安徽牛肉板面卤的详细做法
安徽牛肉板面卤汤的做法及配方
起源于安徽的牛肉板面，凭着味道好，分量足，价格低，速度快，迅速了打开了北方市场。
尤其针对打工一族，吃碗板面，简单省事，节约时间，花费不过10块钱而已。
我就是地道安徽人，开了一家正宗板面店，对于安徽牛肉板面的做法，可谓是非常精通，下面为大家分享。
第一：准备一个电子秤常言道：工欲善其事，必先利其器。
我们首先要有电子秤，用到的每一种食材，都用电子秤准确称取，保证味道始终如一。
第二：好牛油是基础安徽牛肉板面卤汤的熬制，最主要的就是牛油，散装的牛油，膻味大，我们一般选用精炼牛油。
以10斤油为例，一般放6斤牛油，4斤豆油。
牛油太多，板面吃起来糊嘴，很油腻。
第三：配方要正宗板面的香料都是中药材，药材之间，相生相克，并非越多越好。
板面的配方为：孜然20克，白芷40克，黑胡椒20克，香砂35克，肉桂30克，小茴香50克，白蔻40克，陈皮25克，山奈25克，一口钟30克，花椒50克，香叶25克，八角100克，草果15克，当归30克，肉蔻15克，丁香12克，毛桃30克，栀子30克。
一斤大葱，半斤生姜。
第四：辣椒是一绝板面的辣椒，绝对是板面的灵魂。
很多喜欢吃板面的顾客，尤其是喜欢吃辣椒。
我们选用微辣的辣椒品种，推荐使用红太阳，或者新一代辣椒，这两种辣椒常用于做板面。
2斤辣椒，先用热水泡2个小时，泡过的辣椒，不容易炸糊，并且吃起来香软含油。
第五：上等牛腩肉熬制安徽牛肉板面的卤汤，最后一步就是熬牛肉了。
我们一般选用牛腩肉，把2斤牛肉切丁，然后泡水一个小时，去除牛肉的血沫，反复冲洗干净后，放入锅中大锅熬30分钟即可。
第六：第二天再用刚熬好的卤汤，必须等到第二天才能用。
这是为了让牛油，充分吸收食材的香味。
第二天，熬好的卤料凝固时，再按照比例加水，放入盐，鸡精，味精等调味料，卤汤即制作完成。
第七：想学板面技术，只能到实体店学习想要把味道做好，绝不是查查资料那么简单。
在网上搜板面做法配方，只能起到了解的作用，并不能真正的掌握技术。
安徽牛肉板面卤的详细做法，一桶10公斤的成品卤子做法
安徽牛肉板面卤的详细做法，一桶10公斤的成品卤子做法牛肉板面这个行业一直是个门槛低、投资少、风险低的项目，也因此才会吸引了更多的投资者，纷纷加入到了这个项目当中来，从而导致牛肉板面的竞争比以前大了点。
所以牛肉板面不仅要汤料面条味道好吃，还要增添一些花样翻新的卤菜，这样才能吸引和留住更多的回头客，让牛肉板面店的生意才能更加兴旺。
其实牛肉板面的各种卤菜只需要把菜品放到牛肉板面汤料锅里小火熬制入味即可，只是需要注意掌握好卤菜放入的时间，以免入味太过发咸就可以了。
板面卤，也就是我们常说的臊子，具体的配料是：小料：花椒、孜然、白胡椒、丁香、小茴香等各100克左右；大料：八角、桂皮、良姜、白芷、肉蔻、草果、香砂、红蔻、山楂等各150克左右；牛肉、牛油、鸡油、大豆油等各10斤左右；经过秘制的熬料方法，让香料的香味充分释放。
辣椒经过处理，使辣椒香而不辣，辣而不燥。
回味无穷，我们的配方经过科学的配置，不加违规的香料，使消费者想到就想吃，闻到味道就走不动，产生多次的消费。
做法：材料全部洗净，做板面卤子的步骤大概是煮辣椒，炼油，炸小料，炸葱姜，然后炸大料，炸辣椒，炸牛肉，牛肉要切小块，辣椒需要煮15分钟，捞出来放在盆里，然后把猪板油和牛肉炼出油来，把渣子捞出去扔了。
油炼好后开始炸小料35分钟，接着炸葱姜25分钟，接着炸大料60分钟，再炸辣椒20分钟之后放入牛肉炸20分钟关火。
