河南烩面培训羊肉烩面做法
河南烩面培训羊肉烩面做法
羊肉烩面（河南一绝）是河南著名的特色小吃，深受人们的喜爱。
羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。
做羊肉烩面有三要素，面、料、汤。
和面的时候要放一些盐，揉成团后醒二十分钟，然后再揉十分钟，醒二十分钟，反复3-4次，抻出的面条才有韧劲。
其配料丰富，包括羊肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐皮丝、海带、鹌鹑蛋等。
最关键的是熬汤，选用上好的羊肉同羊骨架加上各种香料文火长年熬制，熬制汤白肉烂。
美味佳羊肉烩面美食,百吃不厌;外地人莫不争相品尝,以饱口福.....。
河南烩面 做法及步骤
河南烩面做法及步骤分数：成果：0个评论：37篇来源：转载作者：佚名河南烩面属于精品主食，主要原料是白面、羊肉、香菜，口味是香，工艺是烩，难度属于中级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。
图片:我要点评晒成果照片分享到：复制收藏夹QQ空间新浪微博腾讯微博更多6原料:小麦面粉300克。
羊肉（熟）100克、香菜20克、油皮50克、海带（鲜）30克。
小葱20克、盐10克、味精5克、辣椒（红、尖、干）10克。
[]操作:1.和面，面稍微软一点（面里要放盐）；2.每半个小时和一次，一共和个3、4次就行了；3.醒面至少3个小时以上，不然面没劲儿；4.带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放；5.肉炖差不多烂以后将肉捞出；6.将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖；7.准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用；8.在开始做之前半个小时，将面全部写成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时；9.将长条的面甩开，越拉越长，拉成细面条；10.下锅中煮熟，面块熟时，将海带、菠菜放入一起煮熟；11.准备大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒；12.将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤即可。
[]营养价值:白面- 又名小麦面粉、小麦粉。
小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。
按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉... 详细所有白面菜谱羊肉- 羊是纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要... 详细所有羊肉菜谱香菜- 又名胡荽、芫荽、胡菜、香荽、天星、园荽、胡莱。
香菜也是由西汉时张骞出使西域时引入的。
它的嫩茎和鲜叶有种特... 详细所有香菜菜谱所属菜系:精品主食- 主食，是人们生命活动时所需“能量”的主要提供者，是人类赖以生存的主要食品。
它包括谷类、薯类和粮、豆类食品做... 详细所有精品主食本文来自：123美食网() 详细出处：/S_Caipu/Data/Detail_Caipu_1452429354.htm。
滋补羊肉白汤烩面秘制培训资料
滋补羊肉白汤烩面秘制培训资料培训单位：安阳悠悠香小吃培训学校培训地址：安阳市大西门花市街28号吃面是国人的习惯，几千年来面食文化在人们心中根深蒂固，有的人甚至到了“宁可三天食无肉，不可一餐食无面”的地步，对面食的偏好令人叹为观止。
烩面的面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，用塑料纸覆上备用。
汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。
烩面河南特色美食，有着悠久的历史。
它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。
烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。
当然在河南最有名的当属滋补羊肉烩面。
烩面为河南著名面食，河南各市县因为做法以及风俗不同而具有不同的特色，滋补羊肉烩面是河南较有特色一种。
滋补羊肉烩面具有汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、风味独特的特色。
河南当地知名烩面馆常有其他地区车辆，多为慕名为滋补羊肉烩面之名而来。
悠悠香羊肉烩面是河南著名的特色小吃，深受人们的喜爱。
其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。
做羊肉烩面有三要素，面、料、汤。
和面的时候要放一些盐，揉成团后醒二十分钟，然后再揉十分钟，醒二十分钟，反复3-4次，抻出的面条才有韧劲。
其配料丰富，包括羊肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐皮丝、海带、鹌鹑蛋等。
最关键的是熬汤，选用上好的羊肉同羊骨架加上各种香料文火长年熬制，熬制汤白肉烂。
汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。
辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
正宗河南烩面汤料配方
正宗河南烩面汤料配方一、正宗的河南烩面汤，料应该如何调？原料：羊肉3000克、羊骨架6000克、羊油750克、生姜100克、大葱250克、花椒10克、八角15克、三奈5克、桂皮5克、小茴5克、草果5克、良姜5克、丁香2克、精盐、料酒各适量。
1.买下羊排骨和羊骨头，也就是腿上的骨头，用锤子从中间敲碎骨头，放入清水中浸泡12小时。
将羊肉切成大块，放入水中浸泡四个小时。
2.把汤桶放在火上，加半桶水。
火把水烧开后，把羊骨头从水里拿出来放进去。
羊肉放进去，羊头放进去，清洗干净，大火煮开，撇去浮沫，然后放入切好的羊油和生姜。
开大火煮一到两个小时，直到汤像牛奶一样白，就成功了。
二、河南烩面汤料羊油的制作步骤：1.准备食材：羊油、生姜、洋葱、欧芹、洋葱、香叶、肉桂、八角、高良姜、草果、白芷、茴香、丁香、香叶。
2.把羊油切好，越碎越好，这样更容易出油。
香菜洗净，洋葱洗净，切成小块。
生姜洗净切片。
洋葱洗净，切成段。
将香料浸泡在水中十分钟。
洗干净备用。
3.将羊油放入锅中，小火煮开，不停翻动，将羊油全部烧开，然后放入姜片、葱段、洋葱、欧芹，继续小火炒，将调料炒出香味，然后沥干。
4.再次放入香料。
每个人放香料的方式都不一样。
就按照自己的喜好放吧。
用小火煮20分钟。
把香料烧开，过滤熟油。
三、总结：水的加入量取决于骨头的数量。
如果骨头少，加水太多，汤就不容易熬了！炖羊肉，连盐都不要放；炖肉快烂了再去肉；去骨去脂放回锅里炖；准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用；开始做前半小时，把面团做成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒发半小时；把长面条打开，越拉越长，拉成细面条；在锅里煮。
面团熟了，放入海带，准备一个大碗，放入切好的肉片，香菜，豆腐皮丝，葱花，盐，味精，把煮好的面团放进去，然后倒入炖汤。
河南烩面的做法(汇编)20110325
正宗河南烩面做法河南烩面做法羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道工序中又有若干个小步骤。
笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中原料用量均以５０碗计）。
★熬羊肉汤原料：羊肉３０００克羊骨架６０００克羊油７５０克生姜１００克大葱２５０克花椒１０克八角１５克三柰５克桂皮５克小茴５克草果５克良姜５克丁香２克精盐、料酒各适量制法：１、羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约１小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。
