食品安全规范
食品安全规范
5
储存要求
1．凉菜间要有专用的冰箱冷柜。
2．专物专用：如上菜盖只准上菜用；盘子只准盛放成品；配料盒只准配菜专用；特殊情况须请示厨师长批准。
3．生熟用具及原料必须分开：带有熟标识的用具只能用来加工及盛熟食品；带有生标识的用具只能用来加工及盛生食品。
2
消毒要求
1．凉菜间、明档、面案、高档间、打荷、上灶的所有厨师上班时必须对手用酒精或消毒水的方式进行消毒一次（检查者除外）。干手可使用一次性纸巾、已经消毒的白毛巾或干手机进行，不准用帽子、大巾、工作服擦手、擦汗。每次消毒完需要在消毒记录本上记录。
2．凉菜间及明档的环境每餐上班前30－40分钟由厨师长指定专人开紫外线灯进行消毒。
4
原料
市场买回的没有经过摘洗、去皮、分档等初步加工的原料，即供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
5
生料
原料经过摘洗、去皮、分档等初步加工后还需刀工进一步处理的。
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半成品
指食品原料经初步熟处理或刀工处理后，不能直接食用尚需进一步加工制作的食品或原料。
7
熟料
半成品或生料经过加热、杀菌消毒后能直接食用的。
（5）用（食）具实行“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。
2．名词解释
序号
名称
解释
1
厨房
指进行食品切配和烹饪操作的场所。包括初加工间、热菜间、面案、凉菜间。
2
凉菜间
指专门加工制作凉菜、果盘、果汁、生吃的操作间。
3
凉菜
又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，或可以直接拌制及生食的菜肴，一般无需加热即可食用的菜肴。
食品安全管理制度规范
食品安全管理制度规范第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保障公众饮食安全，预防和控制食品安全风险，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内的食品生产、加工、销售、餐饮服务等环节的安全管理。
第三条食品安全工作应当遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家实行食品安全全程监管，建立健全食品安全风险监测、食品安全标准、食品检验、食品安全事故处理等制度。
第五条食品安全监督管理部门负责食品安全监督管理工作，依法查处食品安全违法行为，保障食品安全。
第二章食品安全管理组织与责任第六条食品生产经营者应当建立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，落实食品安全管理制度。
第七条食品生产经营者应当配备专职或者兼职的食品安全管理员，负责食品安全管理工作。
第八条食品生产经营者应当对其从业人员进行食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和素质。
第九条食品生产经营者应当建立健全食品安全责任制，明确食品生产、加工、销售、餐饮服务等环节的安全责任。
第十条食品生产经营者应当依法取得食品生产许可证、食品经营许可证，并在许可范围内从事生产经营活动。
第十一条食品生产经营者应当依法进行食品召回和不合格食品处理，防止食品安全风险扩大。
第三章食品安全标准与检验第十二条食品安全标准应当符合国家安全标准，反映公众健康要求，科学合理，具有可操作性。
第十三条食品生产经营者应当依照食品安全标准采购、贮存、加工、销售食品。
第十四条食品生产经营者应当对食品进行检验，确保食品安全。
第十五条食品生产经营者应当建立食品检验记录制度，记录食品检验结果，保存相关资料不少于两年。
第四章食品生产与加工第十六条食品生产经营者应当建立健全食品生产、加工过程控制制度，保证食品生产、加工过程符合食品安全要求。
第十七条食品生产经营者应当采取有效措施，防止食品污染和食物中毒事故的发生。
食品安全规范
食品安全规范一、总则为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证食品安全，制定本规范。
鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立配送服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
二、通用要求（一）场所及设施设备具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。
（二）定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
