乳酸发酵生产工艺培训课程
发酵食品生产技术培训课程
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目录
• 发酵食品概述 • 发酵食品生产技术基础 • 常见发酵食品生产技术 • 发酵食品生产实践操作 • 发酵食品创新与发展
01
发酵食品概述
发酵食品的定义与分类
要点一
总结词
发酵食品是指通过微生物发酵过程生产的食品，具有独特 的风味和营养价值。根据发酵微生物种类和加工工艺的不 同，发酵食品可分为多种类型，如酸奶、酒、面包等。
02
发酵食品生产技术基础
微生物发酵原理
1 2
3
微生物种类与特性
介绍发酵过程中涉及的微生物种类，如细菌、酵母菌等，以 及它们在发酵过程中的作用和特性。
微生物生长与代谢
阐述微生物的生长规律和代谢过程，以及如何通过调节环境 因素（如温度、pH值、氧气等）来控制微生物的生长和代 谢。
发酵动力学
介绍发酵过程中微生物生长、产物形成和底物消耗的动力学 模型，以及如何利用这些模型来优化发酵过程。
发酵食品生产实验与实训
实验一
菌种的分离与筛选
实验二
发酵条件的优化与控制
实验三
产物提取与精制工艺的探索
实训一
小型发酵罐操作与控制
实训二
中试规模的发酵生产
实训三
企业实地参观与学习
05
发酵食品创新与发展
新型发酵食品的开发与研究
新型发酵乳制品
如益生菌酸奶、发酵乳饮 料等，具有改善肠道菌群 、增强免疫力等功效。
发酵食品的营养价值与健康益处
总结词
发酵食品富含益生菌、维生素和矿物质等营养成分，对人体健康有很多益处，如改善消化系统、增强免疫力等。
详细描述
发酵食品在生产过程中会生成许多有益的代谢产物，如维生素、矿物质、抗氧化物质和益生菌等。这些成分对人 体有很多益处。例如，益生菌可以帮助维持肠道菌群平衡，改善消化系统健康；而维生素和矿物质则可以提供必 要的营养，促进身体健康。此外，一些发酵食品还具有降低胆固醇、抗癌、抗炎等作用。
发酵乳制品的生产培训课件
三、酸奶的营养保健功效
l 酸奶的成分更有营养 和更容易消化和吸收 。
l 乳酸菌对人体有极高 的营养保健作用。
一、发酵剂的概念和种类
（一）概念：
发酵剂(starter culture)是指生产乳酸制品时所 用的特定微生物培养物。
（二）种类
l 1、按使用方法分为
l
l 直投式
l
乳酸菌纯培养物
l 继代式 母发酵剂
l
生产发酵剂
2、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌
(Lactobacillus bugaricus)
； 3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利
于消化吸收； 4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的
生长。
三、发酵剂用菌种的选择
1、产酸能力 2、后酸化 3、产香能力 4、粘性物质产生能力 5、蛋白质的水解性
四、发酵剂的调制
预备知识
1. 无菌操作和无菌室 2. 培养基的选择 3. 培养基的制备 4. 接种量 5. 培养时间与温度 6. 发酵剂的冷却与保存
婴儿双歧杆菌 (B. infantis) 青春双歧杆菌 (B. adolescentis)
3、按配合形式分
混合菌种和单一菌种。
•菌种的共生（symbiosis)作用
•菌种的产酸曲线
•Sc:嗜热链球菌 •Lb:保加利亚杆菌
二、使用发酵剂的目的
1.分解乳糖产生乳酸； 2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的风味
乳酸发酵生产工艺培训课程
乳酸发酵生产工艺培训课程引言乳酸发酵是一种常见的生产工艺，广泛应用于食品、饮料和医药等领域。
