主菜燕鲍翅参肚
燕翅鲍肚参资料
燕翅鲍肚参资料天九翅、群翅、沙青翅、白青翅、海虎翅、骨翼翅、五羊翅、硫球翅、春翅、珍珠群翅、蝴蝶青翅、牙拣翅、白蝉翅鱼翅富含蛋白质，其组成较接近人体蛋白质而易被人体吸收，是一种名贵的海味。
《本草纲目拾遗》记载，鱼翅能补五脏，长腰力，益气、清痰、开胃。
鲍鱼日本网鲍、日本吉品鲍、日本窝麻鲍、中东鲍、南非干鲍、罐鲍、小鲍、鲍贝鲍鱼有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效，接中医理论，鲍鱼功能滋阴清热、养肝明目，可治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热及血虚。
海参日本关东辽参、日本关西辽参、婆参、梅花参、南美黄肉参、南美腰参、苏联参、大连参海参含有由胶原质所组成的结缔组织，含有多种人体所需的氨基酸，海参有显著的降血压作用、壮阳治阳痿效果显著。
鱼肚鳖肚、黄鱼肚、毛鲿肚、鱔肚按中医理论，鱼肚有健腰膝、补肾虚的功效，主要成分是高粘性胶体蛋白和粘多糖物质，为高级滋补品，鱼肚有增强男性性功能能力及治疗糖尿病功能。
燕窝官燕、毛燕、屋燕、洞燕中医理论认为，燕窝养阴润燥、益气补中，治湿损、痨疾、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、噎嗝反胃，对组织细胞成长、再生及免疫功能均有促进作用。
雪蛤膏长白山天然雪蛤膏补肾益精，养阴润肺，可治疗身体虚弱，病后失调，精神不足，失眠，盗汗不止，痨痢咳血。
翅与力量：鱼翅这种食品，可说中外闻名。
当今鲨鱼热，甚么鲨鱼软骨、鲨鱼丸(其实正式名称为角鲨烯)，大行其道。
鲨鱼的食疗功效，自古已有记载。
不过，说它能医百病，却似乎有点夸张。
中国早有食用鲨鱼的历史，医书上称它“性质甘平无毒，归脾、肺经，能消肿去瘀，补益五脏。
”这说法和现代研究可谓不谋而合。
据研究所得，鲨鱼软骨能治好某些人的晚期癌症，背后原因，相信正是鲨鱼具备的惊人免疫能力。
鲨鱼本身不单不会患病，即使人为了研究而将癌细胞植入它的身体，也不能令它患癌症甚至害病。
鲨鱼如此强壮，莫非它吃了什么健康食品?也不是，鲨鱼有“海中清道夫”之称，平时所吃的全都是海中的“垃圾”。
那么，它的软骨里到底有什么秘密?答案可能是其中丰富的黏多糖，还有维生素，两者对于骨骼都有好处。
酒店招牌菜——鲍参翅肚羹、虫草焗鲍翅、鲍鱼鸡汤
酒店招牌菜——鲍参翅肚羹、虫草焗鲍翅、鲍鱼鸡汤鲍参翅肚羹材料：用料主料：水发牙拣翅150g。
配料：海参丝10g，金元鲍丝40g，鳘肚丝20g。
调料：姜汁40g，料酒40g，上汤650g，精盐3g，味精1g，鸡粉3g，生粉25g，胡椒粉1／3g。
做法：(1)水发鱼翅加姜汁20g、料酒20g焯水；(2)海参丝、金元鲍丝，鳘肚丝加姜汁20g焯水，起锅放上汤650g，加入鱼翅、鲍、参、肚丝，加盐3g、味精1g、鸡粉1g，试味后勾芡，撒胡椒粉即成。
操作要求：1、蒸发的牙拣翅不要取胶肉，口感好。
2、海参最好用刺参，其他参处理不当易麻嘴，影响整个菜肴。
虫草焗鲍翅材料：鲜九孔鲍10只(约500g)，虫草3根，水发金钩翅200g，高汤、绍酒、精盐、味精各适量。
做法：先将九孔鲍清洗干净，焯水，加入高汤用小火炖2小时。
取沙锅放入高汤，加入发好的鱼翅、鲍鱼、虫草、绍洒上火烧沸。
放精盐、味精调好味，放在加人酒精的炉上，即可上桌。
小诀窍：1、高汤要经过吊制。
2、酒精炉的火焰不宜太强烈。
