的溶解性降低；某些生物蛋白质的生物活性丧失，如失去酶活或免疫或免疫活性；蛋白质的肽键更多的暴露出来，易被蛋白酶催化水解；蛋白质结合水的能力发生改变；

蛋白质分散体系的粘度发生变化。蛋白质的结晶能力丧失。

变性手段：物理变性（加热，冷冻，机械处理，静高压，电磁辐射，界面作用）化学变性（酸碱因素，盐类，有机溶剂，有机化合物，还原剂）

蛋白质功能性质定义：是指除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质，如蛋白质的胶凝、溶解、泡沫、乳化、粘度等

功能性质：水和性质：蛋白质与水的相互作用(水吸收和保持、湿润性、溶胀性粘附性、分散性、溶解度和粘度等)

结构性质：蛋白质与蛋白质的相互作用(沉淀、胶凝和形成其它各种结构时性质)

蛋白质和表面性质：蛋白质的表面张力、乳化作用、发泡性质等

感官性质

对面团影响的两种主要蛋白质：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

碳水化合物

单糖：糖类中最简单，最小组成单位，它们不能再进一步水解，是带有醛基或酮基的多元醇。

多糖：是指单糖聚合度大于10的糖类

低聚糖：由10个以下的单糖分子通过糖苷键形成的化合物。即醛糖C—1上半缩醛羟基（酮糖则在C—2上）和其它单糖的羟基脱水缩合而成。

各种单糖的比甜度值：蔗糖1.0 α－D－葡萄糖0.7 β－D－呋喃果糖 1.5 α－D－半乳糖0.27 α－D－甘露糖0.59 α－D－木糖0.50

单双糖的的物理性质及其应用：甜度（甜味剂），旋光性，溶解性（对果酱、蜜饯类食品，利用高浓度糖的保存性质，要有高溶解性，只有糖浓度在0.7上才能抑制酵母霉菌生长），吸湿性或保湿性（面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆。硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖。），粘度（糖果工艺中得拉条和成型），渗透压（果糖具有高渗透压特性，防腐效果好），发酵性（酿酒）

环状糊精：由D-吡喃葡萄糖通过-1，4糖苷键连接而成的环状聚合度n=6-α, 7-β, 8-γ糖单位组成的α-，β-，γ-环糊精

微胶囊技术：

美拉德反应的利与弊：

美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应, 反应机理：初始阶段：羰氨缩合和分子重排产物N——果糖基胺

中间阶段：途径1、脱水生成羟甲基糠醛2、脱去胺残基重排生成

还原酮3、氨基酸与二羰基化合物的作用

终了阶段：含两类醇醛缩合聚合成黑色素

醇醛缩合：分子醇醛缩合，脱水生成稳定不饱和醛

聚合成类黑色素

影响因素：底物、PH值、水分、温度、金属离子、空气

如何控制：降低PH值，抑制褐变；水分：美拉德反应速度与反应物浓度成正比干燥食品，褐变抑制，＜３％（冰淇淋粉），水分10％－15％，易褐变，中等水分含量褐变速度最快，脂肪氧化加快，褐变也加快温度：温度T↑，V↑，增加10℃，V↑3-5倍。30℃以上快，20℃以下慢，低温防止褐变。金属离子：铜、铁促进褐变Fe3+＞Fe 2+

还原糖：麦芽糖，乳糖，纤维二糖和海藻糖，果糖，

判断还原糖方法：氧化反应仕伦试剂，费林试剂。醛糖产生银镜酮糖产生砖红色沉淀

构成淀粉的糖苷种类：直链a1-4 支链a1-6糖苷

区别：

淀粉的结构：直链：1-4糖苷键连接而形成的现状大分子，聚合度为100~6000，直链淀粉分子并不是完全伸直的线性分子，而是由分子内羟基间氢键作用使整个链分子蜷曲成以每6个葡萄糖残基为一个螺旋节距的螺旋结构。

