乳化剂及其作用机理
农药各乳化剂的功能
农药各乳化剂的功能
农药乳化剂是一种能够将农药与水混合均匀的助剂，它在农药制剂中起到以下几种功能：
1.乳化稳定性增强：农药往往是油性或胶体性的，不易与水充
分混合。
乳化剂能够使农药微粒分散均匀，并且形成稳定乳状悬浮液，提高农药与水的接触面积，增强药效。
2.降低表面张力：乳化剂可以降低液体的表面张力，使农药乳
液在施药过程中更容易润湿作物表面或病虫害的体表，提高药效。
3.增加粘附性：乳化剂能够增加农药颗粒与作物表面或病虫害
体表的粘附力，延长药效时间，提高防治效果。
4.提高吸收速度：乳化剂能够改善农药在植物体内的渗透性和
吸收速度，加快农药进入作物组织内部，提高药效。
5.减少病原菌的抗药性：乳化剂可以促使农药在病原菌体内的
渗透性和吸收速度增加，减少病原菌对农药的抗药性，提高防治效果。
需要注意的是，不同农药适用的乳化剂种类和浓度会有所不同，使用时应根据具体农药的要求选择合适的乳化剂。
乳化剂简介
• Krafft点：离子型表 点 面活性剂的溶解度 随温度变化的曲线， 随温度变化的曲线， 其特点是， 其特点是，在足够 低的温度下， 低的温度下，溶解 度随温度升高而慢 慢增大， 慢增大，当温度达 到某一定值后， 到某一定值后，溶 解度会突然增大， 解度会突然增大， 这种现象称为Krafft 这种现象称为 现象， 现象，溶解度开始 突然增大的温度称 为Krafft温度或是 温度或是 Krafft点。 点
乳化剂的性质及影响因素
1. 溶解特性 胶束（ 胶束（micelles)：当溶液内表面活性剂分子 ： 数目不断增加时，其疏水部分相互吸引， 数目不断增加时，其疏水部分相互吸引， 缔合在一起，亲水部分向着水， 缔合在一起，亲水部分向着水，几十个或 更多分子缔合在一起形成缔合的粒子， 更多分子缔合在一起形成缔合的粒子，称 为胶束。 为胶束。 • 临界胶束浓度（ critical micell 临界胶束浓度（ concentration, CMC）：表面活性剂分子缔 ）：表面活性剂分子缔 ）： 合形成胶束的最低浓度。 合形成胶束的最低浓度。
2. 增溶作用
非极性增溶 极性—非极性增溶 极性 非极性增溶 吸附增溶
增溶临界值： 增溶临界值： ①乳化剂化学结构的影响 ②增溶溶解质的化学结构的ห้องสมุดไป่ตู้响 ③电解质 ④温度
选择乳化剂的方法：
1. 经验法： 经验法： 优先选择离子型乳化剂，带电→静电斥力 优先选择离子型乳化剂，带电 静电斥力 选择与被乳化物结构相似的乳化剂， 选择与被乳化物结构相似的乳化剂，在被 乳化物中易溶解的乳化剂效果好； 乳化物中易溶解的乳化剂效果好；乳化剂 对单体有较大的增溶能力。 对单体有较大的增溶能力。非离子型与离 子型配合使用，产生协同效应。 子型配合使用，产生协同效应。尽量选择 CMC值小的乳化剂，以充分利用乳化剂 值小的乳化剂， 值小的乳化剂 价廉易得
乳化剂在食品中的作用原理
○食品添加剂○乳化剂在食品中的作用原理张佳程 周浩 摘要:本文简要介绍了乳化剂在食品中的三方面作用:降低界面张力;与淀粉和蛋白质相互作用;改进脂肪和油的结晶。
阐述了乳剂与食品中各成分的相互作用的基本原理。
关键词:乳化剂作用原理一、引言 早在1921年,在人造黄油工业中,就应用了单双甘油酯,不过直到15—20年后,食品乳化剂的生产才有较大的工业规模。
