酵母 发酵实验
7-1实验五 探究：酵母菌的发酵-2023-2024学年七年级科学下册同步高效学习(浙教版)
实验五探究：酵母菌的发酵[教材第6节]实验梳理提出问题：面团发酵与酵母菌有什么关系？建立假设：酵母菌能使面团发酵。
设计方案：1.制备面团：取活性干酵母半匙倒入50ml温水（30℃左右）中，充分溶化后，分批加到100g面粉中，边加边用手搅动，充分揉捏面粉形成面团A。
另取50mL温水（30℃左右），分批加到100g面粉中，充分揉捏面粉形成面团B。
2.面团发酵：将面团A和B分别置于2个相同的碗中，盖上保鲜膜，置于温暖环境中发酵50min左右。
拿出2个面团，观察它们的变化分别是▲。
各撕下一小片，观察面团内部的变化有▲。
实验结果与结论：▲。
【答案】A面团明显膨胀，B面团没有明显变化 A面团有蜂窝状的孔洞，B面团则没有这些孔洞面团发酵是酵母菌作用的结果【解析】【分析】【详解】经过一段时间的发酵后，这两个面团的变化分别是：A面团体积变大，并且松软，有气孔产生。
而B面团几乎没什么变化。
然后分别从A面团中和B面团中撕下一小部分，观察面团内部的变化分别为A面团内部有蜂窝状的孔洞，即气孔，而B面团则没有这些孔洞。
实验结果与结论：面团发酵是酵母菌产生的作用。
故答案为：A面团明显膨胀，B面团没有明显变化 A面团有蜂窝状的孔洞，B面团则没有这些孔洞面团发酵是酵母菌作用的结果实验小贴士1.对照实验又叫对照比较实验或单一变量实验，是探究实验的一种基本形式。
是指在研究一个条件对研究对象有何影响时所进行的除了这个条件不同外其他条件都相同的实验。
2.对照组与实验组：在对照实验中，把所要研究的对象分成两个或两个以上的相似组。
其中一个组是已经确定其结果的对象组或施加条件对实验对象或结果的作用已知，作为对照比较的标准，一般不含变量，称为“对照组”。
接受实验变量控制处理的对象组称实验组或控制组，要探究某个因素对实验对象的影响或作用，其影响或作用未知，一般含变量，也可叫探究组。
3.对照组类型：①空白对照：对照组为不做含自变量处理的对象组。
②自身对照：实验与对照在同一对象上进行，不另设对照组。
神奇的酵母发酵及气体产生实验
神奇的酵母发酵及气体产生实验酵母是一种微生物，通常使用在发酵过程中，如面包、啤酒等食品制作中。
酵母在发酵的过程中会产生气体，导致面团膨胀、啤酒起泡等现象。
本实验将通过观察酵母在不同条件下的发酵情况，探讨酵母发酵及气体产生的机理。
实验材料：
- 酵母
- 糖
- 温水
- 两个透明塑料瓶
- 气球
实验步骤：
1. 将两个透明塑料瓶用清水冲洗干净，确保无污染物残留。
2. 在一个瓶子里加入适量温水，将适量酵母和糖混合加入水中，摇晃均匀。
3. 将另一个瓶子里加入等量的温水，作为对照组。
4. 在每个瓶子的口部套上一个气球，并观察气球的膨胀情况。
实验结果及分析：
在含有酵母和糖的瓶子中，随着时间的推移，观察到气球逐渐膨胀，最终变得鼓胀。
而对照组中的气球并没有出现明显的变化。
这说明酵
母在糖的作用下进行了发酵，并产生了气体，导致气球膨胀。
酵母通过对糖的分解产生了气体，通常是二氧化碳。
在发酵过程中，酵母能够释放出能量和产生气体，并将糖转化为醇和二氧化碳。
而二
氧化碳的生成导致了面团膨胀、啤酒起泡等现象。
通过本实验，我们可以看到酵母在发酵过程中产生气体的过程，这
一过程不仅能够让我们理解酵母的作用，还能够帮助我们更好地掌握
食品加工、发酵等技术。
神奇的酵母不仅为我们的生活带来了美味，
也为科学实验增添了趣味和启发。
发酵食品工艺六大实验
发酵食品工艺六大实验引言发酵是一种利用微生物代谢产物来改变食品性质的传统食品加工方法，已经在人类的饮食中存在了几千年。
通过发酵，食品中的一些成分会发生转化，从而产生出独特的风味、口感和营养特性。
发酵食品工艺的实验是研究发酵过程中微生物活性以及对食品品质的影响的重要方法。
本文将介绍发酵食品工艺中的六个主要实验，包括酵母发酵实验、乳酸菌发酵实验、酸奶制作实验、豆豉制作实验、酱油酿造实验和葡萄酒酿造实验。
每个实验都将详细介绍所需材料、步骤和实验结果。
实验一：酵母发酵实验材料：•酵母•糖•水•发酵容器步骤：1.将一定量的酵母、糖和水混合在发酵容器中。
