食品化学实验指导
食品化学实验指导书
食品化学实验指导书焦云鹏赵海雯许旖旎编2005年7月实验一食品中水分含量的测定1、试验目的①了解烘干法的原理和测定方法②掌握用烘干法测定食品水分2、实验原理常压下测定加热干燥前后样品的重量，根据重量差即可求得样品中的水分含量。
3、操作步骤在取样前将称量皿烘干，置于干燥器中冷至室温，称重（W0）。
取样，盖上皿盖，称重（W1）。
将取样后的称量皿开盖置于已调节到规定加热温度的烘箱内，常压烘干一定时间，然后取出称量皿，在干燥器内放冷到室温以后再称重，重复此操作，达恒重时（前后两次称量不超过0.5mg），记录数据（W2）。
烘干前后的重量差即为水分含量。
结果计算及其表示方法为：W0为称量皿恒重（g）；W1为湿样品及称量皿重（g）；W2为干样和称量皿重（g）。
4、思考题测水分含量过程中，干燥前后两次称量差值为多少方可认为是恒重？实验二淀粉的显色和水解1.淀粉的显色和水解进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。
2.原理（1）淀粉与碘的反应淀粉与碘作用呈蓝色，是由于淀粉与碘作用形成了碘－淀粉的吸附性复合物，这种复合物是由于淀粉分子的每6个葡萄糖基形成的1个螺旋圈束缚1个碘分子，所以当受热或者淀粉被降解，都可以使淀粉螺旋圈伸展或者解体，失去淀粉对碘的束缚，因而蓝色消失。
（2）淀粉的水解淀粉可以在酸催化下发生水解反应，其最终产物为葡萄糖，反应过程如下：（C6H12O5）m→(C6H10O5)n→C12H22O11→C6H12O6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖3.试剂和器材试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支。
（1）浴锅（2）粉及0.1％溶液（3）10％NaOH溶液（4）20％H2SO4溶液（5）10％Na2SO4溶液（6）稀碘液（7）班乃德试剂：取无水硫酸铜1.74g溶于100ml热水中，冷却后稀释至150ml；取柠檬酸钠173g，无水Na2SO4100g和600ml水共热，溶解后冷却并加水至850ml，然后将150mlCuSO4溶液倒入混合既成。
食品化学综合实验指导 (仅供参考)
实验一糖水桔子罐头一、实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
三、材料及用具蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四、工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
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1，实验前准备：
（1）介绍调查对象：该实验对对不同品种的食品残留进行实验，采集需要检测的各项品种；
（2）有关仪器设备准备：微量天平、色谱仪、高效液相色谱-质谱联用仪、高效分离质谱仪、质谱仪等实验仪器，为食品残留测定提供有效的技术保证和谱图鉴定。
（3）采样准备：根据实验要求，根据国家有关技术文件，进行采样准备；
（4）样品献血：根据样品，从食品中以适当量取样，按国家质量标准准确比例称取；
（5）实验室环境：确保实验环境安全，明确实验区域的主要污染源，检查实验室的温度、湿度、气味进行校准；
2，实验步骤及操作：
（1）测定样品：采用高效液相色谱-质谱技术，将待测的食品样品按
指定的比例加入实验管中，加入酸性溶剂进行溶解后，使用色谱仪将样品
分离，然后取样加入测定管中，放入电解极板模拟现场植物生长状况，对
样品进行测定、计算；
（2）实验分析：根据实验数据，依据所测定的残留物质含量，计算精
确度、准确度、线性、检出限、重现性等指标；
（3）实验结果：与标准结果对比，结合相关理论，如果实验结果符合
要求，则实验结果为有效，否则实验结果无效，或再重复实验1次；
（4）实验报告：根据实验数据、测定原理和实验步骤，编写实验报告，把实验结果写入报告；
3，实验结果分析：
（1）结果评价：根据实验结果，对所测定的残留物质含量，定量和定
性评价；
（2）质量控制：及时修改实验程序，建立完善的实验质量控制体系，
保证实验数据的准确度，充分挖掘实验数据的丰富性。
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食品化学实验指导食品化学实验指导中国农业大学食品科学与营养工程学院2006年3月实验一淀粉α-化度的测定一、实验目的：了解α-淀粉酶的作用,观察淀粉制品α-化度的差别，理解生淀粉、老化淀粉和糊化淀粉的酶解速度差异，从而了解糊化淀粉对于食品加工和人体消化吸收的意义。
理解糖的还原性质和淀粉及酶解产物与碘的作用。
二、实验原理：淀粉食品在含充足水条件下加热到糊化温度以上发生糊化。
糊化后快速脱水可以固定在α-状态，缓慢降温则可能发生老化。
淀粉糊化度的高低可以用α-化度来表示，而α-化度高，则容易为淀粉酶所水解，因此α-化度也是衡量淀粉消化难易程度的一个指标。
用碘量法测定淀粉酶水解生成的葡萄糖的含量，可以反映出淀粉的α-化度。