鲍鱼鸡汤材料：瘦鸡1只，小里肌肉1条，鲍鱼6个，金华火腿2片，香菇8个，干贝2-3个，枸杞1小把，盐适量，米酒适量做法：1.鸡，瘦肉洗净川烫去血水后捞起.干香菇，枸杞清洗干净.2.砂锅大火水滚後，放下整只鸡和瘦肉，鲍鱼，金华火腿片，干贝，香菇，枸杞放入汤锅内.3.加盖大火煮沸，改小火焖煮3小时. (煲三炖四)4.最后加盐和酒调味即成.小诀窍：1、如用整个大鲍鱼,可烫些青江菜铺底,然後香菇切半, 鲍鱼切薄片.2、先用少许油和蒜末爆香后,加蚝油拌炒下,并勾欠.起锅放在青江菜上装盘则成一鲍两吃!。
大董酥不腻烤鸭,?董氏新麦烧海参,红花汁焗龙虾饭~大董意境菜
大董酥不腻烤鸭,董氏新麦烧海参,红花汁焗龙虾饭~大董意境菜如今，大董和他的团队每年依然会在不同季节投入大量资金到世界各地采风，依然在不断学习，纵然他们在中国餐饮业已经留下了浓墨重彩的一笔，纵然他们的一只脚已经踏上了国际舞台。
大董说自己没法去直接照搬国外的东西，因为照搬完了之后其实会弄得不伦不类。
国外的那种摆盘装的是西餐，但是同样的摆盘换成中餐就会显得别扭，怎么看怎么不对劲。
只有把国外那些东西吸收到自己的脑海里，然后再往外呈现才能做到意境上的表里如一。
在创造意境菜的过程中，大董说中国古典文化帮了他大忙。
这种帮助不仅是让他记住了几首诗词，提升了自身素养，同时也有利于感受到意境、拓展思路。
就是在这样的摸索中，“大董意境菜”逐渐出现了。
大董酥不腻烤鸭▽▽▽卡露伽黑鱼子配“酥不腻”烤鸭皮大董的中国意境菜受到很多外国人的欢迎，除了味道够好，菜品的摆盘呈现也符合西方人对“Fine Dining（雅宴）”的想象，也是其中的原因之一。
用对方能接受的方式，去推广自己想表达的核心思想，是任何一种文化交流都屡试不爽的办法，美食也不例外。
对于北京来说，烤鸭是一张名片。
对于世界而言，烤鸭也日渐成为中国饮食文化不可或缺的一部分。
据说，烤鸭的前身是烧鸭，在元朝的《饮膳正要》中能找到和它相关的痕迹。
至于“烤鸭”这一说法，可能是明朝朱元璋时期才有的。
当时御厨用炭火将鸭子烤出了从前没有过的外焦里嫩的口感。
后来，朝廷没落，宫廷里的很多美食也流入民间。
烤鸭也上了普通人家的餐桌。
当然，过去的烤鸭和今天的烤鸭也许不太相同，所以现在谁也不敢说自己的烤鸭就是所谓的正宗。
只能说每个流派的烤鸭都有各自的追求，不同时代烤鸭的口味及形态都是在变化的。
在这个过程中，有许多因素都起到了决定性的作用，其中不仅包含了烤鸭师傅在技艺方面的传承，也包含了食客们饮食习惯的变化。
从大董先生第一次接触烤鸭，距今已有三十余年。
现在的“大董烤鸭”可谓闻名中外，作为京城挂炉烤鸭代言人之一，他们除了将“不时不食”的品味之道发挥到极致之外，还对烤鸭的炙烤之法进行深入研究，同时也探究如今人们的饮食习惯。
燕鲍翅参知识
鱼翅知识鱼翅产地大多数在印度洋、大西洋、非州、日本和中国沿海一带。
各种鱼翅，都是以大鲨鱼的翅加工制成，裙翅中最好的是泥头鲨，其次是齐口鲨、墨鲨、白鲨、珍珠鲨、青鲨等。
每副裙翅分三部份组成，近头部的背翅叫头围，近尾部的叫二围，尾部未端叫尾翅。
未经加工的鱼翅是黑色的，称为生货。
要经过加工、刮沙、起滑、晒干后始可食用，故加工后称熟货或干货。
酒楼用货多以熟货为主，间中也有生货者，视所需而定。
酒楼泡制鱼翅有散翅、排翅、鲍翅三种方法。
散翅是最普通的食法，翅针最幼，如鸡丝翅、蟹肉翅等。
排翅上菜时排成一列，故称排翅。
鲍翅翅针最粗，排成扇形，红烧鲍翅是著名的名贵菜式。
鱼翅本身含有多种维他命，营养价值很高，养颜滋补，对治疗糖尿病患者亦有良好效果，为筵席上的珍品。
上菜时跟豆芽、香菜、浙醋。
鱼翅的种类很多，著名的有菲律宾吕宋岛一带的黄鱼翅，日本也是盛产鱼翅的地方，品种有珍珠群翅、牛皮沙翅、棉裙翅等。
