燕鲍翅参

白石参
• 又称婆参或猪婆参，产于 中国南海海域，色白带黄， 干货体面光滑无刺，肉厚 而较滑，每500克干货可 涨发2750克左右。 • 此参必须先用火燎皮，再 水发。
中餐鲍鱼服务指导标准
• 准备工作： • 根据客人数准备好客人用餐时需用的刀 和叉； • 准备好鲍鱼操作时所用的操作车，检查 煤气瓶是否是满的； • 准备好烹调时用的不锈钢餐具和毛巾等 用具； • 所用物品必须干净、无污迹、无破损；
• 又名明玉参，体形圆长，皮细而光滑， 通身透明、有黑影，以澳大利亚所产的 品质最佳。 • 吕宋所产的为红参，色红润透明，肉质 细糯，最大者每500克有6头，最小者每 500克有200多头，每500克干货可涨发 3000克左右。
黄玉参
• 产于我国海南岛的为 最好，印尼、吕宋、 新加坡三地略有好货， 体呈长方形，有暗刺， 涨发后刺显出，肉质 肥而软糯，每500克 干货可涨发4250克左 右。
辽参
• 又名红旗参，是著名刺参，色棕黄，透 红光，体小肉厚，背有几行排刺，一等 干刺参每500克35头以内，二等刺参每 500克36－60头，每500克可涨发3000克 左右。 鲍汁辽参
日本参
• 又名十番参，产于日本，以长方形，腹 中无沙为最好。
• 黑色有刺，大者每500克20余头，小者近
百头，肉质极软糯，每500克可涨发3500
新鲜鲍鱼
• 指鲜活、带壳的鲍鱼，由于运输及保鲜 技术的发达，市场、酒店、饭店里的活 鲍鱼也很多。 • 主要是养殖的品种，大连烟台等地产的 一般壳长在10厘米之内。 • 而10厘米以上，重过500克（连壳）的主 要来自澳大利亚、南非等地。
新鲜鲍鱼
• 澳 大 利 亚 的 鲍 鱼 边 薄
粒南 贵味 棕 唇 边唇 状非 ；浓 边 边 鲍边 色 鲍 呈 鱼呈 ，的 重 鱼 棕 ，黑 宽鲍 ， ， 红 质色 而鱼 价 形 色 略的 美枕 格 体 的 次， 观边 也 较 ， 一为 ；呈 珠 昂 大 为 等黑 ， ；
鱼翅
• 鱼翅分为：只翅（背鳍）、翅片（胸 鳍）、钩翅（尾鳍）、必钩（腹鳍）、 小必钩第（第二背鳍）、必翅（臀鳍）。 • 不同品种体现不同质量 。
金山翅
• 产自墨西哥和美国，以前多由美国旧金 山运抵中国。 • 这种鱼翅翅身饱满，根部干净，翅针粗 而糯滑，熟货呈金黄色，隐约可见丝丝 缕缕翅针饱绽，品质极佳。
罐头鲍鱼
• 市场上常见有日本 产的吉品鲍，质地 好，为上品； • 墨西哥产的“车轮 牌”鲍、南非产的 鲍，质量都较好， 色如发好的干鲍， 味浓郁，质感有嚼 头；
• 澳大利亚产的色白， 质地较滑，属中档产 品； • 新西兰产的质量不如 人意，装罐之前已反 复处理，脱尽颜色后 才呈黄白色，其间添 加不少化学品，味道 不理想。
网鲍
• 鲍鱼中的顶极决品， 也是形体最大、价格 最贵的鲍鱼。 • 原产于日本千叶县， 但因近年来受海水污 染，现以青森县的品 质较佳。
网鲍
• 外形椭圆，呈深咖啡色，底边广阔平坦， 尾部较尖，肉质大而肥厚、软滑，底部 有清晰的珠粒。 • 发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。 用刀横切能看到鲍身带有网状花纹，故 称网鲍。 • 青森县的网鲍以晒鲍名师花鼓一手及其 家族晒制的鲍鱼为最上品。
