燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
鱼翅燕窝鲍鱼
一、鱼翅：1.知识部分2.试用及烹饪部分1.鲨鱼的鳍和尾部分加工而成的。
（1）鲨鱼的分布：太平洋、黄海、南海、大西洋、南美洲，（北冰洋没有鲨鱼）；国外：菲律宾、日本、挪威、非洲。
（2）鱼翅的来源：尾和鳍晒干出售。
（3）鱼翅的识别方法：鱼翅以无骨、干净（光滑）、无肉（无硬丁）、无膜皮连着，金黄色。
（4）功能：《本草纲目》清淡、开胃、长腰力、补五脏《药性考》能补胃、补肾、补血、补气、补肺、开胃进食、提高食欲。
（5）鱼翅的流传：清代贡品→皇帝保健养生、滋补养颜2.食用方法和烹饪方法烹饪方法：红烧、黄烧、浓汤、焖、炖（1）红烧鱼翅:用高汤勾芡而成，加入红秞米。
高汤：猪肉、猪排、肌肉、猪蹄加一定比例的水熬8小时熬成。
（2~3天用）。
（2）黄烧鱼翅：用高汤勾芡而成。
加黄油老鸡或南瓜汁，用量与方法与红烧鱼翅用量一样。
（3）浓汤：用量一样，熬6小时的汤，用大火保持汤的沸腾，使汤变为浓稠。
（4）焖、炖：用砂煲，用慢火焖炖，加入适量的火腿、油菜、鸡蛋，最后再熬制好，最后加入鱼翅。
（4~6位/煲）份988元/煲（8~10位/煲）份1580元/煲3.（1）分配：将发制好的鱼翅按不同的价位进行分配。
68元/位668元/位（2）区分：（3）用量的多少进行分配（1两~3两）4.盛器和配料（1）翅蛊：翅炉（底座）放、保温加热（2）配料：香菜、红醋、银牙、米饭作用：开胃进食、其中香菜有助消化的作用5.盛装上菜二、鲍鱼1.鲍翅间根据不同价位的鱼翅进行调制鲍鱼：1）知识部分; 鲍鱼是贝类连体动物，是单壳类海产品，鲍鱼表面由大到小排列着7-11各排泄孔，所以又称为九孔螺，生长需要6~8年才能成成品。
2）种类和产地分布；全世界大约有75种鲍鱼，主要分布在中国、日本、朝鲜、新西兰、澳大利亚、美国、墨西哥、加拿大、中东和南非。
3）烹饪部分中国：皱纹盘鲍、盘鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍日本: 皱纹盘鲍、盘鲍、大鲍、西氏鲍美国和加拿大：红鲍、绿鲍、桃红鲍，红鲍是最大的一种连体动物，伸长30厘米，不适合按位吃、分片吃、鲍汁和鲍片/白灵菇扣鲍片。
鱼翅上菜服务程序及技巧
工作行为规范系列鱼翅上菜服务程序及技巧（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-96299 鱼翅上菜服务程序及技巧Shark fin serv ing p rocedures and tips说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。
尾鳍称为勾翅，胸鳍称为片翅，鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类，鲍翅即翅针紧连着翅膜，成排形状；散翅则翅针分散，没有翅膜相连。
鱼翅是一种名贵海鲜，含有丰富的蛋白质，有益精固本，补血，补肾之功效。
可滋补养颜，保持青春活力，医学专家发现鱼翅对糖尿病，风湿，关节炎亦有相当疗效，尤其对癌症功效显著。
鱼翅产于红海，印度，菲律宾，日本，朝鲜等地，中国南海和东海也产，尤其是南美一带及南太平洋产者为佳。
、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车(打开气阀，备好展示巾，白手套)3、服务人员准备好： 骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗 小勺、垫盘：用于客人食用鱼翅 底盘、小勺、翅碗一套：用于宾客品尝鱼翅汁转至主人与主宾之间：“打扰一下，这是吃鱼翅用的、， 您可以根据自己的口味适量添加。
银芽爽口，香菜可增加鱼 翅香味，火腿汁较咸，可根据您的需要添加，浙醋助消化， 可以在吃完鱼翅后用。
(2)展示鱼翅：鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘，上桌即揭开盖，转至主人与主宾之间报菜名：“打扰一下，这是、鱼翅，请过目。
请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗”汁。