2.将发酵容器密封，并放置在适宜的温度下。
3.观察发酵液中气泡的产生和发酵液的膨胀情况。
4.记录发酵时间和发酵液的味道特征。
实验结果：•发酵过程中，酵母会利用糖分解产生二氧化碳和乙醇。
•发酵液会产生气泡，并逐渐膨胀。
•发酵液会具有酒精味道。
实验二：乳酸菌发酵实验材料：•乳酸菌培养基•酸奶样品•培养皿步骤：1.将乳酸菌培养基倒入培养皿中。
2.从商业酸奶样品中取一定量涂抹在培养皿的表面。
3.将培养皿密封，放置在适宜的温度下。
4.观察培养皿中乳酸菌的生长情况。
5.记录乳酸菌生长的时间和培养皿中的酸奶味道特征。
实验结果：•培养皿中会出现白色或黄色的菌落。
•培养皿中的酸奶样品会发酵产生酸味。
实验三：酸奶制作实验材料：•牛奶•酸奶菌种•酸奶制作器步骤：1.将牛奶加热至80℃，然后快速冷却至40℃。
2.加入酸奶菌种到牛奶中，并充分搅拌均匀。
3.将混合好的牛奶和菌种倒入酸奶制作器中。
4.将酸奶制作器密封并放置在适宜的温度下，静置6-8小时。
5.取出制作好的酸奶，放入冰箱冷藏。
实验结果：•经过发酵，牛奶会变酸，具有酸奶的口感和酸味。
•酸奶中的乳酸菌有益于肠道健康。
实验四：豆豉制作实验材料：•黄豆•豆豉菌种•盐步骤：1.将黄豆浸泡在水中约8小时，然后将水倒掉。
2.锅中加入适量水，将黄豆煮熟。
「酵母菌酒精发酵实验方案」
「酵母菌酒精发酵实验方案」实验目的：本实验的目的是通过观察酵母菌在葡萄糖溶液中的发酵作用，了解酵母菌产生的酒精，并通过实验验证酵母菌是由于呼吸过程中产生的乙醛酸和二氧化碳的排出。
实验器材：1.酵母菌2.葡萄糖溶液3.饮用水4.试管5.实验台6.显微镜7.盖玻片8.滴管9.移液管10.测量杯实验步骤：1.准备酵母菌溶液。
将适量的酵母菌和葡萄糖溶液混合，搅拌均匀。
注意酵母菌数量不宜过多，否则会影响实验的效果。
2.将混合溶液倒入试管中，不要盖紧。
3.观察观察酵母菌发酵的现象。
可以用肉眼观察到溶液中产生气泡，并且试管中有一股酒精味道。
4.取出一部分发酵液，放在显微镜下观察。
可以看到液体中有大量的活跃酵母菌和气泡。
5.用滴管吸取一些发酵液，滴于甲醇中，观察是否有白色沉淀生成。
实验证明，白色沉淀是乙醛酸的反应产物，进一步证明酵母菌进行酒精发酵。
实验结果和讨论：在葡萄糖溶液中加入适量的酵母菌后，可以观察到发酵反应的现象。
酵母菌通过发酵过程产生大量的二氧化碳气体和酒精，导致溶液中产生气泡和特有的酒精味道。
通过显微镜观察发现，溶液中有大量的活跃酵母菌和气泡。
酵母菌在发酵过程中通过进行呼吸作用，消耗葡萄糖为能量，并同时生成二氧化碳和乙醇。
这一过程实验证明了酵母菌是通过产生酒精来发酵的。
将发酵液滴入甲醇中，观察到白色沉淀的生成，进一步证明了酵母菌进行酒精发酵的结果。
白色沉淀为乙醛酸的反应产物，进一步确认了酵母菌通过酒精发酵生成酒精的过程。
结论：通过本实验可以得出结论，酵母菌在葡萄糖溶液中进行酒精发酵，同时产生二氧化碳和酒精。
实验证明了酵母菌通过生成乙醛酸和二氧化碳来发酵，进一步验证了酒精发酵的过程。
注意事项：1.在实验中使用的酵母菌和葡萄糖溶液要保持无菌状态，避免其他细菌的污染影响实验结果。
2.在观察过程中要小心操作，避免溶液外溢或滴到其他地方。
3.实验后要彻底清洗实验器材，以免下次使用时受到污染。
发酵总结报告模板
发酵总结报告模板一、引言发酵作为一种重要的生物过程，在食品、饮料、医药、化妆品等领域都有广泛的应用。
本文将对我们小组的发酵实验进行总结，包括实验目的、实验方法、实验结果及分析。
通过对实验的总结，我们可以更好地理解发酵的过程和机理，为今后的科学研究和生产实践提供参考。
二、实验目的本次实验的主要目的是探究不同环境条件下酵母发酵的影响、优化发酵条件，增强对发酵过程的理解。
三、实验方法实验所需器材和试剂：•酵母菌株•麦芽提取物•水•培养皿、试管、瓶塞、移液管、恒温箱、PH计实验步骤：1.酵母的制备将酵母菌株在培养皿中进行预培养，待酵母生长至稳定期后，利用移液管将部分酵母转移到含糖的麦芽提取物中，摇晃培养24小时后，将培养基转移到含糖量更高的培养基中进行放大。