三、原料控制（一）制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。
（二）加工制作用水的水质符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
四、设施设备（一）供水设施1.食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。
2.供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。
（二）排水设施1.排水设施应通畅，便于清洁、维护。
2.需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。
排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。
3.排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。
4.排水沟出口设有符合条款要求的防止有害生物侵入的装置。
（三）清洗消毒保洁设施1.清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和储存需要。
2.食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。
采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。
3.各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。
（四）照明设施1.食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于 220lux，光源不得改变食品的感官颜色。
食品安全生产规范
食品安全生产规范一、总则为确保我国食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《食品安全法》及相关法律法规，制定本规范。
二、基本要求1. 食品生产企业和食品经营者应当具备下列条件：（1）有与生产、经营规模相适应的固定场所；（2）有与生产、经营相适应的设施和设备；（3）有与生产、经营相适应的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；（4）有与生产、经营相适应的食品生产工艺和质量管理体系；（5）有与生产、经营相适应的食品安全管理人员和从业人员。
2. 食品生产企业和食品经营者应当建立健全食品安全管理制度，包括生产过程控制、原料采购、产品检验、贮存运输、销售、售后服务等环节。
三、生产过程控制1. 食品生产企业应当对生产过程中的关键环节进行严格控制，确保食品符合安全标准。
关键环节包括：（1）原料验收；（2）生产加工；（3）包装；（4）贮存；（5）运输；（6）销售。
2. 食品生产企业在生产过程中，应当严格执行生产操作规程，保证食品生产过程中的卫生和安全。
四、原料采购与验收1. 食品生产企业和食品经营者应当建立原料采购管理制度，确保采购的原料符合食品安全标准。
2. 原料验收应当符合以下要求：（1）查验原料的合格证明文件；（2）检查原料的外观、气味、滋味等；（3）对原料进行必要的检验、检测；（4）验收合格的原料应当有验收记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、验收日期、验收人员等。
五、食品检验与监测1. 食品生产企业和食品经营者应当建立食品检验制度，对生产的食品进行检验，确保食品安全。
2. 食品检验应当包括以下内容：（1）原料检验；（2）过程检验；（3）成品检验；（4）卫生监测。
3. 食品检验报告应当真实、完整、准确，检验不合格的食品不得出厂、销售。
六、食品贮存与运输1. 食品生产企业和食品经营者应当建立健全食品贮存管理制度，确保食品在贮存过程中不受污染。
2. 食品运输应当符合以下要求：（1）使用符合卫生要求的运输工具；（2）运输过程中应当采取有效措施，防止食品受到污染；（3）运输过程中应当保持食品的温度、湿度等条件，确保食品质量。
餐饮行业食品安全规范
餐饮行业食品安全规范一、食品安全管理体系1.1 建立健全食品安全管理制度，制定食品安全方针、目标及计划，并确保有效实施。
1.2 设立食品安全管理组织机构，明确各级管理人员职责，并对员工进行食品安全培训。
1.3 定期对食品安全管理体系进行审核和评估，持续改进食品安全管理措施。
二、食品原料采购与储存2.1 严格执行食品原料采购验收制度，确保原料来源合法、质量合格。
2.2 原料储存应分类、分区、分架存放，遵循先进先出原则，防止交叉污染。
2.3 定期检查库存原料，对过期、变质原料及时处理，确保原料安全。