现在现在为您现场制作好吗”(4) 翅碗:用于成装鱼翅汁捞饭 (5) 餐叉一片：方便鲍翅烹调师操作 4、 上鱼翅： (1) 上鱼翅配料：依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至 转盘上， (3)请主人品尝鲍翅汁 :“打扰一下，请您品尝一下鲍翅GL实用范本| DOCUMENT TEMP LATE(4)上鱼翅：先撤骨盘，再上菜肴，报菜名说：“请趁热用” (5)上香米饭：鱼翅汁捞饭味道很好，(一定要是具体点菜的数量情况，控制盛装米饭的量)(6)吃完鲍翅，尽快收走鱼翅配料、翅碗，空米饭碗并换上骨盘。
燕翅鲍参培训
鲍 鱼 篇
南非鲍鱼
产于南非，品质仅次于日本上大名鲍，形体也较 大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。 肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本鲍鱼。
燕 窝 篇
燕窝的产品分类
燕盏——完成的燕窝呈半圆凹形，似古老灯 笼，故而得名。 燕角——燕窝黏结在岩石上的两边头尾，因 其浸发时间较长，故往往剪出来另 行售买。 燕条——制成条形燕窝。 燕丝——碎的燕窝。 燕饼——或称燕球，燕丝包装成团状，为方 便成块、有些还加入海藻类的胶质。
燕 窝 篇
二、营养与功效
燕 窝 篇
官燕:即白燕,是爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑 的巢，全部由纯唾液胶结凝成，几乎没有一点 杂质。因中国人喜欢用色白如银的极品官燕进 贡皇室。因此被称为“官燕”或“贡燕。官燕 色白、光洁或稍带有网状丝条，形态结实，呈 半碗形，厚约0.3-0.5厘米,每个约12克重,气 味清香,浸水柔软而膨胀幅度很大,可达7-8倍, 品质极佳.是燕窝中的上品。
官燕图片
燕 窝 篇
毛燕：燕窝体较薄，面色较暗，夹有较多绒毛及杂 质。主要是灰腰金丝燕所筑的窝，或其他金 丝燕第二，第三次所筑的窝，倘若有许多羽 毛杂志，亦可归此类。质量较逊，形体较 小，重量与官燕差不多，经加工后制成燕丝 或燕饼方可食用。 毛燕图片
燕 窝 篇
屋燕：金丝燕在海滩边上的老大屋里所筑的窝，通 常此类燕窝色较白，质松，毛少，口味较逊 于野外的官燕。 洞燕：其巢穴是筑在岩洞里的峭壁上，亦称岩燕。 通常多为灰黑色或黄色羽毛，杂质亦多，口 味一般较实而爽。
鱼 翅 篇
权威的《中国烹饪百科全书》说，鱼翅的干 品每100克含蛋白质83.5克，但因缺少色氨酸，属 不完全蛋白。每100克干鱼翅约含钙146毫克，磷 194毫克，铁15.2毫克。鉴于鱼翅蛋白质含量不理
燕翅鲍肚参原料知识.doc4
第一章燕翅鲍肚参原料知识燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参是最为高档的烹饪原料。
这些原料价格昂贵的，做成的菜肴价格不菲，饭店以供应这些原料做成的菜肴来提升档次和营业额，厨师以能掌握这些原料的知识，做出各种菜肴来体现技术水平。
然而，说起来还真不可思议，燕、翅、鲍、肚、参中，除鲍鱼还有点鲜味外，其他原料要么淡而无味，要么有较重的异味；要从营养角度说，除了燕窝是一种传统的中药，具有滋阴润肺的功效外，其他原料的营养价值都不比鸡鸭鱼肉来得高。
就以蛋白质来说，待涨发至能食用后，其含量并不见得很高，而且这些蛋白质大多为胶原蛋白质，属于不完全蛋白质，于人体并无多大补益。
它们的昂贵，完全是因为来之不易，物以稀为贵。
这些原料的获得，甚至要以生命为代价。
比较好的鱼翅取之于十几、二十多吨重的大鲨鱼。
鲨鱼为海洋中非常凶残的动物，捕鲨不是谁都敢为的。
一方面名贵，一方面无味。
这些原料要成为名馔佳馔，一靠精心的涨发，求得可口的质感；二靠耐心的熬汤，能汤鲜美的味感；三靠细致的烹调，使之成为一道名菜。
概括一句话，需要精心服侍。
燕翅鲍肚参是山珍海味中的上峰原料。
当它们备受市场青睐之时，正是我们厨师面临全新课题之时。
第一节燕窝一、概述燕窝是生长在东南亚的一种属于雨燕科金丝燕属的几种燕鸟以唾液凝结而成的巢。
这巢专用来孵化小燕子。
天然的燕巢筑于海边崖洞里，采集相当不易。
采集者常常是冒着生命危险，以竹竿作为攀爬的工具，一失足就可能跌入海中葬身鱼腹。
金丝燕就生活在海边，羽毛呈黑色或褐色，背部带有金丝光泽，下体为灰白色。
金丝燕比一般家燕小，体长约9厘米，尾巴像麻雀，呈长方形而不像家燕呈剪刀形，两翅较大，收拢后长度大大超出尾羽。
它的脚趾是4个前伸，不像家燕前3后1。
