动物检疫学第十章 鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验[精]
新鲜猪肉在贮藏过程中品质变化
新鲜猪肉在恒温贮藏过程中品质变化摘要：分析研究新鲜猪肉在36℃贮藏条件下品质的变化，通过检测结果得出：随着贮藏时间的延长，肉中挥发性盐基氮的含量增加，嫩度值先降低到上升然后又降低，PH值逐渐降低，失水率逐渐上升，色泽评分逐渐降低，弹性越来越差，异味越来越重直至臭味产生。
关键词：猪肉恒温贮藏变化一．前言：⒈研究的意义：肉中在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生种种生理生化变化，以致腐败变质。
但猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
近年来 ,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强 ,对猪肉品质的要求越来越高 ,那些价格低、品质差的猪肉制品越来越难以满足消费者的需求，猪肉品质是人们非常关注的话题。
⒉本实验主要目的是通过对肉的品质检测：知道肉的品质包括那些方面；掌握肉的各种品质的检测方法；了解猪肉的特点及市场前景。
⒊研究进展：随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高 ,猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视 ,世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究，国内外关于猪肉品质变化的研究报道较多：比如，在《日粮中添加镁对猪肉品质和PSE肉生成的影响》写到：镁 ( Mg)是有关能量与蛋白质新陈代谢的酶促反应中的一种重要组成元素，其在受刺激情况下有抵消儿茶酚胺的作用。
镁最基本的作用 ,似乎是降低由于镁的钙拮抗作用引起的神经肌肉的刺激，因此 ,通过试验研究来观察补镁日粮对减轻刺激与改善猪肉质量的作用。
[1]还有鲜肉的菌落总数指标为：新鲜肉104个/g；次鲜肉104～107个/g；变质肉107个/g以上[2]。
根据国家无公害食品标准进行判定，大肠菌群（MPN≤10000个/100g）超出检测标准设定的限值即判为阳性，为次鲜肉或变质肉[3]。
新鲜肉PH在5.9-6.5之间，PH6.7以上的肉则以开始变质。
鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
透明澄清，脂肪团聚 于表面，具特有香味
稍有混蚀，脂肪呈小滴浮于 表面，香味差或无鲜味
二、实验室检查
物理检查
实验室检查
化学检查
微生物学检查
化验室
物理检查是根据蛋白质分解，低分子物质增多， 导电率、黏度、保水量等的变化来衡量肉质 化学检查是用定性或定量方法测定蛋白质分解 产物，如氨、胺类、TVBN、三甲胺、吲哚等， 从而衡量肉的腐败程度 微生物学检查是检查细菌的污染程度
肉的成熟过程在一定温度范围内随着温度的升高 而加快，温度过高，微生物的活动易引起肉的腐 败
2．成熟肉的特点
（l）pH值的变化 成熟肉的pH值由僵直期最低 的5.4—5.6 逐渐回升至6.0左右，此值可持续到 腐败前
（2）保水力的变化 僵直期肉的保水力达到最 小值，然后随着僵直的解除保水力逐渐回升， 至成熟期达到最大值
测定方法:常用pH试纸法和酸度计法
(六)球蛋白沉淀试验
肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈可溶解状态， 而在酸性条件下不溶 新鲜肉呈酸性，因此肉浸液中无球蛋白存在 腐败过程中，由于大量有机碱的生成而呈碱性， 其肉浸液中溶解有球蛋白;腐败越重含量越多
可根据肉浸液中有无球蛋白和球蛋白的多 少来检验肉品的鲜度质量
各类鲜肉应符合表19―1、19―2中一、二级鲜 度指标
表19―1
等级指标
色 泽 组织状态
猪肉感官指标（GB2707-94）
鲜猪肉 冻猪肉
肌肉有光泽，红色均匀、 肌 肉 有 光 泽 ， 红 色 或 脂肪乳白色 稍暗，脂肪白色 纤维清晰，有坚韧性， 指压后凹陷立即恢复
粘 度
气 味 煮沸后 肉汤
肉质紧密，有坚韧性， 解冻指压凹陷即恢复 外表湿润，切面有渗 外表湿润，不粘手 出液 具有鲜猪肉固有的气味， 解 冻 后 具 有 鲜 猪 肉 固 无异味 有的气味，无异味 澄清透明，脂肪团聚于 表面
肉类新鲜度的检验
实验十一肉类新鲜度的检验检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。
因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。
所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。
通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。
当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。
一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。
这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。