三、食品加工制作3.1 食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具定期消毒，工作人员持健康证上岗。
3.2 严格执行食品加工工艺流程，确保食品加工过程中温度、时间等关键控制点符合要求。
3.3 食品添加剂使用应符合国家规定，严禁使用非食品用物质。
四、食品销售与配送4.1 食品销售场所应保持整洁，销售人员需具备食品安全知识，提供健康、安全的食品。
4.2 食品配送过程中，应采取有效措施，防止食品受到污染，保证食品质量。
4.3 建立食品销售与配送记录制度，确保食品追溯性。
五、食品安全突发事件应对5.1 制定食品安全突发事件应急预案，明确应急处理流程、责任人和应急资源。
5.2 建立食品安全信息收集、报告和通报制度，及时掌握食品安全动态。
5.3 发生食品安全突发事件时，立即启动应急预案，采取有效措施，确保消费者安全。
六、员工培训与考核6.1 定期组织员工进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。
6.2 建立员工考核制度，确保员工掌握食品安全知识和操作规范。
6.3 对新入职员工进行食品安全培训，考核合格后方可上岗。
七、宣传与教育7.1 通过多种渠道，积极开展食品安全宣传教育活动，提高消费者食品安全意识。
7.2 定期发布食品安全信息，加强与消费者的沟通，接受社会监督。
7.3 配合政府相关部门，共同推进食品安全工作，营造良好的食品安全环境。
(最新版)GB14881-2023食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
(最新版)GB14881-2023食品安全国家标准食品生产通用卫生规范1500字GB14881-2023食品安全国家标准食品生产通用卫生规范是为了保障食品生产过程中的安全和卫生，确保食品的质量和安全符合国家的要求而制定的。
该标准适用于所有食品生产企业，包括食品加工、制造、包装、贮存等各个环节。
以下为该标准的主要内容：一、总则该标准明确了食品生产企业在生产过程中应遵循的原则，包括食品安全的责任、法律法规的遵守、人员培训、卫生控制等。
二、生产场所和设施该标准要求食品生产企业的生产场所应符合一定的卫生条件，包括对空气、水质、噪音、灭火设施等的要求。
同时，还要求食品生产设施的设计和布局应合理，以便于卫生管理和操作的进行。
三、人员卫生该标准对食品生产企业的员工卫生提出了相应要求，包括员工的身体状况检查、着装要求、个人卫生和健康等。
食品生产企业应建立员工培训制度，确保员工具备相应的卫生知识和技能。
四、生产管理该标准要求食品生产企业建立一套完整的管理体系，包括质量管理、检验检测、备料管理、生产计划、记录和档案管理等。
同时，还要求企业进行定期的自查和风险评估，及时纠正问题和预防问题的发生。
五、原料和辅料管理该标准对食品生产企业的原料和辅料进行了严格的要求，包括采购的资格审查、存储条件、使用期限和使用方法等。
原料和辅料应符合国家的标准和要求，且应有相应的检验检测。
六、加工过程控制该标准要求食品生产企业对加工过程进行全面控制，包括设备的清洁和消毒、操作规程的制定和执行、加工环境的控制等。
同时，还要求企业对工艺参数进行监控和记录，确保产品的质量和安全。
七、贮存和运输该标准要求食品生产企业对成品的贮存和运输进行相应的管理和控制，以确保产品在整个销售过程中的质量和安全。
要求贮存和运输环境符合卫生要求，且要进行相应的记录和跟踪。
八、废弃物处理该标准要求食品生产企业对废弃物进行规范的处理和处置，以确保环境的卫生和食品安全。
废弃物应分类、分开存放，并采取相应的处理措施，防止对环境和人员造成污染和伤害。
食品安全规范制度(示范文本)
食品安全规范制度(示范文本)第一章总则第一条目的和基本原则一、目的为了规范食品生产经营行为，保障人民群众身体健康，维护国家食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称“食品安全法”）等相关法律、法规及规章，制定本规范。
二、基本原则（一）食品生产经营者应当依法从事食品生产经营活动，保障食品安全。
（二）政府主管部门应当加强食品安全监管，制定食品行业标准，提高食品生产经营者食品安全意识和食品安全知识水平，切实保护人民群众的身体健康安全。
第二章食品生产第二条原料选择一、采购原料的单位或个人应当保证原料的来源明确、货真价实。
二、食品生产经营者应当从合法单位或者个人采购原料。
第三条原料检测一、食品生产经营者应当建立原料检测制度，做到了解原料的质量及其相关检验报告。
二、对于出现质量问题的原料，生产经营者应当立即停止使用，并及时上报有关部门。
第四条生产加工一、食品生产加工应当在专业场所或者专门设立的食品生产加工区域内进行。
