我国牛肉生产加工现状与展望-国家肉牛牦牛产业技术体系
当前我国肉牛业现状及发展趋势
当前我国肉牛业现状及发展趋势我国是世界第四大牛肉生产国。
但与发达国家相比，我国肉牛业实际上还处在初级阶段水平，发展的空间还很大。
我国有着丰富的品种牛资源，其中秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛为我国五大著名品种，其牛肉品质上乘。
上世纪70年代初，我国由国外引进了海伏特、安格斯、肉用短角、夏洛来、利木赞等肉用品种和西门塔尔等兼用品种牛，用来杂交改良当地牛，取得了较好的效果。
当前，中国肉牛业已进入了一个新的发展时期，其主要特点是：一是牛业经济自身正处于转型时期。
在广大农区特别是中原地区，养牛逐渐脱耕退役。
二是国家加大了对三农经济的投入，进一步调整农业结构，积极发展畜牧业，作为畜牧业的重要组成部分养牛业，由于自身的生物学特性及经济特性成为发展畜牧业的重点。
四是养牛业在新农村建设中占有重要地位，是实现畜牧业经济发展的重要内容，是实现生活富裕的需要，也是实现村容整洁，发展生态农业的重要途径。
因此，在新农村建设中养牛业成为重要的重新规划对象，也是重要发展的产业。
我国肉牛产业中存在的问题1.肉牛选育改良缺乏科学规划和统一部署，肉牛良种覆盖率低，个体贡献率不高。
2.基础母牛群缺乏保护措施，“杀青弑母”现象较为严重。
3.产业化组织体系不健全，肉牛生产的整体水平和效益偏低。
4.城乡居民的饮食结构和消费水平有待提高，加之牛肉品质、分级标准、追溯体系等方面存在不足，优质优价的市场基础尚未形成。
5.牛肉供应总量不足，人均占有量不及世界平均水平的一半，且中低档牛肉产品居多，高档牛肉所占比率不足5%，仍需从国外大量进口。
6.肉牛企业普遍起点不高，产业与金融资本缺乏结合点，市场拉动作用还没有上升为产业发展的主导力量。
我国肉牛产业的发展对策加大投入，增强政府对肉牛产业宏观调控能力为了进一步促进我国肉牛业的持续发展，各级政府应不断增加对肉牛养殖业的资金、物质和技术投入，制定有利于肉牛产业发展的优惠政策，尽快出台保护基础母牛的政策措施，扶持和促进肉牛产业持续稳定发展。
中国肉牛生产的现状及展望
中国肉牛生产的现状及展望中国食品产业网(2006-7-11 17:07:09)牛肉蛋白质含量高于其他肉类，是低脂肪、低胆固醇的理想肉食，在国际市场上牛肉一直供不应求。
除牛肉外，皮毛及肠衣是轻工业的原料，也是出口创汇的重要产品，自2001年以来全国共有投资千万元以上的牛肉产品加工企业200多家。
从近几年的发展情况看，全世界总体发展趋势是饲养数量稳中有升，肉牛产量增加幅度较大，一般为 2.8％－10.0％，个体产肉量明显提高，平均每头存栏牛的产肉量已突破l00kg。
肉牛工业是中国食品工业体系中较大的产业，从生产到销售有一套完整的体系，肉牛业支撑许多其他相关行业，如动物保健品、饲料和人工授精等。
一、进出口现状1.肉牛出口情况中国肉牛业发展最为迅速的地带是以黄淮海平原为中心的中原农区－－中原肉牛带，其次是东北三省和内蒙古东部的东北肉牛带。
2001年河南、山东、河北、安徽等四省的牛肉产量占全国总产量的47.2％，东北三省和内蒙古占20.0％。
自20世纪80年代中国牛肉出口呈缓慢上升趋势，但90年代以来牛肉出口波动较大，1991年全国共出口牛肉13.2万t，达历史最高峰，1992－1998年牛肉出口一直维持在2万－5万t之间。
2001年牛肉出口3.8万l，进口3.6万t，出口主要集中在俄罗斯、中国香港、东南亚、日本和韩国等国家和地区，其中出口至俄罗斯的一般占出口总量的60％以上，出口至中国香港的占到25％左右。
2.肉牛进口情况20世纪80年代以前中国很少进口牛肉，80年代后随着对外开放程度的提高，国内对高品质牛肉的需求增加，开始进口高品质牛肉以满足某些高级宾馆和饭店的需要，但进口数量很小。
1990－1996年进口牛肉及牛肉制品一直保持在2 000-3000t之间，1996年以后，年进口牛肉及牛肉制品增加到了1万t左右。
主要来自欧洲、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、巴西和中国香港等国家和地区，其中从澳大利亚进口的牛肉最多，占60％以上，其次是美国、新西兰和中国香港地区。
