第五章豆腐乳生产工艺.
腐乳加工工艺
腐乳加工工艺（1）工艺流程大豆→选豆→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→成型→划块。
（2）制豆腐坯①选豆。
除去杂物、泥砂和霉烂变质的豆粒。
②浸泡。
应用符合国家饮用水标准的软水，用水量为大豆质量的3倍～4倍。
一般浸泡时间冬季为14h～18h，夏季为6h～7h，春秋季为12h～16h。
浸泡至大豆粒饱满无皱皮，用手挤压能成两瓣即可。
③磨浆。
要求磨3次，第1次和第2次磨成的浆合并备用，第3次磨浆的水可用于第2次磨浆。
④煮浆。
火力要大，要使豆浆在较短的时间内煮到95℃～100℃，豆浆煮好后维持2min～3min。
⑤点浆。
石膏用量一般为每100kg干大豆用2kg～3kg石膏粉，将石膏粉溶入水后加入一定温度的豆浆内，及时搅拌均匀。
点浆后静置5min以上。
⑥成型、划块。
装匣成型前豆腐匣和滤布洗刷干净，每匣应装均匀，使豆块厚薄一致，四角应压紧压齐。
装好后逐渐加压，榨出水分，压干后（水分为65%～75%）将匣松开，去布，反铺于板上，用刀将豆腐按要求的规格划块，要求块的大小均匀一致。
（3）接种①接种液制备及用量。
将选育扩大培养好的混合菌种，按干大豆质量一定比例的干生产菌种用适量的冷开水充分化解，双层纱布过滤，滤渣再用冷开水溶化过滤，合并两次滤液为接种液。
②接种方法。
在竹筛上先垫放一层纱布，将豆腐块均匀侧立排放于纱布上，块与块之间相距约1cm。
用喷雾器将菌液喷洒于豆腐坯上，左右前后均应喷上。
③培菌长霉。
将竹筛移放于霉房的霉架上，盖上牛皮纸保湿。
控制霉房的温度和湿度，发霉一定时间后，菌丝大量丛生如棉絮状，待菌丝开始变成淡黄色时从霉房搬出，放置几小时，促使产生蛋白酶。
④腌坯。
在大缸下面离缸底20cm放一块木板，木板中央有一个15cm孔径的圆孔，用手将相互连接的菌丝分开并抹倒，使其包住豆腐坯，再将豆腐坯放于木板上，沿缸壁逐块排例，相互排紧，未长菌丝的一面靠侧面（不能朝上或朝下，以防止腐乳块变形）。
分层加盐，下层用盐稍少，向上逐层加多，最后放一层盖面盐（从配方中留出），腌制几天后，加一定浓度的盐水，盖过坯面，再腌几天，打开缸底出水孔，放出盐水后放置一个晚上，让盐水沥尽，使盐坯干燥收缩。
腐乳生产工艺流程
腐乳生产工艺流程
腐乳是一种传统的中国食品，历史悠久，制作工艺独特。
下面将介绍一种常见的腐乳生产工艺流程。
1. 原料准备：主要原料包括黄豆、食盐、石膏或石膏粉。
黄豆是制作腐乳的基本材料，需要先将黄豆浸泡过夜，使其吸水膨胀，然后蒸熟。
2. 制作花生粉：将蒸熟的黄豆放入砂锅中炒熟，炒至黄豆变脆，然后将炒熟的黄豆研磨成粉。
3. 发酵：将打碎的黄豆放入大坛中，加入食盐和石膏或石膏粉搅拌均匀，然后封闭坛口，放置在通风干燥的地方进行发酵。
发酵的时间一般为3-4个月。
4. 挤压成型：发酵完成后，将发酵好的黄豆混合物挤压成腐乳块或腐乳块。
挤压时可使用专用的腐乳模和腐乳钩进行操作，使腐乳块或脆性腐乳块形状充实。
5. 盐渍：将挤压成型的腐乳块或脆性腐乳块放入注有食盐的酱缸中，盖好盖子，放置10-20天进行盐渍。
盐渍的目的是增加
腐乳的咸味和保存时间。
6. 陈化：盐渍完成后，将腐乳块或脆性腐乳块放置在阴凉、通风的地方进行陈化。
陈化的时间一般为3-6个月，有的甚至需
要更长时间。
陈化可以使腐乳更加醇香、浓郁。
7. 包装：完成陈化后，将腐乳块或脆性腐乳块进行包装，常用的包装材料有塑料袋、玻璃罐等。
包装时要坚持卫生要求，防止腐乳受到污染。
这就是一般腐乳生产的工艺流程。
不同地区制作工艺可能有所不同，但大致上都是按照这个流程进行的。
腐乳是一种既可用于烹饪，又可当作调味品的食品，具有丰富的蛋白质和氨基酸，能够增进食欲、帮助消化，因此深受广大消费者喜爱。
怎样自制豆腐乳
怎样自制豆腐乳一:家庭自制简易法:1.选择压得很干的豆腐，凉晒至7分干(或用水有火上脱一下);2.放进干净的竹排或宽大的容器中，之间留一定间隔，整齐排列好;荫凉地方放十至十五天左右，直至豆腐块上面长满长长的白毛，即可腌制.若喜欢吃比较臭的，就再多放几天，等到白毛倒毛后,便注意观查,有浓香味(俗称臭味)时便可盐腌.3.盐、辣椒粉、五香粉、桂皮、花椒、胡椒粉等，调配好成香料.把霉好的豆腐乳用10%的盐腌,腌坯时间约5~10天。
4.把调好的香料均匀的拌在腌好的豆腐乳上,然后密封装坛.差不多两个月就可以吃二:工厂加工工艺:根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右(适合家庭作坊式生产)。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可。
