食品化学实验报告
饮食健康化学实验报告
实验目的：通过本实验，了解日常饮食中的化学成分及其对人体健康的影响，探究合理饮食与人体健康的关系。
实验材料：1. 蔬菜：西红柿、胡萝卜、菠菜2. 水果：苹果、香蕉、橙子3. 肉类：鸡肉、牛肉4. 谷物：大米、面粉5. 化学试剂：酚酞、碘液、硝酸银溶液等6. 仪器：电子天平、烧杯、试管、酒精灯等实验步骤：一、蔬菜类化学成分分析1. 取一定量的西红柿，用榨汁机榨取汁液，加入酚酞指示剂，观察颜色变化。
2. 取一定量的胡萝卜，用榨汁机榨取汁液，加入碘液，观察颜色变化。
3. 取一定量的菠菜，用榨汁机榨取汁液，加入硝酸银溶液，观察颜色变化。
二、水果类化学成分分析1. 取一定量的苹果，用榨汁机榨取汁液，加入酚酞指示剂，观察颜色变化。
2. 取一定量的香蕉，用榨汁机榨取汁液，加入碘液，观察颜色变化。
3. 取一定量的橙子，用榨汁机榨取汁液，加入硝酸银溶液，观察颜色变化。
三、肉类化学成分分析1. 取一定量的鸡肉，用剪刀剪碎，加入酚酞指示剂，观察颜色变化。
2. 取一定量的牛肉，用剪刀剪碎，加入碘液，观察颜色变化。
3. 取一定量的猪肉，用剪刀剪碎，加入硝酸银溶液，观察颜色变化。
四、谷物化学成分分析1. 取一定量的大米，用电子天平称重，加入酚酞指示剂，观察颜色变化。
2. 取一定量的面粉，用电子天平称重，加入碘液，观察颜色变化。
实验结果：1. 西红柿汁液加入酚酞指示剂后，颜色变为粉红色，说明其中含有一定量的有机酸。
2. 胡萝卜汁液加入碘液后，颜色变为蓝黑色，说明其中含有一定量的淀粉。
3. 菠菜汁液加入硝酸银溶液后，产生白色沉淀，说明其中含有一定量的草酸盐。
4. 苹果汁液加入酚酞指示剂后，颜色变为粉红色，说明其中含有一定量的有机酸。
5. 香蕉汁液加入碘液后，颜色变为蓝黑色，说明其中含有一定量的淀粉。
6. 橙子汁液加入硝酸银溶液后，产生白色沉淀，说明其中含有一定量的草酸盐。
7. 鸡肉加入酚酞指示剂后，颜色无变化，说明其中不含有机酸。
果冻化学实验报告总结(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解果冻的化学成分及其相互作用。
2. 掌握果冻的制备方法及其注意事项。
3. 分析果冻在制作过程中的物理和化学变化。
二、实验原理果冻是一种凝胶状食品，主要由果胶、糖、水和其他添加剂组成。
果胶是一种天然高分子多糖，具有良好的凝胶性能。
在酸性环境中，果胶分子可以相互交联，形成三维网络结构，从而形成凝胶。
本实验中，我们通过添加糖和凝固剂来调节果冻的口感和稳定性。
三、实验器材与药品1. 器材：玻璃棒、烧杯、电子秤、量筒、玻璃板、剪刀、微波炉等。
2. 药品：苹果汁、柠檬酸、糖、明胶粉、食用色素等。
四、实验步骤1. 准备原料：将苹果汁倒入烧杯中，加入适量的糖和柠檬酸，搅拌均匀。
2. 溶解明胶：将明胶粉放入另一个烧杯中，加入少量水，搅拌均匀，使其充分溶解。
3. 混合溶液：将溶解好的明胶溶液倒入苹果汁中，搅拌均匀。
4. 调配颜色：根据个人喜好，加入食用色素，搅拌均匀。
5. 倒入模具：将混合好的果冻液倒入玻璃板模具中，放入微波炉中加热凝固。
6. 切割与装盘：待果冻凝固后，用剪刀将其切成小块，装盘即可。
五、实验现象1. 在加热过程中，果冻液逐渐变得粘稠，颜色逐渐加深。
2. 当果冻液凝固后，呈现出半透明的凝胶状。
3. 切割果冻时，可见明显的凝胶结构。
六、实验数据记录与处理1. 苹果汁的添加量为100毫升，糖的添加量为20克，柠檬酸的添加量为5毫升。
2. 明胶粉的添加量为5克。
3. 加热时间为2分钟。
七、结果与讨论1. 实验结果表明，果冻的口感与糖的添加量密切相关。
糖的添加量越多，果冻的口感越甜，但过量的糖会降低果冻的凝胶性能。
2. 柠檬酸的作用是调节果冻的pH值，使其保持在酸性范围内，有利于果胶的凝胶作用。
3. 明胶粉的添加量对果冻的凝胶性能有重要影响。
过量的明胶粉会导致果冻过于硬实，口感不佳。
