食品化学实验方案
食品化学实验指导书
食品化学实验指导书焦云鹏赵海雯许旖旎编2005年7月实验一食品中水分含量的测定1、试验目的①了解烘干法的原理和测定方法②掌握用烘干法测定食品水分2、实验原理常压下测定加热干燥前后样品的重量，根据重量差即可求得样品中的水分含量。
3、操作步骤在取样前将称量皿烘干，置于干燥器中冷至室温，称重（W0）。
取样，盖上皿盖，称重（W1）。
将取样后的称量皿开盖置于已调节到规定加热温度的烘箱内，常压烘干一定时间，然后取出称量皿，在干燥器内放冷到室温以后再称重，重复此操作，达恒重时（前后两次称量不超过0.5mg），记录数据（W2）。
烘干前后的重量差即为水分含量。
结果计算及其表示方法为：W0为称量皿恒重（g）；W1为湿样品及称量皿重（g）；W2为干样和称量皿重（g）。
4、思考题测水分含量过程中，干燥前后两次称量差值为多少方可认为是恒重？实验二淀粉的显色和水解1.淀粉的显色和水解进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。
2.原理（1）淀粉与碘的反应淀粉与碘作用呈蓝色，是由于淀粉与碘作用形成了碘－淀粉的吸附性复合物，这种复合物是由于淀粉分子的每6个葡萄糖基形成的1个螺旋圈束缚1个碘分子，所以当受热或者淀粉被降解，都可以使淀粉螺旋圈伸展或者解体，失去淀粉对碘的束缚，因而蓝色消失。
（2）淀粉的水解淀粉可以在酸催化下发生水解反应，其最终产物为葡萄糖，反应过程如下：（C6H12O5）m→(C6H10O5)n→C12H22O11→C6H12O6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖3.试剂和器材试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支。
（1）浴锅（2）粉及0.1％溶液（3）10％NaOH溶液（4）20％H2SO4溶液（5）10％Na2SO4溶液（6）稀碘液（7）班乃德试剂：取无水硫酸铜1.74g溶于100ml热水中，冷却后稀释至150ml；取柠檬酸钠173g，无水Na2SO4100g和600ml水共热，溶解后冷却并加水至850ml，然后将150mlCuSO4溶液倒入混合既成。
食品化学实验
实验一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定一、实验原理及目的：淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。
淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。
双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。
淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用菲林滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。
本实验的目的：（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。
（2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。
（3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。
二、实验材料、试剂与仪器材料：马铃薯淀粉。
试剂：液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），菲林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液。
（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuS04·5H2O)及0.05g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。
（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
（5）葡萄糖标准溶液：精密称取l.000g经过98~100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸，并以水稀释至1000ml。
此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。
仪器：150ml锥形瓶，容量瓶（100ml），移液管（1ml, 5ml, 20ml）， 25ml酸滴定管，100ml量筒，搅拌棒，恒温水浴锅。
三、实验步骤（一）淀粉糖浆的制备10g 淀粉置于150ml 锥形瓶中，加水50ml ，搅拌均匀，配成淀粉浆，于80℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直到完全成糊，呈透明状，加入液化型α-淀粉酶8mg(先溶于15ml 蒸馏水中，再倒入糊化的淀粉中),不断搅拌使其液化。
食品化学实验指导
食品化学实验指导
食品化学实验指导
1，实验前准备：
