燕鲍翅原料知识讲解
燕鲍翅培训
灰
猪
刺
婆
参
参
我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：关东参、关西参、猪婆参
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燕鲍翅培训
关于燕鲍翅等食材的基本知识
一、认识原材料
其它简介
鱼肚：即鱼鳔，是鱼的平衡器官。营养价值较高，富含蛋白质、钙、铁等多 种微量元素，常见的种类有：鸭泡肚、扎肚等。
鸭泡肚：因未剖开前如荷包而得名，来自中美、马巴拿马一带的一种淡水鲈 鱼的鳔。特点是不韧、脆口，价钱适中。
鲍鱼的存放：1、鲍鱼用保鲜膜单独包好；
2、装置保鲜盒，保持干净；
3、将冰箱调到-15℃----- -20℃独立存放。
鱼翅的存放：1、用干净保鲜盒中入冰水，浸过鱼翅； 配以管理制度 2、将冰箱调到0℃----- -5℃，独立存放；
3、每天给鱼翅换清水；
4、每天检查鱼翅是否冰封，避免浊渍沾进鱼翅。
雪蛤的存放：与燕窝的存放方法相同。
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燕鲍翅培训
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：川椒炒辽参
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主料：辽参 辅料：小葱白、川椒 售价：108元/位 成本率：50﹪ 利润额：54元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：
制作方法：1、取辽参切成小筷子条；
2、小米椒一开二、杭椒一开二、白葱度；
3、将辽参用味煨一下，捞起沥水；
4、用蒜茸起锅，将材料翻炒下蚝油，鸡粉、味粉、糖、老抽、再
辽参的发制过程：1、辽参用清水洗净，用过滤水浸泡10小时； 2、将辽参旱蒸30分钟，过冷后加冰水放入冰柜存放5小 时，反复3次； 3、用剪刀将辽参底部剪开，将里面的沙子、肠去掉，洗 干净； 4、再把了参旱蒸15分钟，过冷后加冰水装入冰柜，反复 两次，至软身即可。
燕、鲍、翅
花 胶
鱼翅种类非常多， 可以按鲨鱼不同部位分 为脊翅（脊鳍）、勾翅 （尾鳍）、翅片（胸鳍） 等等，然后再以不同种 类鲨鱼再分为：翅群、 天九翅、疏骨翅、金山 勾、海虎翅、牙拣翅等 等。
鱼 翅
鱼翅疗效
鱼翅含有丰富蛋白质，有益精固肾功效。 对糖尿病患者有显著疗效。
一般分为三类：鲜鲍、汤鲍、干鲍
棕边鲍唇边呈棕色，因其味浓色重成名，多作干鲍之用 日本干鲍：日本出产的三种鲍鱼：网鲍，吉品鲍，禾麻鲍，最负盛名，有鲍中之王 之称。日本号称鲍鱼皇国，制作鲍鱼的技术相当精湛。网鲍：出产於日本青森县， 是鲍中顶级绝品，原产於日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳， 其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄， 香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。由世界鲍鱼名师 之一，天王师傅花谷一手晒制。吉品鲍：出产於日本岩手县，由另一位鲍鱼名师平 田五郎制作，此鲍鱼个头较小（略小），形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起 来浓香爽口。