餐饮服务管理 托盘
《托盘作业设计方案-餐饮服务与管理》
《托盘》作业设计方案一、设计背景《托盘》是一种常见的平时用品，用途广泛，包括餐饮、食品、医疗、工业等领域。
学生在进修和生活中也经常接触到托盘，但很少有人对它进行深入了解。
通过设计这个作业，旨在让学生更加了解托盘的种类、用途、制作材料等方面的知识，培养学生的实际动手能力和创新思维。
二、设计目标1. 让学生了解托盘的种类和用途，培养学生对平时用品的认识和理解能力。
2. 培养学生的实际动手能力，让他们通过制作托盘，锻炼操作技能和创造力。
3. 提高学生的团队合作认识，让他们在小组合作中学会互相协作、分工合作，共同完成任务。
4. 激发学生对工艺制作的兴趣，培养学生的审美认识和创新思维。
5. 培养学生的细心和耐心，让他们在制作过程中注重细节，保持耐心和毅力。
三、设计内容1. 学生分组，每组5-6人，组内分工合作，制作一个托盘。
2. 学生起首对托盘进行分类和了解，包括材质、形状、用途等方面的知识。
3. 学生根据所学知识，选择适合的材料和工具，设计并制作出一个符合要求的托盘。
4. 学生在制作过程中要注意细节，保持耐心和毅力，互相协作，共同完成任务。
5. 学生在制作完成后，展示自己的作品，并进行评判和反思，总结经验和教训。
四、评判标准1. 创意性：托盘的设计是否新颖奇特，符合实际需求。
2. 制作质量：托盘的制作工艺是否精细，材料选择是否合适。
3. 团队合作：小组成员之间是否互相协作，分工合作，共同完成任务。
4. 展示效果：学生展示作品时是否能够清晰地表达自己的设计理念和制作过程。
5. 反思能力：学生对自己的作品进行评判和反思的能力，是否能够总结经验和教训，为以后的制作提供参考。
五、设计意义通过这个作业设计，可以让学生更加深入地了解托盘这种平时用品，培养他们的实际动手能力和创新思维，提高他们的团队合作认识，激发他们对工艺制作的兴趣，培养他们的细心和耐心。
同时，也可以锻炼学生的表达能力和批判性思维，培养他们的审美认识和创造力，为他们未来的发展打下良好的基础。
酒店餐饮服务之托盘的技巧规范
酒店餐饮服务之托盘的技巧规范在酒店餐饮服务中，托盘是一种常用的工具，用于搬运和服务食物和饮料。
使用托盘的技巧规范可以帮助提高工作效率，保证服务质量。
以下是关于酒店餐饮服务中托盘的技巧规范：一、选择适当的托盘1.尺寸：托盘尺寸要根据所搬运的物品多少来选择，选择合适的尺寸可以保证物品不会滑动或者摆放不稳。
2.材质：托盘的材质应该具有防水、防滑、耐用等特点，一般使用塑料或金属材料的托盘。
二、正确的持托姿势1.握手：握住托盘两侧的托盘边缘，用手指和手掌抓住边缘的部分，同时保持手指和手掌放松，避免过度用力。
2.肩膀：将托盘放在倾斜的角度上，让托盘的边缘靠近肩膀，使重量分散，减轻手臂的负担。
三、平衡物品的摆放1.平衡：将物品平均分配在托盘的中心位置，确保物品的重量均匀分布，避免托盘倾斜或者物品滑动。
2.稳定：对于易滑动的物品，如杯子、碗等，可以在托盘上放置防滑垫，确保物品在搬运过程中不会滑动。
四、注意安全和卫生1.拾起和放下：在拾起和放下托盘时，要注意站稳身体，运用腿部的力量，避免使用背部或腰部的力量。
2.交通路线：搬运托盘时要注意周围的环境和交通路线，避免与其他员工或顾客发生碰撞或者阻塞通道。
3.卫生清洁：每次使用托盘后，要及时清洁托盘，确保卫生。
同时，保持托盘干燥，避免滑动或者产生异味。
五、高效的搬运技巧1.组织：将需要搬运的物品按照相应的餐桌或房间进行分类，准备好需要的物品，避免多次往返。
2.调整速度：根据搬运的距离和物品的重量合理调整搬运的速度，避免过快或者过慢造成的事故或者延误。
3.协作配合：在餐厅或者宴会等场合，与其他员工进行良好的沟通和协作，确保顺利完成任务。
六、经常性的维护和检查1.检查磨损：定期检查托盘的磨损情况，如发现托盘有裂缝或者损坏的地方，及时更换新的托盘，避免因损坏导致的事故风险。
2.封存保存：在非使用期间，应将托盘妥善保存，避免阳光直射或者潮湿环境，以防材料老化和腐蚀。
以上是关于酒店餐饮服务中托盘的技巧规范。
餐饮服务之托盘服务流程与标准
步骤
流程
标准
备注
理盘
将所需要用的托盘清洗干净擦干，避免托盘内的物品滑动。
1.托盘干净置托盘垫
装盘
根据物品的重量、形状、体积和使用的先后顺序整理装盘。
1.将物品表面擦拭干净，严禁有尘土、污渍
2.将重物、高物放在靠身体一侧，轻物、矮物放到远离身体一侧。
1.遇到前方有客人时，应先避让客人先行，或右手放在托盘前方，挡护托盘，不要碰到客人。
2.礼貌用语提示客人，“对不起，先生/女士，麻烦您，请让一下。谢谢！”
