鸡精固态调味料关键控制点操作程序
01固体制剂配料岗位监控标准操作规程
目的建立固体制剂配料岗位监控标准操作规程，保证配料准确。
范围固体制剂配料岗位职责质量管理部起草、质量管理部部长审核、质量副总批准，质量管理部、固体制剂车间执行。
定义无内容1 生产前准备1.1 检查配料室环境清洁（地面、墙面、门窗、操作台面），无上批及其它产品遗留物，有清场合格证（副本）。
1.2 检查人员卫生符合规定，着装整齐、正确、清洁、身体健康。
1.3 检查计量器具有计量合格证，且在效期内，状态完好。
1.4 检查工器具、容器清洁情况，有已清洁状态标志。
1.5 各原辅料经检验合格。
1.6 检查原辅料与标签相符，且外包装清洁严密。
1.7 有批生产配料单、空白批生产记录。
1.8 温湿度、压差是否符合要求。
2 配料过程2.1 称取原辅料与配料单一致，称量操作二人复核，符合要求。
2.2 检查配料所用器具每料一个，不得混用。
2.3 检查配料操作符合配料岗位标准操作规程（SOP.GG-GB-02）。
3 配料结束3.1 检查原始记录填写真实、完整、准确、字迹工整。
3.2 检查剩余物料的标签完整、准确，存放符合规定。
3.3 清洁、清场符合要求，检查合格后签发“清场合格证”。
4 做好监控记录。
参考资料及附录颗粒剂制剂工序质量监控记录（SOP.QA-GJ-01-01）片剂制剂工序质量监控记录（SOP.QA-GJ-01-02）胶囊制剂工序质量监控记录（SOP.QA-GJ-01-03）文件历史版本号生效日期主要变更描述1 2015年10月01日本文件为新订。
固态调味料关键控制点作业指导书
固态调味料关键控制点作业指导书固态调味料关键控制点作业指导书为了指导生产，保持良好的工作秩序，确保产品质量，本厂特别在固态调味料的生产流程中设置了三个质量控制点，这三个质量工作点分别是配料、烘干、包装，并制定了相应的作业指导书。
一、配料工序质量控制点作业指导书1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。
4、按生产计划和产品的配方技术要求，领取各种原材料。
原材料包括谷氨酸钠、食盐、白砂糖、食品添加剂等，使用的添加剂必须符合GB2760的要求。
5、将案秤矫正好，根据当天的生产量，按配方要求，准确称取相应的原料。
将天平调整好零点，准确称取用量在百克以下的配料。
6、将称好的原料倒入不锈钢混料容器中，用不锈钢料铲，将原料翻拌均匀。
拌料的均匀很重要，直接影响产品含量的均匀度，所以，一定要掌握好。
要有专人负责。
7、原料的配比也是要严格掌握的，因为产品的各项理化质量指标直接由此决定，所以，也必须严格掌握，称料的重量一定要准确，也必须有专人负责。
8、翻拌均匀的原料被送往下到工序后，首先把替换下来的包装物、剩余的原料再从原路返回到原料库房，交予库管清点核查。
然后，一定要把配料间的环境、器具、案秤和天平彻底清理干净，要用清水冲洗、控干，并用8.4消毒液进行喷洒。
9、在配料的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。
10、生产人员要做好配料记录。
11、混料过程中严禁混入其他杂物。
12、质检人员负责对混料过程的监控。
新上岗人员操作是要增加检查频度。
鸡精关键控制点
鸡精生产的关键控制点2011-12-19 16:03:51 | czwanjia |阅读(9)热度0℃评论(0)[转载][收藏]生产过程中关键质量控制点粉碎工序不经粉碎的原料如:食盐、味精、白砂糖等，其晶体颗粒度较大，对味觉器官刺激比较单调，不均匀。
改正方法:将晶体原料粉碎，过40目筛网。
搅拌工序调色和添加膏体香精一般鸡精呈现黄色或淡黄色，如果直接加入色素，会导致颜色不均匀，因此，通常做法:将色素用水或PG稀释到一定的浓度，再喷雾到混合料上，同时加入膏体香精，并搅拌均匀。
反应型膏体香精都会自带一种天然的上好的色素，如果用量适当，它可以起增香和起色的作用。