禾麻鲍：出产於日本青森县大间歧，由鲍鱼老师熊发师傅制作，此种 鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕 捉及用海草穿吊晒干所至。然而这些也成为“禾麻”的标识。禾麻鲍肉质嫩滑，香 味浓厚。与前两者构成世界“三大名鲍”。南非干鲍：出产於南非，其品质是仅次 於日本干鲍的世界最好的干鲍，不论从形体、肉质，还是口感及香味都与日本干鲍 相接近，而且价钱比日本干鲍要便宜得多，是食家们比较青睐的佳肴。另外，中国、 欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区有鲍鱼的出产，但其品质是不能与日本、 南非的鲍鱼相比的。
餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料
餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料随着经济的发展，人们的生活水平越来越高，对于餐饮的要求也越来越高。
为了满足消费者的需求，许多餐饮店开始注重菜品的研发和制作技巧。
燕鲍翅作为高档的菜品，在餐饮行业中备受消费者的青睐。
然而，要做出一道好的燕鲍翅，不仅需要选用上乘的原材料，还需要掌握一定的制作技巧。
因此，对于从事餐饮行业的人员来说，掌握餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料是非常重要的。
首先，了解燕鲍翅的基本原料和特点是必不可少的。
燕窝是一种即食的食品，由鸟巢燕筑造而成。
燕窝中富含多种营养成分，可以滋补身体，是高档的食品原料。
而鲍鱼则是一种海洋中的贵族食品，具有非常高的营养价值，含有人体必需的多种氨基酸和矿物质。
燕窝和鲍鱼的结合，可以制作出口感细腻、营养丰富的燕鲍翅。
其次，燕鲍翅的制作技巧也非常关键。
在选材方面，首先要选用品种优良、产地正宗的燕窝和鲍鱼。
燕窝要选用纯正的燕盏，鲍鱼要选用鲜嫩、肥美的品种。
在制作过程中，燕鲍翅的烹饪时间、火候掌握得非常关键，要让燕窝和鲍鱼充分融合，口感才能更加细腻。
此外，辅料的使用也非常重要，比如鸡汤、蘑菇、花菇等可以为燕鲍翅增加更加丰富的口感。
最后，燕鲍翅的食用方式也是非常有讲究的。
一般来说，燕窝和鲍鱼都是非常珍贵的食品，需要细细品尝。
燕鲍翅可以点缀在晚宴上，因为色泽鲜艳、香味浓郁，能够很好地增添餐桌的气氛。
燕鲍翅的日常食用也非常简单，一般直接加热即可享用。
总之，餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料对于从事餐饮行业的人员来说，是非常重要的。
掌握燕鲍翅的基本原料和特点、制作技巧、食用方式以及细节等相关知识，不仅可以增加餐饮从业者的技能水平，还可以为消费者提供高品质的餐饮服务。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
2020/11/21
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
知识概要
• 中国人食用燕鲍翅参由来已久，具有数 千年历史。
• 在使用鲜活物品受局限的情况下，懂得 运用极其复杂的加工手段去制作干货， 去炮制干货。
• 以下是常用的燕翅鲍参的品种及选购、 涨发、烹饪和储藏保管。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
• 黑色有刺，大者每500克20余头，小者 近百头，肉质极软糯，每500克可涨发 3500克以上。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
