榨菜加工工艺流程
工艺流程：
青菜头分类划块串菜上架晾菜下架剥老皮头腌翻池二腌起池修剪盐水淘洗压榨拌
料装坛扎口检验入库后熟成品封口出厂
制作方法：
1.
分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。
(1)个体重150〜350克的，可整个加工。
⑵个体重350〜500克的，应齐心对破加工。
(3) 个体重500克以上的，应划成3〜4块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。
(4) 个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。
(5) 个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。
2•串菜：过去用蔑丝逢中串菜，
菜身留下黑洞，且易夹染污物。
因此砍菜时可稍留一寸根茎
穿蔑，避免损伤菜身。
穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。
3•晾架风干：每50公斤菜约需搭架6.5〜7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。
在2〜3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。
4•下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。
5•剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。
6•头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。
头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。
反对满池加菜，以免发烧变质。
头腌约需72小时，追去苦水。
7•翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。
二腌用盐7〜8%,拌和揉搓须均匀。
二
腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。
8•修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，易V去黑斑、烂点和缝隙杂质，
防止损伤青皮、白肉。
修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。
9•淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。
10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用
高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。
湿块色不鲜，味不正，质不脆，不耐储，严重影响块形、风味。
目前正逐步采用机压，使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在72〜74%之间。
11•拌料：下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊。
每100公斤榨菜用辣椒面1.1〜1.25
公斤、混合香料粉0.12〜0.2公斤、花椒0.3〜0.5公斤、食盐4.5〜5.5公斤。
香料粉配方为：八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。
要求磨细拌匀，64目筛过整个加工过
程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5%为准，成品含盐量在12〜14%之间。
混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方。
12. 装坛：每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤
水。
装坛时严防泥沙异物混入。
“五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公
斤、四层5公斤、五层1〜1.5公斤，并用手摆成向外的环形，填塞孔隙并压紧。
13. 扎口：选用色素少，纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口。
封口
叶不少于1公斤，以保证坛口清香，防止霉烂变质。
14. 入库：按质量指标检验合格后，标明装坛人员，日期，毛口入库贮存，分期分批堆码，定期进行清口检查，追压卤水。
15•封装出厂：产品出厂前，必须重新进行质量检查、测重、压紧排卤、换扎口叶，才封水
泥盖，加好口印，标明等级、重量、出厂日期。
质量标准：
1•感官指标：
干潮适度、咸淡适口、淘洗干净、修剪光滑、色泽鲜明、闻味鲜香、质地嫩脆、块头均匀。
2•理化指标：
含水量：72〜74%
含盐量：12〜14%
总酸：0.6〜0.7%-。
榨菜的制作方法和流程
