2014秋季烘焙食谱大全(一)

2014秋季烘焙食谱大全（一）巧克力曲奇：原料：（用量仅供参考，以下的量能烤28*28cm的烤盘大约3盘）65%可可脂黑巧克力币 ---- 40g（我用法芙娜72%黑巧，42g）淡奶油 ---- 80g发酵黄油 ---- 100g糖粉 ---- 65g（我比较不能吃甜，所以用55g）盐 ---- 2g蛋液 ---- 15g可可粉 ---- 15g低筋面粉 ---- 170g做法：1~2. 准备好全部材料，低筋面粉和可可粉混合均匀，提前过筛2~3次；3~4. 淡奶油倒入可以隔水加热的容器中，巧克力掰小块，放入淡奶油中，隔热水（50度左右）融化。

融化后继续放在热水中，保持温热；5~7. 黄油切小块，室温软化后，加入糖粉和盐，搅打至体积膨胀，颜色发白；8. 加入蛋液，搅打均匀；9~10. 分次加入奶油巧克力溶液并且搅打均匀。

每次都要等到上一次加入的巧克力溶液与黄油完全混合后，再加入下一次。

我分了3次；11~12. 将粉类混合物一次性筛入盆中，用刮刀切拌均匀；13. 烤箱提前预热180度。

裱花嘴装入裱花袋，再将饼干糊装入裱花袋中；14. 在铺了烤纸的烤盘上挤出花型，中间间隔2cm；15. 预热结束后，将烤盘送入烤箱，中层，上下火，175度，烘烤20分钟左右，至有浓郁香味传出。

烘烤结束后，立即出炉，将饼干转移到晾网上晾凉，即可密封保存或者食用。

Tips：1. 淡奶油和巧克力隔水融化时，水温不要太烫，否则容易造成油水分离；2. 黄油要充分打发，与蛋液和巧克力溶液混合时，也要完全混合均匀；3. 粉类和液体混合时，要切拌或者翻拌，不要画圈搅拌；4. 具体的烘烤时间和温度要根据实际情况来调整。

最后几分钟要在烤箱旁边注意看一下，巧克力饼干的颜色变化不明显，注意不要烤过头。

椰蓉北海道牛奶吐司：原料：（用量仅供参考，以下的量适合一个450g的吐司盒） ---- 中种面团 ----高筋面粉 ---- 200g细砂糖 ---- 13g速发酵母粉 ---- 2g牛奶 ---- 85g淡奶油 ---- 70g蛋白 ---- 17g---- 主面团 ----高筋面粉 ---- 50g蛋白 ---- 28g炼乳 ---- 17g细砂糖 ---- 20g盐 ---- 2g速发酵母粉 ---- 1g无盐黄油 ---- 10g---- 馅料 ----黄油 ---- 40g糖粉 ---- 35g紫薯粉 ---- 8g椰蓉 ---- 80g蛋液 ---- 50~55g做法：---- 馅料 ----1. 准备好材料；2~3. 黄油室温软化后，加入糖粉，打发至蓬松顺滑；4~5. 分次加入打散的蛋液，每次都要等到前一次加入的蛋液完全混合均匀后再加下一次。

我分了4次；6. 加入椰蓉，压拌均匀；7~8. 加入紫薯粉，压拌均匀。

冷藏备用；---- 面包 ----1. 中种面团的全部材料混合均匀后，揉成一个光滑的面团，然后放入盆中，盖上盖子或是保鲜膜，放在冰箱冷藏发酵17H以上；2~3. 发酵好的面团，体积应该略有增大，撕开表面可以看到均匀细密的蜂窝组织；4~5. 中种撕小块，与主面团中除了黄油之外的其他材料混合均匀，揉摔成扩展状态后，加入切丁的黄油，继续揉摔至完全扩展阶段，即能够拉出较大的坚韧的薄膜；6~7. 主面团稍稍整圆后，盖上保鲜膜，室温松弛30分钟；8. 松弛结束后，将面团排气，分割成4份，滚圆后盖上保鲜膜，松弛15分钟；9. 取一个松弛好的小面团，先擀成长条；10~11. 取1/3量的椰蓉馅，放在保鲜膜上，用擀面杖擀成和长条大小相近的片状，然后覆盖在长条上；12~14. 继续处理下一个面团，同样擀成长条后铺上椰蓉馅。

