食品化学与营养学实验指导201609(1)讲解
食品化学实验指导书
食品化学实验指导书焦云鹏赵海雯许旖旎编2005年7月实验一食品中水分含量的测定1、试验目的①了解烘干法的原理和测定方法②掌握用烘干法测定食品水分2、实验原理常压下测定加热干燥前后样品的重量，根据重量差即可求得样品中的水分含量。
3、操作步骤在取样前将称量皿烘干，置于干燥器中冷至室温，称重（W0）。
取样，盖上皿盖，称重（W1）。
将取样后的称量皿开盖置于已调节到规定加热温度的烘箱内，常压烘干一定时间，然后取出称量皿，在干燥器内放冷到室温以后再称重，重复此操作，达恒重时（前后两次称量不超过0.5mg），记录数据（W2）。
烘干前后的重量差即为水分含量。
结果计算及其表示方法为：W0为称量皿恒重（g）；W1为湿样品及称量皿重（g）；W2为干样和称量皿重（g）。
4、思考题测水分含量过程中，干燥前后两次称量差值为多少方可认为是恒重？实验二淀粉的显色和水解1.淀粉的显色和水解进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。
2.原理（1）淀粉与碘的反应淀粉与碘作用呈蓝色，是由于淀粉与碘作用形成了碘－淀粉的吸附性复合物，这种复合物是由于淀粉分子的每6个葡萄糖基形成的1个螺旋圈束缚1个碘分子，所以当受热或者淀粉被降解，都可以使淀粉螺旋圈伸展或者解体，失去淀粉对碘的束缚，因而蓝色消失。
（2）淀粉的水解淀粉可以在酸催化下发生水解反应，其最终产物为葡萄糖，反应过程如下：（C6H12O5）m→(C6H10O5)n→C12H22O11→C6H12O6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖3.试剂和器材试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支。
（1）浴锅（2）粉及0.1％溶液（3）10％NaOH溶液（4）20％H2SO4溶液（5）10％Na2SO4溶液（6）稀碘液（7）班乃德试剂：取无水硫酸铜1.74g溶于100ml热水中，冷却后稀释至150ml；取柠檬酸钠173g，无水Na2SO4100g和600ml水共热，溶解后冷却并加水至850ml，然后将150mlCuSO4溶液倒入混合既成。
食品化学实验指导
食品化学实验指导
食品化学实验指导
1，实验前准备：
（1）介绍调查对象：该实验对对不同品种的食品残留进行实验，采集需要检测的各项品种；
（2）有关仪器设备准备：微量天平、色谱仪、高效液相色谱-质谱联用仪、高效分离质谱仪、质谱仪等实验仪器，为食品残留测定提供有效的技术保证和谱图鉴定。
（3）采样准备：根据实验要求，根据国家有关技术文件，进行采样准备；
（4）样品献血：根据样品，从食品中以适当量取样，按国家质量标准准确比例称取；
（5）实验室环境：确保实验环境安全，明确实验区域的主要污染源，检查实验室的温度、湿度、气味进行校准；
2，实验步骤及操作：
（1）测定样品：采用高效液相色谱-质谱技术，将待测的食品样品按
指定的比例加入实验管中，加入酸性溶剂进行溶解后，使用色谱仪将样品
分离，然后取样加入测定管中，放入电解极板模拟现场植物生长状况，对
样品进行测定、计算；
（2）实验分析：根据实验数据，依据所测定的残留物质含量，计算精
确度、准确度、线性、检出限、重现性等指标；
（3）实验结果：与标准结果对比，结合相关理论，如果实验结果符合
要求，则实验结果为有效，否则实验结果无效，或再重复实验1次；
（4）实验报告：根据实验数据、测定原理和实验步骤，编写实验报告，把实验结果写入报告；
3，实验结果分析：
（1）结果评价：根据实验结果，对所测定的残留物质含量，定量和定
性评价；
（2）质量控制：及时修改实验程序，建立完善的实验质量控制体系，
保证实验数据的准确度，充分挖掘实验数据的丰富性。
（完整版）《食品化学实验》内容.docx
（完整版）《食品化学实验》内容.docx【 1】实验一水分含量的测定【书P112】一、实验目的1.了解食品中水分的组成；2.掌握水分含量的测定方法二、原理食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
三、材料、仪器与试剂（一）材料：苹果（二）仪器：烘箱、电子天平、称量瓶、干燥器。
（三）试剂：变色硅胶三、操作步骤1.将苹果洗净，去核，切碎，混匀后备用；2.将称量瓶放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量 m。
3.取切好的苹果适量于称量瓶中加盖后精确称重m1，然后将称量瓶放入烘箱中，开盖，并将盖子斜支于瓶边，以 100-105℃烘 1.5 h。
取出后置有吸湿剂变色硅胶的干燥器中，冷却后称重 m2，再一次继续烘 0.5-1h。
冷却称重，直至两次重量差不超过0.2mg 为止。