２、将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约６０千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约２小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约１小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约５小时，至羊肉酥软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩４５千克）。
［注］熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。
★制作面坯原料：高筋面粉１０千克精盐２００克色拉油适量制法：１、将面粉与精盐和匀，再加入清水约４千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约１０分钟。
将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约１０分钟。
揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约６厘米的长条，然后下成每个重１２５克（湿重）的剂子。
２、将每个面剂搓成长１５厘米、直径约３厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。
［注］夏季可在面团中加入少许食用碱。
这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。
★准备调配料原料：熟羊肉１５００克豆腐皮６００克水发粉丝６００克水发黄花６００克水发木耳６００克香菜３００克当归、枸杞各３０克精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量制法：１、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡１０分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。
河南传统羊肉烩面
河南传统羊肉烩面河南传统烩面制作方法制作河南羊肉烩面的关键在于汤、面和配料的搭配。
1、面的制作面粉500克水250克盐10克用少量的水先把盐溶化，然后把水分几次倒入面中充分的糅合，把面揉光，揉光后用保鲜膜盖好醒10分钟，然后再揉，这样反复的揉3-4次，让面达到非常光滑和白就可以了。
我们把揉好的面搓成擀面杖粗的条，然后用手抓剂子，一剂也就是2两，一般人的拳头正好是2两的标准。
我们把抓好的剂子再搓成黄瓜粗细的粗条，都搓好后用刷子在面上少刷点油，然后我们用手掌把粗面条压扁，用擀面杖从中间压一下然后往两边擀，擀成比手掌窄点的宽条，最后用擀面杖在中间压一下，方便我们扯面。
然后在面表面再刷一次少量的油。
准备好不锈钢托盘，在表面也刷层油，然后把擀好的面片放上去，再擀其他的，擀好第二个稍微偏一点压在第一个上边，就这样全部擀好放在一起，最后在上边盖保鲜膜备用。
2、羊肉汤的制作方法制作烩面，羊肉汤的好坏也决定了你羊肉烩面的口味好坏。
首先我们先准备好原料。
羊肉10斤羊骨30斤羊油5斤水120斤羊肉最好采用山羊肉，味道比较纯正，没有山羊肉就用普通羊肉。
羊骨要买羊腿骨和羊脊骨，那样的骨头里面骨髓才多，效果才会好。
羊油就买羊网油就行，羊尾油是熬不碎的，但是也可以使用。
首先我们把羊腿骨打开，羊脊骨折断，放在盆里用清水掩盖着，只要能掩盖不见骨头露出就行，夏天泡2小时，冬天泡一夜。
羊肉用清水洗干净。
羊油不用清洗切成小块即可。
我们把120斤水用大的不锈钢锅烧开，然后放入洗干净的羊骨和羊肉，最好把羊骨放下边羊肉放上边。
等水再次烧开后用漏勺把浮沫滗出，放入羊油，大火煮2小时（这个时候要把羊肉捞出来待用），改小火4小时即成。
煮制过程中一定要用锅盖盖好容器。
我们每次用的汤不要全部用完，每次我们都要留下一部分，最好是全部汤的三分之一，剩下的汤我们可以接着加水熬制成羊肉汤。
每次我们所用的原料能反复使用3次，3次以后我们就要换原料了。
把上次剩下的老汤加入足够的水烧开，然后重复第一次的过程买了骨头浸泡放入汤中，如果肉已经用完，这个时候也要把生羊肉一并放入。
河南烩面制作方法（含烩面胚和汤配方）