原料添加顺序原料的添加顺序对常州鸡精混合机的着色均匀程度影响较大，食盐、味精、白砂糖和I+G等，颗粒吸水后，分散性好，不结块。
而麦芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP、HVP等吸水后，易结块。
因此，将色素液和底香鸡肉香精加入到食盐、味精、白砂糖等分散性好的原料上，搅拌均匀后，再添加其它原料。
添加塑性改良剂和水分要想形成良好的造粒效果，必须调节相应的水分含量，如果水分太高，不仅在烘干时加大生产成本，而且容易导致造粒后结块;如果水分太低，不易形成良好的颗粒;并且水分随着造粒的工艺和设备不同而有所差异。
一般形成良好的塑性条件水分应控制在8%左右。
同样，加入改良剂能形成良好的塑性颗粒。
添加增味剂添加增味剂的目的是丰富鸡精的烹调风味，但因严格控制添加量，以避免影响鸡精应有的风味,常见的增味剂如:HAP、HVP(酸解、酶解)、香精膏提取物、全蛋粉等，由于全蛋粉的腥味较重，严重影响鸡精的头香风味，容易造成风味相互干涉;对于HVP而言，酸解HVP的酸味较浓，酶解HVP易吸水结块;而香精膏提取物具备以上优点，因此是良好的增味剂。
造粒工序根据混合料的水分、增塑剂和质量要求(颗粒大小)，调节造粒机的转速和目数。
烘干工序烘干的温度、时间和热风的干燥速度和采取的烘干设备对鸡精的风味影响较大;如果热风温度超过80℃，味精和白砂糖容易发生热反应，导致风味散失，因此，采用低温、短时、快速热风干燥，烘干后水分控制在4%以下，能够保持良好的品质。
鸡精关键控制点
鸡精生产的关键控制点2011-12-19 16:03:51 | czwanjia |阅读(9)热度0℃评论(0)[转载][收藏]生产过程中关键质量控制点粉碎工序不经粉碎的原料如:食盐、味精、白砂糖等，其晶体颗粒度较大，对味觉器官刺激比较单调，不均匀。
改正方法:将晶体原料粉碎，过40目筛网。
搅拌工序调色和添加膏体香精一般鸡精呈现黄色或淡黄色，如果直接加入色素，会导致颜色不均匀，因此，通常做法:将色素用水或PG稀释到一定的浓度，再喷雾到混合料上，同时加入膏体香精，并搅拌均匀。
反应型膏体香精都会自带一种天然的上好的色素，如果用量适当，它可以起增香和起色的作用。
原料添加顺序原料的添加顺序对常州鸡精混合机的着色均匀程度影响较大，食盐、味精、白砂糖和I+G等，颗粒吸水后，分散性好，不结块。
而麦芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP、HVP等吸水后，易结块。
因此，将色素液和底香鸡肉香精加入到食盐、味精、白砂糖等分散性好的原料上，搅拌均匀后，再添加其它原料。
添加塑性改良剂和水分要想形成良好的造粒效果，必须调节相应的水分含量，如果水分太高，不仅在烘干时加大生产成本，而且容易导致造粒后结块;如果水分太低，不易形成良好的颗粒;并且水分随着造粒的工艺和设备不同而有所差异。
一般形成良好的塑性条件水分应控制在8%左右。
同样，加入改良剂能形成良好的塑性颗粒。
添加增味剂添加增味剂的目的是丰富鸡精的烹调风味，但因严格控制添加量，以避免影响鸡精应有的风味,常见的增味剂如:HAP、HVP(酸解、酶解)、香精膏提取物、全蛋粉等，由于全蛋粉的腥味较重，严重影响鸡精的头香风味，容易造成风味相互干涉;对于HVP而言，酸解HVP的酸味较浓，酶解HVP易吸水结块;而香精膏提取物具备以上优点，因此是良好的增味剂。
造粒工序根据混合料的水分、增塑剂和质量要求(颗粒大小)，调节造粒机的转速和目数。
烘干工序烘干的温度、时间和热风的干燥速度和采取的烘干设备对鸡精的风味影响较大;如果热风温度超过80℃，味精和白砂糖容易发生热反应，导致风味散失，因此，采用低温、短时、快速热风干燥，烘干后水分控制在4%以下，能够保持良好的品质。
酱油生产关键控制点及作业指导书
酱油生产关键控制点及作业指导书一、一、制曲：制曲是酱油生产成败的关键。
