榨菜腌制过程中的酶作用
榨菜腌制过程中的酶作用
作者：顾大江诸渭芳
来源：《科学种养》2013年第14期
【摘要】众多研究者对榨菜加工中青菜头内部的物质变化、榨菜风味的形成、榨菜安全质量控制等方面开展了一些研究，取得了一些成果。
本文主要分析了榨菜腌制中酶作用对其感官品质的影响。
【关键词】榨菜；腌制，酶作用
榨菜又名青菜头，属十字花科芸薹属茎用芥菜。
榨菜是芥菜的一个变种，叶柄基部有重叠瘤状突起，形成膨大的肉质茎，嫩茎采收后，必须经腌制和压榨，故称为榨菜。
众多研究者对榨菜加工中青菜头内部的物质变化、榨菜风味的形成、榨菜安全质量控制等方面开展了一些研究，取得了一些成果。
1 榨菜后熟机制中酶相关作用的研究进展
对于榨菜后熟转化机制，20世纪80年代就有学者提出了不同观点[1、2、3]。
一种观点认为榨菜后熟转化主要是微生物活动发生一系列生化反应的结果；另一种观点则认为主要是榨菜本身生理生化作用（特别是酶作用的结果），与微生物无关，甚至还应该控制微生物的活动；第三种观点认为榨菜后熟是菜本身生理生化作用和微生物共同作用的结果。
榨菜后熟转化机制的研究现在还不深入，而且近年研究较少。
1992年，邓勇[4]通过加热（100℃，40min）的方法钝化榨菜中的酶，并与对照进行比较，分析了榨菜中酶和微生物对榨菜色、香、味及氨基酸等指标的影响，认为榨菜后熟转化中起主导作用的是榨菜自身的酶，这是对榨菜后熟转化机制的首次专门探讨。
杨增等人[5]对四川榨菜后熟时期微生物区系进行了研究，证实了榨菜后熟过程中存在微生物的活动，并推测微生物对榨菜后熟成味有重要贡献，但并没有否认酶的作用。
现在对榨菜后熟转化的机制一般都认同第三种观点，即酶和微生物都在起作用。
2 榨菜腌制中酶作用对其感官品质的影响
2.1 榨菜腌制中酶作用对其色泽的影响
腌制榨菜的色泽是重要的感官指标之一，尽可能保持其天然色泽是生产过程中的一个重要问题。
绿色蔬菜在腌制过程中变色主要由叶绿素的变化引起，其机制主要有两种：一是叶绿素在酸性环境中脱镁变色：二是叶绿素被氧化变色。
因此要在绿色蔬菜的腌制中达到护绿效果可以采取多种方法，常用的有：利用离子替代作用（常用的有Zn、Cu等离子）使叶绿素更稳定；利用热烫等方法钝化氧化酶系的活性。
白色或浅色蔬菜原料在腌制过程中变色则主要是褐
变引起的，褐变是蔬菜加工中的一种常见现象，可分为酶促褐变和非酶褐变。
在腌制品中发生非酶褐变是缓慢的，一般来说，腌制品后熟时间越长、温度越高，则非酶褐变积累的色素物质越多，产品色泽变化越大；而酶促褐变的发生条件必需有多酚氧化酶和氧的存在，坏酶系统和在厌氧条件下腌制都可以抑制酶促褐变。
榨菜作为茎用芥菜，在腌制中不需要护绿，加工中发生酶促褐变和非酶褐变，氨基酸与还原糖反应是榨菜变色的重要原因，成品形成金黄色。
2.2 榨菜腌制中酶作用对其脆度的影响
腌制榨菜的另一重要感官指标是脆度，这与榨菜细胞间层中含有的大量果胶物质有关。
榨菜中果胶物质有三种形态：原果胶、果胶和果胶酸。
原果胶存在于榨菜细胞间的中胶层里，与纤维素结合在一起，具有粘连细胞和保持组织脆性的作用。
果胶存在于细胞液中，可溶水而不溶于醇，粘连作用一旦失去，组织松弛。
在榨菜腌制过程中，原果胶受原果胶酶和胶酶的作用而水解为果胶，或由果胶进一步水解为果胶酸和半乳糖醛酸等产物时就会丧失连作用，造成细胞分离，榨菜组织硬度下降，组织变软，从而严重影响产品脆度。
另外热处理也会影响榨菜脆度，主要是该过程会钝化榨菜组织内的果胶甲醋酶（PE）的活性，抑制果胶甲醋酶对果胶的分解作用，使果胶中甲醇含量降低，自由基大量减少，从而抑制了果胶与镁等金属离子的交联作用，不能形成保持果蔬硬度的组织结构，使果蔬体显得柔软。