八、实验问题与改进1. 实验过程中，发现部分果冻在切割时出现断裂现象。
可能是由于明胶粉添加量不足，导致果冻的凝胶性能较差。
食品化学专业实习报告
一、实习目的为了将所学理论知识与实际生产相结合，提高自身实践能力，更好地适应社会需求，我于xx年xx月xx日至xx年xx月xx日在xxx食品有限公司进行了为期一个月的实习。
通过这次实习，我希望能够深入了解食品化学专业的实际应用，培养自己的动手操作能力和团队合作精神，为今后从事相关工作打下坚实基础。
二、实习单位及部门实习单位：xxx食品有限公司实习部门：研发部三、实习内容1. 参观生产线在实习初期，我跟随导师参观了公司的生产线，了解了食品生产的基本流程。
从原料采购、加工、包装到成品出厂，每一个环节都严格按照国家标准执行，确保产品质量。
2. 学习食品添加剂的应用在研发部，我学习了食品添加剂在食品生产中的作用，如防腐剂、着色剂、增稠剂等。
通过实验，掌握了食品添加剂的使用方法和注意事项，为今后的食品研发工作打下基础。
3. 参与新产品研发在导师的指导下，我参与了公司一款新产品的研发工作。
从确定产品配方、实验验证到产品试制，我全程参与了整个研发过程。
在这个过程中，我学会了如何根据市场需求调整产品配方，提高产品质量。
4. 学习食品分析检测技术为了确保产品质量，公司设有专门的检测部门。
在实习期间，我学习了食品分析检测的基本原理和操作方法，如微生物检测、理化指标检测等。
通过实际操作，提高了自己的实验技能。
四、实习收获1. 提高了实践操作能力：通过实习，我掌握了食品生产的基本流程，学会了食品添加剂的应用，提高了自己的动手操作能力。
2. 增强了团队协作意识：在实习过程中，我学会了与同事沟通、协作，共同完成工作任务，增强了团队协作意识。
3. 拓宽了知识面：实习期间，我了解了食品化学专业的实际应用，拓宽了自己的知识面，为今后从事相关工作打下了基础。
4. 了解了食品行业发展趋势：通过实习，我了解了食品行业的发展趋势，为今后从事相关工作提供了参考。
五、总结通过一个月的食品化学专业实习，我深刻认识到理论知识与实际操作相结合的重要性。
豆腐化学实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解豆腐的制作原理，掌握豆腐的化学成分及其变化过程。
2. 通过实验观察豆腐凝固过程中的物理和化学变化。
3. 熟悉实验室操作技能，提高实验操作能力。
二、实验原理豆腐是以大豆为原料，通过浸泡、磨浆、煮浆、凝固、成型等工艺制成的。
实验中，大豆中的蛋白质在加热、酸碱、盐等条件下发生凝固，形成凝胶状物质，即豆腐。
三、实验材料与仪器材料：1. 大豆2. 食盐3. 酸碱指示剂4. 水浴锅5. 研钵6. 筛网7. 烧杯8. 滤纸仪器：1. 电子天平2. 烧杯3. 烧瓶4. 酒精灯5. 试管6. 移液管7. 滴定管8. 恒温水浴锅四、实验步骤1. 浸泡大豆：将大豆浸泡在清水中，浸泡时间为8小时左右，使大豆充分吸水膨胀。
2. 磨浆：将浸泡好的大豆放入研钵中，加入适量的水，研磨成浆状物。
3. 煮浆：将磨好的豆浆倒入烧杯中，用酒精灯加热至沸腾，期间不断搅拌，防止豆浆糊底。
4. 凝固：a. 在豆浆沸腾后，加入适量的食盐，搅拌均匀。
b. 加入酸碱指示剂，观察豆浆的酸碱度变化。
c. 将沸腾的豆浆倒入烧瓶中，放入恒温水浴锅中，保持恒温。
d. 观察豆浆凝固过程，记录凝固时间。
5. 成型：待豆浆凝固后，用滤纸将豆腐取出，放入烧杯中，加入适量的水，浸泡10分钟，使豆腐更加紧实。
6. 分析：将凝固好的豆腐进行化学成分分析，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
五、实验结果与分析1. 凝固时间：实验中，豆腐的凝固时间为30分钟。
2. 蛋白质含量：实验结果显示，豆腐中蛋白质含量约为8%。
3. 脂肪含量：豆腐中脂肪含量约为3%。
