燕鲍翅培训
全国海船船员培训机构、培训项目及其培训规模一览表
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49
莆田国际海员培训中心
JT6
莆田
13328835168
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广州海运技工学校
KJ7
广州
020-34234350
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广州航海高等专科学校
K60
广州
020-32083017
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33
上海救捞局培训中心
GT4
上海
021-65694555
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上海航道中专
GT5
上海
021-65680287
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72
重庆交通学院职业技术学院
UT2
重庆
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湖北交通职业技术学院
P24
武汉
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交通部海事局武汉培训中心
东南亚风味烹饪技巧培训ppt课件
04
东南亚烹饪的独特技巧与注意 事项
Chapter
东南亚烹饪的独特技巧
常用调料
香料处理
东南亚菜肴中常用鱼露、椰奶、柠檬草、 青柠檬、香茅、蒜、姜等调料，这些调料 为菜肴带来独特的风味。
东南亚菜肴中常用大量的香料，如八角、 丁香、肉桂等，这些香料通常需要研磨成 粉或切碎后再使用。
02
制作技巧：选用新鲜的虾，去壳去肠泥，用柠檬汁、鱼露、辣椒、蒜末、香菜等 调料腌制，再煎熟或烤熟，最后搭配柠檬片和香菜即可。
印尼咖喱鸡
01
印尼咖喱鸡是一道印尼特色的咖 喱菜肴，其特点是浓郁的咖喱味 道和香辣的口感。
02
制作技巧：选用鸡肉切块，用咖 喱粉、椰浆、辣椒、姜、蒜等调 料腌制，再慢煮炖煮至鸡肉熟软 ，最后收汁即可。
学员分享各自擅长的东南亚菜肴 ，互相学习和借鉴，拓宽视野。
学员在互动交流中提高沟通能力 和团队协作精神，增强学习效果
。
THANKS
感谢观看
02
东南亚烹饪常用香料与调味料
Chapter
常用香料
01
香茅
具有柠檬香气，常用 于汤品、炖菜和饮料 中。
02
姜黄
具有独特的香气和味 道，常用于咖喱和其 他炖菜中。
03
丁香
常用于炖肉和烤肉中 ，能增添香气。
04
肉桂
常用于甜点和饮料中 ，具有甜香和微辣的 味道。
常用调味料
鱼露
东南亚常用的调味料， 具有咸鲜味，常用于炒
热带海鲜
东南亚地区拥有丰富的海洋资源 ，海鲜是当地菜肴的重要食材， 如鱼、虾、蟹等。
餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料
餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料《鱼翅》天九翅、群翅、沙青翅、白青翅、海虎翅、骨翼翅、五羊翅、金钩翅、硫球翅、春翅、珍珠群翅、蝴蝶青翅、牙拣翅、脊仔翅、白蝉翅!鱼翅富含蛋白质，其构成较接近人体蛋白质而易被人体汲取，是一种名贵的海味。
《本草纲目拾遗》记载，鱼翅能补五脏，长腰力，益气、清痰、开胃。
《鲍鱼》日本网鲍、日本吉品鲍、日本窝麻鲍、中东鲍、南非干鲍、罐鲍、小鲍、鲍贝!鲍鱼有滋阴、平衡血压与滋补养颜的食疗功效，接中医理论，鲍鱼功能滋阴清热、养肝明目，可治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热及血虚。
《海参》日本关东辽参、日本关西辽参、婆参、梅花参、南美黄肉参、南美腰参、苏联参、大连参海参含有由胶原质所构成的结缔组织，含有多种人体所需的氨基酸，海参有显著的降血压作用、壮阳治阳痿效果显著。
-鲜活的海参较少直接用作烹饪原料的，都务必通过加工晒干再重新涨发后才能食用；由于当渔民捕到海参后，若不及时用粗盐与白矾腌制，海参即会慢慢溶成一滩液体。
其种类有：“辽参”“婆参”“梅花参”“方刺参”“秃参”等，又誉以“辽参”为中国参中珍品。
除了“辽参”“梅花参”与“方刺参”之外，其它海参的风光都是以无刺居多，又以南方出产的海参皮厚肉粗。
《鱼肚》鳖肚、黄鱼肚、毛鲿肚、鱔肚!按中医理论，鱼肚有健腰膝、补肾虚的功效，要紧成分是高粘性胶体蛋白与粘多糖物质，为高级滋补品，鱼肚有增强男性性功能能力及治疗糖尿病功能。
