餐饮成本控制方法(20200920192454)
餐饮企业成本控制方法
1. 采购成本控制：通过与供应商建立长期合作关系，进行批量采购，降低采购成本。
同时，对采购的商品进行严格的质量检查，避免因质量问题导致的浪费。
2. 人力资源成本控制：合理安排员工的工作时间和休假时间，避免人力资源的浪费。
同时，提高员工的工作效率，减少加班费用。
3. 能源成本控制：合理使用电力、燃气等能源，避免能源的浪费。
例如，非营业时间关闭不必要的电器设备，使用节能型电器设备等。
4. 物料成本控制：对物料的使用进行严格的管理，避免物料的浪费。
例如，对食材的使用进行精细化管理，避免过度采购和浪费。
5. 营销成本控制：通过有效的营销策略，提高销售额，降低单位销售额的成本。
例如，通过社交媒体进行营销推广，降低广告费用。
6. 设备维护成本控制：定期对设备进行维护和保养，避免设备的过早报废和高额的维修费用。
7. 培训成本控制：通过内部培训和自我学习，提高员工的业务能力和工作效率，降低外部培训的费用。
8. 库存成本控制：通过合理的库存管理，避免库存积压和过期商品的损失。
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制是酒店管理中非常重要的一环，它涉及到原材料采购、库存管理、生产制作、销售服务等各个环节。
以下是一些有效的成本控制方法：
1. 采购环节：酒店应与供应商建立长期合作关系，确保原材料的质量和供应稳定性。
同时，应定期进行市场调研，了解原材料的价格和品质，选择性价比较高的供应商和原材料。
2. 库存管理：建立完善的库存管理制度，确保原材料的储存和使用符合规范。
定期进行库存盘点，及时处理过期或损坏的原材料，避免浪费。
3. 生产制作：制定合理的菜谱和制作流程，提高原材料的利用率和出品率。
加强厨师技能培训，减少原材料浪费和人工成本。
4. 销售服务：优化菜单设计和价格策略，提高菜品销售量和利润率。
同时，加强服务质量培训，提高客户满意度和回头率。
5. 水电能耗：建立节能降耗管理制度，推广节能技术和设备，降低水电能耗成本。
6. 人员成本：合理配置人力资源，避免人员冗余和浪费。
加强员工培训和管理，提高员工的工作效率和满意度。
7. 财务核算：建立完善的财务核算体系，对各项成本进行准确核算和分析。
及时发现和解决成本异常问题，制定相应的改进措施。
以上是酒店餐饮部成本控制的一些方法，通过合理的成本控制措施，可以提高酒店的经济效益和市场竞争力。
餐厅成本控制的方法
餐厅成本控制的方法
1、减少浪费：餐厅可以通过合理制定菜品采购计划、食材库存管理和定期盘点、妥善处理食材等减少浪费，节约成本。
2、优化人力资源：针对不同时间段的餐厅就餐高峰，科学制定人员配备计划，避免浪费人力和时间，同时通过员工岗位培训、技能提升、定期考核等措施提升员工整体服务水平，减少客户投诉，提升客户体验。
3、节约能源：餐厅可以通过优化菜单制作工艺、合理调整灶台火力、使用高效节能设备等降低能源消耗，从而减少成本。
4、控制原材料采购成本：可以在保证食材质量的前提下通过合理的采购方式、多家供应商的比价、有效的谈判策略等方式控制原材料采购成本，获得最优价格和质量。
5、有效的管理账务：餐厅可以通过建立科学合理的财务管理制度，定期对各项费用进行分析、调整和优化，以便实现成本最小化，提高企业的盈利水平。
6、细化使用成本：餐厅可以通过细化成本使用分析，用数据换取成本控制的良好效果，比如计算每辆车辆行驶的公里数、每个服务员的用工时间等，以及为这些数据进行细节优化，减少浪费。
餐饮业成本费用控制方法
餐饮业成本费用控制方法餐饮业成本费用控制的6种方法1、直接成本和间接成本按照成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本两种。