重复此过程，操作完4个小面团；15. 将叠好的长条分成4份，每一份再从中间切开；16. 放入模具中，盖上保鲜膜，放在温暖湿润处进行二次发酵；17. 发酵至8分满，指腹轻按面团表面，能够很快弹回来且面团表面没有痕迹，二发结束；18. 烤箱提前预热190度。

预热结束后，在面团表面喷些清水；19~20. 将模具送入预热好的烤箱，下层，上下火，180度，烘烤40~45分钟。

烘烤结束后，立即出炉，在台面上震几下模具，然后马上脱模，侧放在晾网上凉透，即可装袋保存。

Tips：1. 中种面团的制作分两种情况：a.先将酵母溶解在液体中再加面粉，只要搅拌成团即可；b. 直接混合酵母粉与面粉，最好将面团揉到光滑。

这样做的目的主要是为了保证酵母与面粉充分均匀的接触；2. 中种面团也可以室温发酵。

如果室温发酵，要发酵到原体积的4倍左右才好。

如果不着急，还是建议冷藏发酵，面包的组织和口感更好；3. 主面团在加黄油之前，是有少许粘手的，加入黄油之后，就比较光滑好操作了。

总体来说，这个面团含水量很大，比较好出膜；4. 整形过程中，如果觉得有些粘手，可以在案板上和手上抹些油，就比较好操作了；5. 二次发酵的时间要根据实际情况调整，主要取决于面团的状态。

如果面团表面光滑，有弹性，就是发酵的很好的。

反之，如果面团一按就塌下去，那就是发酵过头了；6. 具体的烘烤时间和温度要根据各家烤箱的实际情况调整。

加了馅料的面包，烘烤时间要稍微长一些；7. 烘烤结束后，要立刻出炉，震模的目的是为了防止收腰，侧放晾凉可以避免吐司塌陷，以及底部产生水汽。

咖啡戚风：原料：（用量仅供参考，以下的量适合一个17cm的中空模）鸡蛋 ---- 3个（鸡蛋每个连壳大约65g）细砂糖1 ---- 10g无味液体油 ---- 30g现磨咖啡粉 ---- 5~8g开水 ---- 15ml清水 ---- 40ml咖啡酒 ---- 5ml低筋面粉 ---- 80g细砂糖2 ---- 35g柠檬汁 ---- 数滴做法：1. 准备好全部材料。

咖啡粉先与开水泡开，再加入清水，混合至没有干粉。

低筋面粉提前过筛2~3次；2. 蛋清和蛋黄分别磕入两个干净的无油无水的容器中，先将蛋清放在冰箱冷藏。

蛋黄中加入混合好的咖啡液，拌匀；3. 加入无味液体油和咖啡酒，拌匀；4-5. 筛入低筋面粉，用手动打蛋器以“之字形”的手法，将蛋液和面粉混合均匀，至看不到干粉和小颗粒；6-7. 蛋清中加入数滴柠檬汁，先搅打至粗泡后，分3次加入细砂糖2 ，搅打至几乎干性发泡，即提起打蛋器后，打蛋头上可以看到略带弯钩的小三角；8-9. 烤箱预热180度。

取1/3打发好的蛋清，加入蛋黄糊中，用打蛋器或者刮刀，将两者切拌或翻拌均匀；10. 拌好的蛋糕糊，倒回蛋清中，用刮刀轻柔而快速的翻拌（切拌）均匀；11. 拌好的蛋糕糊，应该非常细腻，富有光泽，并且没有大气泡；12. 将拌好的蛋糕糊从高处倒入模具中，然后将模具在案板上轻磕几下，震出表面的大气泡；13-14. 将模具送入预热好的烤箱，下层，上下火，175度，烘烤35分钟左右，至蛋糕膨胀至微微回落，用手轻拍表面，可以感觉到蛋糕的弹性且不会发出“沙沙”声。