榨菜的制作方法和流程Making pickled vegetables, including pickled mustard greens, is a traditional Chinese method of food preservation that has been passed down for generations. The process involves a series of steps that require careful attention to detail and patience. First, select the freshest mustard greens available, ensuring they are free from any blemishes or signs of decay. Then, thoroughly wash and clean the vegetables to remove any dirt or debris. After the greens are clean, they need to be chopped into smaller, more manageable pieces.榨菜的制作方法通常是父辈们口口相传的传统方法，这个过程需要细心、有耐心。
首先需要选购最新鲜的芥菜，确保它们没有任何瑕疵或腐烂的迹象。
然后，彻底清洗和清理这些蔬菜，以去除任何泥土或杂物。
在芥菜清洗干净后，需要把它们切成更小、更容易处理的小块。
Once the vegetables are prepared, they are ready to be salted. This step is crucial in the pickling process, as the salt helps draw out moisture from the greens and acts as a natural preservative. The salted greens are then left to sit for a period of time, allowing the salt to work its magic. During this time, it is important to periodically mixand turn the vegetables to ensure that the salt is evenly distributed. This process can take anywhere from a few hours to a few days, depending on the desired level of pickling.一旦蔬菜准备好，就可以开始腌制了。
榨菜加工工艺流程
榨菜加工工艺流程榨菜是以油菜、芥菜、芥蓝、芥兰等蔬菜为原料，经过采摘、清洗、切割、腌制等工序制成的一种腌制干菜。
榨菜加工工艺流程主要包括采摘、清洗、切割、腌制、晾晒、烘干、包装等环节。
首先，采摘。
榨菜的原料是可食用的蔬菜，选择有良好品质的蔬菜进行采摘，一般以蔬菜的叶部分为原料。
采摘要求在晨早或傍晚时分进行，避免太阳光照射过强。
接下来，要对采摘得到的蔬菜进行清洗。
蔬菜清洗主要是为了去除沾附在表面的污垢、泥沙等杂质，保证榨菜加工的卫生与质量。
清洗的方法可以采用浸泡法、冲洗法或刷洗法，要徹底清洗，使蔬菜表面干净。
清洗完后，需要将蔬菜切割成合适的大小和形状。
切割要求均匀细长，一般使用机械切割机或切割工具进行操作，保持一定的长度和宽度，以便腌制过程中能够更好地吸收腌料。
接下来就是腌制过程了。
先将切割好的蔬菜放入大盆或容器中，根据一定的比例加入盐、酱油、辣椒、白糖等调料进行腌制。
这些调料会改变蔬菜的颜色、味道、口感，让榨菜具有特殊的口味。
腌制时间一般为6小时至24小时，腌制温度要控制在适当范围内，以保证榨菜的质量。
腌制完成后，要将腌好的蔬菜进行晾晒和烘干。
晾晒是指将腌好的蔬菜晾晒在室外或通风良好的地方，以去掉多余的水分。
烘干是指将晾晒好的蔬菜放入烘干设备中进行烘干，使其达到合适的水分含量，保质期得到延长。
最后就是包装，将已经晾晒和烘干的榨菜，根据规格和包装要求，进行包装。
常见的包装方式有塑料袋、纸箱等。
包装时要保证榨菜的完整性和卫生。
整个榨菜加工工艺流程中，关键要点是腌制过程的调味和腌制时间的控制，这对榨菜产品的口味和质量有较大的影响。
同时，要注意对原料和加工环节的卫生管理，以确保榨菜产品的卫生安全。
榨菜厂需要器和基本流程
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
原辅料预处理一腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）一整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）一灌装一灭菌（或不灭菌）一包装（二）关键控制环节。
1.原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。
2.后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。
3.灭菌主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。
4.灌装：注意灌装时样品不受污染。
（三）容易出现的质量安全问题。
1.食品添加剂超范围或超量使用。
2.亚硝酸盐超标。
3.微生物指标超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。
