屠畜宰后兽医卫生检验讲义共47页文档
合集下载
动物性食品卫生学-第07章屠畜的宰后检验和管理讲述
动物性食品卫生学
第二节 淋巴系统在肉检中的重要性
2020/10/1
动物性食品卫生学
一、淋巴系统在肉 检中的重要意义
1．每个淋巴结收集一定部位的淋巴液。
2． 淋巴结有B、T细胞，分别参与体液 免疫、细胞免疫。
3、组织有起过滤装置作用，能潴留 病原体。
4．不同病原引起不同淋巴结病变。
2020/10/1
5．检疫结果登记
2020/10/1
动物性食品卫生学
肌肉中的 旋毛虫
2020/10/1
动物性食品卫生学
第四节 宰后检验的处理和盖检印
一、宰后检验的处理方法 1．鲜销 2．有条件的利用 3．化制 4．销毁
2020/10/1
动物性食品卫生学
二、盖检验印讫与处理
颜料配方：（一）甲基紫或复红 2份 医用酒精 100份 甲醛（福尔马林）2—3份 甘油 3—5份
2020/10/1
动物性食品卫生学
咽后内、外侧淋巴结
髂下淋巴结 颈浅淋巴结
颌下淋巴结
腘淋巴结 乳房淋巴结
2020/10/1
动物性食品卫生学
第三节 宰后检验的方法、程序和要点
一、宰后检验应注意的事项： 1．检验人员要遵循一定的程序和顺序检验。 2．为了保证肉品的卫生质量及商品价值，剖 检只能按规定部位进行。 3．剖检过程中遇到病变的部位，所用过的刀、 钩、棒等用2%NaoH液消毒。 4．为了保证检验与处理的正确性，肉尸、内 脏编上同一号码。 5．要注意个人的卫生防护
动物性食品卫生学
屠宰检疫
宰前检疫
宰后检疫
头部检验
胴体检验
内脏检验
寄生虫检验
解剖学构成检验
肉品品质检验
脂肪品质检验
畜禽屠宰后检验程序技术及结果处理课件
2018/4/18 28
常见淋巴结的病变
2018/4/18
29
常见淋巴结的病变
2018/4/18
30
第三节 猪宰后检验的程序及要点
猪的宰后检验一般分为头部检验、皮肤
检验、内脏检验、胴体检验、旋毛虫检
验及复检等步骤。每个检验点检验的工 作人员，一旦发现有可疑传染病，应立
即标上记号，由叉道转移到可疑病猪处
颌下淋巴结：位于下颌间隙，左右下
颌角下缘内侧，主要收集头的前半部、 咬肌、舌、喉、扁桃体、唾液腺及腮 腺的淋巴液。
2018/4/18
18
2. 猪胴体前半部被检淋巴结的选择
颈浅淋巴结： 颈浅背侧淋巴结（肩前淋巴结） 颈浅中淋巴结 颈浅腹侧淋巴结 颈深淋巴结：
颈前淋巴结
颈中淋巴结 颈后淋巴结
2018/4/18 19
2018/4/18
15
1. 猪头部被检淋巴结的选择
（1）头下半部：
①颌下淋巴结
②颌下副淋巴结 （2）头上半部： ①腮淋巴结 ②咽后外侧淋巴结
③咽后内侧淋巴结
2018/4/18
16
猪头部主要淋巴结的分布
颌下淋巴结
2018/4/18
颌下副淋巴结
腮淋巴结
17
咽后外侧淋巴结
咽后内侧淋巴结
头部最具剖检价值的淋巴结
肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、 大小、组织状态是否正常，为进一步剖检提供依据。
触检：采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组
织、器官的弹性和软硬度是否正常。
剖检：借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检
查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内 部的病变。
嗅检：利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器
常见淋巴结的病变
