豆豉和腐乳中耐盐乳酸菌的筛选鉴定
东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及其发酵特性研究
东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及其发酵特性研究目录一、内容概述 (2)1. 研究背景与意义 (2)2. 国内外研究现状 (3)3. 研究内容与方法 (4)二、材料与方法 (6)1. 材料选取 (6)东北传统酱腌菜样品采集 (7)耐盐乳酸菌分离纯化 (8)2. 实验室培养条件 (9)培养基选择与制备 (10)培养方法与步骤 (11)3. 耐盐乳酸菌筛选 (12)斜面初筛 (13)耐盐性测试 (14)4. 耐盐乳酸菌鉴定 (15)16S rDNA序列分析 (16)准备好凝胶电泳 (17)5. 发酵特性研究 (18)发酵条件优化 (19)产物分析 (20)三、结果与讨论 (21)1. 耐盐乳酸菌的筛选结果 (22)不同样品中的耐盐乳酸菌数量对比 (23)耐盐乳酸菌的生理生化特征 (24)2. 耐盐乳酸菌鉴定结果 (25)16S rDNA序列比对与分析 (26)准备好凝胶电泳图谱 (27)3. 发酵特性分析 (28)四、结论与展望 (29)1. 研究结论 (30)2. 研究创新点 (31)3. 研究不足与展望 (32)一、内容概述本研究聚焦于东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及其发酵特性，旨在深入挖掘和利用这一宝贵资源。
在筛选阶段，我们采集了多种东北传统酱腌菜样品，并经过严格筛选，成功分离出多株具有耐盐特性的乳酸菌。
这些乳酸菌在高盐环境中仍能保持旺盛的生长势头，显示出出色的耐盐能力。
我们运用先进的生理生化鉴定方法和分子生物学技术对这些乳酸菌进行了鉴定。
通过对比分析，确定这些菌株的分类地位及遗传特性，为东北传统酱腌菜的发酵剂提供科学依据。
在探究其发酵特性的过程中，我们对这些乳酸菌的生长曲线、产酸能力、耐盐能力等关键指标进行了系统研究。
这些研究结果不仅揭示了乳酸菌在酱腌菜发酵过程中的重要作用，还为其在工业生产中的应用提供了理论支持。
本研究不仅全面了解了东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的种类和特性，还为优化酱腌菜生产工艺、提升产品质量提供了新的思路和方向。
豆腐乳中广谱抑菌活性乳酸菌的筛选
豆腐乳中广谱抑菌活性乳酸菌的筛选邓加聪【摘要】The intention of this study was to screen broad-spectrum bacteriostatically active lactobacterial strains from fermented tofu adopting calcium dissolving ring method, and picked up those strains with big ratio of the ring diameter against their colony diameter and passed through their acid production experiments. Then judged whether they belonged to lactobacterial gena through morphology, physiology and biochemistry. Their bacteriostatic activities were studied adopting plate transparent circles of their fermentation supernatant. 