支链：是由两种糖苷连接而形成的大分子，结构中具有分支，即每个支链淀粉分子由一条主链和若干条连接在主链上得侧链组成。

淀粉遇碘变蓝不是化学反应，变蓝机理：在水溶液中，直链淀粉分子以螺旋结构方式存在，每个螺旋吸附一个碘分子，借助范德华力连接在一起，形成一种

复合物，从而改变碘原有的颜色。

淀粉水解酶的种类：α-淀粉酶，β-淀粉酶葡萄糖淀粉酶

上述两水解酶切割的糖苷键和位置的区别：P133

淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀

原理：糊化的淀粉相邻分子间的氢键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度化的微晶束。

淀粉的糊化：在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为"淀粉的糊化"。

原理：水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液

淀粉老化对食品影响：老化后淀粉与水失去亲和力，不易与淀粉酶作用，因此不易被人体消化。如面包失去新鲜度，米汤粘度降低。

抗老化的方法：影响因素是水分、温度、表面活性剂。使含水量小于0.1或大量水中，则不易老化，最适宜温度是2到4度，所以大于60或小于-20度不易发生老化，在偏酸或偏碱条件下

淀粉改性种类：1、可溶性淀粉：经过轻度酸或碱处理的淀粉。

2、酯化淀粉：淀粉的糖基单体含有3个游离羟基，能与酸或酸酐形成淀粉

酯，其取代度能从0变化到最大值3.

3、交联淀粉：用具有多元官能团的试剂，如甲醛，环氧氯丙烷，三氯氧磷，

三聚磷酸盐等作用于淀粉颗粒，能将不同淀粉分子经“交联键”结合而生成的淀粉。

4、醚化淀粉：淀粉糖基单体上的游离羟基可被醚化而得淀粉，其中甲基醚

化法为研究多糖结构常用方法。

5、氧化淀粉：工业中用次氯酸钠处理的淀粉。

6、接技淀粉：淀粉能与丙烯酸、丙烯氰、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁

二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子的单体起接枝反应生成共聚物。

果胶三种形态：原果胶，果胶，果胶酸

相互间的差别

原果胶：不溶于水，存在未成熟果实细胞间，与纤维素、木质素、半纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸链，赋于果蔬组织坚硬的质地

果胶：溶于水，存在于成熟果实的汁液中，是羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸链，果实富有弹性

果胶酸：溶于水，存在于过熟果实中是完全未甲酯化的聚半乳糖醛酸链，果实变成软饧状态

脂质

脂肪的作用：生物体中：供能(39.58KJ/g)，提供必需脂肪酸，脂溶性维生素载体，润滑、保护、保温等

食品中：改善食品质地、造形（裱花）增加食品风味

三酰基甘油的结构：天然甘油三酯中得脂肪酸碳原子书多为偶数，且多为直链脂肪酸，即三酰基甘油。

几种常见命名：数字命名Sn-16：0-18:1-18:0 英文缩写命名Sn-POSt

中文命名Sn-甘油-1棕榈酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸或1-棕榈酰-2-

油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油

数字命名：亚麻酸18碳3烯酸

亚油酸18碳2烯酸

花生酸18碳1烯酸

花生四烯酸四烯酸

脂肪的同质多晶现象：化学组成相同的物质,可以有不同的结晶方式,。但融化后生成相同的液相亚稳态~稳定态单向性两者均为稳定态时双向性

天然脂肪多为单向性

油脂的塑性：在一定外力的作用下，固体脂肪具有抗变形的能力

其影响因素：固体脂肪指数（SFI）中等为佳，脂肪的晶型β’为佳，熔化温度范围，温差越大，塑性也越大

巧克力为什么会起白霜和防止方法：

因为可可脂的β-3Ⅴ结晶转变成β-3Ⅵ型结晶，后者更稳定。为了防止可加入乳化剂抑制。

油脂的自动氧化：是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应。包括链引发，链增殖，链终止三阶段。

引发：ＲＨ（hυ，Mn+）→Ｒ·＋·Ｈ

传递：Ｒ·＋O2－→ROO·

ROO· + ＲＨ→ROOH＋Ｒ·

终止：R·＋R·－－→R－R

R·＋ROO·－－→ROOR

ROO·＋ROO·－→ROOR ＋O2

油脂氧化有几种方式：自动氧化，光氧化，酶促氧化

油脂氧化速度与水分活度的关系：水分活度Aw为0.33氧化速率最低，在0~0.33 时，氧化速度随之降低，这是因为十分干燥的样品中添加少量水，既能

与催化氧化的金属离子水合，使催化效率明显降低，又能与氢过氧化物

结合并阻止其分解：从0.33~0.0.73，随着Aw增大，催化剂流动性提高，

水中溶解的氧增加，分子溶胀，暴露出更多催化点位，所以氧化速率增

高，当水分活度大于0.73后，水分增加，使催化剂的浓度被稀释，导

致氧化速率下降。

油炸食品的控制温度：150度以下。P184

是否油脂氧化程度越深，POV（过氧化值）值越高？P185

氢过氧化物是油脂氧化的主要初级产物，在油脂氧化初期，POV值随氧化程度而增高，而当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物的生成速度，这时POV值会降低。POV常用碘量法测定。