2018/4/18
29
常见淋巴结的病变
2018/4/18
30
第三节 猪宰后检验的程序及要点
猪的宰后检验一般分为头部检验、皮肤
检验、内脏检验、胴体检验、旋毛虫检
验及复检等步骤。每个检验点检验的工 作人员，一旦发现有可疑传染病，应立
即标上记号，由叉道转移到可疑病猪处
颌下淋巴结：位于下颌间隙，左右下
颌角下缘内侧，主要收集头的前半部、 咬肌、舌、喉、扁桃体、唾液腺及腮 腺的淋巴液。
2018/4/18
18
2. 猪胴体前半部被检淋巴结的选择
颈浅淋巴结： 颈浅背侧淋巴结（肩前淋巴结） 颈浅中淋巴结 颈浅腹侧淋巴结 颈深淋巴结：
颈前淋巴结
颈中淋巴结 颈后淋巴结
2018/4/18 19
2018/4/18
15
1. 猪头部被检淋巴结的选择
（1）头下半部：
①颌下淋巴结
②颌下副淋巴结 （2）头上半部： ①腮淋巴结 ②咽后外侧淋巴结
③咽后内侧淋巴结
2018/4/18
16
猪头部主要淋巴结的分布
颌下淋巴结
2018/4/18
颌下副淋巴结
腮淋巴结
17
咽后外侧淋巴结
咽后内侧淋巴结
头部最具剖检价值的淋巴结
肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、 大小、组织状态是否正常，为进一步剖检提供依据。
触检：采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组
织、器官的弹性和软硬度是否正常。
剖检：借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检
查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内 部的病变。
嗅检：利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器
宰前宰后检验
4．缓宰 （1）一般性传染病和其他普通病，如轻伤、 过度疲劳、软弱等，有治疗希望，预后良好 者，或是有疑似传染病而未确诊的牲畜，又 有隔离消毒条件，符合经济利益者，可以缓 宰。 （2）肥度不够的成年牲畜、体重不合格的幼 畜、怀孕母畜，均应暂时饲养一段时间，待 母畜分娩后，弱小牲畜肥育合格后再宰。 （3）发现无淘汰证明书的役畜、种畜、母畜、 乳畜，应缓宰，经核实后再论。
1髂下、2腹股沟浅、3腘淋巴结、4腹股 沟深、5髂内、6髂外、7荐
猪后半部淋巴主要流向示意图
后半躯被检淋巴结的选择： (1)腹股沟浅淋巴结 (2)腘淋巴结 (3)髂下淋巴结 (4)腹股沟深淋巴结 (5)髂内淋巴结：猪后半躯最重要的淋巴结
宰后检验猪胴体时（包括头部在内），最具 剖检意义的淋巴结应该是： 1、 颌下淋巴结————头部 2、颈浅背侧（肩前）淋巴结————体前 半躯 3、腹股沟浅淋巴结————体后半躯 4、髂内淋巴结————体后半躯
二、屠畜收购的兽医卫生监督 外购牲畜的接收与检验 1．入场验收 （1）验明证件，了解疫情 (检疫证明，有无疫情） （2）视检屠畜，病、健分群 （3）逐头检验，剔除病畜 （逐头测温） （4）个别诊断，按章处理 2．住场查圈 兽医工作人员应经常深入圈舍，对住场的牲畜进 行“查圈”、“查食”
三、候宰管理 管理不当造成如下损失： （1）屠畜消瘦，体重下降，影响出肉率 （2）体温升高，不能作为正常屠畜宰杀 （3）发生疾病或传染病，以致肉品只能高 温无害化处理后出售。 （4）常使大部分或所有屠畜病死，造成很 大的经济损失。
左支气管、尖叶、右 支气管、中支气管、 尖叶、心叶、膈叶、 副叶
脾、胃、肝、胰、盲肠、髂内、回肠、肠系膜