20 bacterium strains were isolated from fermented tofu, ten among them L1, L2, L6, L8, L9, L11, L12, L16, L17, L19 belonged to Cram positive lactobacteria after identified their morphologic, physiologic, and biochemical characters indicated that 10 lactobacterial strains belonged to Lactobacterium Heim. The bacteriostatic experiment of the supernatant indicated that strain L12 had fairly high bacteriostatic activity against tested indicator strains. The screened strain L12 had broad spectrum bacteriostatic activity.%研究旨在从豆腐乳中筛选1株具有广谱抑菌活性的乳酸菌.采用钙溶圈方法,挑取钙溶圈直径与菌落直径比值大的菌株,并通过产酸试验、形态学及生理生化特性判断是否为乳酸菌属；发酵上清液采用平板透明圈方法研究抑菌活性.从豆腐乳中筛选得到的20株乳酸菌,其中L1、L2、L6、L8、L9、L11、L12、L16、L17、L19这10株乳酸菌为革兰阳性菌,经形态学及生理生化鉴定后归为乳杆菌属；发酵上清液抑菌试验表明L12对试验指示菌均具有较高的抑菌活性.所筛选得到的乳酸菌L12具有广谱的抑菌活性.【期刊名称】《微生物学杂志》【年(卷),期】2012(032)006【总页数】4页(P87-90)【关键词】乳酸菌;抑菌;钙溶圈【作者】邓加聪【作者单位】福建师范大学福清分校生物与化学工程系,福建福清350300【正文语种】中文【中图分类】Q939.11+7乳酸菌(Lactic acid Bacterium，LAB)是一类利用可发酵性糖并产生大量乳酸的细菌统称［1］。
耐酸耐胆盐益生乳酸菌的筛选与鉴定
耐酸耐胆盐益生乳酸菌的筛选与鉴定吕源玲【摘要】为了筛选出人源性的耐酸、耐胆盐的益生菌,利用含胆盐(0.2%)的5种选择性培养基(TPY、BHI、MRS、SL、乳酸杆菌选择性琼脂培养基),以溴甲酚紫为酸性指示剂,从婴儿粪便中初步筛选出42株耐胆盐的乳酸菌.根据菌株在pH5.0,4.0,3.5的MRS液体培养基中培养时OD值的变化情况,筛选出3株具有较好酸耐受性的菌株.然后通过平板菌落计数方法测定筛选出的3株菌在pH 3.0条件下0~3 h存活率的变化情况,筛选出对酸和胆盐耐受能力最强且最稳定的菌株经16S rDNA分子生物学鉴定为Lactobacillus plantarum.该菌能够作为潜在的益生菌菌株用于后期深入地挖掘其益生功能.%In order to screen human probiotics with the acid and bile resistant abilities, infant stool diluents were spread on five different selective ager plates including TPY, BHI, MRS and SL in this study.42 strains of lactic acid bacteria with certain bile-tolerance were isolated by selective ager media for lactobacilli, supplemented with bile salt (0.2%) and bromcresol purple as an acid indicator.3 strains of lactic acid bacteria with high acid tolerance were further selected from 42 strainsaccording to biomass of their cultured in the MRS liquid medium with pH 5.0, pH 4.0 and pH 3.5 respectively.Then the viability