感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。
肉品新鲜的感官检验卫生标准见表1-1 。
二、肉新鲜度的实验室检验: 肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler ）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH 值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。
但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。
（一）挥发性盐基氮（TVB-N ）的测定1. 半微量定氮法（1 ）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。
（2 ）试剂①氧化镁混悬液②2% 硼酸溶液（吸收液）③0.2% 甲基红乙醇液④0.1% 亚甲蓝水溶液临用时将③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N 盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液（3 ）仪器①半微量定氮装置：Markhan 氏式②微量滴定管：最小分度0.01ml（4 ）操作方法①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g 于锥形瓶中，加100ml 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤，滤液置于冰箱中备用。
动物性食品卫生学课件：鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
机理
中性多肽酶（CAF） pH7.0
组织蛋白酶D
pH5.5~6.0
组织蛋白酶L
pH5.5
成熟肉的物理化学变化 pH的变化 pH5.6 保水性的变化 增加 嫩度的变化 增加 风味物质含量的变化 次黄嘌呤 精氨酸 成熟肉的特征及其营养卫生意义 特征
•胴体或大块肉表面形成一层“干燥薄膜”，有 羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，既可防止 其下层的肉质干燥，又可防止微生物的侵入。
第十三章 鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
僵直——成熟——自溶——腐败
一、肉的僵直 概念 畜禽屠宰后，胴体（肉尸）变硬的过程，称为肉的 僵直（尸僵）。 机理
糖原分解酶
（C6H10O5）n+nH2O→2nC3H6O3
无机磷酸化酶
ATP
H3PO4
肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩， 还与肌凝蛋白、肌纤维蛋白和三磷酸腺苷之 间的相互作用有关，动物放血后，ATP的合 成和其他能源供应也停止。肌肉在无能源的 情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸性能， 出现不可逆的肌纤维收缩变短。
横桥(cross-bridge)特性： (1)具ATP酶活性。 (2)可与肌动蛋白结合并向M线扭动；
细肌丝的组成： (1)肌动蛋白：上有激活横桥的位点； (2)原肌球蛋白：肌肉安静时阻碍肌动蛋白
与横桥头部的结合； (3)肌钙蛋白：与Ca2+结合时使原肌凝蛋白
变构移位。
横纹肌的收缩机制——肌丝滑行理论
B 酚类
•脱氨、氧化 及脱羧等 酪AA
脱羧
苯酚
有毒（对人体）
酪胺
脱氢
还原作用甲苯 酚、苯酚
C.吲哚、甲基吲哚
脱羧
色AA
色胺 甲基吲哚和吲哚
肉的新鲜度检验
实验一肉的新鲜度检验一、肉新鲜度的感官检验(一)目的要求通过感官检验，掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准。
(二)原理利用人的感觉器官，如嗅觉、视觉、味觉、触觉，有时也利用听觉，进行检查。
(三)实验仪器及试验材料猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、刀、剪子、镊子等。
(四)判定标准1、猪肉的卫生标准2、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准注：肉汤的检查称取切碎的样品20g于200ml烧杯中，加水100ml，用表面皿盖上，加热至50～60℃后，开盖，按上表要求检查气味，继续加热至沸20～30min，检查肉汤的气味，滋味及透明度，脂肪的气味及滋味。
二、肉的细菌学检验(一)目的要求通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。
(二)原理 引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。
细菌通过内源(血液循环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目判定肉质的好坏。
细菌在肉表面发育过程可分为三个时期：①静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，致使总菌数趋于减少。
此时，肉仍呈新鲜状态。
②缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。
此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。
故肉的中、深层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。
此时，肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。
③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。
肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。
(三)实验仪器及试剂材料显微镜、玻片、剪子、镊子等。
(四)操作步骤及判定标准1、检样采取：从肉尸的不同部位采取3份检样，每份重约200g，并尽可能采取立方体的肉块。
整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。
10鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验汇总
生成黄色或橙色沉淀，其颜色的深浅和沉淀物 的多少能反映肉中氨的含量
（三）硫化氢试验
大排
含巯基(—SH)氨基酸 在分解时放出硫化氢， 因此，测定硫化氢的存在与否，可判定肉 品的新鲜度
硫化氢在碱性环境中与乙酸铅发生反应生 成黑色的硫化铅，根据硫化氢呈色的深浅， 可判定肉品的新鲜度
（3）嫩度的变化 刚屠宰的肉柔软性最好，达 到最大僵直期时嫩度最差，至成熟期肉的嫩度 又重新增强 （4）肌肉蛋白质组成的变化 肉在成熟过程中， 受组织蛋白酶的分解作用，使游离态氨基酸的 含量增多，主要表现在浸出物中
（5）成熟肉具有如下的形态特征
①肉表面形成一层很薄的“干膜” ，有羊皮纸 样感觉，这层膜具有保护作用，保持水分、减 少干耗，又可防止微生物的侵入 ②肉的横断面有肉汁流出，切面湿润多汁 ③ 肉质柔软，且富有弹性，并不完全松弛 ④肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有特异 的芳香而微酸的气味 ⑤呈酸性反应
肉类新鲜度的快速检验方法付诸社会实践还有 待改进完善
目前一般实验室常用检查项目和评定指标如下
(一)总挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮 ( 简称 TVBN) 系指肉品水浸液中在
碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，
即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。
肉品中所含 TVBN 的量，随着腐败的进程而 逐渐增加，与肉品腐败程度成正比，可用 来鉴定肉品的新鲜度 测定方法
TVBN
半微量定氮法 微量扩散法
各类新鲜肉总挥发性盐基氮指标
猪肉
≤20（mg/100g）
畜产品加工学课件10第十章肉的食用品质及其评定
肌红蛋白及其化学变化
肌红蛋白的构造 ➢ 肌红蛋白（Myoglobin，Mb）是一种复合蛋白质，由一条
多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成（图1-5-1）; ➢ 血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉
（ 图 1-5-2 ） ， 其 中 铁 离 子 可 处 于 还 原 态 （ Fe2+ ） 或 氧 化 态 （Fe3+），处于还原态的铁离子能与O2结合，氧化后则失去 O2，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧 的功能。
➢ 肉在贮存过程中因为肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁 肌红蛋白，使肉色变暗，品质下降。
➢ 当高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色，达30%时 肉 显 示 出 稍 暗 的 颜 色 ， 在 50% 时 肉 呈 红 褐 色 ， 达 到 70%时肉就变成褐色，所以防止和减少高铁肌红蛋白 的形成是保持肉色的关键。
素
加热
力（近保力斥肌使不，，p当减失H留下力肉这使反肌易5p随较降，少，p.结应是0纤流HH多，使~着<，系构基接由5维动I的当网P.松减熟导水4近时于紧水水状p）散少化蛋致力H，蛋分结，缩被开到<白发盐系又I。构正白P， 挤，最质起，生水 重紧和质留低空 出等脱C尸缩负力 新下值受电间 。l水-，电降僵下 回容，点热作变导荷低水这逐降 升用变小致基电的时渐，使性系数，荷空肌消系水接，的间肉水。
抗氧化剂
维生素E 是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中添加维生素 E能有效地延长肉色的保持时间（图1-5-5），这主要是因 为维生素E可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁 肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。