以上的描述是不是很空洞，其实单纯的看理论是不行的，我在网上也看了其他人的牛肉板面文章都没什么价值，这个牛肉板面的做法必须亲自实际操作学习才行，这个需要私下探讨下，我开匠心板面很多年了，可以快递品尝，这个做牛肉板面卤子必须全程小火才行，既然是熬料就涉及到慢慢熬！牛肉板面现在可谓是大街小巷，特备是北方地区，我有很多学员都是在山东和河北开店的，做板面我多年体会最深的是，现在的小吃竞争太大，味道不好，倒闭的可能性很大，我这些年做板面是特别严谨的，教学员的时候每一种大料都是通过电子秤精确称取，这样的话可以保证每一次做的味道是一样的，可以私下找我快递品尝，如果师傅都是凭感觉去抓料，有时做的好吃，有时难吃，做板面的味道不稳定，你也距离倒闭不远了！因为你没有一个具体的标准。
安徽板面卤的做法
安徽板面卤的做法有人问，做安徽板面的是手抓料还是用称的，哪个才是正确？对此你得看板面师傅的本事了，一般干了很多年的师傅，熬一个100斤油的板面料，用手抓很正常的，一是时间久了，都能比较准确把握了。
二是100斤的油有几克之类的小差距，影响不大，可以自己体会。
但是重点，教给徒弟用把来进行抓料，就有点不合适了，一把料是多少？他的手也不会和你的一样大，而且刚接触，根本不能每次重量都能抓一样。
安徽板面的味道的好坏，影响的条件不只是克数，种类、火候、细节、过程等等，不能准确把握，都会很大的扭曲味道。
只有经过系统的学习，才能熬制出正宗的板面味。
下边给大家分享一个配方，仅供开店参考。
安徽板面的中草药小料：孜然80g，丁香40g，小茴香85g，香叶70g，胡椒35g，花椒85g，麻椒25g。
大料：八角80g，草蔻85g，白蔻60g，良姜90g，香砂65g，毛桃65g，甘草50g，木香55g，桂皮80g，毕拨65g，山萘55g，砂仁65g，草果60g，肉蔻50g，干姜50g，白芷40g，紫草20g，陈皮30g安徽板面的配料牛油20斤，鸡油5斤，豆油5斤，（牛油必须比鸡油和豆油加起来还要多，因为牛油出板面的牛香味，其他两种油过多会盖住牛香味，这样就会失去面条本身的特点，这里必须注意）牛肉3斤，猪肉3斤（建议牛肉比猪肉多），洋葱2个，大葱2个。
（洋葱头切成小块或者片状，大葱切成段），生姜片2把，蒜瓣2把，辣椒2斤，番茄酱1斤。
30斤安徽板面卤的做法1、先把牛油倒入锅内，然后再把豆油和鸡油也倒进去。
等油融开后，把切好的洋葱头放进油内，中火炸至半糊或把水分榨干，捞出扔掉。
2、等渣子捞干净后，把上面准备好的安徽板面的小料和配料里的葱段一块放进油内，开小火保持5成热油温，持续40至50分钟之间为最佳。
把花椒炸至微糊为好，随后捞出小料。
3、还继续保持5成热的油温，放入调好的安徽板面大料和配料里的姜片和葱瓣，依次放进去后，开小火维持50至1个小时，期间记得搅拌，把八角炸至微糊发黑后，再捞出所有料，记得捞出的蒜瓣可以扔掉。
安徽正宗牛肉板面卤子的配方研究
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安徽正宗牛肉板面卤子的配方主要有：
（1）茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克。
（3）酱油350克。味精30克开水3000克。盐200克。
但是为什么由这些原料制作的牛肉板面这么好吃那下面我们就来分析一下这些配方的功用：
茴香：主要成分是茴香油、蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮、茴香醛等其重要成分茴香油能刺激胃肠神经血管促进消化液分泌增加胃肠蠕动排除积存的气体所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。
花椒：主要成分花椒油除各种肉类的腥气；促进唾液分泌增加食欲；使血管扩张从而起到降低血压的作用
面酱：产于北方。先用水和面不经发酵即上笼蒸熟再经伏天日晒加温发酵秋冬就能吃酱香味美