直接成本是指在餐饮产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗费三个部分；间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如管理费用、销售费用、维修费用消耗等。
部分成本核算可以直接成本为主，如主料、配料和调料成本等。
间接成本因其不易直接分摊到各个产成品去，可以全店核算为主，形成流通费用，再分摊到各有关部门中去。
这就为餐饮产品的成本核算提供了方便条件，有利于提高成本核算的准确性。
2、固定成本、变动成本和半变动成本按照成本的性质划分，可分为固定成本、变动成本和半变动成本。
固定成本是指在产品量发生变动时并不随之增减和变动的成本，即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定。
广义成本中的固定员工的工资、设施设备折旧费、房租、还本付息费用等，均属于固定成本。
这些成本相对稳定，即使在没有销售额的情况下也会照样发生。
变动成本是指随着产品销售量的变动而相应变动的成本，即当产品销售量增加时，其绝对额同方向成比例地增大；反之，随着销售量的减少，成本发生额便会做同方向成比例低减少。
在餐饮成本构成中，食品原材料成本、饮料成本、洗涤费用、燃料消耗等，均属于变动成本。
半变动成本是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售量不是成比例发生变动。
它是由固定的和变动的两部分组成，如人工总成本、水电费等。
以人工总成本为例，餐饮部员工可分为两类：固定员工和临时员工。
临时员工人数不确定，随业务量的变化而变化。
由于第一类员工工资总额不随业务量的变动而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变动而变动，因此，人工总成本是半变动成本。
固定成本和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消费，而对固定成本则相对给予较少重视。
餐饮成本控制的3个方法
餐饮成本控制的3个方法
餐饮成本的最大来源就是食材成本，而精细管理食材采购是控制成本的关键。
餐饮企业可以通过以下方法来降低食材成本：
- 与多个供应商进行谈判，比较价格和质量，选择最优的供应商； - 根据菜品库存情况和经验制定采购计划，尽可能防止食材浪费； - 对采购单据进行精细管理，核实数量和规格，防止出现不必要的采购错误。
2. 精细管理菜品制作流程
菜品制作流程的管理对成本的影响也非常大。
为了控制成本，餐饮企业可以采取以下方法：
- 优化工艺流程，尽可能节约时间和人力成本；
- 建立合理的菜品配方，尽可能减少浪费和重复操作；
- 严格品控制度，保证每道菜品的质量和口感，减少菜品的退单和返工。
3. 精细管理人力成本
人力成本也是餐饮企业成本的重要来源。
为了控制人力成本，餐饮企业可以采取以下方法：
- 合理计算用工需求，避免用工过剩或不足；
- 引入智能设备，自动化制作过程，减少人工成本；
- 建立员工绩效评估制度，激励员工发挥最大潜力，提高工作效率。
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餐饮成本控制的六种方法
餐饮成本控制的六种方法餐饮成本控制是餐饮企业要学会的重要管理策略，通过正确的费用管理和绩效管理，可以帮助企业合理的节约成本并实现利润最大化。
一般来说，企业要控制餐饮成本，可以采取以下六种方法：一、合理安排劳动力配制。
在餐饮企业中，招用员工及其工资费用是最重要的经济成本。
因此，企业应根据自身的实际条件，合理配备员工，分配工作，并按照有相应的薪酬标准规定来定期结算工资。
这样，就可以减少员工流动和职位调动，减轻新员工的训练成本，节省成本。