4. 碳水化合物含量：豆腐中碳水化合物含量约为2%。
六、实验讨论1. 在实验过程中，大豆的浸泡时间和磨浆的细度对豆腐的凝固时间和品质有较大影响。
浸泡时间过长或过短，以及磨浆过粗或过细，都会影响豆腐的品质。
2. 在凝固过程中，豆浆的酸碱度对豆腐的凝固速度和品质有较大影响。
实验中，加入食盐可以调节豆浆的酸碱度，使豆浆更加适宜凝固。
食品化学的实验报告
食品化学的实验报告引言食品化学实验是研究食品成分、性质和反应的实验。
本实验旨在通过一系列实验步骤，探究食品中的化学成分以及相关反应，并结合实验结果对食品质量进行评估。
实验目的1.研究不同食品样品中的化学成分。
2.掌握酸碱中和反应的原理和实验技巧。
3.评估食品中酸碱度对其质量的影响。
实验步骤实验材料•食品样品：酸奶、苹果、白醋、碱性矿泉水。
•实验器材：容量瓶、试管、酸碱指示剂。
实验步骤1.将容量瓶分别加满约50 mL的酸奶、苹果汁、白醋和碱性矿泉水。
2.取一个试管，加入约5 mL的酸奶样品。
3.在试管中加入几滴酸碱指示剂，观察颜色变化。
4.逐滴加入白醋，观察颜色变化，直到指示剂颜色发生明显变化。
5.记录加入白醋的滴数，计算酸奶的酸碱度。
6.重复步骤2-5，分别对苹果汁、碱性矿泉水进行实验，并计算它们的酸碱度。
实验结果酸奶样品实验结果•加入白醋的滴数：10滴•酸碱度：pH值为6苹果汁样品实验结果•加入白醋的滴数：15滴•酸碱度：pH值为4碱性矿泉水样品实验结果•加入白醋的滴数：5滴•酸碱度：pH值为9结论通过实验可以得出以下结论： 1. 酸奶呈微酸性，pH值约为6，属于中性饮品。
2. 苹果汁呈酸性，pH值约为4，属于酸性饮品。
3. 碱性矿泉水呈碱性，pH值约为9，属于碱性饮品。
实验意义食品的酸碱度对其质量具有重要影响。
通过本实验，我们可以了解食品样品的酸碱性质，帮助消费者选择符合自己口味和身体需求的食品。
同时，也为食品生产商提供了一定的参考，帮助其调整食品的酸碱度，以提高产品质量和满足市场需求。
总结本实验通过测定酸奶、苹果汁和碱性矿泉水的酸碱度，揭示了食品样品的化学性质。
实验结果显示，不同食品样品的酸碱性质存在差异，这对消费者选择食品和食品生产商调整产品质量具有重要意义。
注意：该实验报告仅为示例，具体实验步骤和实验结果可能因实际实验条件而有所不同。
实验前请参考实验指导书。
食品化学的实验报告
一、实验目的1. 掌握食品中维生素C含量的测定方法。
2. 熟悉滴定实验的操作技能。
3. 了解维生素C在食品中的重要性及其含量变化规律。
二、实验原理维生素C（抗坏血酸）是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，对人体的生长发育、增强免疫力等具有重要作用。
本实验采用碘量法测定食品中维生素C的含量。
碘量法是利用维生素C具有还原性，可以将碘离子氧化为碘单质，根据碘单质的消耗量来计算维生素C的含量。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：滴定管、锥形瓶、烧杯、玻璃棒、量筒、电子天平、碘量瓶、棕色试剂瓶、滴定管夹、滴定台等。
2. 试剂：碘标准溶液（0.01mol/L）、淀粉指示剂、维生素C标准溶液（0.01mol/L）、盐酸、蒸馏水等。
四、实验步骤1. 样品处理：称取适量样品（如新鲜水果、蔬菜等），捣碎，用蒸馏水提取，过滤，得到维生素C提取液。
2. 标准溶液的配制：准确移取0.01mol/L的维生素C标准溶液10.00mL于100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。
3. 样品溶液的制备：准确移取5.00mL维生素C提取液于50mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。
4. 滴定：在锥形瓶中加入10.00mL样品溶液，滴加2滴淀粉指示剂，用0.01mol/L的碘标准溶液进行滴定，至溶液变为蓝色，记录消耗的碘标准溶液体积。
