单细胞蛋白
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微生物与单细胞蛋白
用 途 含酒精饮料中的活性成分 与石油混合后，可作为汽车燃料 食品、化学工业中多种用途 溶剂 药品、调味品 调味品 食品添加剂、提高油类回收率 食品添加剂、药品
发酵设备与基本工艺过程
一、 生物反应器(发酵罐)
利用生物工程技术进行生产的过程统称为生物反 应过程 。 采用活细胞(包括微生物、动植物细胞)作为生物 催化剂的生物反应过程称为发酵过程或细胞培养 过程。 采用游离或固定化酶作为生物催化剂的生物反应过程， 则称为酶反应过程。
缺点
（ 1 ）进罐空气处于负压状态，容易增加杂菌侵 入的机会。 （2）搅拌容易导致转速提高，有可能使某些微 生物的菌丝被切断，影响细胞的正常生长。
BIOTECH- X JS型机械搅拌不锈钢发酵罐
3、气升式环流反应器
类型：内环流式
外环流式
它们都是借助设在环流管底部的空气喷嘴将 空气以250～300m/s的高速喷入环流管，使气 泡分散在培养基中。
微生物与单细胞蛋白
单细胞蛋白
1单细胞蛋白的作用 1.1 作为食用蛋白质 单细胞蛋白所含的营养物质极为丰富。其中，蛋白质含 量高达40%～80%，比大豆高10%～20%，比肉、鱼、奶酪高 20%以上，远远超过了一般动植物食品，而且氨基酸的组成 较为齐全，含有人体必需的8种氨基酸，尤其是谷物中含量 较少的赖氨酸。一般成年人每天食用10～15g干酵母，就能 满足对氨基酸的需要量。单细胞蛋白中还含有多种维生素、 碳水化合物、脂类、矿物质，以及丰富的酶类。
2 生产SCP的微生物 在工业生产中，作为蛋白质资源的微生物菌体，特别的 酵母菌和细菌，它们都能利用糖类原料生产菌体蛋白，究竟 采用酵母菌和细菌哪种更好呢？这在很大程度上取决于生产 SCP的原料。在20世纪60年代末和70年代初期，开发了多种 由烷烃类物质产生的SCP工艺，能够利用烷烃的微生物主要 有细菌和放线菌，如产碱杆菌、假单孢菌、节杆菌、短杆菌 等，其次为酵母菌属。
单细胞蛋白
生产单细胞蛋白的糖类原料非常丰富，如糖蜜， 甘薯粉、玉米粉、土豆粉、麦粉、稻草、麦秆、 玉米茎和叶。 其中纤维素类是生产单细胞蛋白的最佳原料之 一。 其优点是：原料来源丰富，价廉，没有毒性疑 虑，可附带解决城市垃圾问题，可提高纤维质 粗饲料的使用价值。
天然纤维素的聚合度、结晶度很高。由β-1,4糖苷键连接的D-葡萄糖残基组成的高分子聚合 物的聚合度从几百到一万五千。 据X衍射测定，多种植物纤维素的相对结晶度 在30~40之间，而棉花纤维高达70~80，且植物 纤维被木质素包蔽着，是一种具有高度抵抗生 物降解的高分子聚合物。 因此，纤维素在用作碳源前必须进行预处理， 这也是该原料的不足之处，因而也促使人们加 以研究改进处理技术，以适用廉价生产的要求。
中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、 木耳、银耳、平菇、滑菇等7类，1982年总产 量约15万吨，在掌握选育优良品种、改进制种 和栽培技术的基础上，食用菌的发展速度正迅 速提高。科学家们预言，21世纪食用菌将发展 成为人类主要的蛋白质食品之一。
2、间接应用——食品添加剂 20世纪80年代中期，全世界的单细胞蛋白年产 量已达2.0×106 t，广泛用于食品加工和饲料中。 单细胞蛋白不仅能制成“人造肉”，供人们直 接食用，还常作为食品添加剂，用以补充蛋白 质或维生素、矿物质等。
（1）生产菌种：中温好气性细菌，主要属于纤维单胞 菌属、假单胞菌属、纤维粘菌属和芽孢杆菌属等。 （2）工艺流程：