《燕窝》官燕、毛燕、屋燕、洞燕、血燕盏；金丝燕盏；白燕盏!中医理论认为，燕窝养阴润燥、益气补中，治湿损、痨疾、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、噎嗝反胃，对组织细胞成长、再生及免疫功能均有促进作用。
《雪蛤膏》长白山天然雪蛤膏、补肾益精，养阴润肺，可治疗身体虚弱，病后失调，精神不足，失眠，盗汗不止，痨痢咳血。
翅与力量：鱼翅这种食品，可说中外闻名。
当今鲨鱼热，甚么鲨鱼软骨、鲨鱼丸(事实上正式名称之角鲨烯)，大行其道。
鲨鱼的食疗功效，自古已有记载。
只是，说它能医百病，却大概有点夸张。
燕鲍翅的基础培训教材
鲍鱼、鱼翅的基本理论及行为准则（一）鲍鱼古称鳆鱼，为中国古代的四大海味名菜鲍、翅、参、肚之首；早在西汉时期就有记载，南宋时代的苏东坡更是对它“情有独钟”著有著名的“鳆鱼行”大夸鲍鱼的美味；在现代商务宴请中“食鲍”更视为身份、地位与品味的象征。
目前全世界已知品种有100多种，但能够摆上餐桌食用的大约仅有２０种左右，它们主要分布在以下４个区域：太平洋西北部、东北部、西南部和非洲南部。
其中以澳洲彼邦塔士文尼亚东岸出产的澳洲黑底鲍产量最多。
约占全世界产量的三分之一。
中国大陆主要销售的鲍鱼品种有哪些呢？按类别区分主要有：干鲍、冻鲍、鲜鲍、活鲍、罐鲍、即食鲍；按档次区分最贵的有：日本鲍、中东鲍、南非鲍、纽西兰鲍、墨西哥鲍、澳鲍；其中日本鲍又区分为三个品种即：禾麻鲍、吉品鲍、网鲍。
我们酒店常见的几头几头鲍是怎样一回事的呢?一头代表一斤有一个、十头代表一斤有十个也就是一个鲍鱼有一两，鲍鱼的头数越小鲍鱼也就越大，反之鲍鱼的头数越大鲍鱼也就越小。
鲍鱼为何如此名贵呢？1、我们看到的每一只10头鲍，它的生长周期都在13至15年期间。
2、产鲍鱼的区域水质要求：200米深水流湍急、海藻丛生的海底下水温常年保持在11至13摄氏度盐度为23至27度左右，且要保证水质的绝对无污染。
3、每一只干鲍从下锅的出锅最保守的也应该为一个星期左右，配以老鸡、火腿、排骨、瘦肉、凤爪、五花肉制作程序相当繁杂。
我们店主要在卖的鲍鱼有几种呢？8、10、15头南非鲍，日本鲍和鲜鲍只接受预定；那么干鲍和鲜鲍有什么区别呢？干鲍主要为“香”，鲜鲍主要为“鲜”常规来讲要好吃要干鲍口感比较香浓回味醇厚，鲜鲍口感稍差鲜香缺少回味，论营养鲜鲍比较有营养有人要问为什么我们店的鲍鱼不能做原只扣呢？1、买相问题，店里买的鲍鱼为大连鲍，个头较小、经过长时间的煲制缩水比较严重影响买相的问题，做菜讲究好吃好听又要好看，因此它比较适合如：炖汤、清蒸之类的2、口感问题：大连鲍口感细腻嫩滑，干鲍口感香浓醇厚因此不适合用做原只扣。
自 助 餐 课 程
汤 羹 区：
广式靓汤：老汤或浓汤----
老母鸡、老鸭、大骨、黄 油鸡、瑶柱、猪蹄、翅肉 甜羹：米酒汤圆、
点心区
中式点心：甜—老婆饼、酥 类、南瓜饼； 咸---葱花饼、蔬菜饼 西式点心：蛋挞、面包、三 明治、汉堡、芘萨、土司 （果酱、耗油）、蛋糕
主 食 区：
中式：扬州炒饭、炒粉
自助餐台的装饰
一个正常经营的自助餐厅布置应 具有独特的个性并能以鲜明的形 象给顾客留下深刻的印象，同时 也与其精美的菜肴相映成辉 ； 根据特别活动按主题来布置自助 餐厅，并将该主题作为指导思想 贯穿于餐厅装饰，背景而置，餐 台装饰和食品的推销中心
装饰而置所选材料也应为突出主 题服务，墙壁背景屏幕，旗帜和 其他活动的装饰都可作为突出置 疑的手段，如：墙顶或墙壁悬挂 物可以使自助餐厅有声有色栩栩 如生 餐具和陈列菜肴的容器也可以别 有花样，除瓷器、玻璃器皿和银 器外，木器、竹器、瓜壳盅、贝 壳等都可以做到点缀作用
注意事项：
杜绝浪费 自助餐品种以外的任何商品均要 收费 自助餐所有准备工作在开餐前15 分钟完成并站位 大型自助餐做好充分的准备和应 急预案及厨房留样。
客人走后：
不允许任何食品是空的 不允许任何食品的剩余
量超过1/3
开餐期间自助餐的食品当不 足1/3时就要及时通知厨房加 菜
保证自助餐火 待每个餐炉的菜上齐后盖上盖10 分钟，让所有的菜都充分预热 等开餐后要将蔬菜的火调小以免 菜叶变朽 闭餐前15--20分钟时在灭火，以 保证菜品的温度
保证自助餐食品的美观
保证食品的美观除了要在厨 师上菜时检查外还要在开餐 期间由服务员不断的调整和 摆放菜品，以保证菜品的美 观程度
全国内河船员教育培训机构及培训项目表
重庆交通学院（后改名大学）
等效
长江海事局
海船员［2005］390号
32
重庆交通大学
基安
长江海事局
海船员［2008］200号
33
重庆长江航运学校
等效
长江海事局
海船员［2005］390号
34
重庆市万州技工学校
等效I基安
长江海事局