2.发酵条件的设置在试管中取适量的发酵液，加入不同环境条件下需要的试剂，如温度、PH值、营养物质等，并设置好控制组和实验组。
3.发酵实验将试管插入恒温箱中，在发酵过程中不断监测并记录数据。
4.实验结果的统计和分析统计不同实验组的数据，分析各因素对发酵过程的影响，得出总结性结论。
四、实验结果及分析通过对不同环境条件下的发酵实验，我们得出了以下结论：•温度对酵母发酵有很大影响。
在温度过高的情况下，酵母会死亡；在过低的情况下，酵母无法正常活动。
最适宜的温度范围为25°C-30°C。
•PH值对酵母的活性也有很大影响。
在酸性环境中，酵母的活性会减弱；在碱性环境中，则会损坏酵母的细胞膜。
最适宜的PH值范围为 5.5-6.5。
•营养物质对发酵也有很大影响。
糖类物质可以作为酵母的能量来源，而其他营养物质如氮和微量元素则可以促进酵母生长和繁殖。
五、实验结论通过本次实验，我们深入研究了酵母的发酵过程和影响因素。
我们发现，温度、PH值和营养物质的适宜程度对酵母发酵的效果有很大影响，因此在日常生产和科研中，需要根据不同的需求进行优化。
我们相信，通过对发酵过程的深入研究，可以促进食品、饮料、医药等行业的创新和发展。
面团发酵实验报告
一、实验目的1. 了解面团发酵的基本原理和过程。
2. 掌握面团发酵过程中温度、湿度、时间等因素对发酵效果的影响。
3. 探究不同发酵方法对面团质量的影响。
4. 提高面团发酵的实际操作技能。
二、实验原理面团发酵是利用酵母菌、乳酸菌等微生物在适宜的条件下，将面粉中的淀粉、糖类等物质分解，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵的过程。
面团发酵过程中，二氧化碳的产生使面团形成许多气孔，从而使面包、馒头等食品具有松软、多孔的口感。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 高筋面粉- 干酵母- 温水- 白糖- 盐- 食用油- 发酵箱2. 仪器：- 电子秤- 搅拌器- 面团发酵盒- 温度计- 量杯四、实验步骤1. 面团制备：- 称取100克高筋面粉，加入3克干酵母、5克白糖、2克盐和适量温水。
- 用搅拌器将所有材料混合均匀，揉成面团。
- 将面团揉至表面光滑，有弹性。
2. 面团发酵：- 将揉好的面团放入发酵箱，设定温度为30℃，湿度为75%。
- 发酵时间根据酵母品种和温度调整，一般发酵时间为1-2小时。
3. 面团发酵效果观察：- 观察面团体积是否膨胀，表面是否光滑，有无气泡等。
4. 面团分割与整形：- 将发酵好的面团分割成均匀的小面团。
- 将小面团揉成圆形或长条形，准备下一步制作面包、馒头等食品。
5. 面团二次发酵：- 将整形好的面团放入发酵箱，进行二次发酵，时间约为30分钟。
6. 面团烘烤：- 将二次发酵好的面团放入预热的烤箱中，根据食品种类和烤箱温度调整烘烤时间，一般烘烤时间为10-15分钟。
五、实验结果与分析1. 发酵效果：- 在实验过程中，观察到面团在发酵过程中体积明显膨胀，表面光滑，有少量气泡产生，说明发酵效果良好。
2. 温度、湿度、时间等因素对发酵效果的影响：- 实验结果表明，温度过高或过低、湿度过大或过小、发酵时间过长或过短都会影响发酵效果。
3. 不同发酵方法对面团质量的影响：- 通过对比实验，发现酵母发酵法具有发酵速度快、发酵效果稳定等优点，适合工业化生产。
微生物发酵实验报告
微生物发酵实验报告微生物发酵实验报告引言：微生物发酵是一种利用微生物代谢产生的酶来转化有机物质的过程。
在这个实验中，我们选择了酵母菌作为实验对象，通过观察和记录发酵过程中产生的气体、酒精和酵母菌数量的变化，来探究微生物发酵的机制和应用。
材料与方法：实验所需材料包括：酵母菌悬浮液、葡萄糖溶液、培养基、发酵装置（包括发酵瓶、气体收集瓶和水槽）、温度计、计时器等。
首先，我们准备了酵母菌悬浮液。
将一小部分酵母菌加入适量的培养基中，用振荡器搅拌均匀，然后用显微镜检查酵母菌的活性和数量。
接下来，我们将发酵装置组装好。
将酵母菌悬浮液倒入发酵瓶中，然后将发酵瓶与气体收集瓶通过一根导管连接起来。