以甲醇为原料的优点是价格低，熔于水，缺点 是同化甲醇的微生物比较有限，菌体收率较低、 甲醇本身及其代谢产物甲醛有毒。 但菌体分离容易，用水洗涤菌体就能将有毒物 质除去。 若能提高菌体收率，那么甲醇则是一种极好的 原料。
单细胞蛋白的前世今生
饲料与添加剂6我国饲料蛋白严重不足，每年需进口大量的鱼粉以满足需要。
随着世界鱼类资源的减少，国际鱼粉市场供应也日趋紧张，我国不可能长期依靠进口鱼粉来弥补饲料蛋白的不足。
因此，根据我国国情，加强单细胞蛋白的研究与开发，利用现代微生物技术开发无粮型高效能蛋白营养饲料，争取早日实现工业化，其市场前景将十分广阔。
一、什么是单细胞蛋白单细胞蛋白亦称微生物蛋白、菌体蛋白，是指细菌、真菌和微藻等在其生长过程中利用各种基质，在适宜的培养条件下，培养细胞或丝状微生物的个体而获得的菌体蛋白。
随着畜牧业的发展，传统饲料已不能满足饲料市场需求。
单细胞蛋白营养物质丰富，菌体中蛋白质含量高达40％～80％，其中氨基酸组分齐全，赖氨酸等必需氨基酸含量较高，同时富含维生素。
与豆粉相比，用于生产单细胞蛋白的微生物蛋白质含量高出10%～20%，可利用的氮比大豆高20％，在有蛋氨酸添加时可利用氮甚至能超过95％。
因此，利用非食用资源和废弃资源(如农副产品下脚料和工业废液等)，生产单细胞蛋白，已成为补充饲料蛋白质来源不足的重要途径。
二、单细胞蛋白的来源目前用于生产单细胞蛋白的微生物主要包括4大类群，即非致病和非产毒的酵母菌、细菌、真菌和微藻。
1.酵母菌酵母菌应用最为广泛，其蛋白含量高达60％，几乎含所有的氨基酸，尤其是赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸的含量高。
维生素含量也比较丰富。
常用的酵母菌有啤酒酵母和假丝酵母。
其中假丝酵母能够同化六碳糖和五碳糖，能忍抚顺市农业特产学校刘海杰毛治安耐高浓度的二氧化硫，菌体中蛋白质含量高，并含有大量的赖氨酸和较多的维生素及许多微量元素。
2.细菌用于生产单细胞蛋白的细菌包括光合细菌和氢细菌。
其原料主要为植物性纤维及石油衍生物，如甲醇和乙醇等。
与其他菌株相比，由病原菌生产的菌体蛋白，含有毒物质的可能性较大，因此在加工过程中必须经过处理，确保食用动物安全。
目前研究较多的细菌为红色光合细菌和自养产碱杆菌。
单细胞蛋白及其发酵生产与工艺流程
2、单细胞蛋白的含义及氨基酸组成
单细胞蛋白（Single—Cell—Protein，简称SCP）是从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。微生物细胞中含有丰富的蛋白质，例如酵母菌蛋白质含量占细胞干物质的45%～55%；细菌蛋白质占干物质的60%～80%；霉菌丝体蛋白质占干物质的30%～50%；单细胞
培养液总糖浓度3.0%； 培养液pH4.2—4.4；
培养液灰分10%—14%。
5、无菌空气制备
正如人生存需要空气，微生物好气性发酵也需要持续的空气供应。其中常见的液态深层纯种发酵，要求空气是无菌的，并具有一定的压力，以克服设备阻力和液层静压力。发酵无菌空气制备是一个十分重要的工艺环节，这一工艺环节的系统功能，是保证发酵生产过程中无菌空气的连续、可靠供应，控制染菌发生和降低生产制造费用(包括能量损耗和材料损耗)。发酵无菌空气制备系统所选用的介质及其组合方式直接反映该系统的技术水平，而系统的功能分析与分解是正确选择和优化组合过滤介质的重要理论基础。
酵母的三级培养过程
(2)发酵罐的特点：