淀粉与碘形成包合物从而呈现颜色，其颜色深浅与淀粉的糖链长度和分子状态有关。
碘量法测定中淀粉作为指示剂。
CHO COOH(CHOH)4 +I2 + 2NaOH (CHOH)4 + 2NaI + H2OCH2OH CH2OHI2（过量部分）+ 2NaOH NaIO + NaI + H2ONaIO ＋NaI ＋H2SO4Na2SO4 ＋I2＋H2OI2 + 2Na2S2O32NaI + Na2S4O6三、实验材料与试剂1、材料：生玉米淀粉、速食绿豆粥、膨化食品、老化的粉丝、老化的米饭等。
2、试剂：a. 5mg/ml淀粉酶（活力单位3000~5000）溶液：临用前直接用水配制，过滤。
b. pH5.6柠檬酸缓冲液：A柠檬酸20.01g，水配制并定容1000ml；B柠檬酸三钠29.41g 水配制并定容1000ml，1：2体积混合即可）；c. 0.05mol/L硫代硫酸钠溶液：称取13g Na2S2O3·5H2O，溶于1000ml水中，缓缓煮沸10min，冷却。
放置两周后过滤备用。
使用前用基准重铬酸钾标定。
d. 0.1mol/L碘-碘化钾标准溶液：称取碘13g和碘化钾35g，先将碘化钾溶解于少量蒸馏水中，在不断搅拌下加入碘，使其全部溶解后，移入1000mL棕色容量瓶中，定溶至刻度，摇匀，置避光处待用。
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食品化学实验指导合肥工业大学生物与食品工程学院目录实验一美拉德反应初始阶段的测定实验二脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）实验三蛋白质的功能性质（一）实验四蛋白质的功能性质（二）实验五绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定实验一美拉德反应初始阶段的测定一、原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5－羟甲基糖醛（HMF），以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。
HMF的测定方法是根据HMF与对－氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。
此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色。
因不受糖的影响，所以可直接测定。
这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。
二、实验仪器与试剂（一）实验仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
（二）实验试剂：1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70ml水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100ml容量瓶中，定容。
2．对－氨基甲苯溶液：称取对－氨基甲苯10.0g，加50ml异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100ml容量瓶中，加冰醋酸10ml，然后用异丙醇定容。
溶液置于暗处保存24小时后使用。
保存4－5天后，如呈色度增加，应重新配制。
3．1mol/L葡萄糖溶液。
4．0.1mol/L甘氨酸溶液。
三、操作步骤（一）取5支试管，分别加入5 ml 1.0 mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L赖氨酸溶液，编号为A1、A2、A3、A4、A5。
A2、A4调pH 到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。
5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1、A2、A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HNF 值。
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食品化学实验指导目录实验一水分的测定（烘重量法）实验二食品水分活度的测定（直接测定法）实验三食品水分活度（a