要保持腌制品的脆度首先要选用合适成熟度的原料，因为随着成熟度增加榨菜组织中的原果胶会分解、减少；其次要减少原料的机械损伤，减少伤呼吸而引起的果胶酶活性增强，避免原果胶分解；再次，某些有害微生物也会分泌果胶酶而使腌制品中的果胶物质分解，从而降低脆度。
因此要抑制有害微生物的生长繁殖，除以上几点需要注意外，要达到保脆目的还常常使用保脆剂，常用保脆剂有钙盐和海藻酸钠一钙盐。
Ca2+一方面可以和果胶酸作用形成果胶酸钙；另一方面可以激活果胶甲醋酶，提高酶的活性，促使果胶转化为甲氧基果胶，再与Ca2+作用生成不溶性的果胶酸钙。
果胶酸钙具有凝胶作用，能在细胞间隙凝结，增强细胞间连接，从而使腌制品变得硬而脆。
而海藻酸钠-钙盐的保脆作用则与果胶酶无关，它是利用钙离子和海藻酸钠分别渗入细胞组织间隙结合形成不可逆胶体来强化组织间隙的强度，从而使制品脆度增加[6]。
果胶物质是决定榨菜脆度的重要因素。
纤维素是榨菜的骨架成分，它极大地影响着榨菜的嫩脆品质，因此，在选择原料时应该考虑原料的老嫩程度。
2.3 榨菜腌制中酶作用对其风味的影响
风味是衡量榨菜腌制品质量的重要指标，包括挥发性物质散发的香气和不挥发物质产生的滋味。
榨菜腌制品风味物质的形成十分复杂，一般经过理化变化、生化变化及微生物发酵作用形成。
与酶有关的风味物质主要有氨基酸类和某些含氮含硫物（如氰类化合物、异硫氰酸酯及硫氰酸酯等）。
据分析榨菜成品中含氨基酸达17种之多，其中谷氨酸、天门冬氨酸含量最高，而谷氨酸及天门冬氨酸钠盐具有强烈鲜味。
研究表明，甘氨酸的甜味为砂糖的0.8倍，丙氨酸的甜味为砂糖的1.2倍，色氨酸的甜味为砂糖的35倍。
氨基酸还可与醇类起酯化反应生成酯，具有芳香味。
因此氨基酸含量越丰富，则鲜味、甜味和香味越浓。
在发酵过程中，榨菜内的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解成各种氨基酸，从而产生鲜、香味。
氨基酸在酸的作用下变成醇，醇与酸化合为酯，产生香味。
榨菜属于芥菜类蔬菜，含有糖苷类物质，如黑芥子苷，研究者们在其是否呈味这一点上存在着分歧，有人认为它是一种风味前体物质，其本身并不呈味[7、8]，也有人认为其具有刺鼻性的苦辣味[9]。
但在其分解机制上基本达成了共识[10、11、12]：在腌制过程中，植物细胞组织被破坏，芥子苷酶与底物芥子苷接触，在芥子苷酶催化作用下水解，首先释放出一分子葡萄糖和一分子HSO4-，生成不稳定的中间体—非糖配基，非糖配基随即发生非酶水解，根据反应条件不同可能生成异硫氰酸酯，硫氰酸酯，在pH
3 小结
综上所述榨菜在腌制过程中发生的色、香、味、质地的变化都或多或少地与酶的作用相关，甚至在某些方面酶的作用可以很大程度上影响榨菜腌制品的质量。
因此，在榨菜腌制过程中采取措施控制酶的活性。
参考文献
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园艺产品加工工艺设计学复习资料
-是指对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏的形式。
是指果蔬原料经预处理后，在自然或者人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部份微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。
在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。
这种现象称为内部扩散控制。
在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。
