肉牛产业的现状与展望

肉牛产业的现状与展望

随着我国生产力水平和人们消费能力显著提高，以役用为主的牛逐渐退出劳动力的历史舞台，成为餐桌上大量消费的优质食品。目前，牛肉消费需求强劲和牛肉供应短缺，导致价格迅速上涨。据国家肉牛牦牛产业技术体系统计，2012

年我国人均消费牛肉4.2 kg，牛肉消费量552.4万t，排世界26，存栏约6 500万头，牛肉产量554万t。美国农业部预测2013年中国肉牛存栏数将下滑到2011年以下水平，至4 630万头，这大致相当于每28人一头肉牛，而美国是每11

人一头。国内牛肉供应已经无法满足国内日益增长的消费需求。

然而当我们的目光聚焦到肉牛提供肉源不足的这一现状时，却忽略了奶牛这一有着巨大潜力的肉源的行业，在肉牛产业较为发达的国家，奶公犊一向是中高档牛肉的生产原料，我国相对滞后，主要依赖进口，奶公犊的科学利用是弥补中高档牛肉缺口的有效途径之一。在我国，奶公犊传统处理方式是出生后直接卖给药厂抽提血清，只有极少数用来育肥牛和小牛肉（小牛肉是一种营养丰富的肉类，一般主要来自于荷斯坦公犊牛）的生产，造成了牛肉资源的巨大浪费。目前，牛肉供应短缺和奶业波动的现状，使奶公犊资源的利用逐渐成为政府和研究者共同关注的焦点，奶公犊牛产业将在未来中国传统乳业和肉类产业中扮演重要的角色，而相应的奶公犊牛饲料饲养以及相关配套技术的研究与应用，则对我国奶公犊牛产业发展起到积极的支撑作用。

1 国外奶公犊牛产业的发展现状

目前，利用奶公犊牛生产高档小牛肉作为终端食品消费的国家，主要在欧洲和北美，据统计，欧盟有45%牛肉来自奶牛群，英国80%来自奶公犊与淘汰奶牛，美国30%来自奶牛，日本牛肉55%出自奶牛群，其中80.3%出自奶公犊（陈宁，2008）。在西亚以色列等国肉牛产业同样占有重要地位，国内肉用牛占16.1%，奶公犊牛和淘汰奶牛占45.7%，大约10%公犊牛出生后被转到育肥场，在6月龄、体重220 kg时出售（罗晓瑜，2012）。小牛肉生产主要是以奶公犊牛利用为主，同时也有一些其他品种，如奶牛和肉牛杂交的后代、肉用牛专用品种安格斯和利木赞等。

1.1 欧盟小牛肉生产概况

在欧盟，奶公犊牛主要用于生产高档小牛肉，前3位生产国分别是荷兰（150万头）、法国（140万头）和意大利（80万头）。2008年欧洲共出栏580万头

小犊牛用于高档小牛肉生产，共生产了806 000 t胴体，欧盟国家平均每人每年消耗1.6 kg小牛肉，最大的消费国家是法国（4.4 kg）和意大利（3.6 kg）。利用奶公犊牛生产小牛肉产量最大的国家是荷兰，其次是法国（Sans，2009）。荷兰利用月龄6-8个月的奶公犊牛生产的高档小白牛肉占市场份额50%，其他50%来自淘汰奶牛肉和少量肉牛专用品种提供的牛肉（张越杰，2011）。

1.2 北美小牛肉生产概况

在北美，利用奶公犊牛生产小白牛肉仍然是美国农业的重要组成部分，每年大概能够带来7 亿美元的收益，同时，小白牛肉生产相关的产业链，如犊牛和

乳品加工副产物贸易等能够为美国奶牛业带来2.5 亿美元的收益。美国小白牛

肉生产地主要为印第安纳、密歇根、纽约、俄亥俄、宾夕法尼亚和威斯康辛等州，

主要生产模式为家庭犊牛肥育场，每个家庭大约饲养250 头犊牛，他们购买体重约为100 磅（45 kg）的犊牛，主要为荷斯坦，饲养18～20 周，体重达到475～500 磅（215～227 kg）时屠宰。

2011年，加拿大1 235个农场饲养了235 037头奶公犊牛用于生产小牛肉，魁北克省占52%，安大略省占45%，其余3%来自内阿尔伯塔省和不列颠哥伦比亚省。其中，30%是全乳饲养生产小白牛肉，约5个月龄体重达到182～205 kg出栏屠宰；70%用于生产小红牛肉，经过6-7月龄体重达到272～319 kg出栏屠宰（Greter，2012）。