在不孵小燕的日子里，金丝燕并不呆在燕窝了里过夜，而是像蝙蝠一样，抓住岩壁吊着休憩。
金丝燕以海中小鱼小虾、海藻及田野间的小昆虫为食。
它的喉部有一相当发达的腺体，能够分泌出带粘性的唾液。
每年四月，在生蛋之前，金丝燕就会用唾液像出蚕吐丝般的在崖洞墙壁上吐丝，凝结成燕窝。
燕翅鲍肚参的加工与烹饪技术
这红色来之于山洞中带有矿 物质的水分渗入燕窝，红色很均 匀。颜色浅一些，港人亦称之为 黄燕。这红色只要不是人染上去 的，意味着这燕窝肯定是“野生” 的洞燕，又多了矿物质，因此质 量是最好的，价格也最贵。
燕窝的涨发和烹调
一、涨发方法
1。浸泡发 水浸—镊毛—沸水泡—再次沸水泡—浸于冷水 水浸1小时，泡至水冷。浸一夜，煮2-3分钟 2。蒸发 温水浸—镊毛—加水蒸—浸于冷水 （50度水浸至凉，蒸20分种） 3。碱水发 温水泡—镊毛—碱水泡—换水泡—漂清 （沸水300克，碱1.1克，可扩体3倍，增白。要
鱼 翅 加 工
发 好 的 鱼 翅
鱼翅的涨发率不高，在涨发 过程中会有不同程度的收缩。 因为鱼翅价格昂贵，涨发时 如何让鱼翅少收缩多膨胀， 成为人们研究的内容。
四、鱼翅的烹调
传统的黄焖鱼翅、干烧鱼翅都要 求鱼翅实打实地用排翅或尾勾， 焖烧后将汁收干。而港式、泰式 都是汤多翅
少，降低了
成本，使鱼
不管甜咸，必须滚烫。
四、燕窝的营养
每１００克燕窝含有４９．９克的多 种蛋白质、３０．６克的碳水化合物和钙 铁、磷、碘及维他命等多种天然营养素与 矿物质，很容易被人体吸收。燕窝的细胞 分裂激素与表皮生长因子可促进人体细胞 繁殖与再生，可促进新陈代谢及增强机能 功效。此外，燕窝具有滋阴补肾、清热健 脾、润肺养颜、延年益寿功效，不寒不燥 适合男女老幼食用。
金丝燕有时会把窝筑到当 地居民的老宅中，于是居 民就会在屋子四周打洞， 让金丝燕方便地进屋。一 年可筑巢3次。居民可 “守株待兔”。
3。关于血燕
真带血的燕窝极为罕见。那血 是丝丝缕缕或一小滩一小滩呈柏 油色，并非红色。质量姑且不论， 由于稀少，加上国人对血的原始 崇拜，价格昂贵。市场上常见的 “血燕”实际上是通体呈暗红色 的红燕。
中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程
中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程§鲍鱼软体类烹饪原料。
属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科。
古称鳆，又称镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千光里、俗称耳片、趴锅、海耳、九孔。
常栖息于海藻丛生、多岩礁的海底。
有一坚厚的石灰质耳状贝壳，贝壳边缘有一排突起和小孔，是呼吸和排泄的通道，体内的触手也从这些小孔中伸出，约4—9个，无厣。
此壳即为中药材石决明。
一、品种全国约有鲍鱼100多种。
中国北方沿海产有盘大鲍（又称大鲍、黑鲍）、皱纹盘鲍等；南方沿海产有杂色鲍（又称九孔鲍、常节）、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等。
每年7—8月水温升高，鲍鱼向浅海做繁殖性移动，俗称鲍鱼上床。
此时其肉足丰厚，性腺发达，最为肥美，是最佳采捕时节，鱼谚有“七月流霞鲍鱼肥”之说。
天然产的鲍鱼数量不多，故价格昂贵。
20世纪70年代以来人工养殖成功，产量正在稳步增长。
国内市场供应的鲍鱼有三大类：第一类为鲜品、又分为时鲜品和速冻品两种：时鲜品在产地始有供应，随采随用，最为鲜美，仅见于沿海产地；速冻品供于非产区。
这两种宜用于爆、炒、拌、炝等烹调法，菜品原汁原味，鲜美脆嫩，尤以时鲜品风味更为突出。
第二类为罐头制品，以鲜鲍鱼经蒸煮后制成，可直接食用，也可以进一步烹调加工。
一般用干烧、烩、扒、熘等菜式，或作羹汤、冷盘，口感柔软，鲜味稍次于鲜品。
第三类为干制品，系用鲜鲍鱼煮熟后干制而成，一般15千克鲜鲍鱼出干品一千克。
有淡干品和咸干品两种，后者为使鲜鲍尽快脱水，所以加盐制作。
两者以淡干品质量为好。
正品干鲍鱼干燥，形状完整，大小均匀，色泽淡黄，微有海味香气，半透明，又称明鲍；如色泽灰暗，不透明，表面有白霜，或有潮软感者，又称灰鲍，质量较次。
市场销售干鲍鱼，有按头数（即个数）计数的习惯，每500克2个头、3个头、5个头、10个头、20个头不等。