POV值得定义：是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数

碘值：是指100g油脂所吸收碘的克数

POV值衡量油脂初期的氧化程度碘值衡量油脂中脂肪酸的不饱和的程即

碘值越高，油脂中双键越多，越低说明油脂发生了氧化

油脂的精制流程：沉降→脱胶→脱酸→脱色→脱臭

沉降：目的:去除不溶性杂质. 方法:静置、离心、过滤

脱胶：目的：脱除胶溶性的杂质如磷脂、蛋白质方法：向粗油中通入热水或蒸汽，加热油脂并在50℃下搅拌混合，静置分层后，分离水相即可除去磷

脂及部分蛋白质。

脱酸：目的：去除游离脂肪酸方法：加碱中和后，分离水相，并热水洗涤中性油脂。

脱色：目的：脱除色素（光敏化剂）方法：吸附法吸附剂：活性碳、白土等

脱臭：目的：去除异味物质（油脂的氧化物）方法：减压蒸馏，去除挥发性的异味物，和使非挥发性的异味物热分解转变为挥发物去除；同时添加柠

檬酸螯合过渡金属离子。

油脂的改性

氢化：油脂上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等催化下，在高温中与氢气发生加成反应，降低不饱和度，从而使在室温下呈液态的油变为固态的脂。

原理：以镍（Ni）、铂（Pt）等为催化剂，使油脂在高温下进行加氢反应，提高油脂的饱和度。

应用：制造人造奶油、起酥油等。

不利影响：破坏脂溶性维生素如V A、类胡萝卜素；产生双键位移和反式异构体。酯交换：意义: 通过酯交换可以改变脂肪酸的分布模式以改变特定的物理性质，从而适应特定的需要。分为分子内与不同分子间P190

方式：①随机酯交换：酯化反应在高于油脂的熔点以上进行，脂肪酸的重排是随机的，产物很多P191

应用：改变油脂的结晶性和稠度，增强油脂的塑性，例如猪油随机酯交换后可做起酥油。

②定向交换：酯化反应在低于油脂的熔点以下进行，脂肪酸的重排是定向的。

机理：P191

应用：适用于含饱和脂肪酸的液态油（棉籽油、花生油）熔点的提高和稠度的改善。无需氢化或加入硬化脂肪，即可得到具有起酥油稠度的产品。

维生素

维生素：是活的细胞为了维持正常生理功能所必须但需要极少的天然有机物质的总称

维生素的共同特点：(1)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少

(2)维生素及其前体都存在于天然食物中(3)在体内不能合成，或合成量

少，必需由食物供给(4)不提供热能，一般不为机体组成成分

维生素种类：水溶性维生素和脂溶性维生素

水溶性维生素包括维生素A、D、E、K。

特点：①溶于脂溶剂，不溶于水。一般烹调加工损失少。②在食物中常与脂类共同存在，其吸收与脂类有关。此外，脂肪酸败时亦可使脂溶性维生素受到破坏。③排泄慢，大量摄入可引起中毒；其营养状况一般不能用尿进行评价。④可在体内储存，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。

脂溶性维生素：主要包括B族维生素和维生素C

特点：①易溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。②排泄快，一般不中毒。③储存少，摄入不足时，很快出现缺乏症状。④其营养状况多可从尿中反映出来。

④易在加工烹调过程中损失

维生素A是最早发现的维生素。有维生素A1视黄醇和衍生物。A2脱氢视黄醇。生物活性形式：以游离醇形式存在

食物来源：V A1(视黄醇) 主要存在于哺乳动物和海洋鱼类的肝脏中；V A2 (脱氢视黄醇) 主要存在于淡水鱼中。动物肝脏、蛋黄——V A 胡萝卜，

黄绿色蔬菜——V A原

维生素D：又称钙化醇、麦角甾醇和阳光维生素。主要有D3和D2

生物活性形式：以酯存在

生理功能：调节机体钙、磷的代谢；维生素D也是一种新的神经内分泌-免疫调节激素，还可以维持血液中正常的氨基酸浓度，调节柠檬酸的代谢，

具有抗婴儿的佝偻病和成人的骨质疏松等作用。过多会结石、硬化食物来源：鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与V A共存。日光浴。晒15分钟三次足够每周人体足够。