四、计算（a-b）× 100水分（ %） =——————W式中： a——干燥前样品重 +称量瓶重（ g）b——干燥后样品重 +称量瓶重（ g）W——样品重量（ g）计算结果保留三位有效数字。
五、注意事项【 2】实验二总酸的测定——滴定法【书P153】一、实验目的1.了解食品中酸度的表示方法；2.掌握食品中总酸的测定方法。
二、实验原理食品中含有各种有机酸，主要包括苹果酸、檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。
果蔬种不同，含有的有机酸的种和数量也不同，食品中酸的定是根据酸碱中和原理 , 用碱液滴定液中的酸，以酚指示确定滴定点（溶液呈淡色30s 不褪色），按碱液的消耗量算食品中的酸含量。
RCOOH＋NaOH → RCOONa＋ H2O三、材料及器果汁、 0.1mol/L 氧化准滴定溶液、酚指示、碱式滴定管、移液管、三角瓶等。
四、步准确吸取品溶液 25.00mL, 置于 250mL三角瓶中。
加 30mL水及2 滴 1 ％酚指示 , 用 0.1mol/L 氧化准溶液滴定至微色 30s 不褪色。
####食品化学与营养学实验指导
实验一美拉德反应初始阶段的测定一、实验目的掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。
二、实验原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF 的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。
HMF的测定方法是根据HMF与对—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。
此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色物质。
因不受糖的影响，所以可直接测定。
这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。
三、仪器与试剂仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
试剂：均以相应的AR级试剂配制。
1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70mL水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100mL容量瓶中，定容。
2．对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯10.0g，加50mL异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100mL容量瓶中，加冰醋酸10mL，然后用异丙醇定容。
溶液置于暗处保存24小时后使用。
保存4-5天后，如呈色度增加，应重新配制。
3．1mol/L葡萄糖溶液。
4．0.1mol/L甘氨酸溶液。
四、操作步骤1、取5支试管，分别加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L甘氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，A5。
A2、A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。
5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1，A2，A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HＭF值。
2、HMF的测定：A1，A2，A5各取2.0mL于另三支试管中，加对一氨基甲苯溶液5mL。
然后分别加入巴比妥酸溶液1mL，另取一支试管加A1液2mL和5mL对一氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1mL水，将试管充分振动。
食品化学与营养学实验指导201609 (1)
食品化学与营养学实验指导主要内容：实验一美拉德反应初始阶段的测定实验二方便食品中淀粉α-化程度测定实验三油脂氧化的测定实验四蛋白质功能性质的测定实验要求一、实验前的预习实验前请做好预习，将原理、步骤以及计算过程弄清楚，并写在实验记录本上。
结合所学知识，弄清楚实验中用到的一些知识点，并将不懂的问题记录下来。
二、实验过程1、实验前认真听老师讲解实验原理、过程及要求。
2、不熟悉的仪器设备，请在老师指导后使用，切勿随意乱动。
3、实验台面试剂药品架上必须保持整洁，所用的试剂，用完后请立即盖严放回原处。
4、实验中观察到的现象，结果和数据应即时如实地填在记录本上。
