腐乳生产制作工艺研究
腐乳的生产工艺
腐乳的生产工艺腐乳是我国传统的食品之一，属于大豆制品的一种。
它的制作工艺经过数百年的发展，如今已经相当成熟。
腐乳的生产工艺主要包括原料选用、浸制、发酵和包装四个步骤。
首先，原料的选用非常重要。
腐乳的主要原料是大豆，因此选用的大豆质量直接影响到腐乳的品质。
好的大豆应该富含蛋白质，且籽粒饱满。
此外，还可以添加一些调味料，如盐、黄酒和各种香料，以增加风味。
其次，将选好的大豆浸泡在水中一段时间，目的是让大豆充分吸水，变得蓬松。
浸泡完成后，将大豆煮熟，去掉外壳，剩下的豆饼称为腐乳的主料。
主料中的不溶性蛋白质会溶解在水中，成为可溶性蛋白质。
接下来是发酵的过程。
将豆饼切成小块，放入容器中。
然后，加入一定数量的盐水，目的是控制发酵过程中微生物的生长。
发酵容器通常是一个密封的罐子，可以排除空气并保持恒温。
在罐子底部放一层纳豆菌，这种微生物能够分解豆饼中的蛋白质。
发酵过程中，豆饼中的不溶性蛋白质会被分解成氨基酸，而这些氨基酸是腐乳独特风味的重要组成部分。
发酵的时间一般为30天左右，期间需对发酵罐进行适时检查，排除气泡。
最后是包装。
发酵完成后，将腐乳从罐子中取出，放入包装袋或瓶子中，密封保存。
包装后的腐乳其外观呈棕黄色或成为红色，口感细腻，略带独特的氨味和豆香。
腐乳的生产工艺在传统的基础上，也可以进行改良和创新。
比如可以采用辅料发酵的方式，将辅料切碎混合到豆饼中，让腐乳具有不同的风味。
或者加入一些调味品，如辣椒、花椒等，让腐乳更加香辣。
总之，腐乳的生产工艺相对简单，但是要做出好品质的腐乳，需要严格控制每一个环节，尤其是发酵过程中的温度、湿度和微生物的选择。
只有这样，才能制作出色、香、味俱佳的传统腐乳。
大豆腐乳加工工艺的研究
大豆腐乳加工工艺的研究大豆腐乳是中国传统的一种发酵食品，其生产工艺经过千百年的发展和实践，形成了一套完整的加工工艺流程。
近年来，随着人们对传统食品的重视以及对健康食品的追求，大豆腐乳的研究也日益增加。
本文将详细介绍大豆腐乳加工工艺的研究内容和方法。
大豆腐乳的加工工艺主要包括原料选购、清洗处理、磨浆、发酵、压制和包装等环节。
其中，原料的选购和处理对于保证豆乳的质量至关重要。
一般来说，选用新鲜、健康、没有病虫害的大豆作为原料。
清洗处理是将大豆表面的杂质和农药残留去除，可以采用浸泡和刷洗的方法进行。
磨浆是将处理过的大豆破碎、磨碎成浆的过程，常用的磨浆机有碟磨机、石磨机和球磨机等。
发酵是大豆腐乳的关键步骤，通过添加丰富的发酵菌使浆料发酵产生风味独特的腐乳。
压制是将发酵后的浆料进行压制，使其形成块状，以便存放和使用。
最后，将压制好的腐乳进行包装，可采用瓶装、罐装等形式。
1.发酵参数的优化：发酵是大豆腐乳的核心步骤之一，其发酵参数的设置对于腐乳的质量和口感具有决定性作用。
因此，研究人员可以通过调整发酵时间、温度、发酵菌的种类和数量等因素，来寻找最佳的发酵参数。
2.腐乳的风味调控：大豆腐乳有着浓郁的风味，即使在不同的地区和厂家之间也呈现出差异。
因此，研究人员可以通过改变原料的种类、添加辅料或添加调味剂等方式，来调控腐乳的风味，使其更加符合不同消费者的口味需求。
3.腐乳的保质期延长：腐乳是一种发酵食品，其特点是在正常温度下容易变质。
为了延长腐乳的保质期，研究人员可以尝试添加抑制微生物生长的物质，如抗菌剂、酸味剂等，或者改变包装材料、储存条件等方面进行研究。
4.腐乳的营养价值研究：大豆腐乳富含蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等多种营养成分，在中医中也有一定的药用价值。
因此，研究人员可以对大豆腐乳的营养成分进行分析，评估其对人体健康的影响，并且探索其在保健食品领域的应用潜力。
综上所述，大豆腐乳加工工艺的研究内容广泛且具有实际应用价值。
腐乳加工工艺
腐乳加工工艺（1）工艺流程大豆→选豆→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→成型→划块。
（2）制豆腐坯①选豆。
除去杂物、泥砂和霉烂变质的豆粒。
②浸泡。
应用符合国家饮用水标准的软水，用水量为大豆质量的3倍～4倍。
一般浸泡时间冬季为14h～18h，夏季为6h～7h，春秋季为12h～16h。
浸泡至大豆粒饱满无皱皮，用手挤压能成两瓣即可。
③磨浆。
要求磨3次，第1次和第2次磨成的浆合并备用，第3次磨浆的水可用于第2次磨浆。
④煮浆。