随着食品生产的工业化发展,对食品乳化剂提出了新的要求。
食品乳化剂的世界总需求量约25万吨,其中单甘油酯约占总消费量的2 3,其次是蔗糖酯。
我国单甘油酯产量约2200吨,也已开发了乳化能力强的高纯度(90%以上)的分子蒸馏单甘酯。
蔗糖酯我国从80年代开始开发,近来发展很快。
大豆磷酯是使用很普遍的乳化剂,兼有一定的营养价值。
但目前由于纯度不够,利用价值不高,有较大应用潜力。
二、食品乳化剂的概念乳化剂一词,仅仅指凭借界面作用,能够促进乳状液或泡沫的乳化作用或稳定作用。
不过,表面活性剂一词也常用在这些产品上。
在食品中,乳化剂一词有时易产生误解,因为有些产品中所谓乳化剂的实际功能,只能与淀粉蛋白质等成分相互作用,完全与乳化作用无关。
但是根据传统习惯,我们仍称它们为乳化剂。
通常食品乳化剂必须具有两种性质:表面活性和可食性。
因而,通常食品乳化剂定义为能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,使之形成均匀的分散体或乳化体,从而改进食品组织结构、口感、外观,以提高食品保存性的一类可食性的具有亲水和亲油双重性的化学物质。
乳化剂一般分为油包水型和水包油型两类,以亲水亲油平衡值(H ydroph ilty and L i poph ilyty Balance,简称HLB)表示其特性。
规定100%亲油性的乳化剂HLB为0,100%亲水性的HLB为20,其间分20等分,以表示其亲水亲油性的强弱情况和不同的作用(如图1)。
在食品乳化剂中,一般亲油性占上风,但根据化学成分的不同,HLB值有相当大的变化。
乳化剂的作用机理及其应用
义。
ｌ 乳 化剂作 用机 理
形成乳化液所使用的乳化剂绝大多数都是表面 活性剂 ， 由亲水基和疏水基两部分组成 ， 它们能在相 互排斥 的油水界面形成分子薄膜从而降低其表面张 力。如按活性基 团的离 子类 型进行分类 ， 这种表面
活性剂 可 以分为 非 离 子 型 、 阳离 子 型 、 阴离 子 型 、 两 性 离子 型 ｕ 。这 四 种类 型 的表 面 活 性 剂 从 结 构 上 ２ Ｊ
图 １ 脂肪酸钠作用示意 图
在上述过程 中， 由于表面活性剂的存在使得非
极 性憎 水型 油滴 变 成 了带 负 电荷 的胶 粒 ， 因此 获 并 得 了更 大 的表 面积具 有 了更 大 的表 面能 。 由于极 性 和表 面能 的作 用 ， 负 电 的油 滴胶 核 吸附水 中的 反 带
而制得稳定的油／ 水分散相 ， 主要用作无化学乳化剂
的抗过 敏配 方及 防晒 产 品配方 ¨。 妆 品 的添加 剂 。 。化 由于 固体颗粒 具 有 超 细 的粒 径 （ 于 ２０ ｍ） 因此 小 ０ｎ ， 具 有很 好 的皮肤 耐 受 性 ， 对 于传 统 的表 面 活性 剂 相 而言刺 激性 大 大 降低 。此外 ， 由于 固体 颗 粒 乳化 体
性 的作用 。乳化 剂用 于 面包制 造 主要是 维持 面包 松 软 的 口感 ， 防止 淀粉 老化 ， 此过 程 中乳化剂 与 淀粉 在 的相互作 用及 效果 受 到 淀 粉类 型 和乳 化 剂 链 长 、 结
甘油酯 、 蔗糖 脂 肪酸 酯等 。同时 ， 能够加 的应 用
乳化剂的作用机理
乳化剂的作用机理牛乳饮品一般是由蛋白质、脂肪、糖类、食用纤维（水溶性或水不溶性）、淀粉类、维生素类（水溶性或油溶性）、矿物质类等物质组成的营养性饮料，是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。
