国内外米粉生产技术的比较

国内外米粉生产技术的比较The Technology Comparison Of Rice Noodle ProductionBetween China&Other Countries米粉可分为干米粉和湿鲜米粉两大类。

湿鲜米粉生产技术相对简单，在此不加赘述。

本文仅对国内外干米粉的生产工艺、技术的异同进行比较，旨在引导我国米粉生产企业从中取长补短，进一步改进和提高米粉生产的工艺、技术水平。

无论我国或国外的生产企业，其米粉的生产工艺技术都毫不例外地遵循一些共同的规律，即必须经过熟化、老化和干燥，有些产品还要经过松丝等工艺环节。

但实现这些过程的方式方法和设备都各不同，所生产出来的产品品质特点亦有差异。

国内外米粉生产按工艺划分，只有挤丝和蒸片两大类，以下按挤丝工艺和蒸片工艺两大类分别进行论述。

1挤丝类米粉生产工艺技术的差别我国挤丝类米粉种类较多，如排米粉、银丝米粉、东莞方粉、传统工艺的即食米粉以及自熟式即食米粉（过桥米线）。

由于国外到目前为止仍没有过桥米线这类产品的生产，故不在比较之列。

1．1米粉粉团熟化的技术差别国外生产企业基本上采用蒸粉粒的技术，即把含水量为36％～40%的湿米粉挤压成粒后落在蒸粒机进口端的输送带上进行连续蒸粒，蒸粒时间较短，一般为2～5min。