非州和印度的鱼翅品种主要有黄胶翅、软沙群翅、毛沙群翅、黄沙群翅、沙板翅、龙船板翅、沙婆翅等，酒楼使用的鱼翅，主要有来自印度、印尼和墨西哥和为多，也有来自美国、非洲和澳洲的，受欢迎的鱼翅，除白鲨翅外，还有来自日本的牙栋翅、海虎翅等。
官燕、血燕、碎燕的知识燕窝是东南亚海域一种金丝燕所筑的巢，燕巢心、羽毛、苔藓、海藻等混合唾液胶结而成。
一般燕窝以金丝燕成长期过程所筑的巢来分类，金丝燕筑的第一个窝，色灰黑、毛多、质较差，称为毛燕，多经加工作燕丝或碎燕用。
金丝燕发育成长后第2个窝，呈灰色，品质较好。
血燕是金丝燕所筑的第3个窝，此时金丝燕临产期近，急于筑窝，燕窝含高蛋白质，有滋润作用，加上量有摘难，故列为珍品。
金丝燕生长在南洋一带温暖的岛屿，衔于食海藻和海鲜里的微小生物，习于在悬崖的岩洞间或宽大的山洞里群居营巢，这些金丝燕吃食后，嘴中分泌出一种液体，用这种液体营巢，经风干凝固成为半透明的液体，经日久吐筑，便成燕窝。
燕窝的营养成份很高，有滋补作用，含水量近百分之五十的蛋白质，百分之十左右的无机盐。
鲍、翅、燕窝的上菜程序
鲍、翅、燕窝的上菜程序鲍鱼鲍鱼名为鱼,实际不是鱼,其肉质在介壳之内形如大包,所以称之为鲍鱼。
它产于大部分沿海国家,以海藻为食,一向被认为是桌上珍品。
其味幼嫩鲜美,带有糖心,所谓鲍参翅肚,均以鲍鱼排在先,以日本鲍鱼尤为矜贵。
鲍鱼乃属于补肝、养阴、补肾之极品,含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等,因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效,故有“明目鱼”之称。
鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国,以质量计,日本干鲍世界第一,其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。
一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务:1、点菜人员提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备:准备鲍鱼车(打开气阀、备好展巾、白手套)3、服务人员准备好:① 鲍鱼刀叉:将口布折成袋状置于托盘内,将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里② 柠檬水:乐杯内盛装1/2凉白开,并放入一片新柠檬片:③ 翅碗:用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米④ 翅碗,底碟,小勺一套:用于宾客品尝鲍汁:⑤ 分更一副:用于鲍鱼碟装盘。
4、上鲍鱼:① 展示鲍鱼:鲍鱼原碟放在转盘上(碟内的装饰花对准转芯)顺时针转至主人与宾客之间,报菜名:“打扰一下,这是……头的……鲍鱼,请过目。
请问,现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗?”② 上鲍鱼刀叉:“您好,这是吃鲍鱼的刀叉。
”(左叉右刀,刀口朝内,呈内八字摆放在台面上)③ 上柠檬水:“您好,这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水,这样可以更好的原汁原味。
”④ 请主人品尝鲍鱼汁:“请打扰一下,请您品尝鲍汁。
合您的口味吗?那现在为您操作好吗?谢谢。
”⑤ 上鲍鱼:上鲍鱼时,先撤骨碟,爱上鲍鱼,报菜名说:“请趁热用。
”⑥ 上想米饭:鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。