二、食品生产加工应当符合国家相关规定和标准，确保食品安全。
第三章食品储存第五条食品储存场所一、食品储存场所应当符合国家相关规定和标准，确保储存环境卫生、温湿度、通风等要求。
二、食品储存前，应当进行储物间及仓库进行对室温、空气洁净度、风机、制冷装置等进行检测并做相应的记录和备份。
第六条食品入库一、食品到货应当及时检查，存放前应当对其进行分类、堆放，保证不同冻肉、冷冻肉、生鲜肉不混。
二、食品储存的温度、湿度等应当符合国家相关规定及标准。
第四章食品销售第七条食品包装一、食品生产企业应当对其生产的食品进行规范包装，确保食品包装不会给食品带来污染且符合食品安全标准。
二、销售场所应当对食品进行统一包装，所有包装应当出示生产企业证明，保证食品的质量安全。
第八条食品标签一、销售食品的单位和个人应当对食品标签严格把关。
二、食品标签应当写明食品名称、生产日期、保质期、生产企业名称和地址、贮藏方法等信息。
标签应当易于辨认、牢固、不易脱落。
规范食品安全
规范食品安全一、总则为确保我国食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本规范。
二、食品安全基本要求1. 食品生产、加工、经营者应当具备下列条件：（1）有与生产、加工、经营规模相适应的固定场所；（2）有与生产、加工、经营相适应的设施和设备；（3）有与生产、加工、经营相适应的食品安全管理人员和专业技术队伍；（4）有健全的食品安全管理制度。
2. 食品生产、加工、经营者应当建立并执行以下食品安全制度：（1）原料采购查验制度；（2）生产过程控制制度；（3）产品检验制度；（4）产品销售记录制度；（5）食品召回制度；（6）食品安全事故应急预案。
三、食品生产、加工、经营环节的食品安全要求1. 原料采购与贮存（1）采购原料时，应当查验供货者的许可证、产品合格证明文件；（2）禁止采购不符合食品安全标准的原料；（3）原料贮存应当符合食品安全要求，防止霉变、污染。
2. 生产过程控制（1）食品生产、加工过程应当符合食品安全要求，防止交叉污染；（2）禁止使用非食品用原料、辅料生产食品；（3）食品添加剂使用应当符合国家规定。
3. 产品检验与销售（1）食品生产、加工企业应当对产品进行检验，确保产品质量符合食品安全标准；（2）禁止销售未经检验或检验不合格的食品；（3）食品销售者应当建立销售记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。
四、食品包装、标识与广告1. 食品包装（1）食品包装材料应当符合食品安全要求；（2）食品包装应当具备良好的密封性能，防止外界污染；（3）食品包装应当如实标注生产日期、保质期等信息。
2. 食品标识（1）食品标识应当清晰、醒目，易于识别；（2）禁止使用虚假、夸大、使消费者误解的食品标识；（3）食品标识应当标注食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称、地址、联系方式等信息。
3. 食品广告（1）食品广告应当真实、合法、科学；（2）禁止发布虚假、夸大、使消费者误解的食品广告；（3）食品广告不得涉及疾病预防、治疗功能。
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Chilled product storage temperature standards.
meat and poultry 3-6℃; fish 1-3℃;
dairy 3-6℃; fruit and vegetables 4- 8℃
冷藏食物标准：肉及家禽类3-6℃；鱼类1-3℃；
Always thaw food inside a fridge on a drainage tray
把需要解冻的食品放在一个带孔的托盘里
Room temperature standard : 18°C
室内温度标准：18°C
Ensure the bins are covered with lid at all times
禁止地上摆放食物
Use offreezing date labelis compulsory
食物储存贴上日期标签
Ensure old stock being used first (FIRST IN FIRST OUT)
确保先进先出
Frozen Temperature standard -18 to -25 degree C
确保使用正确的盒子
（肉食–红色;鱼–蓝色;蔬菜-棕色,水果-绿色）
Do random temperature checks and record in logbook
经常测试温度并且在交接本上做记录
Visual check for foreign bodies, object- ripped paper, broken plastic, rubber bands etc.