（1）介绍调查对象：该实验对对不同品种的食品残留进行实验，采集需要检测的各项品种；
（2）有关仪器设备准备：微量天平、色谱仪、高效液相色谱-质谱联用仪、高效分离质谱仪、质谱仪等实验仪器，为食品残留测定提供有效的技术保证和谱图鉴定。
（3）采样准备：根据实验要求，根据国家有关技术文件，进行采样准备；
（4）样品献血：根据样品，从食品中以适当量取样，按国家质量标准准确比例称取；
（5）实验室环境：确保实验环境安全，明确实验区域的主要污染源，检查实验室的温度、湿度、气味进行校准；
2，实验步骤及操作：
（1）测定样品：采用高效液相色谱-质谱技术，将待测的食品样品按
指定的比例加入实验管中，加入酸性溶剂进行溶解后，使用色谱仪将样品
分离，然后取样加入测定管中，放入电解极板模拟现场植物生长状况，对
样品进行测定、计算；
（2）实验分析：根据实验数据，依据所测定的残留物质含量，计算精
确度、准确度、线性、检出限、重现性等指标；
（3）实验结果：与标准结果对比，结合相关理论，如果实验结果符合
要求，则实验结果为有效，否则实验结果无效，或再重复实验1次；
（4）实验报告：根据实验数据、测定原理和实验步骤，编写实验报告，把实验结果写入报告；
3，实验结果分析：
（1）结果评价：根据实验结果，对所测定的残留物质含量，定量和定
性评价；
（2）质量控制：及时修改实验程序，建立完善的实验质量控制体系，
保证实验数据的准确度，充分挖掘实验数据的丰富性。
食品化学实验指导书
食品化学实验指导合肥工业大学生物与食品工程学院目录实验一美拉德反应初始阶段的测定实验二脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）实验三蛋白质的功能性质（一）实验四蛋白质的功能性质（二）实验五绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定实验一美拉德反应初始阶段的测定一、原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5－羟甲基糖醛（HMF），以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。
HMF的测定方法是根据HMF与对－氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。
此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色。
因不受糖的影响，所以可直接测定。
这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。
二、实验仪器与试剂（一）实验仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
（二）实验试剂：1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70ml水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100ml容量瓶中，定容。
2．对－氨基甲苯溶液：称取对－氨基甲苯10.0g，加50ml异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100ml容量瓶中，加冰醋酸10ml，然后用异丙醇定容。
溶液置于暗处保存24小时后使用。
保存4－5天后，如呈色度增加，应重新配制。
3．1mol/L葡萄糖溶液。
4．0.1mol/L甘氨酸溶液。
三、操作步骤（一）取5支试管，分别加入5 ml 1.0 mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L赖氨酸溶液，编号为A1、A2、A3、A4、A5。
A2、A4调pH 到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。
5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1、A2、A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HNF 值。
食品化学的实验报告
食品化学的实验报告引言食品化学实验是研究食品成分、性质和反应的实验。
本实验旨在通过一系列实验步骤，探究食品中的化学成分以及相关反应，并结合实验结果对食品质量进行评估。
实验目的1.研究不同食品样品中的化学成分。
2.掌握酸碱中和反应的原理和实验技巧。
3.评估食品中酸碱度对其质量的影响。
实验步骤实验材料•食品样品：酸奶、苹果、白醋、碱性矿泉水。
•实验器材：容量瓶、试管、酸碱指示剂。
实验步骤1.将容量瓶分别加满约50 mL的酸奶、苹果汁、白醋和碱性矿泉水。
2.取一个试管，加入约5 mL的酸奶样品。
3.在试管中加入几滴酸碱指示剂，观察颜色变化。
4.逐滴加入白醋，观察颜色变化，直到指示剂颜色发生明显变化。
5.记录加入白醋的滴数，计算酸奶的酸碱度。
6.重复步骤2-5，分别对苹果汁、碱性矿泉水进行实验，并计算它们的酸碱度。
