营养师题库

13、中国居民膳食指南的内容

a、食物多样，谷类为主

b、多吃蔬菜、水果和薯类

c、常吃奶类、豆类或其制品

d、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

e、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

f、吃清淡少盐的的膳食

g、饮酒应限量

h、吃清洁卫生、不变质的食物

15、纤维的胜利功能

a、有利于失误的消化过程

b、降低血脂胆固醇，预防冠心病

c、预防胆结石形成

d、促进结肠功能，预防结肠炎

e、防止能量过剩和肥胖

f、维持血糖正常平衡，防治糖尿病

g、防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝，痔疮等作用

6、2006年10月11日上午约9:15时，中山大学附属小学700多名师生进食广州某食品公司配送的课间餐（红豆和豆浆）后，从上午9:45开始陆续有学生出现发热，腹痛等不适状，经疾控中心检测发现他们食用检验金黄色葡萄球菌阳性，并检测出含有肠毒素，随后对该公司进行现场调查取证，发现该公司虽然有卫生许可证但卫生条件不合格，食品制作现场存在冷柜生熟食品混放等问题，有些从业人员也没有健康证，该区卫生监督部门对该公司的仪器设备进行了封存，并处以罚款5万元的行政处罚：

1、该事件属于

A食品污染B食物中毒C传染性疾病 D 营养不良

2、根据该案例，该病毒的潜伏期大约是

A1～2h B2～3h C4～5h D 24h

3、金黄色葡萄球菌属于（）

A细菌B霉菌C真菌D以上都不是

4、金黄色葡萄球菌主要易污染（）

A禽蛋制品B海产品C冷冻食品D乳制品

5、金黄色葡萄球菌是

A致病菌B非致病菌C条件致病菌 D 腐败菌

6、此中毒多以( )发生较多

A春夏季B春秋季C夏秋季 D 秋冬季

7、该事件调查处理的程序是（）

A报告登记----组织开展现场调查----样品的采集与检验----调查资料的技术分析----时间控制和处理

B组织开展现场调查----样品的采集与检验----报告登记-----调查资料的技术分析----时间控制和处理

C样品的采集与检验----报告登记----组织开展现场调查----调查资料的技术分析----时间控制和处理

D报告登记----组织开展现场调查----调查资料的技术分析----样品的采集与检验----时间控制和处理

8、该事件发病的原因主要是

A学生们长期在食堂食用就餐，营养跟不上，造成营养素缺乏

B带菌的食品加工用具未按规定进行严格清洗消毒并污染了食品

C食品加工人员素质较差，没有分清生熟食品，导致误食

D 学生们不知道红豆糕和豆浆不能同时食用

9、预防该毒素的有效措施是（）

A食用时适量加醋B高温80℃杀菌12min C低温通风保存食物D冷冻保藏10、下列事件与该事件同一类型的是

A食用生马铃薯出现腹痛呕吐B食用河豚鱼致死

C毒蕈中毒 D 食用未煮熟的鱼虾而导致的急性胃肠炎症

1、根据碘的生理功能，分析在江西地区普及食用加碘盐的意义

碘的生理功能：

a、参与能量代谢

b、促进代谢和体格的生长发育

c、促进神经系统发育

d、垂体激素作用江西地区地处内地，日常食物中海产品较少，土壤和空气中含碘较少，饮用水中碘含量低，容易造成对碘的缺乏。食盐作为日常生活最主要的调味品，其使用率高，覆盖面广，价格低廉，是碘强化的最佳载体。加碘后不会改变食盐的品质和口感等。

2、何为膳食结构，分析不同膳食结构对健康的影响

膳食结构是指膳食中各类食物的数量极其在膳食中所占的比重。

1）动植物食物平衡的膳食结构：膳食中动物性食物和植物性食物比例比较适当。能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例适当，来自于植物性食物的膳食纤维和来自动物性食物的营养素均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养素缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康

2）以植物性食物为主的膳食结构：膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。谷物食品消费量大，动物性食品量小。动物性蛋白质占蛋白质总量的10%~20%。植物性食物功能占总能量的90%。该类型膳食能量基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素摄入不足。营养缺乏病是这类膳食结构的主要营养问题。但膳食纤维充足，动物性脂肪较少，有利于冠心病和高血脂症的预防

3）以动物性食物为主的膳食结构：多数欧美发达国家的典型膳食结构。属于营养过剩型的膳食结构。主要特点是提供高能量，高脂肪、高蛋白而含有膳食纤维较低，与植物性为主的膳食结构比较，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题

4）地中海膳食结构：膳食富含植物性食物，食物加工程度低，新鲜度高，橄榄油是主要食用油，每天少量适量奶酪和酸奶，每周使用少量、适量鱼、禽、蛋，每日餐后食用新鲜水果，每月食用几次红肉，大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。地中海膳食结构使心脑血管疾病发生率很低。

