危害分析工作单
合集下载
HACCP(第10章))危害分析工作单
生 细菌性病原体污染：无 水 可忽略 物 细菌性病原体繁殖 处 化学：化学物质残留 可忽略 吊水 理 物理：无 用水 生 细菌性病原体污染： 中度 贮 物 细菌性病原体繁殖：无 存 化学：无 物理：无 生 细菌性病原体污染 严重 制 物 细菌性病原体繁殖 可忽略 冰 化学：无
物理：无
低风险 处理过程连续不可能发生 低风险 水质符合GB11607-89《渔业水质标准》
可能 不可能 可能 不可能 可能 不可能 可能 可能 偶尔
中等风险 剖杀过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 中等风险 去鳍过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 中等风险 补刀过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 高风险 补刀片断裂造成,
中度
很少
中等风险
产品解冻可能造成 酱油酿造或配制过程卫生不规范可能引 入 酱油酿造或配制过程不规范使用添加剂 造成
否
前提方案之设备维护可以控制 符合GB2717-2003《酱油卫生 标准》 符合GB2760-1996《食品添加 剂使用卫生标准》
严重 严重
可能 可能
高风险 高风险
是 是
OPRP4
OPRP5
(3) 风险等级评估
严重性 可能性 风险等级
(4) 对第3栏的判定提出依据 酱油的包装桶密封不严(损坏),仓储环境不适宜可能引入 酱油盐度4.。5%-6%，糖度15%-20%，PH4.6-5.0，且密 闭容器贮存，细菌性病原体不易繁殖 清洗消毒过程的不规范引入
(6) 应用什么措施来防止危害 前提方案之监控仓库卫生、禁止违规操作可以控制 前提方案之监控酱油的保质期限可以控制
冷 藏
细菌性病原体污染： 无 生 可忽略 物 细菌性病原体繁殖
HACCP危害分析工作单的填写
危害分析工作单
较为适用的危害分析表格
01
02
进行危害分析的过程
03
制定预防控制措施
04
确定关键控制点
危害分析工作单
01
加工工序
03
识别潜 在危害
02
判断显 著危害
危害分析工作单
对判断的显著危 害提出依据
01
制定相应的预 防控制措施
02
该步骤是关键 控制点吗
03
危害分析工作单
产品名称
03
企业地址
兽药残留
天然毒素
包装材料
食品添加剂
2.第二栏
金属
物理性危害
玻璃
3.第三栏
➢ 危害显著性评价
4.第四栏
HACCP小组自由讨论
01
02
发生的可能性和严重性
发生的可能危害的显著性
4.第四栏
潜在危害未予控制
严重性 评估
对健康伤害严重程度
4.第四栏
生物性显 著危害
4.第四栏
02
04 储存及销售方法
企业名称 01
危害分析工作单
05 用途
1.第一栏
预先步骤中产品确认的工艺流程图
标题
填写到危害分析工作单第一个栏目
2.第二栏
确定本工序的潜在危害 来自原料自身、来自加工过程
2.第二栏
生物危害 占80%到
90%
细菌 病毒 寄生虫
2.第二栏
化学性 危害
环境中的污 染物
农药残留
不同产品加工过程不同
同一产品加工过程可能不同
03 02
04
产品或加工过程发生变化
针对某一产品加工过程
01
05
较为适用的危害分析表格
01
02
进行危害分析的过程
03
制定预防控制措施
04
确定关键控制点
危害分析工作单
01
加工工序
03
识别潜 在危害
02
判断显 著危害
危害分析工作单
对判断的显著危 害提出依据
01
制定相应的预 防控制措施
02
该步骤是关键 控制点吗
03
危害分析工作单
产品名称
03
企业地址
兽药残留
天然毒素
包装材料
食品添加剂
2.第二栏
金属
物理性危害
玻璃
3.第三栏
➢ 危害显著性评价
4.第四栏
HACCP小组自由讨论
01
02
发生的可能性和严重性
发生的可能危害的显著性
4.第四栏
潜在危害未予控制
严重性 评估
对健康伤害严重程度
4.第四栏
生物性显 著危害
4.第四栏
02
04 储存及销售方法
企业名称 01
危害分析工作单
05 用途
1.第一栏
预先步骤中产品确认的工艺流程图
标题
填写到危害分析工作单第一个栏目
2.第二栏
确定本工序的潜在危害 来自原料自身、来自加工过程
2.第二栏
生物危害 占80%到
90%
细菌 病毒 寄生虫
2.第二栏