为了提高乳酸发酵产品的质量和产量，培训乳酸发酵生产工艺成为必要的举措。
本课程旨在介绍乳酸发酵的基本原理、工艺流程和常见的操作技术，帮助学员全面理解乳酸发酵生产工艺，并具备实践操作的能力。
1. 乳酸发酵的基本原理1.1 乳酸发酵的定义乳酸发酵是一种产生乳酸的生化过程。
通过乳酸菌将碳水化合物转化为乳酸，同时伴随着能量的释放。
1.2 乳酸发酵的类型乳酸发酵可以分为两种类型：乳酸乳菌发酵和乳酸酵母发酵。
乳酸乳菌发酵是最常见的类型，常见于酸奶等乳制品的生产过程中。
1.3 乳酸发酵的影响因素乳酸发酵的质量和产量受到多种因素的影响，包括温度、pH值、发酵时间、氧气供应等。
了解和控制这些影响因素对于提高乳酸发酵的效果至关重要。
2. 乳酸发酵生产工艺流程2.1 原料准备乳酸发酵的原料主要是含有碳水化合物的物质，如牛奶、果汁、大豆等。
在原料准备阶段，需要对原料进行处理，如破壁、过滤等，以便提高发酵效果。
2.2 发酵菌种培养在乳酸发酵过程中，需要添加适当的乳酸菌菌种。
菌种培养的关键是提供适宜的生长条件，如温度、pH值和营养物质等。
2.3 发酵过程控制发酵过程中需要对温度、pH值、氧气供应等进行控制。
通过合理的控制参数，可以提高发酵效率和乳酸的质量。
2.4 发酵产物处理发酵结束后，需要对产物进行处理，如过滤、浓缩、灭菌等。
处理的目的是提取纯净的乳酸产品，以便后续的包装和销售。
3. 常见的乳酸发酵操作技术3.1 温度控制技术温度是影响乳酸发酵效果的重要因素之一。
常见的温度控制技术包括水浴、恒温箱和恒温槽等。
3.2 pH值控制技术pH值对乳酸菌的生长和代谢有较大影响。
常见的pH值控制技术包括添加酸碱调节剂和自动调节pH值的反馈控制系统等。
3.3 氧气供应技术氧气供应对于保证乳酸菌的生长和代谢至关重要。
常见的氧气供应技术包括曝气和搅拌等。
案例乳酸发酵课件.
案例乳酸发酵课件.一、教学内容本节课的教学内容选自高中生物教材必修一第五章“生物的新陈代谢”第二节“乳酸发酵”。
本节内容主要介绍了乳酸发酵的原理、过程及其在人体内的作用。
通过本节课的学习，学生能够了解乳酸发酵的概念、机理和应用，掌握乳酸发酵的过程及其对人体健康的影响。
二、教学目标1. 让学生了解乳酸发酵的概念、机理和应用，提高学生的生物素养。
2. 培养学生运用生物学知识解决实际问题的能力。
3. 引导学生关注乳酸发酵在人体健康方面的作用，培养学生的健康意识。
三、教学难点与重点重点：乳酸发酵的原理、过程及其在人体内的作用。
难点：乳酸发酵的机理和乳酸在人体内的代谢过程。
四、教具与学具准备教具：多媒体课件、黑板、粉笔。
学具：教材、笔记本、彩色笔。
五、教学过程1. 情境引入：通过播放一段关于运动员剧烈运动后肌肉酸痛的短片，引发学生对乳酸发酵的兴趣。
2. 知识讲解：（1）介绍乳酸发酵的概念：在无氧条件下，有机物通过微生物发酵产生乳酸的过程。
（2）讲解乳酸发酵的机理：有机物在无氧条件下，通过微生物的作用，产生乳酸。
（3）阐述乳酸发酵的过程：糖类物质在无氧条件下被微生物分解，产生乳酸。
（4）说明乳酸发酵在人体内的作用：为肌肉提供能量，参与人体代谢。
3. 例题讲解：分析一道关于乳酸发酵的生物学题目，引导学生运用所学知识解决问题。
4. 随堂练习：设计一道关于乳酸发酵的练习题，让学生即时巩固所学知识。
5. 互动环节：分组讨论乳酸发酵在生活中的应用，分享各自的见解。
六、板书设计板书内容：乳酸发酵的概念、机理、过程及其在人体内的作用。
七、作业设计1. 作业题目：（1）乳酸发酵的概念是什么？请简要描述其机理和过程。
（2）乳酸发酵在人体内的作用是什么？举例说明。
2. 答案：（1）乳酸发酵是在无氧条件下，有机物通过微生物发酵产生乳酸的过程。