这种现象称为表面汽化控制。
是指产品变质、变味、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、浑浊、分解、发酵等现象的总称。
改变了食品原有的性质和状态，不宜食用或者不能食用的现象。
指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水份子与纯水中的自由水份子之比。
用化学或者物理手段，杀死食品中的有害微生物的工艺操作。
包括杀死微生物营养体和部份芽孢。
凡葡萄糖经发酵后除主要产物乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵类型(通过 HMP 、PK 或者 HK 途径的发酵)。
脱气去除果蔬汁中气体的工艺。
杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及在正常贮存和销售条件下能够生长繁殖的，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架期寿命。
是指果实经过酒精发酵后，通过蒸馏提取其酒精成份及挥发性的芳香物质而制得的酒。
在果蔬加工过程中，由于各种原因，使颜色变深的现象。
由食物种还原糖的羰基和蛋白质、氨基酸、酰胺等的氨基反应生成类黑精的反应。
经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或者果酱子在无菌条件下装入已灭菌的大罐中，经密封后长期保存。
采用罐藏方法加工和保藏的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
罐头真空度是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
涪陵榨菜研究报告
涪陵榨菜研究报告摘要：涪陵榨菜是一种具有独特风味的腌制食品，以其酸辣可口的口感在国内外享有很高的声誉。
本报告旨在对涪陵榨菜进行深入研究，并探讨其历史背景、生产工艺、营养价值以及市场前景。
通过分析和调查，我们认为涪陵榨菜具有巨大的发展潜力，并建议相关企业加强品牌宣传和创新研发，以进一步拓展市场。
一、引言涪陵榨菜是一种传统的川菜，起源于中国四川省涪陵地区。
其以嫩黄而脆嫩的榨菜、微辣而酸爽的味道而闻名，深受广大消费者的喜爱。
二、历史背景涪陵榨菜的历史可以追溯到明代，起初是当地农民为了解决家庭过剩蔬菜而发明的一种腌制食品。
随着时间的推移，涪陵榨菜逐渐在四川地区的民间传播开来，并且成为当地的特色菜品之一三、生产工艺涪陵榨菜的生产主要经过以下几个步骤：采摘、挑选、清洗、切割、腌制、晒制和包装。
其中，腌制过程是关键，需要加入适量的盐、辣椒和酱油来调味，然后放置一段时间以腌制入味。
四、营养价值涪陵榨菜含有丰富的蛋白质、膳食纤维以及维生素C等营养成分。
腌制过程中，菜叶中的酶分泌使得维生素C含量显著增加，具有提高人体免疫力、促进肠道蠕动等益处。
五、市场前景涪陵榨菜作为川菜的代表之一，已经在国内外市场上占据一定份额。
随着中国菜品国际化的趋势，涪陵榨菜作为独具特色的中国腌制食品，有望进一步走向国际市场。
六、结论通过对涪陵榨菜的研究发现，它具有悠久的历史背景、独特的生产工艺以及丰富的营养价值。
与此同时，涪陵榨菜也面临竞争激烈的市场环境。
因此，我们建议相关企业在不断提高产品质量的同时，加强品牌宣传和创新研发，以在市场竞争中占据更大的份额。
1.李宏翔，郑璇.涪陵榨菜产业发展的问题与对策[J].四川农村经济。
2.周明，韩玉琳.涪陵榨菜腌制工艺的研究与改进[J].食品工业。