火力要大，要使豆浆在较短的时间内煮到95℃～100℃，豆浆煮好后维持2min～3min。
⑤点浆。
石膏用量一般为每100kg干大豆用2kg～3kg石膏粉，将石膏粉溶入水后加入一定温度的豆浆内，及时搅拌均匀。
点浆后静置5min以上。
⑥成型、划块。
装匣成型前豆腐匣和滤布洗刷干净，每匣应装均匀，使豆块厚薄一致，四角应压紧压齐。
装好后逐渐加压，榨出水分，压干后（水分为65%～75%）将匣松开，去布，反铺于板上，用刀将豆腐按要求的规格划块，要求块的大小均匀一致。
（3）接种①接种液制备及用量。
将选育扩大培养好的混合菌种，按干大豆质量一定比例的干生产菌种用适量的冷开水充分化解，双层纱布过滤，滤渣再用冷开水溶化过滤，合并两次滤液为接种液。
②接种方法。
在竹筛上先垫放一层纱布，将豆腐块均匀侧立排放于纱布上，块与块之间相距约1cm。
用喷雾器将菌液喷洒于豆腐坯上，左右前后均应喷上。
③培菌长霉。
将竹筛移放于霉房的霉架上，盖上牛皮纸保湿。
控制霉房的温度和湿度，发霉一定时间后，菌丝大量丛生如棉絮状，待菌丝开始变成淡黄色时从霉房搬出，放置几小时，促使产生蛋白酶。
④腌坯。
在大缸下面离缸底20cm放一块木板，木板中央有一个15cm孔径的圆孔，用手将相互连接的菌丝分开并抹倒，使其包住豆腐坯，再将豆腐坯放于木板上，沿缸壁逐块排例，相互排紧，未长菌丝的一面靠侧面（不能朝上或朝下，以防止腐乳块变形）。
分层加盐，下层用盐稍少，向上逐层加多，最后放一层盖面盐（从配方中留出），腌制几天后，加一定浓度的盐水，盖过坯面，再腌几天，打开缸底出水孔，放出盐水后放置一个晚上，让盐水沥尽，使盐坯干燥收缩。
腐乳制作实验报告(一)
腐乳制作实验报告（一）引言概述:腐乳是中国传统食品之一，具有丰富的营养价值和独特的风味。
为了探究腐乳的制作过程，本实验报告将详细描述腐乳的制作方法及关键因素，并对其进行评价。
通过这个实验，我们能够更深入地了解腐乳的制作过程，为后续的研究和开发提供一定的参考。
正文内容:1. 材料准备a. 大豆：选择优质大豆，洗净浸泡之后，煮熟备用。
b. 混合培养菌种：将菌种制备好并进行培养，以保证其具有良好的发酵效果。
c. 瓷坛：选择瓷坛作为腐乳的发酵容器，具有良好的渗透性和保湿性。
2. 发酵过程a. 制作豆腐乳坯体：将煮好的大豆和混合培养菌种混合，搅拌均匀，并放入瓷坛中进行发酵。
b. 调控发酵条件：控制发酵环境的温度、湿度和通风情况，以促进腐乳的发酵进程。
c. 发酵时间控制：根据腐乳的口感和风味要求，控制发酵时间，一般为3-6个月。
3. 发酵过程中的关键因素a. 温度：适宜的发酵温度能够促进好菌的繁殖，一般在25-30摄氏度之间。
b. 湿度：适当的湿度可以保持腐乳的水分含量，促进发酵过程的进行。
c. 通风：适度的通风有助于控制发酵过程中的气味和微生物的生长。
4. 发酵后的处理a. 砂糖的加入：根据个人口味喜好，可以在发酵完成后，加入适量的砂糖进行调味。
b. 泡制腐乳：将发酵完成的豆腐乳坯体泡制1-2周，让其更加醇香可口。
c. 包装保存：将泡制好的腐乳坯体进行包装，确保其保存期限。
5. 评价与总结a. 腐乳制作的成功与否取决于大豆的质量和发酵过程的控制。
b. 发酵过程中的温度、湿度和通风情况是关键因素，需要严格控制。
c. 腐乳的口感和风味可以通过发酵时间和调味食材的添加进行调节。
d. 本实验报告所描述的制作方法是基于一般情况下的制作流程，可以根据个人喜好和需求进行调整。
总结:通过本文档对腐乳制作实验的详细描述与分析，我们认识到腐乳制作过程中各个环节的重要性。
在腐乳制作中，材料的选择、发酵条件的控制以及后处理工艺都对最终产品的质量有着重要影响。
腐乳的生产工艺流程
腐乳的生产工艺流程腐乳是一种以黄豆为原料，经过一系列发酵、熟化等工艺制成的发酵豆制品，被广泛应用于中国传统菜肴中。
下面将详细介绍腐乳的生产工艺流程。
首先，腐乳的生产工艺通常包括发黄豆、发酵豆浆、盐腌、混合发酵、酱化等阶段。
第一阶段是发黄豆。
黄豆是制作腐乳的主要原料，首先要将黄豆浸泡在清水中，一般要浸泡12-14小时，待黄豆膨胀后取出。
然后将黄豆放入大锅中煮沸，煮开后再用慢火煮约2个小时，直到豆粒变软而不破碎。
第二阶段是发酵豆浆。
将煮熟的黄豆放入豆浆机或搅拌机中加入适量的水，转成糊状，再用布袋子过滤得到豆浆。
第三阶段是盐腌。
将制得的豆浆倒入大缸内，每10升豆浆加入约250克食盐，搅拌均匀，然后用盖盖紧，等待1-2天，使豆浆发酵。
第四阶段是混合发酵。