从厨房到餐厅要注意靠右走，行走时不得急停或突然转身，走菜时要注意前后左右情况，并保持身体平衡，保证汤汁不溢出。
1.手部清洁、干爽
2.抬头、挺胸、目视前方、两肩平行。
3.托送时，要平稳放松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。
重托落托时，一要慢、二要稳、三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。
3.行走：行走时，要头正、肩平，目视前方，脚步轻盈，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。
注意物品的重量、高度
托送
1.轻托：左手臂自然弯成90度角，手掌心向上，五指分开，用手指和掌托住托盘底部，掌心不与托盘底部接触，平托于胸前。
1.手部清洁、干爽
2.抬头、挺胸、目视前方、两肩平行
起托时，要用右手四指扣住盘边，左腿在前，右腿在后，左腿微曲用右手轻托至桌边，左手接过。
2.重托：五指分开，用手掌托住托盘底，掌握好重心。用另一只手护持，将托盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。
餐饮服务与管理 第三章 餐饮服务技能之一—托盘
眷核项目 托装有500晕升的饮料瓶3个，5分钟站 1或 行走 要求行走时托盘内装置酒水，物品，行走平稳， 酒水 不倒
• 3、小型圆形托盘、小银盘——递送帐单、
收款、信件等物品。
( _)轻托(胸前托)----物品在5公斤以内
• 1、理盘一根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦 干，并在盘内垫上经消毒的垫布，既美观卫生又防滑；
• 2、装盘 •—-根据物品的形状、体积、重量、使用次序进行装盘 • -将重物、高物在里面，轻物、低物在外面 • -先用先上的物品在上在前，后用后上的物品在后在
4、行走 头正肩平，上身挺直，两眼注视
前方，步履轻快，托盘在左侧胸前略 有摆动，但以盘中物品、汤汁、酒水 不倾斜、不外溢为原则。右手随步伐 节奏做自然的小幅度摆动。
常步、快步、碎步、垫步
• 5、卸盘 •上身前倾，左手与台面处于同一平 面，
将托盘边缘放在桌面上，用右手 相助 向前轻推，左手慢慢收回，将托 盘全 部放平在台面上。
•要求：重量分布均匀，物品安全稳妥、便于平衡。
• 3、托盘 •左脚向前一步，站成弓形，上身前 倾， 将左手掌放在台面下方，右手拉 托盘边 缘，沿桌面拉出1/3后，将左 手托住盘 底，将托盘托起于胸前； •左手臂自然 弯曲90度，掌心向上，五 指分开，以大 拇指指端到手掌根部和 其余四指托住盘 底，手掌自然形成凹 形，掌心不与盘底 接触
（三）托盘时的其他动作
•托盘下蹲：上身保持托盘姿 势，采取交叉式或高低式蹲姿。
•甩盘：为客人撤换餐具时，以 手肘为轴心，托盘由胸前平行 移动至胸左侧，右手拿取物品。
三、托盘的注意事项
1、 要习惯正确使用托盘，不可双手端盘 2、 拿取托盘内物品时，应随时调节托盘重心 3、 不可将托盘越过客人头顶或放在客人的餐桌上 4、 托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放 在指定位置，不可到处闲置 5、 当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行 走，不可单手拎着行走。
餐饮六大技能托盘
•
托物品的平稳。
•垫步：又称辅助步，如端送物品到餐台前欲将所托物品放于
•
餐台上时，应采用垫步。这种步伐能使身体呈略向前
•
倾的姿势，以便平稳地将物品放下。
•巧步：技巧步，指超出常规行步的灵活多变的步伐。在端托
•
行走时，如突然遇到意外或障碍时，就要用巧步，以
•
避免意外事故的发生。
•端托姿势
• 端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作美观的效 •果。端托姿势主要体现在起托及端托上。
•
宾客进行操作服务，轻托与重托的端方法是
•
各有不同。
•轻托物品的装盘
• 轻托物品的装盘，一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗 •除外），并根据所用托盘的形状码放。
• 用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形， • 用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行， • • 但无论使用哪种托盘，均将磁针物品放于托盘的中心 •部位，摆放均匀，以保持重心平衡。
