不同焙烤方法对黑芝麻香气成分的影响
黑芝麻炮制方法
黑芝麻炮制方法
黑芝麻是一种经常使用的食材，通过特殊的炮制方法，可以更好地释放出其营养成分。
以下是黑芝麻的炮制方法：
1.将黑芝麻清洗干净后，放在锅里烘烤。
烘烤前可以将黑芝麻用一层干净的布覆盖，这样做可以避免黑芝麻飞出锅外。
2.烘烤时需要注意火候，火候不宜过大，可以中小火慢慢烘烤。
当黑芝麻开始冒香味的时候，就可以拿出来了。
3.拿出烤好的黑芝麻，放到一个碗里，用勺子将它们压碎，这样它们就变得更易于研磨了。
4.将压碎的黑芝麻放入石臼中，用手研磨成细粉状。
石臼可以用大理石或陶瓷制成。
5.研磨出的细粉可以通过筛子过滤一遍，让粉末更加细腻均匀，去掉颗粒较大的部分。
6.最后将研磨出的黑芝麻粉装好，放到密封的容器中保存。
通过以上的炮制方法，可以让黑芝麻更加易于消化吸收，并且能让身体更好地吸收其中的营养物质。
焙烤与捏合处理对油脂香气的影响
１ 香气形成的途径
香气成 分形成 的基 本途径 大体上 可分 为两类 ： 一类是 在酶直 接催化 下进行 的生物 合成途 径０ ； 另一类 是物
理、 化学等 非酶 因素参 与下 的化学转化 途径 Ｌ 。 １。 。
在香气 生物合 成过 程 中， 每种香气成 分 可 以由一种或 多种前 体物降解 或合成 转化形 成 。 前体 物一般 相对分
（ｎ ｔ ｕｅｏ ｅ ｎ Ｆｏ ｄ，Ｃｅ ｔａ ｏ ｔ ｉｅ ｓｔ ｆＦ ｒ ｓｒ ＆ Ｔｅ ｈ ｏ ｏ ｙ，Ｃｈ ｎ ｓ ａ４ ０ ０ Ｉｓｉ ｔ ｆ ｔ Ｇｒｅ ｏ ｎ ｒｌＳ ｕ ｈ Ｕｎｖ ｒ ｉ ｏ ｏ ｅ ｔｙ ｙ ｃ ｎ ｌｇ ａ ｇ ｈ １ ０ ４，Ｈｕ ａ ｎ ｎ，Ｃｈｎ ） ｉａ
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维普资讯
经 济林研究
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焙 烤与捏合处理对 油脂香气 的影响
刘宁 露 ， 钟海 雁 ， 龙奇 志 ， 黄永辉 ， 李忠海
脂 肪酸直 接发生 氧化 反应 ， 自动 氧化是 空气 中的氧 和化合 物在室 温 下 ， 未经 光线 照射 ， 未加催 化剂 等条 件下 自 发 的氧化反应 。 类 的 自动 氧化是 自由基 的链 式反应 ， 酸败 过程 可 以分 为诱 导期 、 播期 、 脂 其 传 终止期 和二 次产 物 的形成 ４个阶段 。 脂肪 酸光 氧化和 自动氧化 后生成 有气 味的物 质 。 同时 ， 萃取 工艺 中温度 、 时问、 压力 、 剂 的使 溶
焙芝麻的小技巧
焙芝麻的小技巧
1.芝麻要用干燥的：烤芝麻前需要将它们晾干，否则潮湿的芝麻会导致不均匀的烤焦。
2.烤前要清洗：在烤芝麻之前，用干净的水清洗芝麻，以去除其中的杂质。
3.烤箱温度：将烤箱预热到150℃左右，然后将芝麻均匀地分布在烤盘上。
4.不要用铁锅：烤芝麻时，最好使用不锈钢或铝制烤盘，因为铁锅可能会对芝麻产生不良的化学反应。
5.翻动芝麻：将芝麻烤约10分钟后，转动烤盘，以确保芝麻烤得均匀。
6.烤好后要晾凉：将烤好的芝麻冷却后，再放入密封的容器中保存。
7.使用石磨磨芝麻：石磨磨出的芝麻酱口感更好，且更易消化。
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焙炒时间对芝麻油风味及芝麻氨基酸含量的影响
焙炒时间对芝麻油风味及芝麻氨基酸含量的影响赵赛茹;张丽霞;黄纪念;芦鑫;艾志录【摘要】本文主要研究焙炒时间对芝麻油挥发性风味成分及芝麻中氨基酸含量(以芝麻脱脂粕中氨基酸含量为依据)的影响.经过不同时间焙炒的芝麻,用水代法提油,然后采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC/MS技术,检测芝麻油中的挥发性风味成分.随着焙炒时间的延长,吡嗪类、吡咯类、吡啶和嘧啶类、含硫类、呋喃类、酚类物质的相对含量逐渐增多,醛类、醇类、烃类和环氧烃类等物质的含量逐渐减少.对芝麻脱脂粕中18种氨基酸含量的检测数据显示,随着焙炒程度加深,氨基酸含量呈总体下降趋势,其中精氨酸、丝氨酸、赖氨酸和胱氨酸的含量减少明显,这4种氨基酸对芝麻油香味的形成可能起到了重要的作用.