化学性 危害
环境中的污 染物
农药残留
不同产品加工过程不同
同一产品加工过程可能不同
03 02
04
产品或加工过程发生变化
针对某一产品加工过程
01
05
食品原材料危害分析工作单
验
（HACCP计划控制）
是
化学性
瘦肉精、生长素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ药物残留和重金属残留
是
肉中的药物残留和重金属残留会导致食物中毒甚至死亡
定期查验供货商原料兽药残留和重金属合格检验证明
（OPRP控制）
否
物理性
碎骨
否
肉在分割过程中产生
在加工过程中对每批原料进行感官检查
（OPRP控制）
否
水产品
生物性
副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门氏菌等致病菌；病毒污染；寄生虫如华支睾吸虫等
3生物从被污染的水环境富集；
4某些鱼类天然组氨酸含量高；
5鱼类不新鲜造成
1不从赤潮或工业污染水域购买水产品；
2购买新鲜水产品
（OPRP控制）
否
物理性
鱼刺、碎石、碎玻璃等异物
是
鱼本身带有鱼刺、贮存、运输过程中受到污染
1告知食用者小心食用
2对每批原料进行感官检验
（OPRP控制）
否
蛋类
生物性
沙门氏菌等致病菌
是
1水产品自身带有；
2生存的环境受到污染；
3生物从被污染的水环境中富集；
4储存、加工不当造成致病菌繁殖
1选择合格的供应商；
2查验每批产品的检验检疫合格证明；
3验收时加强感官检查，保证每个产品的活、鲜
（OPRP控制）
否
化学性
海洋藻类毒素、组胺、挥发性盐基氨和铅、砷、镉、汞等重金属
是
1水产品自身带有；
2水产品生长的水域受到污染；
否
豆制品
生物性
致病菌、霉菌
否
制作过程、贮存不当
选择合格的供应商
（OPRP控制）
否
（HACCP计划控制）
是
化学性
瘦肉精、生长素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ药物残留和重金属残留
是
肉中的药物残留和重金属残留会导致食物中毒甚至死亡
定期查验供货商原料兽药残留和重金属合格检验证明
（OPRP控制）
否
物理性
碎骨
否
肉在分割过程中产生
在加工过程中对每批原料进行感官检查
（OPRP控制）
否
水产品
生物性
副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门氏菌等致病菌；病毒污染；寄生虫如华支睾吸虫等
3生物从被污染的水环境富集；
4某些鱼类天然组氨酸含量高；
5鱼类不新鲜造成
1不从赤潮或工业污染水域购买水产品；
2购买新鲜水产品
（OPRP控制）
否
物理性
鱼刺、碎石、碎玻璃等异物
是
鱼本身带有鱼刺、贮存、运输过程中受到污染
1告知食用者小心食用
2对每批原料进行感官检验
（OPRP控制）
否
蛋类
生物性
沙门氏菌等致病菌
是
1水产品自身带有；
2生存的环境受到污染；
3生物从被污染的水环境中富集；
4储存、加工不当造成致病菌繁殖
1选择合格的供应商；
2查验每批产品的检验检疫合格证明；
3验收时加强感官检查，保证每个产品的活、鲜
（OPRP控制）
否
化学性
海洋藻类毒素、组胺、挥发性盐基氨和铅、砷、镉、汞等重金属
是
1水产品自身带有；
2水产品生长的水域受到污染；
否
豆制品
生物性
致病菌、霉菌
否
制作过程、贮存不当
选择合格的供应商
（OPRP控制）
否
工作危害分析表模板
1、作业空 间狭小，通 风和光线不 良，缺氧和 温度过高
2、人身伤 害
2、检查起吊 装置安全性能 完好，电机固 定牢固
2、有害气 体（CO） 泄漏、积聚
2、穿戴个体 防护用品
3、作业场
地物料杂乱 4、平台上
有油污等易
滑物
1、未确定开 关电源，操 作错
1、电机温 度过高
5、平台爬 梯、遮拦损 1、触电 坏
工作危害分析表（JHA）
工作任务：更换电动葫芦电机
岗位： 电器保全工
分析人/时间：
审核人/时间
序号 工作步骤
人
危险源分析 物 作业环境 最坏后果
安全措施
1、在起吊物 1、电机固
1、设备损 1、人员身体
下站立
定不牢坠落
坏
不位于危险部
1
准备、吊 运备机
2、手、脚伸 入起吊物下
2、起吊设 备安全设施 失灵或强度 不够
1、二人或以 上业，确认 开关，有效切 断电源
拆卸原电
2、未有效切 断电源
2、设备上 有锋利的毛 刺、毛边