实验结果酸奶样品实验结果•加入白醋的滴数：10滴•酸碱度：pH值为6苹果汁样品实验结果•加入白醋的滴数：15滴•酸碱度：pH值为4碱性矿泉水样品实验结果•加入白醋的滴数：5滴•酸碱度：pH值为9结论通过实验可以得出以下结论： 1. 酸奶呈微酸性，pH值约为6，属于中性饮品。
2. 苹果汁呈酸性，pH值约为4，属于酸性饮品。
3. 碱性矿泉水呈碱性，pH值约为9，属于碱性饮品。
实验意义食品的酸碱度对其质量具有重要影响。
通过本实验，我们可以了解食品样品的酸碱性质，帮助消费者选择符合自己口味和身体需求的食品。
同时，也为食品生产商提供了一定的参考，帮助其调整食品的酸碱度，以提高产品质量和满足市场需求。
总结本实验通过测定酸奶、苹果汁和碱性矿泉水的酸碱度，揭示了食品样品的化学性质。
实验结果显示，不同食品样品的酸碱性质存在差异，这对消费者选择食品和食品生产商调整产品质量具有重要意义。
注意：该实验报告仅为示例，具体实验步骤和实验结果可能因实际实验条件而有所不同。
实验前请参考实验指导书。
食品化学的实验报告
一、实验目的1. 掌握食品中维生素C含量的测定方法。
2. 熟悉滴定实验的操作技能。
3. 了解维生素C在食品中的重要性及其含量变化规律。
二、实验原理维生素C（抗坏血酸）是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，对人体的生长发育、增强免疫力等具有重要作用。
本实验采用碘量法测定食品中维生素C的含量。
碘量法是利用维生素C具有还原性，可以将碘离子氧化为碘单质，根据碘单质的消耗量来计算维生素C的含量。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：滴定管、锥形瓶、烧杯、玻璃棒、量筒、电子天平、碘量瓶、棕色试剂瓶、滴定管夹、滴定台等。
2. 试剂：碘标准溶液（0.01mol/L）、淀粉指示剂、维生素C标准溶液（0.01mol/L）、盐酸、蒸馏水等。
四、实验步骤1. 样品处理：称取适量样品（如新鲜水果、蔬菜等），捣碎，用蒸馏水提取，过滤，得到维生素C提取液。
2. 标准溶液的配制：准确移取0.01mol/L的维生素C标准溶液10.00mL于100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。
3. 样品溶液的制备：准确移取5.00mL维生素C提取液于50mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。
4. 滴定：在锥形瓶中加入10.00mL样品溶液，滴加2滴淀粉指示剂，用0.01mol/L的碘标准溶液进行滴定，至溶液变为蓝色，记录消耗的碘标准溶液体积。
5. 计算维生素C含量：根据消耗的碘标准溶液体积，计算维生素C含量。
五、实验数据及结果处理1. 实验数据：样品名称 | 维生素C含量（mg/100g） | 平均值 | 标准偏差-------- | ------------------------ | ------ | --------苹果 | 4.56 | 4.45 | 0.15香蕉 | 10.23 | 10.18 | 0.15橙子 | 22.34 | 22.29 | 0.192. 结果处理：（1）计算维生素C含量的标准差：s = √[Σ(x - x̄)² / (n - 1)]（2）计算维生素C含量的置信区间：x̄± t(α/2, n-1) s / √n其中，x̄为平均值，s为标准偏差，n为样品数量，t(α/2, n-1)为t分布值。
食品化学实验操作步骤详细说明
一、实验目的1. 了解食品化学实验的基本原理和方法。
2. 掌握食品中常见成分的检测方法。
3. 培养实验操作技能和科学思维。
二、实验器材1. 常用仪器：天平、量筒、试管、烧杯、玻璃棒、滴管、酒精灯、蒸发皿、漏斗、滤纸等。
2. 试剂：氢氧化钠、盐酸、硫酸铜、氢氧化钠溶液、硫酸铜溶液、碘液、淀粉溶液、葡萄糖标准溶液等。
三、实验步骤1. 实验一：食品中蛋白质的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现紫色，则说明食品中含有蛋白质。
2. 实验二：食品中脂肪的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入碘液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有脂肪。
3. 实验三：食品中糖类的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入淀粉溶液，观察溶液是否变蓝，若变蓝，则说明食品中含有糖类。
（3）向溶液中加入葡萄糖标准溶液，观察溶液颜色变化，若出现红色，则说明食品中含有葡萄糖。
4. 实验四：食品中维生素的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现绿色，则说明食品中含有维生素。
5. 实验五：食品中重金属的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有重金属。
四、实验注意事项1. 实验过程中，注意保持实验室卫生，避免交叉污染。
2. 称量药品时，使用天平，确保准确。
食品化学实验（含步骤和要求）.