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)008【总页数】9页(P30-38)【关键词】芝麻油;水代法;挥发性成分;风味;GC/MS;氨基酸【作者】赵赛茹;张丽霞;黄纪念;芦鑫;艾志录【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002;河南省农科院农副产品加工研究所,郑州450002;河南省农科院农副产品加工研究所,郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002;河南省农科院农副产品加工研究所,郑州450002;河南省农科院农副产品加工研究所,郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002【正文语种】中文【中图分类】TS221.1芝麻油作为一种天然风味油脂，除了具有丰富的营养价值之外，独特的风味是其区别于其他食用植物油最大的特色。
国内外有很多关于焙烤芝麻［1］和芝麻油的挥发性风味成分的研究，尤其是借助于高分辨率的气相色谱－质谱联用仪的使用，目前已报道挥发性物质超过300种［2］。
焙炒过程对芝麻油风味的形成具有重要影响。
焙炒程度不同，芝麻油的色泽、品质及形成的风味物质也不同［3－4］。
目前对芝麻油风味的研究主要集中在芝麻油的风味数量、相对含量、指纹图谱的建立、含硫化合物的分析［5－6］等方面，很少有人结合生芝麻油研究焙炒过程中芝麻油风味化合物的渐变规律。
芝麻焙炒效果-食品伙伴网
芝麻焙炒效果所谓焙炒是指咖啡豆、芝麻之类的颗粒食品置于砂锅或平底锅中，通过间接加热，（温度140~200℃左右），使之品质发生可喜的变化，产生独特的香味。
自古以来，广泛应用于食品加工。
焙炒在英语辞典中，称之为parch (parched bean)。
芝麻场合，使用roast词汇。
Roast有焙炒的意思，完整的表达方法是Calcination roast。
在日语中，“焙煎”和“焙烧”并没有明显的区别；“焙烧”一般是指用明火加热，温度较高，在约250~400℃下，烧烤（roast beet），进行热分解和聚合反应，会出现部分糊焦物。
因此，当焙烧鱼时，会产生称之为Pyrolysates(变异原)致癌物。
总之，“焙烧”接近于热分解（Pyrolysis）。
关于Pyrolysis，对香烟的成分变化的研究较多。
近年来，由于高分子等微量热分析技术非常发达，可从分解物中，知道原来的分子结构，甚至能确认原生动物的个体。
今天，日常生活中，常见的焙炒食品主要有咖啡、可可、花生、大豆等豆类及大麦、小麦、玉米等谷类（其加工品为啤酒、麦茶、酱油等）。
为了要制成成品，必须将其原料焙炒，焙炒已成为食品加工的重要工艺之一。
对咖啡等食品，其原料焙炒条件进行了大量的研究。
芝麻的焙炒芝麻已具有6000年以上的历史，不仅具有特独的香味，还是典型的健康食品，是一种深受世界各国喜爱的食品。
作为食品应用，首先是炒芝麻，再制成芝麻粉、芝麻糊。
典型的芝麻油是将原料芝麻加热至200℃，再榨油，即：焙炒芝麻油。
因此，焙炒是生产芝麻油的重要工序之一。
芝麻焙炒从传统的平底锅发展到今天，现代化工厂采用旋转式干燥机，加热方式也从明火改为热风直接或间接加热，最近，采用更先进的远外线加热。
家庭自制芝麻油采用微波炉加热原料芝麻。
生产食用焙炒芝麻油，焙炒温度控制在140℃左右，时间约为5分钟。
但焙炒温度（roast）也有高达180~220℃，当然这是例外。
芝麻通过焙炒，其品质会发生变化；首先产生芳香气；另外，更为重要的是产生抗氧化物。
压榨香油芝麻炒老戓轻对油的香度有何关系
压榨香油芝麻炒老戓轻对油的香度有何关系在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其它各种食用油，故称香油。
按加工工艺不同，香尚未分为小磨香油和机制香油两种。