维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，用维生素C溶液 处理鲜肉，除了有抑制微生物生长的效果外，还能延长肉 色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有同样的效果。
肉的新鲜度检验
⾁的新鲜度检验⾁的新鲜度检验——⾁的理化学检查⼀.实验⽬的：学习⾁的理化学检查，掌握⾁质评定⽅法和标准。
⼆.实验内容(⼀)pH值测定1.原理屠宰后的畜⾁，由于肌糖元的⽆氧酵解和A TP的分解，乳酸和磷酸的含量增加，使⾁的pH值下降。
刚宰后的热鲜⾁pH值约为7.0；宰后1⼩时pH值可降到6.2～6.3；经24h 后降⾄5.6～6.0并⼀直维持到⾁发⽣腐败分解前。
⾁腐败时，由于⾁中蛋⽩质在细菌酶的作⽤下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使⾁趋于碱性，pH值显著增⾼，可作为检查⾁类质量的⼀个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其它因素能影响到⾁类pH 值变化。
但对鉴别PSE猪⾁（pH较低）和DFD猪⾁（pH>6.5）是⼀个重要指标。
2．仪器与试剂上⽫天平，⼿术⼑，250ml烧杯，100ml三⾓瓶，100ml量筒，50ml烧杯，温度计，脱脂棉，酸度计，pH缓冲溶液。
3．操作步骤及判定标准pH的测定：酸度计是以⽢汞电极为参⽐电极，玻璃电极为指⽰电极组成原电池，测定25℃下产⽣的电位差，电位差每改变59.1mv ，被检液中的pH值相应地改变1个单位，可直接从刻度表上读取pH 值。
测试前先将玻璃电极⽤蒸馏⽔浸泡24 h 以上，然后按说明书将玻璃电极、⽢汞电极装好，接通电源，启动开关，预热30min。
⽤选定的pH缓冲溶液校正酸度计后，⽤蒸馏⽔冲洗电极2～3次，⽤脱脂棉吸⼲，然后将电极放⼊⾁浸液中，1 min 后读取pH值。
判定标准：①新鲜⾁pH5.9～6.5 ②次新鲜⾁pH6.6～6.7 ③变质⾁pH6.7以上(⼆)粗氨测定（纳⽒法）1．原理⾁类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质，且随着腐败程度的加深⽽相应地增多，可作为鉴定⾁类腐败程度的标志之⼀。
⾁类腐败分解时产⽣氨和铵盐，在碱性环境中与纳式试剂中的碘化汞和碘化钾的复盐（HgI2?2KI）发⽣反应，⽣成⼀种叫碘化⼆亚汞铵的黄⾊沉淀，⽽使⾁浸液成为黄⾊。
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自溶肉的物理化学变化 主要是蛋白质的分解，除产生多种氨基酸外，还可放
出H2S 和硫醇等不良气味的挥发性物质，但一般没有氨或 氨含量极微。
2019/10/24
12
自溶肉的特征
弹性 光泽度 颜色 气味 H2S反应 氨反应
松弛，缺乏弹性 暗淡，无光泽 褐红色、灰红色或灰绿色 有强酸气味
阳性 阴性
2019/10/24
第十章 鲜肉在保藏中的变化和肉的新 鲜度检验
2019/10/24
1
• 肉的概念 • 肉的形态结构 • 肉的化学组成 • 鲜肉的概念
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2
第一节 鲜肉在保藏过程中的变化
鲜肉变化的四个过程
—僵直、成熟、自溶和腐败
2019/10/24
3
一 肉的僵直
屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应 的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变 得僵硬，这种状态称为肉的僵直（rigor）。
2019/10/24
20
• 在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱 性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸 结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中， 这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮
H
R
C α COOH
NH2
H
R
C α COOH
NH2
胺和氨等 碱性物质
有机酸
盐基态氮
2019/10/24
H2S、甲醇、氨和CO2 等最低级产物
肉腐败的原因
〆 内源性和外源性的微生物污染； 〆 肉本身含有大量的蛋白质、水分和酶类，自身极易变质； 〆 良好的温度和湿度为细菌的生长繁殖提供了生长条件。
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15
肉腐败过程中物理化学变化 腐败肉的特征
表面状态
颜色
弹性 气味 碱性反应 氨反应
非常干燥或者腻滑发粘 表面呈灰绿色、污灰色甚至黑色，新切面发
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22
• 肉的pH测定
〆 畜禽生前的肌肉pH为7.1-7.2，屠宰后由于糖原酵
解产生乳酸，ATP分解产生磷酸，使肉pH下降 〆 宰后蛋白质分解产生氨及胺类碱性物质，使pH上 升，达到6.7以上 〆 肉中pH值受各种因素的影响，不能准确反映肉新 鲜度变化