食品化学实验（含步骤和要求）.《食品化学》此门课的实验学时是 6个课时。
具体有两个实验:例如:造型的彩色丝带,形状奇异的模具; 水果装饰或者其他你能想到的。
1. 创意简易寿司的制做(可根据我们如下给出的内容,也可以自己开发新的方法,期待你们的创新2. 实际动手制作蛋糕(实验自己设计步骤,自己安排,提供基本的原料自发粉和鸡蛋等,其他有创新的原料需要自己准备实验分组:(四组,每组2位小组长,协助实验的安全进行实验时间:2011年 11月10日周四下午两点半地点:实验楼(红色的楼二楼(具体的房间号另行通知。
注:1. 工作服:若担心衣服弄脏,请自带实验服。
2. 配方确定:蛋糕的配方是请大家自己制定的, 这里也提供一个参考的配方给大家。
鼓励大家自己创新, DIY 。
3. 相机:从实验室里租借相机,对作品进行拍照,也可自带相机。
4. 准时出席:请勿缺席;若缺席,则需要单独补做实验。
5. 实验报告上交:请各小组组长帮助收齐,清点数量无误后, 17周答疑的时候上交。
实验一创意寿司的简易制作一、实验目的了解自制寿司的一般过程,基本原理和操作方法。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录,如各种原料的使用,成品数量,制作的时间等等。
2. 掌握整个制作的流程。
三、实验原料及所用设备器具原料:米饭(蒸、紫菜(干、鸡蛋、胡萝卜、火腿肠、菠菜、猪肉松、盐、白芝麻、香油。
设备器具:圆形器皿、天平、电磁炉、平底锅、烧杯、小圆盘、打蛋搅拌棒、小勺、小刀、一次性杯子、纸盘,保鲜膜等。
每组实验用原料配方米饭 200克、紫菜 50克、鸡蛋 150克、胡萝卜 100克、火腿肠100克、菠菜100克、猪肉松50克、盐5克、白芝麻20克、香油10克。
四、操作步骤1. 首先在温热米饭中放进盐、白芝麻、芝麻油,用手搅拌均匀,放在一边晾着;2. 将鸡蛋打在备用的圆形器皿,打散后加少许盐调味,然后用打蛋器进行搅拌;(5~10min,再放入平底锅中煎成蛋皮后切作长条;注意:一定要始终保持同一方向搅拌,以保证鸡蛋的爽滑和细腻;打蛋器要干净,不能带有油脂,否则鸡蛋无法打出气泡。
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食品化学实验内容实验一蛋白质功能性质（2学时）一、实验材料和试剂蛋清蛋白；2%蛋清蛋白溶液：取2 g蛋清加98 mL蒸馏水稀释，过滤取清液；分离大豆蛋白粉；1 mol/L盐酸；1 mol/L氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；氯化钙饱和溶液；明胶。
水浴锅、烧杯、试管、玻璃棒、玻璃管、PH试纸等二、实验步骤⒈蛋白质的水溶性（1）在50 mL的小烧杯中加入0.5 mL蛋清蛋白，加入5 mL水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生，在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3 mL，加入3 mL饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释清蛋白在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
（2）在四个试管中各加入0.1g～0.2 g大豆分离蛋白粉，分别加入5 mL水，5 mL饱和食盐水，5 mL 1mol/L的氢氧化钠溶液和5 mL 1mol/L盐酸溶液，摇匀，在温水（40-50℃）浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。
在第一支、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液5 mL，析出大豆球蛋白沉淀。
第三、第四支试管中分别用1 mol/L盐酸和1 mol/L氢氧化钠中和至pH4~4.5，观察沉淀的生成，解释上述现象。
2. 蛋白质的起泡性（1）在两个200mL的量筒中各加入2%的蛋清蛋白溶液50 mL，一份用玻璃棒不断搅打1~2 min，另一份用玻璃管不断鼓入空气泡1~2 min，观察泡沫的生成，估计泡沫的多少以及泡沫的稳定时间。
评价不同搅拌方式对蛋白溶液起泡性的影响。
（2）取两个200 mL的量筒，各加入2%的蛋清蛋白溶液50mL，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入氯化钠0.1g，以相同的方式搅拌1~2min，观察泡沫产生的多少及泡沫的稳定性有何不同。
用2%的大豆蛋白溶液进行以上同样试验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性，记录实验结果。
3. 蛋白质的凝胶作用（1）在试管中取1 mL蛋清蛋白，加入1 mL水和几滴饱和食盐水至溶液澄清，放入沸水浴中，加热片刻观察凝胶的形成。
（2）在100 mL烧杯中加入1 g大豆分离蛋白粉、20 mL水，在沸水浴中加热不断搅拌均匀，稍冷，加入5滴饱和氯化钙溶液，放置温水浴中数分钟，观察凝胶的生成。