of these 3 strains in MRS medium with pH 3.0 was measured by plate colony count technique, resulting in one of them with the highest acid-and bile salt-tolerance.Then this strain was subsequently identified using 16S rRNA-based molecular biological approaches.The strain was molecularlyidentified to ctobacillus plantarum.The strain could be used as a potential probiotic strain for late digging its probiotic function.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2017(033)006【总页数】4页(P42-45)【关键词】乳酸菌;耐胆盐;耐酸;筛选;鉴定【作者】吕源玲【作者单位】江南大学食品学院, 江苏无锡 214122【正文语种】中文作为人和动物肠道的正常菌群的益生乳酸菌，具有许多益生功效[1]。
耐盐乳酸菌的筛选和鉴定
耐盐乳酸菌的筛选和鉴定摘要：本实验从酱油厂提供的酱油原醅中分离筛选出耐盐乳酸菌，该菌在18%以上NaCl 浓度的条件下能够正常生长代谢，初步鉴定其为四联球菌属，可用于高盐稀醪酱油酿造目前国内尚无耐盐度达18%的乳酸菌种, 该菌种的成功选育为国内首创。
关键词乳酸菌耐盐筛选鉴定酱油采用高盐稀醪发酵工艺生产时能有更好的质量和香味。
其工艺上需要在酱醅发酵过程中添加酵母菌和乳酸菌。
然而酱油的含盐度高达18%，这就需要选育出耐盐菌种。
关于耐盐酵母的应用报道已有很多。
而乳酸菌方面，目前在国内菌种库内尚无耐盐度达18%的菌种。
我们作为酱油大国，筛选出耐盐度达18%的嗜盐乳酸菌的意义则显得十分重大。
本实验主要对高盐稀态发酵工艺酱醅中嗜盐乳酸菌进行分离筛选及鉴定。
1 材料与方法1.1 材料酱醅、草酸铵结晶紫液（革兰氏A液）、路哥尔氏碘液（革兰氏B液）、蕃红花红（沙黄）、生理盐水。
1.2 实验方法1.2.1 分离筛选流程(如图1)1.2.2 筛选方法十倍稀释法、平板涂布法、斜面之字划线法、平板四分法划线。
1.2.3 鉴定方法1.2.3.1 革兰氏染色法1.2.3.2 过氧化氢酶接触酶测定取一环琼脂斜面的培养物，涂于干净载玻片上，然后加1 滴3% -15% H2O2，若有气泡产生则为阳性反应，无气泡为阴性反应。
或将3%-15% H2O2加到斜面的菌苔上观察是否有气泡的产生。
1.2.3.3 生化鉴定管使用方法挑取待检菌革兰氏染色镜检，将新鲜菌苔接种于普通肉汤中，37摄氏度培养18-24h。
各吸取0.05-0.08ml（约1-2滴）的肉汤培养物或菌悬液加入每种微量生化管内，将已接种生化管套上无菌塑料帽直立于三折吸塑短架内，于35-37摄氏度培养箱中培养。
1.2.3.4 高效液相色谱HPLC 测量乳酸含量(图2)2 结果与讨论2.1 耐盐乳酸菌的筛选2.1.1 富集培养分离初筛(如图3)耐盐度能达10%以上的乳酸菌基本都在片球菌属和四联球菌属这二个属内。
乳酸菌的分离鉴定方法和功能研究
乳酸菌的分离鉴定方法和功能研究摘要:乳酸菌是一类具有多种生理功能的细菌，本文通过阐述乳酸菌不同来源的分离鉴定方式，探讨了乳酸菌的部分主要生理功能。
关键词:乳酸菌分离鉴定功能Abstract: Lactic acid bacteria are a kind of many physiological functions of bacteria, this paper explains the separated and identified from different sources of lactic acid bacteria, and probes into the way of its part main physiological function.Keywords: lactic acid bacteria separated and identified function乳酸菌是一类广泛分布于自然界、与人类生活密切相关、可发酵碳水化合物、产生乳酸的细菌，然而，乳酸菌的许多特性是由其基因编码决定的【1】，利用这一特性，人们可以用乳酸菌作为载体，在食品及医药领域中构建表达系统。