酵母增殖罐(统称发酵罐)是液体发酵过程中构成微生物生长、繁殖和形成产物所需外部环境的装置。它是生产饲用酵母的最基本，最主要的设备。环状喷射自吸式发酵罐不需通风装置，即不需要鼓风机或空压机通风。
(3)酵母提取工艺的特点：
采用蒸发浓缩全干燥法生产工艺，即发浓缩到干物质浓度18—20％时，将此浓缩液用高速离心喷雾干燥机干燥或酵母粉。整个生产过程除汽凝水和洗刷发酵罐及冲地水外，没有废液排放。COD的去除率可达97％。
256000
7
17920
2.0
5120
玉米皮渣水解液
500000
7
35000
2.5
12500
单细胞蛋白（Single—Cell—Protein，简称SCP）是从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。微生物细胞中含有丰富的蛋白质，例如酵母菌蛋白质含量占细胞干物质的45%～55%；细菌蛋白质占干物质的60%～80%；霉菌丝体蛋白质占干物质的30%～50%；单细胞
培养液总糖浓度3.0%； 培养液pH4.2—4.4；
培养液灰分10%—14%。
5、无菌空气制备
正如人生存需要空气，微生物好气性发酵也需要持续的空气供应。其中常见的液态深层纯种发酵，要求空气是无菌的，并具有一定的压力，以克服设备阻力和液层静压力。发酵无菌空气制备是一个十分重要的工艺环节，这一工艺环节的系统功能，是保证发酵生产过程中无菌空气的连续、可靠供应，控制染菌发生和降低生产制造费用(包括能量损耗和材料损耗)。发酵无菌空气制备系统所选用的介质及其组合方式直接反映该系统的技术水平，而系统的功能分析与分解是正确选择和优化组合过滤介质的重要理论基础。
酵母的三级培养过程
(2)发酵罐的特点：
酵母增殖罐(统称发酵罐)是液体发酵过程中构成微生物生长、繁殖和形成产物所需外部环境的装置。它是生产饲用酵母的最基本，最主要的设备。环状喷射自吸式发酵罐不需通风装置，即不需要鼓风机或空压机通风。
(3)酵母提取工艺的特点：
采用蒸发浓缩全干燥法生产工艺，即发浓缩到干物质浓度18—20％时，将此浓缩液用高速离心喷雾干燥机干燥或酵母粉。整个生产过程除汽凝水和洗刷发酵罐及冲地水外，没有废液排放。COD的去除率可达97％。
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玉米皮渣水解液
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饲料蛋白资源——单细胞蛋白
６ ％， ０ 而作物 中含蛋 白质最高 的是大豆 ， 其蛋 白质含
量 也不 过是 ３ ％～ ０ ５ ４ ％。
人则误认为海尔蒙特是在 １４ 年做的这个实验 ， ６８ 显 然 这是错 误 的 。 海尔蒙特通过柳枝实验所得到的结论虽 然是不 完全 正确 的 （ 们今 天知道 植物 进行 光合 作用 产 生有 我
了较 为 深入 的研究 ，说 明 了 胃之 酸 以及 十二 指 肠 之 碱 ， 提 出食 物在 胃中的消 化受 到 了某种 化学 物质 的 并
的代表人物 ， 由此可见 ， 海尔蒙特最具代表性 的身份 可能还是“ 化学家” 更合适。 １４ ６４年 １ 月 ３ ２ ０日，海尔蒙特在其后半生一直 居 住 的维 尔 福 德去 世 ， 了纪念 他 ， 为 这座 小 城 的一 条
“
为 二 氧 化 碳 。 因 此 ，海 尔 蒙 特 被 认 为 是 气 体 化 学
（ ｎ ｕ ｔ ｈ ｍ ｓ ｙ 最初 的创 立 者之 一 ， Ｐ ｅ ｍａｉ Ｃ ｅ ｉ ｒ ） ｃ ｔ 而今 天 的
科 学 界将 海 尔 蒙特 视 为 使 化学 从炼 金术 转 变为 科 学