将发酵好的盐腌豆浆取出，再加入与豆浆量相等的水，搅拌均匀。
然后将盐腌豆浆和水稀释后的豆浆混合在一起，再倒入容器内，稍微晃动几下使之充分混合。
第五阶段是酱化。
将混合好的豆浆放入特制的腐乳坛中，坛内的空气要保持在一定湿度和温度下。
大部分的腐乳厂家采用挖洞压水法来保持湿度和温度，这种方法可以使得坛内处于酸碱平衡，并更好地利用空气中注入的水分。
经过一段时间的发酵和熟化，腐乳就制成了。
刚制成的腐乳一般颜色较浅，呈淡黄色，但随着时间的推移，腐乳的颜色会变得更深，味道也会更醇厚。
腐乳生产工艺中需要注意的是加工过程的卫生条件和空气环境，要保持清洁和无污染的状态。
此外，不同地域的腐乳制作方法也有所不同，有的会添加配料进行调味，以增加产品的口感和风味。
以上就是腐乳的生产工艺流程，通过严格的加工工艺和良好的卫生条件，可以制作出口感细腻，味道浓郁的腐乳产品。
腐乳作为一种传统食品，不仅富含营养，而且具有独特的风味，深受人们的喜爱。
腐乳生产工艺
腐乳生产工艺腐乳是一种具有独特风味的传统食品，口感醇厚，广受民众喜爱。
腐乳的生产工艺经过多年的发展，逐渐形成了一套完整的生产流程。
腐乳的生产工艺主要分为五个步骤：选料、发酵、制作、包装和储存。
首先是选料。
制作腐乳的原料主要有黄豆、卤水、食盐、辅料等。
选用新鲜的黄豆是制作好腐乳的关键，它不仅会直接影响到腐乳的口感，还会影响到腐乳的质量。
因此，在选料过程中，需要仔细挑选黄豆的成熟度，确保黄豆的品质达到要求。
接下来是发酵。
将选好的黄豆浸泡一段时间后，加入适量的卤水和食盐，进行腌制。
腌制的时间一般为数天到数周不等，具体的时间需要根据实际情况来决定。
在腌制过程中，需要注意控制好温度和湿度，避免黄豆变质。
制作是腐乳生产的核心环节。
经过腌制的黄豆会产生一种特殊的菌种，这种菌种是腐乳发酵的关键。
将腌制好的黄豆装入容器中，密封好，并放入发酵室进行发酵。
在发酵过程中，黄豆会逐渐产生红色的丝状菌体，这就是腐乳的主要成分之一。
发酵的时间一般为数天到数周不等，具体的时间也需要根据实际情况来决定。
接着是包装。
在酸菌发酵的过程中，腐乳还需要经过一段时间的陈化，才能达到最佳的口感。
陈化过程中，腐乳会逐渐变得酸味更浓，口感更醇厚。
在陈化完成后，腐乳会被转移到专用的容器中，并进行包装和封装。
包装一般采用简单而方便的袋装或瓶装，以保持腐乳的新鲜和风味。
最后是储存。
储存是保证腐乳质量的重要环节。
腐乳需要储存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
同时，还需要定期进行检查和清洁，确保腐乳的质量和风味。
总之，腐乳的生产工艺是一个复杂而严谨的过程，需要控制好各个环节的时间、温度和湿度等因素。
只有通过各个环节的精心处理和控制，才能制作出品质优良的腐乳产品。
作为中国传统食品之一，腐乳经过多年的发展，已经成为一种富有文化内涵和独特风味的美食，深受人们的喜爱。
腐乳的制作实验报告
腐乳的制作实验报告篇一：豆腐乳综合性实验豆腐乳综合性实验茶与食品科技学院XX.10继承中国传统酿造技术豆腐乳实验一、实验目的1. 掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法2. 了解豆腐乳发酵的工艺过程3. 观察豆腐乳发酵过程的变化4. 弘扬中国传统文化5. 培养学生产品开发能力6. 锻炼学生市场调查能力7. 打造学生创新思维二、实验原理1. 豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料，再接种毛霉“上霉”，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。
2. 腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和孢子均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。
3. 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4. 经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。
5. 配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。