确保导管的一端浸入水槽中，以便收集产生的气体。
实验过程中，我们将控制温度在恒定的范围内，以确保发酵过程的稳定性。
在实验开始前，我们先调整好水槽中的水温，并测量发酵瓶中的温度。
然后，将葡萄糖溶液加入发酵瓶中，开始发酵过程。
实验结果与讨论：在实验过程中，我们观察到了以下现象：1. 气体产生：随着发酵的进行，我们发现气体逐渐在气体收集瓶中积累。
通过收集的气体样本进行检测，我们发现其中含有大量的二氧化碳。
这表明酵母菌在发酵过程中通过代谢产生了二氧化碳。
2. 酒精生成：我们在实验开始前和实验结束后分别测量了葡萄糖溶液中的酒精含量。
实验结果显示，随着发酵的进行，酒精含量逐渐增加。
这说明酵母菌通过发酵将葡萄糖转化为酒精。
3. 酵母菌数量变化：通过显微镜观察，我们发现在发酵过程中酵母菌数量逐渐减少。
这是因为酵母菌在发酵过程中消耗了大量的营养物质，导致其数量减少。
通过对实验结果的分析，我们可以得出以下结论：1. 微生物发酵是一种通过微生物代谢产生酶来转化有机物质的过程。
在这个实验中，酵母菌通过发酵将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精。
2. 发酵过程中产生的二氧化碳可以通过收集瓶中的气体样本进行检测，这对于工业上的二氧化碳收集和利用具有重要意义。
3. 酵母菌数量的减少说明了发酵过程中酵母菌对营养物质的消耗。
气球酵母发酵实验报告(3篇)
第1篇一、实验背景发酵现象是微生物在特定条件下，将有机物质分解产生新的物质的过程。
酵母菌作为一种常见的微生物，其在发酵过程中能够产生二氧化碳和酒精。
本实验旨在通过观察酵母菌发酵过程，了解其发酵现象，并探究发酵条件对实验结果的影响。
二、实验目的1. 观察酵母菌发酵过程，了解其产生二氧化碳和酒精的现象。
2. 探究不同温度、不同浓度糖溶液对酵母菌发酵的影响。
3. 分析酵母菌发酵过程中气体的生成和消耗情况。
三、实验原理酵母菌在适宜的条件下，能够将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，产生大量能量、水和二氧化碳；在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，产生少量能量、酒精和二氧化碳。
四、实验材料与仪器1. 实验材料：酵母、白糖、瓶子、气球、温水、漏斗、温度计、计时器。
2. 实验仪器：锥形瓶、胶塞、胶管、大烧杯、玻璃棒、滴管。
五、实验步骤1. 准备实验材料：将酵母、白糖、瓶子、气球等实验材料准备好。
2. 配制糖溶液：取一定量的白糖，加入适量温水溶解，配制成不同浓度的糖溶液。
3. 设置实验组：将锥形瓶清洗干净，分别加入不同浓度的糖溶液，并加入适量酵母。
4. 设置对照组：在锥形瓶中加入等量的清水，作为对照组。
5. 观察记录：将锥形瓶密封，放入温暖环境中，观察记录不同实验组中气球的膨胀情况。
6. 测量气体体积：使用滴管将产生的气体收集到集气瓶中，测量气体体积。
7. 分析实验结果：对比不同实验组中气球的膨胀情况，分析发酵条件对酵母菌发酵的影响。
六、实验结果与分析1. 观察记录：在实验过程中，观察到不同浓度的糖溶液中，气球膨胀情况有所不同。
随着糖浓度的增加，气球的膨胀速度加快，膨胀程度也更大。
2. 测量气体体积：通过测量气体体积，发现随着糖浓度的增加，产生的气体体积也相应增加。
3. 分析实验结果：实验结果表明，酵母菌发酵过程中，糖浓度对发酵产物的生成和气体体积有显著影响。
高浓度糖溶液有利于酵母菌发酵，产生更多的二氧化碳和酒精。
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实验一、二甜酒酿的制作品尝1．实验目的(1)通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理(2)掌握甜酒酿的制作技术。
2．实验原理以糯米(或大米)经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。
