餐饮服务技能托盘的操作方法
餐饮服务技能课----托盘
餐饮服务技能课----托盘一、教学内容：托盘二、教学目的：能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟酒三、教学重点、难点：本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项四、教学方法：讲述教学法、演示教学法、情景教学法五、课堂类型：演讲型、活动型六、课时：3节课七、教学过程：【任务导入】某酒店宴会大厅正在举行欢迎记者午宴，百余名客人在互相交谈，舒缓的背景音乐响起。
这时，一位男服务生手托着饮料向客人走来，一不小心，托盘上的饮料翻倒，全部洒在邻近的一位女记者身上，响声惊动了百余名客人，大家目光一齐投向这位女记者……最终，引起顾客投诉。
那么我们如何才能避免和减少发生服务事故，从而熟练托盘，运用自如的服务？托盘服务是餐厅服务员在餐厅中用托盘送食物、饮料、餐具等的服务过程。
在餐饮服务中，服务员常用左手托盘，右手为客人服务。
一、托盘类型（一）按材料分：托盘有木、金属、塑料等制品。
木质托盘这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；金属托盘又可分为：铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。
金、银托盘一般采用铜质金属做胎，外镀金或银；塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理。
（二）按大小分：托盘分为大、中、小三个规格的方托盘、长方形托盘和圆形托盘。
1.大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。
2.大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。
3.15cm×10cm或直径为15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。
（三）按摆、换、用途分：大托盘用于端饭、送菜、酒水、饮料。
中托盘用于撤餐具剩酒、菜等。
小托盘用于送茶、咖啡及盛放小礼品。
二、托盘服务方式托盘服务方式分为：轻托服务和重托服务（一）轻托服务及要领轻托又称为胸前托，指在餐厅服务中使用大小合适的托盘，为客人上菜、斟酒等运送物品的方法，因所托物品一般在5千克一下，也有称之为平托。
基本服务技能之托盘课件
托盘的握法
01
02
掌握托盘
指法
03 调整力度
托盘的高度
与腰线一致 灵活调整
托盘的平衡
重心掌握
移动技巧
稳定姿势
托盘的技巧
托盘行走的技巧
保持平衡
步速适中 注意安全
托盘上物品的摆放技巧
分类摆放
将同类物品放在一起，方便管理 和取用。
保持平稳
确保托盘上的物品平稳放置，避 免倾斜或滑落。
重心稳定
合理安排物品的摆放位置，使托 盘重心稳定，不易翻倒。
在这些场所，托盘主要用于商品的陈 列、展示和运输，提高商品的整洁度 和美观度。
THANKS
托盘的负重技巧
控制重量 分散负重 调整姿势
托盘的注意事项
托盘时的安全注意事项
确保托盘上的物品不会滑落
1
注意行走姿势
2
避免在潮湿或光滑的地面上行走
3
托盘时的卫生注意事项
保持托盘清洁 注意个人卫生 遵循食品安全规定
托盘时的礼仪注意事项
注意仪态
尊重顾客
礼貌待人
托盘的实际应用
酒店餐饮服务中的应用
托盘在酒店餐饮服务中主要用 于传送菜品、饮料和餐具，确 保食物的新鲜和清洁，以及提 高服务效率。
托盘的使用有助于保持服务员 的姿态优雅，避免直接用手触 碰食物，提升客户体验。
托盘的大小和形状需根据不同 的物品和场合选择，以确保安 全、稳定地传送物品。
物流运输中的应用
在物流运输中，托盘主要用于货 物的集装化运输，即将货物放置 在托盘上，形成一个整体，便于
基本服务技能之托盘课件
目录
托盘的概述
托盘的定义
托盘：是一种用于承载物品的平台或架子，通常由木材、金属、塑料等材料制成。 在服务行业中，托盘常被用于传递、摆放和展示各种物品，如酒水、餐具、食品等。
餐饮服务基本技能 托盘 托盘的操作
二、轻托操作程序
▪托盘行走：
行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随 着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁、酒水不外溢为限。
二 、 轻 托操作程序
端托盘行走的步法：
员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满 ，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。端盘、托盘行走 时有以下四种步伐：