二、大量采购原料。
在餐饮企业中，采购原料是消耗非常大的成本。
因此，当企业采购原料时，应保持采购价格的稳定性，优先与有关部门合作，建立长期合作关系，提前订货，同时优先考虑大型规模采购，以便节约管理及采购成本。
三、科学的营销策略。
在进行推广宣传的同时，增加销售量也是节约成本的一种方法。
企业在采取营销策略时应就产品特点，市场需求及实际情况，科学实施新品引进，营销活动，完善客户关系等，以此节约经营成本，提高市场占有率，增加企业收益。
四、合理分配厨房资源。
餐饮厅资源有限，效率却有高低之分，因此，企业应了解每一内部流程的运行情况，并做好绩效考核，及时检查改善，以最大化的利用厨房资源，实现制作更多的菜品来提升餐厅的利润。
五、定期检查设备状态。
一般来说，厨房设备状态会影响厨师的工作效率、菜肴的色泽及口感等，所以餐饮企业应定期检查厨房设备的状态，及时维修保养，确保设备正常运转，以免出现各类机械故障造成大量投入及损失。
六、货品管理有条理。
由于厨房物料储存过程比较复杂，餐饮企业应把握仓库管理的方式，以便更有效率地控制');lt;货损、货溢及货物浪费等，减少货品退货率，节省采购成本，提高利润。
总之，餐饮企业要节约成本就必须制定加强成本管理的政策，建立有效的控制机制和完备的措施，努力提高效率，控制成本，节约经营费用，从而实现企业利润最大化。
餐饮行业的成本控制
餐饮行业的成本控制餐饮行业是一个利润率较低的行业，成本控制是餐饮企业管理的一个核心问题。
针对餐饮行业的成本控制，以下是一些具体的措施。
一、餐饮用品采购1、选购价格合理的餐具、饮料、牙签等用品。
2、选购质量符合卫生要求的餐具、餐巾等用品。
3、选购品牌效应较好的饮料和食品。
如果选购品牌较好的食品，可以增加食品的销售量，从而提高盈利能力。
4、妥善处理过期食品。
过期的食品会影响食品的质量和口感，影响顾客的消费体验，从而减少了销售额。
二、食材品质控制1、对食材的选择要求高，选择新鲜的食材，注意保质期。
2、根据顾客的消费需求，制定合理的食材采购计划，防止食材浪费。
3、食材的存储要注意环境的卫生和温度的合适性，保证食材的品质。
三、员工管理1、对员工进行必要的厨房技术培训，提升他们的厨艺水平，提高工作效率。
2、加强员工的卫生意识培训，提高清洁卫生、消毒杀菌等方面的专业技能，保证菜品质量和食品安全。
3、加强员工的凝聚力和团队合作精神，使其更加团结合作，提高工作效率。
四、设备管理1、清洗好厨房的机器和设备，及时修复设备中的故障，保证正常使用。
2、在使用过程中注意保养，延长设备寿命。
3、设备的选购在综合考虑成本和使用寿命的前提下，选用符合卫生和烹饪要求的设备。
四、菜品的选择1、根据顾客的需求，制定合理的菜品选择和价格策略，增加顾客的满意度，提高客户留存率。
2、在菜品的选择上，尽量选择容易制作的菜品，并根据市场销售情况，及时调整菜品的种类。
综上所述，餐饮行业的成本控制是一项重要的管理工作，通过合理的餐饮用品采购、食材品质控制、员工管理以及设备管理可以有效地控制成本，提高盈利能力。
同时，在菜品的选择上也需要进行合理的调整，以增加顾客的满意度和留存率。
餐饮服务成本控制方案
餐饮服务成本控制方案
目标
我们的目标是通过有效控制餐饮服务成本，提高利润并保持竞争力。
我们将采取以下措施来实现此目标。
1.供应链管理
我们将与可靠的供应商建立合作关系，以获得价格合理且质量可靠的食材和原材料。
同时，我们将优化库存管理，减少食材和原材料的浪费。
2.食谱优化
我们将定期评估菜单，并根据市场需求和成本变化进行调整。
我们将优化食谱，选择成本较低但仍能保证质量的食材，并确保每道菜品的成本控制在合理范围内。
3.人力资源管理
我们将合理安排员工工作时间，以避免过度招聘和雇佣过多的员工。