海船员［2005］390、海船员［2008］200号
35
荆州港航中等专业学校
江苏省地方海事局
海船员[2005]515号
53
淮安市交通技工学校
等效I基安
江苏省地方海事局
海船员[2005]515、海船员[2008]331
54
四川省交通厅航运职工培训中心
基安
四川省地方海事局
海船员[2008]331号
55
安庆市海事服务中心
基安
安徽省地方海事局
海船员[2008]424号
56
蚌埠市船员职业培训学校
联系电 话
管理机关
批准文件
81
广东省交通高级技工学校
基安
广东海事局
海船员[2009]44号
82
肇庆港航
83
河源市船员培训中心
基安
广东海事局
海船员[2009]44号
84
韶关市港务货运中心
基安
广东海事局
海船员[2009]44号
85
广州潜水学校
基安
广东海事局
江西省地方海事局
海船员[2005]515、海船员[2008]92号
50
安徽交通职业技术学院
等效I基安
安徽省地方海事局
海船员[2005]390、海船员[2008]331号
CETTIC职业培训
深圳平面设计广告设计师高级就业班培训平面设计师都要学些什么，平面设计工资怎么样，深圳平面设计师培训哪里好，深圳平面设计培训学校深圳广告设计师培训深圳平面广告设计招调工专业！一、培养目标：培养具备高级设计水准的平面广告设计人才，学完后顺利通过该岗位高级考证和职业资格高级考证，让学员持多证高薪就业。
二、课程前景：设计服务业是我国重点发展的服务业，目前列入国家发展重点计划，政府也已研拟出设计服务业发展纲领及行动方案，希望能协助国内产业运用设计发展品牌，促进设计服务之输出，扩大市场需求，并可发扬丰富多元之文化特色。
目前广告设计正走在行业前端，特别是户外、报刊、网络等等，广告设计应用范围更加广泛，而平面设计作为平面计行业的主体力量，是所有创新发展的根本，因此平面设计师将是引领时代潮流的先驱者。
目前深圳高级广告设计师已被纳入深圳市紧缺人才。
三、培训内容：色彩、构图，素描基础、广告设计基础知识，法律法规，广告心理学，创作设计，广告设计的应用与表现，包装设计，产品设计，平面设计，书籍装帧，商业插图及设计方案说明，印刷输出专业知识、平面媒体的版面编排、平面宣传品的创意设计、图片后期等。
photoshop、coreldraw、Illustrator软件详解。
教材资料:内部教材，资料，考前辅导资料。
四、培训对象：零基础，学历不限，致力成为一名优秀平面广告设计师的人群。
五、课程特色：所有课程均由经验丰富的专业专职考证班老师授课，每月均有新班开课，理论实践结合，学有所成，立竽见影。
通过培训后均可报名参加CETTIC考试，考试合格可获得由中国人力资源和社会保障部颁发的权威通用的全国紧缺性人才《CETTIC 职业培训证书》，改证书可作为日后工作上岗的资格凭证！六、收费标准：1、课程培训费：3680元，2、注册报名费：50元/人， 3、教材资料费：另收，4、考试考核费： 550元1 /人七、开学时间：一年八个班。
从2012年2月起，每月8日、18日、28日开学，每期3个月，均开有全日制和业余制班。
粤菜烹饪培训课程
粤菜烹饪培训课程广州厨师培训课程课程名称：现代餐饮管理与粤菜烹调技术大专课程培训内容：餐饮管理、粤菜烹饪技法，风味小炒皇、香芋扣肉、榄菜肉松炒四季豆、红袍炸子鸡、烧汁局鲈鱼、象拔蚌刺身、霸王鲈鱼、蒜香白鳝、桂花炒瑶柱、鲍参翅菜式等百多款菜式学习、川、湘流行菜式，宫保鸡丁、水煮肉片、龙眼咸烧白、酸菜煮鱼、剁椒蒸鱼头等30款、港式烧腊，蜜汁叉烧、化皮乳猪、脆皮叉烧、深井烧鹅、烧鸭、蜜汁排骨、澳门烧肉、卤水掌翼、和味猪手等、中、西式点心制作，牛角包、戚风蛋卷、慕士蛋糕、萝卜酢、广式月饼等近百款、果蔬雕刻、像生拼盘、菜单设计与筵席菜制作、食品原料采购与库存管理、厨房部运营与管理、餐厅设计与布局、餐饮产品成本控制和核算、营养与保健。
学习期：10个月开班日期：2、5、8、10月15日费用合计：21260元（其中学费:17490元；考证费：770元；住宿费：3000元（每天10元））毕业发证：中式烹调师中级、中式面点师初级证公共营养师、结业证学校地址：广州市白云区江高镇田南路13号，020-********学校简介：广州白云技师学院、广州白云工商高级技工学校是一所经广州市人民政府批准设立，由广州市人力资源和社会保障局主管的全日制国家级重点技工学校，是广东省技师培训基地。
学校以雄厚的办学实力和科学规范化的管理，已通过ISO9001:2008国际质量管理体系认证。
现在校学生达15000多人。
办学22年来，已为社会培养20余万名生产、管理和服务第一线急需的中、高级复合型职业技能人才，“白云”学子遍布珠三角各行各业，并成为企业的技术骨干力量。