内脏被检淋巴结的选择： (1)支气管淋巴结（LN bronchialis）：分左、右、 中、尖叶四组，分别位于气管分叉的左方背面，右 方腹门一角的背面和尖叶支气管分叉的腹面，通常 送检的是前两组淋巴结。 (2)肝淋巴结：位于肝门周围，紧靠胰脏，被脂肪组 织所包囊，摘除肝脏时经常被割掉。 (3)肠系膜淋巴结：位于小肠系膜上，沿小肠分布如 串索状。 以上这些淋巴结都有直接地收集着相应脏器的淋 巴液。
(完整版)宰后检验的程序、要点与处理PPT文档
项目四 屠畜宰后检验后的处理
二、宰后检验后的处理方式
适于食用 有条件食用
化制
销毁
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
项目四 屠畜宰后检验后的处理
三、宰后检验后的盖检 印
1.适于食用：品质良好，符合国
适于食用
家卫生标准，可不受任何限制
新鲜出厂；胴体加盖兽医验讫
章。
有条件食用
化制
销毁
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
一、马属动物和骆驼头的检验 二、内脏检验 三、胴体检验 四、摘除“三腺” 五、复检
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
项目四 屠畜宰后检验后的处理
一、宰后检验结果的登记 视检肝的形状、大小及表面情况 ，检查有无出血、坏死等变化；
项目三 宰后检验的目的程序和要点 三、宰后检验后的盖检印 首先观察鼻盘、唇部有无水泡，必要时检验口腔、舌面、喉头黏膜，注意有无水泡、糜烂及其他病变，以检出口蹄疫，猪传染性水疱 病等。 项目三 宰后检验的目的程序和要点
动物检疫检验技术 专业教学资源库
Thank You!
感谢观看
项目四 屠畜宰后检验后的处理
三、宰后检验后的盖检印
胴体加盖高温处理印章
2.有条件食用：患一般性传染病、
轻症寄生虫病或病理损伤的胴体和
内脏，根据损伤的性质和程度，适经 于食用
无害化处理后，使其传染性、毒性
消失或寄生虫全部死亡者，可以有
条件食用。 有条件食用
销毁
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
项目四 屠畜宰后检验后的处理
动物检疫检验技术 专业教学资源库
模块六 屠畜的宰后检验与处理
山东畜牧兽医职业学院
制作人：李静萍
学习目标 知识目标
屠宰收购和运输的兽医卫生检查参考PPT
屠畜加工厂在屠宰收购和运输屠畜时，必 须做好检疫和防疫工作，以防止畜禽疫病 的传播，保证肉品的卫生医卫生检查
（1）屠宰检疫 （2）收购前的准备 （3）检疫管理 二.屠畜运输的兽医卫生检查 （1）运输前的兽医卫生检查 （2）运输中的兽医卫生检查 （3）到达目的地时的兽医卫生检查
➢ 减少对动物的应激 ➢ 防止掉膘 ➢ 避免途中发病和死亡 ➢ 防止疫病传播 ➢ 做好饲养管理 ➢ ※ 恰当的掌握赶运时间和速度
※ 赶运途中每天需定时喂饮两次 ※ 保证清洁的饲料和饮水
•22
（三）、到达目的地时的兽医卫生检查。
查验证件—查验畜禽—运输工具消毒
1.检查证件。到达目的地后押运人员应首先 呈交检疫证明文件，检疫证件是3d内填发的， 抽查复检即可，不必详细检查。
•20
（二）、运输中的兽医卫生检查 1 运输途中发现可疑病畜禽应及时隔离、消
毒、救治，并将发病情况告诉车船负责人， 以便与有动物防疫监督机构的车站、码头联 系，及时卸下病死畜禽，在当地防检人员的 指导下妥善处理
2 绝对禁止随意急宰或在沿途、内河乱抛尸 体，也不得任意出售或带回原地
•21
运输中的注意事项
1 停饲管理的意义 ※ 可以节约大量的饲料 ※ 有利于提高肉的质量 ※ 有利于提高屠宰加工的操作 ※ 有利于放血充分