我们还将提供培训和发展机会，提高员工技能水平，从而提高工作效率。
4.设备和设施优化
我们将审查设备和设施的使用情况，并根据需要进行优化。
这
包括确保设备的正常维护和定期检查，以减少维修和更换成本。
5.销售和营销策略
我们将制定有效的销售和营销策略，以增加客户流量并提高销
售额。
这包括针对不同客户群体的定制化促销活动和市场推广活动，以及合理定价政策的制定。
6.成本监控和分析
我们将定期监控和分析餐饮服务的成本情况，以及食材和原材
料的价格变动。
我们将及时采取行动，对不符合成本控制要求的项
目做出调整。
我们相信通过以上措施的实施，我们能够有效地控制餐饮服务
的成本，提高盈利能力，并在竞争激烈的市场中获得成功。
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第一章、成本控制管理工作方案一、成立成本控制小组，在成本控制小组的组织，和督导下实行全员参与，纵深管理。
（广泛、深入、细致）高效成本控制小组覆行以下职责：1、对员工进行培训（如何节约、如何杜绝浪费）2、相关管理体系文件的指定；3、对物资使用进行督导，处理违规行事；4、对报入使用物资的维护、保养、报修、保管等物资状态管理的督导；5、物资质量检测、检查；6、物资的申购、分配、转供、报损进库等流通环节的控制监督；7、物资的量代管理，合理预算；8、人力资源利用程度检查。
二、成本控制管理工作的分类和分工。
1、物资疏通各环节（申购、分配、领取、转移、移交、转借、报损适度等）的控制监督负责人；2、物资的保管、维护、保养；报修等物资状态管理的监督指导负责人；3、物资使用行为管理（包括员工培训）负责人；4、同成本控制相关的物资质量管理负责人；5、节约措施的制定和督导实施（相关人员一全体）负责人；6、生产原料和礼品控制负责人；7、量化管理（各流通环节的记录、登记、预算、统计等）负责人；8、人力资源利用温度的评估负责人。
三、成本、控制工作（目前）存在的问题总结1、采购和使用劣质品以及生产和出售劣质品；2、采购和分配不当造成物资闲置；3、保管人力造成损耗和流失；4、规格和外观不统一而造成另类物资（少数）的闲置。
5、员工餐质量差（味道差、原料差或主辅料搭配不当）而造成的浪费；6、操作不规范和使用不当而造成浪费（损耗）；7、物资维护保养人力和报修的延误；8、私自使用和擅自处理物资；9、非法占有或故意损坏物资；10、出品数量份量超标而造成的损失；11、因漏单和错单而造成的损失；12、收发环节的疏通而造成的物资（主要为布草）质量减少和品质不祥；13、赔偿处理的疏漏或错误。
四、改造措施1、采购、领取作用物资时严把质量关口保证物资质量，实现物资使用价值最大化；2、加强培训和现场指导，促使员工规模操作，正确使用物资；3、合理采购和分配、避免闲置和重复自置；4、加强物资的维护、保养及维修；5、最大限度的重复使用物资，回收利用废品；6、加强保管力度，防止流失，损耗和被盗；7、避免用操作，使用不规范而造成的损耗、浪费；8、对造成浪费和阻碍节约的行为严格依照相关制度处理；9、对管理体系文件进行统一管理，避免重复或多余而造成的浪费；10、合理安排，充分利用人力资源；11、实行量化管理，准确反映物资数量情况。
五、成本控制管理制度（制度中）六、成本控制办法的制度和员工培训。
第二章、物资使用管理制度物资使用管理工作原则一、物耗控制人人有责二、制度完善，有章可循三、管理全面、执行彻底四、分工细致、责任明确五、处罚分明、公正公平第一章物资使用管理规定一、物资的申购、验收和领取（或库存）1、按时申购物资，不得因为申购的延迟对生产经营造成不利影响，还应考虑现有量或其次的符合标准的物资；2、申购物资前须进一步了解使用部门和库房是否确定无库存，了解有无代用品，不得因对上述情况的了解不充分而造成重复配置，库房人员对库房有无存货信息的提供货表；3、当使用高价物资时，应首先考虑该物资的使用频率，如使用频率低，应当考虑采用其他低耗的形式，如租赁。