5、实验中应记录使用仪器的类型，编号以及试剂的规格、浓度等，以便于实验报告的书写。
6、每次实验都请签到，并按老师的要求写在相应的位置。
7、每次实验前，请班长安排同学轮流值日，值日人员要负责当天实验室的卫生，安全，实验结束前请值日员督促同学完成各自的整理任务。
值日人员离开实验室前，应检查水、电、门窗等是否关闭。
三、实验报告实验结束后，应及时整理，写出实验报告，报告的格式如下：实验编号实验名称一、实验目的：二、实验原理：三、实验材料、仪器、试剂：四、实验步骤：五、实验结果：六、讨论：实验一美拉德反应初始阶段的测定一、实验目的掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。
二、实验原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外吸光值。
三、仪器与试剂仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
试剂：均以相应的AR级试剂配制。
《食品化学》实验指导书1
《食品化学》实验指导书高等学校食品专业教学参考资料《食品化学》实验指导书（第二版）武汉工业学院食品科学与工程学院食品化学课程组二 00 五年九月前言本讲义是食品化学和食品品质分析的实验指导书。
食品化学实验和食品品质分析是检测和评价粮油食品品质的一门学科,是食品专业的一门主干课程。
此讲义内容主要包括：物理检验、化学成分分析、粮食分析、油脂分析、食用品质及理化特性测定。
所有的实验对深入理解食品化学得基础理论，对从事食品行业的生产，管理和科学研究均有重要得意义。
本实验指导书根据大纲的要求，在第一版得基础上，增加和减少了部分实验内容。
本指导书由胡小泓高级实验师主编，黄泽元教授审定。
由于时间和编写者水平的关系，不妥之处，请读者给予批评指正。
编者 2005 年 6 月目录实验一水分含量的测定 ................................................... 3 实验二水分活度值的测1/ 3定 ............................................... 7 实验三食品中还原糖的测定 .........................................11 实验四食品中蔗糖的测定 ............................................. 14 实验五食品淀粉的测定 ................................................. 18 实验六方便食品中淀粉 -化程度的测定实验七淀粉糊化度、老化度的测定 ............................ 23 实验八粗纤维素的测定. (26)实验九食物中不溶性膳食纤维的测定 ........................28 实验十脂肪酸值的测定 ................................................. 31 实验十一面包酸度的测定 ............................................. 33 实验十二挂面酸值的测定 ............................................. 34 实验十三固态食品比容的测定实验十四油脂透明度的检验......................................... 37 实验十五油脂色泽的检验 .............................................37 实验十六油脂气味、滋味检验实验十七油脂的比重测定 ............................................. 41 实验十八油脂折光指数的测定实验十九油脂熔点的测定实验二十脂肪酸凝固点的测定实验二十一油脂粘度的测定实验二十二油脂水份及挥发物的测定 ........................ 51 实验二十三油脂杂质含量的测定实验二十四...3/ 3。
食品化学实验操作步骤详细说明
一、实验目的1. 了解食品化学实验的基本原理和方法。
2. 掌握食品中常见成分的检测方法。
3. 培养实验操作技能和科学思维。
二、实验器材1. 常用仪器：天平、量筒、试管、烧杯、玻璃棒、滴管、酒精灯、蒸发皿、漏斗、滤纸等。
2. 试剂：氢氧化钠、盐酸、硫酸铜、氢氧化钠溶液、硫酸铜溶液、碘液、淀粉溶液、葡萄糖标准溶液等。
三、实验步骤1. 实验一：食品中蛋白质的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现紫色，则说明食品中含有蛋白质。