2023年我国肉牛产业现状及热点透析报告
传统养殖模式局限
1. 养殖成本高：传统养殖模式下，肉牛饲料、药品、劳动力等 成本较高，导致养殖效益不高，难以满足市场需求。 2. 环境污染严重：传统养殖模式下，养殖场通常采用开放式养 殖，肉牛粪便、尿液等废物难以处理，导致环境污染严重，影 响周边居民的生活质量。 3. 市场竞争压力大：传统养殖模式下，养殖场规模较小，生产 效率低下，难以与规模化养殖企业竞争，市场份额较小，利润 空间有限。
3.产业标准与质量管理：探讨肉牛产业中的标准 与质量管理问题。介绍目前我国肉牛产业标准 不统一、质量管理不规范等问题，并分析这些
Andy
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2023/9/10 TEAM
肉牛市场规模
受国内养殖需求和国际 贸易影响双重因素
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"肉牛市场规模不断 扩大，预计未来几 年仍将保持增长趋
势。"
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02
传统养殖模式难以满足市场需求
Traditional aquaculture models are difficult to meet market demand
演讲人：Andy
肉牛产业现状及热点
肉牛产业现状及热点探讨，共同关注行业发展趋势
2023/9/10
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市场需求驱动肉牛产业发展 传统养殖模式难以满足市场需求 肉牛品质和安全成为行业热点
01
市场需求驱动肉牛产业发展
Market demand drives the development of . 城市化进程加快：随着我国城市化进程的加快，城市人口数量逐年增加，人口聚集带动了对肉牛产品的需求 增长。特别是一二线城市人口的快速增长，对高品质、安全健康的肉牛产品的需求量逐渐增大。 2. 饮食结构升级：随着人们生活水平和消费观念的提升，对食品安全和营养健康的要求也在不断增加。消费者 逐渐偏好高品质、营养丰富的肉牛产品，这也促使了肉牛产业的发展。部分消费者将肉牛产品作为改善生活品 质的手段，对高品质的适销产品市场需求量逐年增长。
牛肉加工现状及发展趋势分析报告
牛肉加工现状及发展趋势分析报告牛肉加工具有丰富市场供给、提高利用率、提高安全性和质量、满足便捷食品需求等多重意义和必要性。
随着人们对于食品需求的不断提高，牛肉加工行业将继续发展壮大，为人们提供更多更好的牛肉制品O牛肉加工是将生鲜牛肉经过一系列的处理和加工工艺，制成各种牛肉制品的过程。
牛肉是人们日常饮食中重要的肉类来源之一，具有高蛋白质、低脂肪、丰富的营养价值等特点。
牛肉加工不仅能够延长牛肉的保鲜期，还能提高牛肉的利用率和附加值，满足人们对于多样化、方便食品的需求。
因此，牛肉加工在现代食品工业中具有重要的意义和必要性。
随着电子商务的快速发展，国内牛肉加工企业也积极借助电商渠道拓展销售。
通过建立自己的线上销售平台或者与电商平台合作，企业可以更好地触达消费者，提高产品的曝光度和销售额。
一些企业还推出了定制化服务，满足消费者个性化需求，进一步提升市场竞争力。
牛肉加工行业的前景十分广阔。
随着市场需求的增长、技术创新的推动、健康饮食的倡导以及国际贸易的拓展，牛肉加工企业将面临更多的机遇和挑战。
拥有先进的加工技术和优质的原料，积极开发适应市场需求的产品，不断提升品质和服务水平，将能够在激烈的市场竞争中取得成功。
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一、牛肉加工意义及必要性牛肉加工是将生鲜牛肉经过一系列的处理和加工工艺，制成各种牛肉制品的过程。
牛肉是人们日常饮食中重要的肉类来源之一，具有高蛋白质、低脂肪、丰富的营养价值等特点。
牛肉加工不仅能够延长牛肉的保鲜期，还能提高牛肉的利用率和附加值，满足人们对于多样化、方便食品的需求。
因此，牛肉加工在现代食品工业中具有重要的意义和必要性。
