腐乳的生产工艺
腐乳的生产工艺
腐乳的生产工艺腐乳是我国传统的食品之一，属于大豆制品的一种。
它的制作工艺经过数百年的发展，如今已经相当成熟。
腐乳的生产工艺主要包括原料选用、浸制、发酵和包装四个步骤。
首先，原料的选用非常重要。
腐乳的主要原料是大豆，因此选用的大豆质量直接影响到腐乳的品质。
好的大豆应该富含蛋白质，且籽粒饱满。
此外，还可以添加一些调味料，如盐、黄酒和各种香料，以增加风味。
其次，将选好的大豆浸泡在水中一段时间，目的是让大豆充分吸水，变得蓬松。
浸泡完成后，将大豆煮熟，去掉外壳，剩下的豆饼称为腐乳的主料。
主料中的不溶性蛋白质会溶解在水中，成为可溶性蛋白质。
接下来是发酵的过程。
将豆饼切成小块，放入容器中。
然后，加入一定数量的盐水，目的是控制发酵过程中微生物的生长。
发酵容器通常是一个密封的罐子，可以排除空气并保持恒温。
在罐子底部放一层纳豆菌，这种微生物能够分解豆饼中的蛋白质。
发酵过程中，豆饼中的不溶性蛋白质会被分解成氨基酸，而这些氨基酸是腐乳独特风味的重要组成部分。
发酵的时间一般为30天左右，期间需对发酵罐进行适时检查，排除气泡。
最后是包装。
发酵完成后，将腐乳从罐子中取出，放入包装袋或瓶子中，密封保存。
包装后的腐乳其外观呈棕黄色或成为红色，口感细腻，略带独特的氨味和豆香。
腐乳的生产工艺在传统的基础上，也可以进行改良和创新。
比如可以采用辅料发酵的方式，将辅料切碎混合到豆饼中，让腐乳具有不同的风味。
或者加入一些调味品，如辣椒、花椒等，让腐乳更加香辣。
总之，腐乳的生产工艺相对简单，但是要做出好品质的腐乳，需要严格控制每一个环节，尤其是发酵过程中的温度、湿度和微生物的选择。
只有这样，才能制作出色、香、味俱佳的传统腐乳。
腐乳加工工艺
腐乳加工工艺（1）工艺流程大豆→选豆→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→成型→划块。
（2）制豆腐坯①选豆。
除去杂物、泥砂和霉烂变质的豆粒。
②浸泡。
应用符合国家饮用水标准的软水，用水量为大豆质量的3倍～4倍。
一般浸泡时间冬季为14h～18h，夏季为6h～7h，春秋季为12h～16h。
浸泡至大豆粒饱满无皱皮，用手挤压能成两瓣即可。
③磨浆。
要求磨3次，第1次和第2次磨成的浆合并备用，第3次磨浆的水可用于第2次磨浆。
④煮浆。
火力要大，要使豆浆在较短的时间内煮到95℃～100℃，豆浆煮好后维持2min～3min。
⑤点浆。
石膏用量一般为每100kg干大豆用2kg～3kg石膏粉，将石膏粉溶入水后加入一定温度的豆浆内，及时搅拌均匀。
点浆后静置5min以上。
⑥成型、划块。
装匣成型前豆腐匣和滤布洗刷干净，每匣应装均匀，使豆块厚薄一致，四角应压紧压齐。
装好后逐渐加压，榨出水分，压干后（水分为65%～75%）将匣松开，去布，反铺于板上，用刀将豆腐按要求的规格划块，要求块的大小均匀一致。
（3）接种①接种液制备及用量。
将选育扩大培养好的混合菌种，按干大豆质量一定比例的干生产菌种用适量的冷开水充分化解，双层纱布过滤，滤渣再用冷开水溶化过滤，合并两次滤液为接种液。
②接种方法。
在竹筛上先垫放一层纱布，将豆腐块均匀侧立排放于纱布上，块与块之间相距约1cm。
用喷雾器将菌液喷洒于豆腐坯上，左右前后均应喷上。
③培菌长霉。
将竹筛移放于霉房的霉架上，盖上牛皮纸保湿。
控制霉房的温度和湿度，发霉一定时间后，菌丝大量丛生如棉絮状，待菌丝开始变成淡黄色时从霉房搬出，放置几小时，促使产生蛋白酶。
④腌坯。
在大缸下面离缸底20cm放一块木板，木板中央有一个15cm孔径的圆孔，用手将相互连接的菌丝分开并抹倒，使其包住豆腐坯，再将豆腐坯放于木板上，沿缸壁逐块排例，相互排紧，未长菌丝的一面靠侧面（不能朝上或朝下，以防止腐乳块变形）。
分层加盐，下层用盐稍少，向上逐层加多，最后放一层盖面盐（从配方中留出），腌制几天后，加一定浓度的盐水，盖过坯面，再腌几天，打开缸底出水孔，放出盐水后放置一个晚上，让盐水沥尽，使盐坯干燥收缩。
第五章豆腐乳生产工艺.