乳酸菌具有控制肠道感染，改善乳糖代谢，增加某些食物的营养价值，诱导体内特异性及非特异性免疫等作用。
乳酸菌为革兰氏阳性菌，细胞形态为杆状或球状，生殖方式为裂殖，消耗葡萄糖50％以上，产生乳酸分解蛋白质，但不产生腐败产物，不形成内生孢子，无运动性或极少运动，目前己发现的乳酸菌在细菌分类学上有18个属【2】。
通过对乳酸菌分离鉴定，可测定其生理功能。
一、乳酸菌的分离鉴定乳酸菌的来源广泛，腌菜、发酵肉制品、腐乳、酱醅、牛乳等食物中乳酸菌的含量极其丰富。
（一）腌菜盐水中乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌广泛存在于泡菜和腌菜等食品中，此类乳酸菌较耐盐，因此，以腌菜为样品，分离优良乳酸菌株，将其应用到含盐量较大的食品中，可以改善食品的风味，提高食品的质量。
食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定
食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定乳酸菌是一类对人体健康具有益处的细菌，在许多食物中都可以找到它们的踪迹。
从酸奶到发酵食品，乳酸菌都发挥着重要的作用。
然而，如何筛选出具有较高活性的乳酸菌，并对其进行鉴定，这是一个令人感兴趣的话题。
首先，我们需要选择适当的食品样本进行筛选。
常见的食品包括酸奶、奶酪、纳豆等发酵产品。
这些食品中含有大量的乳酸菌，因此是我们进行筛选的理想选择。
此外，还可以考虑其他一些食物，如蔬菜和肉类，它们也可能含有乳酸菌。
接下来，我们需要从样本中分离出乳酸菌。
这可以通过培养基选用和分离培养来实现。
培养基的选用非常重要，它应提供乳酸菌所需要的营养物质。
我们可以选择常用的乳酸菌培养基，如MRS培养基。
通过将样品接种于MRS培养基中，我们可以让乳酸菌生长并形成可见的菌落。
然后，通过将这些菌落转移至其他培养基中，可以进行单菌落分离，确保我们获得的是纯种的乳酸菌菌株。
鉴定乳酸菌的活性也是我们的重点之一。
活性乳酸菌可以产生乳酸、酶和抗菌物质，这些物质对人体健康有益。
因此，我们想要筛选出活性较高的乳酸菌菌株。
常见的活性鉴定方法包括测定乳酸产量、酶活性和抗菌活性。
乳酸产量是乳酸菌活性的重要指标之一。
我们可以通过高效液相色谱法（HPLC）来测定乳酸的含量。
通过将培养基或发酵物转移到HPLC系统中，我们可以分析出乳酸的浓度。
通过与不同菌株之间的比较，我们可以确定哪些菌株产乳酸的能力更强。
酶活性是另一个衡量乳酸菌活性的重要指标。
乳酸菌常常能够产生多种酶，如蛋白酶和纤维素酶。
我们可以使用相应的酶活性试剂盒来检测其酶活性。
高酶活性的乳酸菌意味着它们能够更好地消化蛋白质和纤维素，从而提高食物的可消化性和营养吸收能力。
除了乳酸和酶活性外，抗菌活性也是评估乳酸菌活性的重要指标之一。
乳酸菌可以产生抗菌物质，对抗病原菌的侵袭。
我们可以通过抗菌活性试验来评估乳酸菌的抗菌能力。
将不同乳酸菌菌株与病原菌一起接种在琼脂平板上，观察是否形成抑制区域。
耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及应用研究
华南理』＝大学硕士学位论文
Ａｂｓｔ ｒａｃｔ