学校坚持“市场导向，服务社会”的办学宗旨，以“敢为人先，追求卓越”的进取精神，致力于培养和造就社会生产、管理、服务一线急需的高技能人才。
目前设有机电系、服装系、汽车系、艺术设计与建筑系、电子系、旅游与酒店管理系/web/prjn/、计算机系、经济管理系等8个系和1个基础学科部及皮革技术、体育、美容美发等3个教研室，2011年开设5个预备技师+成人本科双学历专业、56个高级技工+成人大专双学历专业和25个中级技工专业，同时常年开设半年制中专培训课程班和一年制大专培训课程班以及1～4个月的初、中、高级、技师、高级技师职业技术培训课程，面向全国招生。
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灰
猪
刺
婆
参
参
我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：关东参、关西参、猪婆参
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燕鲍翅培训
关于燕鲍翅等食材的基本知识
一、认识原材料
其它简介
鱼肚：即鱼鳔，是鱼的平衡器官。营养价值较高，富含蛋白质、钙、铁等多 种微量元素，常见的种类有：鸭泡肚、扎肚等。
鸭泡肚：因未剖开前如荷包而得名，来自中美、马巴拿马一带的一种淡水鲈 鱼的鳔。特点是不韧、脆口，价钱适中。
鲍鱼的存放：1、鲍鱼用保鲜膜单独包好；
2、装置保鲜盒，保持干净；
3、将冰箱调到-15℃----- -20℃独立存放。
鱼翅的存放：1、用干净保鲜盒中入冰水，浸过鱼翅； 配以管理制度 2、将冰箱调到0℃----- -5℃，独立存放；
3、每天给鱼翅换清水；
4、每天检查鱼翅是否冰封，避免浊渍沾进鱼翅。
雪蛤的存放：与燕窝的存放方法相同。
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图片
燕鲍翅培训
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：川椒炒辽参
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主料：辽参 辅料：小葱白、川椒 售价：108元/位 成本率：50﹪ 利润额：54元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：
制作方法：1、取辽参切成小筷子条；
2、小米椒一开二、杭椒一开二、白葱度；
3、将辽参用味煨一下，捞起沥水；
4、用蒜茸起锅，将材料翻炒下蚝油，鸡粉、味粉、糖、老抽、再
辽参的发制过程：1、辽参用清水洗净，用过滤水浸泡10小时； 2、将辽参旱蒸30分钟，过冷后加冰水放入冰柜存放5小 时，反复3次； 3、用剪刀将辽参底部剪开，将里面的沙子、肠去掉，洗 干净； 4、再把了参旱蒸15分钟，过冷后加冰水装入冰柜，反复 两次，至软身即可。
配以鲍翅房的现场参观
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加入辽参，翻炒勾芡，加入香油即可。 燕鲍翅培训
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：红莲炖雪蛤
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主料：雪蛤、红枣、莲子 辅料：冰糖水 售价：38元/位 成本率：42﹪ 利润额：22元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：勺子
制作方法：1、将雪蛤用开水泡开；
2、将莲子、红枣蒸熟；
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• 燕鲍翅菜谱23道菜品的制作
餐具、前厅应该配合的服务、具体制作流程
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燕鲍翅培训
为什么要大力推动燕鲍翅类菜品的销售？ 随着集团业务的扩展，我们需要——
更大的提升销售额！
更大的提升利润额！
给高档消费客人更多的产品选择！
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燕鲍翅培训
关于燕鲍翅等食材的基本知识
一、认识原材料
3、放糖水、莲子、红枣、雪蛤炖十分钟即可。燕鲍翅培训
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：木瓜炖雪蛤