4、能够自控或制作成本低于采购成本的物资，不予申购（采购）成品。
5、申购物资应按规范程序办理，根据所须物资相应规格、型号、功能等参数按需申购。
不得因误购而大购不用或因参数不符而无法正常使用。
6、采供部门购进物资后应当及时通知申购部门验收。
物资使用部门负责人要对物质质量进行仔细检查，检测对等同以前使用的物资。
如有质量缺陷；由采购部门负责及时通货重购或换货。
7、按量领取经验合格的物资，再次领取存放于库房的物资时必须再次检验物资有无因存放环境、存放时间等因素的影响而产生质量缺陷。
如有缺陷不得领取，库房应当及时处理。
8库房存放物资应做到三防（防损、防盗、防变质）并且存放整齐，取得方便，库管人员应对库存物资存放位置，存放量有充分了解。
库管人员不应当与领货人自己在库房内漫无目标地找所领物资。
而应该由自己拿取提供，如果物体较重，则由库房人员陪同领货人拿取。
9、物资的验收和领取均应按相应程序进行，不得对自己不了解的物资进行验收，要有专业人士（如质检员等）陪同。
不得对自己不了解物资未验收物资；不得领取其他部门申购并必须的物资。
二、物资的分配使用和保管1、物资的分配应做到合理、均衡。
不得因分配太多而占用空间，造成浪费，不得用分配太少而对生产经营造成不利影响。
2、对分配不合理现象，要作及时调整。
3、物资分配还得充分考虑季节变化，流量变化等因素。
4、员工装备配备齐全，不得因准备不齐影响服务质量和效率，影响员工形象（如服装不整齐）。
5、物资使用应以以下原则为指导①最大程度上利用物资一切尽其用，最大限度地降低使用量②不得因为减少用量而降低产品，服务质量水平，降低工作效率，或者损坏企业形象和信誉。
6、必须按规范程序，方法使用物资，不得超负荷、超范围、超量度使用物资。
7、不得私自使用物资。
8未经许可，不得使用其他部门物资。
9、不得使用存在质量问题的物资，在使用过程中发现有质量问题的物资，不得继续使用，应当及时退库。
10、不得使用规格、型号、功能等特性不符合使用要求的物资，及时退库。
11、各物资使用部门的物资的保管应做到定点存放，定员负责，定期负责、定期盘点，同时检查整套状态，并作好三防工作。
12、赠送礼品和合作伙伴，赞扬、赠送与本公司物资同样要妥善保管，建立帐目，记录其发送，使用量定期盘点结算。
13、对客人遗留物要作好记录，由指定部门妥善保管，严禁私自处理客人遗留物资。
14、客人抛弃物归公司所有，任何人不得占有。
15、对特殊物资的保管（如宴会用、节日用物资或季节性物资）要由专人进行，负责到底；不便由部门保管的要及时退库。
16、对其他区域遗留的物资要主动归还，如对方已无人，应代为保管，对方有人时归还，妥善保管借用物，用完后如期原物归还。
17、及时找回短缺部分物资，如查找无果，应当及时处理。
三、特资的维护，保养和维持状态检查。
1、定期对物资状态，进行检查（禁止）状态和使用状态。
2、经验查合格的物资应当具有使用不详，安全有效的特点，及时处理有在缺陷的物资（报损、退库或维修）。
3、根据不同物资的特性，按不同周期（如然物品是随时需要维护、保养）对物资实施维护保养，不得因维护保养的不及时而降低物资的功能、效果，给短物资使用寿命造成浪费。
4、对经检查存在故障或不完善，（如缺损、破损）的物件按规范程序报修，并跟踪检查维修进度，不得因报修的不及时而影响生产经营和物资不良状态的加速恶化。
5、对无法维修好的物件进行及时更换，而后按程序对更换下的物件予以处理退库、报损、变卖。
6、维修人员认定报修物件与维修后，必须有具体措施限期内完成维修项目，如因认定有误，应当及时通知物资使用部门。
7、维修人员对维修物资的使用安全负责。
四、物资的转移（指使用后的转移）1、物资的报损、转借、转移、退库、退修等转移均应按相关程序进行，不得因凭证不齐（或无凭证）的记录不清而使物资归属不清，责任不明。