3、膳食调查的方法有哪些？各自有什么特点？

a、24h 回顾法：通过询问的方法，使被调查者回顾和描述在调查前24h 内所摄入的所有食物数量和种类，借助食物模型，家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评估

优点：所用时间短，应答者不需要较高的文化，能够得到个体的膳食营养素摄入状况，便于和其他相关因素进行分析比较

缺点：应答者的回顾依赖于短期的记忆，对调查者要严格培训

b、膳食史法：询问过去一段时间的膳食模式，获得调查者通常的膳食模式和食物摄入的详细情况

优点：可以进行具有代表性膳食模式的调查，样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式

缺点：膳食调查需要营养专家指导，对被调查者提出了更高的要求

c、记账法：根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得出一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，并计算平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所提供的能量和营养素数量。

优点：操作简单、费用低、所需人力少、实用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握。

缺点：只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入。

d、称重记账法：称量记录一定时期内的食物消耗总量，并根据同一时期进餐人数计算每人每日各种食物的平均摄入量。

优点：操作简单、费用低、所需人力少、实用于大样本膳食调查，记录叫记账法精确。

缺点：只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入。

e、食物频率法：食物频率法是估计被调查者在指定一段时期内吃某些食物频率的一种方法。这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周。每月甚至每年所食各种食物的次数或食物中的种类来评价膳食营养状况。

优点：能够迅速得到平时食物摄入的种类、频率以及每次社区的平均估计量，反映了长期营养素的摄取模式；调查时调查者的饮食习惯不受影响，调查方向简单且费用低。

缺点：食物频率法的特点是需要对过去的食物进行回忆，应答者的负担取决于所列食物的数量、复杂性以及量化过程等；与其他方法相比，对食物份额大小的量化不准确。该法不能提供每天之间的变异信息；又因具有特定文化习俗地区人群的食物具有特殊性，在所列食物表中没有，因此对人群不同亚群组该法的适用性是有疑问的；较长的食物表、较长的回顾时间经常会导致摄入量偏高；而且回答有关食物频率问题的认知过程可能十分复杂，比那些关于每日食物模式的问题要复杂得多；当前的食物模式可能影响对过去的膳食回顾，从而产生偏倚，准确性差。

g、化学分析法：化学分析法是指以物质的化学反应为基础的分析方法，又称经典分析法，主要是重量分析法和滴定分析法（容量分析法）

优点：精确

缺点：费时费力

4、论述皮褶厚度测量的部位，操作要点及测量意义。

皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度的较好指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间接反应人体肥胖与否。反应人体皮下脂肪含量，与全身脂肪含量有一定线性关系，可以通过测量皮褶厚度推算全身脂肪含量。WTO推荐选用肩胛下角、肱三头肌、脐旁三个测量点。通过测量不同部位皮褶厚度，可以反映人体脂肪分布情况，肱三头肌皮褶厚度可以反映肌肉水平。皮褶厚度测量操作要点（以肱三头肌部位为例）：1、受试者自然站立，受测部位充分暴露。

2、测试者站在被测者后面，找到肩峰与尺骨鹰嘴部位，并用油性笔在上臂后面从肩峰到尺

骨鹰嘴连线的中点。3、在标记处上方约2cm处，垂直方向用左手拇指、食指和中指将皮肤和皮下组织夹提起来。4、右手握皮褶计，在该点下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。5、在皮褶计指针快速回落后立即读数，记录以毫米为单位，精确到0.1mm。6、要连续测量三次，取平均值。上臂肱二头肌。肩胛下角及脐旁等部位测量时，在找到测量点后，操作同该法。

5、判断成人肥胖的指标？谈谈这些指标的内容及评价标准？

肥胖是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，大量多余能量转化为脂肪，过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。

判断成人肥胖的指标有：

（1）体质指数（BMI），是世界卫生组织推荐的国际统一使用的肥胖判断方法，计算公式为：体质指数=体重（kg）/身高（㎡）(kg/㎡)。BMI在18.5~24.9之间为正常；25~29.9为超重；大于30为肥胖。我国居民近年提出了适合中国居民的判断标准：18.5~23.9正常；大于等于24为起重，大于等于28为肥胖。

（2）腰围（WC），用来测定肥胖分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害最大，称作向心性肥胖。判断标准为：男性大于94cm，女性大于80cm。

（3）腰臀比（WHR）评价标准：男大于0.9，女大于0.8，可诊断为中心性肥胖。

（4）理想体重和肥胖度

计算公式：理想体重（kg）=身高（cm）-105

肥胖度=【（实测体重-理想体重）/理想体重】*100%

判断标准：体重超过理想体重10%为超重；超过20%以上即认为是肥胖；其中超过20~30%为轻度肥胖；超过30~50%为中度肥胖；超过50%以上为重度肥胖；超过100%为病态肥胖。