河南烩面制作方法（含烩面胚和汤配方）烩面是河南饮食文化的名片郑州的烩面和开封灌汤包子名满天下，2002年即已入选中华名小吃之列。
烩面中面的制作：面粉一般选用高筋粉，因为高筋粉的筋度大，光滑，有弹性，颜色白，质感好。
以500克面粉为标准进行制作：将500克面粉放入盆中，精盐25克放入250克清水中化开，把盐水分三次倒入面粉中，边倒边调和，揉搓均匀后醒放5分钟，再揉搓10分钟，醒放5分钟，然后再揉搓15分钟，醒放10分钟（此乃三揉三醒，可以增加面的筋度、亮度，增强口感，也利于下一步的操作）。
将醒好的面下成每个125克的剂子挨个揉匀，醒放5分钟，刷上花生油，搓成长条，按扁成长方形的面片，两手捏住两头渐渐拉伸，拉面的姿势要优美，同时要保持面片宽窄厚薄一致，拉至长度为70-85厘米时，用手指将面片中间弄断，形成一个环形，然后对折，再捏住对折后中部面片向外拉，拉成一个均匀的环形时，下入沸水锅中，大火将烩面煮熟后捞出，控水，过凉待用。
烩面中汤的制作：制作烩面的汤分为头汤和二汤，其吊制配方及工艺为：将鸡架1500克、羊骨2千克、羊肉2500克、葱段250克、姜块250克洗净放入盛器中，加入清水5千克大火烧开，改中火，撇去血沫，加入1500克羊油小火烧3.5小时，即得头汤。
倒出头汤，再加入滚水2500克熬制2个小时，即得二汤。
一般情况下，头汤用来制作高档烩面，如海鲜烩面、鲍鱼烩面等。
二汤用来制作中低档烩面，如羊肉烩面、排骨烩面等。
各种传统及创新烩面制作方法分述：（1）羊肉烩面净锅上火→加入二汤500克→放入木耳（发好后撕成约2-3厘米见方的片）30克、鱿鱼（切成长方形的条）20克、羊肉（切成0.3厘米厚的片）40克、黄花菜2根、菜心2根→大火烧开→下入煮熟的烩面煮1分钟→连汤带面一起盛入碗中→跟1小碟香菜和1小碟辣椒油一起上桌即可。
（2）真菌鲍鱼烩面净锅上火→加入头汤500克→下入发好的鲍鱼2个（13头一斤）、猴头3片、松茸15克、青菜心2棵、盐3克、料油5克、味精5味→大火烧开→下入面，中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。
郑州烩面的做法
郑州烩面的做法
郑州烩面的做法（羊肉烩面、河南烩面）
原料：羊肉、羊骨头（腿骨、脊骨）、面粉、海带、千张、黄花菜、粉条、香菜
调料：盐、葱、姜、料酒、味精、辣椒油、香油
做法：
1、炖汤：将羊肉、羊骨头洗净，用清水浸泡30分钟，放冷水锅中加热至沸，将羊肉、羊骨头捞出，放在浸泡羊肉的血水中洗净表面的浮沫，将血水倒进汤锅，继续加热至微沸，清净浮在汤面的浮沫。
把羊肉、羊骨头放回锅内，加葱、姜、料酒，用大火烧沸，改中火炖2个小时，将羊肉捞出备用。
2、和面：面粉加冷水和盐（盐的比例为每500g面粉10g盐）和成面团，醒30分钟揣揉一次，如此反复3次，揉至面团表面光滑有弹性。
将面团分成每块100g左右的面剂，刷一层食用油，擀成椭圆形的面坯备用。
3、备料：海带泡软洗净，切细丝；黄花菜泡软，择取老根洗净；粉
条泡软洗净；千张切细丝；香菜择洗干净切段；羊肉切片或丁。
4、烩面：锅内放羊肉汤，汤沸，将面坯拉成长条，再分成两条，放入锅中，加羊肉、海带丝、千张丝、黄花菜、粉条、盐，用中火烩5分钟，放味精调好口味，淋香油，盛入碗内，撒香菜，浇上辣椒油即可。
小贴士：
1、和面时一定要反复揣揉，使面团表面光滑有弹性。
2、炖汤时将血水倒入汤中是利用血红蛋白遇热膨胀后的吸附作用，将汤中的杂质除净，这样炖出来的汤更鲜。
郑州烩面的做法 (3)
郑州烩面的做法
郑州烩面的做法如下：
准备主料：高筋面粉500克、鸡蛋2个、盐10克、清水适量。
准备辅料：羊肉100克、羊骨200克、海带丝适量、豆腐丝适量、粉条适量、香菜适量、鹌鹑蛋适量、海参适量、鱿鱼适量。
将高筋面粉倒入盆中，加入鸡蛋和盐，搅拌均匀。
慢慢加入适量清水，边加边用手搅拌揉搓，直到面粉成为光滑的面团。
将面团盖上湿布，放置在一旁醒发20分钟。
将醒好的面团分割成小块，揉成长条形。
在案板上刷上适量的油，将长条形的面团放上，用擀面杖擀成薄片。
将薄片面片对折，用刀切成面条状。
将切好的面条抖开，散放在案板上备用。
将准备好的辅料清洗干净，切好备用。
将羊肉和羊骨放入锅中，加入适量的清水，大火煮沸后转小火熬制5小时左右，直到汤白如乳。
将熬制好的羊肉汤倒入锅中，加入适量的盐调味。
将准备好的配菜放入锅中煮熟。
将煮好的面条放入锅中，用筷子轻轻搅拌均匀。