2 宰前停饲的时间 猪12h，牛、羊24h，兔20h，鸡鸭12-
24h。但停饲时间不宜过长，以免引起骚动
•9
一 畜禽宰前检疫的意义
1 可以避免购入病畜禽，有利于加工出高质量的白 条肉或光禽，减少经济损失；
•16
屠畜运输的兽医卫生检查
（一）、运输前的兽医卫生检查
1.备好物资和文件 运输之前，根据屠畜种类、大小、 肥瘦程度和产地进行编群，按照《商品装卸运输暂 行办法》规定，对押运人员进行明确分工，规定途 中的饲养管理制度和兽医卫生要求。备齐途中所需 要的各种用具 ，如篷布，苇席，饲槽，照明用具， 消毒用具和药品等。开具所需证明，如检疫证，非 疫区证，准运证等。在起运前3d内，货主持有效证 明向动物检疫机构报告，然后办理运输检疫证明和 运输工具消毒证明，办好托运手续后起运。
（1）屠宰检疫 （2）收购前的准备 （3）检疫管理 二.屠畜运输的兽医卫生检查 （1）运输前的兽医卫生检查 （2）运输中的兽医卫生检查 （3）到达目的地时的兽医卫生检查
➢ 减少对动物的应激 ➢ 防止掉膘 ➢ 避免途中发病和死亡 ➢ 防止疫病传播 ➢ 做好饲养管理 ➢ ※ 恰当的掌握赶运时间和速度
※ 赶运途中每天需定时喂饮两次 ※ 保证清洁的饲料和饮水
•22
（三）、到达目的地时的兽医卫生检查。
查验证件—查验畜禽—运输工具消毒
1.检查证件。到达目的地后押运人员应首先 呈交检疫证明文件，检疫证件是3d内填发的， 抽查复检即可，不必详细检查。
•20
（二）、运输中的兽医卫生检查 1 运输途中发现可疑病畜禽应及时隔离、消
毒、救治，并将发病情况告诉车船负责人， 以便与有动物防疫监督机构的车站、码头联 系，及时卸下病死畜禽，在当地防检人员的 指导下妥善处理
2 绝对禁止随意急宰或在沿途、内河乱抛尸 体，也不得任意出售或带回原地
•21
运输中的注意事项
1 停饲管理的意义 ※ 可以节约大量的饲料 ※ 有利于提高肉的质量 ※ 有利于提高屠宰加工的操作 ※ 有利于放血充分
2 宰前停饲的时间 猪12h，牛、羊24h，兔20h，鸡鸭12-
24h。但停饲时间不宜过长，以免引起骚动
•9
一 畜禽宰前检疫的意义
1 可以避免购入病畜禽，有利于加工出高质量的白 条肉或光禽，减少经济损失；
•16
屠畜运输的兽医卫生检查
（一）、运输前的兽医卫生检查
1.备好物资和文件 运输之前，根据屠畜种类、大小、 肥瘦程度和产地进行编群，按照《商品装卸运输暂 行办法》规定，对押运人员进行明确分工，规定途 中的饲养管理制度和兽医卫生要求。备齐途中所需 要的各种用具 ，如篷布，苇席，饲槽，照明用具， 消毒用具和药品等。开具所需证明，如检疫证，非 疫区证，准运证等。在起运前3d内，货主持有效证 明向动物检疫机构报告，然后办理运输检疫证明和 运输工具消毒证明，办好托运手续后起运。
屠宰畜禽的宰后检疫 .pptx
4．“红下水”检验点
检验心、肝、肺及相应的淋巴结。
5．旋毛虫检验点
横膈膜肌脚(膈角)采样点，并将样品送旋毛虫检验室检验。
6．胴体检验点
主要检查胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。
7．头部咬肌检验点
去头之前剖检咬肌，检查猪囊尾蚴。
8．终未检验点
对胴体进行复检，以防出现漏检，同时还负有胴体质量评定与盖检印的 责任。
2.遵循一定的方式、方法和程序进行检验，养成良好的工作 习惯，避免漏检。
3.剖检只能在一定的部位切开，切口深浅应适度，切忌乱划 或拉锯式切割
4.对每一屠畜的胴体、内脏、头、皮张在分开检验时要编上 同一号码，以便查对
5.当切开脏器和组织的病变部位时，应防止病变组织污染产 品、地面、设备和检验人员的手