Ｉｎ ｒｅｓｅｎｔ ｙｅａｒｓ，ｈｉｇｈ ｓａｌｔ ｌｉｑｕｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｉｓ ａ ｃｏｍｍｏｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ．Ａｓ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｃｏｎｔａｉｎｓ １８％ＮａＣＩ．ｉｔ ｉｓ ｎｅｃｅｓｓａｒｙ ｔｏ ｃｕｌｔｉｖａｔｅ ａｎｄ ｓｃ ｒｅｅｎ ａ ｔｙｐｅ ｏｆ ｙｅａｓｔ ａｎｄ ｌａｃｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｐｐｌｉｃａｂｌｅ ｉｎ ｔｈａｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ．Ｎｏ ｌａｃｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｙｅｔ ｅｘｉｓｔｓ ｉｎ ｏｕｒ ｃｏｕｎｔｒｙ ｆｏｒ ｔｈｅ ｔｉｍｅ ｂｅｉｎｇ ａｂｌｅ ｔｏ ｓｔａｎｄ １ ８ ｐｅｒｃｅｎｔ ｏｆ ｓａｌｉｎｉｔｙ．Ｉｔ ｒｅ ｓｕｌｔｅｄ ｉｎ ｇｒｅａｔ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ ｏｆ ｔｈｅ ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ａ ｓａｌｔ·ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｌａｃｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉｕｍ．
对筛选菌种进行酱油酿造过程中的应用研究。将其分别在添加２０％ 生长刺激因子和未添加生长刺激因子的灭菌酱油中培养，均能正常生长， 说明该菌种不仅耐受酱油１８％的的高盐度，而且能在酱油中找到生长所需 的营养物质。将该菌种在未灭菌的酱油原油中培养，同样可正常生长繁 殖，并较快成为优势菌株。
结合不同的温度培养发现，相对于１６℃的低温来说，２５℃下菌体的 生长繁殖具有更高的速度，至第１ ８天，菌体量（Ａ。。。＝２．７０４）远比１６ ｏＣ 下（Ａ。＝１．月４
ｕ
论文选题来源 白选项目
论文题目 耐盐乳酸菌的筛选鉴定及麻用研究
论文类 应用研究 型
论义主题词（用／隔开） 『乳陵菌／耐盐／筛选／鉴定／
食品中乳酸菌的种类鉴定与筛选
食品中乳酸菌的种类鉴定与筛选导语：乳酸菌作为一类益生菌，对人体健康有着重要作用。
在食品行业中，乳酸菌也被广泛应用于酸奶、乳酸发酵食品等产品的制作中。
但是，不同种类的乳酸菌对人体的功效和食品质量的影响也存在差异。
因此，食品中乳酸菌的种类鉴定与筛选成为了食品工业中一项重要的研究内容。
一、乳酸菌的基本特征乳酸菌是一类革兰氏阳性、非芽孢形成的厌氧杆菌。
它具有利用碳源的多样性，能够在较宽的温度和pH范围内生长，敏感于多种抗生素，但对酸和胆盐具有很高的耐受性。
乳酸菌的独特特征在于其产酸能力和产酶能力，这对于发酵乳制品中的酸度调节、食品品质和保质期具有重要影响。
二、食品中乳酸菌的种类食品中常见的乳酸菌主要包括嗜酸乳杆菌、屎肠球菌、乳酸杆菌等。
这些乳酸菌在食品发酵过程中发挥着重要作用。
例如，嗜酸乳杆菌能够将乳糖转化为乳酸，起到酸度调节和抑制有害菌生长的作用；屎肠球菌则具有较强的抗菌活性，能够抑制肠道有害菌的生长；乳酸杆菌则被广泛应用于酸奶等乳制品的制作中，具有促进消化、增强免疫力等功效。
三、食品中乳酸菌的种类鉴定方法1.传统方法传统上，食品中乳酸菌的种类鉴定主要依靠生理和生化特性，包括菌株的外形特征、生长条件、产酸能力、抗菌活性等。
然而，这种方法存在着一定的主观性和局限性，无法准确鉴定不同种类的乳酸菌。
2.分子生物学方法近年来，随着分子生物学技术的发展，食品中乳酸菌的种类鉴定方法得到了极大的改进。
例如，通过PCR扩增和序列分析特定的基因片段（如16S rRNA）可以确定乳酸菌的亲缘关系和种类。
这种方法准确度高、重现性好，成为当前乳酸菌鉴定的主要手段之一。
四、食品中乳酸菌的筛选与应用1.筛选方法食品中乳酸菌的筛选一般基于其酸度产生和抗菌活性。
通过培养基和条件的优化，可以获得具有较高产酸能力和抗菌活性的乳酸菌菌株。