w）的测定（水分活度仪测定法）实验四粗灰分的测定（干式灰化法）实验五总酸的测定（滴定法）实验六还原糖的测定实验七淀粉含量的测定实验八淀粉含量的测定（碘量法）实验九美拉德反应初始阶段的测定实验十果胶的提取和果酱的制备实验十一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定实验十二豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价）实验十三粗脂肪的测定（索氏抽提法）实验十四脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）实验十五大豆中油脂和蛋白质的分离实验十六蛋白质的盐析和透析实验十七蛋白质的功能性质（一）实验十八蛋白质的功能性质（二）实验十九粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）实验二十可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法）实验二十一茚三酮法测定氨基酸总量实验二十二维生素C含量的测定(2,6-二氯酚靛酚法)实验二十三维生素C含量的测定（紫外快速测定法）实验二十四总抗坏血酸含量的测定（荧光法）实验二十五从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素实验二十六β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法）实验二十七类黄酮含量的测定（HPLC法）实验二十八绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定实验二十九水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用）实验三十食品感官质量评价实验一水分的测定（烘重量法）一、原理常用的果蔬新鲜原料含水量的测定, 是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分, 其失重为水分重量。
在烘干过程中, 果蔬中的结合水, 在100℃以下不易烘干, 若在105℃以上, 样品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加, 而果蔬中的糖分, 在100℃上下则易分解, 也可使测定产生误差, 故烘干温度先为60-70℃, 至接近全干时再改用100-105℃干燥。
二、材料、仪器与试剂（一）材料: 苹果、梨、黄瓜、番茄等。
（二）仪器: 烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。
《食品化学》实验指导书1
《食品化学》实验指导书高等学校食品专业教学参考资料《食品化学》实验指导书（第二版）武汉工业学院食品科学与工程学院食品化学课程组二 00 五年九月前言本讲义是食品化学和食品品质分析的实验指导书。
食品化学实验和食品品质分析是检测和评价粮油食品品质的一门学科,是食品专业的一门主干课程。
此讲义内容主要包括：物理检验、化学成分分析、粮食分析、油脂分析、食用品质及理化特性测定。
所有的实验对深入理解食品化学得基础理论，对从事食品行业的生产，管理和科学研究均有重要得意义。
本实验指导书根据大纲的要求，在第一版得基础上，增加和减少了部分实验内容。
本指导书由胡小泓高级实验师主编，黄泽元教授审定。
由于时间和编写者水平的关系，不妥之处，请读者给予批评指正。
编者 2005 年 6 月目录实验一水分含量的测定 ................................................... 3 实验二水分活度值的测1/ 3定 ............................................... 7 实验三食品中还原糖的测定 .........................................11 实验四食品中蔗糖的测定 ............................................. 14 实验五食品淀粉的测定 ................................................. 18 实验六方便食品中淀粉 -化程度的测定实验七淀粉糊化度、老化度的测定 ............................ 23 实验八粗纤维素的测定. (26)实验九食物中不溶性膳食纤维的测定 ........................28 实验十脂肪酸值的测定 ................................................. 31 实验十一面包酸度的测定 ............................................. 33 实验十二挂面酸值的测定 ............................................. 34 实验十三固态食品比容的测定实验十四油脂透明度的检验......................................... 37 实验十五油脂色泽的检验 .............................................37 实验十六油脂气味、滋味检验实验十七油脂的比重测定 ............................................. 41 实验十八油脂折光指数的测定实验十九油脂熔点的测定实验二十脂肪酸凝固点的测定实验二十一油脂粘度的测定实验二十二油脂水份及挥发物的测定 ........................ 51 实验二十三油脂杂质含量的测定实验二十四...3/ 3。