灰参
• 产于中国烟台、朝 鲜，形状与十番参 相同，黑色有刺， 咸性很重，容易回 潮，肉质软糯，每 500克可涨发3000 克左右。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
梅花参
小，鲍枕扁平，较之日本鲍鱼，质 更硬，鲜香口感也较逊色。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
苏洛鲍
• 产于菲律宾，长而尖，肉质韧，难以煨 酥，质次。
• 其他地方，如中国的大连、烟台；欧洲、 加拿大、美国等国家的干鲍质量一般。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
新鲜鲍鱼
• 指鲜活、带壳的鲍鱼，由于运输及保鲜 技术的发达，市场、酒店、饭店里的活 鲍鱼也很多。
•虾子大乌 参
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
番乌参
• 产于澳大利亚，长圆形，色黑，皮光滑 微皱，肉厚者不被剖开，肉薄者背部不 剖，质量较次，每500克干货可涨发 2750克左右。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
乌元参
•
•
500
可多小 小剖瘦圆 地的最产
涨头者 悬背者而
发，每克殊、剖短
6
500 200
• 主要是养殖的品种，大连烟台等地产的 一般壳长在10厘米之内。
燕鲍翅基础知识
鱼翅是席中珍品，有道是“无翅不成席”鱼翅是由鲨鱼的背鳍（可制成只翅）、第二背鳍（可制成小必翅）、胸鳍（可制成翅片）、肾鳍、尾鳍（可制成鱼唇和小金勾）、腹鳍（可制成小必翅）加工制作而成。
鱼翅含有丰富的有机胶质、磷和铁，能促进血液循环、滋补养颜；并能防衰老、增长活力。
对糖尿病、瘤肿、风湿性关节炎具有相当的疗效。
尤其对防止癌病更有显著的功效，常食有益！鱼翅汤分为清汤翅和浓汤翅，清汤翅如：菜胆炖、竹笙炖、清汤翅由高汤调制。
浓汤翅如：红烧类的鱼翅、蟹肉翅、浓汤翅是由高汤加蚝油等再勾芡而成。
吃鱼翅时加银芽具有爽口的作用，吃完鱼翅后喝茶、用小毛巾擦嘴具有清口的作用。
出品鱼翅搭配的器皿：鱼翅架、双耳炖盅、燕窝燕窝，是亚热带金丝燕在悬崖边以海藻化合唾液胶结而成的巢窝。
金丝燕在产卵前筑成的巢窝，颜色洁白透明。
燕窝品种很多，以血燕最为极品，次为燕盏、燕条、碎燕。
主要产地为马来西亚、印尼、泰国。
自古以来燕窝以其营养价值极高被视为上等珍品。
功效：滋阴、润燥、益气补中，治虚损痨疾、咳嗽、咯血、久痢及噎膈反胃，令女士更能长保青春、养颜抗衰老等。
燕窝历来被尊为价比黄金的东方珍品。
出品燕窝搭配的器皿：地球盅、4.5寸饭碗、……..鲍鱼被称为海鲜之首，谚语称“有钱难买两个鲍”鲍鱼又称腹鱼、明目鱼，单壳类腹足海生软体动物，只有单边有旋贝壳，靠腹足伸展而蠕动，附着礁石爬行。
鲍鱼的产地很多，主要有：日本、澳洲、南非及中国的大连、台湾。
由于水温、水质、水流不同，所以肉质的嫩滑、大小、香浓也有很大的差异。
鲍鱼含有丰富的蛋白质及碳水化合物，是一种高营养、高品质的食品。
网鲍、吉品、禾麻都是极品干鲍，干鲍用“头”来表示明珍贵，头数少、价格高。
因为制作的工序繁复，1千克的鲜鲍经过加工后，除壳只能制成大约150—200克的干鲍，真可谓“身娇肉贵”。
鲍鱼讲究的是醣心，泛指鲍鱼中心呈啡红色，有醣心的鲍鱼鲍味香浓，捻滑中带有嚼头。
而形成醣心有先天的也有后天的因素。
餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料
餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料《鱼翅》天九翅、群翅、沙青翅、白青翅、海虎翅、骨翼翅、五羊翅、金钩翅、硫球翅、春翅、珍珠群翅、蝴蝶青翅、牙拣翅、脊仔翅、白蝉翅!鱼翅富含蛋白质，其构成较接近人体蛋白质而易被人体汲取，是一种名贵的海味。
《本草纲目拾遗》记载，鱼翅能补五脏，长腰力，益气、清痰、开胃。
《鲍鱼》日本网鲍、日本吉品鲍、日本窝麻鲍、中东鲍、南非干鲍、罐鲍、小鲍、鲍贝!鲍鱼有滋阴、平衡血压与滋补养颜的食疗功效，接中医理论，鲍鱼功能滋阴清热、养肝明目，可治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热及血虚。
《海参》日本关东辽参、日本关西辽参、婆参、梅花参、南美黄肉参、南美腰参、苏联参、大连参海参含有由胶原质所构成的结缔组织，含有多种人体所需的氨基酸，海参有显著的降血压作用、壮阳治阳痿效果显著。
-鲜活的海参较少直接用作烹饪原料的，都务必通过加工晒干再重新涨发后才能食用；由于当渔民捕到海参后，若不及时用粗盐与白矾腌制，海参即会慢慢溶成一滩液体。
其种类有：“辽参”“婆参”“梅花参”“方刺参”“秃参”等，又誉以“辽参”为中国参中珍品。
除了“辽参”“梅花参”与“方刺参”之外，其它海参的风光都是以无刺居多，又以南方出产的海参皮厚肉粗。
《鱼肚》鳖肚、黄鱼肚、毛鲿肚、鱔肚!按中医理论，鱼肚有健腰膝、补肾虚的功效，要紧成分是高粘性胶体蛋白与粘多糖物质，为高级滋补品，鱼肚有增强男性性功能能力及治疗糖尿病功能。
《燕窝》官燕、毛燕、屋燕、洞燕、血燕盏；金丝燕盏；白燕盏!中医理论认为，燕窝养阴润燥、益气补中，治湿损、痨疾、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、噎嗝反胃，对组织细胞成长、再生及免疫功能均有促进作用。
《雪蛤膏》长白山天然雪蛤膏、补肾益精，养阴润肺，可治疗身体虚弱，病后失调，精神不足，失眠，盗汗不止，痨痢咳血。
翅与力量：鱼翅这种食品，可说中外闻名。
当今鲨鱼热，甚么鲨鱼软骨、鲨鱼丸(事实上正式名称之角鲨烯)，大行其道。
鲨鱼的食疗功效，自古已有记载。
只是，说它能医百病，却大概有点夸张。
燕鲍翅 Microsoft PowerPoint 演示文稿
古称鳆鱼，乃“海味八珍”之首，生长 在大部分的沿海国家，以海藻为食，生 长速度非常缓慢，平均5——10年才可 以长成。“鲍鱼”名为鱼实际不是鱼， 其内藏在介壳之内，型如大包，所以称 鲍鱼 产地：日本，南非，澳洲，中东，纽西 兰，菲律宾，印尼，中国台湾，大连等。 日本产的网鲍，禾麻鲍，吉品鲍最佳。
燕鲍翅知识培训 燕鲍翅
燕窝
燕窝：是由金丝燕吃食以后，嘴里
分泌出一种液体，用这种液体营巢， 经风干凝固成为半透明体，经日久 吐筑，便成了燕窝。 产地：南洋群岛，泰国，中国东南 沿海，东南亚，星洲地带 （新加坡，越南，印尼，福建，海 南岛等地） 推荐：红烧，彩虹一品，木瓜炖官 燕。
燕窝品种
天九翅：是挪威老鲨的鳍干制而成， 它的骨型最为庞大，翅针也最粗， （鲨鱼长可打20米，重有5吨，有挪威 天九及牛皮天九之分）故以天九牌， 意为“最大者天或最大者九来命名， 以示其大也）因而天九翅在鱼翅家族 中称翅中之王，是翅中之极品。
金山勾翅：产于美国旧金山地区，以其针多肉少而 著称，口感清爽不腻，受广东人喜欢 海虎翅：产自南美太平洋地区，其背鳍相当厚，翅 针粗壮但稍疏，因其软滑棉糯而深受北方食客的欢 迎。 蝴蝶青翅：产于中东，印尼，越南，菲律宾，巴西， 哥伦比亚，墨西哥等地。翅色青黄，胸鳍特别发达， 支膜不厚，翅针特粗，像天九翅，很多酒楼以之代 替天九翅出售。 牙拣翅：产量以日本居多，菲律宾，印尼及南韩也 有出产，虽然翅针不粗，但胜在翅针软滑，肉膜薄， 而且价格较实惠，所以深受广大食家欢迎，因为不 耐火，所以煲4小时即可。