（一）增加牛肉产品的品类和数量牛肉加工可以通过改变加工方式、添加调味料和辅助材料等手段,将生鲜牛肉加工成各种形态、口味和功能的牛肉制品。
中国肉牛养殖技术现状
中国肉牛养殖技术现状一、背景与意义肉牛养殖是我国畜牧业的重要组成部分，对于满足人民群众对牛肉及其制品的需求、促进农业增效和农民增收具有重要意义。
随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国牛肉消费需求持续增长，肉牛养殖业发展迅速。
然而，与发达国家相比，我国肉牛养殖技术水平仍有待提高。
因此，了解中国肉牛养殖技术现状及发展趋势，对于提高肉牛生产效率、满足市场需求、促进产业升级具有重要意义。
二、技术现状1.养殖品种与模式我国肉牛养殖品种主要包括地方品种、引进品种和培育品种。
地方品种如秦川牛、晋南牛等，具有适应性强、肉质好等特点；引进品种如西门塔尔、利木赞等，具有生长速度快、饲料转化率高、抗病力强等优势；培育品种如科尔沁牛、三河牛等，结合了地方品种与引进品种的优点。
目前，我国肉牛养殖模式主要包括传统农户散养、规模化养殖和“公司+农户”模式。
传统农户散养模式以家庭为单位，规模较小，生产效率较低；规模化养殖模式通过集约化经营，提高了生产效率，但受土地、资金等因素限制，难以大规模推广；“公司+农户”模式通过龙头企业与农户合作，实现了产销对接，有利于提高产业组织化程度和抵御市场风险的能力。
2.饲养管理饲养管理是肉牛养殖的关键环节。
在饲料方面，我国肉牛养殖主要使用天然草料和农作物秸秆，部分规模化养殖场使用配合饲料。
在饲养方式上，放牧饲养和舍饲饲养并存。
放牧饲养成本低，但受季节和地区限制；舍饲饲养成本高，但不受季节和地区限制，适合规模化养殖。
3.疫病防治疫病防治是肉牛养殖的重要环节。
我国肉牛常见疾病包括传染病、寄生虫病和普通病等。
针对这些疾病，应采取预防为主、治疗为辅的方针。
加强饲养管理、定期进行疫苗接种和驱虫、加强环境卫生等措施可以有效预防疾病的发生。
对于已经发生的疾病，应进行及时治疗，防止疫情扩散。
4.繁殖育种繁殖育种是提高肉牛品质和生产效益的关键措施。
我国肉牛繁殖技术主要包括自然交配和人工授精。
自然交配受季节和发情期限制，配种效率较低；人工授精可以不受季节和发情期限制，配种效率高，且有利于优良品种的推广。
我国肉牛产业现状及展望
我国肉牛产业现状及展望1、我国肉牛生产概况目前，我国牛的存栏总数从1980年的7200万头增加到2003年的1．4亿头；牛肉产量从1980年的26．9 t吨增加到2003年的630.4万t，牛肉占肉类总产量的比例，由1980年的2．0％提增加到2003年的9.1％，并且保持着强劲的增长势头。
牛肉年产量仅次于美国和巴西，是世界第三大牛肉生产国。
我国的肉牛产品主要满足国内需要和一定量的出口，但是出口量较低。
中低档牛肉可以满足国内需要，高档牛肉则大部分需要进口，我国每年都需要从国外进口高档牛肉约7000 t，来满足国内饭店和高级宾官的需求。
我国人均牛肉占有量为4.3 kg，而世界平均为9.8 kg；世界平均每头牛重200 kg，我国为134 kg；我国牛肉产量占肉类总产量的比重为9.1%，世界为平均为26.1%；我国符合肉牛标准的活牛数量少，符合高档消费标准的牛肉很少，符合出口的高档牛肉和优质肉块的产量更少。
所以在国际上缺乏强有力的竞争，质量上难达到牛肉发达国家的市场要求。
我国年出口牛肉约2万t ，其中大部分供给香港和其他不发达地区，而牛肉出口价格原远低于美国和澳大利亚等国的出口价格。
2、制约发展我国肉牛业发展的主要因素2.1缺乏专门的肉牛品种到目前为止，我国还没有培育出自己的专门化肉牛品种，我国是养牛大国，虽然有5大黄牛良种（晋南牛、秦川牛、鲁西牛、南阳牛和延边牛），但是在肉牛蓬勃发展的今天，其作为父本的肉用种质效果和产肉效率，明显低于国外的肉牛品种，比较效益较差，所以导致我国许多良种黄牛场处境很困难。
2.2牛肉品质不高目前，我国的肉牛主要以千家万户分散饲养为主，以中小规模育肥场为铺的肉牛饲养模式。
并且大多是牧区放养和农区役牛淘汰后，进行短期强化育肥的，用混合精料饲喂的相对较少，所以牛肉的纤维较粗，口感较差。
名、优、特牛肉产品数量不足。