禾麻鲍（又称窝麻鲍）
• 出产于日本青森县大间歧，由制干鲍鱼 名师熊谷家族生产制作。
禾麻鲍（又称窝麻鲍）
• 窝麻鲍比网鲍小，由于喜欢活动在岩石 的缝隙里，故在捕捞时用铁针钩捕，晒 干时又用海草穿吊，故鲍鱼身上有两个 孔和裂纹，这也是窝麻鲍最明显的标志。
• 窝麻鲍肉质软滑柔嫩、色泽金黄、香味 浓郁，是上品鲍鱼。
乌元参
• • 小剖瘦圆 悬背者而 克殊、剖短 克克 只 左干克有很不腹粗 右货有 大剖，， 。可 头，腹但肥 ，大的亦者 涨 多最者，有剖 发 头小每大不背 ， ， 6 200
每者 每
地的最产 也产好地 有品，较 。次吕多 之宋， ，和以 其新印 他加尼 各坡为
500 500 500 2500
秃参
克以上。
灰参
• 产于中国烟台、朝 鲜，形状与十番参 相同，黑色有刺， 咸性很重，容易回 潮，肉质软糯，每 500克可涨发3000克 左右。
梅花参
• 主要产于我国南海和西沙群岛。
• 因背部的肉刺相连呈梅花形状而得名，
是海参中体形最大的一种，活体长60－
120厘米，粗达30－50厘米，干品色灰褐
偏黑，口感略有一般涩味，每500克可涨
海参
• 常见海参品种： • 刺身、辽参、日本参、灰参、梅花 参、大乌、番乌参、乌元参、秃参、 黄玉参、白石参
刺参
• 又名方参，主要产于中国山东、辽宁、 日本、朝鲜等地，活时体长20－40厘米， 体色多样，多呈赤褐色、紫褐色、灰白 色、浅绿色，也有少数为白色。 • 体呈圆筒形，背上有4－6行大小不等、 排列不甚规则的肉刺。
中餐鱼翅服务指导标准
• 准备工作： • 根据客人数准备服务时需用的鱼翅架、 鱼翅底碟及无烟蜡烛和灭烟盖； • 准备好加热鱼翅的鱼翅操作车，检查煤 气瓶是否是满的； • 准备好烹调时用的不锈钢餐具和毛巾等 用具； • 所指导标准
• 服务操作过程：
• 传菜员将准备好的鱼翅、鲍汁、香菜、豆芽、 红醋跑至所点的餐桌。 • 将客人面前的餐具整理好，把银盘撤下； • 将烧沸的鲍汁倒入准备好的鱼翅中放在煤气灶 上加热至沸腾，放于鱼翅架上； • 将无烟蜡烛点上放于客人面前并提醒客人注意； • 将准备好的调料放于客人右侧，由客人自行选 择加入的份量或征得客人同意由服务员帮客人 加好；
发3000克左右。
大乌参
• 产于非洲及沙特阿拉伯的红海一带，体 呈长圆形，肉厚，背部剖开色黑，皮起 皱纹，质肥而软糯是珍贵上品，每500克 大者有2－3头，小者6－7头，每500克干 货可涨发3500克左右。
虾子大乌参
番乌参
• 产于澳大利亚，长圆形，色黑，皮光滑 微皱，肉厚者不被剖开，肉薄者背部不 剖，质量较次，每500克干货可涨发2750 克左右。
燕窝
• • • • • • 洞屋血毛官常 燕燕燕燕燕见 燕 窝 种 类 ：
官燕
享宫过 用廷去 ，或作 故是为 称专贡 官供品 燕当奉 。官献 者给 • 佳只厚 ，约 为重 燕 窝克 之。厘 上品米 品质， 。极每 • 0.3-0.5 12 应角圆体燕 该小形质窝 是而，光色 最薄边洁乳 好，沿，白 的这光呈或 。种滑凹淡 燕，陷黄 窝坠半， • 蓄金指 锐丝爪 首燕哇 次，金 筑经丝 的事燕 燕先或 。养白 精腹 •
血燕
屋燕