(一定要视具体点菜的数量情况,控制盛米饭的量)⑦ 吃完鲍鱼,尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。
⑧ 上清香解腻茶:“请用清香解腻茶。
”⑨ 换热香巾。
注:①鲍翅组做完堂做菜式后,及时叫起,关好鲍鱼车气阀,清洁鲍鱼车,并置于固定位置。
燕翅鲍肚参的加工与烹饪技术
这红色来之于山洞中带有矿 物质的水分渗入燕窝，红色很均 匀。颜色浅一些，港人亦称之为 黄燕。这红色只要不是人染上去 的，意味着这燕窝肯定是“野生” 的洞燕，又多了矿物质，因此质 量是最好的，价格也最贵。
燕窝的涨发和烹调
一、涨发方法
1。浸泡发 水浸—镊毛—沸水泡—再次沸水泡—浸于冷水 水浸1小时，泡至水冷。浸一夜，煮2-3分钟 2。蒸发 温水浸—镊毛—加水蒸—浸于冷水 （50度水浸至凉，蒸20分种） 3。碱水发 温水泡—镊毛—碱水泡—换水泡—漂清 （沸水300克，碱1.1克，可扩体3倍，增白。要
鱼 翅 加 工
发 好 的 鱼 翅
鱼翅的涨发率不高，在涨发 过程中会有不同程度的收缩。 因为鱼翅价格昂贵，涨发时 如何让鱼翅少收缩多膨胀， 成为人们研究的内容。
四、鱼翅的烹调
传统的黄焖鱼翅、干烧鱼翅都要 求鱼翅实打实地用排翅或尾勾， 焖烧后将汁收干。而港式、泰式 都是汤多翅
少，降低了
成本，使鱼
不管甜咸，必须滚烫。
四、燕窝的营养
每１００克燕窝含有４９．９克的多 种蛋白质、３０．６克的碳水化合物和钙 铁、磷、碘及维他命等多种天然营养素与 矿物质，很容易被人体吸收。燕窝的细胞 分裂激素与表皮生长因子可促进人体细胞 繁殖与再生，可促进新陈代谢及增强机能 功效。此外，燕窝具有滋阴补肾、清热健 脾、润肺养颜、延年益寿功效，不寒不燥 适合男女老幼食用。
金丝燕有时会把窝筑到当 地居民的老宅中，于是居 民就会在屋子四周打洞， 让金丝燕方便地进屋。一 年可筑巢3次。居民可 “守株待兔”。
3。关于血燕
真带血的燕窝极为罕见。那血 是丝丝缕缕或一小滩一小滩呈柏 油色，并非红色。质量姑且不论， 由于稀少，加上国人对血的原始 崇拜，价格昂贵。市场上常见的 “血燕”实际上是通体呈暗红色 的红燕。
燕鲍翅参的功效
燕鲍翅参的功效
鲍鱼：它肉质鲜美，营养丰富,都是珍贵的海味，富含多种矿物质，鲍壳是著名的中药材--石决明，古书上又叫它千里光，有名目的功效，因此得名。
海参：海参的营养价值较高，每百克水发海参含蛋白质14.9克，脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，钙357毫克，磷12毫克，铁2.4毫克，并含有维生素B1、B2、18种氨基酸有8种是人体自身不能合成的必需氨基酸。
功效：海参含胆固醇极低，脂肪含量相对少，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、高血脂症和冠心病患者尤为适宜，可以提高人体的免疫功能，延年益寿，消除疲劳
海参，既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品，海参中的营养成分不仅丰富，而且均衡、合理，吃了不会浪费营养，吸收快而充分，是难得的天然营养宝库。
燕窝：燕窝是珍贵的佳肴，又是名贵药材，有补肺养阴之功效，主治虚劳咳嗽、咳血等症。
鱼肚：具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；
1. 适宜肾虚之人食用；适宜产后血晕者食用；适宜食道癌、胃痛者食用；适宜脑震荡后遗症者食用；适宜腰膝酸痛者食用；适宜痔疮之人食用；