（3）在试管中加入0.5 g明胶、5 mL水，水浴中温热溶解形成粘稠溶液，冷却，观察凝胶的生成。
解释在不同情况下凝胶形成的原因。
4. 酪蛋白的凝乳性在大试管中加入15 mL牛乳，逐滴滴加50%的乳酸溶液，观察酪蛋白沉淀的形成，当牛乳溶液达到pH＝4.6时（酪蛋白的等电点），观察酪蛋白沉淀的量是否增多。
实验二淀粉糊化及制备淀粉糖浆及其DE值测定（3学时）【实验原理及目的】淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。
淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38～42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。
双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1,4糖甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1,6糖甙键和α-1,4糖甙键切断，最后生成葡萄糖。
淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用菲林滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。
本实验的目的（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。
（2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。
（3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。
【实验材料、试剂与仪器】材料：红薯淀粉。
试剂：液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4～5万单位/g），菲林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液。
（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15 g硫酸铜(CuS04·5H2O)及0.05 g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。
（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50 g酒石酸钾钠及75 g氢氧化钠，溶于水中，再加入4 g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000 mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
（3）葡萄糖标准溶液：精密称取l.0000 g经过105℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5 mL 盐酸，并以水稀释至1000 mL。
此溶液每毫升相当于1 mg葡萄糖。
仪器：150 mL锥形瓶，容量瓶（100 mL），移液管（1 mL, 5 mL, 20 mL），25 mL酸滴定管，100 mL 量筒，搅拌棒，恒温水浴锅。
【实验步骤】1、淀粉糖浆的制备10 g淀粉置于150 mL锥形瓶中，加水50 mL，搅拌均匀，配成淀粉浆，于80 ℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直到完全成糊，呈透明状，加入液化型α-淀粉酶8 mg(先溶于15 mL蒸馏水中，再倒入糊化的淀粉中),不断搅拌使其液化。
并使温度保持在80℃（水浴）温度，搅拌20 min，然后将锥形瓶移至电炉（隔石棉网）加热至沸，灭酶活2 min，4000 rpm离心10 min，滤液冷却至55℃，加入糖化酶25 mg，于65℃恒温水浴中糖化40 min，加热至沸，沸腾灭酶2 min，即为淀粉糖浆,冷却后测定其体积为V。
冷却后再取2mL，定容到100mL（即稀释50倍），作为样品液待用。
2、DE值的测定（1）标定碱性酒石酸铜溶液：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水l0mL,从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，放置在电炉上，控制在2min内加热至沸，在电炉上趁沸以每两秒l滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10mL(甲、乙液各5m1)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg) (样品始终放在电炉上沸腾滴定)。
（2）样品溶液预测：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，在电炉上控制在2min内加热至沸，在电炉上趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积(样品始终放在电炉上沸腾滴定)。
