月饼分类
中秋节购买月饼方案策划
中秋节购买月饼方案策划中秋节是中国传统节日之一，在这个重要的节日里，许多人都会购买月饼来庆祝和表达自己的情感。
月饼的种类繁多，每个人都有不同的口味和偏好。
为了满足不同人群的需求，我制订了一些购买月饼的方案策划。
1. 认识月饼的品种分类在购买月饼之前，我们需要先了解月饼的品种分类。
目前市面上的月饼主要分为传统月饼和现代月饼两类。
传统月饼以豆沙、蛋黄、五仁等为馅料，口感偏重、甜度适中。
现代月饼的品种更为创新，口感相对较为轻盈，也更加适合喜欢品尝新口味的人。
2. 按照口味和喜好进行选择在购买月饼的时候，我们需要考虑自己的口味和偏好。
豆沙月饼是比较经典的口味，口感略微偏重，但口感与咀嚼感较强，适合喜欢重口味的人。
蛋黄月饼则是由咸蛋黄搭配豆沙馅料制成的月饼，口感咸中带甜，是最受欢迎的口味之一。
如果喜欢健康和轻食，那么可以选择果蓉月饼、低糖月饼或蔬菜月饼等健康款月饼。
3. 确定品牌和价格在市场上，有许多不同的月饼品牌和价格。
在购买月饼之前，我们需要了解每个品牌的口感和口感评价，以及价格等方面。
推荐一些较为知名的品牌，如老字号的“广州酒家”、“越秀山庄”等，或者一些新兴品牌，如“光明乳业”、“乐事”等。
根据不同品牌，价格也有所不同，所以我们可以根据自己的预算选择合适的品牌和价格。
4. 开心分享与亲友中秋节是一个团圆的节日，可以将购买的月饼与家人或好友一起品尝。
有趣的是，在现代社会的步步高升下，月饼已经成为了礼品的礼品。
根据不同的收件人，我们也可以制定不同的购买方案和策划，以便选择最适合他们的月饼礼品。
如，老年人即使口感偏重，也更注重品质，糖分呈现如何，所以我们可以为他们挑选品质上乘、口感稳定的品牌月饼。
年轻人追求新鲜和时髦，选择创意十足的现代月饼或搭配酒瓶、茶包的礼盒套装，将给他们惊喜和享受。
5. 保证月饼的品质与卫生无论是购买传统或现代月饼，在此我们应当挑选合格的品牌和销售渠道。
如果在线购买的话更需要注意，建议选择大品牌或知名平台购买。
中秋节的月饼形状分类
中秋节的月饼形状分类中秋节是中国传统的重要节日之一，人们在这一天通常会赏月、吃月饼，而月饼则是中秋节不可或缺的经典食品之一。
月饼不仅味道美味，还有着丰富多样的形状。
本文将对中秋节的月饼形状进行分类，让我们一同来探索这些独特的月饼吧。
一、圆形月饼圆形的月饼是最经典的形状之一，也是最常见的。
圆形寓意着团圆和完整，它代表着人们一家团圆、和睦相处的美好愿望。
圆形月饼外表饱满，通常有一层细腻的皮，内部则是香甜可口的馅料，令人垂涎欲滴。
二、方形月饼方形月饼的造型独特，与传统的圆形月饼不同。
方形月饼经常采用模具制作，最常见的是四方形状。
方形月饼呈现出美观大方的外表，每一个角落都填满了丰富的馅料。
方形的设计给人带来不同的视觉感受，也凸显了人们对美好生活的追求。
三、花形月饼花形月饼是一种富有创意和艺术感的月饼形状。
它将月饼的皮制成各种花朵的形状，外观十分精致美观。
花形月饼常用于送礼或用于展示，是高雅的餐桌上的装饰品。
花形月饼的制作需要一定的工艺技巧，但这也为人们带来了一种独特的品味体验。
四、动物形状月饼动物形状的月饼是年轻人喜爱的一种选择。
它们通常用模具制成各种可爱的动物形状，比如兔子、猴子、熊猫等。
这些小巧玲珑的月饼给人带来了童趣和喜悦的感觉，也适合作为礼物赠送给小朋友。
五、崭新形态月饼随着时代的变迁和社会的发展，月饼的形状也在不断创新。
现代的月饼已经远离传统的外形，出现了各种各样的创意形状。
有些月饼造型模仿建筑物，有的则是仿制有名的景点。
这些崭新形态的月饼吸引着越来越多年轻人的目光，让他们对传统文化有了更深入的了解。
总之，中秋节的月饼形状多种多样，每一种都有其独特的魅力和寓意。
无论是传统的圆形月饼，还是时尚新颖的创意月饼，它们都体现了人们对团聚、美好生活的向往。
在中秋节这个团圆的节日里，与家人、朋友一起品尝月饼，感受着节日的温馨和快乐，将会是一段美好而难忘的时光。
让我们欣赏这些多样形状的月饼，一同庆祝属于中秋节的独特氛围吧。
月饼生产工艺-.ppt
第三节 酥皮月饼
? 油酥皮月饼 是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的—类月饼。 ? 浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 ? 水油酥皮月饼 用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
2020/5/16
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
第一节 概述
? 京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： ? 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ；
? 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类 似，以内馅讲究著名。
? 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥， 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松 越白越好；
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3.1酥皮月饼的制作
1、工艺流程
水油酥皮月饼的工艺流程：
第三节酥皮月饼
原料 预处理
制馅
分馅
擦油酥 调制水油皮
分酥 分皮