头数越少价格越贵，因此有“有钱难买两个鲍”之谚。
二、烹调应用干鲍鱼坚硬如石，烹制前需涨发。
涨发方法有蒸发、煮发、碱水法、膨沙发等数种。
燕鲍翅基础知识
鱼翅是席中珍品，有道是“无翅不成席”鱼翅是由鲨鱼的背鳍（可制成只翅）、第二背鳍（可制成小必翅）、胸鳍（可制成翅片）、肾鳍、尾鳍（可制成鱼唇和小金勾）、腹鳍（可制成小必翅）加工制作而成。
鱼翅含有丰富的有机胶质、磷和铁，能促进血液循环、滋补养颜；并能防衰老、增长活力。
对糖尿病、瘤肿、风湿性关节炎具有相当的疗效。
尤其对防止癌病更有显著的功效，常食有益！鱼翅汤分为清汤翅和浓汤翅，清汤翅如：菜胆炖、竹笙炖、清汤翅由高汤调制。
浓汤翅如：红烧类的鱼翅、蟹肉翅、浓汤翅是由高汤加蚝油等再勾芡而成。
吃鱼翅时加银芽具有爽口的作用，吃完鱼翅后喝茶、用小毛巾擦嘴具有清口的作用。
出品鱼翅搭配的器皿：鱼翅架、双耳炖盅、燕窝燕窝，是亚热带金丝燕在悬崖边以海藻化合唾液胶结而成的巢窝。
金丝燕在产卵前筑成的巢窝，颜色洁白透明。
燕窝品种很多，以血燕最为极品，次为燕盏、燕条、碎燕。
主要产地为马来西亚、印尼、泰国。
自古以来燕窝以其营养价值极高被视为上等珍品。
功效：滋阴、润燥、益气补中，治虚损痨疾、咳嗽、咯血、久痢及噎膈反胃，令女士更能长保青春、养颜抗衰老等。
燕窝历来被尊为价比黄金的东方珍品。
出品燕窝搭配的器皿：地球盅、4.5寸饭碗、……..鲍鱼被称为海鲜之首，谚语称“有钱难买两个鲍”鲍鱼又称腹鱼、明目鱼，单壳类腹足海生软体动物，只有单边有旋贝壳，靠腹足伸展而蠕动，附着礁石爬行。
鲍鱼的产地很多，主要有：日本、澳洲、南非及中国的大连、台湾。
由于水温、水质、水流不同，所以肉质的嫩滑、大小、香浓也有很大的差异。
鲍鱼含有丰富的蛋白质及碳水化合物，是一种高营养、高品质的食品。
网鲍、吉品、禾麻都是极品干鲍，干鲍用“头”来表示明珍贵，头数少、价格高。
因为制作的工序繁复，1千克的鲜鲍经过加工后，除壳只能制成大约150—200克的干鲍，真可谓“身娇肉贵”。
鲍鱼讲究的是醣心，泛指鲍鱼中心呈啡红色，有醣心的鲍鱼鲍味香浓，捻滑中带有嚼头。
而形成醣心有先天的也有后天的因素。
餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料
餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料《鱼翅》天九翅、群翅、沙青翅、白青翅、海虎翅、骨翼翅、五羊翅、金钩翅、硫球翅、春翅、珍珠群翅、蝴蝶青翅、牙拣翅、脊仔翅、白蝉翅!鱼翅富含蛋白质，其构成较接近人体蛋白质而易被人体汲取，是一种名贵的海味。
《本草纲目拾遗》记载，鱼翅能补五脏，长腰力，益气、清痰、开胃。
《鲍鱼》日本网鲍、日本吉品鲍、日本窝麻鲍、中东鲍、南非干鲍、罐鲍、小鲍、鲍贝!鲍鱼有滋阴、平衡血压与滋补养颜的食疗功效，接中医理论，鲍鱼功能滋阴清热、养肝明目，可治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热及血虚。
《海参》日本关东辽参、日本关西辽参、婆参、梅花参、南美黄肉参、南美腰参、苏联参、大连参海参含有由胶原质所构成的结缔组织，含有多种人体所需的氨基酸，海参有显著的降血压作用、壮阳治阳痿效果显著。
-鲜活的海参较少直接用作烹饪原料的，都务必通过加工晒干再重新涨发后才能食用；由于当渔民捕到海参后，若不及时用粗盐与白矾腌制，海参即会慢慢溶成一滩液体。
其种类有：“辽参”“婆参”“梅花参”“方刺参”“秃参”等，又誉以“辽参”为中国参中珍品。
除了“辽参”“梅花参”与“方刺参”之外，其它海参的风光都是以无刺居多，又以南方出产的海参皮厚肉粗。
《鱼肚》鳖肚、黄鱼肚、毛鲿肚、鱔肚!按中医理论，鱼肚有健腰膝、补肾虚的功效，要紧成分是高粘性胶体蛋白与粘多糖物质，为高级滋补品，鱼肚有增强男性性功能能力及治疗糖尿病功能。
《燕窝》官燕、毛燕、屋燕、洞燕、血燕盏；金丝燕盏；白燕盏!中医理论认为，燕窝养阴润燥、益气补中，治湿损、痨疾、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、噎嗝反胃，对组织细胞成长、再生及免疫功能均有促进作用。
《雪蛤膏》长白山天然雪蛤膏、补肾益精，养阴润肺，可治疗身体虚弱，病后失调，精神不足，失眠，盗汗不止，痨痢咳血。
翅与力量：鱼翅这种食品，可说中外闻名。