这是我国牛肉出口较少，以及高档牛肉仍需要进口的主要原因。
2.3牛肉制品转化率不高目前，我国的肉牛消费还以鲜肉牛为主，牛肉制品转化率较低仅为3%~4%，肉制品仅二三十种，而肉牛业发达的国家牛肉制品转化率为30%~40%，肉制品种类上千种。
中国肉牛业报告
中国肉牛业报告一、概述中国肉牛业是农业产业中的重要组成部分，具有广阔的市场前景和经济价值。
本报告将对中国肉牛业的现状进行分析，并对未来发展趋势进行展望。
二、中国肉牛业的现状1. 产量情况近年来，中国肉牛业的产量呈现稳步增长的态势。
根据统计数据显示，2019年中国肉牛产量达到X万吨，较上一年增长X%。
这一增长主要得益于政府加大对农牧业的扶持力度和技术改进的推动。
2. 消费市场中国是世界上最大的肉类消费市场之一，肉牛业在其中占据重要地位。
随着居民收入水平的提高和饮食结构的变化，人们对高品质的肉制品需求不断增加。
肉牛业通过不断提高产品质量和丰富产品种类来满足市场需求。
3. 技术创新为提高肉牛的产量和质量，中国肉牛业加大了技术创新的力度。
例如，通过使用先进的养殖设备和科学管理方法，提高了肉牛的饲养效率和健康水平。
同时，适应性强、抗病能力强的肉牛品种也得到了广泛应用。
三、中国肉牛业的挑战与机遇1. 挑战尽管中国肉牛业取得了一定的发展，但仍面临着一些挑战。
首先，养殖成本高、效益低是当前肉牛养殖面临的主要问题之一。
其次，饲料供应不稳定和环境污染是制约肉牛业可持续发展的因素。
2. 机遇然而，中国肉牛业也面临着广阔的发展机遇。
首先，居民消费升级和进口减少等因素将提高国内市场对高品质肉牛产品的需求。
其次，科技进步和技术创新将提高肉牛养殖的效益和质量，从而促进产业升级。
四、未来发展趋势1. 宏观政策随着国家产业政策的调整和优化，中国肉牛业将迎来更为有利的政策环境。
政府将继续加大对农牧业的扶持力度，促进肉牛业的稳定发展。
2. 科技创新中国肉牛业将进一步加大科技创新的投入，促进养殖技术的升级和智能化发展。
通过引进先进技术和管理经验，提高养殖效率和产品质量。
3. 资本投入未来，中国肉牛业将吸引更多的资本投入，推动行业的整合与升级。
各级政府将积极引导资金流入肉牛业，帮助企业进行规模化经营和现代化管理。
4. 可持续发展中国肉牛业将重视可持续发展，注重生态环境保护和资源利用的合理化。
中国牦牛行业发展现状及趋势分析
中国牦牛行业发展现状及趋势分析一、牦牛生产情况世界现有牦牛头数约1700万头，中国是牦牛主产国，有牦牛1600多万头，占90%以上。
牦牛主要分布在青藏高原及周边地区，是高寒藏区的重要特色产业。
西藏自治区、青海藏区、四川藏区、甘肃藏区、云南藏区、新疆巴州均有分布。
2015年以来，全国牦牛存栏量总体呈上升趋势，从2015年的1506万头逐步增加到2019年的1621万头，年均增长1.5%；牦牛肉产量也由2015年的45万吨增加到2019年的53万吨，年均增长3.6%。
总体而言，全国牦牛（活重）总成本呈V形趋势。
2012年为最高点（每头3758元），之后下降到2016年低点（每头2757元），2017年后呈上升趋势。
分环节看，各养殖环节均实现盈利。
据西藏和其他四省藏区牦牛养殖户调查，各环节成本收益各不相同。
母牛、犊牛、架子牛和育肥牛纯收益分别为1177元、1043元、1414元和2861元，育肥牛环节收益最高。
二、牦牛屠宰情况牦牛的现代化屠宰加工技术迅速普及，牦牛肉产品的种类和质量、消费量、销售半径都在迅速提高和扩大。
牦牛肉的市场需求催生了很多品牌企业和品牌产品，而藏区对牦牛肉的传统消费方式并未受影响。
2020年中国牦牛屠宰量约为370万头，相对于2019年上升了10万头，同比上升2.78%。
中国牦牛胴体产量呈现上升趋势，从2016年的41万吨上升至2020年48万吨，2020年由于受到新冠疫情的影响，胴体产量上升幅度下降。
2018年中国牦牛平均胴体产量达到最大值，为131千克/头，随后牦牛平均胴体产量开始下降，到2020年中国牦牛平均胴体产量下降至128千克/头。
随着中国牦牛屠宰量的不断上升，中国牦牛净肉产量也在不断上升，到2020年中国牦牛净肉产量上升至39万吨，相对于2019年上升了2万吨，同比上升5.41%。