壤。海尔蒙特引起 了科学界对此问题 的广泛关注 ， 在 此 之后 人们 仅 用 了 大约 １０年 的 时 间便基 本 发现 了 ５ 光合作用的原理。今天， 在任何一本生物学教科书上 几乎都对海尔蒙特的柳枝实验进行 了介绍。 ＼ 为 一个 医生 ， 尔蒙 特对食 物 的消 化过 程进 行 ＼ 作 海
维普资讯
第 ２ ４卷第 ７期
２０ ０ ８拄
中 学 生 物 学
Ｍｉ ｄ ｅ Ｓ ｈ ｏ ｉ ｌ ｇ ｄ ｌ ｃ ｏ ｌ Ｂ ｏｏ ｙ
Ｖ０ ． ４ Ｎｏ ７ １ ． ２
文件编 号 ： ０ ３—７ ８ （０ ８ ０ ５０ ０ １０ ５ ６ ２ ０ ） ７ ０ ４—０ ２
单细胞蛋白的生产现状及发展前景
单细胞蛋白的生产现状及发展前景摘要：随着世界人口的不断增长,粮食和饲料不足的情况日益严重.面对这一严峻的现实，单细胞蛋白的开发与生产为解决人类食品和饲料问题开辟了新的途径。
因此，本文就单细胞蛋白的生产现状与发展前景作一阐述。
关键词：单细胞蛋白生产前景单细胞蛋白（简称SCP）主要是从酵母菌、细菌、放线菌、霉菌、微型藻等单细胞生物和具有简单结构的多细胞生物中所提取的蛋白质,称为单细胞蛋白质，目前工业化生产的单细胞蛋白几乎都是来自酵母菌。
单细胞蛋白其粗蛋白含量可达45％～70％（而作物中蛋白质含量最高的大豆仅达35％～45％），且各种氨基酸搭配合理，维生素含量高。
成本低、产量高、原料广等特点，特别对于缓解世界面临食物短缺、环境污染和能源缺乏等问题尤其显得重要。
1、单细胞蛋白的特性1.1单细胞蛋白的生物特性单细胞蛋白是通过培养单细胞生物而获得的菌体蛋白质。
用于生产SCP的单细胞生物包括微型藻类、非病原细菌、酵母菌类和真菌。
1.1.1SCP营养丰富蛋白质含量高达40%～80%，比大豆高10%～20%，比肉、鱼、奶酪高20%以上；氨基酸的组成较为齐全，含有人体必需的8种氨基酸，尤其是谷物中含量较少的赖氨酸。
单细胞蛋白中还含有多种维生素、碳水化合物、脂类、矿物质，以及丰富的酶类和生物活性物质，如辅酶A、辅酶Q、谷胱甘肽、麦角固醇等。
［2］1.1.2 生产单细胞蛋白的原料来源极为广泛，成本较低。
一般分为四类：一是糖质原料，如淀粉或纤维素的水解液、亚硫酸纸浆废液、制糖的废蜜等；二是石油原料，如柴油、正烷烃、天然气等；三是石油化工产品，如醋酸、甲醇、乙醇等；四是氢气和碳酸气。
最有前途的原料是可再生的植物资源，如农林加工产品的下脚料、食品工厂的废水下脚料等。
这些资源数量多，而且用后可以再生，还可实现环境保护。
1.1.3 生产速率高一般蛋白质生产速度同猪、牛、羊等体重的倍增时间成正比。
微生物的倍增时间比牛、猪、鸡等快千万倍，如细菌、酵母菌的倍增时间为20～120h，霉菌和绿藻类为2～6h，植物1～2周，牛1～2个月，猪4～6周。
单细胞蛋白ppt课件
2.2劳动生产率高
生产不受季节气候的制约，易于人工控制，同 时由于在大型发酵罐中立体式培养占地面积少。 如年产10万t SCP工厂，以酵母计，按含蛋白质 45%计算，一年所产蛋白质为45000t。一亩大 豆按亩产200kg计，含蛋白质40%，则一年为 80kg蛋白质，所以，一个SCP工厂所产蛋白质 相当于562500亩土地所产的大豆。
4.作为蛋白质资源的微生物
（1）利用糖类原料发酵生产单细胞蛋白。如 酿酒酵母、假丝酵母、木霉、青霉等。
（2）利用石油原料生产单细胞蛋白。如酵母 菌，细菌中的诺卡氏菌、假单胞菌、棒状杆菌 等。
尽管已经证明烃类蛋白质没有毒性和致癌性， 但人们还是担心其安全性。
（3）利用甲烷为原料生产单细胞蛋白。以细 菌为主，如甲烷假单胞菌、嗜甲烷单胞菌等。
（6）利用二氧化碳为碳源，氢为能源的细菌 为氢细菌，多为氢单胞菌属。