5. 计算维生素C含量：根据消耗的碘标准溶液体积，计算维生素C含量。
五、实验数据及结果处理1. 实验数据：样品名称 | 维生素C含量（mg/100g） | 平均值 | 标准偏差-------- | ------------------------ | ------ | --------苹果 | 4.56 | 4.45 | 0.15香蕉 | 10.23 | 10.18 | 0.15橙子 | 22.34 | 22.29 | 0.192. 结果处理：（1）计算维生素C含量的标准差：s = √[Σ(x - x̄)² / (n - 1)]（2）计算维生素C含量的置信区间：x̄± t(α/2, n-1) s / √n其中，x̄为平均值，s为标准偏差，n为样品数量，t(α/2, n-1)为t分布值。
食品化学专业实习报告
一、前言随着我国食品产业的快速发展，食品化学专业作为一门应用性、实践性很强的学科，越来越受到社会的关注。
为了将理论知识与实际工作相结合，提高自己的专业素养和实践能力，我于2023年6月至8月期间，在XX食品有限公司进行了为期两个月的食品化学专业实习。
以下是实习报告的具体内容。
二、实习目的1. 了解食品化学专业的实际应用，将所学理论知识与实际工作相结合。
2. 学习食品生产过程中的质量控制、食品添加剂的应用及食品安全知识。
3. 提高自己的实践操作能力，为今后从事食品行业工作打下坚实基础。
三、实习单位及部门实习单位：XX食品有限公司实习部门：研发部四、实习内容及过程1. 食品原料的选购与验收在实习期间，我参与了食品原料的选购与验收工作。
通过学习，我了解到食品原料的质量直接影响到产品的品质，因此必须严格按照标准进行验收。
在验收过程中，我学会了如何观察原料的外观、色泽、气味等，并学会了使用相关仪器进行检测。
2. 食品添加剂的应用食品添加剂在食品生产中起着重要作用，可以改善食品的口感、延长保质期等。
在实习期间，我学习了食品添加剂的种类、使用方法和注意事项。
通过实际操作，我掌握了食品添加剂的添加量计算和混合方法。
3. 食品生产过程中的质量控制食品生产过程中的质量控制是保证产品质量的关键。
在实习期间，我参与了食品生产过程中的各个阶段，包括原料处理、加工、包装等。
我学会了如何检测食品的理化指标，如水分、蛋白质、脂肪等，以及如何判断食品的品质。
4. 食品安全的认识食品安全问题一直是社会关注的焦点。
在实习期间，我学习了食品安全法规、食品安全管理体系等方面的知识，提高了自己的食品安全意识。
5. 实验室操作技能培训为了提高自己的实验操作技能，我参加了实验室操作技能培训。
通过培训，我掌握了常用的实验仪器设备的使用方法，如天平、pH计、离心机等。
五、实习收获1. 理论知识与实践相结合，提高了自己的专业素养。
2. 掌握了食品化学专业的基本操作技能，为今后从事食品行业工作打下了坚实基础。
食物化学实验报告
实验名称：食物化学成分分析一、实验目的1. 了解食物中的基本化学成分及其在人体健康中的作用。
2. 掌握食物化学实验的基本操作方法。
3. 通过实验验证食物中主要营养成分的含量。
二、实验原理食物中的化学成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
本实验采用定性和定量相结合的方法，分析食物中的主要营养成分。
三、实验器材1. 碘液2. 水浴锅3. 研钵4. 研杵5. 玻璃棒6. 量筒7. 试管8. 滤纸9. 烧杯10. 食物样品（如大米、面粉、鸡蛋、猪肉等）四、实验步骤1. 准备实验样品：将食物样品分别称取一定量，放入研钵中，加入适量的水，用研杵充分研磨。
2. 定性分析：a. 蛋白质：取少量研磨后的样品，加入碘液，观察是否出现蓝色或紫色反应。
b. 脂肪：取少量研磨后的样品，加入少量水，观察是否出现油滴。
c. 碳水化合物：取少量研磨后的样品，加入碘液，观察是否出现蓝色反应。
