####食品化学与营养学实验指导

实验一美拉德反应初始阶段的测定

一、实验目的

掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。

二、实验原理

美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF 的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。

HMF的测定方法是根据HMF与对—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色物质。因不受糖的影响，所以可直接测定。这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。

三、仪器与试剂

仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。

试剂：均以相应的AR级试剂配制。

1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70mL水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100mL容量瓶中，定容。

2．对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯10.0g，加50mL异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100mL容量瓶中，加冰醋酸10mL，然后用异丙醇定容。溶液置于暗处保存24小时后使用。保存4-5天后，如呈色度增加，应重新配制。

3．1mol/L葡萄糖溶液。

4．0.1mol/L甘氨酸溶液。

四、操作步骤

1、取5支试管，分别加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L甘氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，A5。A

2、A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1，A2，A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HＭF值。

2、HMF的测定：A1，A2，A5各取2.0mL于另三支试管中，加对一氨基甲苯溶液5mL。然后分别加入巴比妥酸溶液1mL，另取一支试管加A1液2mL和5mL对一氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1mL水，将试管充分振动。试剂的添加要连续进行，在1～2min内加完，以加水的试管作参比，测定在550nm处吸光度，通过吸光度比较A1，A2，A5中HMF的含量可看出美拉德反应与哪些因素有关。

3、A3，A4两试管继续加热反应，直到看出有深颜色为止，记下出现颜色的时间。

五、注意事项

HMF显色后不稳定，比色时要快。

实验二、方便食品中淀粉α-化程度测定

（一）实验目的与意义

掌握淀粉糊化的测定方法，了解提高淀粉利用率的原理与方法，熟悉碳水化合物常规的实验方法。（二）原理

对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的指标，而糊化度的高低可用淀粉的α-化程度来表示。淀粉在糖化酶的作用下可转化为葡萄糖，且其糊化度越大，α-化程度越高，转化生成的葡萄糖的量就越多。用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化程度。

C6H12O6＋I2+NaOH——→C6H12O7＋NaI+H2O

I2(过量部分) +2NaOH = NaOI＋NaI+H2O

NaOI＋NaI+2HCl =NaCl+ I2+H2O

I2+Na2S2O3 = NaI+ Na2S4O6

（三）材料与试剂

1. 实验材料：膨化食品、方便米饭、方便面等常见淀粉含量比较高的食品。

2. 试剂：

糖化酶:11-12波美度的生麦芽汁30-40mL 稀释至100mL。

0.1M的硫代硫酸钠标准溶液。

0.1M的碘标准溶液：1.28克碘和3克碘化钾溶解后移入100毫升棕色容量瓶中，定容至刻度，置于避光处待用。

10％硫酸溶液。

1M盐酸溶液。

0.1M氢氧化钠溶液。

3. 仪器：水浴锅、真空泵、天平。

（四）操作

1．取3个碘量瓶A,B,C,分别称取粉碎后经60目筛的样品1.00克两份，置于A,B瓶中，以C瓶做空白对照。

2．分别加入50mL水，并将A瓶放在电炉上微沸20min，然后冷却至室温。

3．向各瓶加入稀释的糖化酶液2mL，摇匀后一起置于50℃恒温水浴中保温1h。

4．取出，立即向每瓶中加入1M盐酸溶液2mL，终止糖化。

5．将各三角瓶内反应物移入容量瓶定容至100mL后过滤。

6．分别取滤液10 mL置于250 mL碘量瓶中，准确加入0.1M的碘标准溶液5mL及0.1M氢氧化钠溶液18mL，盖严放置15min。

7．打开瓶塞，迅速加入10％硫酸溶液2 mL，以0.1M的硫代硫酸钠标准溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数。

（五）计算

α-化程度=(V0-V2)/(V0-V1)*100%

V0---滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数

V1---滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数

V2---滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数

（六）注意事项

1．在酶水解过程中应如何保证充分的加酶量和水解时间。

2．糖化酶的最适作用温度为50 摄氏度，应控制温度不要过高或过低。

（七）思考题

1．测定淀粉糊化度的其他方法有哪些？差示扫描量热仪法、双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法2．如何测定在酶解过程中选用酶的种类？

⒈此法用于淀粉转化为糊精转化率的测定。⒉一般膨化食品的α-化度为98-99，方便面条为86，速溶代乳粉为90-92，生淀粉为15。⒊加入糖化酶的量、糖化时间、糖化温度对测定结果有影响，需按自己操作中掌握控制。

实验三油脂氧化的测定

实验目的掌握油脂酸价、碘价、皂化价、过氧化值等指标的测定方法。

一、油脂酸价的测定

（一）实验原理

酸价的测定是根据酸碱中和的原理进行。即以酚酞作指示计，用氢氧化钾标准溶液进行滴定中和油脂中的游离脂肪酸。酸价越高，游离脂肪酸含量越高。以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸或过氧化物进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比，以此达到酸价或过氧化值的半定量。

（二）仪器和试剂

1．仪器

碱式滴定管、锥形瓶250ml、试剂瓶、容量瓶、移液管、称量瓶、天平（感量0.001g）、

量筒100ml

2．试剂

0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液

中性乙醚--乙醇（2：1）混合溶剂：临用前以酚酞作指示剂，用0.1mol/L氢氧化钾中和至刚变色。

1%酚酞乙醇指示剂：

（三）实验步骤

1．按表1称取均匀的油样注入锥形瓶。

2．加入中性乙醚-乙醇溶液50ml，摇动，使油样完全溶解。

3．加2-3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L的碱液滴定至出现微红色在30秒内不消失，记下消耗的碱液体积V

表1 油样取样量

估计酸价油样量准确度

<1200.05

1-4100.02