2. 实验二：食品中脂肪的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入碘液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有脂肪。
3. 实验三：食品中糖类的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入淀粉溶液，观察溶液是否变蓝，若变蓝，则说明食品中含有糖类。
（3）向溶液中加入葡萄糖标准溶液，观察溶液颜色变化，若出现红色，则说明食品中含有葡萄糖。
4. 实验四：食品中维生素的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现绿色，则说明食品中含有维生素。
5. 实验五：食品中重金属的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有重金属。
四、实验注意事项1. 实验过程中，注意保持实验室卫生，避免交叉污染。
2. 称量药品时，使用天平，确保准确。
食品化学与分析实验讲义
⾷品化学与分析实验讲义⾷品化学与分析实验讲义本实验讲义由北京师范⼤学珠海分校⽣物技术系《⽣物技术综合技能训练Ⅰ》教学改⾰⼩组合作完成。
总共包含21个实验项⽬，由验证性实验、应⽤型实验和研究设计型实验组成，其中验证性实验2项、应⽤型实验18项⽬，研究型实验1项。
在实际教学过程中，验证性实验在课外进⾏，应⽤型实验在课堂进⾏，设计研究性实验采取课外和课内相结合的⽅式进⾏。
充分体现了以培养学⽣实际应⽤能⼒和独⽴设计能⼒为主要⽬的⼈才培养精神。
由于学时的限制，在教学过程中对其中某些基础性实验和应⽤型实验进⾏选做。
本讲义的实验内容主要包括常规类⾷品营养物质、风味物质、有害物质的等测定，主要利⽤化学原理通过仪器分析等检测⼿段来完成。
考虑其它⾼校专门将⾷品有害物质，如农残、兽残、药残以及重⾦属等项⽬的检测安排在《仪器分析》，本⼩组未将这些项⽬检测的⽅法编⼊本讲义，充分体现了⾷品有害物质检测的专业性。
本讲义的编写过程参照了国标的最新⽅法和众多使⽤率⾼的实验教材，并结合本专业⼈才培养⽅案，对众多参考教材中所使⽤的实验材料和⽅法做了少量的修改。
同时，为了便于学⽣的理解，对⼀些实验结果的计算⽅法做了重新的规定。
编写过程中难免存在纰漏，希望能得到同⾏专家学者的指正。
实验1 ⾷品中⽔分含量的测定⼀、实验原理⽔分的测定⽅法包括加热⼲燥法、蒸馏法、卡尔费休法、电测法、近红外分光光度法、⽓相⾊谱法、核磁共振法、⼲燥剂法等，其中加热⼲燥法是使⽤最普遍的⽅法。
加热⼲燥法是适合⼤多数⾷品测定的常⽤⽅法。
按加热⽅式和设备的不同，可分为常压加热⼲燥法、减压加热⼲燥法、微波加热⼲燥法等。
常压加热⼲燥法根据操作温度的不同，⼜可分为105℃烘箱法和130℃烘箱法。
⾷品中的⽔分⼀般是指在100℃左右直接⼲燥的情况下，所失去的物质的总量。
105℃烘箱法适⽤于测定在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的⾷品，如⾕物及其制品、淀粉及其制品、调味品、⽔产品、都制品、乳制品、⾁制品；130℃烘箱法适⽤于⾕类作物种⼦⽔分的测定。
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食品化学与营养学实验指导主要内容：实验一美拉德反应初始阶段的测定实验二方便食品中淀粉α-化程度测定实验三油脂氧化的测定实验四蛋白质功能性质的测定实验要求一、实验前的预习实验前请做好预习，将原理、步骤以及计算过程弄清楚，并写在实验记录本上。
结合所学知识，弄清楚实验中用到的一些知识点，并将不懂的问题记录下来。
二、实验过程1、实验前认真听老师讲解实验原理、过程及要求。
2、不熟悉的仪器设备，请在老师指导后使用，切勿随意乱动。
3、实验台面试剂药品架上必须保持整洁，所用的试剂，用完后请立即盖严放回原处。
4、实验中观察到的现象，结果和数据应即时如实地填在记录本上。
5、实验中应记录使用仪器的类型，编号以及试剂的规格、浓度等，以便于实验报告的书写。
6、每次实验都请签到，并按老师的要求写在相应的位置。
7、每次实验前，请班长安排同学轮流值日，值日人员要负责当天实验室的卫生，安全，实验结束前请值日员督促同学完成各自的整理任务。
值日人员离开实验室前，应检查水、电、门窗等是否关闭。
三、实验报告实验结束后，应及时整理，写出实验报告，报告的格式如下：实验编号实验名称一、实验目的：二、实验原理：三、实验材料、仪器、试剂：四、实验步骤：五、实验结果：六、讨论：实验一美拉德反应初始阶段的测定一、实验目的掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。
二、实验原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外吸光值。
三、仪器与试剂仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