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粘发湿，呈暗红色、微绿色或灰色 肉质弛软，指压后凹陷不能完全恢复
表层和深层有腐败的气味 阳性 阳性
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第二节 肉新鲜度的检验
2019/10/24
17
一 感官检查
• 肉在贮藏过程中，肉的感官性状会发生一定 的变化
• 人的感觉器官是非常灵敏的，可以感觉到用 实验室条件难以检出的变化
外表湿润，切面有渗出液
气味
煮沸后肉 汤
具有鲜猪肉固有的气味，无 异味
澄清透明，脂肪团聚于表面
解冻后具有鲜猪肉固有的气味
澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚 于表面
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19
二 实验室检验
挥发性盐基氮的测定(重点)
挥发性盐基氮（Total volatile basic-nivrogen TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气 一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨 的含氮物的总称
13
自溶肉的处理 ☆ 当自溶肉轻度变色、变味时，应将肉切成小块，置通风 处，驱散不良气味，割掉变色的部分，经高温处理后可供 食用。
☆ 当肉自溶作用已发展到具有明显的异味，并变色严重时， 则不宜食用。
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14
四 肉的腐败
肉自溶和成熟
分解产物AA
微生物产生酶
脱氨 脱羧 分解
吲哚、甲基吲哚、腐胺、尸胺、酪胺、 组胺及各种含氮的酸和脂肪酸类
低分子肽形成 ◆ 水解蛋白酶发生作用。
pH
7
酶 中性多肽酶
5.5-6 组织蛋白酶L
＜5.5 组织蛋白酶D
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成熟肉的物理化学变化
◆ pH值的变化 ◆ 保水性的变化 ◆ 嫩度的变化 ◆ 风味物质含量的变化
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风味物质 保水性 pH值
10
成熟肉的特征
● 胴体或大块肉的表面形成一层 干燥薄膜
〆肌肉收缩变硬 〆肌肉变得迟钝、不透明 〆pH值降低 〆保水性低 〆适口性差
保水率
保水性随pH值的变化而变化
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
0
2
4
6
8
pH值
系列1
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5
3 解僵的机理
〆 肌原纤维小片化；
〆 肌动蛋白和肌球蛋白之间的结合变弱； 〆 肌肉中结构弹性网朊的变化。
2019/10/24
8
二 肉的成熟
屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵 直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易 于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香 气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其 变化过程称为肉的成熟。
• 肉成熟机理 ◆ 游离的aa,10个以下氨基酸的缩合物增加，游离的
● 肉的横断面有肉汁渗出，致切面 湿润
● 肌肉具有一定的弹性，并不完全 弛软
● 肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面， 有特殊香味
● 呈酸性反应
影响肉成熟的因素
〆 肌糖原含量
三 肉的自溶
肉品
高温 组织蛋白酶
蛋白质分解
氨基酸 硫醇 微量的氨
肉品质下降
外观形态明 显变化
21
• 氨的检验
肉品腐败变质，蛋白质分解生成氨和胺类等物质，称为粗 氨。肉中的粗氨随腐败变质程度的严重而增多，因此可用来 鉴定肉的新鲜度。但是粗氨的含量不能完全代表肉品的新鲜 程度，因为动物机体在正常状态下也含有少量的氨；另外宰 前疲劳程度也影响测定结果
粗氨的测定采用的是纳斯勒试剂法，氨和胺盐在碱性环境 中与纳氏试剂反应，可生成黄色或橙色沉淀，其颜色的深浅 和沉淀物的多少能反映肉中氨的含量
• 感官检查应进行色泽、黏度、弹性、气味、 肉汤等各个项目的检查
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感官检查指标
项目
色泽
鲜猪肉
冻猪肉
肌肉有色泽，红色均匀，脂 肌肉有色泽，红色或稍暗，脂肪
肪乳白色
白色
组织状态
纤维清晰，有坚韧性，指压 后凹陷立即恢复
肉质紧密，有坚韧性，解冻后指 压后凹陷立即恢复
黏度
外表湿润，不黏手
肌质网（钙池）：心肌和骨骼肌细胞中的一种特殊的内质网,其功能 是参与肌肉收缩活动。肌质网膜上的Ca2+ -ATP酶将细胞基质中的 Ca2+ 泵入肌质网中储存起来, 使肌质网Ca2+ 的浓度比胞质溶胶高 出几千倍。受到神经冲动刺激后, Ca2+ 释放出来,参与肌肉收缩的调 节。
2019/10/24
4
僵直肉的特点