其机理是有机物在无氧条件下，通过微生物的作用，产生乳酸。
过程包括糖类物质的分解和乳酸的。
发酵乳的工艺课程设计
发酵乳的工艺课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解发酵乳的基本概念、分类和功能，掌握发酵乳的微生物学原理。
2. 学生能描述发酵乳的生产工艺流程，了解各个阶段的关键技术参数。
3. 学生能了解发酵乳的品质评价标准及其影响因素。
技能目标：1. 学生能独立完成发酵乳的制备实验，熟练操作相关设备。
2. 学生能运用所学知识对发酵乳的品质进行评价和分析，提出改进措施。
3. 学生能通过查阅资料，了解发酵乳产业的发展现状和趋势。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对发酵乳的兴趣，增强对食品科学的热爱。
2. 学生认识到发酵乳对人体健康的益处，树立正确的饮食观念。
3. 学生通过团队合作，培养沟通、协作能力和严谨的科学态度。
课程性质：本课程为食品科学与工程专业的一门实践性课程，旨在让学生掌握发酵乳的基本知识、生产工艺和品质评价方法。
学生特点：学生已具备一定的食品科学基础，具有较强的动手能力和探究欲望。
教学要求：结合实践操作，注重理论知识与实际应用相结合，提高学生的综合素养。
通过分解课程目标，使学生在知识、技能和情感态度价值观方面取得具体的学习成果，为后续教学设计和评估提供依据。
二、教学内容1. 发酵乳概述- 发酵乳的定义、分类及功能- 发酵乳微生物学原理2. 发酵乳生产工艺- 原料的选择和处理- 发酵剂的制备与活化- 发酵乳的制备工艺流程- 关键技术参数控制3. 发酵乳品质评价- 品质评价标准- 影响因素分析- 品质评价方法4. 发酵乳制备实验- 实验设备与材料- 实验步骤及操作方法- 安全注意事项5. 发酵乳产业现状与发展趋势- 国内外发酵乳市场概况- 新技术、新产品发展趋势教学内容安排与进度：第一周：发酵乳概述及微生物学原理第二周：发酵乳生产工艺及关键技术参数第三周：发酵乳品质评价及影响因素第四周：发酵乳制备实验（含实验报告撰写）第五周：发酵乳产业现状与发展趋势本教学内容基于课程目标，结合教材相关章节，保证科学性和系统性。
乳酸发酵技术
乳酸发酵技术一实验目的1.了解乳酸菌的生长特性和乳酸发酵的基本原理；2. 学习酸乳的制作方法。
二实验原理牛乳中的乳糖在酸奶菌种(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1)的乳糖酶的作用下，首先分解为葡萄糖和半乳糖两种单糖，然后这两种糖经乳酸发酵生成乳酸，使牛乳酸度增加，酪蛋白产生沉淀。
酸奶经过均质、消毒、发酵等过程加工而成的。
酸乳的品种很多，根据发酵工艺的不同分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。
凝固型酸乳在接种发酵菌株后，立即进行包装，并在包装容器内发酵、成熟。
搅拌型酸乳先在发酵罐中接种、发酵，发酵结束后再进行无菌罐装并后熟。
三设备、仪器、材料(一)设备与仪器1．高压蒸汽灭菌锅2．超净工作台4．恒温水浴锅5．酸度计6．均质机7．培养箱8．塑料杯9．三角瓶(二)材料1．市售酸乳2．全脂奶粉3．市售白糖4. 食用果胶3．调味培养基1酸乳1000mL，50度糖浆l00mL，32波美度菠萝汁50mL，乳化发酵牛奶香精0.6 mL，乳化菠萝香精1.0 mL。
调味培养基2酸乳300mL，50度糖浆220mL，食用柠檬酸1.5g，耐酸型食用CMC1.5g，乳化发酵牛奶香精0.8 mL，乳化草莓香精1.0 mL，用饮用水定容为1000mL。