3.朱琳，叶子欣.涪陵榨菜生产工艺中的酶活性变化及其对品质的影响[J].食品质量与安全检测学报。
以上是涪陵榨菜研究报告，共计1200字。
泡菜发酵原理
泡菜发酵原理
泡菜发酵是一种利用微生物发酵的食品加工方法。
主要的发酵原理是通过盐腌和酸化作用，促进蔬菜中的天然糖分被微生物利用并转化为有益物质。
首先，泡菜的制作过程中需要添加适量的盐，这是为了抑制有害微生物的滋生。
盐对抑制有害微生物的生长起到了关键作用，同时也会造成菜中的水分渗出，为盐受体细菌（例如嗜盐乳酸杆菌）提供了生长环境。
进一步，盐受体细菌在菜中发酵时会产生乳酸，从而使泡菜呈酸性。
这种乳酸发酵过程会降低泡菜的pH值，使得有害细菌
难以生长，从而确保泡菜的品质和安全性。
除了盐受体细菌外，泡菜的发酵过程中还会存在其他微生物，如酵母菌和产生醋酸菌（例如乙酸杆菌）。
这些微生物也会参与发酵过程，产生各种特殊的风味和营养物质。
总之，泡菜发酵的原理是通过盐的腌制和微生物的发酵作用，将蔬菜中的糖分转化为有益物质，形成独特的风味和营养价值。
食品酶的应用及其对食品口感的影响
食品酶的应用及其对食品口感的影响近年来，随着科学技术的发展，食品工业也在不断创新。
其中，食品酶作为一种重要的食品添加剂，受到了广泛关注。
食品酶可以促进食品中的化学反应，改善食品的品质和口感。
下面将讨论食品酶的应用以及它对食品口感的影响。
首先，我们来了解一下食品酶的背景。
食品酶是一种生物酶，可以在温和的条件下催化食品中的化学反应。
这些酶可以在食品加工过程中起到重要的作用。
以面包为例，面包中的酵母发酵作用就是食品酶的一种应用。
酵母中的酶可以将面团中的淀粉分解成葡萄糖，产生二氧化碳，使面团膨胀，从而制造出松软的面包。
这种应用改善了面包的口感，使其更受消费者的喜爱。
除了酵母发酵，食品酶还有其他应用。
例如，蛋白酶可以用来催化食品中蛋白质的降解。
在制作乳制品中，蛋白酶可以将牛奶中的蛋白质分解成较小分子的肽和氨基酸。
这些肽和氨基酸可以增加乳制品的口感和香味。
同时，食品酶还可以应用在果汁的榨取过程中。
果汁中的果胶酶可以将果胶分解成较小分子的果糖和果胶酸。
这些分子可以让果汁更容易吸收和消化，提高果汁的口感。
然而，食品酶的应用也存在一定的局限性。
首先，不同类型的食品酶对于不同食品的催化效果也不同。
食品酶的活性和效果受到温度、pH值和反应时间的影响。
因此，在食品加工中需要根据具体的食品和工艺条件选择合适的酶种和工艺参数。
其次，食品酶的应用还受到成本的限制。
有些食品酶的制备成本较高，导致产品的价格上涨。
这可能限制了食品酶的广泛应用。
除了应用方面的讨论，我们还需要关注食品酶对食品口感的影响。
食品口感是指食品在咀嚼、吞咽和消化过程中产生的感受和感官体验。
食品酶的应用可以改善食品的口感，使其更加丰富和可口。
以面包为例，面包中添加的食品酶可以使其更松软、口感更好，增加消费者的食欲。
另外，食品酶的应用还可以改变食品的质地。
例如，在制作某些蔬菜沙拉时，添加食品酶可以降解蔬菜细胞壁的胶质，使其质地更加脆嫩，口感更佳。
总之，食品酶作为一种重要的食品添加剂，在食品加工中具有广泛的应用前景。
泡菜发酵的原理
泡菜发酵的原理
泡菜发酵的原理是通过乳酸菌的作用将蔬菜中的糖分转化为乳酸。
乳酸菌存在于空气和植物表面，特别是储存在发酵的食品中。
当蔬菜和盐水混合后，盐会抑制有害菌的生长，同时为乳酸菌提供了一个适宜的环境。
在发酵过程中，盐水中的氧气逐渐减少，促使发酵类型从需要氧气的酵母菌发酵转变为无氧发酵。
乳酸菌开始繁殖并转化菜中的糖分产生乳酸，这是发酵过程中最重要的步骤。
乳酸的产生促使pH值降低并形成酸性环境，阻止有害菌和腐败物质的