1.3 奶公犊牛的饲养和福利制度

欧盟国家和北美等对小牛肉需求量较大的国家，其奶公犊牛生产利用已经专业化、研究系统化，形成了十分完整的全产业链运作。以欧盟和北美为代表的奶公犊牛生产技术已经十分成熟，日增重在屠宰日龄时普遍可以达到1.25 kg以上，各国农业部或生产协会都制定了一整套犊牛的饲养管理规范、屠宰标准、胴体和肉质评定。

奶公犊牛饲养的福利不仅仅体现在对饲养环境的要求上面，欧盟和北美等国家已经相继出台了奶公犊牛饲养标准细则，涵盖动物营养、疾病防治、动物行为和运输条件等要求。以加拿大为例，其先后在1994和1998年出版了关于奶公犊牛饲养的实施细则和福利审查手册。

1.4 奶公犊牛屠宰分割

北美肉类加工协会出版的肉类购买指南和联合国欧洲经济委员会出版的小牛肉的胴体和分割标准对小牛肉的屠宰分割进行了较为细致的规定，包括分割部位名称、产品编号、各部位重量范围以及条形码等相关内容。

美国小牛肉质量等级依据梯形结构和肉质，主要包括：特级（Prime）、优级（Choice）、精选级（Select）、标准级（Standard）和实用级（Utility）；产量等级：无。加拿大现行犊牛胴体分级由加拿大食品检疫局（CFIA）制定，胴体重在180kg以下的犊牛肉根据肉色、肌肉度和脂肪覆盖度共分3等10级，为A1、A2、A3、A4、B1、B2、B3、B4、C1和C2。

欧盟犊牛肉分级标准主要有肌肉颜色、胴体形态和脂肪覆盖3个指标，肌肉颜色以分值作为评判标准，其中1-10是评判白牛肉，11-13评判粉牛肉。胴体评判主要分为6级，针对肌肉组织的主观评定，包括S（Super-超级）、E （Excellent-优良）、U（Very good-非常好）、R（Good-好）、O（Fair-一般）、P（Poor-差），其中每一级又分为3级。脂肪覆盖程度用数字1（Low-非常少）、2（Slight-少量）、3（Moderate－适中）、4（Fat－丰富）和5（Very Fat－非常丰富）表示，分值高则脂肪厚。

澳大利亚小牛肉按照热胴体重是否超过150 kg，分为轻型小牛肉和小牛肉两种，其中轻型小牛肉又具体分为不超过40 kg和不超过70 kg两种，小牛肉热胴体重70.1～150 kg。按肉色分为V1、V2、V3、V4和V5。

其屠宰加工后的副产品，如脂肪和脂肪酸、肠、骨头、角和蹄等在医药、食品、化工和轻工纺织等领域都有着较高的应用价值。

2 国内奶公犊牛产业的生产现状

2.1 国内奶公犊牛产业的生产方式

我国奶牛品种主要是中国荷斯坦牛。我国没有权威的奶公犊统计数据，如果按成年牛60%、繁殖率70%、繁殖后代性别比率50%及犊牛成活率95%的比率计算，

奶公犊产量在2000年就已经达到97.5万头，2007年约298万多头。

国家肉牛产业技术体系对2008和2009年全国奶公犊利用情况进行了详细调查，调查发现，目前我国奶公犊的利用途径是育肥和提炼血清。曹兵海（2009）对全国范围内奶公犊牛的利用现状进行了调查，在包括奶牛主产区的23个省（区）获得了395个样本（奶牛养殖场、小区、户），其中有效样本192个，结果显示：1）奶公犊牛的肉用利用率为69%（其中育肥利用率为54%），抽提血清利用率为31%。同时，还有部分犊牛出生后直接宰杀卖肉或卖给牛贩子等。

进入2013年，奶公犊牛饲养规模迅速增加。以黑龙江省为例，现有奶牛养殖场、小区及养殖户出生后的奶公犊牛90%进入育肥生产领域，但生产方式比较粗放，经过30个月左右的饲养周期，体重达到500 kg左右时以育肥牛出售，终端产品牛肉没有细分。

2.2 国内奶公犊牛产业的生产水平

目前，我国国内奶公犊牛生产水平非常落后，与成熟的欧美发达国家奶公犊牛生产水平相比差距很大，但是我国也已经具备了奶公犊牛产业发展的基础。

2.2.1 拥有较大的奶牛生产群体

据第三届中国奶业大会统计，2011年全国奶牛存栏1 440万头，按此数据

推算，我国每年大约有300万头以上的奶公犊牛产生。

2.2.2 生产技术体系初步完善

我国在2007、2008年初步完成了奶牛和肉牛产业技术体系建设，在各主要省市完成了首席科学家和实验站的设立，围绕奶公犊牛生产的相关科研试验已经陆续开展。

2.2.3 国家政策和资金

政策方面，农业部在2003年第一轮《奶牛优势区域发展规划》建设的基础上，组织制定并实施了《奶牛优势区域发展规划（2003-2007年）》《全国奶业发展规划2009-2013》等若干关于支持奶牛产业发展的相关政策。