直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。
（二）必备的生产设备。
1.原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）；2. 腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）;3.分选台（不锈钢、瓷砖贴面）;4.切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）;5. 半自动、自动洗瓶机（仅适合瓶装酱腌菜）;6.灭菌设备（无灭菌过程的不适用）;7.包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等）。
（这部分仪器要根据你厂的规模大小，跟相关厂家联系制作，这个价格不好说是多少）直接购买咸坯的生产企业必须具备3~7的设备。
四、产品相关标准GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》；GH/T1011-1998 《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994 《酱渍菜》；SB/T10216-1994《盐渍菜》；SB/T10217-1994 《酱油渍菜》；SB/T10218-1994《虾油渍菜》； SB/T10219-1994《糖醋渍菜》；SB/T10220-1994《盐水渍菜》；SB/T10221-1994《糟渍菜》；备案有效的企业标准。
榨菜工艺流程
榨菜工艺流程榨菜是一种具有浓郁风味和口感丰富的腌制菜品，以其独特的酸辣味受到广大消费者的喜爱。
榨菜的制作过程相对复杂，需要经历多道工序，并且艺术性较高。
下面将为大家详细介绍榨菜的工艺流程。
榨菜的制作工艺主要包括材料准备、腌制、晾晒、调整口味和包装等步骤。
首先，榨菜的制作需要准备新鲜的蔬菜，通常选择榨菜心或者青菜心等，这些部位比较嫩且多汁。
同时，还需要准备适量的盐、辣椒粉、花椒粉、味精、食醋等调料。
接下来是腌制的过程。
将选好的蔬菜心清洗干净，放入大碗中，然后均匀撒上盐，稍稍搅拌均匀。
盐的量需要根据蔬菜的多少来调整，一般按照菜重的2%来计算。
腌制时间一般为2-3小时，期间需要不断将蔬菜翻拌均匀，以确保盐分均匀渗透。
腌制完成后，需要将蔬菜心放置在通风的地方晾晒，晾晒的时间和温度根据天气和蔬菜的含水量而定。
一般来说，晾晒时需要注意蔬菜避免阳光直射，以免影响颜色和口感。
晾晒的时间一般为3-5天，这个过程中还需要定期将蔬菜反复翻动，以确保均匀晾干。
晾干后的蔬菜心可以进行调味。
将辣椒粉、花椒粉、味精和食醋等调料混合均匀，然后将腌制好的榨菜心放入调料中浸泡一段时间，使其吸收调料的香味和风味。
调味的时间一般为1-2小时。
最后，榨菜需要进行包装。
将调味好的榨菜心均匀摆放在适合的容器内，并用保鲜膜封口。
可根据个人喜好选择适合的包装，一般有玻璃瓶、塑料瓶、罐装等多种形式。
除了以上几个主要的工艺步骤外，榨菜的制作还涉及到一些细节的处理。
比如，在制作过程中需要注意卫生条件的保持，以及使用优质的原材料。
此外，榨菜的储藏也很重要，一般需要放置在阴凉干燥的地方，避免受潮变质。
总的来说，榨菜的制作工艺流程相对复杂，需要经历多个步骤，包括材料准备、腌制、晾晒、调整口味和包装等。
每个步骤都需要精确的控制时间和温度，以确保榨菜的质量和口感。
榨菜制作虽然繁琐，但是通过一定的经验和技术，可以制作出口感独特、风味浓郁的榨菜产品。
榨菜工艺流程
制作方法：1.分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。
(1)个体重150～350克的，可整个加工。
(2)个体重350～500克的，应齐心对破加工。
(3)个体重500克以上的，应划成3～4块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。
(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。
(5)个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。
2.串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。
因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。
穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。
3.晾架风干：每50公斤菜约需搭架～7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。
在2～3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。
4.下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。
5.剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。
6.头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。
头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。