• 起托时，正确的姿势是：餐厅服务员站于距操作台30cm处 •（以身高来调整距离），双脚分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直 •下坐势，上身呈略向前倾状站稳，伸出左手掌心向上，指尖向 •前与操作台平行，伸出右手拉拿托盘的边沿，将托盘移向左手 •掌及小臂处，待托实后，双脚并拢并收回右手，同时身体回复 •直立状，托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂呈90°直角 •使托盘置于身体左侧胸前。 • 端托时，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。
• 如遇到客人多时，右臂可做保护托盘的姿势，便于一旦 •出现意外，能及时躲闪避让。
•重托端托
• 重托起托姿势是：双手将托盘移至服务台的边没处，使 •托盘的1/2悬空，右手将托盘扶平，左手伸入托盘底部五指 •分开，掌心向上伸平托住托盘底部的中心，双脚分开 呈现 •外八字形，双腿屈膝下蹲呈骑马蹲裆式，腰部略向左前方弯 •曲，左手臂呈轻托起托状。
《餐厅服务技能托盘》课件
掌握正确的操作步骤，提 高工作效率，为顾客提供 更好的服务体验。
04
托盘服务中的常见问题及解决方案
托盘倾斜问题
总结词
托盘倾斜是托盘服务中常见的问题，会导致托盘上的物品滑落或倾倒。
详细描述
当托盘在手中倾斜时，重心偏离了垂直线，使得托盘上的物品不稳定。为了解决这个问题，服务员应该保持托盘 的水平状态，确保重心稳定在托盘的中心位置。此外，在托盘服务中，服务员应该保持正确的姿势，如挺胸、收 腹、沉肩等，以保持身体的平衡。
03 考虑清洁与保养
易于清洗和保养的托盘能降低 维护成本，提高工作效率。
0 与餐厅风格协调 4托盘应与餐厅的整体风格相协
调，提升顾客的用餐体验。
02
托盘的使用技巧
托盘的正确姿势
托盘应放置于掌心之中，保持托盘平衡， 使重量均匀分布。
手腕要保持放松，避免过度用力或僵硬。
手指轻轻搭在托盘底部，以支撑托盘，防 止滑落。
尊重客人
尊重客人的需求和意愿 ，不要强迫推销或推荐
。
06
托盘服务案例分析
成功案例一：高效托盘服务
总结词
高效、准确、专业
详细描述
服务员能够快速、准确地使用托盘运送菜品，保持托盘的平稳，确保菜品完整 无损，同时展现出专业的服务态度和技能。
成功案例二：应对突发状况的托盘服务
总结词
灵活、应变、经验
详细描述
托盘的平衡技巧
保持托盘重心稳定，避免 倾斜或摇晃。
在托盘上放置物品时，应 先估算重心位置，并合理 分配重量。
在行走过程中，要注意保 持托盘平衡，避免颠簸或 突然的移动。
托盘的移动技巧
保持稳定步伐，避免急促或突然的起步、 停步。
餐饮培训—托盘培训课件
对培训效果的总结与改进建议
总结成果
对培训成果进行总结，包括学员的掌握情况、技能应用情 况等。
分析不足
分析培训过程中的不足之处，包括教学方法、课程内容等 方面。
改进建议
根据分析结果，提出改进建议，包括优化教学方法、完善 课程内容等，以提高培训效果。
05
CATALOGUE
托盘管理培训
托盘的日常管理
托盘分类
根据使用场景和托盘材质，对托盘进行分类，如木质、金属、塑 料等。
存放规定
明确托盘的存放位置和高度，确保存取方便，同时保持库房整洁 。
领用与归还
建立托盘领用和归还制度，确保托盘使用记录清晰可查。
托盘的清洁与保养
清洁步骤
定期对托盘进行清洁，包括使用清水、洗洁精或酒精等清洁用品， 确保无残留污渍。
餐具的准备
根据菜品和餐饮类型，选择合适的餐具，如碗、 盘、筷子、刀、叉等。
托盘与餐具的清洁
确保托盘和餐具干净整洁，以保障食品安全和卫 生。
托盘上菜品的摆放与介绍
菜品摆放的基本原则
按照菜品的特点和要求，采用不同的摆放方式，如美观、方便、 卫生等。
菜品介绍的技巧
通过简明扼要的介绍，向客人传达菜品的特色、口感和营养价值。
托盘位置
托盘应置于胸前，左手掌 托住盘底，右手扶住盘面 。
手腕力度
使用手腕力量控制托盘， 保持稳定。
托盘的承载与平衡
物品摆放
将物品摆放在托盘的中心位置 ，避免偏重。
托盘平衡
保持托盘水平，避免倾斜导致物品 滑落。
承载重量
根据个人力量和托盘材质，控制承 载重量。
托盘的行走与转向
《餐饮服务与管理》课件——托盘的操作
曲膝直腰，放盘。
序号 考核内容
考核要点
评分标准
分值
1 理盘
擦拭托盘
未擦拭托盘扣10分
10