当今鲨鱼热，甚么鲨鱼软骨、鲨鱼丸(事实上正式名称之角鲨烯)，大行其道。
鲨鱼的食疗功效，自古已有记载。
只是，说它能医百病，却大概有点夸张。
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2020/11/21
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
知识概要
• 中国人食用燕鲍翅参由来已久，具有数 千年历史。
• 在使用鲜活物品受局限的情况下，懂得 运用极其复杂的加工手段去制作干货， 去炮制干货。
• 以下是常用的燕翅鲍参的品种及选购、 涨发、烹饪和储藏保管。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
• 黑色有刺，大者每500克20余头，小者 近百头，肉质极软糯，每500克可涨发 3500克以上。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
灰参
• 产于中国烟台、朝 鲜，形状与十番参 相同，黑色有刺， 咸性很重，容易回 潮，肉质软糯，每 500克可涨发3000 克左右。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
梅花参
小，鲍枕扁平，较之日本鲍鱼，质 更硬，鲜香口感也较逊色。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
苏洛鲍
• 产于菲律宾，长而尖，肉质韧，难以煨 酥，质次。
• 其他地方，如中国的大连、烟台；欧洲、 加拿大、美国等国家的干鲍质量一般。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
新鲜鲍鱼
• 指鲜活、带壳的鲍鱼，由于运输及保鲜 技术的发达，市场、酒店、饭店里的活 鲍鱼也很多。
•虾子大乌 参
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
番乌参
• 产于澳大利亚，长圆形，色黑，皮光滑 微皱，肉厚者不被剖开，肉薄者背部不 剖，质量较次，每500克干货可涨发 2750克左右。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
乌元参
•
•
500
可多小 小剖瘦圆 地的最产
涨头者 悬背者而
发，每克殊、剖短
6
500 200
• 主要是养殖的品种，大连烟台等地产的 一般壳长在10厘米之内。
• 而10厘米以上，重过500克（连壳）的 主要来自澳大利亚、南非等地。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
新鲜鲍鱼
•
• •
• •
澳 粒南 贵味棕唇 边唇 为肉鲍从
大 状非 ；浓边边 鲍边 青质鱼鲍
利 ，的 色鲍呈 鱼呈 边细唇鱼
亚 宽鲍 重鱼棕 ，黑 鲍嫩边的
• 肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本鲍 鱼。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
澳洲鲍鱼
• 外形与日本鲍鱼相近，但鲍枕边薄小， 珠形不规则。
• 干制过程中以石灰拌过，防虫，故涨发 后香味和软韧感不足。
• 食之无弹牙之感，其颜色呈淡灰色。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
中东鲍
• 产于中东各国。 • 形体不大，颜色褐而偏红，鲍边细
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
白石参
• 又称婆参或猪婆参，产于 中国南海海域，色白带黄， 干货体面光滑无刺，肉厚 而较滑，每500克干货可 涨发2750克左右。
• 此参必须先用火燎皮，再 水发。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
•鲍鱼鱼翅服务标 准
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
中餐鲍鱼服务指导标准
饭等其它物品； • 待客人用完鲍鱼后，将鲍鱼盘撤下，恢复客人
的餐具； • 大厅服务中，要在靠近客人的一侧操作以便客