食品化学实验指导-综合性实验-终版.jsp
“食品化学综合实验”实验指导实验一罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测一、实验目的运用在课堂上所学过的食品化学基础理论知识，查阅有关文献，结合实验室现有的条件，在教师的指导下，通过实验，达到以下目的：1、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的感官检测方法；2、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的化学检测方法，包括挥发性盐基氮、三甲胺及盐溶性蛋白的测定原理和方法。
二、实验内容2.1鱼新鲜度的感官鉴别冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。
表1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标续表1.冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标根据上表鱼体鲜度变化的指标，记录冰藏了一段时间的罗非鱼的鲜度变化，并与新鲜鱼对比。
2.2盐溶性蛋白的测定（一）实验原理鱼肉中的蛋白质按照是否溶于水以及高离子浓度的盐溶液可以分为两种：盐溶性蛋白和水溶性蛋白。
前者如肌球蛋白、肌动蛋白，而水溶性蛋白有肌浆蛋白等。
盐溶性蛋白和水溶性蛋白都溶解于高离子强度的盐溶液中，而水溶性蛋白同时又溶解于低离子强度的盐溶液中。
因此，高盐溶液中的蛋白质含量减去低盐溶液的蛋白质含量即为盐溶性蛋白质含量。
（二）实验原料与仪器1、实验原料及试剂1.1 新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼（约4天）1.2 高离子磷酸缓冲液（0.5M KCl-0.01M NaH2PO4-0.03M Na2HPO4）1.3 低离子磷酸缓冲液(0.025M NaH2PO4-0.025M Na2HPO4)1.4 15%三氯醋酸（TCA）1.5 1N NaOH1.6 双缩脲试剂：混合1.50gCuSO4.5H2O和6.00g酒石酸钾钠，加入500ml蒸馏水，置于烧杯中搅拌，搅拌时加入300ml10%NaOH，转移入1升的容量瓶，定容至1升，转移入塑料瓶保存。
2、实验仪器天平（1台）、100ml烧杯（8个）、研钵（2个）、高速离心机（共2台），离心管（50ml，每组8根），100ml容量瓶（2个）、25ml容量瓶（4个）、752紫外分光光度计（共2台），移液管（1ml、2ml、5ml各2根），100ml量筒（1个）、滤纸（2包/班）、漏斗（2个），10ml试管（10根）。
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实验一水分含量和水分活度
姓名：学号：班级：分数：
一．实验目的
1．了解水分含量和水分活度的概念及关系。
2. 了解水分活动度对食品品质的影响。
二．实验原理
食品中的水分都随环境条件的变动而变化。
当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。
不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。
据此原理，我们采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化，通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的Aw值，食品试样放在以此为相对湿度的空气中时，既不吸湿也不解吸，即其质量保持不变。
三.实验设备
干燥箱（1个），干燥器（8个），称量瓶或培养皿（数个），精密天平（2
台），水分活度仪（1）。
四、实验步骤
1、水分含量的测定：称量瓶的重量为m1，称量2g左右的样品（记录样品和称量瓶的重质量，m2），放入干燥箱内（温度为103℃±2℃）干燥至恒重（恒重：两次的质量差不超过2mg），恒重后的总质量为m3，计算样品的水分含量。
计算公式：（m2- m3）×100%/（m2- m1）
五、思考题
绘制样品的水分含量和水分活度的曲线，并讨论两者的关系。
实验二、油脂氧化酸败
一．实验目的
1.了解油脂酸败的概念及机理。
2.研究影响脂肪酸败的因素。
二．实验原理
由于化学结构的特点，不饱和脂肪酸和油脂容易氧化降解，这就是所谓的氧化酸败。
这是一类自由基链式反应，从脂肪酸链上脱除一个有反应性的烯丙基上的氢，随之产生一系列的化、重组、链的断裂和风味化合物的产生。
脂肪酸败是肉眼看不见的，胡萝卜素是一种高度不饱和的碳氢化合物，其结构与脂肪酸相似，当氧化发生时能从明亮的橙色变为无色。
本实验中，用胡萝卜素作为脂肪酸败反应的标记物，胡萝卜素颜色变浅的速率可以作为脂肪氧化酸败的速率指示，研究光、温度、抗氧化剂和促氧化剂对脂肪酸败的影响。
三、实验材料与器材
炼好的猪油（50g），胡萝卜素（10mg），氯仿，0.01%CuSO4，0.001%BHA(丁基
羟基茴香醚，一种人工合成的抗氧化剂)，5%血色素，饱和盐溶液，萝卜叶提取