三、实验器材（一）菌种毛霉菌（二）材料新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜素、蔗糖、花椒、八角、桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲（三）其它培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘等四、实验流程五、实验步骤（实验之前需要消毒：对将要使用的器材进行热水消毒）1、豆腐切块：每组将新鲜豆腐（1块）切成约4cm×4cm×2cm大小的小块，要求厚薄一致，切口光滑。
2、生霉：菌悬液，平均分装入已清洗消毒好的小托盘中。
将切好的豆腐块每面蘸染适量菌悬液后，小心放入已清洗消毒好的大托盘中。
注意：每块保持一定距离，最后用保鲜膜封好，室温培养7d。
3、盐渍：（1）成熟的腐乳坯长满白毛，相互依连。
将毛坯每面蘸染冷开水配制的食盐水（约1:2比例），用手指抹一下，弄倒菌丝，铺平，使豆腐坯上形成“皮衣”，以保持腐乳的块形。
腐乳 研究报告
腐乳研究报告
腐乳研究报告：
1. 引言：
腐乳是一种由豆腐经过发酵制成的食品，具有浓郁的香味和独特的口感。
其制作方法及食用特点在中国历史上有悠久的历史，并且在东南亚等地也有广泛的应用。
本报告将对腐乳的制作方法、发酵过程和营养价值等方面进行研究。
2. 腐乳的制作方法：
腐乳的制作一般分为两种，即传统腐乳和速成腐乳。
传统腐乳制作需要时间较长，通常是将豆腐块放入腐乳坛中，经过长时间的自然发酵而成。
速成腐乳则采用添加剂等辅助物质，使得腐乳的发酵时间大大减少。
3. 腐乳的发酵过程：
腐乳的发酵过程主要依赖于以下两种微生物：大肠杆菌和乳酸菌。
在适宜的温度和湿度条件下，这些微生物会将豆腐中的蛋白质分解成氨基酸，再经过其它微生物的作用，产生出丰富的香味物质和对人体有益的营养成分。
4. 腐乳的营养价值：
腐乳富含蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素。
其中蛋白质含量较高，可以提供人体所需的氨基酸；脂肪含量较低，有助于控制血液中的胆固醇水平；矿物质和维生素对人体的正常生理功能发挥重要作用。
5. 腐乳的其他应用：
腐乳不仅可以作为调味品，还可以用于烹饪多种菜肴。
例如，腐乳可以用来炖肉、炒菜或腌制食材等。
其特殊的风味可以为菜肴增添独特的口感和香气。
6. 结论：
腐乳作为一种发酵食品，在制作方法、发酵过程和营养价值
等方面都有一定的研究价值。
进一步研究腐乳的微生物群落结构、味觉化学成分和功能性活性物质等方面，可以更好地了解和利用腐乳的特点，并为其应用领域的拓展提供理论依据。
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腐乳生产制作工艺研究
摘要:腐乳又称豆腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
关键词：腐乳；生产工艺；微生物指标；感官指标
一、腐乳的简介
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。
而腐乳本身又便于保存。
因为我国各地气候不同，人民生活习惯不同，所以，腐乳生产配料不同、制成的形状不一，品种多样。
如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相同。
二、腐乳的发酵原理
1、腐乳发酵微生物及其作用
毛霉中的酶类分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。
2、原料的生物化学作用
蛋白质的分解
淀粉的糖化
色、香、味、体、的形成
色：红曲霉产生红色素
香：后发酵期产生，辅料作用、酯类
味：鲜、甜、酸
体态：蛋白质分解适当，块形完好、质地细腻
腐乳的发酵分为前期发酵和后期发酵阶段，在前发酵过程中，主要是毛霉等的生长发育期，在豆腐坯周围形成菌丝，同时分泌各种酶，引起豆腐中少量淀粉的糖化和蛋白质的逐步降解，在这个过程中，一般是接入纯菌种进行发酵，而在其后发酵期，主要是在前发酵的基础上加入食盐、红曲、黄酒等辅料，装坛后进行的，而且是多种微生物共同作用的结果。
后发酵过程是复杂的，主要是毛霉等和其他微生物的发酵作用，经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分解为胨、多肽和氨基酸等物质，同时生成一些有机酸、醇类、酯类和氨基酸等。