包酥 开酥
成型
装饰
烘培
ห้องสมุดไป่ตู้冷却
包装成品
包馅
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第三节酥皮月饼
3.1酥皮月饼的制作
2、制作方法
（1）筋性面团的调制
先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加入 面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要求 面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较高 的面粉。
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第二节月饼生产基本工艺流程
月饼制作工艺
月饼制作工艺
2．浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面 团，再包入油酥制成酥皮，以包馅、成型、烘烤而制成的 饼皮有层次，口感酥松的一类月饼。 3．油酥皮月饼 使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经 包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。 4．奶油皮月饼 小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成 型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色，具有浓郁奶香味的一类 月饼。
– 美在物本身。就是说，物之所以成为审美对象， 是由物本身的自然属性所致。
– 美在感觉。就是说，事物的美与不美，决定于 主体的感觉，感觉到美，事物就美，感觉不到 美，事物就不美。
• 园林美的概念
– 园林美是一种以模拟自然山水为目的，把自然 的或经人工改造的山水、植物与建筑物按照一 定的审美要求组成的建筑综合艺术的美。它与 自然美、生活美和艺术美既有紧密联系又有区 别，是自然美、生活美与艺术美的高度统一。
– 园林绿地构图的尺度是景物与人的身高、使用活动 空间的度量关系。这是因为人们习惯用人的身高和 使用活动所需要的空间为视觉感知的度量标准，如 台阶的宽度不小于30cm(人脚长)，高度为12~19cm为 宜，栏杆、窗台高1m左右。又如人的肩宽决定路宽， 一般园路宽能容二人并行，宽度以1.2~1.5m较合适。
苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表 的，选料考究，制作精细，在工艺上采用水油面团包油酥 制成酥皮，馅料多用果仁、猪油，用桂花、玫瑰调香，饼 皮层次清晰分明，口感酥绵软，入口即化，口味重甜的一 类月饼。
广式月饼：以广东地区制作工艺和风味为特色的，广 式月饼通常分为硬馅与软馅两种。硬馅一般是各企业自制， 其质量控制点主要是掌握所选购的原料要新鲜、干燥、无 霉味。五仁类和粉类原料须预先清理并烤透或炒熟，否则 会导致产品质量下降及影响保质期。同样道理，选购蛋黄 亦预先进行防腐防霉处理。在海外领导月饼潮流的主要是 广式月饼，下面我们关于广式月饼制作工艺作一简单的介 绍。
月饼国家标准(正式版)
中华人民共和国国家标准GB19855－2005月饼Moon cake2005-09-02发布2006-06-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布目次前言1范围2规范性费用文件3术语和定义4产品分类5技术要求6试验方法7检验规则8标签标志9包装10运输和贮存附录A （资料性附录）粒包装空位测定附录B （资料性附录）部分地方风味月饼前言本标准的5.1、5.4、5.5、8.1、8.2、8.4、9.3.1为强制性，其余条文为推荐性。
本标准是在SB/T10351.1－2002《月饼广式月饼》、SB/T10351.2－2002《月饼京式月饼》、SB/T10351.3－2002《月饼苏式月饼》和SB/T10226－2002《月饼类糕点通用技术要求》商业行业标准实施两年的基础上，结合当前的市场环境、消费需求及月饼生产企业的生产技术和加工工艺而制定的。
本标准的附录A、附录B为资料性附录。
本标准由中国商业联合会提出并归口。
本标准由中国商业联合会商业标准中心、上海市粮油烘焙食品专业委员会负责起草。
本标准由哈尔滨商业大学、国家食品质量监督检验中心、中国焙烤食品糖制品工业协会、全国工商联烘焙业公会、北京好利来工贸有限公司、北京顺峰饮食娱乐有限公司、北京大三元酒家有限公司、北京榕香苑食品有限公司、北京中台德宽食品有限责任公司、广州永业食品有限公司、广州市珠江莲蓉食品有限公司、广州市广达香食品有限公司、广州酒家企业集团利口福（番禺）食品有限公司、广州番禺日美食品有限公司、广州市东轩食品有限公司、东莞市中堂广益食品添加剂实业有限公司、上海富尔礼乖宝宝食品有限公司、上海新侨食品有限公司、保定运昌保健食品有限公司、湖南衡东县衡金优质农产品有限公司参加起草。
本标准主要起草人：张丽君、汪国钧、张守文、宋全厚、周广军、谢拥葵、李晓军、岑耀辉、李强、杨会雄、任宽、李宪扬、钟铁、周发茂、吴家威、汪文陆、张名东、梁嘉臻、王伟亚、陈昱、牛玉辰、龙金平。
焙烤食品 月饼的制作
类馅芯色泽淡黄、油润 ；果仁类 饼皮厚薄均匀，果仁大小适