2 装盘 合理装物品，重量分布均匀， 物品安排不合理，装盘顺序不规范，重量分布
重心靠近身体
不均衡，重心不稳，每项扣1分
10
3 起托 起托姿势、方法正确；大臂 起托不稳，操作不正确，五指未分开，手掌贴
与小臂垂直于左胸前，略低 托盘，托盘姿势过高或过低，每项扣2分
目录
1 轻托的操作 2 重托的操作
一
轻托的操作
一、托盘的基本要领（轻托）
▪基本姿势：
左手小臂与大臂成90°，肘部与身体有一拳距离，左手五指分开放于托盘重 心处，小拇指与大拇指成直线放于直径处（六处支撑点）
理盘
轻 托
装盘
的 操
起托
作 程
行走
序
落托
二、轻托操作程序
▪理 盘:
根据所托额选择好托盘，洗净擦干，如不防滑，则在盘内垫上洁净的垫布 （垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘 内物品不滑动。
二、轻托操作程序
▪卸盘：
用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，左手手指应不断 的移动，掌握好托盘的重心。
三、轻托注意事项
用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控 制范围之内。使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒 水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。收餐具时， 盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。 使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。
二、轻托操作程序
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《餐饮服务与管理》
第二单元餐饮服务技能主题一托盘
知识目标：了解托盘的种类、用途及使用方法等相关知识。
能力目标：
（1）能基本掌握托盘的操作技法，训练学生的协调能力。
（2）创设情境教学让学生进入角色，在练习中培养良好的动手能力。
思想目标：
渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入服务中、教学中。
教学重点：轻托的操作程序和要领。
教学难点：轻托练习
教学准备：
1、多媒体课件
2、托盘、酒瓶、水杯
教学步骤：
（多媒体展示一段迪拜帆船酒店的视频文件，重点展示：服务员优美的动作，动人的微笑、淳熟的技能让我们领略到餐饮服务工作中服务技能技巧的重要，因此我们在学习中只有努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的餐饮服务技能，才能在对客服务工作中提供规范化、标准化、程序化、个性化的优质服务。
）（一）．游戏导入
游戏1 叠叠高积木游戏（5分钟时间）
要求：1、左手操作，右手不能辅助。
2、每组同学共同参与，每人轮番抽取下层的积木。
3、不能在积木即将倾到的时候保护。
4、相同时间下没有坍塌，积木叠的最高的小组胜利。
明确：左手的敏捷性、平衡的重要性。
今天让我们一起继续学习我们餐饮服务技能--托盘的使用。
（二）复习回顾
托盘
按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。
物品重量在5kg左右的，适宜采用轻托方式，物品重量10kg左右，则采用重托方式。
回顾托盘轻托的操作程序和要领：（老师边讲边操作示范）（1）理盘：选盘→净盘
（2）装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理装盘。
A、重物、高物、贵重物品放在里挡，轻物、低物放于外挡；
B、先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、在后；（3）起盘：左脚向前迈一步，托盘用右手拉出1/3，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，托盘重心位于掌心，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前。
（左手手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。
大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