7 落托 操作姿势、方法正确，托盘 操作姿势不正确，未将托盘平稳放于工作台，托
平稳地放到工作台，再安全
盘打翻等，每项扣1分
10
取出物品
合计
100
二、轻托操作程序
▪护托：
⒈身体前倾，低头含胸，左手将托盘尽力靠近胸前。 ⒉右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。
二、轻托操作程序
▪托盘下蹲：
⒈下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，不可朝向客人或阻挡客人。 ⒉双膝并拢。
二、轻托操作程序
▪落托：
⒈落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘。 ⒉托盘托至备餐台旁，左手前，右脚后，身体略向前倾；将托盘一边放在 备餐柜边上，用右手大拇指扣住托盘的边，轻推至备餐柜台而上起身；将托盘内 物品取下放置备餐柜上。
二、轻托操作程序
▪装盘 :
盘内的物品宜排放整齐，横竖成行。一般是重物、高物放在托盘的 里边，轻物、底物放在外边；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品 在下、在后；若上下重叠装时重的、大的放在下面，轻的、小的放上面 。
装盘时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的菜同易散发 味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢 烫伤客人。装酒或成品饮料时，商标朝外，以便于向宾客展示。
10
于胸部
4 行走 行走姿态优美，头正肩平， 行走时未能头正肩平，上身挺直，脚步乱套，有
餐饮操作流程图
（1）轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。
（2）重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心。用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。
（一）清洁玻璃设施
工作程序
工作步骤
1．准备
（1）按使用配比调好玻璃清洁剂。
（2）备好棉滚筒刷、橡皮刷、抹布。
2．刷
（1）用棉滚筒刷蘸上清洁液。
（2）由上而下将玻璃刷一遍。
3．刮
（1）左手拿抹布，右手拿橡皮刷。
（2）用橡皮刷把玻璃上的污渍及清洁液刮去。
（3）用抹布抹去橡皮刷上的脏液。
（4）反复操作，直至玻璃没有污迹为止。
5．擦干
用干净的干抹布擦干水渍。
（十一）餐具的盘点
工作程序
工作步骤
1．盘点
（1）每月定期对各类餐具进行实物盘点。
（2）核定基数减去实存数作为该月损耗数。
2．核损
（1）损耗数填写耗损单汇总报餐饮部经理审批。
（2）将耗损额计入该部门费用中。
3．补充
根据耗损单发放餐具，确保厅面餐具以核定基数作为日常周转量。
（十二）清洁剂的安全使用
工作程序
工作步骤
1．区分性质
清洁剂中有强碱性、强酸性，使用前必须认清其性质、适应范围，方可根据实际情况使用清洁剂。
2．稀释
根据其说明书按要求进行稀释，稀释后方可使用，切勿将浓度较高的清洁剂直接使用于物品上，造成物品损坏。
实训项目一 托盘讲解
①如果所托物品较轻，可以用右手将 物品从托盘中取下来递给客人。物品 取走部分之后，餐厅员工应及时用右 手对托盘位置或盘中物品进行调整， 使托盘保持平衡。
②如果托送的物品较为沉重时，餐厅 员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜 台上，然后将所托物品依次递给客人。
轻托的操作要领
①左手托盘，左臂弯曲呈90度，掌心向上， 五指分开。 ②用手指和掌底托住盘底，掌心不与盘底接 触，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根 部，使重心点和左手五个指端成为六个力点， 利用五个手指的弹性掌握盘面的平衡。 切忌用拇指从上方按住盘边，四个手指托住 盘底，这种方法不符合操作要求，而且不礼 貌。
(2)重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心； 用另一只手护持，将盘托起到 胸前，向上转动手腕， 使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保护 盘平、肩平、头正、 身直，保证托盘不晃动，身体 不摇摆。
托盘使用规程
托盘的采用：托盘依形状有大、小、方、圆 形的，其质料有木质、金属的；圆形托盘， 直径在30至45公分之间的，通常向客人提供 食物、饮料杯等个别餐具，香烟、火柴等物 品的供应与撤除时，使用小圆托盘盛装，以 示慎重；用左手托盘、右手在客座取物，按 照规定的方向服务。