制曲是微生物培养，生产蛋白水解酶的过程，制曲的好坏直接影响到产品的质量，必须按生产工艺工作。
制曲是酿造酱油的基础，曲的好坏直接影响到酱油品质和原料的利用率。
1、将合格种曲与熟料搅拌均匀，接种量0.3‰。
2、曲池料要平，上、中、下各一只温度计，开动风机，将温度调节到32℃使米曲霉孢子发芽。
3、3、静止培养6—8小时，曲料升温到32℃，开始通风，维持料在32℃左右，尽量缩小上下温差。
4、接种12—14小时后，通风阻力增大，此时应进行第一次翻，使料疏松，减少风阻，并保持30—32℃。
1、5、继续培养4—6小时后，进行第二次翻曲，品温坚持在30—32℃，培养28小时后，即可成曲。
一、二、发酵：发酵是先将成曲拌入多量的盐水，是成浓稠的半流动状态的混合物。
在这一过程中是水解大豆蛋白，生产成品的过程，发酵中关键点是环节中的温度。
1、1、将成曲拌入12—13Be°的盐水，加水量为95-98%入池发酵。
2、2、拌曲入池24小时内，根据曲料表层干湿，加入适量盐水，再将表层30cm厚的酱醅用铲翻一遍，倒到底下。
3、3、将表层踩实，加盖面盐，厚度2-3厘米。
4、4、十天左右翻到一次酱醅，上下混合均匀，倒完后重新加盖面盐，继续保温发酵。
5、5、发酵时间在30天以上，前期品温48-50℃，后期品温在41-45℃之间.二、三、灭菌：是酱油产品的消毒过程。
关键点是灭菌若未达到工艺要求，或灭菌后二次污染，将会引起卫生物超标，直接影响产品质量安全。
1、1、将淋好的酱油抽入酱油池，连接好高温灭菌器，检查酱油线路，打开阀门。
2、2、将高温灭菌器温度达到85℃后，开始灭菌，30分钟后抽入成品罐，检验合格后方可入库。
以上是我公司酱油生产关键控制点，如达不到上述要求，视为不合格产品，按公司规章制度追究当事人全部赔偿责任和相关管理者的相应管理责任，直至当事人和相关人员的法律责任。
盐味精鸡精使用技巧
盐味精鸡精使用技巧盐和味精是我们平常炒菜所必备的调味品之一，它们可以提升菜肴的口感和味道。
在烹饪过程中正确使用盐和味精，可以使菜肴更加美味可口。
下面是一些关于盐和味精使用技巧的建议。
首先，盐和味精的使用需要适量，不能过多或者过少。
过多的盐和味精会使菜肴过咸，过少则会使菜肴缺乏味道。
一般来说，每500克食材加入适量的盐和味精，大约为一勺盐和半勺味精。
具体的用量可以根据个人口味来调整。
另外，烹饪不同菜肴时，盐和味精的使用也会有所不同。
对于煮汤和炖菜，可以在最后加入盐和味精，以保持汤的鲜美和食材的原汁原味。
其次，对于少油菜肴，可以在炒菜前先用盐和味精腌制一段时间，这样可以增加菜肴的鲜味。
具体操作方法是将待炒食材洗净，然后加入一些盐和味精拌匀，腌制15-20分钟。
这样处理过的食材在炒熟后会更加鲜嫩可口。
另外，使用食材本身的味道来调味是一种更加健康的方法。
很多时候，食材本身就具有一定的咸味或鲜味，所以在烹饪时，可以考虑减少盐和味精的使用，让食材的原汁原味更好地展现。
此外，如果菜肴偏淡或者过咸，可以使用味精来调整味道。
但是需要注意，味精的使用不宜过多，尽量控制在一小勺以内。
过多的味精会使菜肴有一种刺激性的味道，影响食欲和健康。
还有一点需要注意的是，在炒菜的过程中，盐和味精的添加时间要掌握得当。
一般来说，可以将盐和味精分次加入，尤其是在炒蔬菜的时候。
首先在起锅前加入一小勺盐，翻炒均匀后尝尝味道，如果觉得还需要加盐，可以再次添加。
而味精一般可以在炒菜最后加入，这样可以保持味精的鲜味。
最后，盐和味精的选择也很重要。
市场上有很多不同品牌和类型的盐和味精，选择适合自己口味和需求的产品是关键。
一般来说，优质的盐和味精会使菜肴更加美味可口，所以在购买时可以选择知名品牌或者经过口碑好的产品。
综上所述，盐和味精在烹饪中的使用技巧是多方面的，关键是适量使用，根据菜肴的特点和需求进行调整。
希望以上的建议可以帮助大家正确使用盐和味精，制作出美味可口的菜肴。
0305 鸡精调味料生产许可证审查细则.