营养及功效
鱼翅含丰富的蛋白质和磷，铁，钙及脂肪， 鱼翅具有补五脏，益精养颜之功效，能促进 血液循环，增强体质，保持青春活力，对糖 尿病，风湿关节炎有显著疗效，近年科学研 究发现鱼翅还有抗癌作用。鲨鱼软骨含有可 控制癌细胞生长的成分。长久以来，鱼翅不 但是名贵的席上珍品。《本草纲目拾遗》称 鱼翅能补五脏，长腰力，益气开胃。《药性 考》记载，鱼翅可以补血，补气，补肾，补 肺，开胃进食。现代营养分析，每百克鱼翅 含蛋白质83。5克，脂肪0。3克，热量377千 卡，具有神奇的抗癌功效。
燕翅鲍参知识
燕鲍翅高物质知识一、干鲍1.市面常用品种吉品——产自日本岩手县IWA TE，也称为吉滨鲍，以日本平田五郎家族制作为最佳：其外型有点像元宝，鲍身中部有一条线痕，色泽美观晶莹，枕边高企，入口有嚼头，鲍鱼味浓。
窝嘛鲍——产自日本青森县AOMORI的大间埠OMA，又称禾麻鲍，以日本熊谷家族制作为最佳；其身型较扁薄，鲍身左右有两小孔，且有很多裂痕，食味软滑。
日本网鲍——产自日本青森县AOMORI，最好的网鲍原产于日本千叶县，其体积较大，底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盘尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之状，色深啡。
南非鲍——产自南非，由于制作工艺与日本有一定的距离，再加鲍鱼生长的水域不同，故其价值远远低于以上所述的日本鲍鱼：其鲍边幼细、紧贴鲍心，鲍底扁平，食落软韧、香味不够。
澳洲鲍——外型与日本网鲍相似，但枕边珠形不规则，食落较韧，鲍味不够。
中东鲍——产于中东，其身硬而受火，由于干制技术的改良，鲍身形格较为美观，但食味与日本鲍鱼相比，仍鲍味不足。
2.鲍鱼的价值食用价值——有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效；按中医理论，鲍鱼功效能滋清热、养肝明目，同时能治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热，肝血虚、视力昏暗等症；按现代医学、营养学研究确定，鲍鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、碘、钙、磷、维他命等滋补健身元素。
制作工艺——1只两头干鲍，鲜鲍鱼时足3斤，而鲍鱼又生长在特定的海域环境，3斤的鲍鱼生长期要长达12年以上，要制成干鲍，工序繁琐——剥壳、清洗、搅拌、盐浸、成形、风干、反浸、浸糖、堆茶、烘焙、风干、筛选等复杂工序，而要有专业技术的专人制作，如“吉品”就有氨基酸，俗称鲍鱼糖，有其特有的鲜甜味，鲍鱼的整个制作过程基本是以手工完成，而且是家族祖传制作工艺，故此独有的品牌也体现其价值。
物稀为贵——现在海域的污染日益严重，能生长鲍鱼的海域越来越少，再加上人类大量捕食，鲍鱼的数量也越来越少，大头的鲍鱼已渐渐罕见。
3.鲍鱼的头数鲍鱼的大小是以斤的头数计算，例如10头的意思是每斤10只鲍鱼，头数越小，鲍鱼便越大只，价钱也越昂贵。
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燕鲍翅原料知识讲解燕窝、鱼翅、鲍鱼是最为高档的烹调原料。
这些原料价格昂贵，做成的菜肴价格不菲．饭店以供应这些原料做成的菜肴来提升档次和营业额，厨师以能掌握这些原料的知识，做出各式菜肴来体现技术水平。