③平托于胸前，略低于胸部，基本保 持在第二和第三枚衣扣之间。盘面与 左手臂呈直角状，利用左手手腕灵活 转向。
④托盘行走时头要正，上身保持直立， 肩膀放松，不要紧张，集中精神，步 伐稳健。
⑤手臂不要贴近身体，也不要过度僵 硬。行进时应该与前方人员保持适当 的距离，并注意左右两侧，切忌突然 变换行进路线或突然停止。
长方形及正方形托盘，是脏的餐具撤回厨房 清洗，由于物品较重可以双手把较有重量的 菜肴从厨房搬运到餐厅，或把端着托盘行动； 或物体过多，可考虑使用托盘架及手推车， 作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。
中餐服务基本技能—托盘
轻托又叫胸前托，主要用于托送较轻的物品 和对客服务，所托重量一般在5kg左右。轻 托动作要求熟练、优雅和准确。
操作方法： 1、理盘 2、装盘 3、起盘 4、行走 5、卸盘
1、理盘
根据所托物品选择清洁合适的托盘； 查看托盘内是否平整、清洁、防滑。
2、装盘
按照物品的形状、体型和使用的先后顺序等进 行合理安排。讲究安全、美观和方便。 注意的三项原则： ⑴高物、重物放在托盘里挡，轻物、低物放 在外挡。 ⑵先上桌的在上在前、后上桌的在下在后。 ⑶重量分布均衡，重心靠近身体。
作业：
练习： 1.餐饮服务基本技能指什么？
2.托盘的种类及其用途？
3.重托的操作方法？ 4.托盘及重托的含义？ 5.餐巾的含义、种类及特点？
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（二）重托的操作方法
重托又叫肩上托，主要用于托送较重的菜点 和物品，所托重量大约在10kg左右。 （一）理盘 （二）托盘 （三）行走 （四）放盘
理盘——将物品合理摆放在托盘内，重
心靠近身体。
托盘——双手将托盘移至工作台外，用右
手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底， 掌握好重心后，右手协助左手向上托起，同 时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度， 托于肩外上方，一定要做到盘底不搁肩，盘 前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶 托盘的前内角。
中餐服务 基本技能
—托盘
王慧
一、托盘的基础知识
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二、托盘的操作方法
一、托盘的基础知识
1、托盘概念 餐厅运送各种物品的基本工具。
2、托盘的种类
（1）按制作材料分
塑胶防滑 不绣钢 银质 木质
（2）按形状分：方形，长方形，圆形
《酒店餐饮服务技能》课件——托盘斟酒
托盘斟酒
一、斟酒的重要性
斟酒操作技术动作的正确、迅 速、优美、规范，往往会给顾客留 下美好印象。
服务员给客人斟酒时，一定要 掌握动作的分寸，不要讲话，姿势 要优雅端庄，注意礼貌、卫生。
二、托盘斟酒要领规范的站位： 务员的右腿在前， 插站在两位客人 的座椅中间。
服务员面向客人， 右手持瓶，瓶口 向客人左侧依次 进行斟酒。托盘 要稳。
三、托盘斟酒基本要求
左手托盘，右手持 酒瓶斟酒，注意托 盘不可越过宾客的 头顶，而应向后自 然拉开，注意掌握 好托盘的重心。
四、斟酒的注意事项
斟啤酒 速度要慢些， 也可分两次斟或使啤 酒沿着杯的内壁流入 杯内。
操作不慎而将酒 杯碰翻时，应向 宾客表示歉意， 立即将酒杯扶起， 检查有无破损。
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托盘训练技巧
托盘训练技巧托盘是每个餐饮服务员为客人服务时必须掌握的一项技能，服务过程中取拿餐具、酒水、菜品、摆台、撤台、换碟等都必须使用托盘。
托盘是服务员的第三只手。
托盘按形状，分方托和圆托。
方托现在一般为上菜盘。
我们通常服务中使用的是圆托盘，主要用于上酒水、摆台、撤台、换碟、换烟缸等。
托盘操作方法分为轻托、中托、重托。
中托为我们日常工作中常用方法，其操作方法通常为理盘、装盘、托盘。
（1）理盘：整理、清洁托盘，使托盘里外干净，不要有油迹、水渍等。
（2）装盘：要根据所装物品的形装、重量和使用的先后顺序合理装盘，通常为：里重外轻，里高外低，先上后下，贵重物品一般放在靠里侧。
（3）托盘（托姿）：托盘一般用左手托，方法为左手臂自然弯曲，大臂与小臂成90°角，左手掌心向上，五指分开，大拇指同掌根成一线和其余四指成六点支撑托盘，手掌自然成凹形，平托于胸前第二个纽扣位置，保持平衡。
起托：指在盘内完成装物开始起托，起托应注意手、腿、身体的配合动作，先伸左腿，身体前倾，左手与台面保持平衡，右手拉托盘，帮助左手掌握重心，用右手将托盘拉出桌面的三分之二后，将左手按轻托的要领伸送托盘，左手托起托盘，右手可帮助一下，待左手掌握托盘重心后，即应放开右手，同时收回左腿，使身体成站立姿势。