三实验步骤1．基料配制：将全脂乳粉、蔗糖和水以10：5：70的比例混匀，作为制作饮料的基料。
为了增加干物质含量，可用以下3种方法进行处理：将牛乳中水分蒸发l0%～20%，相当于物质增加1.5～3%；添加浓汁牛乳(如炼乳、牦牛乳或水牛乳等)；按质量的0.5％～2.5％添加脱脂乳粉。
2．扩大培养：将分离到的嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌用上述培养基进行扩大培养。
3．添加稳定剂：在基料中添加0.10～0.5%的明胶、果胶或琼脂作稳定剂，可提高酸乳的稠度和黏度，并可防止酸乳中乳清的析出。
根据口味和营养需要，适当添加甜味剂及维生素。
4．均质：用均质机在55～70℃和20MPa下将基料均质。
5．巴氏杀菌：通常在90℃下保持5 min。
2024年发酵乳制品培训课件
2024年发酵乳制品培训课件一、教学内容本次教学内容选自《乳品工艺学》第四章“发酵乳制品”，具体内容包括发酵乳的基本原理、发酵乳的种类与特点、发酵乳的生产工艺及质量控制、以及发酵乳的功能与市场前景。
本节课将重点讲解发酵乳的基本原理、常见种类及其生产过程。
二、教学目标1. 了解发酵乳的基本原理，掌握发酵乳的种类及特点。
2. 学会分析发酵乳的生产工艺，理解质量控制的重要性。
3. 培养学生对发酵乳制品的兴趣，提高其在实际生活中的应用能力。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产工艺及质量控制。
教学重点：发酵乳的基本原理、种类及特点。
四、教具与学具准备教具：PPT课件、黑板、粉笔。
学具：笔记本、笔。
五、教学过程1. 导入（5分钟）：通过展示发酵乳制品的图片，引发学生的兴趣，提出问题：“大家知道这些美味的发酵乳制品是如何制作出来的吗？”2. 理论讲解（20分钟）：介绍发酵乳的基本原理、种类及特点。
3. 实践情景引入（10分钟）：以制作酸奶为例，讲解发酵乳的生产过程。
4. 例题讲解（15分钟）：分析一款市售发酵乳制品的生产工艺及质量控制。
5. 随堂练习（10分钟）：让学生结合所学知识，分析另一款发酵乳制品的特点及生产过程。
7. 互动环节（5分钟）：邀请学生分享自己喜欢的发酵乳制品，讨论其制作方法及优点。
六、板书设计1. 发酵乳的基本原理2. 发酵乳的种类及特点3. 发酵乳的生产工艺及质量控制4. 发酵乳的功能与市场前景七、作业设计1. 作业题目：分析市售某款发酵乳制品的生产工艺及质量控制，并简述其优点。
作业答案：（1）生产工艺：配料、均质、接种、发酵、冷却、包装。
（2）质量控制：原材料检验、过程监控、成品检验。
（3）优点：口感丰富、营养价值高、有益于肠道健康。
2. 课后拓展：查阅资料，了解发酵乳制品在其他国家的生产现状及发展趋势。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过理论讲解、实践情景引入、例题讲解、随堂练习等环节，使学生掌握了发酵乳的基本知识。
乳酸发酵工艺2011精选-课件
• 1944年重庆振元化学药品厂，曾以德氏乳杆菌 发酵生产乳酸钙，目前我国有十几家生产厂， 年生产能力约13~14万吨。
• 生产规模最大的是河南郸城金丹乳酸公司，年
产8万吨。
• 最近安徽丰原集团公司从比利时引进菌种可达 180g/L，新建了年产2万吨的生产线。
L-乳酸的用途
食品 糖果、饮料、
果汁、葡萄酒、
• 1985～1992年 无锡第二制药厂、河北秦皇岛乳 酸厂、沈阳乳酸厂、银川乳酸钙厂等采用“双 酶法处原料，大型发酵罐生产乳酸及乳酸钙。
• 1991年 蒋明株等，采用米根霉发酵L－乳酸小 试。
• 1991年 刘祖同等，固定化米根霉EL－56发酵生 产L－乳酸。