奶制品3-6℃；水果和蔬菜4- 8℃
Old stock being used first (FIRST IN FIRST OUT)
确保遵守先进先出原则
Discard any broken eggs when sighted
不得使用破裂的蛋
All food must be kept covered
所有的食物必须盖着
急冻温度标准-18度至-25度
Record freezer air temperature at least, twice daily
每天记录温度至少两次急冻
All storage containers to be washed after use
所有容器使用后须清洗
Keep freezer door close at all time
任何供应商所用的盒子不允许出现在储藏区域
除非是干货如罐装食品
Ensure immediate removal for storage for all
chilled or frozen food once decanted
确保所有的冷冻及冷藏品换过包装之后迅速存储
Ensure all products are covered before send for storage
确保所有的容器都加盖
Cooked Preparation
烹饪准备工作
Ensure personal hygiene standard is met at all time
随时都要保持个人卫生标准
cooked food
处理熟食时请戴手套
烹饪和冷藏
Cook all food to a core temperature of 70 degree for 2 minutes
所有的食品烹饪中心温度都要在70摄氏度以上保持2分钟
Divide large quantities like soups and stocks into smaller
Keep all food covered if not used immediately
存放的食品请盖好
Handle cooked and raw food separately
生熟分开
Ensure preparationarea are clean at all times
确保工作区域干净
Cook and Chill
视觉检查食品的品质（检查食品有否长菌，色变，罐装生锈，包装腫涨或异味，参杂外来物体）
Ensure segregated areas for meat, fish, vegetables,
Dairy, dry receiving
确保指定鱼，肉，蔬菜，奶质品与干货的区域
Ensure all received food is date coded
急冻库门保持关闭
Door handles to be clean inside-out
保持库门拉手干净
Floors and walls to be kept clean
保持地板，墙壁干净
Dry Food Storage
干货存储
Check that the area is well lit and ventilated
确保存放区域干净明亮
Check for any pest contamination like flies and ants
检查灭虫工作
Floors, walls, doors and shelving to be cleaned daily
地板，墙壁，门和架子每天都要清洁干净
No secondary packages like card boxes to be kept
随时检查食品，闻，触摸，必要时试味
Ensure food are cookedto minimum 70°C for at least 2minute
确保所有的食品烹饪标准都在70°C以上至上保持2分钟
Keep food away from 5°C - 63°C (danger zone)
让食品温度保持在5°C - 63°C之外（危险区）
所有干货存放时要有日期标签
Raw Preparation
生食的准备工作
Wash hand before each task
每项工作进行前要先洗手
Ensure usage of clean and sanitized equipment
确保所使用的设备干净且消过毒
Ensured usage of colour coded chopping board.
batches before chilling
把大批量的食品例如汤汁和清汤冷藏前分成小份存放
Chill food to 3 degree within 90 minutes
食品在3摄氏度的环境下存放90分钟
Record temperature and time when food is being put in
Raw meat –red; fish-blue;vegetable -brown
确保使用正确颜色的砧板
生食-红色；鱼-蓝色；蔬菜-棕色
Handle raw food and cooked food separately
加工食品时生熟分开
Food kept outside the fridge for preparation should
not be left out for more than an hour.
食品在冰箱外的存放不得超过1小时
Ensure usage of correct containers for storage
确保使用正确的容器存放
Use ofprepared date labelis compulsory
请贴上制作日期标签
blast chiller
食品冷藏前记录温度和时间
Record time and temperature when taking food out
冷藏食品最高温度为：+6度
Frozen food minimum temperature: -12 degree
冷冻食品需于温度为：- 12度
Visual checks on quality of food (check for any mould, fungus, colour change, rusty cans,blown packaging bad smell, foreign bodies)
确保所有的食品在存储前要加盖
Ensure all boxes are stored in the correct area
(fridge, freezer, dry store)
确保所有的盒子要存放在正确的区域（冷藏室，冻库，干货仓）
Chilled Food Storage
冷藏食物
Record fridge air temperature at least, twice daily
Receiving Food
食品的接收
Check cleanliness offoods area in vehicle
检查食品运输工具的卫生
Record vehicle refrigerator air temperature
记录运输工具冷库的温度
Check invoice from supplier with purchase order
inside dry store
在干仓内禁止重复包装
All food to be kept covered
所有的食品都要包好
No food to be kept on the floor
地板上不许存放食品
Keep chemical substance away from food
化学药品远离食品存放区域
确保所有食品附有保质期
Ensure chemicals receiving are away from food area
确保化学物品远离食品区域