(二)牛羊的宰后检验点 1．头部检验点 检验头部淋巴结和咬肌。 2．“白下水”检验点 检验胃、肠、脾、胰等
脏器。
3．“红下水”检验点 检验心、肝、肺等脏器 。
4．胴体检验点 检查胴体各重点部位、主要淋 巴结和肾脏。
5．终未检验点 同猪的检验任务。
(三)马属动物的宰后检验点 1．头部检验点 检验头部淋巴结和鼻腔。 2．“白下水”检验点 检验胃、’肠、脾
同时视检鼻盘、唇和齿龈(注意口蹄疫、猪水疱病)。
(二)皮肤检验
注意有无猪瘟(皮肤上有广泛的出血点)、亚急性猪丹毒(方形、菱形紫 红或黑紫色疹块)、猪肺疫(皮肤发绀)等病典型的病理变化。
(三)内脏检验
1．胃、肠、脾的检验
先视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结(注意肠炭疽) 胃肠检验之后，应相继检查脾脏，注意其形态大小及色泽，触检其弹
第三节 屠宰畜禽的宰后检疫
宰后检验是指动物在放血解体的情况下，直 接检查肉尸、内脏，对肉尸、内脏所表现的病理 变化和异常现象进行综合判断，得出检验结论。
检验心、肝、肺及相应的淋巴结。
5．旋毛虫检验点
横膈膜肌脚(膈角)采样点，并将样品送旋毛虫检验室检验。
6．胴体检验点
主要检查胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。
7．头部咬肌检验点
去头之前剖检咬肌，检查猪囊尾蚴。
8．终未检验点
对胴体进行复检，以防出现漏检，同时还负有胴体质量评定与盖检印的 责任。
2.遵循一定的方式、方法和程序进行检验，养成良好的工作 习惯，避免漏检。
3.剖检只能在一定的部位切开，切口深浅应适度，切忌乱划 或拉锯式切割
4.对每一屠畜的胴体、内脏、头、皮张在分开检验时要编上 同一号码，以便查对
5.当切开脏器和组织的病变部位时，应防止病变组织污染产 品、地面、设备和检验人员的手
(二)牛羊的宰后检验点 1．头部检验点 检验头部淋巴结和咬肌。 2．“白下水”检验点 检验胃、肠、脾、胰等
脏器。
3．“红下水”检验点 检验心、肝、肺等脏器 。
4．胴体检验点 检查胴体各重点部位、主要淋 巴结和肾脏。
5．终未检验点 同猪的检验任务。
(三)马属动物的宰后检验点 1．头部检验点 检验头部淋巴结和鼻腔。 2．“白下水”检验点 检验胃、’肠、脾
同时视检鼻盘、唇和齿龈(注意口蹄疫、猪水疱病)。
(二)皮肤检验
注意有无猪瘟(皮肤上有广泛的出血点)、亚急性猪丹毒(方形、菱形紫 红或黑紫色疹块)、猪肺疫(皮肤发绀)等病典型的病理变化。
(三)内脏检验
1．胃、肠、脾的检验
先视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结(注意肠炭疽) 胃肠检验之后，应相继检查脾脏，注意其形态大小及色泽，触检其弹
第三节 屠宰畜禽的宰后检疫
宰后检验是指动物在放血解体的情况下，直 接检查肉尸、内脏，对肉尸、内脏所表现的病理 变化和异常现象进行综合判断，得出检验结论。
第十一章 畜禽的宰后检验与处理解析
第十一章畜禽的宰后检验与处理讲授重点：宰后检验的目的和一般要求、宰后被检淋巴结的选择、宰后检验的程序和要点、宰后检验后的处理。
难点：宰后检验的被检淋巴结的选择、生猪宰后检验的程序和方法。
思考题：1.宰后检验的重要性有哪些？2.被检淋巴结的选择原则及猪宰后检验应检的淋巴结？3.猪宰后检验的检验点设置及检验程序和要点？授课学时：4学时教学方式：课堂讲授第一节宰后检验的目的和一般要求宰后检验（post-mortem inspection）是指动物检疫人员应用兽医病理学知识和实验室诊断技术，依照国家规定的检验项目、标准和方法，对解体后的畜禽胴体、脏器及组织实施检验，并根据检验结果进行综合性的卫生评定。