1. 保护血管：香油中含有40%左右的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，容易被人体分解吸收和利用，以促进胆固醇的代谢，并有助于消除动脉血管壁上的沉积物;芝麻油是一种促凝血药，用于治疗血小板减少性紫癜和出血性素质有一定效果;2. 润肠通便;3. 减轻烟酒毒害：有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油，可以减轻烟对牙齿、牙龈、口腔黏膜的直接刺激和损伤，以及肺部烟斑的形成，同时对尼古丁的吸收也有相对的抑制作用。
饮酒之前喝点香油，则对口腔、食道、胃贲门和胃黏膜起到一定的保护作用;4. 保护嗓子：常喝香油能增强声带弹性，使声门张合灵活有力，对声音嘶哑、慢性咽喉炎有良好的恢复作用;5. 从芝麻中榨出香油中所含的卵磷脂都是益寿延年抗衰老的上佳成分，是中老年人最好的冬令补品; 1. 芝麻油根据香味特点分为两类：一是香油，具有浓郁或显著的芝麻油香味。
芝麻中的特有成分经高温炒料工艺处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其他各种食用植物油，兴博粮油设备故称香油。
香油按加工工艺分为小磨香油和机制香油两种。
小磨香油是指用水代法加工制取，香味更浓、更纯。
水代法加工制取的小磨香油在中国已有400多年的历史，产品除内销外，还远销港澳地区并出口东南亚各国。
除西藏、青海等少数地区外，其他各省、市、自治区都有生产。
传统生产工艺为：选料、清洗、炒籽、磨浆、搅拌、振荡、沉淀、撇油、包装。
机制香油是指用机榨法制取的香油，它具有显著的芝麻油香味，20世纪80年代初期北京、河南、湖北等省市开始引进国外设备进行生产。
生产过程为：选料、清理去杂、炒麻、蒸炒(调整温度和水分)或磨浆、压榨、沉淀过滤、成品。
二是普通芝麻油，香味清淡。
中药黑芝麻不同炮制品体外抗氧化作用研究
中药黑芝麻不同炮制品体外抗氧化作用研究刘君;张丽艳;幕杨娜;张彬彬【摘要】目的:测定黑芝麻生品、炒制品、蒸晒品体外抗氧化能力,并对3者进行比较研究.方法:DPPH自由基清除能力、超氧自由基O2-·清除能力、清除羟自由基能力的测定.采用SPSS 17.0统计软件进行方差分析及计算IC50值.结果:DPPH自由基的清除能力测定中,炒制品及蒸晒品清除能力强于生品,蒸晒品略强于炒制品,差异有统计学意义(P<0.05).超氧自由基O2-·清除能力测定中,三者清除能力比较,差异无统计学意义(P>0.05).羟自由基能力的测定中,蒸晒品显著高于生品与炒制品,差异有统计学意义(P<0.05).结论:黑芝麻对DPPH自由基、超氧自由基O2-·、羟基自由基均具有较好的清除能力,但其作用均弱于Vc,炮制对黑芝麻的体外抗氧化作用有一定的影响,蒸晒品的影响较显著.【期刊名称】《西部中医药》【年(卷),期】2018(031)008【总页数】4页(P27-30)【关键词】黑芝麻;炮制;体外;抗氧化作用【作者】刘君;张丽艳;幕杨娜;张彬彬【作者单位】辽宁省中医药研究院,辽宁沈阳 110034;辽宁中医药大学基础医学院;辽宁省中医药研究院,辽宁沈阳 110034;中国人民解放军第201医院【正文语种】中文【中图分类】R282中药黑芝麻始载于《神农本草经》，其药味甘，性平，归肝、肾、大肠经，具有补肝肾，益精血，润肠燥之效。
可用于治疗精血亏虚、头晕眼花、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发、肠燥便秘［1］。
现代研究［2］表明，黑芝麻及其有效成分芝麻素等有多种药理作用，具有抗氧化、抗衰老、降压作用及促黑素生成等作用。
而其药理作用多与其抗氧化作用相关。
祖国医学认为，黑芝麻生用及炮制后应用功效有差异。
古代医家认为其生用可化痰，凉血解毒。
如治疗小儿瘰疬、浸淫恶疮、小儿头疮等。
现代常用炒黑芝麻，炒后香气浓，具有补益肝肾、填精补血、润肠通便的功效。
黑芝麻炮制前后芝麻素含量变化与抗氧化活性研究
