烩面

烩面简介

一、简介

烩面，烩面是河南三大小吃之一(洛阳水席、开封包子、烩面),中国十大面条之一（武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州牛肉面、四川担担面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面），有着1300多年的历史。是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型。

烩面的精华全在于汤，汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开，露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

二、来源

故事一：相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病落难于一农院。母子心地善良，将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤，又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫，情形紧急，老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈。于是策马谢别。李世民即位后，整日山珍海味倒觉不出什么滋味，就想起吃过的母子做的面，想到他们的救命之恩，便派人寻访母子，以厚加赏赐。还真是不负有心人，终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此，唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面--麒麟面。后来，因为四不像极其稀少，觅猎困难，李世民为此杀几贡使仍无济于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面，于是羊肉烩面便成为宫庭名膳，长盛不衰。

清代八国联军打进北京城，慈禧太后逃到山西避难，仍牢记烩面补身祛寒，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚，逃出皇宫隐居河南后，烩面才传艺民间。

故事二：据说，羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩

下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。

故事三：光绪年间，天下客商，云集京城，当时郭子兴，在京开一面馆，手艺不错，人称"天下第一锅"。繁华闹市，敲诈勒索，时有发生杨佩璋，郭子兴为此类事情多次麻烦同乡杨翰林，杨翰林义不容辞为同乡妥善处理，深得同乡称赞。后郭子兴到杨翰林府上做厨子，杨翰林生平喜欢清素面食，正是郭子兴拿手"好戏"，入府后侍奉杨翰林体贴入微，杨翰林十分满意，后来便一直跟随左右。

辛亥革命爆发后，中华民国建立，杨翰林时任清廷都察院副都御史，由于年事已高，身体每况愈下，趁机辞程，告老还乡。秋日，杨翰林偶感风寒，便卧床不起，郭子兴照旧将早点呈上。杨翰烩面林强打精神吃了几口油条，不多时，便呕吐起来，大夫看罢说:"并无大碍，只是体弱多时，鱼肉之类、油腻之物不宜进，应以清淡素食为主，可药疗、食补二者结合。"郭子兴闻言想到，老翰林既然爱吃面食，我不如将油条面用水煮熟一试，结果，煮熟的面片光滑透亮，看着就想吃，郭子兴觉得，面里再带些肉汤，既补养又能消化。于是，他将肉拍成肉茸，取腿骨砸碎，文火炖汤，汤炖好后，冲于面中，端到杨翰林面前，清香扑鼻而来，杨翰林精神一阵，问:"这是什么?"郭子兴灵机一动说:"烩面，此乃补养身体之物。"家人起汤让杨翰林品尝，杨翰林连说不错。即刻欠身，连汤带面吃完。杨翰林问郭子兴:"烩面是怎么回事?"郭子兴说:"大夫嘱咐:大鱼大肉及油腻之物，不易消化，您老身体弱，只能吃清素，可光吃面怎能补养身体?我就试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤，没想到这汤还真补，您老爱吃，以后我常给您做。"随后，郭子兴天天炖汤煮面给杨翰林吃，不几日，杨翰林身体恢复面如初，街坊邻居称杨翰林精神抖擞，似返老还童。

民国九年，杨翰林仙逝，临终前吩咐家人送郭子兴银两，让他再行开店，且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。郭子兴深知其滋补、保健之功效，乃世上其它膳食所不及，早有意再度开店，专营烩面。不料，长葛当时寇匪猖獗，官兵不能剿办，时局不安，再无开店机会。郭子兴有一远房亲戚，于黄河岸边花园渡口附近，为了生存，只好投奔那里。解放前，一直与杨府来往，建国后，由于"三反、五反"运动，断绝音讯。时局稳定后，有长葛老乡碰到郭子兴在郑州集体食堂做活，再后来不知其下落。

三、点评

中国人可以说是世界上最好吃、最会吃的民族了，不仅菜吃出了八大菜系、满汉全席，就是简简单单的面也是花样百出，令人叫绝。

面条是中国人的一大创造。据考证，两汉时期开始有汤面的雏形，当时不叫“面条”，而是称之为“汤饼”、“煮饼”、“溲水饼”。既然叫“饼”，可以猜想，当时的汤饼、煮饼还不是一条条细细长长的面条，而应是一块快方方圆圆的面片，把这些方方圆圆的面片“饼”放到沸水中煮熟，就成了“汤饼”、“煮饼”，这和西北某些地方的揪面片很相似。

后来，汤饼逐步定型，慢慢变成了细长形，并称为“索饼”，而且越来越细，“细如蜀茧之丝，靡如鲁缟之绪”（《七谟》晋.傅玄）。虽然说的有点玄，虽然名称还叫“饼”，但技术越来越高，实际上已和我们今天吃的面条差别不大了。

面的可塑性极强，聪明的中国人吃面吃出了工夫、吃出了文化。单是面条的加工就有很多不同，擀、削、拉、拽、揪、撮、轧等；因加工方法的不同，面条形状也各异，长的、短的，宽的、窄的，厚的、薄的，方的、圆的，粗的、细的，扁的、片的，五花八门。至于吃法、叫法，更是花样翻新，不一而足。

面性中和，营养丰富，面条筋道、爽滑、易消化，非常适合中国人的胃口。在这一点上，稻米根本无法和麦面相比。按照中国人的习惯，菜是副食，米面是主食。一般来说，南人食米，北人吃面。在城市里，你随处可看到面馆，绝对看不到米馆，顶多见到的也是米粉店、米皮店，还要做成面条状来吃，所以说，面条是大多数中国人的最爱。

我常想，南方人精瘦，是否和食面少有关。假如自己出生在南方，大多数时间吃的是“白饭”，偶尔吃一次面条、面点，那这饮食该多单调、多乏味啊！长相恐怕也该是另一副摸样吧！庆幸的是自己出生在北方，北方的河南。在这里，我不仅可以吃到各地的美味佳肴，还可吃到各种各样的主食。面条、面点、米饭、米粉，一应俱有，爱吃啥就吃啥，不象南方人，可选择的少。

中国北方气候温和，土壤肥沃，很适合种植小麦。说起小麦，不免要多说几句，河南是我国重要的小麦产区，播种面积占全国的一半左右,所产小麦颗粒饱满，面质细腻。河南小麦又以延津小麦最为出名，曾获得“中国小麦出口第一单”和多项第一。全国第一个优质专用小麦原粮商标－“金粒”也是延津注册的。目前，“金粒”小麦已成为国内优质麦第一品牌，其品牌价值超过１０００万元。“金粒”小麦以其质量稳定、标准高而被郑州商品交易所指定为期货交割品种。

每年农历五月，是我省小麦收获季节，遇到丰收年，走到田边地头，看着金黄的麦浪在风的爱抚下滚滚涌动，仿佛闻到了馒头的甜香、吃到了面条的爽口，油然而生对麦子的敬意。麦