中，拌和均匀，无夹生 ；水果类 饼皮厚薄均匀，馅芯有该 品种应有的色泽，拌和均匀，无夹生 ；蔬菜类 饼皮厚薄均 匀，馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，拌和均匀，无夹 生；肉与肉制品类 饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，拌 和均匀，无夹生 ；水产制品类 饼皮厚薄均匀，水产制品大 小适中，拌和均匀，无夹生；蛋黄类 饼皮厚薄均匀，蛋黄居
焦糖化反应：最适条件pH8，温度200℃
广式月饼面团的调制
1、投料顺序：糖浆和枧水先混合均匀，再加油脂充分搅拌， 乳化均匀后，再加面粉，调拌均匀即可（面粉可分两次加 入，以利控制面团软硬度）
2、软硬调节：使用糖浆的增减来完成，切忌加水使面团起筋。
3、加粉后忌过长的搅拌时间：加粉后，搅拌至无干粉，有一
稻香村月饼 九头崖月饼（河南九头崖集团） 粤海月饼（粤海酒店）
月饼市场动态
朝阳产业，竞争日趋白热化
图表 2006-2009年中国月饼市场销售规模走势图
月饼市场现状
短暂生命力的传统市场
食品安全标准拉高门槛
尚待开发月饼节外市场
真正无糖月饼异军突起
无糖月饼的难题：保鲜难度大；成本高；色泽不 足
广式月饼的主要原料
3、糖浆
（3）糖浆的熬制
配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬
汁50ML
制作：使用不锈钢锅或陶瓷锅，糖和水煮 开，加入柠檬汁煮开，关小火，煮4060min，中间勿搅动，过程中可用毛刷 蘸水刷锅壁，洗去侧壁上的糖晶粒。
可使用糖度计、温度计来控制转化度。
广式月饼的主要原料
4、油脂
2010年河南十佳月饼
广酒月旺月饼 中州皇冠月饼（紫米、冰皮系列） 金门饼家（郑州羽佳食品） 好利来月饼 西萨月饼（香港西萨公司） 好嘉利月饼（郑州好嘉利食品）
8种广式月饼营养成分分析
食品科学现代农业科技2016年第20期摘要广式月饼是中国南方地区的传统食品。
随着生活水平的日益提升,人们对自身的健康越来越关注。
对市场上常见的8种广式月饼的营养成分进行了分析,采用国标理化分析方法和原子吸收分光光法,测定8种广式月饼营养成分的含量和营养素参考值。
结果表明:能量最高的是双黄莲蓉,最低的是冰皮水果月饼;蛋白质最高的是火腿五仁月饼,最低的是冬蓉月饼;脂肪最高的是双黄莲蓉月饼,最低的是冬蓉月饼;碳水化合物最高的是冬蓉月饼,最低的是冰皮水果馅月饼;钠含量最高的是火腿五仁月饼,最低的是莲蓉月饼。
从而为消费者的购买和合理食用广式月饼提供一定的参考依据。
关键词广式月饼;营养成分;能量;蛋白质;脂肪;碳水化合物;钠中图分类号TS210.7文献标识码A 文章编号1007-5739(2016)20-0252-02Analysis on Nutritional Components of Eight Kinds of Cantonese-style Moon CakesCAI Jia-zi HE Xin DING Min CHEN Miao-lan YE Zhi-wu LI Ting-hua(Jiangmen Supervision Testing Institute of Quality and Metrology of Guangdong Province ,Jiangmen Guangdong 529000)Abstract The cantonese-style moon cake is a traditional food in the south of China.With the increasing improvement of the living standard ,people pay more and more attention to their healthy.In this paper ,the nutritional compositions of eight kinds of common cantonese-style moon cake on the market were analyzed ,and the methods of physico-chemical analysis on the basis of national standard and atomic absorption spectrometry were used to determine the nutritional components and reference values of eight kinds of moon cakes.According to the results ,among them ,the highest levels of energy was the double yolks-loutus moon cake ,the lowest was the snow-skin moon cake ;the highest levels of proteins was the ham-wuren moon cake ,the lowest was the dong rong moon cake ;the highest levels of fats was the double yolks-lotus moon cake ,the lowest was the dong rong moon cake ;the highest levels of carbohydrates was the dong rong moon cake ,the lowest was the snow-skin moon cake ;the highest levels of sodium was the ham-wuren moon cake ,the lowest was