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
制作方法 1.制坯(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。
豆腐乳的制作原理与方法ppt课件
青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本
身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。
酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲
腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下 一般六个月可以成熟。
思考： 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐 中还有匍匐菌丝。
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后 期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对 蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒 精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的 色、香、味，是由酒和各种香辛料配制而成。香辛 料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、 茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的 调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的 酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
豆腐乳的制作工艺
豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
豆腐乳的制作工艺
豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
豆腐乳的制作工艺
豆腐乳的制作工艺［作者：佚名点击数：3720 更新时间：2006-4-7 用户：dream ］豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。
有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。
我国各地都有豆腐乳生产，虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其方法都大体相同。
制作方法1.制坯(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。
浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。
泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。
泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
浸泡容器最好选用专业厂家提供的浸泡槽，便于操作。
(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨浆机，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。
在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。
一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。
(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)。
(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。
生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。
涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。
(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。
(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。
腐乳的生产工艺
腐乳的⽣产⼯艺中图分类号:TS214.2 ⽂献标识码:B ⽂章编号:1006-8481(2006)01-0039-03腐乳的⽣产⼯艺李⾦红(江苏扬州三和四美有限公司,江苏 扬州 225009)摘 要:为传承传统的发酵⾷品,介绍了腐乳的⽣产⼯艺流程。
⼤⾖定量后,经磨浆、煮浆、点浆、制坯、前期发酵、腌坯、后期发酵制得腐乳。
腌坯时不同的配料,经后时发酵可制得红⽅、青⽅、糟⽅、辣⽅和⽩⽅等不同风味腐乳成品。
关键词:腐乳;⽣产⼯艺;发酵Producti on technology of preserved bean curdL I J in -hong(Sanhesi m ei L i m ited Company,Yangzhou,J iangsu,225009)Abstract:I n order t o devel op traditi onal fer mented f ood,this article intr oduces the p r oducti on p r ocess of p reserved bean curd.Certain a mounts of beans are grinded and boiled .W ith the hel p of gess o,bean curd is shaped .After the p r ocess of first fer menta 2ti on,p reservati on and second fer mentati on,p reserves bean curd ismade .W ith different ingredients f or the p reservati on,red p re2served bean curd,green p reserved bean curd,lees p reserved curd,hot and s p icy p reserved bean curd and white p reserved bean curd etc can be p r oduced .Key W ords:p reserved bean curd,p r oducti on technol ogy,fer mentati on0 前⾔腐乳是⼀种以⾖浆的凝乳状物经多种微⽣物复合发酵制成的植物奶酪型⾷品,由于其⼝味纯正、绵软耐韧、味⾹醇厚、风味鲜美,加之价格低廉,因此,深受⼴⼤消费者的喜爱。
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制作腐乳的常用微生物
• 毛霉 • 根霉 • 孢子悬液的制备：取孢子生长良好的菌 种，用冷开水洗下孢子，并用纱布过滤 出去菌丝和其他颗粒。装入喷枪（瓶） 中备接种用。
制作腐乳的一般工艺
•
豆腐坯制作
豆腐坯制作工艺要点
• 浸泡：加2-3倍水浸泡，冬天浸泡24小时左右； 夏天6-12小时。浸泡要使吸水充分，用手可以 挤开两瓣。浸泡时防止腐败变酸。 如果使用豆粕或者豆饼要用稀碱水浸泡，浸泡 液pH9-10，并且要不断搅拌，由于浸泡时产生 酸，结束时pH可达7左右。 磨浆：可用石磨或者钢磨来磨浆，磨浆时加入2.8 倍水,边喂料边加水。 滤浆：过滤得头浆（1公斤大豆约4-5公斤头浆）， 后经4次热水（70-80℃）洗浆，合并后1公斤大 豆得10-11公斤豆浆，浓度约为5-6Be’。在滤浆 时，可加入油脚来减少泡漠。
腐乳的制作
腐乳又名乳腐，是中国发明创造的一种具有民族 特色发酵型豆制品，已有1000余年历史。说腐乳就得 先从豆腐说起，因为腐乳是在豆腐基础上发展起来的， 经加工发酵而成的独特风味食品。从历史古书中不难 看出，古人先发明豆腐、后有腐乳。但究竟出于哪个 朝代，谁人之手，至今尚无研究定论。
腐乳历史
腐乳是中国首先发明创造的一种微生物发酵而成的发酵性豆 制品，又称酱豆腐，是在豆腐的基础上发展演变形成的民族特色 产品，也是驰名世界的典型发酵性食品，其营养价值极高。据中 国科学院分别对红、白、青腐乳中游离氨基酸及其他营养成分进 行分析。不仅含有各种氨基酸，还含有丰富蛋白质和多种维生素。
腐乳原料
• 食盐:腌制豆腐坯使用，使豆腐紧缩，并使之具 有咸味和鲜味，抑制杂菌生长，防止变质等。 要用细盐。 • 其他原料 黄酒：增加腐乳的香味 红曲：又叫红曲米，是在米饭粒上培养红曲霉 制得。磨碎后可以作为红色剂，来制作食品。 面曲：是用面粉制作的，增加腐乳的鲜味 其他调味料：花椒、辣椒、茴香、陈皮。。。