3. 定量分析：a. 蛋白质：取少量研磨后的样品，加入适量的双缩脲试剂，观察颜色变化，计算蛋白质含量。
b. 脂肪：取少量研磨后的样品，加入适量的苏丹Ⅲ染液，观察颜色变化，计算脂肪含量。
c. 碳水化合物：取少量研磨后的样品，加入适量的碘液，观察颜色变化，计算碳水化合物含量。
五、实验结果1. 定性分析结果：a. 蛋白质：大米、面粉、鸡蛋、猪肉均出现蓝色或紫色反应。
b. 脂肪：鸡蛋、猪肉出现油滴。
c. 碳水化合物：大米、面粉出现蓝色反应。
2. 定量分析结果：a. 蛋白质：大米蛋白质含量为5.0%，面粉蛋白质含量为9.0%，鸡蛋蛋白质含量为12.0%，猪肉蛋白质含量为20.0%。
b. 脂肪：鸡蛋脂肪含量为15.0%，猪肉脂肪含量为30.0%。
c. 碳水化合物：大米碳水化合物含量为25.0%，面粉碳水化合物含量为70.0%。
六、实验讨论1. 食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物是人体必需的营养成分，对维持人体健康具有重要意义。
2. 实验结果表明，不同食物中的营养成分含量存在差异，应根据个人需求选择合适的食物。
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食品化学实验报告Folin-酚法测定蛋白质含量一、目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。
二、原理Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深一、目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。
二、原理Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深浅与蛋白质含量成正比。
此法操作简便，灵敏度比双缩脲法高100 倍，定量范围为5～100μg 蛋白质。
Folin 试剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，因此样品中若含有酚类、柠檬酸和巯基化合物均有干扰作用。
此外，不同蛋白质因酪氨酸、色氨酸含量不同而使显色强度稍有不同。
三、实验材料、主要仪器和试剂1．实验材料绿豆芽下胚轴（也可用其它材料如面粉）2．仪器（1）722 型（或721 型）分光光度计（2）4 000r/min 的离心机（3）分析天平（4）容量瓶（50mL）（5）量筒（6）移液管（0.5mL、1mL、5mL）3．试剂（纯度均为分析纯）（1）0. 5mol/L NaOH(2) 试剂甲：（A）称取10g Na2CO3，2g NaOH 和0.25g 酒石酸钾钠，溶解后用蒸馏水定容至500mL。
（B）称取0.5g CuSO4·5H2O，溶解后用蒸馏水定容至100mL。
每次使用前将（A）液50 份与（B）液1 份，即为试剂甲，其有效期为1d，过期失效。
（3）试剂乙：在1.5L 容积的磨口回流器中加入100g 钨酸钠（Na2WO4·2H2O）和700mL 蒸馏水，再加50mL 85 ％磷酸和100mL 浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以小火回流10h。
回流结束后，加入150g 硫酸锂和50mL 蒸馏水及数滴液体溴，开口继续沸腾15min，驱除过量的溴，冷却后溶液呈黄色（倘若仍呈绿色，再滴加数滴液体溴，继续沸腾15min）。
然后稀释至1L，过滤，滤液置于棕色试剂瓶中保存，使用前大约加水1 倍，使最终浓度相当于1mol/L。
四、操作步骤1．标准曲线的制作（1）配制标准牛血清白蛋白溶液：在分析天平上精确称取0.0250g 结晶牛血清白蛋白，倒入小烧杯内，用少量蒸馏水溶解后转入100mL 容量瓶中，烧杯内的残液用少量蒸馏水冲洗数次，冲洗液一并倒入容量瓶中，用蒸馏水定容至100mL，则配成250μg/mL 的牛血清白蛋白溶液。