2. 鱼鳔味厚滋腻，胃呆痰多、舌苔厚腻者忌食；感冒未患者忌食；食欲不振和痰湿盛者忌用。
【食中解味】鲍参翅肚是珍馐美味还是深海毒药？
【食中解味】鲍参翅肚是珍馐美味还是深海毒药？“鲍参翅肚是四种珍贵的海味，分别指鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚。
这四种海味被中国人推崇为滋补佳品，被古今多少宫廷御厨，坊间熟手视为美味珍馐。
鲍参翅肚的营养价值如何？鲍鱼鲍鱼是一种原始的海洋贝类。
中医认为鲍鱼具有滋阴清热、养肝明目，补气壮阳的功效。
是一味名贵的中药材。
含有丰富的蛋白质和微量元素。
市场上的鲍鱼可分为很多级别，鉴别鲍鱼等级的一个重要标准时“头数”，“头”即指一司马斤（约0.6公斤）里有大小均匀的鲍鱼多少只。
“头数”越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵。
3头以下的鲍鱼属极品。
因此，坊间有“有钱难买2头鲍”之说。
鲍鱼肉质细嫩，鲜而不腻，弹而不柴。
100克鲍鱼中蛋质白含量高达12.6克，脂肪含量仅有0.8克，是一种高蛋白低脂肪的瘦身食材。
虽然鲍鱼在某些地方因为取材的不易，常常被卖出高价，但是鲍鱼的营养价值和扇贝、河蚌等其它贻贝类的营养价值相差不大。
随着现代养殖技术的提高，沿海地区鲍鱼的价格已经非常亲民。
一个1寸大的鲍鱼仅需3块钱就可以拿下。
消费者可以根据自己方便选购适合自己贝类产品。
海参海参是生活海洋的棘皮动物，全身长满肉刺，是世界八大珍品之一。
《本草纲目拾遗》记载海参具有补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿的功效。
在现代，海参被誉为“海洋伟哥”。
但是，营养姐每次看到海参都会想到毛毛虫！不要问我为什么！海参壮阳有奇效？中国人向来讲究“形补”，以形补形。
海参被视为壮阳神物，恐怕与形状不无关系。
但其实海参真没有那么强大的功效。
每100克海参中含有16.5克蛋白质、0.2克脂肪、149毫克镁、285毫克钙。
海参除了维生素A和镁元素含量较高之外，其它的营养价值和泥鳅和鲫鱼差不多。
甚至泥鳅的蛋白质和钙含量都会比珍贵的海参略高一些。
鱼翅鱼翅是鲨鱼鳍经干制而成，在中国的餐饮业中，鱼翅的地位是难以撼动。
鱼翅和燕窝等被称为山珍海味，与物以稀为贵的观念有关。
但是从营养价值和食品安全的角度来看，鱼翅的价值并不高。
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主菜燕鲍翅参肚：
一:鱼翅类
（1）法国黑菌干捞海虎翅
（2）浓汤鸡煲翅（3—5位用）或者（6—10位用）（3）招牌黄烧金钩翅
二、鲍鱼类：
（1）古法扣澳洲糖心网鲍
（2）秘制日本吉品鲍〈10头〉
（3）鲍汁原只澳洲鲜鲍
（4）清水大鲜鲍
（5）白灼大鲜鲍
三、海参类：
（1）、葱烧日本关东辽参（70头）
（2）有机小米炖日本关东辽参（70头）
（3）清水活海参
（4）白灼活海参
四、鱼肚类
（1）鲍汁扣进口巴西花胶公
五，燕窝类
（1）金汤酥皮焗血燕〈甜品〉
（2）汤皇有机小米炖官燕〈咸品〉
（3）夏威夷木瓜炖官燕〈甜品〉
1生煎澳洲5A雪花牛肉拼鲍汁冬瓜2北洋牛肋排拼松茸豆苗〈各位上〉3德国咸猪肘配土豆泥：
4西湖东坡肉拼草头
5波斯特红酒烤新西兰羊排配百灵6赛熊掌拼豆苗
7香煎法式鹅肝配蓝莓淮山南瓜
海鲜主菜类：
1红花汁焗比目鱼配小花菇
2盐烤大对虾配牛油果沙律
3美极汁烤银鳕鱼配鲜果沙律
4龙虾三部曲配意面
5芝士焗龙虾仔配红酒雪梨。