这一复杂体系即使采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，会发生油层上浮、蛋白质沉淀、色素凝聚等产品质量问题。
要解决这一问题，需要加入适量的乳化剂、增稠剂、品质改良剂等食品添加剂，以使饮料保持稳定。
1乳化剂的作用机理食品乳化剂的基本物理化学性质是表面活性和乳化增溶性。
因为乳化剂的分子内具有亲水基和亲油基，易在水和油的界面形成吸附层，属于表面活性剂的一种。
其余油基如烷基（碳氢化合物长链）与油脂中的烷烃结构相似，因此与油脂能互溶。
其亲水基一般是溶于水或能被水所润湿的原子团，如羟基。
牛乳饮品中主要的不稳定物质是油脂（易上浮）和蛋白质（易沉淀），我们主要从这两方面来探讨乳化剂在牛乳饮品中的作用机理。
1.1乳化剂对牛乳饮品中油脂的作用机理牛乳中的油脂和其它部分经机械搅拌混合均匀后，放置一段时间，油脂又会重新析岀，在牛牛乳饮品表面形成一层乳白色油层。
在该体系中加入一种乳化剂后，它就在两种物质间的界面发生吸附，形成界面膜。
在这种界面膜中，乳化剂分子按其分子内极性发生定向排列。
即亲油部分伸向油，而亲水部分朝水定向排列。
其结果是油分子和乳化剂的亲油部分为一方，与水分子和乳化剂的亲水部分为另一方的相互作用。
这种相互作用使界面张力发生变化。
界面张力的变化可以使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中，即形成乳状液。
界面膜具有一定的强度，对分散相液滴起保护作用，使液滴在相互碰撞中不易聚结。
1 . 2乳化剂对牛乳饮品中蛋白质的作用机理蛋白质是一种表面具有极性结构基团的亲水粒子，经水分子的加成后形成水合物层，从而防止这些悬浮粒子聚结。
在这种体系中加入乳化剂时，亲水的固体表面与乳化剂的亲水部分相互作用，而乳化剂的疏水部分朝着水定向排队列。
乳化剂及其作用机理
乳化剂及其作用机理乳化剂是指能够稳定乳液的一类化学物质。
乳液是一种由两种不相溶液体相互分散形成的混合体系，其中一种液体以小颗粒的方式分散在另一种液体中。
乳化剂通过在两种液体界面上形成一层薄膜，降低了两相之间的表面张力，从而使得乳液更加稳定。
乳化剂在食品、化妆品、医药、涂料等许多领域有广泛的应用。
乳化剂的作用机理可以分为物理机理和化学机理。
物理机理：乳化剂通过在两种不相溶液体的界面上形成一层薄膜，降低了两相之间的表面张力。
这层薄膜由于其极性与非极性部分的结构，使得乳液中的液滴能够稳定地分散在继质中。
在物理机理下，乳化剂并不发生化学反应，它们只是通过调节界面张力使乳液更加稳定。
化学机理：乳化剂还可以通过与乳液中的成分发生化学反应，从而改变两相之间的相互关系。
其中最常见的化学机理是乳化剂与乳液中的脂质发生酯化反应，生成脂肪酸盐。
这些脂肪酸盐具有两性物质的性质，在水相和油相之间形成一个分子层，稳定了乳液的形成。
乳化剂的选择和使用需要考虑以下因素：1.亲水性和疏水性：乳化剂通常包含一个亲水基团和一个疏水基团。
亲水基团能够与水形成氢键，而疏水基团则与油相相互作用。
乳化剂的选择应根据乳液中两相的性质来确定。
例如，如果主要是水相，则乳化剂应有强的亲水性；如果主要是油相，则乳化剂应有较强的疏水性。