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主料：雪蛤、木瓜 辅料：冰糖水 售价：68元/位 成本率：41﹪ 利润额：40元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：勺子
制作方法：1、取一生木瓜去皮、籽，造成圆形高度约5厘米的形状； 2、用清水煮开雪蛤； 3、把糖水和雪蛤一起放入木瓜里蒸5分钟； 注：木瓜不能蒸的太熟、太烂
一会，即可上碟，最后加入把炸好的瑶柱放面。
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燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：眉州佛跳墙
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主料：牙拣翅、瑶柱、辽参、甲鱼群、花胶、鲍鱼 辅料：黄汤 售价：338元/位 成本率：46﹪ 利润额：158元 使用的餐具：
制作方法：1、先将发的鱼翅、辽参、甲鱼群、花胶调味煨好；
2、鲍鱼、瑶柱入蒸柜加热；
制作方法：1、将竹笙、牛肝菌、松茸加入姜片飞水，辽参分开用 姜片飞水；
2、将以上材料加入炖盅调上汤炖15分钟即可。
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燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：瑶柱炖花胶
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主料：花胶、瑶柱 辅料：跟高汤 售价：88元/位 成本率：49﹪ 利润额：45元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：勺子
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2020/11/21
燕鲍翅培训
培训中我们会讨论到的问题
• 为什么集团会在07年大力推动燕鲍翅类菜品的销售
• 关于燕鲍翅等食材的基本知识：
我们应该知道哪些原材料、发制工艺、保存方法的知识点？
• 关于燕鲍翅菜品制作的基本知识
• 如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售
我们在备货、推销、控制损耗等方面应该怎样作？
即可。
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关于燕鲍翅菜品制作的基本知识
鱼翅的制作： 用到的汤——跟高汤、高汤、金汤、浓汤、红花汁 用到的调料——鸡粉、味粉、糖、
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如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售
一、备货的原则： 根据销售应该如何备货——以店里的平时销售数量去备货，应适当掌握好数量 至少要保存的备货数量——鱼翅30位、鲍鱼10位、燕窝10位、雪蛤30位 没有备货，就没有销售和流水！！！
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关于燕鲍翅等食材的基本知识
一、认识原材料
鱼翅分为（简介） 金钩翅： 即最大的鱼翅。口感粗糙，多作为广告宣传陈列品 青片翅：除高档的海虎、蝴蝶青和顶青外，其他鲨鱼的胸鳍统称为青片。
一 般做散翅用。
牙捡翅：因牙拣片薄而翅疏,形体不大,多做散翅,呈黑褐色，翅身狭长而 薄，翅针不粗，但软滑，口感不错。因形状似牙签而得名,多产于 日本,东南亚.价格较便宜,属中、低档产品。
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燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：木瓜炖官燕
主料：官燕、 辅料：木瓜、冰糖水 售价：268元/位 成本率：59﹪ 利润额：155元 使用的餐具：
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燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：金汤大鲍翅
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主料：牙勾翅 辅料：金汤 售价：198元/位 成本率：55% 利润额：88元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：加小蜡烛、醋