维生素E:包括生育酚和生育三烯酚食品中生育酚较多

生物活性形式：通常被作为抗氧化剂来清除生成的自由基

食物来源：植物中丰富，如小麦胚，玉米油，棉子油，花生油，大豆油，芝麻等维生素K：易被碱及光破坏，但对热酸稳定。

生理功能：抗出血不凝，加速血液凝固，促进肝脏合成凝血酶原所必须得因子，参与体内氧化还原反应。

食物来源：绿色蔬菜。奶及肉类。肠道细菌合成。

维生素C：有酸味又称抗坏血酸最不稳定维生素

在食品中作用：与氨基酸或蛋白质作用发生美拉德反应

生理功能：①形成胶原所必需，。②维生素C有解毒作用③维生素C还具有降低食道癌、胃癌的作用④维生素C广泛用作抗氧化剂⑤促进心肌利用

葡萄糖和心肌糖元的合成，有扩张动脉的效应

食物来源：新鲜的蔬菜，青椒、番茄水果，鲜枣，橘子，山楂，柠檬

维生素B1：硫胺素B中最不稳定

存在形式：游离硫胺素、焦磷酸酯、硫素盐酸盐、硝酸盐等。

生理功能：是人体内碳水化合物正常代谢作用中起辅酶的作用；产生核糖供合成RNA，将酒精进行分解代谢，预防脚气病

食物来源：粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋

维生素B2：核黄素

存在形式：黄素单核苷酸（FMN）；黄素腺苷嘌呤二核苷酸（FAD）

功能：是生物体内脱氧酶的组成成分，维持细胞正常生理功能。

食物来源：肝、肾、蛋、奶、豆类、豆芽、绿色蔬菜

维生素B3：尼克酸，维生素PP、烟酸、抗癞皮病因子

存在形式：烟酰胺

生理功能：抗赖皮病，降低血液中得胆固醇

食物来源：动植物体内，谷类表皮，含量丰富的是肝、蘑菇、酵母、色氨酸在体内可转变成烟酸

维生素B6：是一个集合名称，包括吡哆醛、吡哆醇、吡胺在体内相互转换

存在形式：磷酸酯形式

生理功能：缺乏导致脂溢性皮炎，免疫功能受损，对幼儿影响较成人大。

食物来源：维生素B6广泛存在与动植物、微生物中，如酵母、肝、蛋黄、肉、鱼和谷类，肠道细菌也可合成

维生素B11：叶酸

生物活性形式：四氢叶酸

食物来源：存在动植物食物中，良好来源有肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚和坚果等。

缺乏症：巨幼红细胞贫血，胎儿神经管畸形，高同型半胱氨酸血症，叶酸与某些

癌症

维生素B12：钴胺素

生理功能：是许多酶的辅酶

食物来源：动物性食品如肝、肉、鱼、蛋等含量丰富肠道细菌也可合成

缺乏症：（1）巨幼红细胞贫血（2）神经系统损害（3）高同型半胱氨酸血症维生素B5：泛酸来源广泛存在

维生素A原：胡萝卜素

牛奶存放在透明的容器中会怎样？P212

光黄素是一种强氧化剂，对其他维生素尤其是抗坏血酸有强烈的破坏作用，牛乳放在透明的容器中会产生上述反应，营养价值降低，产生不适宜的味道“日光臭味”。

为何以玉米为食的人易得癞皮病？

因为玉米、高粱中得烟酸有0.64~0.73为结合型烟酸，不能被人体吸收，。（但在碱性溶液中可以被分离出来游离油酸，被动物和人体利用）

矿物质

常量元素：Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl

微量元素：必须元素（Fe、Cu、I、Co、Zn、Se、Mo、Cr）非必须元素（Al、B、Sn）有毒元素（Hg、Pb、As、Cd、Sb）

生物利用率：在考虑食品的营养质量时，不仅要考虑其含量，还要考虑其实际利用率，即生物有效性。

影响生物利用率的因素：在水中的溶解性和存在状态，矿物质之间的相互作用螯合作用，其他营养素摄入量影响，人体生理状态，食物的营养组成P231

色素

食品呈色机理P293~294：发色团和助色团

发色团：在紫外线和可见光区200~800nm具有吸收峰的基团。常见-C=C-，-C=O，-N=N-，-C=S，-N=O。这些发色图的化合物吸收可见光时，变呈现与

被吸收光互补的颜色。

助色团：色素中有些基团，如-OH，-OR,-NH2，-SR2，-SR,-Cl,-Br等，他们的吸收波段在紫外区，本身不产生颜色，但当与共轭体系或发色团连接时，