一、宰后检验的目的和意义（一）目的1.检出宰前检疫未检出的病畜禽及可疑畜禽；2.检出不符合卫生要求的肉品及肉制品。
（二）意义1.是宰前检验的继续和补充；2.保证肉品卫生质量，保障食用者的食肉安全和健康；3.防止人兽共患病和畜禽疫病病原传播和扩散。
二、宰后检验的方法与技术要求（一）宰后检验的基本方法宰后检验以感官检验为主，必要时辅之以实验室的，以便对宰后检验中所发现的病害肉做出准确诊断，并作出相应的卫生处理。
1.感官检验⑴视检：用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常，为进一步的剖检提供依据。
例如，皮肤、皮下组织、结膜、黏膜和脂肪组织发黄，表明病变为黄疸，应仔细检查肝脏和造血器官有无病变；牛羊上下颌骨膨大，应注意放线菌病；咽喉肿胀应注意炭疽、链球菌病和巴氏杆菌病；皮肤的病变应注意猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等疫病；口腔黏膜和蹄部发现水疱、糜烂和溃疡，则应注意鉴别口蹄疫、水疱病、羊痘、传染性水疱性口炎等传染病。
⑵触检：触检主要是采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常，并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。
⑶剖检：借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内部的病变。
国标《屠宰和肉类企业卫生管理》48页
我国肉类进出口情况
据中国海关资料， 2019年全年活畜禽肉类产品出口37.3亿美元 其中活畜禽3.3亿美元； 畜肉类5.8亿美元； 禽肉类1.67亿美元，同比下降14.06％； 肉类制品12.66亿美元。 2019年我国进口45.5亿美元。 因动物疫病原因欧美等限制我国肉类出口
归纳了本标准的主要内容和框架 适用于各政府主管部门批准注册的肉类企业
二、规范性引用文件
引用了三个GB标准，即本规范提到标准名 称的。
参照的法律法规、标准、规范性文件不引 用。
引用对这些标准的条款时，必须是最新版 本。如《生活饮用水卫生标准》已由GB 5749—2019代替GB 5749-85
与CAC肉类卫生规范（RCP 58-2019）内容相对 应的我国标准有30余个;
我国肉类卫生相关的操作规程
GB 16549-2019畜禽产地检疫规范 SN/T 1551-2019供港澳活猪产地检验检疫操作规范 GB 12694-1990肉类加工厂卫生规范 GB/T 20094-2019屠宰和肉类加工企业卫生管理规范 GB/T 17237-2019畜类屠宰加工通用技术条件 GB 50317-2000猪屠宰与分割车间设计规范 GB 18078-2000肉类联合加工厂卫生防护距离标准 SB/T10352-2019《畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求》 GB 13457-1992肉类加工工业水污染物排放标准 GB 16548-2019病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB/T 16569-2019畜禽产品消毒规范 GB/T 20575-2019《鲜、冻肉生产良好操作规范》 GB/T 19477-2019牛屠宰操作规程
我国肉类生产现状
2019年全国肉类总产量达到8051万吨，其中 其中猪肉5197万吨，居世界第一位 禽肉1059万吨 ，居世界第二位 牛肉750万吨