2、高温中 2、检查作业 暑，有害 平台、护栏安 气体中毒 全可靠
2
机，更换 新电机
3、有分散注 意力的行为
3、高空坠 落
3、光线通风 良好，调整作 业时间
4、未正确佩
戴防护用品 5、单人未经
许可私自作
业或开停设
1、设备故
3
更换新电 机后试车 确认良好
运转时在 设备上检查 、清扫等作 业
障， 2、制动装 置失灵，旋 转物件固定
1、设备损 1、运转时不
坏
允许接触设备
2、检查确认
2、人身伤 旋转部位安装
危害分析工作单
生物性：无
化学性：不符合规定用途、不符合卫生和质量要求
是
生产与使用不符合相应卫生要求
索取产品检验合格证
物理性：无
包装材料（餐盒）验收
生物性：无
化学性：不符合卫生质量要求，有聚合物游离单体残留
是
生产过程中不符合相应标准要求
索取产品检验合格证
物理性：无
原料储存
生物性：病原菌
是
储存条件下不符合规定要求，导致致病菌大量繁殖或产毒
化学性：无
物理性：无
烹调加工
生物性：病原菌
是
致病菌残留
①彻底加热，使食品中心温度达到70℃以上；②彻底加热，煮透烧熟；③控制高温煎炸用油，规定只使用一次
化学性：菜豆毒素；高温煎炸用油产生过氧化物
是
①菜豆中天然存在；②煎炸用油长时间在高温下使用，会产生过氧化物
物理性：无
容器用具清洗消毒
生物性：病原菌
是
是
①肉禽等被囊尾蚴等寄生虫污染；②饲养过程中，由于饲料中滥加瘦肉精或水的污染致使盐酸克仑特罗或重金属在原料中残留或蓄积；③菜农滥用农药；④菜豆中含天然毒素；⑤青皮红肉鱼中含有组胺
①索取每批原料的检疫证明；②选择产品质量稳定的供应商定点采购，对新的供应商进行原料安全性评价；③索取卫生许可证，条件允许可采购无公害农产品；④保证鱼类新鲜，在10℃以下运输贮存
是
切割或绞制条件不符合工艺要求；加工用具和设备不洁对食品造成污染
严格执行OPRP，即：①控制绞控板和刀的紧密度，控制绞制前后肉馅等的温度，使存储待加工时间符合工艺要求；②按标准操作程序做好设备用具和工作台面的清洁；③随后热处理步骤消除
化学性：加工机械用润滑油混入食品和洗涤消毒剂残留
是
化学性：不符合规定用途、不符合卫生和质量要求
是
生产与使用不符合相应卫生要求
索取产品检验合格证
物理性：无
包装材料（餐盒）验收
生物性：无
化学性：不符合卫生质量要求，有聚合物游离单体残留
是
生产过程中不符合相应标准要求
索取产品检验合格证
物理性：无
原料储存
生物性：病原菌
是
储存条件下不符合规定要求，导致致病菌大量繁殖或产毒
化学性：无
物理性：无
烹调加工
生物性：病原菌
是
致病菌残留
①彻底加热，使食品中心温度达到70℃以上；②彻底加热，煮透烧熟；③控制高温煎炸用油，规定只使用一次
化学性：菜豆毒素；高温煎炸用油产生过氧化物
是
①菜豆中天然存在；②煎炸用油长时间在高温下使用，会产生过氧化物
物理性：无
容器用具清洗消毒
生物性：病原菌
是
是
①肉禽等被囊尾蚴等寄生虫污染；②饲养过程中，由于饲料中滥加瘦肉精或水的污染致使盐酸克仑特罗或重金属在原料中残留或蓄积；③菜农滥用农药；④菜豆中含天然毒素；⑤青皮红肉鱼中含有组胺
①索取每批原料的检疫证明；②选择产品质量稳定的供应商定点采购，对新的供应商进行原料安全性评价；③索取卫生许可证，条件允许可采购无公害农产品；④保证鱼类新鲜，在10℃以下运输贮存
是
切割或绞制条件不符合工艺要求；加工用具和设备不洁对食品造成污染
严格执行OPRP，即：①控制绞控板和刀的紧密度，控制绞制前后肉馅等的温度，使存储待加工时间符合工艺要求；②按标准操作程序做好设备用具和工作台面的清洁；③随后热处理步骤消除
化学性：加工机械用润滑油混入食品和洗涤消毒剂残留
是
危害分析工作单(1)
通过脱皮、挑切工序去除
中
否
物理危害
异物
否
土豆可能夹带泥沙等杂质
本工序通过振动和人工挑选可以去除
低
否
脱皮、挑切
生物危害
微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
龙葵素
是
土豆在进货贮存过程中存在发绿的现象
通过本工序进行脱皮、挑切去除绿土豆
中
否
物理危害
无
切 片
生物危害
低
否
物理危害
无
挑拣
生物危害
微生物污染
是
生产设备、人员、工器具、环境会引入有害微生物，使产品受到污染
按前提方案5、9进行控制
低
否
化学危害
消毒液残留
否