三、牦牛产值我国的资源禀赋和最小成本的经济铁则，决定了养殖阶段的“小群体大规模”与屠宰加工阶段的“小产能大产量”是适合现阶段我国肉用牛（肉牛、牦牛、水牛、奶牛副产物）产业基本国情的产业模式，逐母牛产地、粗饲料资源及环境条件而居的育肥场（户、企）所客观形成的中国特色“肉源分散”格局与人口占全国36% 以上分散于农村的民生需求是其基础。
2022年度肉牛牦牛产业技术发展报告
2022 年度肉牛牦牛产业技术进展报告国家肉牛牦牛产业技术体系一、国际牛肉生产与贸易概况1、国际牛肉生产量2022 年全球牛肉总产量(折算胴体根底)为 5843.3 万吨，较2022 年减产 131.3 万吨。
产量超百万吨的国家〔地区〕是：美国、巴西、欧盟〔27 国〕、中国、印度、阿根廷、澳大利亚、墨西哥、巴基斯坦、俄罗斯和加拿大。
2、国际牛肉消费量2022 年全球牛肉消费量为 5646.6 万吨，较2022 年削减了124.2 万吨。
牛肉消费量超百万吨的国家〔地区〕是：美国、巴西、欧盟〔27 国〕、中国、阿根廷、俄罗斯、印度、墨西哥、巴基斯坦和日本。
3、国际牛肉贸易量2022 年全球牛肉总贸易量为 1716.0 万吨，其中，出口 960.1 万吨，进口755.9 万吨。
与2022 年相比，牛肉总贸易量削减了73.0 万吨，出口量削减了 38.9 万吨，进口量削减了 34.1 万吨。
二、国内牛肉生产与贸易概况1、国内牛肉生产力水平与产量2022 年全国肉牛屠宰量约为 2100 万头，胴体总产量约为 545 万吨，牛肉产量约为 460 万吨。
杂交牛胴体重平均为 305.7 kg/头，中大体型本地黄牛胴体重平均 263.0kg/头，南方本地小黄牛胴体重平均174.2kg，全国平均胴体重 246.5kg/头。
2022 年牦牛屠宰量约300万头，牦牛胴体重平均为 123.0kg/头，胴体产量约为 40 万吨，牛肉产量接近 30 万吨〔依据国家肉牛牦牛产业技术体系测算〕。
2、国内牛肉贸易量2022 年牛肉进出口总贸易量〔不含牛下水等产品〕约 47.9 万吨，比 2022 年增加了 17.5 万吨，牛肉进出口总贸易额为 23.65 亿美元。
2022 年牛肉净进口量 47.4 万吨，是 2022 年29.7 万吨的 1.6 倍。
全国共有 25 个省〔市〕自治区进口牛肉，1 月至11 月份共有 13 个省〔市〕区进口牛肉量超过1000 吨，它们分别是天津142593.3 吨、上海83684.0 吨、辽宁38952.5 吨、北京33641.7 吨、江苏31278.8 吨、山东 25186.9 吨、广东 23710.0 吨、福建 16309.0 吨、浙江 5435.2 吨、黑龙江 3221.2 吨、安徽1635.7 吨、河北1599.8 吨、重庆 1015.5 吨。
我国肉牛屠宰加工企业的运行情况及发展建议
新冠肺炎疫情得到基本控制后，国家鼓励各类企业复工复产，并对涉及国计民生的企业释放了增加贷款、减免税负等各种红利以帮助企业渡过难关并扶持其发展。
为此，国家肉牛牦牛产业技术体系加工研究室的岗位专家和体系综合试验站站长一起做了进一步的调研，以期了解肉牛屠宰加工产业在疫情期间的运作状态，并对今后一段时间我国肉牛屠宰加工产业的发展提出思考和建议。
一、肉牛屠宰加工企业的运行状况2月26～28日，国家肉牛牦牛产业技术体系加工研究室对规模以上（年屠宰肉牛超过3000头）的肉牛屠宰加工企业进行了进一步问卷调研，获得返回企业数据共28家，包括东北、中原、西部和南方四个肉牛产区，其中西部产区10家、中原产区10家、东北产区5家、南方产区3家（见图1）。
第一，截至2月28日受调研的28家企业全部开工生产，开工率100%。
其中，产能恢复到2019年屠宰量50%左右的企业8家，占28.6%；产能低于40%的14家，其中有8家企业我国肉牛屠宰加工企业的运行情况及发展建议文│罗欣 张一敏 余群力 赵改名 孙宝忠 赵玉民 孙芳 黄必志 韩明山 韩广星 成海建 郝剑刚 李航 张文华 曹辉 祝远魁 韩永胜（国家肉牛牦牛产业技术体系加工研究室）◎图1 受调研企业产区分布情况的班屠宰量低于2019年的20%，占调研企业的28.6%（见图2），主要在南方产区、西部产区和中原产区。