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
辽参
• 又名红旗参，是著名刺参，色棕黄，透 红光，体小肉厚，背有几行排刺，一等 干刺参每500克35头以内，二等刺参每 500克36－60头，每500克可涨发3000 克左右。
•鲍汁辽参
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
日本参
• 又名十番参，产于日本，以长方形，腹 中无沙为最好。
香软滑，味道浓郁。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
牙拣翅
• 主要产于日本、韩 国、东南亚，翅身 长而薄，虽然翅针 不粗，但好在翅针 软滑，而且产量较 大，属中低档。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
黄胶翅
• 黄胶翅的熟货以色黄、明 净、重胶质而得名。
• 产于太平洋南岸，尤以菲 律宾得吕宋黄为著名。
• 主要产于我国南海和西沙群岛。 • 因背部的肉刺相连呈梅花形状而得名，
是海参中体形最大的一种，活体长60－ 120厘米，粗达30－50厘米，干品色灰 褐偏黑，口感略有一般涩味，每500克 可涨发3000克左右。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
大乌参
• 产于非洲及沙特阿拉伯的红海一带，体 呈长圆形，肉厚，背部剖开色黑，皮起 皱纹，质肥而软糯是珍贵上品，每500 克大者有2－3头，小者6－7头，每500 克干货可涨发3500克左右。
的 而鱼 ，，红 质色 鱼，呈壳
鲍 美枕 价形色 略的 ；味绿分
鱼 观边 格体的 次， 道色辨
边 ；呈 也较， 一为 浓的品
薄 珠 昂大为 等黑 郁，种
，；
，：
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
冷冻鲍鱼
A. 将鲜鲍鱼去壳，洗净内脏后速冻而成。
B. 质量逊色较多，成品颜色偏白，略入沸水锅略煮，
的餐桌，并在操作车上加热； • 在加热好的鲍鱼盘中放好西兰花作点缀用，用
不锈钢调羹和叉将鲍鱼夹入盘中，浇上鲍汁； • 把客人面前的餐具撤下，将鲍鱼放在客人的面
前，并在客人右侧上刀，左侧上叉；
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
•中餐鲍鱼服务指导标准
服务操作过程： • 客人用餐中随时观察客人的需求，是否需要米
捞出入冰冻水中激冷，成品颜色偏白，略呈
淡黄色。
• 以上两种若烹制得法可获得鲜活鲍鱼的质
感。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
罐头鲍鱼
• 市场上常见有日本 产的吉品鲍，质地 好，为上品；
• 墨西哥产的“车轮 牌”鲍、南非产的 鲍，质量都较好， 色如发好的干鲍， 味浓郁，质感有嚼 头；
• 澳大利亚产的色白， 质地较滑，属中档产 品；
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
海虎翅
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
骨翼翅
• 有“翅中之王”的称号。 • 主要来源于南美洲，是当地最大的一种
翅。 • 翅针粗，而无膜包裹，涨发后无法连片，
只能作散翅，其品质软糯滑爽。 • 虽为散翅，实属上品。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
五羊翅
• 这个名称来自日本，多产于南美洲。 • 背鳍可作排翅，翼翅及尾鳍作散翅用。 • 翅皮滑而胶质重，翅针耐火而柔滑，甘
• 吕宋所产的为红参，色红润透明，肉质 细糯，最大者每500克有6头，最小者每 500克有200多头，每500克干货可涨发 3000克左右。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
黄玉参
• 产于我国海南岛的为 最好，印尼、吕宋、 新加坡三地略有好货， 体呈长方形，有暗刺， 涨发后刺显出，肉质 肥而软糯，每500克 干货可涨发4250克 左右。
• 不同品种体现不同质量 。
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金山翅