生产设备、人员、工器具清洗不彻底会导致消毒液残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害
无
内包装
生物危害
微生物污染
是
设备、人员有可能污染，危害程序低
通过操作性前提方案2、3、4、7控制
运输过程中包装损坏会带入异物
通过前提方案9控制
送货员仔细检查外包装；接货单位接货时仔细检查纸箱的严密情况
低
否
编制： 批准：
（3）
对第3栏的判定依据
（4）
能用于显著危害的
控制措施是什么？
（5）
危害评估
（6）
本工序是不是关键控制点（是/否）
（7）
配 料
生物危害
致病菌污染
是
配制过程人员设备可能会污染
通过操作性前提方案2、3、4、7控制
中
否
物理危害
异物
否
土豆可能夹带泥沙等杂质
本工序通过振动和人工挑选可以去除
低
否
脱皮、挑切
生物危害
微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
龙葵素
是
土豆在进货贮存过程中存在发绿的现象
通过本工序进行脱皮、挑切去除绿土豆
中
否
物理危害
无
切 片
生物危害
低
否
物理危害
无
挑拣
生物危害
微生物污染
是
生产设备、人员、工器具、环境会引入有害微生物，使产品受到污染
按前提方案5、9进行控制
低
否
化学危害
消毒液残留
否
生产设备、人员、工器具清洗不彻底会导致消毒液残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害
无
内包装
生物危害
微生物污染
是
设备、人员有可能污染，危害程序低
通过操作性前提方案2、3、4、7控制
运输过程中包装损坏会带入异物
通过前提方案9控制
送货员仔细检查外包装；接货单位接货时仔细检查纸箱的严密情况
低
否
编制： 批准：
（3）
对第3栏的判定依据
（4）
能用于显著危害的
控制措施是什么？
（5）
危害评估
（6）
本工序是不是关键控制点（是/否）
（7）
配 料
生物危害
致病菌污染
是
配制过程人员设备可能会污染
通过操作性前提方案2、3、4、7控制
工作危害分析表(丢弃、废弃、拆除与处置)
工作危害分析表（JHA ）
工作任务：丢弃、废弃与处置
以往发生频率及现有安全控制措施
建议 改进 措施
序 号
工作 步骤
危害或潜在事件（作业环境\人\
主要 后果
偏差发 生频率 员工胜 任程度
安全 设施
L S R
物\管理）
管理措施
丢弃、废弃物应严格按照可回收和不可回收进行分 类，不可回收废弃物应交具备危险废弃物处置资质 单位处理
从未 发生 丢弃、废弃物未分类
环境污染
环境污染
环境污染
胜任
胜任 胜任 胜任 胜任 胜任
1 2 2
1
2
3
分类
处置
转移
从未
发生
重金属或有毒有害废物未分类单 独存放
重金属或有毒有害废物应分类单独存放并交具备危 险废弃物处置资质单位处理
1 2 2
1 2 2
1 5 5
1 2 2
1 2 2
从未
发生
应专门设置危险废弃物存放区，并具备防晒、防雨、 通风良好等措施，应设立标示牌
未专门设置危险废弃物存放区
废弃物焚烧前未做安全处置 危险废弃物未转移，随处乱扔
转移过程中危险废弃物未包装好
从未 发生
环境污染 火灾
废弃物焚烧前应做好安全处置，焚烧时应派专人值 守
从未
发生
应和具备危险废弃物处置资质单位签订危险废弃物 处置合同，由专业单位回收处置
环境污染
环境污染
从未
发生
转移过程中危险废弃物应包装密封，不应出现泄漏 或散装情况
1/1。
食物烹调过程危害分析工作单
否
物理危害：无
否
造成致病菌残存
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
是
CCP2-5
化学危害：无
否
物理危害：无
否
加工不彻底,红细胞凝集素残留
H
H
顾客使用后不出现中毒现象
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
物理危害：无
否
豆制品的蒸炒
生物危害：致病菌残留
加工温度不适当，可能造成致病菌残存
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
是
CCP2-4
化学危害：无
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
是
CCP2-1
化学危害：油脂酸败
食用油回炸次数过多，使油脂酸败
H
H
食用油回炸不超过3次，3次后废弃