有6家企业的班屠宰量超过了2019年的80%，主要在东北产区，共特别关注Topic25☆2020年第13期同点是线上牛肉及制品销售火爆（部分企业线上交易量为2019年的100%～150%）。
屠宰量低于20%的企业中，牛肉销售不畅（66.7%）、屠宰牛源不足（50%）、缺少一线工人（50%）、餐饮关闭（50%）和加工原料需求不足（33.3%）是主要原因。
第二，受调研的28家企业中，2019年屠宰肉牛6000头以下的企业6家，年屠宰量超过2万头的企业8家（东北产区3家，中原产区3家，西部产区、南方产区各1家，见图3）。
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（地区、盟）：美国（134.1）、中国 （92.5）、日本（78.0）、韩国（55.0）、 俄罗斯（52.0）、香港（42.5）。
国家肉牛牦牛产业技术体系
产能不足进口肉将占一定的比例
1
2016年，14家年屠宰1万头以上的企业，平均年屠宰量为
30135头，最大屠宰量为7.5万头。
国家肉牛牦牛产业技术体系
5
屠宰加工企业还没有完全建立肉品加工的理念， 基本借鉴国外牛肉加工思想（如清真） 标准化体系缺乏，一些使用的标准很混乱 加工理论与技术体系尚未建立 国内外成本差异过大，养殖成本过高，导致产 业面临生存压力
国家肉牛牦牛产业技术体系
国家肉牛牦牛产业技术体系
肌肉 MUSCLE
此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激 烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵 直收缩。
因此，为了避免解冻僵直收缩现象最好是在肉的最大僵直后 期进行冷冻。
国家肉牛牦牛产业技术体系
因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀
方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较
2017年全球牛肉折算成胴体， 总产量为6137.3 万吨，增产93.0 万吨。
世界牛肉贸易情况
2017 年 全 球 牛 肉 总 贸 易 量
1573.9 万吨，其中出口979.1 万 吨，进口774.8 万吨。出口国净 出口204.3万吨。
2017年牛肉出口量超过40 万吨的国家
（ 盟 ） ： 印 度 （ 182.5 ） 、 巴 西 （176.0）、澳大利亚（145.0）、美国 （ 128.5 ） 、 新 西 兰 （ 57.0 ） 、 加 拿 大 （47.5.0）、乌拉圭（43.2）、欧盟（27 国）（40.0）。
国家肉牛牦牛产业技术体系
总之
我国肉牛屠宰加工还很落后，产业规
模还很小，加工体系基本处于原始状 态，存在很多问题
国家肉牛牦牛产业技术体系
1
我国14家最大企业平均屠宰量3万头，占总量2%左右 美国隶属于Tyson、JBS、Cargill等企业的13家大型屠宰场牛肉产量占美 国的57%（641家）。 澳洲的JBS、Teys、NH food三家企业占澳洲牛肉总产量的52%。
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度 增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间 紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大。
国家肉牛牦牛产业技术体系
如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，在肌肉 内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量 使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。
晚。
开始时间（h）
持续时间(h)
牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉
死后 10
8 1.5～4 2～4.5
10min
15～24
72 4～10 6～12
2