蒸粒后直接自动进入挤丝机挤出粉丝。

这种蒸粒工艺在我国极个别小型生产厂仍有使用。

绝大部分的生产企业都采用了高温搅拌的方法，即在搅拌过程中直接通入蒸汽。

所用的主要设备是槽式高温搅拌机，不能连续生产。

国内业界一向认为采用这种高温搅拌方法熟度较好，产品质量易于保证。

东南亚国家米粉的生产设备过去多来自新加坡和马来西亚，且大都采用蒸粒工艺。

如果粉团熟化不充分，产品易断条、糊汤。

事实上东南亚国家用蒸粒工艺生产的干米粉，其断条和糊汤程度与国内采用高温搅拌工艺的米粉基本一样。

笔者考察了国内外多个米粉生产企业的生产工艺之后，对蒸粒和高温搅拌进行比较，认为蒸粒工艺有其优点，不能盲目否定，应回过头来审视其优劣。

⑴蒸粒工艺易于实现连续生产；高温搅拌大多采用间歇式生产方式，劳动强度大。

⑵蒸粒设备造价低于高温搅拌设备。

⑶在高温搅拌过程中，大量蒸汽变为冷凝水与粉团混合，粉团含水量增加了2％～5％；而蒸粒增加的含水量较低。

⑷蒸粒工艺的设备较易清理；高温搅拌机难以清理干净。

国外的蒸粒机比较简陋，蒸粒时间较短，大多数蒸粒机的长度仅2～4m。

目前尚无有关蒸粒时间与熟度的实验数据，有待今后研究落实。

为了弥补高温搅拌机不能连续生产的重大缺点，近几年来广州市健力食品机械公司已研制出连续高温搅拌机，并已在印尼、缅甸的米粉生产企业中应用，在国内也有企业采用。

今后粉团熟化的方法可以根据实际情况采用连续高温搅拌或蒸粒工艺。

1.2挤丝技术我国目前大多数米粉生产厂仍采用老一代的挤丝机。

国外挤丝设备过去大多由新加坡、马来西亚等厂家提供，近年来开始从中国购买一些新一代的挤丝设备。

总体来说，国内的挤丝设备要落后一些。

⑴国外均采用不锈钢挤丝机，而国内大部分生产厂（过桥米线除外）仍采用铸铁或非不锈钢的挤丝机。

从挤丝效果来说，非不锈钢的较好，但卫生条件差。

⑵国外设计结构较先进，模板和托板无需螺栓连接，并附有模板取出机，拆卸方便；国内老一代的设备仍采用螺栓连接的方法，装拆极为不便。

⑶国内传统挤丝机的挤丝压力较低，排米粉的挤丝压力仅1.5～2.5MPa；国外的挤丝压力通常都在5.0MPa以上，甚至达到10MPa。

主要是因为国外进入挤丝机的粉团含水量较低，并要求挤丝宽度很大，有些达到800mm以上。

挤丝压力越大，挤丝速度越均匀。

⑷同样产量的挤丝机，国外的挤丝缸筒径较小。

例如班产3T米粉的国外挤丝机，其内径仅约130mm，而国内的排米粉生产挤丝机大多采用200mm以上，主要是因为国内排米粉挤丝速度较低，一般只有2～2.5m/min。

而国外的高得多，例如在泰国一大型米粉生产企业，其挤丝机的挤丝速度达3～4.5m/min。

⑸由于设计结构的关系，国外挤丝机都采用很厚（达12mm）的不锈钢模板，不易变形，粉条表面较光滑；而国内的很薄，由于国内有些生产厂采用冲制模板，其厚度与挤丝孔径相近，在使用中都会出现很大变形。

为了追求产量，国外也有企业采用双筒挤丝机，根据使用过这种挤丝机的生产商反映，双筒挤丝机的产量虽然可以增加近倍，但缺点较多。

近几年来，健力食品机械有限公司在总结国内外挤丝技术的基础上，设计、生产出新一代的挤丝机，除具有国外挤丝机的优点外，还采用在很大（800mm或更大）的出丝宽度上，使挤丝速度趋向均匀的设计，并采用变频无级调速。

这种新一代的挤丝机已多次出口国外，并已在国内推广。

1.3老化和二次熟化的顺序不同国内传统工艺是挤丝后先进行4～8h老化，松丝后用压力釜或微压箱进行压力蒸粉。

蒸粉后经过冷却（起一部分再次老化的作用），再水洗后进行干燥。

国外的生产流程也经过老化和压力蒸煮，所经历的时间也相近，但主要顺序却倒过来。

他们在挤丝之后用杆吊挂在小车上并推入压力箱进行压力蒸煮，蒸煮之后才进行6～8h的老化。

上述两种工艺都需要压力蒸煮，都需要长时间的老化，但先后次序却相反，其结果是使米粉的特性有所不同。

国内传统生产工艺的米粉较硬，煮泡时间较长，用来作炒粉外观显得蓬松，同量的炒粉其体积较大；国外同类产品煮食较柔软，作炒粉时体积小一些。

笔者约在20年前为我国南方一大型米粉企业设计、制造一条大型的排米粉生产线。

为了追求连续生产和提高自动化程度，挤丝后先进行常压连续蒸煮，然后进行老化。

这种工艺顺序与目前国外的类似，生产出来的产品其质量指标都符合要求，但口感有差别，并且炒粉后其体积较传统工艺的小。

因为不同国家和地区的消费习惯不同，以上两种不同工艺顺序生产的产品无法严格区分其优劣高低，将会在较长时间内保持各自的特色。

从提高米粉生产的自动化水平的角度看，用常压连续蒸粉后进行老化，是实现连续自动生产的必然途径。

健力食品机械有限公司已向国外推广该类连续生产的工艺设备，并已经在越南和缅甸投产运行。

即食自熟式米粉在各种即食米粉中复水性最好，但由于有明显的糊汤，国外生产企业仍没有生产。

泰国、越南一些大型生产企业曾从健力食品机械有限公司购买过这类设备，但只用来作试验和研究，尚无实际投产意向。

2蒸片式米粉生产工艺技术的差别蒸片式米粉在国内外都只有一种，我国称之为沙河粉或宽条米粉，国外称之为“贵刁”（Kwui Tiew）。

目前国外即食沙河粉（贵刁）的生产企业主要集中在亚洲的越南和泰国，在美国和加拿大也有沙河粉生产，但所生产的产品既不是含水量很低的即食沙河粉，也不是含水量很高的鲜湿沙河粉，而是供给餐馆用的半干湿（含水量20%～30%）宽条粉，不属于干米粉制品。