可使整个分子的吸收波长向长波方向迁移而产生颜色。

水溶性色素：合成色素

脂溶性色素：天然色素

叶绿素组成：是含镁的四吡咯衍生物。P295

叶绿素a与叶绿素b在结构上差别是3位上得取代基不同，a中含有一个甲基，b则含有一个甲醛基

叶绿素在加工储藏中的变化：P297~298

酶促反应：叶绿素酶（直接起作用）是唯一能使叶绿素降解的酶，使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落。最适温度60～82.2℃

热和酸引起的变化（脱镁反应）：pH会影响叶绿素的降解，在pH 3.0的条件下，叶绿素不稳定，氢离子置换镁离子，使叶绿素变称脱镁叶绿素，再变

成焦脱镁叶绿素，颜色即由绿色变为黄褐色。叶绿素(绿色)→脱镁叶

绿素（橄榄褐色）碱性条件下（pH 9.0）,对热非常稳定

光解：在鲜活植物中，叶绿素和蛋白质结合，以蛋白复合体形式存在，因此受到好的保护，不发生光解。当植物衰老、色素从萃取出来以后或在加

工储藏中细胞受到破坏时，其保护作用消失，发生光解。若有氧存在，

会导致不可逆的褪色。

食品化学思考题

实验一油脂酸败的测定――过氧化值的测定方法

1、若测定的样品为固体，应如何测定其过氧化值？

(答：将样品于研体内捣碎均匀，用有机溶剂萃取出其中的油脂，再通过过滤、加热等步骤滤去固体以及使有机溶剂挥发，最后冷却到室温即可。)

2、从天然产物中提取一种油脂的抗氧化剂，请设定一个方案，测定该抗氧化剂的抗氧化性。

（答：在两份油脂中，一份加此抗氧化剂，一份不加抗氧化剂，测定两份油脂在经过不同的天数如一周、两周、三周、四周、五周后，其POV值的变化情况。氧化初期，可通过从添加抗氧化剂的油脂的POV值较不加抗氧化剂的油脂的POV值低的程度，得出该抗氧化剂的抗氧化性强弱。）

实验二脂肪碘值的测定

1、测定碘值有何意义？液体油和固体脂碘值之间有何区别？

(答：在一定条件下，每100g脂肪所吸收的碘的克数称为该脂肪的碘值。碘值越高，表明不饱和脂肪酸的含量越高，它是鉴定和鉴别油脂的一个重要常数。)

2、加入IBr后，为何要在暗处放置？

(答：在进行碘值测定过程中需要将其放在暗处，目的是为了防止IBr见光分解。)

3、滴定过程中，淀粉溶液为何不能过早加入？

(答：淀粉的螺旋腔可以结合碘，从而使滴定结果变的不准确。)

实验三美拉德反应

1、导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？

导致食品发生褐变的因素有酶促褐变和非酶褐变两类，美拉德反应即属于非酶褐变。

2、美拉德反应的机理和条件分别是什么？

机理：反应过程分为初期、中期和末期阶段。初期阶段发生羰氨缩合、分子

重排；中期阶段发生果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮、氨基酸与二羰基化合物的作用、果糖基胺的其他反应产物的生成；末期阶段发生醇醛缩合、生成类黑精物质的聚合反应。

条件：食品中含有羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）；温度在20℃以上；水分含量在10%～15%时,反应易发生；pH值在3以上。

3、什么原因导致美拉德反应产生的褐变程度不同？

导致美拉德反应产生褐变程度不同的原因有：参与反应的单糖和氨基酸种类、pH值、水分、温度、金属离子和空气。

实验四青菜中叶绿素含量的测定

1、在破碎青菜组织时，为什么要加入碳酸钙或碳酸钠？

答：叶绿体中的色素所处的环境具微碱性，实验中，由于研磨会使细胞结构遭到破坏，细胞液（具微酸性）流出，酸性的细胞液就会直接接触叶绿体中色素，致使叶绿素的分子结构遭到破坏，使叶绿素失镁，呈黄褐色，所以加入少许碳酸钙是为了中和细胞液的酸性，可起到保护叶绿素的作用。

2、叶绿素a和叶绿素b的结构有何不同？

答：区别仅在于3位上的取代基不同，叶绿素a接的是-CH

，叶绿素b接的

3

是-CHO。