我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降．酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
3．实验材料3．1 材料糯米、酒药。
3．2器具及其他用品手提高压灭菌锅、滤布、塑料盒、不锈钢锅。
4．实验流程酒药洗米蒸饭淋水降温落缸搭窝发酵甜酒酿5．实验步骤5．1 洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡过夜，捞起放于置有滤布的蒸屉上，于锅内蒸熟(约15-20min)，使饭“熟而不糊”。
5．2 淋水降温用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。
5．3 落缸搭窝将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的塑料盒内洒少许酒药，然后将饭松散放入塑料盒内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。
盖上塑料盒盖。
5．4保温发酵于30℃进行发酵，待发酵2 d后，当窝内甜液达饭堆2／3高度时，进行搅拌，再发酵1 d左右即可。
6．实验结果(1)发酵期间每天观察、记录发酵现象。
(2)对产品进行感官评定，写出品尝体会。
7．思考题(1)制作甜酒酿的关键操作是什么?(2)发酵期间为什么要进行搅拌?实验三、四酸奶发酵剂的制备及酸奶的酿制1、实验目的学习并掌握酸奶制作的基本原理和方法。
2、实验原理酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。
其基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白(约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％)变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。
同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味(与形成乙醛、丁二酮等有关)。
按凝固状态可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，二者基本工艺过程相似，本实验主要学习凝固型酸奶的制作方法。
3、实验器材3.1．活材料：一般选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Strep． tococcus thermophilus)。
也有使用嗜酸乳杆菌(L．acidophilus)和双歧乳杆菌如两歧双歧乳杆菌(Bifidobacterium bifidum)的，目前虽然有人认为它们保健作用更好，但由于不易培养和有特殊异味，尚未全面推广使用。
本实验使用前两种菌以 1：1比例混合接种。
3.2．培养基：菌种活化及扩大用培养基：10％脱脂乳液，pH自然。
发酵培养基：12％-13％全脂乳液加适当比例(如8％)的白砂糖，pH自然。
3.3．器材：试管、烧杯、三角瓶、无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒、酒情灯、电炉、打浆机或均质机。
四、实验方法工艺流程：全脂乳粉、砂糖、水混合均匀预热(60-70℃) 均质(15-18MPa) 灭菌(85-90℃，5-8min) 冷却(43-45℃) 接种分装封口菌种母发酵剂生产发酵剂保温发酵(42-43℃，3-6h)酸奶瓶清洗开水烫洗消毒冷藏(2～5℃)成品5．实验步骤5.1．菌种活化和培养：（1)将脱脂乳液(要求乳粉或生新鲜牛乳不含抗生素)分装试管和三角瓶．装量：18mm×180mm试管：10mL／管；250mL三角瓶：150mL ／瓶。
置于高压灭菌锅内115℃，15min灭菌。
（2)将冻干或液体保藏菌种接入脱脂乳试管中活化2～3次，至凝固良好时，转接于三角瓶中(做成母发酵剂)，接种量1％～2％左右。