附件11：0305鸡精调味料生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的鸡精调味料产品包括以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
鸡精调味料产品申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即鸡精。
鸡精调味料生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0305。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程原料→前处理→搅拌、混合→浓缩、干燥→包装→成品（二）关键控制环节配料、干燥。
（三）容易出现的质量安全问题1．产品中未含鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物；2．氯化物含量过高。
三、必备的生产资源（一）生产场所企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库。
生产用厂房能满足原料处理、搅拌、混合、浓缩、干燥（造粒）和成品包装的工艺要求，成品包装应与生产区域相对独立。
（二）必备的生产设备鸡精调味料类生产企业必须具备下列生产设备：1. 原辅料加工设施（选料、切碎、蒸煮设施等）；2. 混合均质设备；3. 浓缩、干燥（造粒）设施；4. 包装设备；5. 冷藏设施。
使用鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物为原料的企业, 原辅料加工设施和冷藏设施可不作要求。
四、产品相关标准SB/T10371-2003《鸡精调味料》；备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求企业生产鸡精调味料产品所用的原辅料必须符合国家标准或行业标准规定，使用的食盐应符合GB5461—2000《食用盐》的规定；使用的原料鸡应符合GB16869—2005《鲜、冻禽产品》的规定，并符合有关的检疫规定；使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品（如味精），必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备（一）酸度计（pH0.01）；（二）天平(0.1g)；（三）分析天平(0.1mg)；（四）干燥箱；（五）无菌室（或超净工作台）；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。
调味料的正确使用顺序，进厨房必备
调味料的正确使用顺序，进厨房必备调味品的种类琳琅满目，调味方法千变万化。
要做出健康美味的菜肴，把调味料一股脑儿都倒下去是万万不可的。
下面小编带大家细数一下调味品放置的先后顺序，只有知道了这些，才能作出美味健康的美食来。
1、盐1)炒肉菜，快熟了才放盐。
加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。
炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。
而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。
酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。
如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。
2)炒素菜，翻炒几下就放盐。
加入顺序：糖、醋、盐、味精。
炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。
这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。
先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味)，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。
2、食糖在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。
如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。
3、料酒料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。
料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。
4、醋醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。
做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维; 而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。
5、酱油酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
鸡精、固态调味料关键控制点操作程序
配料：
配料人员按照生产部下达的产品生产计划，根据不同标准配备好一定数量的所需物料。
1、将生产所需物料运到配料室，根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg 以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
2、主要物料称量顺序：I＋G→香精→鸡膏→糊精→糖→淀粉→盐→味精
3、配料过程中应填写配料记录，详细记录每批产品的配料情况。
烘干：
1、将制好的粒料放入料车推入烘干室烘干，司炉工将炉温升到80℃左右时，开启热风机向烘干室送入热风，根据不同季节和空气湿度大小控制烘室温度。
一般温度控制在70-100℃，烘干7小时后，将物料车推出进行筛选，由操作人员开启振动筛进行半成品筛选工作，经检验合格后，每袋按20kg/袋称重入库。
2、烘干过程中应填写关键过程控制记录，详细记录烘干室的温度和烘干时间。
鸡精、固态调味料工艺流程与操作程序
工艺流程：
鸡精、鸡味调味料：
配料（※）→搅拌、（制粒）→烘干（※）→筛选→称重→包装→检验→入库
复合调味料：配料（※）→搅拌→称重→包装→检验→入库操作程序：
一、配料：（※关键控制点）
1、原料验收合格。
2、配料人员按照生产部下达的产品生产计划，根据不同标准配备好一定数量的所需物料。
3、将生产所需物料运到配料室，根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
4、鸡精、鸡味调味料主要物料称量顺序：I＋G→香精→鸡膏→糊精→→淀粉→盐→味精
复合调味料主要物料称重顺序：I＋G→糖→盐→味精
5、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
6、配料过程中应填写配料记录，详细记录每批产品的配料情况。
二、搅拌\制粒：
分钟后，倒入30搅拌机操作人员把配好的物料倒入搅拌机，搅拌
装料槽。
制粒机操作人员把搅拌好的物料倒入制粒机制粒。
复合调味料不需要制粒和烘干。
三、烘干：（※关键控制点烘干温度80℃左右、7小时以上）
将制作好的粒料放入料车推入烘干室烘干，司炉工将炉温升到80℃左右时，开启热风机向烘干室送入热风，根据不
同季节和空气湿度大小控制烘室温度。
一般温度控制在70-100℃，
烘干7小时后，将物料车推出，将物料倒入筛选设备。
四、筛选：物料倒入筛选机后，操作人员开启振动筛进行半
成品筛选工作，经检验合格后，每袋按20-25kg/袋称重入库待分装。
五、称重包装：将要分装的鸡精、鸡味调味料倒入不锈钢盆中，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。
净含量符合JJF1070的规定。
将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。
六、检验：
质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。
在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。
七、入库：
将包装好检验合格的味精箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。