（7）利用太阳光能生产单细胞蛋白。单细胞 藻类，如小球藻、螺旋藻属及光合细菌等。
这些微生物通常要具备下列条件：所生产的蛋 白质等营养物质含量高，对人体无致病作用， 味道好并且易消化吸收，对培养条件要求简单， 生长繁殖迅速等。单细胞蛋白的生产过程也比 较简单：在培养液配制及灭菌完成以后，将它 们和菌种投放到发酵罐中，控制好发酵条件， 菌种就会迅速繁殖；发酵完毕，用离心、沉淀 等方法收集菌体，最后经过干燥处理，就制成 了单细胞蛋白成品。
2.6易改良
单细胞蛋白质研究发展的实验要比研究农作物 或家畜的实验易於进行，而且在极短的时间内 就可得到有价值的数据与结果。
3.单细胞蛋白存在的问题
单细胞蛋白含有较多的核酸(6～18％)。这种核酸 过多会抑制动物的生长，而且大多数动物和人代 谢利用的能力有限，还可导致体内尿酸积存。另 外，细胞中有难于消化的类脂——细胞膜，影响蛋 白质等营养物质的消化吸收。因此在使用时要限 量使用。但生产上发现在家禽业和水产养殖业中 应用效果很好，已经广泛应用；在营养平衡的条 件下，可以代替鱼粉。随着科学的发展，有可能 辨认生产内源性核糖核酸酶的微生物和酶解细胞 膜的酶解物，上述问题是可以解决的。
微生物与单细胞蛋白
ห้องสมุดไป่ตู้
单细胞蛋白不仅能制成“人造肉”，供人们直接食用， 还常作为食品添加剂，用以补充蛋白质或维生素、矿物质等。 由于某些单细胞蛋白具有抗氧化能力，使食物不容易变质， 因而常用于婴儿米粉及汤料、作料中。由于酵母的含热量低， 也常作为减肥食品的添加剂。此外，单细胞蛋白还能提高食 品的某些物理性能，如意大利烘饼中加入活性酵母，可以提 高饼的延薄性能。酵母的浓缩蛋白具有显著的鲜味，已广泛 用作食品的增鲜剂。
生物反应器：利用酶或生物体（如微生物）所具有的 生物功能，在体外进行生化反应的装置系统。
根据生物反应过程中所使用的生物催化剂 不同可将生物反应器分为：
酶反应器和细胞生物反应器。 生物反应器应具备的条件： 能维持一定的温度、pH、反应物(如营养物质、 溶解氧等)浓度 应具备良好的传质、传热和混合性能，以便为 生物反应的顺利进行提供适宜的环境条件。 细胞生物反应器除具备上述特性外，还要求有 一定的除菌及密封设备，以防止生产过程中因微 生物侵入造成的杂菌污染。
3、发酵过程反应的专一性强，可以得到较 为单一的代谢产物。 4、发酵过程中对杂菌污染的防治至关重要。
除了必须对设备进行严格消毒处理和空 气过滤外，反应必须在无菌条件下进行。如 果污染了杂菌，生产上就要遭到巨大的经济 损失，要是感染了噬菌体，对发酵就会造成 更大的危害。因而维持无菌条件是发酵成败 的关键。
纤维质原料发酵前需经合适的预处理，冷却后即可进行 酶解。参与酶解的纤维素酶系有羧甲基纤维素酶、纤维素二 糖酶和葡萄糖苷酶。三种酶的协同作用，将纤维素水解成葡 萄糖单体，为生产SCP酵母菌提供可发酵性的糖。 随着世界人口的不断增长，粮食和饲料不足的情况日益 严重。面对这一严峻的现实，开发利用单细胞蛋白已成为许 多国家增产粮食的新途径。
单细胞蛋白不仅能制成“人造肉”，供人们直接食用， 还常作为食品添加剂，用以补充蛋白质或维生素、矿物质等。 由于某些单细胞蛋白具有抗氧化能力，使食物不容易变质， 因而常用于婴儿米粉及汤料、作料中。由于酵母的含热量低， 也常作为减肥食品的添加剂。此外，单细胞蛋白还能提高食 品的某些物理性能，如意大利烘饼中加入活性酵母，可以提 高饼的延薄性能。酵母的浓缩蛋白具有显著的鲜味，已广泛 用作食品的增鲜剂。
生物反应器：利用酶或生物体（如微生物）所具有的 生物功能，在体外进行生化反应的装置系统。