根据工艺及GB7102.1有关要求分析讨论
由OPRP控制
否
物理危害：无
否
肉禽类蒸、炸、炒、煎、烧
生物危害：致病菌残存
加工温度不适当，可能造成致病菌残存
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
是
CCP2-2
化学危害：无
否
物理危害：无
否
蔬菜炒制
生物危害：致病菌残存
加工温度不适当，可能造成致病菌残存
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
物理危害：无
否
造成致病菌残存
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
是
CCP2-5
化学危害：无
否
物理危害：无
否
加工不彻底,红细胞凝集素残留
H
H
顾客使用后不出现中毒现象
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
物理危害：无
否
豆制品的蒸炒
生物危害：致病菌残留
加工温度不适当，可能造成致病菌残存
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
是
CCP2-4
化学危害：无
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
是
CCP2-1
化学危害：油脂酸败
食用油回炸次数过多，使油脂酸败
H
H
食用油回炸不超过3次，3次后废弃
根据工艺及GB7102.1有关要求分析讨论
由OPRP控制
否
物理危害：无
否
肉禽类蒸、炸、炒、煎、烧
生物危害：致病菌残存
加工温度不适当，可能造成致病菌残存
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
是
CCP2-2
化学危害：无
否
物理危害：无
否
蔬菜炒制
生物危害：致病菌残存
加工温度不适当，可能造成致病菌残存
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害 无
挑拣
生物危害 微生物污染
是
生产设备、人员、 工器具、环境会引 入有害微生物，使 产品受到污染
按前提方案5、9进行 控制
低
否
化学危害 消毒液残留
否
生产设备、人员、 工器具清洗不彻底 会导致消毒液残留
通过操作性前提方案
2、6控制
低
否
物理危害 无
内包装
生物危害 微生物污染
(4)
能用于显著危害的 控制措施是什么
(5)
危害 评估
(6)
本丄序是不 是关键控制 点(是/否)
(7)
配料
■生物危害
致病菌污染
是
配制过程人员设备可 能会污染
通过操作性前提方案2、
3、4、7控制
中
否
化学危害 添加剂超量
是
配制人员未按规定 配制添加剂
后道工序无法消除该危 害
高
是ccp-2
物理危害
无
土豆贮存
通过脱皮、挑切工序去除
中
否
物理危害 异物
否
土豆可能夹带泥沙等 杂质
本工序通过振动和人工挑 选可以去除
低
否
脱皮、挑切
生物危害 微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、
4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
龙葵素
是
土豆在进货贮存过程 中存在发绿的现象
通过本工序进行脱皮、挑 切去除绿土豆
中
否
物理危害
通过操作性前提方案2、3控制
中
否
化学危害
消毒液残留
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害 金属杂质
是
原料、生产过程有使 产品混入金属杂质的 可能
经过金属探测仪检测可 去除金属杂质
高
是ccp-4
装袋/装箱
生物危害 微生物污染
否
生产过程中包装破损 可能污染产品
通过操作性前提方案3、
5控制
中
否
化学危害 化学污染
是
运输过程中与化学药 品等混装会使产品受 到污染
通过前提方案9控制 通过操作性前提方案6控制
中
否
物理危害 异物
否
运输过程中包装损坏 会带入异物
通过前提方案9控制 送货员仔细检查外包装； 接货单位接货时仔细检查 纸箱的严密情况
低
否
生物危害 致病菌
否
冷库贮存、不利于微 生物生长
化学危害
土豆发芽产生龙葵素
是
土豆发芽或发绿会产 生龙葵素