• 1992年 曹本昌等，分离筛选干酪乳杆菌鼠李糖 亚种菌株进行L－乳酸发酵。
• 1982年 Stenroon等， 采用海藻酸钙固定化德氏乳杆 菌，最大转化率达97％（90％以上为D－乳酸）。
• 1989年 Hang等， 采用米根霉NRRL395以玉米 为原料直接发酵生产L－乳酸354 g/1000 g玉米。
• 1989年 Hang等， 采用海藻酸钙固定化米根 霉孢子生产L－乳酸，最高产酸62 g/L，糖转化 率达72％。
乳酸发酵工艺
3.1 概述
3.2乳酸发酵微生物和发酵机制
3.1 概述
• 3.1.1乳酸发酵简史 • 3.1.2 乳酸的性质
3.1 概述 3.1.1乳酸发酵简史
• （1） 国外发展过程： • 1780年 席勒（Scheele）, 从酸乳中提炼制得乳酸。 • 1857年 巴斯德（Pasteur）, 发现使牛乳变酸的乳酸菌。 • 1878年 李斯特，成功地分离出乳酸细菌，命名为乳杆菌，即今天
• 1997年 金其荣等分离选育出产L-乳酸占总酸 99.6%米根霉突变株，适用于糖、玉米粉等多种 原料。
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乳酸发酵生产工艺
Lactic acid Fermentation Production
一. 概 述 Introduction
广泛存在于人、动物、植物及微生物体内，旋光异构体
生产方法：化学合成（10%）和发酵法（90%） 广泛应用于化工、食品、医药领域 目前普遍使用DL-乳酸 L-乳酸天然性，将是发展方向，特别应用聚乳酸（可降解生 物材料）
鲁东大学生科院
乳酸钙结晶酸解工艺
5）过滤脱色 0.5-3%粉末活性炭脱色30min，可得20%左右浓度的乳酸溶液 注意：乳酸钙溶解度大，约30%乳酸钙存在于母液不能结晶分离，乳 酸提取收率为50%左右。
乳酸精制工艺
粗乳酸----活性炭脱色------过滤------一次浓缩-------活性炭脱色------HG-10碳柱脱色------离子交换------二次浓缩------成品乳酸
2 乳酸发酵微生物
乳酸细菌
1）乳酸菌分离 酿造发酸食品采样 泡菜形式富集 碳酸钙透明圈法分离（倾注法倒平板） 2）产D-乳酸细菌 德氏乳杆菌：77g/L，转化率90%，D-乳酸比例：90% 保加利亚乳杆菌：40g/L，转化率72%，D-乳酸比例：99% 左旋乳酸芽孢杆菌 菊糖芽孢乳杆菌： 98g/L，转化率97%，D-乳酸比例：99%
4）溶晶酸解 乳酸钙晶体----溶解槽（通蒸汽升温溶解）-----酸解槽（50%浓硫酸 酸解） 酸解时放热，需冷却使料温不超80℃，防止乳酸钙分解 0.1%甲基紫检测：合适，菊黄色；酸过量，绿色；乳酸钙过量，紫 色 注意：控乳酸浓度不超22%，温度80 ℃内，硫酸过量0.5%以下，溶 液中石膏的过饱和系数为1.3—1.4，石膏晶体成熟1h
鲁东大学生科院
乳酸精制工艺 工艺要点 1）脱色：2%活性炭70--80℃脱色20--30min，药典级乳 酸需二次脱色 2）一次浓缩：真空减压浓缩，温度不超80 ℃，乳酸浓度 45—50%。 3）二次浓缩：70 ℃以下，乳酸浓度82-85%
鲁东大学生科院
Thinks！
鲁东大学生科院
每一次的加油，每一次的努力都是为 了下一 次更好 的自己 。20.11.2620.11.26Thursday, November 26, 2020
鲁东大学生科院
三. 乳酸生产工艺
1 原料及预处理
碳源 1）蔗糖 2）糖蜜 3）葡萄糖 4）淀粉 辅料：麦根、麸皮、米糠、玉米浆、毛发水解液
鲁东大学生科院
2 发酵工艺
细菌发酵工艺