6、根据食物中毒的特点，谈谈处理细菌性食物中毒的原则？

食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病，其发病特点是：

a、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升又很快下降趋势，没有传染病发病曲线所出现的余波。

b、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史。

c、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。

d、人与人之间无直接传染。

细菌性食物中毒的处理原则：

a、及时报告当地卫生行政部门

b、对病人采取紧急处理

1）停止食用中毒食品2）采取病人血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检

3）进行急救处理，包括催吐、洗胃、导泻和清肠4）对症治疗和特殊治疗

c、对中毒制品的控制处理

1）保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食物

2）采集剩余可疑中毒食物，以备送检

3）追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品

4）对中毒食品进行无害化处理或销毁

d、对中毒场所采取消毒处理

1）对接触过中毒食物的饮用具进行消毒

2）对病人的排泄物用石灰乳或者漂白粉消毒

3）对中毒现场的室内外消毒

e、责任处理：对造成食物中毒事故的相关单位和责任人依法进行严肃处理。

7、个人营养食谱编制的原则和评价。

平衡膳食合理营养。

（1）按照《中国居民膳食指南》要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅食物品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又不能过量。

（2）各营养素之间的比例要适宜。要保证膳食蛋白质中优质蛋白所占适宜比例，以植物油为油脂的主要来源，同时要保证碳水化合物的摄入。矿物质之间也要比例适宜。

（3）食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。（4）三餐要合理。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童一日三餐外可加点心，老人也可在三餐之外加点心。

注意饮食习惯和饭菜口味。在可能的情况下，既然膳食多样化，又要照顾到就餐者的饮食习惯，注意以暴烹调方法，做到色香味俱全。

考虑季节和市场供应情况。主要熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。

兼顾经济条件。既要使食谱符合营养要求，又要考虑到就餐者的实际经济情况，才使食谱有实际意义。

8、根据幼儿期发育特点，谈谈小儿常见营养素缺乏病的原因及预防措施。

幼儿期发育特点：a、体格形态发育b、消化系统发育。

幼儿生长发育迅猛，体重每年增加约2~3千克，身高每年约长10厘米左右，头围每年以1厘米的速度增长，这一时期智能发育较快，语言、思维能力增强。口腔狭小，口腔黏膜柔嫩，易受损伤，唾液腺发育不完善，唾液分泌量少，淀粉酶含量低；牙齿咀嚼能力低下，食管和胃壁较薄，胃容量小，胰腺发育尚不成熟，消化酶活力低，肝功能较差，胆汁分泌较少；脑和神经发育迅速。

常见营养缺乏病：a、佝偻病b、蛋白质-能量营养不良c、贫血缺锌d、维生素缺乏

原因：由于生长发育迅猛，代谢旺盛，对优质营养素需求量大，营养素供给容易不足；

幼儿的消化吸收功能发育不够完整，限制了营养素的吸收利用；

喂养不当引起有幼儿偏食、挑食等不良习惯导致营养素摄入不足

由于疾病导致的吸收利用障碍

预防措施： a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。

b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。

c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。

d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。

e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。

9、根据叶酸的功能，谈谈孕妇补充叶酸的意义。

叶酸的生理功能：

a、叶酸作为一碳单位的载体参与嘌呤、嘧啶核苷酸的合成，在细胞分裂和增值中发挥作用

b、催化二碳氨基酸和三碳氨基酸相互转化

c、促进苯丙氨酸与络氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸的转化

d、在某些甲基化反应中起重要作用

孕妇补充叶酸的意义：

孕妇叶酸摄入不足，胎儿易发生先天性神经管畸形，因此，孕妇补充叶酸可预防胎儿先天性畸形

防止血浆同型半胱氨酸升高

预防孕妇发生巨幼红细胞贫血，和由此导致的胎儿宫内发育迟缓和早产

降低孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率，以及胎盘发育不良导致的自发性流产

10、豆类的营养特点，如何合理利用？

豆类得营养价值包括：

a、蛋白质含量较高，一般为35%~40%，是植物性食品中蛋白质含量最多的食品，是优质蛋白质的良好来源

b、脂肪含量为15%~20%，以不饱和脂肪酸居多，而且含有较多的磷脂和维生素E

c、碳水化合物含量为25%~30%，其中一半是可供人体利用的可溶性糖，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖（可引起胀气）

d、豆类中含有丰富的矿物质和维生素以及多种生物活性物质，如皂苷；异黄酮等

经过合理加工，豆类的营养价值可明显提高。加工成非发酵性豆制品，如豆浆、豆芽、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（腐竹）等，发酵制品如腐乳、豆豉、臭豆腐等。可大大提高蛋白质含

量和生物价，提高在人体中的消化利用率。豆芽中维生素C含量丰富，豆腐是钙和维生素B1的良好来源，豆浆中铁含量是牛奶的四倍。