然而，说起来还真不可思议，燕、翅、鲍、肚、参中，除鲍鱼还有点鲜味外，其他原料要么淡而无味，要么有较重的异味：再从营养角度说，除了燕窝是一味传统的中药，具有滋阴润肺的功效外，其他原料的营养价值都不比鸡鸭鱼肉来得高。
就以蛋白质来说，待涨发至能食用后，其含量并不见得很高，而且这些蛋白质大多为胶元蛋白质，属于不完全蛋白质，于人体并无多大补益。
它们的昂贵，完全是因为来之不易．物以稀为贵。
这些原料的获得，甚至得以生命为代价。
比如好的鱼翅取之于十几、二十多吨重的大鲨鱼。
鲨鱼为海洋中非常凶残的动物，捕鲨不是谁都敢为的。
一方面名贵，一方面无味，这些原料要成为名馔佳馔．一靠精心的涨发，求得可口的质感：二靠耐心的熬汤，能汤鲜美的味感：三靠细致的烹调，使之成为一道名菜。
概括一句话，需要精心服侍。
一燕窝的概述燕窝是生长于东南亚的一种属于雨燕科金丝燕属的几种燕鸟以唾液凝结而成的巢。
这巢专用来孵化小燕子。
天然的燕巢筑于海边涯洞里，采集相当不易。
采集者常常是冒着生命危险，以竹竿作为攀爬的工具，一失足就可能跌入海中葬身鱼腹。
每年四月，在生蛋之前，金丝燕就会用唾液像春蚕吐丝般地在涯洞墙壁上吐丝，凝结成燕窝。
整个筑窝过程，费时一个月左右。
燕窝的整个窝体呈半碗形故又称燕盏。
长约1 O厘米，宽约5厘米。
重1 5克左右。
窝的内侧凹陷，粗糙，根部(与岩体连接部分)呈丝瓜络状外侧面隆起，光滑，半透明。
隐约可见细而密的横向丝纹，质硬而脆，气味略腥，味略咸，嚼之有黏滑感。
金丝燕做好窝后，产蛋、孵化，待小燕子能飞了，便弃巢而去。
历时1 10天左右。
此后即为采摘时期。
燕窝的营养和食疗价值挺高。
干品燕窝的蛋白质含量是49．9％，碳水化合物30．6％。
中医认为它味甘性平，人肺、胃、肾经，具有养阴润煤、益气补中的功效，可用于治虚损痨瘵、咳嗽痰喘、咯血吐血、久痢久疟、噎膈反胃等症。
被誉为”药中至平至美之味者也”。
当代科学研究报告也证实燕窝含有丰富的活性酶蛋白、钙、铁、磷、碘及维生素等多种天然营养素，而且很容易为人体吸收。
燕窝还含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，可刺激细胞生长，达到美容和提高免疫功能的作用。
从食补角度说，它具有滋阴补肾、清热健脾、润肺养颜、延年益寿的功效。
它不寒不煤，为男女老幼四季皆宜之补品。
燕窝主要产于印尼．产量占全世界市场总额的80％以上．泰国约占1 5％。
其他产区包括马来西亚、菲律宾、越南、及我国海南省、广东省沿海地区。
产于印尼的燕窝称龙牙燕，产于泰国的叫暹逻燕。
二、白燕、毛燕、血燕燕鸟第一次筑窝，事先养精蓄锐．质量最好。
燕窝通体光亮，极少有杂质。
色乳白或淡黄。
边沿光滑，坠角(与岩壁胶合处)小而薄．这种燕窝应该是质量最好的。
但即便是最好的燕窝，刚采下来时表面很脏，须经人工清理，甚至用硫璜熏白，然后成为商品。
以前这种燕窝作为贡品，奉献宫廷，或是专供当官者享用，故亦称为宫燕.燕窝被采摘后，燕鸟只能第二次做巢，。
又被铲，甚至第三次做窝。
此时产蛋期临近，心力交瘁，唾液的量和质明显不及第一次，。
于是只能杂以羽毛和小草等杂质。
此时做成的窝即为毛燕。
成品杂有数量不等的黑色羽毛和其它杂质.形体大小.重量与官燕差不多.毛燕质量较差。
燕窝中价格最贵的是血燕。
血燕是金丝燕在做第二、第三次窝时，口唇渗血而留在燕窝上的丝丝缕缕深褐色的血丝或血斑。
就其质量来说，远逊于白燕。
但这种血燕的数量大大少于白燕，于是愈显金贵。
现在市场上有许多通体均匀地呈暗红色或深红色的燕窝，也被冠以血燕之名。