1）菌种（德氏乳杆菌） A）同型乳酸发酵的乳酸菌 B）营养要求简单 C）耐高酸，反馈抑制作用小 D）耐高温，最好在50℃以上 2）菌种扩大培养（种量5-10%） 菌种成熟指标：乳酸5-7g/L，细胞含量7-8*1010个/ml，镜检可以看到 2-4个细胞排列成链，原生质均匀，无大的异染颗粒，无杂菌
做专业的企业，做专业的事情，让自 己专业 起来。2020年11月上 午10时38分20.11.2610:38November 26, 2020
时间是人类发展的空间。2020年11月26日星 期四10时38分4秒10:38:0426 November 2020
科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午10时38分4秒上 午10时 38分10:38:0420.11.26
感情上的亲密，发展友谊；钱财上的 亲密， 破坏友 谊。20.11.262020年11月26日 星期四 10时38分4秒20.11.26
鲁东大学生科院
米根霉乳酸途径
缺点：提取过程中杂酸较难去除，L-乳酸纯度下降，严 重时产生白色沉淀
优点：好氧条件下，合理控制营养和环境条件，可以为 同型乳酸发酵，糖转化率接近细菌的同型乳酸发酵
注意：微生物产乳酸的那种光学异构体，由胞内乳酸 脱氢酶决定 1）L-乳酸脱氢酶 2）D-乳酸脱氢酶
鲁东大学生科院
酸解酮酶途径。该途径的特点是： ①有两个磷酸酮解酶参与； ②在没有氧化作用和脱氢作用下，2分子G分解为3分子乙酸和2分 子3-磷酸甘油醛。接着，在3-磷酸甘油醛脱氢酶和乳酸脱氢酶的参 与下， 3-磷酸甘油醛转化为乳酸，转化率为50%。
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③双歧发酵
磷酸己糖解酮途径HK
2葡萄糖
2葡萄糖-6-磷酸
3-磷酸 甘油醛
磷酸二羟丙酮
2丙酮酸
4ATP 4ADP
2( 1,3-二-磷酸甘油酸）
Lactococcus lactis Lactobacillus plantarum
异型乳酸发酵
发酵产物中除乳酸外同时还有比例较高的乙酸、乙醇、二氧化碳 等，称为异型乳酸发酵。其生物合成途径有两种。
a 6-磷酸葡萄糖酸途径
安全在于心细，事故出在麻痹。20.11.2620.11.2610:38:0410:38:04November 26, 2020
加强自身建设，增强个人的休养。2020年11月26日 上午10时38分20.11.2620.11.26
扩展市场，开发未来，实现现在。2020年11月26日 星期四 上午10时38分4秒10:38:0420.11.26
鲁东大学生科院
米根霉发酵工艺
斜面孢子：30℃,4d
种子培养基：葡萄糖 11%，尿素 0.2%，KH2PO4 0.06%，MgSO4 0.025%，ZnSO4 0.088%, CaCO3 1%,pH自然， 34℃,24h
发酵培养基：葡萄糖 15%，尿素 0.2%，KH2PO4 0.02%，MgSO4 0.025%，ZnSO4 0.044%, CaCO3 6.7%(单独灭菌),pH自然，34℃,3234h 发酵结束，氢氧化钙中和至pH7.0，压滤或离心去除菌体
鲁东大学生科院
3 提取工艺
发酵液-----预处理（碱化）------提取------粗乳酸-------精制-----成品乳酸
1）细菌发酵预处理 发酵结束，5水合乳酸钙，发酵液变粘，糖浓度高固化 发酵结束升温至90-100℃，加入石灰乳，pH调至9.5-10.0，静置46h（维持温度55 ℃ ），沉渣清液分离 活性炭60-70 ℃ 脱色，去除色素
鲁东大学生科院
2 乳酸发酵微生物 乳酸细菌
3）产L-乳酸细菌 乳杆菌、链球菌、芽孢杆菌 趋势：嗜热乳酸杆菌，厌氧高温发酵（50℃以上） 部分微生物乳酸全部为L型，部分含少量D-乳酸 产乳酸细菌较多，根据需要选择 个别菌属可产淀粉酶（嗜淀粉乳杆菌）