试剂：均以相应的AR级试剂配制。
1、0.5 mol/L葡萄糖溶液：90 g葡萄糖溶解于1 L蒸馏水中。
2、0.5 mol/L蔗糖溶液：85.5 g蔗糖溶解于0.5 L蒸馏水中。
3、0.5 mol/L甘氨酸溶液：37.5 g甘氨酸溶解于1 L蒸馏水中。
4、0.1 mol/L氢氧化钠溶液：4 g氢氧化钠溶解于1 L蒸馏水中。
5、0.1 mol/L盐酸溶液：4 mL浓盐酸溶液溶解于0.5 L蒸馏水中。
6、2%亚硫酸钠溶液：10 g亚硫酸钠溶解于0.5 L蒸馏水中。
四、操作步骤1、取7支试管，分别加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L甘氨酸溶液，编号为A0, A1，A2，A3，A4，A5, A6。
按下列顺序加试剂。
2．用pH试纸测出A1，A2，A3 的pH值。
3. A1，A2，A3，A4，A5, A6 6支试管置于90℃水浴锅内并记时，分别于30in, 40min, 50min, 60min后取出，冷却。
（每组只做一个时间）4. A0，A3 进行全波长吸收扫描，找到最大吸收波长。
5. 在A3最大吸收波长下检测A1，A2，A3，A4，A5, A6 各试管在不同时间下的吸光值。
表1 各试管中加入试剂编号葡萄糖甘氨酸NaOH HCl H2O Na2SO3蔗糖A0 5ml 5mlA1 5ml 5ml 2mlA2 5ml 5ml 1ml 1mlA3 5ml 5ml 1ml 1ml5ml 5ml 1ml 1mlA4(不加热)A5 5ml 5ml 1ml 1mlA6 5ml 1ml 1ml 5ml五、思考题1. 简述美拉德反应机理及过程2、美拉德反应的影响因素有哪些？实验二、淀粉类食品中α-化度的测定一、实验目的了解α-淀粉酶的作用，观察淀粉制品α-化度的差别，理解生淀粉、老化淀粉和糊化淀粉的酶解速度差异，从而了解糊化淀粉对于食品加工和人体消化吸收的意义。
理解糖的还原性质和淀粉及酶解产物与碘的作用。
二、实验原理淀粉食品在含充足水分条件下加热到糊化温度以上发生糊化。
糊化后快速脱水可以固定在α-状态，缓慢降温则可能发生老化。
淀粉糊化度的高低可以用α-化度来表示，而α-化度高，则容易为淀粉酶所水解，因此α-化度也是衡量淀粉人体肠道消化难易程度的一个指标。
用碘量法测定淀粉酶水解生成的葡萄糖的含量，可以反映出淀粉的α-化度。
淀粉与碘形成包合物从而呈现颜色，其颜色深浅与淀粉的糖链长度和分子状态有关。
碘量法测定中淀粉作为指示剂。
C6H12O6＋I2+NaOH——→ C6H12O7 ＋NaI+H2OI2(过量部分) +2NaOH = NaOI＋NaI+H2ONaOI＋NaI+2HCl =NaCl+ I2+H2OI2+Na2S2O3 = NaI+ Na2S4O6三、实验材料与试剂1、材料生玉米淀粉、速食绿豆粥、预糊化食品、老化的粉丝、老化的米饭等。
2、试剂a. 淀粉酶（活力单位3000~5000）固体b. 0.1 mol/L的硫代硫酸钠标准溶液：24.8 g硫代硫酸钠溶解后移入1 L容量瓶中，定容至刻度。
c. 0.1 mol/L的碘标准溶液：称取碘1.28g 和碘化钾3g，先将碘化钾溶解于少量蒸馏水中，在不断搅拌下加入碘，使其全部溶解后，移入100mL 棕色容量瓶中，定容至刻度，摇匀，置避光处待用。
d. 10%硫酸溶液：17.7 mL浓硫酸溶解后移入1 L容量瓶中，定容至刻度。
e. 1 mol/L盐酸溶液：83.3 mL浓盐酸溶解后移入1 L容量瓶中，定容至刻度。
f. 0.1 mol/L氢氧化钠溶液：4 g氢氧化钠溶解后移入1 L容量瓶，冷却定容。
3、实验器材25mL 滴定管、250mL 三角瓶、100mL 量筒、5ml 移液管、100ml 容量瓶、滴管、搅棒、滤纸、漏斗、电炉、铁架台、铁圈、石棉网、分析天平、研钵、50℃恒温水浴。
四、实验步骤：1．取3个碘量瓶A,B,C,分别称取粉碎后经60目筛的样品1.00克两份，置于A,B瓶中，以C瓶做空白对照。
2．分别加入50mL水，并将A瓶放在电炉上微沸20min，然后冷却至室温。
3．向各瓶加入稀释的糖化酶0.1g，摇匀后一起置于50℃恒温水浴中保温1h。
4．取出，立即向每瓶中加入1M盐酸溶液2mL，终止糖化。
5．将各三角瓶内反应物移入容量瓶定容至100ml后过滤。
6．分别取滤液10 mL置于250 mL碘量瓶中，准确加入0.1M的碘标准溶液5mL及0.1M氢氧化钠溶液18mL，盖严放置15min。
7．打开瓶塞，迅速加入10％硫酸溶液2 mL，以0.1M的硫代硫酸钠标准溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数。
五、计算α-化度=（V0-V2）/（V0-V1）×100%V0——滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠体积mL。