反对满池加菜，以免发烧变质。
头腌约需72小时，追去苦水。
7.翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。
二腌用盐7～8%，拌和揉搓须均匀。
二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。
8.修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。
修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。
9.淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。
10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。
榨菜工艺流程
榨菜工艺流程榨菜，是一种以咸菜为主要原料，经过腌制、榨制、晾晒等工艺制成的一种传统食品。
榨菜在中国南方地区有着悠久的历史，是一种富有特色的地方美食。
榨菜的制作工艺繁琐，需要经过多道工序才能完成。
下面将详细介绍榨菜的工艺流程。
1. 原料准备榨菜的主要原料是青菜，通常选用的是嫩的小白菜或者油菜。
此外，还需要准备盐、辣椒粉、姜、大蒜等调料。
这些原料的选择和准备对榨菜的口感和品质有着重要的影响。
2. 清洗处理首先，将选好的青菜进行清洗处理，去除泥土和杂质。
然后将青菜晾晒，使其表面的水分蒸发掉，待青菜稍微干燥后，再进行下一步的处理。
3. 腌制将处理好的青菜放入大盆中，加入适量的盐，搅拌均匀，使盐均匀地附着在青菜表面。
然后将青菜放置一段时间，让其腌制入味。
腌制的时间一般为1-2天，根据天气和温度的不同，时间会有所调整。
4. 榨制腌制好的青菜放入榨菜桶中，用榨菜石将青菜压实。
榨菜石是一种特制的石头，质地坚硬，表面光滑，用来压实青菜，使其释放出的水分充分排出。
榨菜桶上面再盖上盖子，用重物压在盖子上，使青菜在榨菜桶中受到均匀的压力，促使青菜中的水分充分排出。
5. 晾晒榨制好的青菜放置在通风干燥的地方，进行晾晒。
晾晒的时间一般为3-5天，根据天气和温度的不同，时间会有所调整。
晾晒的过程中，要不断翻动青菜，使其受到均匀的晾晒，直至青菜完全干燥。
6. 包装晾晒好的榨菜需要进行包装。
通常是将榨菜放入塑料袋中，然后用封口机进行封口，确保榨菜的保存期限。
包装后的榨菜，可以储存在阴凉干燥的地方，保存期限较长。
以上就是榨菜的制作工艺流程。
榨菜的制作虽然繁琐，但是通过这样的工艺制作出来的榨菜口感鲜美，营养丰富，是一种深受人们喜爱的美食。
榨菜工艺流程
榨菜工艺流程
《榨菜工艺流程》
榨菜是一种以咸菜为主要原料，经过发酵、腌制而成的食品，是我国地域性餐桌上的传统佳肴之一。
榨菜的制作工艺流程相对比较复杂，需要一定的工艺技术和经验。
下面我们来了解一下榨菜的制作工艺流程。
首先是原料的准备。
榨菜的原料主要是青菜，如白菜、芹菜、小油菜等，此外还需要盐、辣椒、生姜、大蒜等辅料。
选用的青菜必须是嫩、脆、鲜的，处理前要先清洗，去除杂质，然后切成相对均匀的小段。
接着是腌制发酵。
将处理好的青菜放入容器中，加入盐巴，轻轻拌匀，然后覆盖上重物，静置一段时间，让青菜出水，当青菜出水后再继续腌制，此过程需要多次出水和换盐水，直至青菜变软。
接下来，再将辅料加入青菜中，拌匀，然后装入发酵罐中，盖上盖子，置于通风干燥处进行发酵，等待一定的时间。
最后是晾晒制成。
榨菜在发酵一定时间后，即可晒制，将榨菜挂在阳光下或者通风处晾晒一段时间，待其水分挥发殆尽后，榨菜就算是制作完成了。
通过以上工艺流程的处理，制作出来的榨菜，不仅保留了青菜的天然鲜爽、清脆口感，而且还有独特的酸辣味。
这种美味的榨菜，不但可以做为餐前小菜，还有利于消化和促进食欲。
榨
菜工艺流程，虽然复杂，但是只有严格按照要求进行操作，才能制作出色、香、味俱佳的榨菜。
榨菜工艺流程.doc
制作方法：1.分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。
(1)个体重 150～ 350 克的，可整个加工。
(2)个体重 350～ 500 克的，应齐心对破加工。
(3) 个体重 500 克以上的，应划成 3～ 4 块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。
(4)个体重 150 克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。
(5)个体重 60 克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。
2.串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。
因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。
穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。
3.晾架风干：每 50 公斤菜约需搭架～ 7 叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。
在2～ 3 级风情况下，一般须晾晒7 天，平均水分下降率为：早菜 42%、中菜 40%、晚期尾菜 38%。
4.下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。
