食品毒理学第一章到第八章归纳总结

食品毒理学复习资料

15级食安（1）班

谷智聪

毒理学(toxicology)：是研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和危险度管理（risk management）的科学。毒理学主要分为三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理学和管理毒理学。

食品毒理学(Food Toxicology)

概念：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。

作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。

外源化学物：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。

内源化学物：是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。

毒物(Toxicants)：是指较小剂量就可干扰和破坏生物体的动态平衡，甚至导致生物体死亡的化学物质。

毒性(toxicity)外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。

毒物基本特征：

对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征的并不是毒物，如单纯性粉尘；

⏹经过毒理学研究之后确定的；

⏹必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。

联合毒作用

定义：一种外源化学物对机体的毒性作用，可以由于同时或先后接触另一种外源化学物使其所表型的联合毒性比任一单一的外源化学物的毒性增强或减弱，毒理学将两种或两种以上的外源化学物对机体的交互作用称为联合毒作用(joint action)。

分类：

⏹相加作用(additional joint action)：靶器官相同，1+1=2

⏹独立作用(independent joint action)：靶器官不同

⏹协同作用(synergistic joint action) ：1+1>2

⏹拮抗作用(antagonistic joint action)：1+1<2

⏹增强作用(potentiation joint action

阈值(threshold dose)：一种物质使机体（人或实验动物）开始发生效应的剂量或浓度。也称最小有作用剂量。

靶器官(target organ)：外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择毒性(selective toxicity)，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官(target organ)。

主要的毒性参数：1. 绝对致死剂量或浓度（absolute lethal dose/concentration）LD100/LC100：指引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度；2. 最小致死剂量或浓度（minimal lethal dose/concentration）MLD, LD01/MLC, LC01：指一组受试实验动物中，仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度；3. 最大非致死剂量或浓度（maximal non-lethal dose/ concentration）LD0/LC0 ：指一组受试实验动物中，不引起动物死亡的最高剂量或浓度；

4. 半数致死剂量或浓度（median lethal dose/concentration）LD50/LC50：指化学物引起一组受试动物一半死亡的剂量或浓度；

5.阈剂量（threshold dose）：简写LOAEL。指化学物引起受试对象少数个体出现最轻微异常改变所需的最低剂量，也称最小有作用剂量（minimal effect dose）。可以从急性、亚慢性、慢性毒理学试验获得，分别称为急性阈剂量（acute threshold dose）、亚慢性阈剂量（subchronic threshold dose）和慢性阈剂量（chronic threshold dose）；

6.最大无作用剂量（maximal-no effect dose）：（NOAEL）－安全限值。指化学物在一定时间内按一定方式暴露，用现代检测方法和最灵敏指标不能发现任何损害作用的最高剂量

每日允许摄入量(acceptable daily intake，ADI)：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。在此剂量下，终生每日摄入该外源化学物不会对人体健康造成任何可测量出的健康危害，单位用mg/k g 体重表示。

最大无作用剂量(maximal no-effective dose)：某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量。

损害作用（adverse effect）是指影响机体行为的生物化学改变、功能紊乱或病理损害，或者对外加环境应激反应能力的降低

非损害作用（non-adverse effect）是指机体发生的生物学变化应在机体适应代偿能力范围之内，机体对其他外界不利因素影响的易感性也不应增高

损害作用具有以下特点：

⏹机体的正常形态学、生理学、生长发育过程收到影响，寿命可能缩短。

⏹机体功能容量降低。

⏹机体维持稳态的能力下降和机体对额外应激的代偿能力降低。

机体对其他某些环境因素不利影响和易感性增高。

剂量(dose)：既可指机体接触化学物的量，或在实验中给予机体受试物的量，又可指化学毒物被吸收的量或在体液和靶器官中的量。

吞噬作用：固态颗粒物质如烟、尘等与细胞膜接触后，改变了膜的表面张力，使其外包或内陷，将异物包裹进入细胞。

胞饮作用：液态微滴或大分子物质经此方式转运进入细胞。

屏障：具有可以阻止或延缓某些化学毒物质进入的特殊形态学结构和生理学功能的生物膜的器官或组织。

排泄：是指外源化学物及其代谢产物由不同途径排出机体的过程

化学物排泄途径

1、经肾脏随尿排出，是最重要的途径。

2、经粪便排出。

3、经肺排泄。

4、其他。随各种分泌物，如汗液、指甲、月经、唾液、泪水和乳汁。

生物转化（biotransformation）：是指化学毒物在机体内经历酶促反应或非酶促反应而形成代谢产物的过程

生物转化反应类型：（一）Ⅰ相反应（phase Ⅰbiotransformation）：包括氧化、还原和水解反应（二）Ⅱ相反应（phase Ⅱbiotransformation）：又称为结合作用（conjugation），是指外源化学物原有的或经Ⅰ相反应后引入或暴露出来的羟基、氨基、羧基、巯基、羰基和环氧基等基团与内源性辅因子之间发生的生物合成反应。所形成的产物称为结合物代谢解毒（metabolic detoxication）:化学毒物经过生物转化以后成为低毒或无毒的代谢物的过程。