the lotus moon cake.This paper offered some references for people to buy and eat cantonese-style moon cakes reasonably.Key words cantonese-style moon cake ;nutritional components ;energy ;protein ;fat ;carbohydrate ;sodium8种广式月饼营养成分分析蔡佳梓何新丁敏陈妙兰叶志武李挺华(广东省江门市质量计量监督检测所,广东江门529000)皮薄、松软、香甜、馅美是广式月饼的一大特色,是中国月饼的一大类型,广式月饼根据《月饼》(GB/T 19855—2015)的定义是以广东地区制作工艺和风味特色为代表的,以小麦粉等谷物粉或植物粉、糖浆、食用植物油等为主要原料制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋、烘烤(或不烘烤)等工艺加工制成的口感柔软的月饼[1]。
月饼工艺
我国月饼品种繁多，分类叠杂，最常见的是按产地分：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼等等。
每种月饼都有其历史渊源和考究，口感、外观、工艺也各有千秋，特色不一，广式月饼有皮薄、松软、香甜、馅美的特点，苏式月饼则有松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口的特色。
柑橘楼2013年中秋活动中制作了广式和苏式月饼两大类流传较广的月饼，因此本报告以这两种月饼的制作工艺为主要研究内容，详细分析了两大品种的制作及关键技术。
一、广式月饼广式月饼以考究的用料，精细的工艺，严谨的制作，使其皮薄柔软，色泽金黄，图案花纹玲珑浮凸，造型美观，馅大油润，馅料多样，质量稳定，风味纯正，甘香可口，回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大。
广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出。
广式月饼品名一般以馅料主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、冬蓉、鲍鱼、鱼翅等，并配以众多的花色品种。
下面以莲蓉广式月饼为例，阐述其主要制作工艺。
1.工艺流程原料称量→制糖浆→制面团、制馅→分块→包馅→成型→烘焙→冷却→包装→成品2.工艺要点2.1糖浆制作2.1.1 方法配方为砂糖10kg、清水4kg、冰糖0.5kg、柠檬酸8g。
首先，先将清水注入锅中，加入白砂糖搅拌加热至溶解，然后将柠檬酸溶解液加入其中，煮沸后改用慢火（期间要把浮面上的泡沫杂物去掉，保持糖浆的色清透明），再煮30min 左右起锅，储放15~20d 后使用。
2.1.2关键技术选糖。
煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，白色，晶体粒均匀，松散，甜度高，无杂味，易溶于水，它在有机酸、加温作用下可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
它是制作广式月饼的最佳原料。
其他如黄糖、赤糖、白糖粉等，因为杂质多，或色泽不佳，都不如粗白砂糖好。
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月饼分类
我国月饼经过长期的演变和发展，花样不断翻新，品种不断增加，地区的差异使品种外观、口感、味道各具独特风格。
我国月饼品种繁多，按产地分有：苏式、广式、京式、宁式、潮式、滇式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；就造型而论，又有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。
目前，全国月饼可分五大类：京、津、广、苏、潮。
花色近似，但风味却迥然不同：京津月饼以素字见长，油与馅都是素的；而广式月饼则轻油而偏重于糖；苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥；潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。
其它如云南的“滇式月饼”、宁波的“宁式月饼”、上海的“沪式月饼”、厦门的“庆兰月饼”、福州的“五仁月饼”、西安的“德懋恭”水晶月饼、哈尔滨的“老鼎丰牌”月饼、扬州的“黑麻月饼”、绍兴的“干菜月饼”、北京的“稻香村月饼”、济南的“葡萄软馅”月饼和“水晶豆蓉”月饼等著名品种，风味特点各有千秋。
月饼款式以产地分，可分为京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等。
若按原料、制法等分，则除传统的酥皮月饼外，还有果蔬月饼、冰皮月饼、酥皮月饼、茶叶月饼、椰奶月饼、海味月饼、药膳月饼、音乐月饼、迷你月饼等。
还有儿童喜食的像形月饼，如猪仔饼、狮子饼等。
京式月饼，作法如同烧饼，外皮香脆可口；苏式月饼外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越白越好；广式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名；传统台湾月饼又称月光饼，以番薯为材料，口味甜而不腻，松软可口；清真月饼，是信仰伊斯兰教的回民所特有之月饼，不含猪的成份，以清真牛肉月饼最为出名。