• 产自墨西哥和美国，以前多由美国旧金 山运抵中国。
• 这种鱼翅翅身饱满，根部干净，翅针粗 而糯滑，熟货呈金黄色，隐约可见丝丝 缕缕翅针饱绽，品质极佳。
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裙翅
• 有黄沙裙翅、珍珠裙翅、黄裙翅、棉裙 翅、软沙裙翅等。
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吉品鲍（又称吉滨鲍）
• 出产于日本岩手县，由 制鲍名师平田五郎家族 制作。
• 其外高内低的外形，如 同元宝，中间有一条明 显的线痕，鲍枕边高竖， 色泽经营美观，口感鲜 香爽口耐嚼。
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南非鲍鱼
• 产于南非，品质仅次于日本上大名鲍， 形体也较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。
• 翅针粗而软滑，胶质重， 翅膜大，用作包翅最为适 宜。
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软沙翅
• 软沙翅，又称大王翅。 • 翅针软滑，肉膜薄，口感不错，市场上
这种翅的块形很大，故有此名。 • 其尾钩翅的形体只比天九翅，骨翼翅小，
而比海虎翅大。
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•第四章 海 参
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血燕
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屋燕
• 金丝燕在海滩边上的老大屋里所筑的窝， 通常此类燕窝色较白，质松，毛少，口 味较逊于野外的官燕。
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洞燕
• 其巢穴是筑在岩洞里的峭壁上，亦称岩 燕。
• 通常多为灰黑色或黄色羽毛，杂质亦多， 口味一般较实而爽。
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•第二章 鲍 鱼
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鲍鱼
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罐冷干鲍 头冻鲍鱼 鲍鲍 的 鱼鱼 种
类
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网鲍
• 鲍鱼中的顶极决品， 也是形体最大、价格 最贵的鲍鱼。
• 原产于日本千叶县， 但因近年来受海水污 染，现以青森县的品 质较佳。
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•第一章 燕 窝
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燕窝
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洞屋血毛官常 燕燕燕燕燕见
燕 窝 种 类 ：
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官燕
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• 0.3-0.5 12
•
享宫过 极只厚 应角圆体燕 蓄金指
用廷去 佳约 该小形质窝 锐丝爪
，或作 ，重 是而，光色 首燕哇
故是为 为 最薄边洁乳 次，金
• 新西兰产的质量不如 人意，装罐之前已反 复处理，脱尽颜色后 才呈黄白色，其间添 加不少化学品，味道 不理想。
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•第三章 鱼 翅
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鱼翅
• 鱼翅分为：只翅（背鳍）、翅片（胸 鳍）、钩翅（尾鳍）、必钩（腹鳍）、 小必钩第（第二背鳍）、必翅（臀鳍）。