资金方面，2008-2012年，中央财政投入38亿元；2013年，农业部加大对奶源建设的投入，奶牛标准化规模养殖项目资金从5亿元增加到10亿元。

2.2.4 专业化企业

2009年4月8日，神泽集团正式成立，是中国首家按照欧盟最高标准从事

小牛肉一体化生产、屠宰、加工和销售的企业，以满足中国和欧洲市场不断增长的消费需求。

因此，我国奶公犊牛产业已经具备了市场需求，国家政策资金支持、完善的科研体系和产业化基础，起点较高。

3 肉牛产业发展的未来

按我国农业部和欧盟专家对奶量分析的数字折算，到2030 年，中国能繁母牛存栏将达1 500万头以上，以每年60%繁殖率、85%成活率，其中50%是公犊牛计算，届时将有382.5万头奶公犊牛出生。因此，充分利用我国奶牛资源，利用奶公犊牛进行牛肉生产具备良好的物质基础。

3.1 良种繁育

良种是肉牛产业发展的先决条件和物质基础。目前，国内外采用分子标记辅助育种（Marker Assisted Selection MAS），直接从DNA分子水平上反映种间差异，不受环境、发育阶段、组织等影响，稳定可靠，多态性好，因而在家畜育种中被广泛利用（李娜，2012）。据统计，我国先后引进20余个肉牛品种，杂

交改良牛约2 000万头，500 kg体重的育肥牛屠宰率58%～61%，净肉率48%～50%，极大地促进了我国肉牛产业的发展。目前，我国自主育成夏南牛、延黄牛和辽育白牛3个肉牛新品种（牛志，2011）。

虽然我国牛品种很多，多年的育种工作也取得了一定进展，但是我国良种繁育工作仍然面临着：主要肉牛品种育种思路不清晰，自主培育种牛机制不完善、地方牛种资源保护和利用能力不强、缺乏肉牛杂交改良规划等问题。

3.2 国家、行业标准

饲养标准中肉牛营养需要是肉牛饲料配方设计的重要依据，是合理利用饲料、提高生产性能、增加经济效益和实现科学化饲养的基础（伊涛，2010）。目前，主要有美国 NRC（2000）肉牛营养需要量、英国 ARC 肉牛饲养标准和法国 INRA 肉牛饲养标准、中国肉牛饲养标准（2004）、日本肉用牛饲养标准（2008）。虽然现在肉牛生产可参考的饲养标准已经提供了比较详尽的内容，但是与生产实践的距离还是很远，特别是在基层养殖户中，有些养殖户甚至用肉鸡料饲喂育肥牛，因此，如何将饲养标准在肉牛生产实践中更好地应用，还需要广大科技工作者花大量时间进行推广，同时通过实践数据的反馈提高和修正饲养标准，如2009年英国更新饲养标准，对肉牛维持能量和蛋白质需要量都进行了大幅度上调。目前，我国利用奶公犊牛生产牛肉，其饲养标准还处于空白阶段，因此，要借鉴国外已有相关饲养标准，通过目标产品定位，即利用奶公犊牛生产什么样的牛肉，开展相关试验研究，提高我国肉牛产业化饲养标准在世界上的影响力。在这方面，日本的和牛生产提供了很好的借鉴，随着进口牛肉贸易自由化，为了区别于其他国家的牛肉，日本更加重视脂肪杂交。

我国先后在2003年７月和2011年12月颁布了牛肉质量分级的农业行业标准（NY/T 676-2003）和牛胴体及鲜肉分割国家标准（GB/T 27643-2011），来指导和规范肉牛屠宰加工企业牛肉产品的生产。2008年6月，农业部“948”项目和中法肉牛合作项目支持完成的“中国肉牛追溯系统”为我国生产可追溯牛肉