右手自然下垂或放于背后。
）
（4）行走：托盘平稳，酒水不洒，姿势正确，托送自如，行走头正肩平，上身挺直，目视前方，面带微笑，托盘可在胸前自然摆动（以酒水不外溢为限）
（5）卸盘（落盘）：动作不宜过快，站稳后再按先后顺序取出物品。
教师将整个操作过程再重新演示一遍后，托盘站立3分钟，练习轻托行走。
游戏2辨对错，指出不规范的操作图片。
巩固练习：游戏3托盘行走接力
要求：1、行走头正肩平，上身挺直，目视前方、姿态优雅、面带微笑
2、托盘平稳，酒水不洒，托送自如。
延伸知识链接：
托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步，疾步等。
常步即常用步伐，指步距均匀、快慢适中的步伐。
用于平常托盘行走时的步伐。
快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。
用于托盘上菜中运送一些需要尽快食用的菜肴时的行走步伐。
例如：拔丝类菜肴。
碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。
用于托盘上菜中运送一些汤品时的行走步伐。
垫步是当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。
用于托盘行走时席间穿梭时的步伐。
疾步是比快步步伐更迅速的步伐。
用于托盘上菜中运送一些客人急需物品时的行走步伐。
（三）托盘应用：
发现问题：轻托服务中出现的一些特殊问题，该如何处理。
1、轻托行走时遇到客人要求，换取其他酒水，怎样处理。
2、轻托行走时遇到客人物品掉落，怎样捡取。
解决问题
1、换取酒水
这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了避免托盘碰到客人的头部。
动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的物件。
做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘的平衡，特别是托盘上的物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。
解决问题2、托盘下蹲拾物
正确的做法是上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。
值得注意的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上的物品。
捡取物品，保持左手托盘平衡。
明确：托盘重心的移动，手掌支撑点受力不同，要迅速进行调整，掌握平衡。
“掌随心动”
明确：托盘操作中平衡的重要，引出在职场中，人生中面对压力，调整心理。
只有平衡的人生，方能活出别样的精彩。
（四）：情境练习：
把课堂当作模拟餐厅，两人一组进行练习。
其他同学当客人，练习的同学把自己视为餐厅服务员，为客人服务时不仅要规范操作，还必须注意使用礼貌用语。
“客人”同学要认真观看“服务员”的操作动作是否标准、规范以及服务态度如何，请学生们互评。
评出最佳“金牌服务员”。
拓展:
1、培养学生良好的职业素质，激励学生早励志。
2、使学生明确对客服务的技能要求和职业道德要求，明确自己的学习目的，人生目标。
（五）作业：
案例：张先生在某星级酒店宴请北京来的客人，一个小小的盘巾，引起了张先生的好奇……服务员在上菜、上酒水、上新骨碟时均使用垫有浅色盘巾的托盘，而在撤客人使用过的盘碟、烟缸等物品时都会使用垫有深色盘巾的托盘……
元芳你怎么看？？？？？？
酒店人性化的服务方式必定会让客人提高服务的满意度。
（六）小结
“掌”随“心”动
强调在学中做，做中学
调节心理平衡，做人生的赢家！
让我们勤学苦练，掌握基本技能，在餐饮服务工作中开创出一片属于自己的世界。
（七）板书设计：
餐饮服务技能--托盘
作业
（八）课后拓展：
中等职业学校的学生，面临的是即将走入社会，谁能更快的掌握技能，谁能更优秀的为客人提供无微不至的服务，谁就可以更快的适应社会。
在教学中努力培养学生良好的职业素质，激励学生早励志，用情境教学法、配合多媒体视频文件，激发学生学习兴趣，使学生明确对客服务的技能要求和职业道德要求，有助于使学生明确自己职专生的身份，明确自己的学习目的，人生目标。
不足之处在于练习时间较少，在下节课中继续安排实训操作。
（九）教学流程图
如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！。