制作方法：1、先将鱼翅煨好； 2、取浓汤加入南瓜汁和鸡粉，味粉、糖试好味勾芡，最后加甘笋 油、香油即
主料：青片翅、瑶柱 辅料：鸡蛋、跟高汤 售价：298元/位 成本率：52﹪ 利润额：157元 使用的餐具：
制作方法：1、将蒸好的瑶柱剥碎用油炸好备用；
2、将发好的鱼翅煨好后，沥去水分备用；
3、将蛋黄按份量炒香，捞起待用；
4、在锅里先加入炸猪油、香油、鱼翅、用文火炒到鱼翅干身，然
后加入适量的绿豆芽和炒好的蛋黄，加入鸡粉、味粉、糖微炒
3、浓汤加入南瓜汁和鸡粉、味粉、糖、试好的勾芡，
最后加入甘笋油，麻油即可；
4、将1、和2、的材料和调好的金汤放入佛跳墙器皿，
放蒸柜蒸约十分钟即可。
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燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：红花汁鱼翅
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主料：翅针、鱼肚丝 辅料：浓汤、红花汁 售价：198元/位 成本率：53﹪ 利润额：92元
窝麻鲍：出产于日本青森县。此种鲍鱼个头较小，身上有两个孔和裂纹， 是窝麻鲍的最明显标志。肉质软滑柔嫩，香味浓厚，色泽金黄。
吉品鲍：出产于日本岩手县。其外高内低的外形如同元宝，中间有一条明 显的线痕，鲍枕边高竖，色泽晶莹美观，口感鲜香爽口耐嚼。
南 非 网 鲍
吉
窝
品
麻
鲍
鲍
我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：南非干鲍
雪蛤的发制过程：1、将雪蛤杂物去掉，洗净； 2、用清水浸至5小时； 3、用80℃热水加入姜、葱火局3-4小时； 4、用清水轻洗，按份量分好，包好，即可。
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关于燕鲍翅等食材的基本知识
三、原材料的保存 （操作办法）
燕窝的存放：1、燕窝按份量用保鲜膜单独包好；
2、装置保鲜盒，存放到-20℃的冰箱；
金
青
牙
钩
片
拣
翅
翅
翅
我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：金钩翅、青片翅、牙拣翅、牙钩翅、青片仔
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关于燕鲍翅等食材的基本知识
一、认识原材料
海参分为（简介） 刺参：又称辽参。分为关东参和关西参。此种海参体壁肥厚，肉质细糯，
刺多而挺，色泽有黄褐、黑褐、纯白和灰白等多种，有“淡水制”和海 水制两种，以淡水货为最佳。体长一般在6-20厘米之间。 关西参：刺尖少一些的是关西参，剌尖多一些的是关东参 猪婆参：又称白石参。体形肥胖，前后两端几乎一样宽，似冬瓜，生活时 体色变化很大，底子为白色或浅黄色，背面略呈黄褐色，前后各有一块 赤褐色黄斑。是一种大型食用海参，肉质厚嫩，品质较好。
辽参的存放：1、用干净保鲜保鲜盒，夹层放冰粒，夹层放辽参；
2、将保鲜柜调到0℃，独立存放；
3、每天把辽参冲洗后，再加放冰粒；
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4、避免油渍沾进辽参。
燕鲍翅培训
关于燕鲍翅菜品制作的基本知识
鲍鱼的制作：
用到的汤——鲍汁 用到的材料——瘦猪肉、猪皮、猪蹄、老鸡、鸡爪、黄豆、小瑶柱、翅群边 用到的调料——蠔油、冰糖、鸡粉、味粉、鸡汁 用到的操作技法——将材料飞水，用油炸香，将材料放水煲6个小时，放调
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燕鲍翅培训
如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售
二、如何推销： 前厅应该进行的工作—— 后厨应该进行的工作—— 前厅和后厨怎样配合？后厨应按照数量给前厅进行 良好的销售，是前厅和后厨共同创造的。是提升流水和利润额的最好途经！！
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燕鲍翅培训
如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售
三、如何控制损耗： 后厨应该进行的工作—— 前厅应该进行的工作—— 前厅和后厨怎样配合？ 控制成本不只是后厨的工作，必需整个门店共同配合！！
关于燕鲍翅等食材的基本知识