生长。
随着发酵的进行，乳酸菌还会产生其他有益物质，如抗菌物质、维生素和有机酸。
这些物质不仅能够延缓蔬菜的腐败过程，还能增强泡菜的风味和口感。
总的来说，泡菜发酵的原理是通过有益的乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，在酸性环境中抑制有害菌的生长，并产生一系列有益物质，从而延长食物的保存期限，并赋予泡菜独特的风味和营养价值。
榨菜食味品质研究进展
同作用形成 了榨菜独特的香 气。从李敏和贺云川 等的
研究表 明榨菜 中挥发性成分十分丰富和复 杂 ，不 同工 艺生产榨菜其挥发性成分各 有差异 。 １ ． 含硫化 合物对榨菜香气形成 的影响 ．１ １ 榨菜 中的含硫 化合物 是影 响榨 菜香气 的重 要挥
发性化合物 ， 含硫化合物大多有强烈 的气 味 ， 阈值 嗅感
ｐ ｏ ｅ ｓｏ ｎ ｙ ｉ ｗｎｐ ｙ ｉ ｌｇｃ ｌｃ ａ ｇ ｓ ｒ ｃ ｓｉｎ ａ ｄｂ ｔ ｏ ｈ ｓｏｏ ｉａ ｈ ｎ ｅ ．Ｍｅ ｎ ｉｅ ｄ ｅ ｐ ｃ ｓｐａ ｎ ｉ ｏ ｔｎ ｏｅ ｆｒｉ ａ ｏ ｓ ａ ｗｈ ｌ ，ａ ｄ ｄ ｓ ｉ ｅ ｌｙａ ｍｐ ｒａ ｔｒ ｌ ｏ ｔ ｆ ｖ ｒ ｓｌ
ｔ ．ｔｑａｉ ｓｓｍ ｎ ｅｈｄ ｃ ｄ ｅ ｅｔ ｎａｓｓ ｎ ａ ｄ ｂｅｔ ｅｅｔ ｏ Ｉ ｌｙ ｓｅｓ ｅｔ ｔｏｓｎｌ ｅ ｒ ｐｉ ｅｓ ｔ ｎ ｊｃｖ ｓ ｏ ｓ ｕ ｔａ ｍ ｉ ｕ ｐ ｃ ｏ ｓ ｍｅ ｏ ｉ ｔ ．
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｓ： ａ ａ ；ｑ ａｉｙ； ｏ ｍａｉｎ；ｓｕ ｙ ｄ Ｚｈ ｃ ｉ ｕ ｌｔ ｆ ｒ ｔｏ ｔｄ
ＬＩ ｎ Ｍｉ
（ ｏｌｇ ｆ ｉ ｃｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ Ｙａ ｇｚ ｏｍａ ｎｖ ｒｉ ， ｈ ｎ ｑｎ ０ ０ ０， ｈｎ ） Ｃ ｌ ｅｏ ｆ Ｓ ｉｎ ｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ， ｎ ｔｅＮ ｒ ｌ ｉｅｓｔ Ｃ ｏ ｇ ｉｇ ８ ０ Ｃ ｉａ ｅ Ｌｅ Ｕ ｙ ４
品质 ， 大营养素 （ 即６ 水分 、 白质 、 蛋 脂肪 、 维生 素 、 矿物
质、 碳水化合 物 ） 的含量 和质量等 ；２食 味 品质 ， （） 包括 榨菜的色泽 、 滋味 、 香气 、 质地 和形状 ， 主要包括榨菜 的 风 味（ 即榨 菜的鲜 味 、 香味 ）质地 （ 、 即榨 菜 的嫩度 、 脆 度 ）（） ；３ 卫生 品质 ， 主要包括 榨菜农 药残 留 、 金属含 重 量、 微生物污染 等。 上述３ 品质 中 ， 种 食味 品质 的优劣是 决定榨菜商品价值的最重要 因素 ，因为榨菜作为一种 辅 助食 品不同于主食 ，其 品质除 了具有一定 的营养价
果蔬加工工艺学-果蔬腌制
腌制原理
影响腌制品质量的因素 3、蔬菜的质地和可溶性物质的含量
组织较细嫩、可溶性物质含量较少 的蔬菜，用盐量要少。 4、加盐方式
分批加盐可以使原料在腌制初期进行 旺盛的发酵作用，迅速形成乳酸从而抑 制其它有害微生物的活动，并有利于维 持组织质构，保存维生素C。还有利缩短 渗透平衡所需的时间。
16
性，水的硬度一般在12-16度。
28
蔬菜腌制与亚硝胺 蔬菜中亚硝酸盐的来源？
• 在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚硝 酸盐，提供了合成亚硝基化合物的前体物质。