行走头应正，肩应平，上体要直，注意托盘不能紧贴上身，以免人体在走动时发生轻微的摆动，使托盘中的物品产生滑动或声响。
重心略向前倾，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健。
进出门时应以右肩在前，侧身进出。
遇人多时，或有障碍物，应主动、灵活避让。
服务于客人时，不可将托盘超过客人头顶。
要点：平、稳、松。
（4）落托：落托的正确姿势在落托时一要慢，二要稳，三要平，左掌落托时用右手协助，待托盘与台面平衡时用右手和左臂把托盘推向桌面。
中餐摆台一、摆台用品1、餐台：根据餐位数的不同，餐台可分为四人台、六人台、八人台、十人台、十二人台、二十人台等。
通常四人为方台，其余为圆台。
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餐饮服务技能—托盘的操作方法
一、托盘的种类及用途：
按质地有：木制托盘、塑料托盘、不锈钢托盘、铝制托盘和镀银托盘。
按用途有：大、中、小圆盘和大、中、小方托盘六种不同规格。
1、圆形托盘：直径在30至45公分之间的，一般用于斟酒，展示饮品，送米饭、送泡菜、送味碟、分菜等。
香烟、火柴等物品的供应与撤除时，使用小圆托盘盛装，以示慎重；
2、方形托盘：大中方形托盘一般用于传递菜品和盘碟等较重物品。
（长方形及正方形托盘，是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤回厨房清洗，由于物品较重可以双手端着托盘行动）；小长方形盘，规格一般为15*10CM，则用于递送帐单、收款，递送信件、热毛巾等用。
注:物体过多，可考虑使用托盘架及手推车，作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。
二、托盘的动作分类：
轻托和重托两种。
我们主要介绍轻托的操作要领：
1、轻托时，左手托盘，小臂与上臂呈90度直角，肘部离腰部的距离为10公分（即1拳）。
2、掌心向上，五指分开，手掌呈凹形，掌心不与盘底接触（大概可放一个鹌鹑蛋为宜），重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指端成为“6个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。
3、平托于胸前，行走时要求头正、肩平、眼睛平视前方、面带笑容，右手自然摆动，五指随时调节掌握重心，保持盘面平衡。
4、空托时，托盘应仍然托着，防止水滴地面，造成湿滑。
三、托盘的具体操作程序：
1、理盘：即清洁整理托盘。
根据用途合理选择托盘并擦试干净盘底和盘面，，检查盘面是否平无凹凸。
2、装盘：将各种不同类的物品，根据其派用的先后在盘中合理装上。
一般装盘要求是：重物、高物在内侧,这样易于掌握托盘重心；轻物、低物在外侧；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后，商标在外。
使盘内物品分布得体，这样既稳妥又避免盘面过多的转动或右手在交叉取物时可能造成的自身碰撞。
方便自己的服务工作。
3、起托：左脚上前，右脚在后，半蹲状，右手扶盘的边缘，左手托住盘底，右手往外拉之1/3，左手调整在盘的中央，调整到最佳位置，最后托起托盘，成立正姿势行走，自然摆动。
同时左脚收回一步，是身体收回一步，使身体成站立姿势。
4、行走：指服务员托起托盘走动时的行走动作。
头应正，肩应平，上身应直，行走自如。
还应特别注意在为客人服务的过程中应使着托盘的左手离上身有一定间距，千万不能紧贴上身。
因为人体在走动时有轻微的摇动，如果托盘随步左右摇动就会十托盘中的物品产生滑动或响声。
而且会让人产生和感到托盘姿势的不优美。
5、落托卸盘：在落托盘时，一要慢，二要稳、三要平。
左脚在前，右脚在后，半蹲状，托盘的1/3处靠在工作台上，用右手朝里推，平衡的放在工作台上。
先缷放在外的物品，再依次拿完，摆放整齐。
6、礼让原理：在走道、过道、楼梯中与宾客相遇时，应主动避让，后退半步，侧身相让，面带微笑，并问好。
空手时，右手放在左手上；拿托盘时，左手展开托盘给宾客让道。
7、托盘拾物：左脚上前半步，右脚半蹲下，上身正下，托盘要平稳，右手拾物放于托盘内，然后起身，成立正姿势再行走。
四、托盘注意事项
1、托盘时手掌不可接触盘底，手指不可抓扣盘边，不贴腹（轻托），盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠(重托)。
2、托盘不能绕过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化。
3、托盘时要做到“平”、“稳”、“松”，即掌握好重心，保持平衡，托盘要稳妥，步履要轻松。