黑芝麻炮制前后芝麻素含量变化与抗氧化活性研究李淑军;刘鹏;付智慧;孙美玲;胡慧华【摘要】To investigate the content changes of sesamin and the antioxidation of the processed and raw Sesamum indicum L .Using HPLC to measure the sesamin content changes and two reaction system to analyze the capability of Scavenging effect .The results showed that the content of sesamin decreases with the steaming times increasing .Both steamed and raw S .indicum L .showed antioxidation and the antioxidation of S . indicum L .goes weaker while being processed .All the data suggested that antioxidation of S .indicum L .weakened after being steamed ,which was connetted with the decrease of sesamin .%为了研究黑芝麻炮制前后芝麻素含量变化以及炮制前后黑芝麻抗氧化活性变化。
本实验采用高效液相色谱法测定芝麻素的含量变化；采用羟自由基、DPPH自由基2种反应体系，平行考察黑芝麻炮制前后清除自由基能力变化。
结果表明，经过炮制以后，随着炮制次数的增加，芝麻素含量呈现降低趋势；生品及炮制品均具有清除自由基的能力，但随着炮制次数的增加，清除自由基能力减弱，说明黑芝麻炮制以后抗氧化活性的降低可能与芝麻素含量减少有密切关系。
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不同焙烤方法对黑芝麻香气成分的影响张佩1,程蜀黔2,谭书明1*(1.贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025; 2.贵阳市农业委员会,贵州贵阳550014)[摘要]为评价芝麻的感官品质,并为其加工提供参考,采用顶空固相微萃(HS-SPME)制备样品,利用气相色谱-质谱(GC-MS)对黑芝麻样品的挥发性香气成分进行分离鉴定。
结果表明,经140℃、20min焙烤处理,黑芝麻检出的香气成分种类及含量最多,其中醛类、醇类、吡嗪类和腈类在焙烤黑芝麻风味形成中起主导作用;焙烤黑芝麻与生黑芝麻中检测出的主要香气成分及含量存在一定差异,而腈类化合物在生黑芝麻中没有检出。
表明,腈类化合物对焙烤黑芝麻特有风味的形成有一定作用。
[关键词]黑芝麻;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法;香气成分;焙烤方法[中图分类号] S565.3 [文献标识码] AEffect of Different Baking Condition on Volatile Compounds of Black Sesame ZHANG Pei1, CHENG Shu-qian2, TAN Shu-ming1*(1.College of Life Science, Guizhou University, Guiyang, Guizhou550025;2.Guiyang Agricultural Committee,Guiyang, Guizhou550014, China)Abstract: The volatile compounds in black sesame were isolated and identified by HS-SPME and GC-MS to evaluate the sensory quality of black sesame and provide the scientific basis for black sesame processing. The results show that the volatile compound type and content of black sesame baked at 140℃ for 20min are maximum, the compounds of aldehydes, alchohols, pyrazines and nitriles play the leading