将煮熟的面条和配菜盛入碗中，浇上熬制好的羊肉汤即可享用。
制作郑州烩面需要选用高筋面粉，加入鸡蛋和盐可以使面条更加筋道有弹性。
醒面时要反复揉搓和拉伸，增加面条的筋度和口感。
煮面时要大火快煮，避免面条粘连和煮烂。
汤料要用上等嫩羊肉和羊骨一起长时间熬煮，以达到汤白如乳的效果。
配菜可以根据个人口味选择搭配。
最后上桌时配以香菜、辣椒油、糖蒜等小碟作为调料可以增加风味。
羊肉烩面
羊肉烩面烩面是河南的特色面食，在我们这里家里面也常常会做，我家因为老公和儿子都爱 吃，几乎是每周都要做一次。
自己做基本是根据自己家人的口味，做法上没有名家 名店的...(展开) 食材 主料 面粉 500g水 250g食用碱面 1g盐 3g辅料羊排 1500g盐 适量当归 3g山楂干 5片姜 适量胡椒粉 2g菠菜 适量步骤1.羊排一块洗净切段2.把切好的羊排放入锅中，加凉水没过羊肉3.待水将开时，会有浮沫飘起4.把浮沫撇掉，一点要撇干净，这样汤汁会清亮5.备好煮肉料，我是因为家里人的原因，没有用提前煮肉料。
也可以用八角、花椒和姜来煮6.把煮肉料放入锅中7.大火煮开后转小火炖一个半小时8.食用碱面一点点，用温水化开。
其实不加也是可以的，我平时是不加的，但为了大家都能做好，做这个时我加了一点9.把盐也加入，和成光滑的面团。
面团和好后饧 15 分钟左右，再继续揉，面团就会很光滑，也会更筋道。
10.和好的面团分成 10 个面剂，盖上潮湿的屉布饧 15 分钟左右11.然后擀成长片，中间用擀面杖压一下，这样拉长后容易劈开12.表面刷上一层油，以防止叠加时粘连13.把刷了油的面片叠放到盘中14.表面用保鲜膜覆盖，饧最少一个小时。
我一般会饧 2 小时左右。
这样拉出来的面更好15.煮好的羊排盛出一个人的量，加少量的汤，加盐和胡椒粉煮 2 分钟，让羊肉入一点盐味16.然后加入一碗煮羊排的汤煮开17.汤开后把面坯拉长下入锅中18.煮开后煮 3 分钟左右19.面煮熟后加一点菠菜20.带菠菜煮熟即可，我还放了几颗枸杞。
小贴士我用的羊排，一般是用羊骨加羊肉来炖汤的。
羊排更省事儿些。
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河南羊肉烩面的做法
河南羊肉烩面的做法怎么做河南羊肉烩面好吃?学做河南羊肉烩面需要哪些食材?家常美食为您提供河南羊肉烩面的家常做法大全,只要按照图文步骤,菜鸟都能做出美味河南羊肉烩面!河南羊肉烩面的介绍：在外地求学，家乡菜是吃不到了，只有我不太习惯的南方菜。
前段时间想吃烩面，就在下厨房查了一下，结果发现什么牛肉烩面，什么素食杂烩面，红烧烩面OTZ都是些我闻所未闻的东西。
说到吃，河南最有名的就是烩面，可是我外省的同学都说没有吃过。
想想也是，一家一个秘方不外传，到现在河南烩面也没个统一做法。
不过也都是大同小异的，在此就教各位河南省内认同率最高的一种。
河南羊肉烩面的食材和调料：*烩面坯【这个似乎南方买不到】*号为必备*面粉【没有烩面坯，就自己做】*千张【南方好像叫干丝】枸杞黄花菜*海带【省事儿的话直接买海带丝也可】*羊骨*羊肉木耳*粉条香菜葱花八角河南羊肉烩面的的家常做法，河南羊肉烩面怎么做好吃一、有烩面坯的就省事儿了，没有的只能自己用面粉做。
面粉的话哪种都可以，无所谓，不过最好不要全麦面粉啊。
用温水和面，在水里加少许盐。
揉好后醒几次面就可以下一步了。
【在醒面过程中可以准备其他材料，因为之前没有想写食谱所以就没有拍照】二、海带，千张都准备成条状也行，丝状也行，无所谓，这个大家自己看着办。
三、熬汤，河南烩面不用猪肉，牛肉，只用羊肉，河南羊肉烩面。
用羊骨来熬汤，熬一会儿再放入羊肉，这样避免羊肉煮的时间太长肉不好吃。
熬汤的时候最好放点八角去膻味，其余的什么都不用放，盐也不需要。
四、接下来继续说面。
醒完面后把面团分成大小均匀的面团，每个面团的大小差不多就是直径6CM左右。
面最好是和软一些，这样方便拉。
五、分好之后，压扁！擀成椭圆形，两头稍微厚一点。
擀好后可在面坯上抹油，放在一边备用。
六、下面开始拉着面坯的两头尽情地拉扯吧╰(￣▽￣)╮如果不会的话可以百度一下海底捞的抻面视频，不过不需要那么花哨，只要在面前甩就行。
【海底捞的抻面其实就是烩面坯，可以考虑去那里问问能不能买点，好主意！】七、下一步毫无技术含量，盛出些羊肉汤加水，煮开后加入烩面，海带，千张，粉条，羊肉，五样必备材料，至于木耳，枸杞，黄花菜等喜欢可以加。