以上就是对牛肉板面中卤子一些材料的分析可以说牛肉板面的卤子中是凝结了很多材料的精华重要植物素混合而成而且是经过时间的检验的这就是他好的原因所在。
牛肉板面卤料的制作
牛肉板面卤的制作
红太阳辣椒500g加清水浸泡，28种香料分大料和小料，小料：砂仁2g、红豆蔻2g、丁香1g、香叶10g、香茅草1g、花椒15g、孜然粒2g、千里香7g、白胡椒15g、小茴香30g、紫草25g，大料：毛桃5g，荜拨5g、草果10g、甘草10g、香砂10g、千年健8g、山奈5g、草寇20g、八角20g、白蔻30g、白芷5g、陈皮6g、良姜15g、黄栀子25g、肉蔻16g、桂皮6g木香3g，大料和小料加水浸泡，榨油的酱料里面不光是豆瓣酱一种，需要在豆瓣酱160g的基础上加两勺香辣酱80g，油是色拉油4斤精炼牛油5斤，烧热后先下入小料入锅炸香，一定要注意火力不要太大，小火全程慢炸，以香叶微微泛黄下入大葱洋葱香菜香芹，全部炸至焦黄时起锅捞出，这时再下入葱姜和大料继续炸，大料不用往外捞，会进一步增加香味，炸到锅中的香料和姜片微微有些泛黄分两次下入辣椒，加一些盐是为了防腐同时还能让辣椒更耐炸，一直炸到可以闻见很浓烈的香味时，辣酱的颜色微微有些泛焦，下入牛肉小火炒香，再下入之前调好的辣椒酱、番茄酱在来上3勺80g左右可以给牛肉上色，完全炒香炒融化时起锅这时辣椒的颜色是焦色的，这样才能把香味和颜色完全融入到油。
秘制牛肉板面味料配方（附：安徽牛肉板面25种配料介绍和用量）
秘制牛肉板面味料配方（附：安徽牛肉板面25种配料介绍和用量）牛肉板面是安徽北部地区面食的一面旗帜。
正宗牛肉板面的制作关键在于抻面和卤肉料的制作。
正宗板面制作要选用高筋面粉制成面条，然后辅以卤牛肉、卤鸡蛋等食用。
其中味料的制作是板面成败的关键，也是板面风味体现的基础。
下面，给大家介绍一下味料的制作方法：做法一▼锅内倒入牛油10千克，小火熬化后再放入鸡油2.5千克和熟猪油1.5千克，小火熬化后先放入切成块的圆葱2千克；小火炸至圆葱变成金黄偏焦黄色时，滤出圆葱，再放入A 香料（八角80克，草豆蔻85克，白豆蔻、草果各60克，良姜90克，香砂、荜拨、砂仁各65克，毛桃、桂皮、干姜、肉豆蔻各50克，木香、山柰各55克，白芷40克，紫草20克，陈皮30克）、姜片500克、蒜子750克、干辣椒1千克和B 香料（孜然80克，丁香40克，小茴香85克，香叶70克，白胡椒35克，花椒50克，麻椒25克）；小火慢慢浸炸至蒜子金黄，捞出蒜子和姜片，再将提前切好的牛肉小块、猪肉小片各1.5千克放入，倒入清水50千克，大火烧开；再放入鲜香菇片2.5千克，倒入美极鲜味汁350克，鸡精、味精、料酒各500克，葱段、姜片各750克，牛肉粉200克调味，改中火熬至牛肉成熟，关火即可。
做法二▼牛肉板面是源自安徽和河南新野的特色小吃。
它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。
后来由于其口味独特，被迅速传入各地。
我对传统牛肉板面的做法进行了改良，下面分享给大家试做：01熬油、制臊子1.锅内加入熟猪油、牛油各5千克，色拉油7.5千克，油温升至150℃时，先放入香叶7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克，小火熬出香味，滤出香料，然后下入小料（葱1千克，姜块300克，胡萝卜条200克）熬制5分钟，再下入香料（八角25克，桂皮15克，良姜、砂仁、木香各5克，白芷、草果各3克，肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克，红豆蔻4克）熬至香料味非常浓郁时滤出料渣，把油分两等份（一半做辣油，一半做不辣的）。
安徽牛肉板面配方与详细制作步骤【香料配比...