根据生物反应过程中所使用的生物催化剂 不同可将生物反应器分为：
酶反应器和细胞生物反应器。 生物反应器应具备的条件： 能维持一定的温度、pH、反应物(如营养物质、 溶解氧等)浓度 应具备良好的传质、传热和混合性能，以便为 生物反应的顺利进行提供适宜的环境条件。 细胞生物反应器除具备上述特性外，还要求有 一定的除菌及密封设备，以防止生产过程中因微 生物侵入造成的杂菌污染。
3、发酵过程反应的专一性强，可以得到较 为单一的代谢产物。 4、发酵过程中对杂菌污染的防治至关重要。
除了必须对设备进行严格消毒处理和空 气过滤外，反应必须在无菌条件下进行。如 果污染了杂菌，生产上就要遭到巨大的经济 损失，要是感染了噬菌体，对发酵就会造成 更大的危害。因而维持无菌条件是发酵成败 的关键。
纤维质原料发酵前需经合适的预处理，冷却后即可进行 酶解。参与酶解的纤维素酶系有羧甲基纤维素酶、纤维素二 糖酶和葡萄糖苷酶。三种酶的协同作用，将纤维素水解成葡 萄糖单体，为生产SCP酵母菌提供可发酵性的糖。 随着世界人口的不断增长，粮食和饲料不足的情况日益 严重。面对这一严峻的现实，开发利用单细胞蛋白已成为许 多国家增产粮食的新途径。
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•世界范围的酿造业是当前商业当中最具有稳定经济效益的行业。
葡萄酒
红葡萄酒：是把黑葡萄压碎，而后整个发
酵而成。 白葡萄酒：须把黑葡萄的皮去掉，或直接 利用白葡萄。 玫瑰红葡萄酒：由带少许皮的红葡萄发酵 而来，若把其中的糖分完全发酵就成了干 葡萄酒，若仍留下少，拓宽了饲料来源，缓解粮食不足问题，
减少环境污染，促进畜牧业的发展。可以说发展单细 胞蛋白生产，是实现农业工业化的一条新途径，具有 广阔的发展前景。 尽管单细胞蛋白具有许多优点，但据试验研究，单细 胞蛋白在添加量上不宜超过10%，否则会造成负面影 响。
第二节 食品和饮料的发酵生产
第三节 新型甜味剂
甜味剂可用于软饮料、糖果点心、果酱和果冻、冰淇淋、罐
头食品、烘烤食品、发酵食品、腌制食品和调味汁，以及肉 产品等。 美国和欧洲的甜味剂年人均消耗量约为57kg蔗糖等同物。
阿斯巴甜
1965年发现 一种二肽，L-天冬酰-L-苯丙氨酸甲酯 甜度为蔗糖的200倍，又比一般蔗糖含更少的热量 不升高血糖，适合糖尿病、高血压、肥胖症、心血管 疾病患者使用 年消费增长率在20%以上 目前应用阿斯巴甜获得相同甜度的成本比蔗糖低30%50% 阿斯巴甜在安全性上是研究得最完全的一种食品添加 剂
使最后的产品不含活的微生物并可存放于 货架上出售；而馒头则是用蒸熟来代替烘 烤。
除了酵母酶有很重要的作用外，其他的酶如淀粉酶加入也帮助混合、发酵，有利于 面包的烘烤和最终存放。现代生物技术将更多利用改良的酶来控制这一复杂过程。
世界范围内，发酵奶制品占所有发酵食品的 10%。
奶制品
乳酸杆菌：对人无害，但对许多不良细菌有抑制作
因阿斯巴甜甜味高和热量低，主要添加于饮料、维他命含片或口香糖代替糖的使用。 许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜做为糖的代用品。但因高温会使其分解而失 去甜味，所以阿斯巴甜不适合用于烹煮和热饮。
第四节 转基因食品（GM Food）
法国大孔奶酪
世界奶酪市场每年销售额超过2.1亿美元，年产量超过25万升。
蛋白质的水解是由于凝乳酶的作用，凝乳酶能使蛋白质