这些燕窝的颜色来之于金丝燕筑窝的潮湿岩石上渗出的暗红色矿石颜色，浸润风化所致。
不杂有杂质的为一期燕窝，含有丰富的矿物质，质量优于白燕，价格也比白燕贵得多。
但与“血”无涉。
这种燕窝也有被称作红燕的，比较确切。
颜色淡一些的，有称为“黄燕”的。
至于人为将一般燕窝染上颜色卖高价，则是奸商所为。
由于毛燕价格较低，将毛燕加工成白燕以提高档次，是燕窝商经常做的。
虽说并非假冒伪劣，但质量终不及白燕。
毛燕加工成白燕的方法是：将毛燕的毛及杂质清除，放水中浸胀，抽拣去燕毛，细心地将燕条整理排列整齐，排放于模具中，重新成为燕窝状，然后进烘箱(通常以灯光作为热源)烘1 2小时，成品变硬脆后即为白燕。
这些再生白燕形状过于规则，坠角(根部)过于平整，很好辨认。
有的毛燕杂质太多，通常是水浸后用机器打碎，放流水中冲漂去毛和杂质，再烘干成燕窝、燕条或燕球(球状)，则档次更逊一筹。
生于山崖岩洞中的燕窝俗称洞燕，产量不高，取之不易。
在印尼和马来西亚还有一种屋燕(厝燕)，那是一种近似养殖的燕窝。
在海滩边上的老房子，有时会有金丝燕飞进来做窝，于是主人撤退,在房屋四周多开些小洞，方便燕子钻进来做窝，屋的主人则守株待兔”，享受这天赐之财。
这些屋主人很守规则，一定等小燕子飞走了才采摘，燕子一年能筑窝三次，因此屋主人收入颇丰。
这些虽然是野生的，但屋燕的价格低于洞燕。
屋燕与洞燕的外观区别在于根部，因为屋燕筑窝于梁上墙角，因此根部平整且略大。
并且屋燕不可能有红燕，红燕必然是洞燕，这也是红燕贵于白燕的重要缘由。
市场上的白燕，大多是经过人工加工整理的。
还有一种草燕，也有叫土燕窝的，是一种称为白腰雨燕的燕乌以唾液加上草来筑的窝，这种燕窝产于菲律宾以及我国的云南、四川等地。
色泽灰暗，杂质丛生，虽涨发清理后也可做菜，但质量与燕窝不可同日而语。
成品燕窝大致有几种形状：完整的半碗形的燕窝又叫燕盏．采摘中弄碎了的块状燕窝叫燕条、燕碎：将毛燕去毛压成饼状后烘干称燕饼：做成球状烘干叫燕球。
三、真伪燕窝鉴别有限的燕窝满足不了人们无限的需求。
造成燕窝昂贵的价格，于是假燕窝应运而生。
因此在采购燕窝时必须慎之又慎。
正品燕窝轻而薄．干燥，对光呈半透明，表面能看到丝条状燕丝，呈波浪状．偶见绒羽。
窝内呈丝瓜络状，粗糙地交织在一起，质地坚硬而脆。
这些也成为检验燕窝质量的标准。
而仿制品外观呈颗粒状．脆而易碎，无绒羽．对光不透明，光面无光泽。
正品燕窝放水中浸泡后，用手挤压毫无胶黏，晶亮而透明，而且水依然清洁。
炖制后，有浓郁的蛋清香味。
而伪燕窝遇水就松散甚至溶解，水色混浊或有油状物漂浮。
“燕丝”不透明，炖制后会很快化掉。
还有一种检验办法是用火烧。
正品燕窝遇火会轻微爆裂,溶化后气泡,无烟无臭’，灰呈白色：而伪品会噼啪作响冒火花．冒黑烟，有焦臭味，其灰为黑色块状物。
根据市场情况．加工伪燕窝大致有如下几种手法：1．染色将低价购进的白燕染成红色，当作高价“血燕“来卖。
这种燕窝一泡即显真容，而且不经炖，一小时后即软烂失形，而好的燕窝炖2～3小时后依然爽实。
2．涂料将劣质或残缺不全的燕盏涂上由面粉、蛋清、胶粉、树胶、浆糊等材料，使之看似完整、挺刮，并且还增加了燕窝的重量。
此种燕窝一泡即显原形。
3．用海藻仿制多见于燕饼或燕丝球。
有真假混合的，也有纯海藻的。
是将海藻漂白、晒干，水煮后制成。
颜色实白，少光泽，质粗坚硬，无燕窝香气，但有海藻味4．用银耳仿制四 .燕窝的保藏燕窝怕受潮，因此贮藏以防潮为第一要义。
．可放在密封的箱子、大口瓶中，底部放入吸湿剂。
也可用塑料袋密封后放入一2℃左右的速冻室里冷藏保存。
鲍鱼的概述鲍鱼非鱼．而是一种贝类．属于软体动物，是腹足纲中的单壳类海产贝类。