国外即食沙河粉的生产工艺技术主要源自中国，但这些国外生产企业所引进的生产工艺和设备起点高，并对产品质量要求极其严格。

总体来说，国外即食沙河粉的工艺、技术的水平要比我国高一些。

2.1国外普遍采用低温老化工艺采用低温老化工艺的优点很多，能实现定量干燥前的连续自动化生产，并大大缩短老化时间，产品质量好。

越南VIFON、泰国统一、日本ACECOOK等都是国外生产即食河粉的主流企业，近几年来已先后从健力食品机械公司引进采用低温老化工艺的大型即食河粉生产线。

其中，VIFON先后两次订购该种生产线，日本Kenmin公司也为其在泰国的企业引进这种有低温老化功能的生产线。

其实这种新工艺和设备都来自中国，为什么在国内还没有一间生产企业采用呢?据了解，不少人认为即食河粉在国内价格较低，增加设备投资不合算。

还有一些生产厂采用油脂防粘技术，只需短时老化即可连续生产，十分简便。

但油脂防粘会引起粉条表面过氧化值超标，可以预期，在相关指标建立标准之后，油脂防粘技术的应用将会受到严重制约。

2.2国外米粉生产企业都不采用防粘技术为缩短老化时间并减少粉片粘性，多年前我们曾建议国内某些合资企业采用防粘技术，但这些企业均以不利于质量的理由拒绝采用。

对国外的主流生产企业，我们也曾提出过同样的建议，同样遭到拒绝。

这个问题值得国内业界思考。

采用以棕榈油为主要成分的防粘剂，虽然相对用量较少，但都粘附在粉条的表面上，容易被氧化，即使加入抗氧化剂，过氧化值POV(Peroxide Value)也很难降低，甚至其POV超过油炸方便面的数倍。

当然还有其他降低POV的配方，但其主要成分很难被消费者接受。

2.3网带的新材料应用粉片预干是必经的重要生产环节，过去都是用多层尼龙网并用链条带动。

由于链条和导轨长期摩擦，会产生黑色微粒，极易污染产品；并且网带与横杆固定十分麻烦，以一般有11～13层的大型预干机为例，上带的时间要花好几天，影响正常生产。

数年前健力食品机械有限公司提出采用铁氟龙网带代替链条—尼龙网带后，使这种情况发生重大改变。

除国内部分米粉生产企业已采用外，国外的米粉生产主流企业无一例外，均采用铁氟龙网带。

其优点是没有链条和导轨，因而没有摩擦污染，铁氟龙带对粉片的粘性较低，粉片容易从网带分离，粉片完整性较好；预干机内部易于清洁……等等。

2.4国内外蒸片时间不同与国内米粉生产企业相比，国外米粉生产企业的蒸片时间较长，一般增加30%以上。

据说长的蒸粉时间会得到较好的质量。

其实，增加蒸片时间还有另一个主要原因，就是某些生产者认为粉片的升温要循序渐进，一下子加热过猛会影响质量。

事实上加热强度分段控制已为国内外生产厂的共同经验，只是具体配置和要求各不相同。

国内生产的蒸片时间普遍短于国外，这一事实目前还缺少科学的论证。

3展望以上扼要比较国内外米粉生产的工艺技术的异同点。

生产工艺、技术和设备虽有差异，但对高质量、低成本的追求是相同的。

随着时间的推移，国内外工艺技术的差别会在相互取长补短的过程中逐步缩小。

作者：岑军健广州市健力食品机械有限公司总经理，高级工程师，国内权威面机专家。

享受国务院特殊津贴的广州市优秀专家学者，广东省第二届优秀科技企业家，从事非标准设备设计和食品机械设计40多年，主编出版《新编非标准设备设计手册》一套。

曾获得“2003年度中国面制品行业突出贡献奖”。