2、报损物资须按规定程序由专人认定，报损后处理的物资再经再次认定，不得随意处理（变卖、抛弃）还可修复和还可用于其他用途的物资。
3、客人使用的物资（餐具）要随时筛选，确保客人使用物资时的安全筛选物资需放于指定地点，定期报损。
4、在不影响本部门使用的情况下方可将物资借与其他部门，同时要作好记录，借用物资的部门要如期原物归还借用物资。
5、物资使用权的转移须由出让方和质让方双方确认。
未经原物资使用部门确认同意使用其他部门物资，属于占有。
原物资使用部门未得到其他部门确认同意而将物资转移到其他部门，视为对物资管理不善，均应按相应规定予以处理。
6、有下列情况之一的，应当及时将物资返回库房：①使用前或使用过程中发现有质量问题②使用前或使用过程中发现物资规格、型号、功能等不符合使用要求，及时退库，而后调查原因（问题出于哪一环节）③闲置物资④指定由库房回收的废品⑤不便由使用部门保管的特殊物资（节日、宴会或季节性物资等）7、报修物资须送到维修的应当在报修上注明。
五、物资的回收利用和废品处理。
1、几级使用后还有价值的一次性消耗品必须回收，经处理后再次使用，同时要保证质量。
2、经使用后在特定使用范围内既使用价值的物资（工具、用具、餐具等）应当尽量在其它范围加以使用。
3、应当根据各使用范围内使用同一物资要求的不同，对物资依照物资使用要求的高低，按顺序加以重复使用，不得因对某一物资使用的顺序的不合理而减少物资使用次数，造成浪费。
4、在各范围内不能再用的物资，如能作价处理，必须由相关人员处理并作好记录，建立帐目，帐目由两人分别负责，有价值的废品不得抛弃、占有、损坏。
5、不能再次使用无残余价值的物资，作为垃圾处理，处理垃圾时要尽量缩短体积，或减少垃圾袋使用量和垃圾处理费用。
6、垃圾内严禁混装可变卖的废品和可作为畜饲料的物资。
7、对特殊废品（瓶盖、瓶签等）的回收要彻底，由两人分别对特殊废品的处理所得现金，进帐和款物保管负责。
对未上缴特殊废品的人员作赔偿处理，如有领班证明客人带走者除外。
8任何人员不得以任何形式私自用特殊废品兑换钱物。
9、经确认为客人抛弃的有价值的物资，归公司所有；任何人不得侵占，客人抛弃物由指定部门负责保管、处理。
10、根据多种途径争取合作伙伴（如酒水、烟草等）赞助物资和赠送物资并加以补充利用。
11、对赞助的物资和赠品的使用管理要求同其他物资基本一致，不得因使用，管理不当而造成浪费。
第三章、奖励、赔偿、处罚条例一、奖励、处罚条理（本条）有为其他条例发生抵触情况短暂以本条为准：（一）奖励制度的原则，倡导节约、鼓励员工积极有效地参与成本控制对有以下情形的员工进行表扬和奖励1、提出杜绝浪费和进一步节约物资的有效建议，或有指出成控组等相关人员未发现的浪费现象；2、敢于检举、揭发、制止、阻碍节约、浪费物资的行为和侵占、破坏物资的行为；3、拾金不昧；4、在成本控制工作中成绩显著。
（二）处罚制度的原则1、禁止违规操作、使用；2、禁止浪费；3、严厉打击侵占、破坏等违纪行为；4、严肃处理在管理工作中疏于职守的行为。
对有以下情形之一者进行处罚1、私自使用公司物资，或擅自处理公司物资，违纪+罚款30元；2、操作不当或使用不规范且屡教不改（两次以上）过失+罚款20元；3、拒不服从成本控制管理工作安排，违纪+罚款20元；4、隐藏公司物资，违纪+罚款20元；5、防碍节约物资，防碍杜绝浪费措施的实施，违纪+罚款20元；6、从事生产的使用有质量问题的原材料，导致更大损失，违纪+罚款30元+赔偿；7、销售通知（或虽未发现但很常见）有质量缺陷的物资，导致更大损失，违纪+罚款30元+赔偿；8、向客人提供有安全隐患的物资，过失+罚款20兀；9、对客人财物保护造成损失，过失+赔偿；10、侵占公司物资，违纪+罚款50元+赔偿，情节严重者开除。