• 硝酸盐含量在各类蔬菜中是不同的。叶菜类＞ 根菜类＞果菜类
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蔬菜腌制与亚硝基化合物
N-亚硝基化合物：是指含有＝NNO基的 化合物，此种化合物如作用于胚胎，则发 生致畸性；如作用于基因，则诱发突变； 作用于体细胞则会导致癌变。
–③在生产实践中，将原料浸泡在井水中（这种 水含有较多的钙，属硬水）。
40
3、保脆有哪些措施？
（1）晾晒和盐渍用盐量必须恰当，保持产品 一定含水量，以利于保脆；
（2）蔬菜要成熟适度，不受损伤，加工过程 中注意抑制有害微生物活动。
（3）腌制前将原料短时间放入溶有石灰的水 中浸液，石灰水中的钙离子能与果胶酸作 用生成果胶酸钙的凝胶。
一些蔬菜中含有大量硝酸盐，如萝卜、 大白菜、芹菜、菠菜等。在酶或细菌作用 下，硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐，提供 了合成亚硝基化合物的前体物质。
30
蔬菜可食部分硝酸盐的含量
波动范围
萝卜 芹菜 白菜 菠菜 洋白菜 马铃薯 生葱 洋葱
1950 3620 1000～1900 3000 241～648 45～128 10～840 50～200
食盐→配盐水→过滤
发酵对食品中香气和风味的增强作用
发酵对食品中香气和风味的增强作用发酵是一种古老的食物制作和保鲜方法，通过微生物的活动将食材中的糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵食品具有独特浓郁的香气和风味，这主要归功于发酵过程中产生的化合物和酶的作用。
本文将讨论发酵对食品中香气和风味的增强作用。
首先，发酵过程中产生的化合物是赋予食物香气和风味的主要因素之一。
发酵食品中常见的化合物包括酯类、醇类、醚类、酮类等。
这些化合物具有不同的气味特征，可以为食品赋予水果、花草、奶酪等的香气。
例如，在面包的发酵过程中，酵母菌通过产生醛类和酯类化合物，赋予面包特有的香味和口感。
而在啤酒的发酵过程中，酵母菌通过产生酯类化合物，赋予啤酒水果般的香气。
其次，发酵过程中产生的酶也对食品的香气和风味有重要作用。
酶是一种催化剂，可以加速化学反应的进行。
在发酵过程中，酶可以将食材中的营养成分分解为更小的分子，从而释放出更多的香气和风味物质。
例如，在奶酪的发酵过程中，酶能够将蛋白质分解为氨基酸，产生特有的芳香化合物。
这些芳香化合物不仅为奶酪赋予特有的风味，还对其质地和口感的形成起到关键作用。
此外，发酵过程中微生物的生长也会对食品的香气和风味产生影响。
在发酵过程中，微生物会释放出一系列的代谢产物，如挥发性有机酸、芳香化合物等。
这些代谢产物可以为食品增添香气和风味。
例如，在酿造葡萄酒的过程中，酵母菌会产生乙醇、乙酸、酮类等化合物，形成了葡萄酒独特的香气和风味。
值得一提的是，发酵的时间和温度也对食品的香气和风味产生影响。
不同的微生物对温度和时间的要求不同，因此发酵条件的控制对于食品的香气和风味的形成至关重要。
在同一种食物中，不同的发酵时间和温度可以产生不同的风味和香气。
例如，在黑巧克力的制作过程中，经过较长时间的发酵和高温处理，可使可可豆中的苦味物质减少，增加其丰富的香气和风味。
总结起来，发酵对食品中香气和风味的增强作用是多方面的。
首先，发酵过程中产生的特定化合物如酯类、醇类等为食品赋予独特的香气和风味。
榨菜腌制品风味研究进展
・ １８ ｏ Ｌ。 。 ， ５ ２６ｏ７ｏ ｏＶ２Ｎ １
食 品研究葛开发
综 述
榨菜腌制品风味研究进展
刘 璞， 吴祖芳， 翁佩芳 （ 宁波大学生命科学与生物工程学院 ， 宁波 ３ ５ １ ） １２ １