制作腐乳的常用微生物
• 毛霉 • 根霉 • 孢子悬液的制备：取孢子生长良好的菌 种，用冷开水洗下孢子，并用纱布过滤 出去菌丝和其他颗粒。装入喷枪（瓶） 中备接种用。
制作腐乳的一般工艺
•
豆腐坯制作
豆腐坯制作工艺要点
• 浸泡：加2-3倍水浸泡，冬天浸泡24小时左右； 夏天6-12小时。浸泡要使吸水充分，用手可以 挤开两瓣。浸泡时防止腐败变酸。 如果使用豆粕或者豆饼要用稀碱水浸泡，浸泡 液pH9-10，并且要不断搅拌，由于浸泡时产生 酸，结束时pH可达7左右。 磨浆：可用石磨或者钢磨来磨浆，磨浆时加入2.8 倍水,边喂料边加水。 滤浆：过滤得头浆（1公斤大豆约4-5公斤头浆）， 后经4次热水（70-80℃）洗浆，合并后1公斤大 豆得10-11公斤豆浆，浓度约为5-6Be’。在滤浆 时，可加入油脚来减少泡漠。
腐乳的制作
腐乳又名乳腐，是中国发明创造的一种具有民族 特色发酵型豆制品，已有1000余年历史。说腐乳就得 先从豆腐说起，因为腐乳是在豆腐基础上发展起来的， 经加工发酵而成的独特风味食品。从历史古书中不难 看出，古人先发明豆腐、后有腐乳。但究竟出于哪个 朝代，谁人之手，至今尚无研究定论。
腐乳历史
腐乳是中国首先发明创造的一种微生物发酵而成的发酵性豆 制品，又称酱豆腐，是在豆腐的基础上发展演变形成的民族特色 产品，也是驰名世界的典型发酵性食品，其营养价值极高。据中 国科学院分别对红、白、青腐乳中游离氨基酸及其他营养成分进 行分析。不仅含有各种氨基酸，还含有丰富蛋白质和多种维生素。
腐乳原料
• 食盐:腌制豆腐坯使用，使豆腐紧缩，并使之具 有咸味和鲜味，抑制杂菌生长，防止变质等。 要用细盐。 • 其他原料 黄酒：增加腐乳的香味 红曲：又叫红曲米，是在米饭粒上培养红曲霉 制得。磨碎后可以作为红色剂，来制作食品。 面曲：是用面粉制作的，增加腐乳的鲜味 其他调味料：花椒、辣椒、茴香、陈皮。。。
腐乳生产工艺流程
腐乳生产工艺流程
腐乳是一种传统的中国食品，历史悠久，制作工艺独特。
下面将介绍一种常见的腐乳生产工艺流程。
1. 原料准备：主要原料包括黄豆、食盐、石膏或石膏粉。
黄豆是制作腐乳的基本材料，需要先将黄豆浸泡过夜，使其吸水膨胀，然后蒸熟。
2. 制作花生粉：将蒸熟的黄豆放入砂锅中炒熟，炒至黄豆变脆，然后将炒熟的黄豆研磨成粉。
3. 发酵：将打碎的黄豆放入大坛中，加入食盐和石膏或石膏粉搅拌均匀，然后封闭坛口，放置在通风干燥的地方进行发酵。
发酵的时间一般为3-4个月。
4. 挤压成型：发酵完成后，将发酵好的黄豆混合物挤压成腐乳块或腐乳块。
挤压时可使用专用的腐乳模和腐乳钩进行操作，使腐乳块或脆性腐乳块形状充实。
5. 盐渍：将挤压成型的腐乳块或脆性腐乳块放入注有食盐的酱缸中，盖好盖子，放置10-20天进行盐渍。
盐渍的目的是增加
腐乳的咸味和保存时间。
6. 陈化：盐渍完成后，将腐乳块或脆性腐乳块放置在阴凉、通风的地方进行陈化。
陈化的时间一般为3-6个月，有的甚至需
要更长时间。
陈化可以使腐乳更加醇香、浓郁。
7. 包装：完成陈化后，将腐乳块或脆性腐乳块进行包装，常用的包装材料有塑料袋、玻璃罐等。
包装时要坚持卫生要求，防止腐乳受到污染。
这就是一般腐乳生产的工艺流程。
不同地区制作工艺可能有所不同，但大致上都是按照这个流程进行的。
腐乳是一种既可用于烹饪，又可当作调味品的食品，具有丰富的蛋白质和氨基酸，能够增进食欲、帮助消化，因此深受广大消费者喜爱。
腐乳的生产工艺流程
腐乳的生产工艺流程腐乳是一种传统的中国发酵食品，制作过程需要经历多个步骤。
以下是腐乳的生产工艺流程。
1. 原材料准备：腐乳的主要原材料是豆腐和盐，其中，盐可以使用工业盐或海盐。
此外，还需要准备适量的水和发酵菌种。
2. 豆腐的制作：首先，将黄豆浸泡在水中至少4-5小时，然后磨碎成细糊状。
将细糊状的黄豆加入适量的水，搅拌均匀。
将混合好的黄豆糊放入大锅中用中火煮沸。
待黄豆糊沸腾后，转小火慢慢煮10分钟。
煮好的黄豆糊倒入葱花布袋中，挤出豆浆。
将豆浆放入锅中重新煮沸，煮沸后立即转小火煮5分钟。
然后将豆腐移到容器中冷却。
3. 发酵：将制作好的豆腐切成小块，放入腌菌容器中，并加入适量的盐。
盖上容器，放在温度适宜的地方室温发酵。
发酵时间根据不同的腐乳种类和口味需求，一般需要3-4天到几个月不等。
发酵过程中，腐乳表面会产生白色霉菌，这是正常的发酵现象。
4. 熟化：发酵完成后，将腐乳移至干净的容器中，放置在通风处熟化一段时间。
熟化时间一般为1-3个月，期间要定期翻动腐乳，使之均匀熟化。
5. 包装：腐乳熟化完成后，可以根据需要进行调味和包装。
一般来说，可以添加一些调味料，如红曲米、五香粉等，以增加风味。
然后将腐乳装入小瓮或瓶中，密封好。
6. 贮存：腐乳制作完成后，需要进行贮存。
腐乳贮存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和湿气，可保质期长达几年。
以上是腐乳的生产工艺流程，虽然每个厂家或家庭制作的细节会有所不同，但总体上这是一种常见的制作方法。
腐乳是一道美味的发酵食品，具有丰富的营养价值，经过一系列工艺的制作，可以保证其质量和口感。
腐乳的制作
腐乳的制作早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。
如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
腐乳品种虽多，但酿造原理相同。
1、酿造腐乳的微生物(1)毛霉菌①菌落特征：菌落初期为白色，后为灰白色，淡黄色或淡褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。
②毛霉具有分解蛋白质强的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料糖。
③毛霉能分泌有机酸和毒素，抗性强；(2)根霉菌①形态形征：根霉菌丝较粗，无色透明，无隔膜，一般认为是单细胞的。
不长气生菌丝，只产生弧形的甸甸菌丝，菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。
在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。
从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。
②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。
③在自然界分布很广，根霉分解淀粉能力强，基质中呈黑色颗粒状霉层，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。
市售甜酒曲中主要是根霉。
根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。