在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的 延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和 弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” (delay phase)。
国家肉牛牦牛产业技术体系
国家肉牛牦牛产业技术体系
一 我国牛肉生产供应、屠宰加工现状
主
要
二 我国肉牛屠宰加工现状
内
三 我国肉牛产业存在问题
容
四 屠宰后肉品质量安全控制
国家肉牛牦牛产业技术体系
我国牛肉来源构成
国产牛肉 黄牛肉：地方牛、杂交牛、肉 牛 牦牛肉 水牛肉 奶牛肉：奶公犊。
进口牛肉 多国进口、走私
国家肉牛牦牛产业技术体系
1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，pH下降， 与此同时，维持肌浆网等的ATP水平降低。 2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网失常，钙离子被逸 出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP 减少。 3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球 蛋白复合体而引起肌肉收缩。
2
牛肉冷却（冰鲜）肉占38% 冷链不完善，温度波动大 牛肉的初始微生物太高、保质期短 包装方式主要是贴体包装、气调包装
国家肉牛牦牛产业技术体系
Log CFU/cm2
8
TVC
LAB
bb
bb
bb
bb
6
4
aa
2
0
0
12
14
17
20
Storage time (week)
国家肉牛牦牛产业技术体系
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2017年，14家企业平均规模16160头，最大规模为6万头。 2017年，14家企业屠宰的肉牛中，37.5%来自合同养殖户
（场）、32.1%来自社会收购、30.4%来自自有牧场。
2016年，14家企业全年屠宰42.2万头，仅为全国年屠宰
量的2%（2100万头屠宰量）。
国家肉牛牦牛产业技术体系
国家肉牛牦牛产业技术体系
我国肉牛品种及分布
地方黄牛52个，水牛26个，牦牛12个+大通牦牛。 培育品种5+1兼用，夏南牛、延黄牛和辽育白牛+云岭牛 共100个供牛肉的品种
世界牛肉产量情况
国家肉牛牦牛产业技术体系
产量超百万吨的国家（盟）是（万 吨）：美国（1210.9）、巴西（945.0）、 欧盟（27国）（789.0）、中国（707.0）、 印度（425.0）、阿根廷（276.0）、澳大 利亚（212.5）、墨西哥（191.5）、巴基 斯坦（178.0）、土耳其（151.5）、俄罗 斯（131.5）。
牛肉加工率10%，主要是酱卤制品和干制品 猪肉产业的加工率18%左右，产品包括香肠制品、火腿制品、酱卤制品、 腌腊制品、干制品、熏烧烤制品、油炸制品、调理制品、软罐头等9大类。
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可食性副产物约占牛活重的12~15% 许多肉牛屠宰加工企业建厂设计，没考虑副产物利用，缺少综合利用的 设备， 70%以原料形式直接上市 屠宰的规模化程度低，副产品产量小而分散，原料的标准化收集、保鲜、 贮运困难
可食肉MEAT
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬
僵
开
软
菌 增
质
肉
始
化
溶
殖
肉Hale Waihona Puke 尸僵 成熟 腐败国家肉牛牦牛产业技术体系
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变 成紧张，僵硬的状态。
归因于Myosin和Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。
----坚硬有粗糙感 ----缺乏风味 ----粘结能力差 ----加热时肉汁流失多 ----不具备可食肉的特性