形成一种凝胶，凝胶分离出来后，经过切块、脱水、压 制成一定形状、熟化成奶酪。 粗制凝乳酶的作用是牧民在用动物的胃来盛奶的过程中 发现的。当牛奶用这种方法运输时，受太阳加温，由细 菌发酵变酸，再与胃中的凝乳酶混合。这些作用导致牛 奶转变成为固体凝乳和乳清，再经过脱水、盐制，就可 以食用很久。
干酪制造工艺流程示意图
凝 结 沥干 成 熟
牛乳
酪蛋白 凝胶
乳清
鲜凝 块
成熟 干酪
乳乳 酶酸 菌 凝
酸切搅压加 化割拌榨热
通过乳酸菌将乳糖转化为乳酸。蛋白质水解 和酸化联合作用使酪蛋白凝结。
凝 微 乳 乳 生 中 酶 物 天 酶 然 酶
蔬菜的发酵（腌制）
泡菜的制作
切碎的卷心菜加盐封好，隔绝空气，
肉类转移的趋势，这就导致了个人的粮食消耗量大增。
人们在不断地寻求蛋白质资源，推广新兴农业，培育高蛋白谷
物，如大豆、花生等作物；另外利用微生物作为蛋白质的生产 工厂也已经获得成功。这就是所谓的“单细胞蛋白”的开发， 它是指生产蛋白质的生物都是单细胞或丝状微生物个体，而不 是多细胞复杂结构的生物。
单细胞蛋白
•谷类食品 •奶制品 •腌制品 •酒精饮料
谷 类 食 品 发 酵
面包 面包的质地受脂肪、乳化
剂、氧化剂等的影响，而 面包发酵的速度（在商业 上有重要意义）则由酵母、 脂肪、氧化剂、减弱剂等 决定。
整个发酵过程要达到三个主要目标： 发酵（产生CO2）、
出味、
面团疏松膨胀。 在发酵的最后，把酸面团放在炉中烘烤，
盐起脱水的作用，使糖从菜叶中渗 出。然后乳酸杆菌开始繁殖，产生 乳酸，降低pH，阻止有害菌的生长。 精确控制温度、盐浓度和保证不透 气，可以做成很好的能长期保存的 泡菜。
酒精饮料
酒精发酵的原材料主要
包括两种：糖类物质 （水果汁、树汁、蜂蜜 等）和淀粉类物质（谷 物或块根类等），后者 需要在发酵前水解成单 糖。
指从纯培养的微生物细胞中提取的总蛋白。
主要指酵母、细菌、真菌等微生物蛋白资源 是食品工业和饲料工业重要蛋白质来源。
发酵法生产SCP的优越性
微生物菌体生长速度快，蛋白质含量高 原料来源丰富，矿物物质（石油、甲烷等）、纤维素
类（秸秆、木屑、蔗渣等）、糖类（薯类淀粉、废糖 蜜等）、石油二次制品（甲醇、乙醇、醋酸等） 生产过程易控制，可工业化生产，不受自然条件、季 节等因素的影响 营养丰富，除蛋白质、粗脂肪外，还富含维生素
引自：栾玉静。 2004。单细胞蛋白 的开发利用。饲料 博览，（2）：4647
生产SCP的一般工艺
•作为动物饲料的SCP，一般只把离心收集的菌种经过洗涤进行喷雾干燥或滚筒干燥
•作为食品则需要除去大部分核酸，因为人体不大容易消化核酸，而微生物含有较多的 DNA和RNA，核酸代谢会产生大量的尿酸，可能导致肾结石或痛风，因此SCP产品在 食用前要先加工去除大量的核酸。
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Contents
第一节 单细胞蛋白
第二节 食品和饮料的发酵生产 第三节 新型甜味剂
第四节 转基因食品
第一节 单细胞蛋白 (single cell protein,SCP)
无论是发达国家还是不发达国家，其饮食结构都有从谷物类向
用，因此使奶制品能保存；可改善奶制品的口味和 质地；对正常肠道微生物生态有着十分有利的作用 乳酸杆菌在奶中生长时，将乳糖转变为乳酸，还会 发生其他反应，使奶制品具有独特的口味和外观， 如奶油、酸奶和各种奶酪。
蓝霉奶酪
奶酪 —” 西洋臭豆腐“ 奶酪的生产是目前奶制品业中最主
要的产品 奶酪是一种具有极高营养价值的乳 制品，每公斤奶酪制品都是由10公 斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋 白质、钙、脂肪、磷和维生素等营 养成分，是纯天然的食品。