• 金丝燕在海滩边上的老大屋里所筑的窝， 通常此类燕窝色较白，质松，毛少，口 味较逊于野外的官燕。
洞燕
• 其巢穴是筑在岩洞里的峭壁上，亦称岩 燕。 • 通常多为灰黑色或黄色羽毛，杂质亦多， 口味一般较实而爽。
鲍鱼
罐 头 鲍 鱼
• • • • 冷 干 鲍 冻 鲍 鱼 鲍 的 鱼 种 类 :
中餐鱼翅服务指导标准
• 服务操作过程 ：
• 客人用餐中随时观察客人动态，随时提供服务， 随时为客人灭掉蜡烛； • 待客人用完鱼翅后，将鱼翅架连同空的鱼翅盅 一起撤下，将客人的餐具复原； • 大厅服务中，要在靠近客人的一侧操作以便客 人看得见； • 小包厢在门外操作，大包厢在包厢内操作；
中餐鱼翅服务指导标准
官燕
毛燕
• 燕窝体较薄，面色较暗，夹有较多绒毛 及杂志。 • 主要是灰腰金丝燕所筑的窝，或其他金 丝燕第二，第三次所筑的窝，倘若有许 多羽毛杂志，亦可归此类。 • 质量较逊，形体较小，重量与官燕差不 多。
血燕
• 燕窝颜色呈血红色，主要是棕尾金丝燕 和其他种类的金丝燕所筑的窝。 • 对其色有两种说法，其一，可能因其所 吃食物或筑窝的岩石因潮湿渗出的红颜 色所致；其二，相传金丝燕在筑窝过程 中吐血所致，此所实不足信。
中餐鲍鱼服务指导标准
服务操作过程： • 跑菜员将准备好的鲍鱼连同鲍汁一起跑至所点 的餐桌，并在操作车上加热； • 在加热好的鲍鱼盘中放好西兰花作点缀用，用 不锈钢调羹和叉将鲍鱼夹入盘中，浇上鲍汁； • 把客人面前的餐具撤下，将鲍鱼放在客人的面 前，并在客人右侧上刀，左侧上叉；
中餐鲍鱼服务指导标准
•
•
•
为肉 鲍 从 青质 鱼 鲍 边细 唇 鱼 鲍嫩 边 的 鱼， 呈 壳 ；味 绿 分 道色辨 浓的品 郁，种 ， ：
•
冷冻鲍鱼
A. 将鲜鲍鱼去壳，洗净内脏后速冻而成。 质量逊色较多，成品颜色偏白，略呈淡黄色。 B.将鲜鲍鱼去壳，洗净内脏后入沸水锅略煮， 捞出入冰冻水中激冷，成品颜色偏白，略呈 淡黄色。 以上两种若烹制得法可获得鲜活鲍鱼的质感。
服务操作过程： • 客人用餐中随时观察客人的需求，是否需要米 饭等其它物品； • 待客人用完鲍鱼后，将鲍鱼盘撤下，恢复客人 的餐具； • 大厅服务中，要在靠近客人的一侧操作以便客 人看得见； • 小包厢在门外操作，大包厢在包厢内操作；
中餐鲍鱼服务指导标准
• 结尾工作： • 检查操作车煤气是否关闭，各类用具归 类摆放，刀叉归还原处； • 征询意见反馈 • 客人用完鲍鱼后，询问客人对此菜是否 满意；
牙拣翅
• 主要产于日本、韩 国、东南亚，翅身 长而薄，虽然翅针 不粗，但好在翅针 软滑，而且产量较 大，属中低档。
黄胶翅
• 黄胶翅的熟货以色黄、明 净、重胶质而得名。 • 产于太平洋南岸，尤以菲 律宾得吕宋黄为著名。 • 翅针粗而软滑，胶质重， 翅膜大，用作包翅最为适 宜。
软沙翅
• 软沙翅，又称大王翅。 • 翅针软滑，肉膜薄，口感不错，市场上 这种翅的块形很大，故有此名。 • 其尾钩翅的形体只比天九翅，骨翼翅小， 而比海虎翅大。
吉品鲍（又称吉滨鲍）
• 出产于日本岩手县，由 制鲍名师平田五郎家族 制作。 • 其外高内低的外形，如 同元宝，中间有一条明 显的线痕，鲍枕边高竖， 色泽经营美观，口感鲜 香爽口耐嚼。