5.剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。
6. 头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。
头腌每100公斤用盐4 公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。
反对满池加菜，以免发烧变质。
头腌约需72 小时，追去苦水。
7. 翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。
二腌用盐7～ 8%，拌和揉搓须均匀。
二腌约需 7 天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。
8.修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。
修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。
9.淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。
10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。
榨菜的加工工艺与咸度控制
榨菜的加工工艺与咸度控制榨菜是一种以大白菜为原料制作的一道传统中国特色蔬菜加工品，因其口味鲜美、风味独特而广受欢迎。
榨菜的加工工艺及咸度控制对于保证榨菜质量具有重要意义。
在本文中，我们将详细介绍榨菜的加工工艺和咸度控制方法。
首先，榨菜的加工工艺包括原料处理、腌制、漂洗、曝晒和包装等过程。
首先，选用新鲜的大白菜作为原料，并进行清洗和预处理。
然后，将大白菜切成适当大小的块状，并用盐和辣椒等调料进行腌制。
腌制过程需要掌握好时间和温度，以确保腌制均匀和口感好。
接下来，将腌制好的大白菜进行漂洗，去除多余的盐和调料。
漂洗过程需要使用清水，并重复多次以保证洗净。
之后，将漂洗好的大白菜搁置在通风的地方进行曝晒。
曝晒过程对于榨菜的质量和口感至关重要，可有效去除多余水分，增加香气。
最后，将曝晒好的榨菜进行包装，以便储存和销售。
其次，咸度的控制是榨菜加工中的重要环节。
榨菜因其咸度适中而受到许多消费者的喜爱，因此在加工中控制咸度非常关键。
咸度的控制主要通过对腌制液中的盐含量进行调控来实现。
一般来说，腌制液中的盐含量为10%左右，但会根据个人口味和地域习惯而有所调整。
要控制好咸度，需要根据每批次的原料质量和大小来确定腌制液中的盐用量。
此外，还可以通过控制腌制时间和腌制温度来调整榨菜的咸度。
腌制时间过长或腌制温度过高，都会导致榨菜咸度过重。
因此，加工过程中要严格控制好腌制时间和温度，确保榨菜的口感和咸度适宜。
另外，榨菜还需要经过发酵过程才能达到更好的口感。
在发酵过程中，大白菜会释放出一些有益的微生物，如乳酸菌等，这些微生物不仅可以促进菜品的发酵，还有助于榨菜口感的形成。
以往的榨菜制作中，发酵过程一般是自然进行的，但现代加工中也可以通过添加发酵剂来控制发酵过程，以提高榨菜的风味和质量。
总之，榨菜的加工工艺和咸度控制对于保证榨菜的质量和口感具有重要意义。
正确的加工工艺和合理的咸度控制可以保证榨菜口感适宜、咸度适中，进而提高榨菜的市场竞争力。
榨菜简易加工技术(上)
榨菜简易加工技术（上）榨菜收获后如不能及时鲜销，可进行腌制加工，以增加经济效益。
一般加工工艺流程为：搭架、原料选择、剥皮穿串、晾架下架、腌制、修剪去筋和整形分级、淘洗、拌料装坛、存放后熟及清口，具体分述如下：一、搭架事先选择风向、风力较好，地势平坦之处，用竹木搭好晾晒架。
二、原料选择宜选择组织细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少、突起物圆钝、凹沟浅而小、呈圆球形或椭圆形、个头不宜太大的菜头。
菜头含水量宜低于93%，可溶性固形物含量应在5%以上。
三、剥皮穿串选择的菜头先用菜刀把基部的粗皮老筋去掉，但不要伤及上部的青皮。
菜头重300～500克者擗成2块，500克以上者擗成3块，分别分成150～250克重的菜块。
分块时要求分得大小比较均匀，每一菜块要老嫩兼备，青白齐全，呈圆形或椭圆形，这样晾晒时才能保证干湿均匀，成品比较整齐美观。
然后用篾丝将分好的菜块穿成一串串，搭于菜架上晾晒，每串可穿菜块5公斤左右，每根篾丝长约2米。
四、下架晾晒菜块时，若自然风力保持2～3级，7～8天可达适当的脱水程度，即可下架腌制，若天气不好，则应适当延长。
凡脱水合格的干菜块，用手捏之，菜块周身柔软而无硬心，表面皱缩而不干枯。
每加工50公斤成品榨菜，需食盐8.25公斤，需头期采收菜头140公斤，中期采收菜头160公斤，尾期采收菜头175公斤以上。
五、分期腌制菜块下架后应立即进行腌制。
一般采用菜池腌制，池的大小规格各不相同。
菜池挖在地面以下，系长宽深均为3.3米的正方形，也有长宽各为4米而深只有2.3米的正方形，池底及四壁用水泥涂抹表面。
分3次加盐腌制。
1.第1次腌制：先将干菜块称重入池，按每50公斤菜块用盐2.5公斤均匀撒在菜块上。
池底4～5层菜块预留10%的食盐作为盖面盐，池满后加盖面盐，使菜块间保持紧密。
经过72小时后起池。
起池时利用池内渗出的菜盐水，边淘洗边起池上囤。
池内剩余菜盐水应立即转入专用贮存池内，上囤时所流出来的菜盐水也应利用沟渠使其流入上述专用池内贮存。