腐乳特殊的色、香、味主要是在这个阶段形成的。
3、腐乳酿造微生物
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等。
其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
应用于腐乳等发酵工艺。
毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
发酵的温度为15～18 ℃。
三、腐乳的质量要求
根据SB/T 10170－2007，腐乳的各项指标如下。
1、腐乳的理化指标
表1腐乳的理化指标
项目要求氨基酸态氮（以N计），g/100g ≥0.42 氯化钠含量，g/100g ≥6.5
水分含量，g/100g ≤72 水溶性蛋白质含量，g/100g ≥3.5 总酸含量g/100g ≤1.2
2、腐乳的微生物指标
表2腐乳的微生物指标
项目要求大肠菌群（MPN/100g）≤30
致病菌不得检出3、腐乳的感官指标
表3 腐乳的感官指标
项目要求
色泽产品表面油润鲜红色，呈辣椒等香辛料特有的色泽，腐乳内部呈杏黄色或青黄色。
滋味与气味咸淡适中，具有腐乳及食用油的特有滋味和香气，无异味，
无异臭。
组织形态呈块状，块形大小厚薄基本均匀，质地细腻，无散渣，软
硬适中。
杂质无肉眼可见的杂质
四、腐乳的发酵类型
根据生产工艺不同，豆腐乳发酵类型可分为四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
五、菌种培养方法
1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6 也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。
【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】
六、腐乳制作
试管斜面接种活化三次→三角瓶菌种培养
↓
豆腐抷→晾干→接种→培养→搓毛→（食盐）腌坯→装坛→灌汤→后熟→成品
1、毛霉的培养
试管斜面接种活化三次后接入三角瓶菌种培养，28—30℃条件下培养两天，然后配制菌悬液，加入10 mL白醋，进行刷豆腐。
2、前期发酵
①接种
将已划块的豆腐坯放入曲盘，行间留空间（约1㎝左右），三角瓶中加入无菌水充分摇匀，用纱布过滤，制成孢子悬液，在菌液中加入少许食醋抑制杂菌生长。
将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出。
②培养
用纱布盖住20℃左右，培养48小时，当菌丝长成白色棉絮状时即可搓毛。
③搓毛、腌坯
当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，立即搓毛腌制。
进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹使其包住豆腐坯，放入缸中腌制，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。
采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。
3、后期发酵
后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。
（一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。
（二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。
（三）封口贮藏装坛灌汤后加盖，再用水泥或猪血拌熟石膏封口。
在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。
七、结论
本次文章写成之时，自己也尝试着做了一下。
虽然味道没有在超市买的好吃，但还算比较成功。
我自己做的是辣方腐乳，产品表面油润鲜红色，呈辣椒等香辛料特有的色泽，腐乳内部呈杏黄色或青黄色，呈块状，块形大小厚薄基本均匀，但是口感稍咸。
自己制作食品真的很有乐趣，结果已经不总要，总要的是这个过程，下料到发酵，学到了很多东西。
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