V2——滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积mL。
V1——滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积mL。
六、分析与讨论请根据实验结果讨论，此次实验的关键点有哪些？你认为自己的实验做的如何？应该注意哪些环节？七、思考题1．α-淀粉酶水解淀粉的产物是什么？2．实验过程中有时会发生在酶解后的产物加入碘水之后颜色有所差异，为什么？3．预糊化淀粉、老化淀粉和生淀粉的α-化度差异原因是什么？实验三油脂氧化的测定一、实验目的与意义掌握油脂酸价、过氧化值等指标的测定方法。
二、原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。
同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。
实验中过氧化值的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化值与过量的KI反应生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2，求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，称为脂肪的过氧化值（POV）。
酸价的测定是根据酸碱中和的原理进行。
即以酚酞作指示计，用氢氧化钾标准溶液进行滴定中和油脂中的游离脂肪酸。
酸价越高，游离脂肪酸含量越高。
三、仪器和试剂（一）仪器碱式滴定管、锥形瓶250ml、移液管1ml、天平（感量0.001g）、量筒100ml碘价瓶250ml、微量碱式滴定管5ml、量筒5ml ，50ml、移液管（二）试剂1．丁基羟基甲苯（BHT）。
2．0.01mol/L Na2S2O3：用标定的0.1mol/L Na2S2O3稀释而成。
3．氯仿一冰乙酸混合液：取氯仿40ml加冰乙酸60ml，混匀。
4．饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5ml，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制。
5．0.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（最后体积约为100ml）。
6．0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液。
7．中性乙醚—95%乙醇（2 ：1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。
8．1%酚酞乙醇溶液。
四、实验步骤油脂样品1 室温保存食用油2 添加0.012g BHT，60℃加热6-8h的油脂3 未添加BHT, 60℃加热6-8h的油脂（一）过氧化值测定1．称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。
2．加入氯仿-冰已酸混合液30ml，充分混合。
3．加入饱和碘化钾溶液1ml，加塞后摇匀，在暗处放置3-5分钟。
4．加入50ml蒸馏水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。
5．同时做不加油样的空白试验。
表1油样称取量估计的过氧化值（毫克当量）所需油样（g）0--12 5.0--2.012--20 2.0-1.220--30 1.2--0.830--500.8--0.550--900.5--0.3（二）酸价测定1．按表1称取均匀的油样注入锥形瓶。
2．加入中性乙醚-乙醇溶液50ml，摇动，使油样完全溶解。
3．加2-3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L的碱液滴定至出现微红色在30秒内不消失，记下消耗的碱液体积V表2 油样取样量估计酸价油样量(g)准确度<1200.051-4100.024-5 2.50.0115-750.50.001>750.10.0002（四）结果计算（一）过氧化值（POV）式中：N——Na2S2O3溶液摩尔浓度（mol/L）V——消耗Na2S2O3溶液体积（ml）W——称取油脂重量（g）双试验结果匀许差不超过0.4meq/kg ，求其平均数，即为测定结果。
测定结果取小数点后第一位。
（二）酸价式中：N——氢氧化钾的摩尔浓度V——消耗氢氧化钾溶液的体积（ml）W——称取油脂重量（g）双试验结果允许差不超过0.2mg KOH/g油，求其平均数，即为测定结果。
测定结果取小数点后第一位。
五、注意事项１．测定蓖麻油时，只用中性乙醇而不用混合溶剂。