同时，利用基因工程技术也可以对乳酸菌进行基因编辑，增强其产酸能力和抗菌活性。
2.应用领域食品中乳酸菌的筛选和应用广泛存在于乳制品、调味品、肉制品等食品行业中。
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工 作 台 ｚＨＴ Ｈ—ｃ１ １ １ ８ Ｃ等 。
１ ． ２ １ ． ２ ． １ 方 法 乳 酸 菌 的 分 离 与 纯 化
乳 酸 菌 是 豆 豉 和 腐乳 中 重 要 的天 然 菌 群 。乳 酸 菌 在 代 谢 过 程 中 产 生 的 代 谢 产 物 赋 予 了 食 品 特 殊 的 风味 、 色泽 和质 地 ， 而且 能 够抑 制腐 败 菌 的生 长 ， 从 而
养 基平 板上 ， ３ ７℃ 培 养 ２ ４ ￣ ４ ８ ｈ 。 从 平 板 上 随 机 选 取 有溶 钙 圈且 符 合 乳 酸 菌 菌 落 形 态 特 征 的菌 落 ， 在 ＭＲＳ固 体 培 养 基 上 反 复 划 线 纯
分离 、 筛 选和 鉴定 ， 旨在 为 稳 定 和 提 高 豆 豉 、 腐 乳 的产 品 品质 ， 实 现 豆豉 、 腐 乳 的 工业 化 生 产 起 到 积极 的促 进作用 ， 同 时 也 可 为 优 良乳 酸 菌 制 剂 的 研 究 和 功 能 性
豆豉 、 腐乳 ： 购 于农 贸批 发市 场 （ 共９ 个样） 。 ＭＲＳ液 体 培 养 基 ， Ｍ ＲＳ固体 培 养 基 ， 脱脂 乳 培养
基 ， Ｐ ＣＲ － ￣剂 盒 等 。 可 见 分 光 光 度 计 Ｔ６新 锐 ， 台 式 高 速 离 心 机
ＴＧ１ ６ Ｇ， 电 热 恒 温 鼓 风 干 燥 箱 ＤＨＧ一９ ０ ７ ５ Ａ， 电热 恒 温 培 养 箱 ＤＨＰ －９ ０ ８ ２， Ｐ ＣＲ． 仪 ＣＦ Ｘ９ ６ ， 垂 直 流 超 净
术与加工工程 。 通讯作者 ： 张凤梅
化， 直 至长 出 的菌落形 态 基本一 致 。 将 上述 所 有 分 离 纯 化 好 的 菌 株进 行 革 兰 氏染 色 试验 和过氧 化氢 酶试验 ， 选 取 革 兰 氏 染 色 阳性 、 过 氧化 氢 酶 试 验 阴性 的 菌 株 暂 定 为 乳 酸 菌 ， 并 将 其 进 行 保
摘 要： 以市售不 同厂 家的豆豉和腐乳为原料 ， 采 用溶钙 圈法 ， 从 中分 离得 到 ３ １ 株 菌株 ； 经Ｎａ Ｃ ｌ 耐受性试验 ， 筛选得到 ５ 株耐 盐性较
强的菌株 ， 即Ｂ Ｄ２ 、 ＤＢ １ ５ 、 Ｆ Ｗ１ — ２ 、 Ｇ Ｈ１ — ２ Ｂ和 ＷＺ Ｈ１ — ３ Ｂ， 耐盐性可达到 １ ２ ％， 耐盐性菌株的 筛选对提 高豆豉腐乳的品质起 着重要作
ＮＡＮ Ｘｉ ａ ｏ — ｆ ａ ｎ ｇ ， ＢＡＯ Ｑｉ ｕ ～ ｈ ｕ ａ ， Ｓ ＨＵＡＮＧ Ｑｕ ａ ｎ， ＺＨＡＮＧ Ｆ ｅ ｎ ｇ —ｍｅ ｉ
（ Ｃｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎｃ ｅ ａ ｎｄ Ｅｎｇ ｉ ｎｅ ｅ ｉｎｇ ｒ ， Ｉ ｎｎｅ ｒ Ｍ ｏｎ ｇ ｏ ｌ ｉ ａ Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕｒ ａ ｌ Ｕｎｉ ｖｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ， Ｈｏ ｈ ｈｏ ｔ ０１ ０ ０ １ ８ ， Ｃｈｉ ｎａ ）
中图分类号 ： ｑ９ ３ — ３ ３ １
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ： １ ０ ０ １ — ２ ２ ３ ０ ［ ２ ０ １ ６ ｝ ０ ４ — ０ ０ １ ０ — ０ ３
Ｉ ｓ ｏ ｌ ａ ｔ ｉ ｏｎ ａ ｎｄ ｉ ｄｅ ｎｔ ｉ 】 ６ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏｎ ｏ ｆ ｓ ａ ｌ ｔ －ｒ ｅ ｓ ｉ ｓ ｔ ａ ｎｔ Ｌａ ｃ ｔ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｆ ｒ ｏ ｍ Ｄ ｏｕｃ ｈｉ ，Ｓ ｕｆ ｕ