大规模生产时还需进行下一级扩大培养(即做生产发酵剂)，接种量2％～3％。
（3)生产发酵剂培养需采用较大的容器，如不锈钢桶，灭菌则采用80℃、15min，连续两次。
灭菌后牛乳应立即冷却待用。
如1h内不使用，需储放在3～-5℃环境下。
（4)培养：保加利亚乳杆菌一般在42～45℃下培养12h，至牛乳凝固结实即可。
嗜热链球菌一般在37～42℃下培养12～14h，至牛乳凝固结实即可。
5.2．发酵培养基的消毒：将乳粉、砂糖和水按比例混合均匀(实验室小规模制作可用打浆机打浆，使充分混匀，代替均质)，在不锈钢容器(或烧杯)中加热至85～90℃保持5～8min即可杀死病原菌和其它微生物。
5.3．接种：将消毒后的牛乳迅速降温至45℃以下，接入发酵剂的量为原料乳量的1％～3％。
采用混合菌株发酵时，总接种量不变，两菌株等量接种。
5.4．分装、封口、发酵：接种后，分装于消毒过的酸奶瓶或其它容器中，加盖或封口后送培养箱或发酵室保温发酵3～6h。
5.5．冷却后熟：经检查，酸奶已达到凝固状态(pH达4．2～4．3)时，取出置2～5℃条件下冷藏24h即得成品。
品尝自己制作的酸奶，判断其感官品质是否达到要求，若达不到要求，分析其原因。
6、实验作业双岐杆菌的乳酸发酵途径与明串珠菌的乳酸发酵途径有什么不同?实验五、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵1、目的与要求成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。
通过测定浆果的成熟度，来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度，并以此决定葡萄酒类型和相应的工艺条件。
同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原理。
2、试剂与仪器2.1仪器：pH计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、锥形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶。
2.2.试剂：斐林试剂A、B液，1%次甲基兰，0.1mol/L氢氧化钠溶液、1%酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。
3.1.采样：从转色期开始每隔5-7天采样一次，对于大面积园，采用250株取样法：每株随机取1-2粒果实，并取300—400粒；面积较小的品种。
可随机取5 - l0穗果实，装入塑料袋于冰壶中，迅速带回实验室分析。
简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定，如果是精确的测定可在实验室中采用斐林试剂测定。
3.2.百粒重与百粒体积，随机取100粒果实，称重，然后将其放入250ml(或500ml)量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没果实．读取量筒水面的读数，减去加入时的水量，即为百粒体积。
3.3.出汁率的测定；取100g分选较好的葡萄果粒，用纱布挤汁，放入小烧杯中，立即称量；干红葡萄酒的发酵工艺过程图出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实重量。
自流汁率(％)=W1/W2 x 100总出汁率(％)=(W1+W2)/ Ws x 100式中W1——葡萄浆自流汁的重量，(g)；Ws——试样重量，(g)；W2——经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。
3.4.可溶性固形物与pH值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物(％)，取20ml汁测pH值。
3.5.还原糖与总酸：用斐林试剂法测定还原糖，用碱滴定法测定总酸。