2.浓度和分子量：乳化剂的浓度和分子量也会影响乳化剂的作用机理和乳液的稳定性。
一般来说，乳化剂的浓度越高、分子量越大，乳液的稳定性越好。
3.pH值：乳液中的pH值也会影响乳化剂的作用机理和乳液的稳定性。
有些乳化剂在酸性或碱性环境中会变得不稳定。
因此，在选择乳化剂时，需要考虑乳液中的pH值。
乳化剂的作用机理和应用有着广泛的研究和应用价值。
通过了解乳化剂的作用机理，可以更好地选择和使用乳化剂，稳定乳液并提高产品质量。
同时，也可以通过改进乳化剂的性质和结构设计，进一步提高乳化剂的效果和应用范围。
第三章食品乳化剂
二、食品乳化剂的分类
1、来源分： 天然食品乳化剂和人工食品乳化剂。 2、按其离子性：
离子型（阴、阳离子、两性） 非离子型（食品中较多） 3、按亲水亲油性： 水包油型(O/W)和油包水型（W/O） 分散相（或称内相、不连续相）： 乳状液中以液滴形式存在的那一相。 分散介质（或称外相、连续相）： 连成一片的一相。
油酸钾(离子型)
二、HLB值的测定
1、根据乳化液的分子结构 烷烃无亲水性，HLB=0，亲水性最大，HLB =20 非离子型乳化剂的HLB 介于0—20之间
HLB=20（1-S/A） S—乳化剂的皂化值； A—原料脂肪酸的酸值。 2、HLB值等于乳化剂亲水基团相对分子质量百分数的1/5 3、复合乳化剂HLB值可用各组分乳化剂的HLB值按质量平均 值计算。
其中亲水基团一般是溶于水 或能被水湿润的基团，如羟 基；其亲油基团一般是与油 脂结构中烷烃相似的碳氢化 合物长键，故可与油脂互溶。 在乳化液中乳化剂分子为求 自身的稳定状态，在油水两 相的界面上乳化剂分子亲油 基伸入油相，亲水基伸入水相，这样不但使乳化剂自身处 于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特 性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的 乳化液。
HLB值 试验现象 主要作用 试剂
特征物质
1 1.5-3
不溶于水 不分散
无乳化能力 有机溶剂 用于消泡 硅油类
C17H33COOH油酸
3.5-6 略分散
持水乳化 单甘酯
7-9
强搅拌混浊 互溶、润湿 斯盘系
13-15 分散近透明 溶脂、清洗 蔗糖酯
16-18 完全透明 低脂助溶 吐温系
20
完全水溶 乳化力差 低级醇
乳化剂，也叫表面活性剂主要有以下3个方面的作用， 按作用的主次排列如下：
乳化剂的性能和作用机理及其在化妆品配方当中的应用
乳化剂的性能和作用机理及其在化妆品配方当中的应用一、本文概述乳化剂是一种重要的表面活性剂，其独特的性能和作用机理使其在化妆品配方中占据重要地位。
乳化剂的主要作用是通过降低界面张力，使互不相溶的油水两相形成稳定的乳状液。
本文旨在深入探讨乳化剂的性能和作用机理，并详细分析其在化妆品配方中的应用，以期为化妆品的研发和生产提供有益的参考。
本文将介绍乳化剂的基本概念和分类，包括其化学结构和性质，以及不同类型乳化剂的特点。
接着，我们将详细阐述乳化剂的作用机理，包括其在油水界面上的吸附行为、降低界面张力的机制，以及形成乳状液的过程和稳定性原理。
随后，本文将重点分析乳化剂在化妆品配方中的应用。
我们将讨论乳化剂在不同类型化妆品（如乳液、膏霜、洗发水等）中的作用和选择原则，并探讨乳化剂与其他原料的相互作用和配伍性。