安徽牛肉板面配方与详细制作步骤【香料配比...【香料配比】八角：1克花椒：2克小茴香：2克孜然：2克千里香：1克丁香：1克香叶：1克白芷：1.5克山奈：2.5克荜拨：1克白蔲：1克砂仁：1克心益：1克香果：0.5克草寇：1克肉蔻：2.5克白胡椒：1克香砂：1.5克桂皮：1克甘草：1克木香：1克香料清水浸泡30分钟后控干水份备用。
香料为1斤牛肉比例，多做翻倍即可。
【卤子制作】（肉和牛油比例：1斤肉8两牛油、5斤肉2斤牛油）牛油：8两香料番茄酱：20克甜面酱：25克郫县红油豆瓣酱：10克牛肉块：1斤（牛腩）水：3斤水盐：30克鸡精：10克味精：15克牛肉粉：2克1.起锅倒入牛油化开，倒入香料小火炸4小时。
2.香料炸4小时后过滤装入香料包待用。
3.加入葱丝、姜丝、继续小火炸至金黄炸干过滤捞出。
4.倒入辣椒段，继续小火炸至微微发黑，倒入牛肉块小火炒至变色，加入番茄酱继续小火炒至肉上色关火，把肉和辣椒过滤捞出待用。
5.开火倒入甜面酱，郫县红油豆瓣酱小火炒香，倒入上一步过滤出来的辣椒和牛肉，炒至肉再次上色，加水、香料包、盐、鸡精、味精、牛肉粉，大火烧开小火煮40分钟即可出锅待用。
【和面】高筋粉：500克盐：8—10克碱：2克水：4—8两（想让面条爽滑：5斤面粉+鸡蛋1个）1.高筋粉+盐+碱混合搅拌均匀，分次加水和成面须。
2.和好的面须倒入压面机，压至光滑。
3.压好的面涂上淀粉，切3厘米左右长条，保鲜膜封好，静置最少2小时。
4.做生意可以把切好面片天，叠起来保鲜膜封好，放入冰柜冷藏，用的时间拿出来直接板面即可。
5.静置好后用拉、按、摔手法，煮面。
（也可用压面机压）。
传统做法：搓成长条，然后用擀面杖擀，在拉、摔。
6.油菜或生菜垫底，加面条，卤子、煮面的汤，撒上香菜……即可。
7.小碗：4两面、大碗：半斤面。
牛肉板面的做法及细节过程
牛肉板面的做法及细节过程牛肉板面做法的精髓就三样，一是卤料香辣，二是汤汁的鲜咸，三是面条的口感筋道。
牛肉板面的特点就是香辣咸鲜，这已经成为人们经常想念的美食之一。
不要急功近利，不要偷工减料。
要专心恪守自己手艺人的良知，要一门心思用好料、做好面，一直坚持做最正宗最传统的板面。
本篇主要介绍牛肉板面做法和配方适用于开店：第一部分是制作牛肉板面之前的7个准备工作：做安徽牛肉板面之前要做好很多准备工作，以免各道工序制作时手忙脚乱。
下面给大家梳理7个准备工作：1、准备辅料。
十斤纯正的熟牛油块、2.5斤的调和油、新鲜的精瘦牛肉5斤、干辣椒1000克、食盐1000克、碱面、鸡精25克、味精250克、番茄酱1000克、高筋面粉、煮熟的鸡蛋。
2、浸泡板面干辣椒。
将干辣椒放置于盆中，并向盆中浇入100度开水，水量以完全浸没干辣椒为宜，盖上盖子浸泡一小时后把水倒出来，滤干辣椒，放入碗中待用，目的是将辣椒泡软。
方便炸制安徽牛肉板面辣椒。
3、准备板面生牛肉丁。
将新鲜的牛肉洗净后切成小块小丁，指甲大小即可，用水焯一下，捞出牛肉丁后用酱油老抽酱制一小时后，放于干净的碗中备用。
4、准备板面所用的葱段姜片。
将准备好的大葱切成5厘米左右的小段，放碗中备用，将生姜切成半厘米厚的姜片或切成丝也行。
5、按照牛肉板面做法中的配方比例，准备炸料所用的香料配料。