土豆挑选过程可去除
中
否
物理危害 杂质
否
原辅材料的储存可以 控制
低
否
土豆挑选、
清洗
生物危害 微生物污染
是
收获和贮存过程中存 在腐烂的现象
通过脱皮、挑切工序去 除，后道咼温可去除
高
否
化学危害
龙葵素
是
土豆在进货贮存过程 中存在发芽的现象
危害分析工作单
受控编号
公司名称：XXXXXXX地址：XXXXXXXXX
产品类型：XXXXXXX储存和销售方法：常温干式，总经销
包装方式：塑料袋充气密封包装后装纸箱预期用途和消费者：即食、公众、无敏感人群
加丄丄序
(1)
本丄丿予被引入、 控制或增加的潜
在危害
(2)
潜在的危害 是否显著 (是/否)
(3)
对第3栏的判定依 据
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害 无
冷却
生物危害 微生物污染
否
时间很短，不会发生
化学危害 消毒液残留
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害 无
调料
生物危害 微生物污染
是
过程人员设备可能会 污染
通过操作性前提方案2、3、
4、7控制
中
否
化学危害 消毒液残留
否
消毒设备时残留
无
切片
生物危害 微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、
4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
无
物理危害 金属碎片残留
是
刀片可能断裂混入产 品中对人体产生危害
后道工艺工序有金属探测 可去除
高
否
漂洗、脱水
生物危害 微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、
4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
低
否
化学危害
无
物理危害
无
仓库 储存
生物危害 微生物污染
否
存放和发货过程中包 装破损可能污染产品
通过操作性前提方案3、
5控制
低
否
化学危害
无
物理危害
异物
否
存放过程中包装破损 可能带入异物
通过操作性前提方案
3、5控制
低
否
运输
生物危害 微生物污染
是
运输过程中可能因为 车辆不清洁使产品受 到污染
通过前提方案9控制
消泡剂过量使用
是
生产使用需要
按GB2760可按生产需要 添加
低
否
物理危害
无
油炸
生物危害
无
化学危害
油的FFA PV值超标
是
油使用时间过长，油脂 的过氧化值和酸价有 超标的可能
严格按照工艺文件操作
高
是
ccp-3
物理危害 无
挑拣
生物危害 微生物污染
是
生产过程可能污染
通过操作性前提方案2、
4、7控制
中
否
化学危害 消毒液残留
是
设备、人员有可能污 染，危害程序低
通过操作性前提方案2、3、
4、7控制
中
否
化学危害 消毒液残留
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害 金属
是
生产过程中有包装机 零件掉入的可能
通过操作性前提方案5控 制
后道设金属探测工序
高
否
金属探测
生物危害 微生物污染
是
设备有可能污染产 品，但危害程度低
低
否
物理危害 无
挑拣
生物危害 微生物污染
是
生产设备、人员、 工器具、环境会引 入有害微生物，使 产品受到污染
按前提方案5、9进行 控制
低
否
化学危害 消毒液残留
否
生产设备、人员、 工器具清洗不彻底 会导致消毒液残留
通过操作性前提方案
2、6控制
低
否
物理危害 无
内包装
生物危害 微生物污染
(4)
能用于显著危害的 控制措施是什么
(5)
危害 评估
(6)
本丄序是不 是关键控制 点(是/否)
(7)
配料
■生物危害
致病菌污染
是
配制过程人员设备可 能会污染
通过操作性前提方案2、
3、4、7控制
中
否
化学危害 添加剂超量
是
配制人员未按规定 配制添加剂
后道工序无法消除该危 害
高
是ccp-2
物理危害
无
土豆贮存
通过脱皮、挑切工序去除
中
否
物理危害 异物
否
土豆可能夹带泥沙等 杂质
本工序通过振动和人工挑 选可以去除
低
否
脱皮、挑切
生物危害 微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、