物，新鲜洋葱顶部提取物，马铃薯提取物。
四、实验步骤
取50g炼好的猪油，添加10mg溶解在少量的氯仿中的胡萝卜素。
用塑料钳子、骨
头钳子或覆盖聚乙烯的钳子，将小滤纸（直径7cm的较方便）浸到熔化的油脂中并
保持20s。
转移到培养皿中，并做如下的处理：
1. 温度和光对脂肪氧化的影响
（1）将培养皿盖住并在室温下储存于暗处。
（2）将培养皿盖住并储存在光下（可能的话直接阳光照射）。
（3）将培养皿盖住并储存在冰箱中。
（4）将培养皿盖住并储存在60℃的培养箱中。
2. 抗氧化剂和促氧化剂对脂肪氧化的影响
实验中，将浸入待测溶液中（如下）的小圆形滤纸片放置在浸有胡萝卜素-猪油混
合物的滤纸上。
将内含滤纸的培养皿扣在含有水的培养皿盖上（水封），不同测试
使用单独的培养皿。
在6℃的培养箱中储存器皿。
待测的溶液包括：
(1)水对照
(2)稀释的铜溶液（0.01% CuSO4）
(3)稀释的血色素溶液（0.5%）
(4)Vc（0.01%）
(5)饱和氯化钠溶液
(6)将20g切碎的蔬菜和80ml水加热到沸腾制备浸出物（萝卜叶，新鲜洋葱的
顶部，马铃薯皮），在使用前轻轻倒出并冷却。
六、思考题
1.考虑温度和光照对脂肪氧化酸败的影响。
2.考虑不同金属离子对脂肪氧化酸败的影响。
3.考虑抗氧化剂对脂肪氧化酸败的影响。
4.比较不同蔬菜提取物对脂肪氧化酸败的影响。
实验三、蛋白质起泡性的测定
一、实验目的
1.比较各种蛋白质的起泡能力，研究泡沫形成和稳定的机理。
2.确定一些化学物质和温度对蛋白质起泡性的影响。
二、实验原理
泡沫由气体分散在液体中生成，它在食品中广泛存在，如生奶油、碳酸饮料中的泡沫。
作为一相在另一相中的分散体系，泡沫同乳状液一样具有不稳定性，然而，有些食品组分，特别是蛋白质，能够稳定泡沫。
三、实验试剂
蛋清蛋白，油，玉米淀粉，蔗糖，NaCl等。
四、实验步骤
1、用蒸馏水配制以下100ml的分散体系。
a）5%蛋清蛋白
b）5%蛋清蛋白+5%玉米淀粉
c）5%蛋清蛋白+5%蔗糖
d）5%蛋清蛋白+5%植物油
e）5%蛋清蛋白+5%NaCl
2、混匀
3、将一组50ml量筒置于室温，另一组置于60℃水浴中。
4、在混合后0min、5min和30min 时测定泡沫体积。
五、实验结果记录
六、思考题
1.观察不同蛋白所产生的泡沫数量及泡沫稳定性有何不同并阐述现象。
2.考虑玉米淀粉对蛋白质起泡性的影响。
3.考虑蔗糖对蛋白质起泡性的影响。
4. 考虑植物油对蛋白质起泡性的影响。
5.考虑NaCl对蛋白质起泡性的影响。
6. 考虑不同温度对蛋白质起泡性的影响。
7.简述蛋白质的起泡性在食品加工中所起的作用。
实验四、美拉德反应
一、实验目的
1.掌握美拉德反应的概念和产生条件。
2. 评价影响美拉德反应的因素。
二、实验原理
美拉德反应即在一定条件下，还原糖与具有游离氨基的化合物发生的一系列反应。
这个反应过程中产生的α-二羰基化合物将与氨基酸反应，产生芳香族对二氮杂苯。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，可以通过测其在一定缓冲液中吸光度的改变来定性分析美拉德褐变程度。
食品加工中一定程度的美拉得反应产生的褐变和风味物质是食品所期望的，但是严重褐变和大量风味物质的产生是不期望的，而且某些食品不期望发生褐变反应，所以了解影响美拉德反应的因素很有必要。
三、实验试剂
试剂浓度：0.05g/L
四、实验步骤
五、讨论
讨论各组的气味特点及其用途。
实验五酶促褐变
一．实验目的
1.了解酶促褐变的概念。
2.了解不同处理对酶促褐变的影响。
二．实验原理
植物细胞壁含有酚类物质。
某些植物同时含有多酚氧化酶（PPO），该酶可将酚类化合物氧化成醌类物质，最终转化为褐色的类黑色素。
苹果、香蕉、梨等水果组织中往往不期望发生这种褐变反应，因此了解如何控制褐变反应非常重要。
酚类物质在多酚氧化酶的作用下可生成一种特定的醌类物质，如酪氨酸在PPO作用下产生的中间产物—吲哚-5，6-醌（IQ）在475nm处有很强的光吸收，吸收强度与该物质浓度成正比，遵守朗伯-比尔定律A=kbc。
三、材料及试剂
苹果，抗坏血酸，亚硫酸钠，磷酸二氢钾，1%硫脲
四、实验步骤
1.将苹果削皮，切成大小均匀的薄片，迅速称取4份（每份10.0g）。
（1）将第一份放入盛有60ml去离子水的烧杯中（空白对照组）。
（2）将第二份放入盛有60 ml 1%硫脲的烧杯中（硫脲可阻止褐变反应）。
（3）将第三份放入盛有含有0.01g抗坏血酸的60ml去离子水烧杯中。
（4）将第三份放入溶解了0.01g亚硫酸钠的60ml去离子水中。
（5）将第四份放入溶解了0.01g硫酸铁的60ml去离子水中。
2.上述各组样品混合30分钟后，将溶液倒入组织捣碎机中匀浆，过滤。
（另加100ml水）
3.将试管中的溶液转移到比色皿中，以去离子水做空白，在475nm下测定其吸光值，每组样品做三次平行实验。
六、注意事项
苹果组织破碎后的实验操作要迅速，直到薄片放入溶液中，以免影响酶活。
七、思考题
1.不同还原剂对酶促褐变的影响有什么区别？
2.影响酶促褐变的因素有哪些？
3.通过实验，如何有效控制食品中的酶促褐变？。