我们还将关注乳化剂对化妆品稳定性和安全性的影响，以及其在化妆品中的用量和使用方法。
本文将总结乳化剂在化妆品配方中的重要性，并展望其未来的发展趋势。
通过深入了解乳化剂的性能和作用机理，以及其在化妆品配方中的应用，我们可以为化妆品的研发和生产提供更加科学、合理和高效的解决方案。
二、乳化剂的性能乳化剂是一类具有特殊性质的表面活性剂，其分子结构通常包含亲水基团和亲油基团两部分。
这种两亲性结构使得乳化剂在油水界面上具有高度的活性，能够有效降低油水界面的张力，从而实现油水混合体系的稳定化。
乳化剂的主要性能表现在以下几个方面：界面活性：乳化剂能够在油水界面形成稳定的膜层，有效降低界面张力，这是乳化剂实现乳化作用的基础。
界面活性越高，乳化效果越好。
乳化能力：乳化剂能够将油相和水相混合形成稳定的乳状液，防止油水分离。
乳化剂的乳化能力与其分子结构、浓度、温度等因素密切相关。
稳定性：乳化剂形成的乳状液具有一定的稳定性，能够在一定时间内保持油水混合体系的稳定。
稳定性好的乳化剂能够有效延长产品的保质期。
安全性：乳化剂在化妆品中的使用需要符合相关法规标准，保证其对人体皮肤的安全性。
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乳化剂及其作用机理
乳化剂是一类能够使油水两相产生乳化现象的物质。
乳化是指将两种
不相溶的液体通过加入乳化剂使其形成一个具有较小液滴的分散体系，使
得一种液体以微小颗粒的形式分散在另一种液体中。
乳化剂广泛应用于食品、日化、医药、化妆品等多个行业，其作用主要有增稠、稳定乳化体系、提高乳化效果等。
以下将详细介绍乳化剂的作用机理。
1.降低界面张力：油水两相之间存在较大的界面张力，乳化剂能够降
低两相之间的界面张力，使得两相容易混合。
乳化剂的分子结构中一般含
有疏水基团和亲水基团，疏水基团能够与油相互作用，而亲水基团则能够
与水相互作用，从而减少油水之间的界面张力。
2.形成胶束结构：乳化剂在水中形成胶束结构，使得油相以小液滴的
形式分散在水相中。
胶束是由表面活性剂分子组成的一种聚集体，其结构
中疏水基团相互靠近，亲水基团暴露在溶液表面。
乳化剂的胶束结构能够
包裹住油滴，防止其聚集和相互融合，从而稳定分散体系。
3.疏水基团相互作用：乳化剂中的疏水基团能够与油相相互作用，包
括疏水作用、范德华力等，从而使油滴分散在水相中。
疏水基团的相互作
用也是乳化剂增稠和稳定乳化体系的重要机理。
4.亲水基团与水相相互作用：乳化剂中的亲水基团能够与水分子相互
作用，包括水的氢键、静电引力等。
亲水基团的相互作用也能够帮助乳化
剂降低界面张力，增稠和稳定乳化体系。
乳化剂的种类非常多样，常见的乳化剂包括阴离子乳化剂、阳离子乳
化剂、非离子乳化剂和吸附乳化剂等。
不同种类的乳化剂在乳化过程中起
到的作用机理也有所不同。
例如，阴离子乳化剂主要通过与油相互作用形
成胶束结构来稳定乳化体系；阳离子乳化剂则主要通过与水相互作用形成胶束结构来稳定乳化体系。
非离子乳化剂和吸附乳化剂多数是在界面降低界面张力的过程中起到作用。
总之，乳化剂通过降低油水两相之间的界面张力、形成胶束结构、疏水基团和亲水基团的相互作用等机理，能够使油水两相乳化，从而稳定分散体系。
不同种类的乳化剂有着不同的作用机理，对应不同的乳化体系。
乳化剂的应用在食品、日化、医药等领域起到了重要的作用，提高了产品的品质和增强了其稳定性。