（3）样品溶液测定：吸取5.0 mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10 mL，从滴定管滴加比预测体积少1mL的样品溶液，使在两分钟内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。
(样品始终放在电炉上沸腾滴定)式中：DE—样品中葡萄糖的含量，％；1—1mL葡萄糖标准液相当于1mg葡萄糖，mg/mLV1—标定碱性酒石酸铜溶液平均消耗葡萄糖标准液的体积，mL；V2—测定时平均消耗样品液的体积，m1；V—糖化后样品液的体积,mL;N—稀释倍数（50）；m—样品质量，g实验三脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法3学时）一、原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。
同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。
本实验通过油脂在不同条件下贮藏，并定期测定其过氧化值和酸价，了解影响油脂氧化的主要因素。
与空白和添加抗氧化剂的油样品进行比较，观察抗氧化剂的性能。
实验中过氧化值的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化值与过量的KI反应生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2，求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，称为脂肪的过氧化值（POV）。
酸价的测定是利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。
油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。
二、材料、仪器与试剂1. 材料：油脂。
2. 仪器：小广口瓶（40 mL）6个，应保证规格一致，并干燥。
恒温箱（控温60℃）。
3. 试剂：丁基羟基甲苯（BHT）、0.01mol/L Na2S2O3（用标定的0.1mol/L Na2S2O3稀释而成）、氯仿一冰乙酸混合液（取氯仿40mL加冰乙酸60mL，混匀）、饱和碘化钾溶液（取碘化钾10g，加水5mL，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制）、0.5%淀粉指示剂（500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水，最后体积约为100mL）、0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液、中性乙醚—95%乙醇（2：1）混合溶剂（临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性）、1%酚酞乙醇溶液。
三、操作步骤1. 油脂的氧化在干燥的小烧杯中，将120 g油分为二等分，向其中一份中加入0.012 g BHT，两份油脂作同样程度的搅拌至加入的BHT完全溶解。
向三个广口瓶中各装入20 g未添加BHT的油脂，另三个中各装入20g 已添加BHT的油脂，按下表所列编号存放，一星期后测定过氧化值和酸价。
室温光照1未添加BHT的油脂2添加BHT的油脂室温避光3未添加BHT的油脂4添加BHT的油脂60℃5未添加BHT的油脂6添加BHT的油脂（二）过氧化值的测定：称取2 g（准至0.01g）油脂置于干燥的250 mL碘量瓶底部，加入20 mL氯仿-冰乙酸混合液，轻轻摇动使油溶解，加入1 mL饱和碘化钾溶液，摇匀，加塞，置暗处放置5 min。
取出立即加水50 mL，充分摇匀，用0.01 mol/L Na2S2O3滴定至水层呈淡黄，加入1 mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失，记下体积V。
（三）酸价的测定：称取油脂4 g（准确至0.01g）于250 mL的锥形瓶中，加入中性乙醚—乙醇混合液50 mL，小心旋转摇动烧瓶使试样溶解，加三滴酚酞指示剂，用0.1 mol/L碱液滴定至出现微红色在30 s不消失，记下消耗碱液毫升数（V）。
四、计算（一）过氧化值（POV）N×V×1000POV=——————（mmol/kg油）W式中：N——Na2S2O3溶液摩尔浓度（mol/L）V——消耗Na2S2O3溶液体积（mL）W——称取油脂重量（g）（二）酸价N×V×56.1酸价（mg KOH/g 油）= ————————W式中X: 样品的酸价；V：样品消耗KOH标准溶液的体积（mL）；N：KOH溶液的摩尔浓度；W：称取油脂质量（g）；56.11：1mol/LKOH溶液1mL相当于KOH毫克数。
五、注意事项（一）本实验需在两个单元时间进行，第一次做操作步骤之一，并熟悉过氧化值、酸价测定方法，测定实验油脂的起始过氧化值和酸价。