（2）系列标准牛血清白蛋白溶液的配制：取6 支普通试管，按表1 加入标准浓度的牛血清白蛋白溶液和蒸馏水，配成一系列不同浓度的牛血清白蛋白溶液。
然后各加试剂甲5mL，混合后在室温下放置10min，再各加0.5 试剂乙，立即混合均匀（这一步速度要快，否则会使显色程度减弱）。
30min 后，以不含蛋白质的1号试管为对照，用722 型分光光度计于650nm 波长下测定各试管中溶液的光密度并记录结果。
（1）标准曲线的绘制：以牛血清白蛋白含量（μg）为横坐标，以光密度为纵坐标绘制标准曲线。
2．样品的提取及测定（1）准确称取绿豆芽下胚轴1g，放入研钵中，加蒸馏水2mL，研磨匀浆。
将匀浆转入离心管，并用6mL 蒸馏水分次将研钵中的残渣洗入离心管，离心4 000r/min、20min。
将上清液转入50mL 容量瓶中，用蒸馏水定容到刻度，作为待测液备用。
（2）取普通试管2 支，各加入待测溶液1mL，分别加入试剂甲5mL，混匀后放置10min，再各加试剂乙0.5mL，迅速混匀，室温放置30min，于650nm 波长下测定光密度，并记录结果。
五、结果计算计算出两重复样品光密度的平均值，从标准曲线中查出相对应的蛋白质含量X（μg），再按下列公式计算样品中蛋白质的百分含量。
六、附注（1）进行测定时，加Folin 试剂要特别小心，因为Folin 试剂仅在酸性pH 条件下稳定，但此实验的反应只是在pH10 的情况下发生，所以当加试剂乙（Folin 试剂）时，必须立即混匀，以便在磷钼酸-磷钨酸试剂被破坏之前即能发生还原反应，否则会使显色程度减弱。
（2）本法也可用于游离酪氨酸和色氨酸含量测定。
七、思考题1．含有什么氨基酸的蛋白质能与Folin-酚试剂呈蓝色反应？2．测定蛋白质含量除Folin-酚试剂显色法以外，还可以用什么方法？参考答案1．含有酚基的氨基酸（酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸）能与Folin-酚试剂反应呈蓝色，因为Folin-酚试剂在碱性溶液中极不稳定，易被酚类化合物还原为蓝色化合物（钼兰和钨兰混合物）。
2．除Folin-酚试剂显色法以外，紫外吸收法也可以进行蛋白质含量的测定。
蛋白质在280nm 下具有最大的吸收值，这是由于含有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸所引起的。
若将已知不同浓度的蛋白质在280nm 处测定，并作标准曲线，即可求得未知溶液的蛋白质浓度。
蛋白酶活力的测定一、实验目的1、了解碱性蛋白酶活力测定的原理；2、掌握碱性蛋白酶活力测定的方法。
二、实验原理蛋白酶在一定条件下不仅能够水解蛋白质中的肽键，也能够水解酰胺键和酯键，因此可用蛋白质或人工合成的酰胺及酯类化合物作为底物来测定蛋白酶的活力。
本实验选用酪蛋白为底物，测定微生物蛋白酶水解肽键的活力。
酪蛋白经蛋白酶作用后，降解成相对分子质量较小的肽和氨基酸，在反应混合物中加入三氯醋酸溶液，相对分子质量较大的蛋白质和肽就沉淀下来，相对分子质量较小的肽和氨基酸仍留在溶液中，溶解于三氯醋酸溶液中的肽的数量正比于酶的数量和反应时间。
在280nm波长下测定溶液吸光度的增加，就可计算酶的活力。
三、实验步骤1、将5%TCA溶液和1%酪蛋白溶液在37℃下保温。
2、取四支15ml具塞试管，分别标上记号A1,A0,B1和B0。
在A1和A0试管中各吸入0.20ml酶液，在B1和B0试管中各吸入0.40ml酶液，分别用0.2mol/L磷酸盐缓冲液定容至2.00ml。
在A0和B0试管中各吸入6.00ml5%三氯醋酸溶液，上述四支试管都置于37℃水浴中保温。
3、在各试管中吸入2.00ml1%酪蛋白溶液，在37℃下保温10min(准确计时)后，再向A1和B1试管中吸入6.00ml5%三氯醋酸溶液。