摘要： 阐述 了榨菜腌制 品的风味成分、 形成机理 ， 分析 了主要 风味 物质的呈味特 点， 并介绍 了榨菜腌制品风味 物质提
其总 反应方 程式 为 ：
蛋 白质 一水 解 一 多 肽 一水 解 － Ｒ ＨＮ ｚ Ｃ Ｏ － Ｃ （Ｈ ） Ｏ Ｈ － ＊ －
许多研究表明 ，榨菜如其它蔬菜腌制品一样 ， 香气和滋味 的形成十分复杂 ， 其风味物质是蔬菜在
腌 制过 程 中经过 理 化变 化 、 生化 变 化 和微 生物 发酵 作 用形成 的。
据分析榨菜成 品中含氨基酸达 １ ７种之多 ， 其
中谷 氨酸 、 门冬 氨 酸 含 量 最 高 ， 天 而谷 氨酸 及 天 门 冬 氨酸钠 盐 具有 强 烈 鲜味 。研 究 表 明 ， 氨酸 的甜 甘
源 ，从而采用各种手段来加强和改善风 味物质形 成， 使榨菜制品色 、 味以及安全性得到本质的改 香、 善， 拓展榨菜腌制 品的发展空间 ， 扩大市场空问和
物 质 、 机盐 、 氮物 质 、 无 含 水溶 性 微 生 物 等 ； 者 是 后
ｃ
Ｈ Ｃ ３Ｈ Ｎ ｚ Ｏ Ｈ Ｃ ３Ｈ（Ｈ）Ｏ ＣＨ ￣ ＋ Ｈ Ｃ （ Ｈ） Ｏ ￣，ＨＣ Ｎ ｚ Ｏ ２ｃＨＯ Ｃ Ｃ （ 香酯的一种 ） （ 水）
（ 酒精）（ 氨基丙酸 ）
组成榨菜的固体部分的物质 ， 有纤维素 、 半纤维素 、 脂肪、 脂溶 性 维生 素 、 粉 、 淀 色素 、 物质 和 有机 盐 、 矿 部分含氮物质等［ １ ］ 。这些物质有的是榨菜风味直接 来源 ， 有的则经过复杂的理化变化后生成一系列榨
佛手瓜榨菜的研制及风味形成机理
佛手瓜（ＳｅｃｈｉｕｍｅｄｕｌｅＳｗａｒｔｅ）为葫芦科梨瓜属多年生攀缘性草本植物，是一种富含营养的珍稀蔬菜，也是主要食用瓜之一，其嫩蔓及块根也可食用。
据测定，每１００ｇ佛手瓜鲜瓜中含蛋白质０．６５ｇ、碳水化合物２．８１ｇ、粗纤维０．６０ｇ、维生素Ｃ１２．６ｍｇ、维生素Ｂ２１２３．３μｇ，而且还富含亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸等１７种氨基酸和钾、硒等多种矿质元素。
佛手瓜具有高蛋白低脂肪、高钾低钠的特点，有利于预防心血管疾病，对高血压、糖尿病患者十分有益，因此佛手瓜也是一种极好的保健蔬菜。
目前随着佛手瓜大面积种植，其贮存及深加工已成为急待解决的现实问题，为此我们将佛手瓜进行腌制加工成一系列的佛手瓜榨菜，制得的产品甜脆爽口，是作为早餐、小菜、旅游的上选食品。
腌制加工在农户家庭中均可进行，为佛手瓜的贮存、加工开辟了一条新路。
现将佛手瓜榨菜的制作介绍如下，并对其风味形成的机理进行探讨。
１佛手瓜榨菜的制作选择产自新丰县黄磜镇的无病虫害、生长正常的新鲜佛手瓜，配以花椒、茴香、桂皮、砂仁、味精、白糖、辣椒粉、五香粉、芝麻油等进行佛手瓜榨菜的腌制加工，其工艺流程如下：原料选择→初腌、复腌、三腌→咸坯清洗→配料装坛→存放后熟→洗净切分→去盐沥干→配料调味→包装杀菌→检验→成品。
１．１原料选择选用组织细嫩、含水量低于９２％、单瓜重大于２５０ｇ的佛手瓜，切成大小均一的两瓣，以保证成品美观整齐。
１．２初腌、复腌、三腌初腌的用盐量为佛手瓜重量的１０％，分层放置佛手瓜并在上面撒盐，要求底轻面重、撒盐均匀，层层轻压至盐溶化，每层佛手瓜的厚度不超过１０ｃｍ，预留１０％食盐覆盖表面，并用石块压紧，７２ｈ后压出的咸卤能浸没佛手瓜表面２～３ｃｍ即可。
复腌按佛手瓜量的７％加盐，压紧，连续腌制５～６天后转入三腌。
三腌的用盐量为佛手瓜量的５％，并配以２０°盐水，腌制３ｄ左右。
白质、碳水化合物等）过剩而患上肥胖症、心血管病、肿瘤等富贵病。