因为在单壳表面，由大到小排列着7-1 1个吸水、排泄孔，又称九孔螺。
壳即为中药石决明。
鲍鱼的外形呈右螺旋形，似耳状，结构由单个外壳、吸盘上足、触角等构成。
鲍鱼有雌雄之分，但外观并无差异，须掀开壳观察内部性腺部位，墨绿色为雌，淡黄或橙红色为雄。
雌雄质量相同。
鲍鱼一般生活在海底岩礁问，从低潮线以下水深20～50米左右的海区。
生活在浅海区的色黑，深海区的色金黄。
栖息区海水清澈，潮流畅通，海藻繁茂。
鲍鱼以海藻为食，属于“夜行性”动物，白天匍匐于岩礁间，晚上爬行寻食。
平时靠吸盘吸附于岩礁上，采捕时人须潜水，在其背壳轻轻一敲，迅疾将其铲下，动作稍一迟缓，即便敲碎硬壳也难以取下肉来。
鲍鱼生长缓慢，野生的鲍鱼要经过5～6年才能长到壳长1 0厘米左右。
3～5头(每500克／只)的野生干鲍需要1 0～1 5年才能长成。
一来难捕，二来生长周期长，决定了鲍鱼身价的昂贵。
还有一层原因，燕翅鲍肚参中，惟有鲍鱼自身带有鲜美滋味且去壳干制之后，其外形酷似女阴。
中医认为鲍鱼可补益肾肝，益精明目，治带浊崩淋．愈骨蒸劳极。
可治妇女月经不调，大便秘结疾患。
近代药物学家研究，鲍鱼肉中有一种“鲍素”，能够破坏癌细胞必需的代谢物质．具有抗癌作用。
同时对链珠菌、葡萄球菌、疱疹病毒及流感病毒均有抑制作用。
干鲍鱼含蛋白质40％，鲜品达24％．脂肪0．04％，并含有多种微量元素及1 4种氨基酸。
二、鲍鱼的种类全世界已发现鲍类动物约75种．其中经济种类有10多种。
主要产地有中国、日本、朝鲜、新西兰、澳大利亚、美国、墨西哥、加拿大、南非、中东诸国。
中国产主要品种有皱纹盘鲍、杂色鲍、半纹鲍、羊鲍和耳鲍：日本产品种有大鲍、西氏鲍、盘鲍和皱纹盘鲍：美国、加拿大等地主产红鲍、绿鲍和桃红鲍。
(这些都是学名，实际生活中人们大多根据鲍鱼的外观及产地来分。
)值得一提的是红鲍，最大体长可达30厘米。
是鲍属动物中个体最大的一种。
市场上常见的养殖的鲜活小鲍鱼，就是皱纹盘鲍和杂色鲍。
分别分布在辽东半岛、山东半岛，现在东海和南海也有养殖。
鲍鱼从商品角度划分，可分成四大类型，即干鲍、鲜鲍、速冻鲍、罐头鲍。
鱼翅的概述鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。
供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。
这些翅筋待可食用时仍能连成片的称排翅或包翅、鲍翅。
相互之间已分散，呈针状的称为散翅。
倘鳍中无翅筋，则不能算鱼翅：或是翅筋少、短，则为次等鱼翅。
一条鲨鱼或鳐鱼，共有背鳍、第二背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍等六块鳍。
有些鲨鱼没有腹鳍、第二背鳍或是很小，不同的鲨鱼、不同的鳍块不一定都有翅筋，这就分出了质量的优劣。
这些鳍块多为干制品，偶然也有真空包装的鲜制品。
市场上能见到的干制品一种带皮，俗称”生货”，一种已褪去皮除去了骨头和肉，俗称“熟货”。
前者从鲨鱼身上割下后曝晒至干．或为了防止变质先腌后再晒干，成为成品(咸水翅)和淡品(淡水翅)两种：“熟货”则经过了”急冻(刚割下即速冻防变质)一解冻一干燥一去基肉一烫沙一刮砂一洗涤一漂白一漂洗一去骨一晒干或烘干一成品”过程的加工。
也有真空包装的已经涨发好的鱼翅，即水盘翅，买来稍作加工赋味即能成菜。
甚至有急冻即食鱼翅，那是已经加工完成，拆包即可烹调的成品。
但是，除非认准品牌或是定点加工，否则较难把握质量。
鱼翅昂贵。
；为增加它的涨发率，不法水产商在涨发过程中加入化学添加剂，甚至用医用福尔马林，以求原料的挺刮和饱满。