鲁东大学生科院
2 乳酸发酵微生物 米根霉 果园、菜园、花盆土壤中或谷物上分离 马丁（Martin）培养基分离纯化 最适温度30℃，产酸多，副产物多，对糖利用效率低， 但可以以淀粉为原料（分泌淀粉酶、糖化酶）
鲁东大学生科院
二. 代谢途径及产乳酸微生物
1 乳酸代谢途径
细菌乳酸途径
厌氧菌或微需氧菌，按发酵糖类过程和产物不同，可分为同型和 异型和双歧乳酸发酵
同型乳酸发酵：它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产 生乳酸。发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵，如乳链球菌 （Streptococcus lactics）、乳酪链球菌（ Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌 （Lac. bulgaricus）等。
鲁东大学生科院
同型乳酸发酵
2H（乳酸脱氢酶）
C6H12O6 EMP 2CH3COCOOH
2CH3CHOHCOOH
同型乳酸发酵的特点：1mol的G产生2mol乳酸，理论转化率是 100%。另外有很少量的乙醇、乙酸和二氧化碳等。
鲁东大学生科院
①同型乳酸发酵
2乳酸
2ATP 2ADP
葡萄糖
2NAD+ 2NADH
滤液------浓缩--------冷却结晶-------离心洗涤--------加热溶晶-------酸解（硫酸）----------过滤（去除硫酸钙）----------脱色（活性炭） -------粗乳酸
乳酸钙常温下溶解度：5%，水溶液pH6.0—7.0，乳酸钙浓度达11— 14波美度可自然结晶
天生我材必有用，千金散尽还复来。10:38:0410:38:0410:3811/26/2020 10:38:04 AM
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.11.2610:38:0410:38Nov-2026-Nov-20
得道多助失道寡助，掌控人心方位上 。10:38:0410:38:0410:38Thur sday, November 26, 2020
应用范围： 同型乳酸菌发酵的微生物已经用来发酵产生乳酸。 异型乳酸发酵的微生物，例如双歧杆菌，已经用于发酵 生产活菌饮料，
鲁东大学生科院
米根霉乳酸途径
好氧异型发酵，和细菌异型发酵不同，通过糖酵解途径，副产物 有：乙醇、富马酸、琥珀酸、苹果酸、醋酸 乳酸对糖转化率为：75%
可以以淀粉为原料发酵 糖酵解成丙酮酸，存在三条途径 1）丙酮酸脱羧酶---------乙醇 2）丙酮酸羧化酶--------草酰乙酸（形成三羧酸循环副产物：富马酸、 苹果酸） 3）L-乳酸脱氢酶--------L-乳酸
磷酸戊糖酮解途径PK
乙醇
乙醛
乙酰CoA
ATP ADP NAD+ NADH
NAD+ NADH
葡萄糖
6-磷ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 葡萄糖
6-磷酸葡 5-磷酸 萄糖酸 -CO2 木酮糖
乙酰磷酸
3-磷酸 -2H 甘油醛
乳酸
2ADP 2ATP
b Bifidus 途径（双歧途径）
双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum)进行的乳酸发酵也是一条磷
晶核形成：不能搅动或震动，否则会形成粥状结晶，无法和母液分离 影响结晶因素：起晶诱导时间、晶核形成速度、晶体成长速度
针形珊瑚状结晶--------精制原料 球形珊瑚状结晶-------粗原料