将小料、大料电子称分别秤重后放置于干净的碗中，以便操作和辨别，小料：小茴香8克、丁香4克、花椒10克、千里香7克、香叶5克。
大料：红蔻6克、白蔻13克、肉蔻6克、草蔻5克、毕波5克、千年健14克、毛桃2克、山奈3克、八角10克、良姜6克、木香5克。
6、将熟鸡蛋剥壳，以备用来卤鸡蛋。
7、调好压面机刀片、调好和面机、准备粉芡等、以备和面、压面之用。
只有把各种准备工作做到位，各种材料都放到触手可及的地方，学习牛肉板面做法时才能井井有条、有条不紊。
牛肉板面制作过程第二部分是牛肉板面卤料做法的8个步骤：牛肉板面的各项准备工作之后，就可以进行牛肉板面卤油的熬制，具体做法大致可以分为8个步骤：1、首先把制作板面卤的二十多种配料，按照我写的《牛肉板面的做法和配方手册》中的要求逐一称重，再把配料在温水中浸泡半小时或者水煮，一是为了吸饱水分防止入锅后炸糊，二是吸饱水后会利用水分溶解大小料的香味。
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安徽牛肉板面卤的详细做法
安徽牛肉板面是安徽地区特产，牛肉板面有两个特点是让人回味无穷的，一是面，二是臊子，牛肉板面的口味用四个字概括就是咸辣鲜香，制作牛肉板面的面要揉得很筋道的，至于卤子做法是把大料和小料用温油炸至半糊，然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒、大料、小料和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。
我做匠心板面很多年了，我来给大家分享下我的一些经验～
很多人问我想要做出美味或者说让人流连忘返的味道是不是还要加入一点点罂粟之类的，我的回答是否定了，违法的事情咱们坚决不做，再说了做生意是细水长流不是一夜暴富，我做匠心板面那么多年了从来不添加任何违禁物品，生意一样很好，所以我劝大家要以老本等干生意。
牛肉板面卤的做法,
想要做好牛肉板面卤，必须要有一个正宗的配方，加上炸料时候对细节的严格把握，牛肉板面味道好不好不是在于有多少种配料，而是在于每个料子之间的比例，配方比例对了，配方正宗才能做出好味道。
板面最核心的东西在于炸料，第一步炸小料，好多外行师傅都是用水泡一夜大料再去炸，这样的话师傅也是怕料炸糊掉，其实正宗的安徽板面是不需要用水去泡的，这里面都有小窍门，只要掌握了这个小窍门再炸也不会糊掉，而炸板面卤，制作工艺就在一个“炸”字上面。
包括炸小料，炸大料，炸辣椒，炸牛肉这几个步骤，做板面卤子的步骤不是一句两句可以说明白的，单纯从网上学习是不可能的，最好到实体店去操作练习，更具有实战性，我们匠心板面可以快递品尝，好了点到为止，多余的板面卤的介绍我也不愿意多说，网上写的再详细也是徒劳的，希望你能明白我的意思～
最后给大家一些建议:辣椒最好选择厚皮椒，炸料的时候一定要用小火，宁愿慢一点也不能炸糊，牛肉选择牛肉腩肉最好，因为这样的肉比较劲道。
注意了我们匠心板面可以快递品尝，大家需要注意的是炸料的过程中把握油温、大料的颜色以及炸料的时间，做法步骤看似复杂，其实真正做起来是很简单的，就和开车一样，学习的时候很复杂，学会了基本想怎么开就怎么开，前提是遵守规则～。