进奥运会做出了重要贡献，但是受制于我国牛肉产品的消费传统和消费水平的制约，目前市场上由规范的肉牛屠宰加工企业生产的牛肉仅占15%左右（王国桂，2006），同时，尚没有一套完整的犊牛肉分级系统，无法正确引导生产者和消费者如何生产和选购优质小牛肉。消费者对食品安全的认识已经上升到了食品加工、安全产生的的各个环节，要吃得明白、吃得安全和营养，对牛肉产品的详细说明有利于牛肉产品的销售和增加牛肉需求。在美国，同样是700磅（315 kg）重的优级和精选级胴体的价格差为每头0～140美元，因此，肉质评级体系可以使肉牛生产者获得更大的经济效益。目前，我国通过评级体系的建立和推广，借鉴GMP、HACCP等国际质量管理体系，制定推行我国牛肉生产全程质量控制体系，

以提高我国牛肉生产水平、牛肉质量及市场竞争力（高峰，2002），为消费者提供优质的牛肉产品，对促进肉牛产业的升级具有重要的意义。

牛肉生产的相关部门，包括政府、行业协会、研究机构和生产企业，要引导消费者对牛肉营养价值认识的不断加深，牛肉生产企业要根据消费者的生活方式将市场细分，开发新产品来满足不同消费者的喜好，在关注牛肉产品本身消费的同时更要关注其产品相关的“文化附加值”，积极拓展和提高肉牛产业链的整体价值，培养消费者对国有品牌的忠诚度。随着我国市场经济的不断成熟，未来肉牛市场的竞争将是十分激烈的，特别是与发达国家牛肉生产企业的有力竞争，我们要做好充分的准备。

3.3 自然资源

自然资源是肉牛产业未来可持续发展的关键因素，我国人均拥有的成熟土地资源0.21 hm2，仅为澳大利亚（25.16 hm2）0.8%；人均水资源2 292 m3，仅为加拿大（98 462 m3）2.3%（武英耀，2009），草原生态呈衰退趋势，我国约有 0.87 亿 hm2草地沙化、退化、盐渍化，水资源生态严重短缺，我国有 18 个省区、30%国土、60%人口处于严重缺水的边缘（李季，2009）。而肉牛饲料中粗饲料饲喂量占80%左右，如果接近美国的产量，实现年产1 000万t牛肉的目标，仅肉牛产业每年就需要大约18 250万t粗饲料，因此，肉牛产业的发展离不开自然资源生态系统的健康运行。中央十二五规划建议提出：“严格保护耕地，加快农村土地整理复垦”，“完善土地管理制度，强化规划和年度计划管控，严格用途管制”，要坚守《全国土地利用总体规划纲要》提出的18亿亩耕地红线，确保我国粮食产量安全，从国家政策层面对自然资源进行了保护，也间接地保护了肉牛产业发展必须的自然资源。

3.4 营养研究

肉牛养殖发达国家对于肉用犊牛的营养需要进行了大量的研究，2001 年在犊牛营养需要研究资料的基础上出版了奶牛营养需要（NRC）第七版，但是很显然犊牛的营养策略受研究经费所限制，并不是最佳营养需要（Amburgh，2005），NRC（2001）关于体重低于 100 kg 的犊牛营养需要是根据 100～150 kg 体重青年母牛生长需要量推算的（云强，2010）。

蛋白质是经济动物在生产过程中最为重要的影响因素之一，其研究的重要意义不言而喻。虽然国外科研工作者对犊牛阶段的蛋白质需要量展开了许多研究，但是研究结果并不一致，Roy（1980）和Luchini（1991）认为出生 8～10 周龄犊牛料中粗蛋白质（CP）含量应为 16%～18%，而Leibholz 和 Kang（1973）认为犊牛日粮中粗蛋白质含量为 15%时，可以与 18%蛋白质水平获得相同的增重效果，只是氮沉积较低。

由于我国奶公犊牛产业刚刚起步，生产水平还比较低，相应的基础研究和应用在近几年大量展开。1991年，我国针对后备奶犊牛的营养需要陆续展开研究；2000年以后，以中国农业科学院饲料研究刁其玉老师为代表的团队（张蓉，2008；李辉，2008；张乃峰，2008；张卫兵，2009），从营养的水平、来源、模式以及添加剂等对后备奶犊牛展开了相关的初步研究，同时部分研究者（张召兄，2007；王文奇，2006；李伟，2010）开始从奶公犊牛营养角度出发，围绕着奶公犊牛的生产利用开展了相关的研究，研究结果更多趋向于高蛋白质犊牛料体现出较为良好的生长性能。

受生产力水平、居民消费能力和习惯的制约，我国奶牛和肉牛产业都没有对利用奶公犊牛生产牛肉进行深入研究和生产应用，目前，我国并没有奶公犊专用饲料和相应的提前断奶技术，因此，奶公犊养殖者不能对规模化养殖奶公犊进行设施投资。