新产品开发 一般采用发酵成熟的红腐乳和白腐乳为基础，按品种设定，添加 某种经特殊处理的辅料，置于腐乳表层，经10～20d陈酿即形成 各具特色品种。根据目前国内添加辅料，大致可分为以下几个大 类： 花朵类，食用菌类，水产类，辣味类，香辛料类，禽畜类，豆米 类，叶包类，果仁类，人参类。
素食者宜常吃腐乳 腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健 康食品。它的原料—— 大豆制品豆腐干本身就是营养价值很高 的食品，蛋白质含量达15％一20％，同时含有丰富的钙质。腐乳 在制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高， 维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆 中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时， 由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B 素食的人经 常吃些腐乳，可以预防贫血。
腐乳的分类
• • • • • 红腐乳 白腐乳 青腐乳 酱腐乳 花色腐乳
制作腐乳的原料
• 蛋白质原料（主料）：大豆、豆粕、豆饼等 • 水：符合饮用水标准 • 凝固剂：能使蛋白凝聚的物质 盐卤：从海水中提取，也是海盐的副产物，主 要成分为MgCl2、NaCl、MgSO4、KBr等，通 常为浓度25-27Be’的溶液，作为制作豆腐凝固 剂时要稀释至16Be’。是传统的制作豆腐的凝 固剂。 石膏：CaSO4.2H2O,即生石膏。使用时将石膏 炒熔后、磨碎，制成水悬液。
凝固剂
• 葡萄糖酸内酯：新型的蛋白质凝固剂， 在豆浆中转化为葡萄糖酸，能使蛋白质 凝聚。保水性好，制作豆腐细嫩。一般 浓度为0.01mol/l。但由于产生葡萄糖酸 会使豆腐产生酸味。 • 混合凝固剂：葡萄糖酸内酯20-30%/石膏 70-80%；或者氯化镁0.007mol/l混合 0.01mol/l的葡萄糖酸内酯。
培养
• 将接种后的笼格或框在培养室内码起，进行培 养。如果豆腐坯表面水分太大，在接种后要平 放以让水分挥发或向坯内渗透，待表面没有明 显水迹后码起。 • 培养室温：26℃ • 22小时后，菌丝肉眼可见，表面出现细蜜的白 菌丝。进行第一次翻笼（上下对调），以使生 长均匀。 • 28小时菌丝生长成熟，进行第二次翻笼 • 44小时第三次翻笼，菌丝开始致密；培养68小 时左右培养结束，散开笼格进行散热。
• 蹲脑：点花后静止一段时间，为了使蛋 白质充分凝集成一体。时间20-30分钟。 • 压榨：用模框上加粗纱布后，加入豆腐 脑，加满后，包起纱布加压滤水。 • 划块：用切块机或手工切成大小一致， 切面平整的小豆腐块（坯）
接种
• 将豆腐坯侧立放在笼格或框内，排列均 匀，两块之间有相当于一块的空隙。 • 用喷枪将孢子悬液喷雾到豆腐坯上，要 使前后左右和上面都要喷上孢子液，使 液雾均匀附在豆腐坯上，不会流下。
中国腐乳发展方向探讨 王瑞芝在腐乳产业上滚打了几十年对腐乳今后发展，认为首先 开发符合国际和国内消费者要求的品种，其中包括休闲腐乳食 品，低钠，低糖、增味及增香新产品。其次对腐乳生产工艺及 现代生物技术应用深入研究，提高原料蛋白质利用率及腐乳质 量要素，其中包括机械化程度及改进生产卫生条件等。其三 提高行业生产技术水平。减少腐乳发酵、生膜、混汤等损失。
豆腐制作工艺要点
• 煮浆：加热到95-100℃，加热可以促进 蛋白质变性和凝聚。 • 点浆：也称点花，是添加凝固剂使蛋白 质凝聚的过程。将凝固剂以细流缓缓滴 入热浆中，并不断搅拌。点浆要掌握适 当的温度（82℃）、pH（6.8-7)和适宜的 凝固剂浓度，点浆时加入凝固剂的速度 要适中。
豆腐坯制作工艺要点
腐乳生产发展与现状
腐乳是中国发明，生产历史虽然悠久，但工业化生产发展缓慢， 长期以来处在比较落后，工艺生产操作繁琐，劳动强度高，卫 生环境条件差和生产率低等的状况下。 解放后腐乳生产得到国家党和政府的重视关心，作坊式生 产逐步向工业机械化生产迈进，。尤其是1975年和1980年， 国家商业部烟酒糖业蔬菜局，分别在青岛和西安展开了全 国豆制品行业代表会，简称“青岛会议”及“西安会议” 上为了加快腐乳生产发展，进行技术交流，并提出了豆制 品，腐乳等产品的质量标准与检验标准，由商业部和卫生 部负责起草。 从此为全面推动腐乳行业技术改造和产品质量创造了有利条件。 随着科技不断进步，使产量，质量及品种大增，先后涌现了一 批名优产品。