１ Ｑ２ ６ 臻 ４ ４ 卷第 ４ 期（ 总第３ ｏ 期
Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ｓ ￣ 究报告
藏 备用 。 １ ． ２ ． ２ 菌 株 的 筛 选
不 断 变 小 。 在 Ｎａ ＣＩ 的质 量分 数 为 ２ ％、 ４ ％和 ６ ％的 ＭＩ Ｌ Ｓ 液 体 培 养基 中 ， 所 分 离 的菌 株基 本 不 受影 响 ， 均 能 生 长 良好 ， ＯＤ 值 范 围 为 ０ ． ７ ９ ８ ￣ ２ ． ７ ２ ４之 间 ； 当 Ｎａ Ｃ１ 的 质 量 分数 上 升 为 ８ ％时 ， 部 分 菌株 的 生 长受 到 了影
将 上 述 保 藏 的 菌 株 在 ＭＲＳ液 体 培 养 基 中 活 化 三 代后 ， 以耐盐性 为筛 选条 件 ， 筛 选 出 耐 盐 菌 株 。 具 体 方 法为 ： 将 活化 好 的菌株 ， 按质 量 分 数 为 ２ ％接 种 量 分 别 接 种 于 含 Ｎａ Ｃ１ 质量 分数 为 ２ ％， ４ ％， ６ ％， ８ ％， １ ０ ％， １ ２ ％， １ ４ ％， １ ６ ％， １ ８ ％的 Ｍ ＲＳ液 体 培 养 基 中 ； 于３ ７℃ 培 养 箱
延 长 食 品 货 架 期 。 本 研 究 对 豆 豉 和 腐 乳 中 耐 盐 性 的 乳 酸 菌 进 行 了
无 菌 条 件下 称 取 豆 豉 、 腐 乳 样 品各 １ ． ０ ｇ， 并 分 别 用 ９ ． ０ ｍＬ无 菌 生 理 盐 水 浸 泡 ， 混匀 ， 将 １ ． ０ ｍＬ洗 脱 液 接种至 ５ ． ０ ｍＬ脱 脂 乳 培 养 基 中 ， ３ ７℃ 培 养 ２ ４ ￣ ４ ８ ｈ。 选 择 适 宜 的稀 释度 ， 各取 ０ ． ２ ｒ ｎ Ｌ涂 布 于 Ｍ ＲＳ固 体 培
１ ． ２ ． ３ 菌 株 的 鉴 定 １ ． ２ ． ３ ． １ 生 化 鉴 定
ＢＤ４的 ｏＤ 值 仍 相 对 较 高 ； 表 明这 １ ３ 株 菌 具有 一 定 的 Ｎａ Ｃ１ 耐受 能力 ； 当 Ｎａ Ｃ１ 的质量 分数 到达 为 １ ２ ％时 ， 只有 菌 株 ｗ ｚＨ１ － ３ Ｂ， Ｉ ＝ Ｗ１ －２ ， ＧＨ１ －２ １ ３ ， ＤＢ１ ５ ， ＢＤ２ 的 ＯＤ 。 。 值在０ ． １ ０ ０ ２ ￣ Ｅ 右， 依然可 以生长 ； 当 Ｎａ Ｇ１ 的质 量 分 数 上升为 １ ４ ％、 １ ６ ％ 和１ ８ ％ 时， 菌￣ ｗ ｚ ｒ － ｎ一 ３ Ｂ， Ｉ ＝ Ｗ１ － ２ 。 Ｇｉ ｌ ｌ 一２ Ｂ， ＤＢ１ ５ ， ＢＤ２的 ＯＤ６ ０ ０值 范 围 分 别 为 ０ ． ０ ３ ２ ～ ０ ． ０ ６ ５ 、 ０ ． ０ ２ ９ ￣ ０ ． ０ ５ ７和 ０ ． Ｏ １ ９ ～ ０ ． ０ ４ ８ ， 考 虑 到接 种 量 的影 响， 可 初 步 判 定 菌 株 在 Ｎａ Ｃ１ 质量分数为 １ ４ ％、 １ ６ ％和 １ ８ ％ 的 ＭＲＳ 液 体 培 养 基 中不 生 长 。 因此 ， 可筛选得 到 ５ 株具
０ 引 言
豆豉 是 以豆类 为原料 ， 经 由原 料 处 理 、 制 曲及后 发
豆豉 、 腐乳 的研 发提 供理 论基 础 。
１ 实 验
１ ． １ 材料、 试 剂 与设备
酵 三 阶 段 酿 制 而 成 的 一 类 传 统 发 酵 食 品 。腐 乳 是 我 国
独有 的调 味 品 ， 是 一种 利 用微 生 物法 改 变植 物 蛋 白风 味 的植 物奶 酪食 品 ， 又称 为 中 国干 酪 ｎ １ 。 因豆 豉 和 腐 乳通 常 以天然发 酵方 式生产 ， 且 发酵周 期较 长 ， 必然 会 积 累 大 量 重 要 微 生 物 。 同 时 ， 腐 乳 和 豆豉 中 的微 生 物相 关研究 ， 缺 乏像 干酪 、 发 酵 乳 那 样 系 统 的研 究 。 因 此 ， 如 果 加 以分 离 利 用 ， 将具 有 十． ４ ） － － 重 要 的意 义 。
ｗ ｗｗ ． ｃ ｈｉ ｎａ ｄａ ｉ ｒ ｙ ． ｎｅ ｔ