function in flavor formation of black sesame during the baking processing, there is acertain difference in main volatile compounds and content between raw black sesame and baked black sesame. The nitriles compound is not detected in raw sesame, which indicates that the nitriles compound has a certain function in flavor formation of baked black sesame.Key words: black sesame; HS-SPME; GC-MS; aroma component; baking method 芝麻富含多种营养,集油、饲、药、食品和化工用途一体,黑芝麻在我国有悠久的栽培历史[1-2],资源丰富,分布广泛。
研究表明,黑芝麻营养价值不亚于黑米、黑大豆,尤其是VE的含量高出黑米和黑大豆数倍[3]。
黑芝麻蛋白质是完全蛋白质,蛋氨酸和色氨酸等含硫氨基酸比其他植物高,容易被人体吸收利用,是理想的植物蛋白源。
黑芝麻中的不饱和脂肪酸含量较高,其中人体必需的不饱和脂肪酸占40%;此外,黑芝麻中的矿物质元素含量比谷类作物、豆类作物、菜籽、花生等均高[3]。
香气成分是构成黑芝麻风味的重要物质,也是决定黑芝麻品质的主要因素。
芝麻的芳醇与清淡香气味道主要是在烘焙加工中芝麻本身的糖、蛋白质和油的成分等加热而产生[4]。
目前,国内对于芝麻油挥发性成分的研究较为广泛,而对于黑芝麻及焙烤的黑芝麻香气成分的研究报道较少,尚未见固相微萃取检测芝麻香气的报道。
固相微萃取(Solid Phase Micro-Extraction,SPME)技术已被广泛应用于肉类、谷物、酒类、水果等食品香气的分析研究中。
该技术集采样、萃取、浓缩、进样于一体,样品制备简单,无需其他溶剂,可以很好吸附食品中的气味,且灵敏度高,选择性与重现性好,提高了分析检测的效率和准确性[5-6]。
为此,笔者采用SPME技术与气相色谱-质谱(GC-MS)联用对黑芝麻挥发性香气成分进行分析,为评价芝麻的感官品质及其加工提供参考。
1材料与方法1.1试验材料1.1.1黑芝麻贵州产,贵州义邦食品有限公司提供。
1.1.2仪器电热烤箱(广州市番禺成功烘焙设备制造有限公司制造),HP6890/5975C GC-MS联用仪(美国安捷伦公司)。
1.2试验方法1.2.1黑芝麻焙烤将黑芝麻在不同温度、时间参数下进行焙烤,粉碎后从色泽、气味、组织状态三方面对焙烤的黑芝麻进行感官分析[6],最终选择感\官评价较好的黑芝麻进行挥发性香气成分的测定。
在相同条件下检测生黑芝麻(对照)的挥发性香气成分,以作对比分析。
1.2.2萃取头的老化第一次使用时,需要在气相色谱进样口(氮气保护下)于270℃老化2h以上;以后使用时需于270℃下处理30min,以确保脱去其可能吸附的挥发性成分。
1.2.3萃取取约10.0g黑芝麻样品,置于固相微萃取仪采样瓶中,插入装有2cm 长的二乙烯苯/聚乙二醇二万/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS,50/30μm)高度交联纤维头的手动进样器,在80℃左右顶空萃取保持40min取出,快速移出萃取头并立即插入气相色谱仪进样口(温度250℃),热解析5min进样。
1.2.4检测条件色谱柱:Zebron ZB-5MSI 5%Phenyl-95%DiMethylpolysiloxane(30m×0.25mm×0.25μm)弹性石英毛细管柱;升温程序:45℃保持2min,以4℃/min升温至200℃,保持2min;汽化室温度250℃;载气为高纯He(99.999%);柱前压7.62Pa,载气流量1.0mL/min;不分流进样,溶剂延迟时间1min。
离子源为EI源、温度230℃,四极杆温度150℃,电子能量70eV,发射电流34.6μA,倍增器电压1052V,接口温度280℃,质量范围20~450amu。