4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
龙葵素
是
土豆在进货贮存过程 中存在发绿的现象
通过本工序进行脱皮、挑 切去除绿土豆
中
否
物理危害
通过操作性前提方案2、3控制
中
否
化学危害
消毒液残留
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害 金属杂质
是
原料、生产过程有使 产品混入金属杂质的 可能
经过金属探测仪检测可 去除金属杂质
高
是ccp-4
装袋/装箱
生物危害 微生物污染
否
生产过程中包装破损 可能污染产品
通过操作性前提方案3、
5控制
中
否
化学危害 化学污染
是
运输过程中与化学药 品等混装会使产品受 到污染
通过前提方案9控制 通过操作性前提方案6控制
中
否
物理危害 异物
否
运输过程中包装损坏 会带入异物
通过前提方案9控制 送货员仔细检查外包装； 接货单位接货时仔细检查 纸箱的严密情况
低
否
生物危害 致病菌
否
冷库贮存、不利于微 生物生长
化学危害
土豆发芽产生龙葵素
是
土豆发芽或发绿会产 生龙葵素
土豆挑选过程可去除
中
否
物理危害 杂质
否
原辅材料的储存可以 控制
低
否
土豆挑选、
清洗
生物危害 微生物污染
是
收获和贮存过程中存 在腐烂的现象
通过脱皮、挑切工序去 除，后道咼温可去除
高
否
化学危害
龙葵素
是
土豆在进货贮存过程 中存在发芽的现象
危害分析工作单
受控编号
公司名称：XXXXXXX地址：XXXXXXXXX
产品类型：XXXXXXX储存和销售方法：常温干式，总经销
包装方式：塑料袋充气密封包装后装纸箱预期用途和消费者：即食、公众、无敏感人群
加丄丄序
(1)
本丄丿予被引入、 控制或增加的潜
在危害
(2)
潜在的危害 是否显著 (是/否)
(3)
对第3栏的判定依 据
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害 无
冷却
生物危害 微生物污染
否
时间很短，不会发生
化学危害 消毒液残留
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害 无
调料
生物危害 微生物污染
是
过程人员设备可能会 污染
通过操作性前提方案2、3、
4、7控制
中
否
化学危害 消毒液残留
否
消毒设备时残留
无
切片
生物危害 微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、
4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
无
物理危害 金属碎片残留
是
刀片可能断裂混入产 品中对人体产生危害
后道工艺工序有金属探测 可去除
高
否
漂洗、脱水
生物危害 微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、
4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
低
否
化学危害
无
物理危害
无
仓库 储存
生物危害 微生物污染
否
存放和发货过程中包 装破损可能污染产品
通过操作性前提方案3、
5控制
低
否
化学危害
无
物理危害
异物
否
存放过程中包装破损 可能带入异物
通过操作性前提方案
3、5控制
低
否
运输
生物危害 微生物污染
是
运输过程中可能因为 车辆不清洁使产品受 到污染
通过前提方案9控制
消泡剂过量使用
是
生产使用需要
按GB2760可按生产需要 添加
低
否
物理危害
无
油炸
生物危害
无
化学危害
油的FFA PV值超标
是
油使用时间过长，油脂 的过氧化值和酸价有 超标的可能
严格按照工艺文件操作
高
是
ccp-3
物理危害 无
挑拣
生物危害 微生物污染
是
生产过程可能污染
通过操作性前提方案2、
4、7控制
中
否
化学危害 消毒液残留
是
设备、人员有可能污 染，危害程序低
通过操作性前提方案2、3、
4、7控制
中
否
化学危害 消毒液残留
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害 金属
是
生产过程中有包装机 零件掉入的可能
通过操作性前提方案5控 制
后道设金属探测工序
高
否
金属探测
生物危害 微生物污染
是
设备有可能污染产 品，但危害程度低