食品化学与营养学实验指导201609(1)讲解

食品化学与营养学实验指导

主要内容：

实验一美拉德反应初始阶段的测定

实验二方便食品中淀粉α-化程度测定

实验三油脂氧化的测定

实验四蛋白质功能性质的测定

实验要求

一、实验前的预习

实验前请做好预习，将原理、步骤以及计算过程弄清楚，并写在实验记录本上。结合所学知识，弄清楚实验中用到的一些知识点，并将不懂的问题记录下来。

二、实验过程

1、实验前认真听老师讲解实验原理、过程及要求。

2、不熟悉的仪器设备，请在老师指导后使用，切勿随意乱动。

3、实验台面试剂药品架上必须保持整洁，所用的试剂，用完后请立即盖严放回原处。

4、实验中观察到的现象，结果和数据应即时如实地填在记录本上。

5、实验中应记录使用仪器的类型，编号以及试剂的规格、浓度等，以便于实验报告的书写。

6、每次实验都请签到，并按老师的要求写在相应的位置。

7、每次实验前，请班长安排同学轮流值日，值日人员要负责当天实验室的卫生，安全，实验结束前请值日员督促同学完成各自的整理任务。值日人员离开实验室前，应检查水、电、门窗等是否关闭。

三、实验报告

实验结束后，应及时整理，写出实验报告，报告的格式如下：

实验编号实验名称

一、实验目的：

二、实验原理：

三、实验材料、仪器、试剂：

四、实验步骤：

五、实验结果：

六、讨论：

实验一美拉德反应初始阶段的测定

一、实验目的

掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。

二、实验原理

美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外吸光值。

三、仪器与试剂

仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。

试剂：均以相应的AR级试剂配制。

1、0.5 mol/L葡萄糖溶液：90 g葡萄糖溶解于1 L蒸馏水中。

2、0.5 mol/L蔗糖溶液：85.5 g蔗糖溶解于0.5 L蒸馏水中。

3、0.5 mol/L甘氨酸溶液：37.5 g甘氨酸溶解于1 L蒸馏水中。

4、0.1 mol/L氢氧化钠溶液：4 g氢氧化钠溶解于1 L蒸馏水中。

5、0.1 mol/L盐酸溶液：4 mL浓盐酸溶液溶解于0.5 L蒸馏水中。

6、2%亚硫酸钠溶液：10 g亚硫酸钠溶解于0.5 L蒸馏水中。

四、操作步骤

1、取7支试管，分别加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L甘氨酸溶液，编号为A0, A1，A2，A3，A4，A5, A6。按下列顺序加试剂。

2．用pH试纸测出A1，A2，A3 的pH值。

3. A1，A2，A3，A4，A5, A6 6支试管置于90℃水浴锅内并记时，分别于30in, 40min, 50min, 60min后取出，冷却。（每组只做一个时间）

4. A0，A3 进行全波长吸收扫描，找到最大吸收波长。

5. 在A3最大吸收波长下检测A1，A2，A3，A4，A5, A6 各试管在不同时间下的吸光值。

表1 各试管中加入试剂

编号葡萄糖甘氨酸NaOH HCl H2O Na2SO3蔗糖

A0 5ml 5ml

A1 5ml 5ml 2ml

A2 5ml 5ml 1ml 1ml

A3 5ml 5ml 1ml 1ml

5ml 5ml 1ml 1ml

A4(不

加热)

A5 5ml 5ml 1ml 1ml

A6 5ml 1ml 1ml 5ml

五、思考题

1. 简述美拉德反应机理及过程

2、美拉德反应的影响因素有哪些？

实验二、淀粉类食品中α-化度的测定

一、实验目的

了解α-淀粉酶的作用，观察淀粉制品α-化度的差别，理解生淀粉、老化淀粉和糊化淀粉的酶解速度差异，从而了解糊化淀粉对于食品加工和人体消化吸收的意义。理解糖的还原性质和淀粉及酶解产物与碘的作用。

二、实验原理

淀粉食品在含充足水分条件下加热到糊化温度以上发生糊化。糊化后快速脱水可以固定在α-状态，缓慢降温则可能发生老化。淀粉糊化度的高低可以用α-化度来表示，而α-化度高，则容易为淀粉酶所水解，因此α-化度也是衡量淀粉人体肠道消化难易程度的一个指标。

用碘量法测定淀粉酶水解生成的葡萄糖的含量，可以反映出淀粉的α-化度。淀粉与碘形成包合物从而呈现颜色，其颜色深浅与淀粉的糖链长度和分子状

态有关。碘量法测定中淀粉作为指示剂。

C6H12O6＋I2+NaOH——→ C6H12O7 ＋NaI+H2O

I2(过量部分) +2NaOH = NaOI＋NaI+H2O

NaOI＋NaI+2HCl =NaCl+ I2+H2O

I2+Na2S2O3 = NaI+ Na2S4O6

三、实验材料与试剂

1、材料

生玉米淀粉、速食绿豆粥、预糊化食品、老化的粉丝、老化的米饭等。

2、试剂

a. 淀粉酶（活力单位3000~5000）固体

b. 0.1 mol/L的硫代硫酸钠标准溶液：24.8 g硫代硫酸钠溶解后移入1 L容量瓶中，定容至刻度。

c. 0.1 mol/L的碘标准溶液：称取碘1.28g 和碘化钾3g，先将碘化钾溶解于少量蒸馏水中，在不断搅拌下加入碘，使其全部溶解后，移入100mL 棕色容量瓶中，定容至刻度，摇匀，置避光处待用。

d. 10%硫酸溶液：17.7 mL浓硫酸溶解后移入1 L容量瓶中，定容至刻度。

e. 1 mol/L盐酸溶液：83.3 mL浓盐酸溶解后移入1 L容量瓶中，定容至刻度。。

f. 0.1 mol/L氢氧化钠溶液：4 g氢氧化钠溶解后移入1 L容量瓶，冷却定容。

3、实验器材

25mL 滴定管、250mL 三角瓶、100mL 量筒、5ml 移液管、100ml 容量瓶、滴管、搅棒、滤纸、漏斗、电炉、铁架台、铁圈、石棉网、分析天平、研钵、50℃恒温水浴。

四、实验步骤：

1．取3个碘量瓶A,B,C,分别称取粉碎后经60目筛的样品1.00克两份，置于A,B瓶中，以C瓶做空白对照。

2．分别加入50mL水，并将A瓶放在电炉上微沸20min，然后冷却至室温。

3．向各瓶加入稀释的糖化酶0.1g，摇匀后一起置于50℃恒温水浴中保温1h。

4．取出，立即向每瓶中加入1M盐酸溶液2mL，终止糖化。

5．将各三角瓶内反应物移入容量瓶定容至100ml后过滤。