3.6.果皮色价测定：取20粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取0.2克果皮用盐酸乙醇溶液(1 mol/L盐酸: 95％乙醇= 15：85)50ml浸泡，浸泡20小时左右，然后测定540nm下的吸光度，计算果皮色价(X A x 10)/W (X A——吸光度，W——果皮重量g)。
3.7.入罐：分选葡萄果实，剔除病虫、生青、腐烂的果实。
除梗，破碎30%，入罐。
4、结果及分析评价浆果的成熟质量。
实验六、干红葡萄酒发酵的监控1、实验的目的：掌握干红葡萄酒酿造中发酵的监控方法及相关的操作要求。
2、所需仪器及试剂：2.1. 仪器：5升、10升玻璃瓶，塑料盆，纱布、温度计、比重计、天平、木棍、烧杯、量筒等。
2.2. 试剂：亚硫酸（6%）、白砂糖、酵母、KHCO3。
3、实验内容3.1. 酵母、果胶酶的活化：采用工业专用酵母，按照200mg/L的量称取酵母，放入三角瓶中，加入50mL蒸馏水，在40℃条件下活化20分钟。
按照20mg/L称取果胶酶，在40℃左右活化10分钟。
3.2. 装瓶：装量不超过瓶容的75％，同时按汁量加入50～80mg/LS02搅匀，亚硫酸的浓度为6%，添加量的计算：[葡萄果实×70%×50]/[0.06×1000]。
并加入果胶酶20mg/L(或按说明书)同时取汁测糖、酸、比重、温度。
（注：添加的酵母、果胶酶以及亚硫酸的量都是以葡萄汁的量来计算）。
3.3. 浸渍发酵：每天测两次比重、温度，并定期用木柄压“帽”、用冷水喷淋或在空调室内控温至26～30℃。
3.4．当比重降至1010～1020时，出酒，同时压榨皮渣，混合、控温18～20℃，进行后发酵管理。
3.5. 当相对密度降到0.993 - 0.998时（残糖<2g/L时），酒精发酵结束，用KHCO3调整PH≥3. 2，触发苹果酸-乳酸发酵。
3.6. 贮藏：满瓶、调游离S02为20～30mg/L。
3.7. 下胶与过滤，自然澄清半年后，用明胶下胶，通过下胶实验确定用量，然后用澄清板过滤。
3.8. 稳定性试验：检查酒的氧化、铁、铜、色素、微生物稳定性，若需要应进行相应的处理。
3.9. 装瓶：将酒冷至其冰点以上0.5℃左右，在同温条件下进行澄清、除菌过滤。
并加入5-10 g/L SO2，打塞、卧放贮存。
4、思考与练习如何确定红葡萄酒的皮渣分离时间？试验七、葡萄酒发酵结束的理化指标的测定1、实验目的：了解如何确定葡萄酒酒精发酵的结束，同时对葡萄酒进行分离和封装，转入后发酵阶段。
熟悉各个理化指标的测定方法。
2、所需要的仪器和试剂：2.1. 仪器：电炉，蒸馏装置，胶带，酒精计(0-40%)(V/V) 2.2. 试剂：费林试剂，0.1N氢氧化钠，酚酞指示剂（1%），次甲基蓝指示剂，量筒，葡萄糖5g/L。
3、实验步骤：3.1.还原糖的测定3.2.总酸的测定3.3.挥发酸的测定：挥发酸小于1g/L。
3.4.酒度的测定：量取50mL酒样，移入圆底烧瓶中，加入100mL蒸馏水，连接酒精蒸馏装置，加热蒸馏，直到蒸出的液体大约100毫升时，用蒸馏水定容至100mL，然后用酒精计测定酒精度,并且还要测定相应的温度，记录温度和酒精度。
4、讨论在酒精度的测定中需要进行校正。
学会如何校正读数。
实验八啤酒的感官品评1、外观：（共10分）⑴色泽：淡黄带绿，淡黄色、淡金黄色（5分）⑵透明度：清亮透明，有光泽，无明显悬浮物（5分）2、泡沫（共20分）⑴起泡性：泡沫高度至杯子的1/2-2/3 （5分）⑵外观性：泡沫洁白细腻（5分）⑶泡持性：5分钟（5分）⑷附着力：饮后泡沫挂在杯子内壁上（5分）3、香气（共20分）⑴具有新鲜酒花香气（5分）⑵无老化味和氧化味（5分）⑶无生酒花味（5分）⑷无其他怪味、异味和腥味（5分）4、口味（共50分）4.1．口味纯正（1）无明显双乙酰味和高级醇及发酵副产物味（11分）（2）无麦皮味，酵母味（4分）4.2．协调爽口（1）饮后协调爽口，柔和，愉快，无刺激辛辣味（7分）（2）枯萎愉快，饮后迅速消失，无后苦涩味（6分）（3）无焦糖味及可发酵性糖类的甜味（5分）4.3．杀口力强，饮后有强烈的刺激清爽感（7分）4.4．口味纯正，饮后感到酒味纯正，口味不单调、不淡薄（10分）。