1.2.5数据处理通过HPMSD化学工作站收集数据,结合nist2005和wiley质谱图库鉴定。
按峰面积归一化法计算各组分的相对含量。
2结果与分析2.1感官评价从表1看出,黑芝麻在140℃/20min(样品1)、150℃/15min(样品2)和160℃/10min(样品3)条件下焙烤,均色泽正常,香气浓郁,组织状态良好,且三者之间感官差别较小,具有代表性,所以选择这3个样品进行挥发性香气成分的检测。
表1不同处理黑芝麻的感官评价Table 1Effect of different baking condition on sensory quality of black sesame时间/min Time温度/℃Temperature120 130 140 150 16010 灰白,香气很弱,组织结块灰白,香气弱,组织易结块黄色,香气弱,组织较易结块黄灰色,香气一般,组织易结块黑色,香气较浓,组织易结块15 灰白,香气弱,组织结块灰色,香气不突出,组织易结块黄灰色,香气一般,组织较易结块黑色,香气较浓,组织易结块黄黑色,略有焦味,组织不易结块20 灰白,香气不突出,组织易结块黄灰色,香气一般,组织较易结块黑色,香气浓郁,组织易结块黄黑色,略有焦味,组织不易结块黄色,有明显焦味,组织不易结块2.2色谱、质谱结果2.2.1色谱检测从总离子流色谱图(图1~4)的检出物数量可以看出,检出的香气成分可以代表黑芝麻的主体成分。
从前3个样品的总离子流色谱图可以看出,随着温度的升高,检出物的种类逐渐减少,相对含量也减少;从样品4的总离子流色谱图可以看出,保留时间在10min和12min左右的出峰比前3个样品的高,但4个样品出峰的保留时间几乎一致。
对比分析焙烤前后出峰结果可知,总体趋势是随着焙烤温度的升高有利于香气成分的产生,但温度过高、时间过长会起反作用。
2.2.2质谱测定从表2可知,样品1共有72种香气成分,占总检出物的85.68%。
其中,烷烃化合物25种,占总检出物的34.72%;脂类化合物7种,占9.72%;醇类化合物7种,占9.72%;吡嗪化合物6种,占8.33%;烯类化合物8种,占11.11%;醛类化合物4种,占5.56%。
检出物中主体香气成分的相对百分含量为醛类( 25. 274%) >醇类(14.848%)>烷烃(14.333%)>烯类(8.801%)>吡嗪类(8.568%)>脂类(6.458%),其中,含量较多的有3-甲基丁醛( 10. 784%)、2-甲基丁醛(10.041% )、2-甲基-1-丁醇(4.547%)、柠檬烯(3.913%)和2,5-二甲基-吡嗪(3.761%)。
从样品2中得到67种成分,占总检出物的81.11%。
其中,烷烃化合物23种,占总检出物的34.33%;脂类化合物5种,占7.46%;醇类化合物7种,占10.45%;吡嗪化合物6种,占8.96%;烯类化合物8种,占11.94%;醛类化合物4种,占5.97%;腈类化合物3种,占 4.48%。
检出物中主体香气成分的相对百分含量排序为醛类(29.416%)>烯类( 13. 356%) >醇类( 11. 227%) >吡嗪类(8.661%)>烷烃(5.208%)>腈类(4.887%)>脂类(3.812%),其中,含量较多的有3-甲基丁醛(12.556%)、2-甲基丁醛(10.696%)、2,5-二甲基-吡嗪(4.967%)、桧烯(4.871%)和柠檬烯(4.447%)。
图1样品1中香气成分的总离子流色谱图2样品2中香气成分的总离子流色谱Fig.1Total ion chromatogram of volatile compounds from sample 1Fig.2 Total ion chromatogram of volatile compounds from sample 2图3样品3中香气成分的总离子流色谱图4样品4(对照)中香气成分的总离子流色谱Fig.3Total ion chromatogram of volatile compound from sample 3Fig.4 Total ion chromatogram of volatile compounds from sample 4从样品3中得到61种成分,占总检出物的69.53%。