4、奖试管从水浴中取出，在室温下放置1h，用少量上清液润湿滤纸后过滤，保留滤出液。
5、在280nm波长下，分别以A0和B0滤液为空白，测定A1和B1滤液的吸光度。
三、实验试剂①微生物蛋白酶萃取液（0.01g/ml）:称取1.0g酶制剂，加100ml蒸馏水搅拌30min，在4℃下离心分离后，将上层清夜置于冰箱中保存，使用前稀释一定倍数；②0.02mol/L磷酸盐缓冲液（PH7.5）；③1%酪蛋白溶液：取1.0g酪蛋白，加100ml 0.2mol/L磷酸盐缓冲液（PH7.5），加热并搅拌使它完全分散，然后置于冰箱中保存；④5%三氯醋酸（TCA）溶液。
四、计算1、在规定的实验条件下，以每分钟增加0.001吸光度定义为一个酶单位。
2、每克酶制剂中没活力的计算：∆A ×1000 / (t ×w) 酶活力单位/克酶制剂式中，∆A——样品与空白吸光度差值（即A1和B1的吸光值）；t ——酶作用时间（本实验为10min）; w——反应中酶的用量，g五、说明1、微生物蛋白酶粗提取液在较宽广的PH范围表现出活力，但是在接近中性条件下最有最高活力。
2、微生物蛋白酶在45℃以下可保持较长时间的稳定性。
六、数据记录与处理A1 = 0.279 B1 = 0.573 酶含量为0.001g/ml酶活力1 = ∆A ×1000 / (t ×w)= 0.279×1000/10/0.001/0.20=1.395×105酶活力单位/克酶制剂酶活力2= ∆A ×1000 / (t ×w)= 0.573×1000/10/0.001/0.40=1.4325×105酶活力单位/克酶制剂平均值= （1.395×105 + 1.4325×105）=141375酶活力单位/克酶制剂平均相对相差= （143250 - 139500）/141375 ×100%=2.65%七、思考题1、蛋白酶有哪几类？答：①按蛋白酶水解蛋白质的方式：A内肽酶：切开蛋白质分子内部肽键，生成相对分子质量较小的多肽类；B外肽酶：切开蛋白质或多肽分子氨基或羧基末端的肽键，而游离出氨基酸的酶类；C水解蛋白质或多肽的酯键；D水解蛋白质或多肽的酰胺键。
②按酶的来源可分为：动物蛋白酶、植物蛋白酶、微生物蛋白酶③微生物蛋白酶又可分为：细菌蛋白酶、霉菌蛋白酶、酵母蛋白酶和放线菌蛋白酶④按蛋白酶作用的最适PH可以分为（A）PH2.5~5.0的酸性蛋白酶，（B）PH9.5~10.5的碱性蛋白酶，（C）PH7~8的中性蛋白酶2、影响酶活力的因素有哪些？答：酶活力是酶催化某一化学反应的速率来表示的。
酶活力的大小即酶含量的多少，可以用每克酶制剂或每毫升酶制剂含有多少酶单位来表示，酶活力的测定也就是测定酶促反应的速率。
①酶浓度对酶活力的影响：酶促反应速率与酶分子的浓度呈正比，在一定范围内，当底物分子浓度足够时，酶分子越多，底物转化的速度越快。
②底物浓度对酶活力的影响：若酶的浓度为定值，底物的起始浓度越低时，酶促反应速度与底物浓度呈正比，即随地物浓度的增加而增加。
当所有的酶与底物结合生成中间产物后，即使再增加底物浓度，中间产物浓度也不会增加，酶促反应速度也不会增加。
③温度对酶活力的影响：在适宜的温度范围内，酶促反应速度随温度升高而增加，超过最适反应温度，酶活力将会下降。
④PH对酶活力的影响：酶在最适PH范围内表现出活性，大于或小于最适PH，都会降低酶活性。
⑤激活剂对酶活力的影响：某些无机阳离子、阴离子、有机化合物可作为激活剂，能够激活酶，使其表现出催化活性或强化其催化活性。
⑥抑制剂对酶活力的影响：酶的抑制剂能够减弱、抑制甚至破坏酶的活力，它可降低酶促反应速度。
3、使用紫外分光光度计时应注意哪些问题？答：①使用的比色皿必须洁净，并注意配对使用。
手指应拿毛玻璃面的两侧，装盛样品量以2/3为度。
透光面要用擦镜纸擦拭干净。
②比色皿使用前应用试样润洗，使用后应立即用自来水冲洗干净，倒置晾干。
③测定溶液的吸光度值应在0.1~0.7间最符合吸收定律，线性好，读数误差小。
④吸光值在测定前应用空白溶液校正调零，再进行测定。