④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。
米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。
华根霉在45℃时还能生长。
(3)曲霉①形态形征：曲霉菌丝透明，有分枝和分隔，有分生孢子梗，能产生分生孢子。
曲霉颜色有多种：绿色、黑色、黄色、褐色等。
腐乳的生产工艺流程
腐乳的生产工艺流程腐乳是一种以黄豆为原料，经过一系列发酵、熟化等工艺制成的发酵豆制品，被广泛应用于中国传统菜肴中。
下面将详细介绍腐乳的生产工艺流程。
首先，腐乳的生产工艺通常包括发黄豆、发酵豆浆、盐腌、混合发酵、酱化等阶段。
第一阶段是发黄豆。
黄豆是制作腐乳的主要原料，首先要将黄豆浸泡在清水中，一般要浸泡12-14小时，待黄豆膨胀后取出。
然后将黄豆放入大锅中煮沸，煮开后再用慢火煮约2个小时，直到豆粒变软而不破碎。
第二阶段是发酵豆浆。
将煮熟的黄豆放入豆浆机或搅拌机中加入适量的水，转成糊状，再用布袋子过滤得到豆浆。
第三阶段是盐腌。
将制得的豆浆倒入大缸内，每10升豆浆加入约250克食盐，搅拌均匀，然后用盖盖紧，等待1-2天，使豆浆发酵。
第四阶段是混合发酵。
将发酵好的盐腌豆浆取出，再加入与豆浆量相等的水，搅拌均匀。
然后将盐腌豆浆和水稀释后的豆浆混合在一起，再倒入容器内，稍微晃动几下使之充分混合。
第五阶段是酱化。
将混合好的豆浆放入特制的腐乳坛中，坛内的空气要保持在一定湿度和温度下。
大部分的腐乳厂家采用挖洞压水法来保持湿度和温度，这种方法可以使得坛内处于酸碱平衡，并更好地利用空气中注入的水分。
经过一段时间的发酵和熟化，腐乳就制成了。
刚制成的腐乳一般颜色较浅，呈淡黄色，但随着时间的推移，腐乳的颜色会变得更深，味道也会更醇厚。
腐乳生产工艺中需要注意的是加工过程的卫生条件和空气环境，要保持清洁和无污染的状态。
此外，不同地域的腐乳制作方法也有所不同，有的会添加配料进行调味，以增加产品的口感和风味。
以上就是腐乳的生产工艺流程，通过严格的加工工艺和良好的卫生条件，可以制作出口感细腻，味道浓郁的腐乳产品。
腐乳作为一种传统食品，不仅富含营养，而且具有独特的风味，深受人们的喜爱。
腐乳生产工艺
腐乳生产工艺腐乳是一种具有独特风味的传统食品，口感醇厚，广受民众喜爱。
腐乳的生产工艺经过多年的发展，逐渐形成了一套完整的生产流程。
腐乳的生产工艺主要分为五个步骤：选料、发酵、制作、包装和储存。
首先是选料。
制作腐乳的原料主要有黄豆、卤水、食盐、辅料等。
选用新鲜的黄豆是制作好腐乳的关键，它不仅会直接影响到腐乳的口感，还会影响到腐乳的质量。
因此，在选料过程中，需要仔细挑选黄豆的成熟度，确保黄豆的品质达到要求。
接下来是发酵。
将选好的黄豆浸泡一段时间后，加入适量的卤水和食盐，进行腌制。
腌制的时间一般为数天到数周不等，具体的时间需要根据实际情况来决定。
在腌制过程中，需要注意控制好温度和湿度，避免黄豆变质。
制作是腐乳生产的核心环节。
经过腌制的黄豆会产生一种特殊的菌种，这种菌种是腐乳发酵的关键。
将腌制好的黄豆装入容器中，密封好，并放入发酵室进行发酵。
在发酵过程中，黄豆会逐渐产生红色的丝状菌体，这就是腐乳的主要成分之一。
发酵的时间一般为数天到数周不等，具体的时间也需要根据实际情况来决定。
接着是包装。
在酸菌发酵的过程中，腐乳还需要经过一段时间的陈化，才能达到最佳的口感。
陈化过程中，腐乳会逐渐变得酸味更浓，口感更醇厚。
在陈化完成后，腐乳会被转移到专用的容器中，并进行包装和封装。
包装一般采用简单而方便的袋装或瓶装，以保持腐乳的新鲜和风味。
最后是储存。
储存是保证腐乳质量的重要环节。
腐乳需要储存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
同时，还需要定期进行检查和清洁，确保腐乳的质量和风味。
总之，腐乳的生产工艺是一个复杂而严谨的过程，需要控制好各个环节的时间、温度和湿度等因素。
只有通过各个环节的精心处理和控制，才能制作出品质优良的腐乳产品。
作为中国传统食品之一，腐乳经过多年的发展，已经成为一种富有文化内涵和独特风味的美食，深受人们的喜爱。
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腐乳的种类
•
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古 代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，经过微生物的发酵， 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，品质细腻、营养丰富、 鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方 奶酪之称。而腐乳本身又便于保存。 • 因为我国各地气候不同，人民生活习惯不同，所以，腐乳生产配料 不同、制成的形状不一，品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫 瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相 同。
毛霉
（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍 匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧 型。应用于腐乳等发酵工艺。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛
霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子 的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与 醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的 温度为15～18 ℃ 。
加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很 大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使 腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快 蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，是由酒和 各种香辛料配制而成。香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有 花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力， 又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复 杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
密封腌制：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消 毒，装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过 酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后 熟期主要是在贮藏期间进行。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个 月可以成熟。
豆腐乳意想不到的功用
酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐 餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研 究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆 异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以 及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如 下保健功能： 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量 的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素 等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮
根霉菌
①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在 培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节， 向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝称为假根。从 假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成 孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。
②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。
③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、 面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆 腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等 物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在 炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制， 主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长 的最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长。
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生 产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、 腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生 物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能 提高成骨细 胞的形成
腐乳酿造微生物
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成， 多种微生物参与发酵，如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等。
其中起主要作用的是毛霉。
腐乳酿造选择优良菌种的条件：
1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；
2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
(1)前期发酵：毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控 制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d 之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝，使白坯变成毛坯。
(2)后期发酵：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中， 同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺 厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分， 使豆腐块变硬，避免豆腐块腐败变质；食盐又能防止毛霉继续生长， 抑制其它微生物的繁殖；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。 盐用量不能过高或过低。
（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中 的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良 毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污
染，保证产品质量。
（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂 菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、 脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。