烘烤结束后，立即出炉，然后在烟囱中插入玻璃瓶，倒扣至完全凉透，即可密封保存。

Tips：1. 低筋面粉要提前过筛2~3次，个人觉得这个还挺重要的；2. 咖啡粉如果没有现磨的，就用那种速溶黑咖啡粉吧，但是最好不要用3合1的；3. 蛋清和蛋黄糊混合时，要切拌或者翻拌，切忌搅拌，以免消泡；4. 具体的烘烤时间和温度，要根据自家烤箱的实际情况进行调整；5. 蛋糕要立即倒扣至凉，这样能防止回缩。

海螺面包：原料：（用量仅供参考，以下的量可以制作12个50g左右的小面包）---- 螺管 ---- （我这里制作的螺管大约是底部周长10cm，高14cm）硬卡纸 ---- 一张（或者A4纸也可以的，具体用量根据你要制作的螺管个数和大小而定）锡纸 ---- 适量其他材料 ---- 剪刀，透明胶---- 中种面团----高筋面粉 ----250g细砂糖 ----8g牛奶 ---- 90g淡奶油 ---- 120g蛋清 ---- 23g速发酵母粉 ---- 3g---- 主面团 ----高筋粉 ---- 50g蛋清 ---- 19g细砂糖 ---- 42g盐 ---- 3.5g速发酵母粉 ---- 1g---- 表面装饰 ----蛋液 ---- 一大勺---- 奶油馅 ---- （大约能挤6个面包）淡奶油 ---- 100g朗姆酒 ---- 5ml细砂糖 ---- 12g做法：---- 制作螺管 ----1. 将硬卡纸或是A4纸准备好，按照你希望的大小，先剪成长方形。

我做的是底部周长10cm，高14cm的螺管，所以长方形的大小为10*14，可以稍微放宽些尺度。

然后以选取一条长度为10cm的短边的中点，与平行边的两个端点做一个等腰三角形；2. 折出印子后，剪成一个三角形；3. 卷起三角形，两条等腰边相对，用透明胶黏紧；4. 底部如果有多余的部分，可以将其折进去，同时也起到一个固定的作用； 5-6. 包裹上锡纸，螺管就做好了。

---- 面包体 ----1-3. 中种面团的全部材料混合均匀后，揉成光滑的面团，放在温暖湿润处，发酵至3~4倍大，撕开表面后可以看到非常均匀细密的蜂窝状组织；4-5. 将中种面团撕小块，与主面团中的其他材料混合均匀，揉摔至扩展阶段，既能够拉出较厚的薄膜，戳破薄膜后边缘呈现锯齿状；6. 主面团稍稍整圆，盖上保鲜膜，室温松弛30分钟；7. 松弛结束后，排气，分割成12个小面团，滚圆后盖上保鲜膜，室温松弛15分钟。

每个小面团的重量大约50g；8-10. 取一个松弛好的小面团，先擀成椭圆形，翻面后，压薄底边，从上向下卷成圆柱状；11. 操作好全部的小面团，再从第一个面团开始，将圆柱搓成长条，长度大约45~50cm；12. 从距离螺管尖端大约2~3cm的地方，开始将面团卷在螺管上；13-14. 卷到最后时，注意要捏紧底部收口；15. 面包胚放在垫了烤制的烤盘上，放在温暖湿润处，进行二次发酵；16. 大约20~30分钟后，面包胚体积明显增大。

预热烤箱190度。

预热结束后，在面包胚表面均匀的刷上薄薄的一层蛋液；17. 烤盘送入预热好的烤箱，中层，上下火，180度，烘烤12~15分钟，至体积膨胀，表面金黄，且有香味传出。

烘烤结束后，立即出炉，放在晾网上晾凉；18-19. 晾凉后，旋转螺管，脱模；---- 奶油馅 ----20. 淡奶油中加入朗姆酒和细砂糖，打发至9分发，即倾斜打蛋盆，奶油不会流动；21. 将打发的奶油装入裱花袋中；22-23. 从面包底部的圆孔，将奶油挤满，即可食用。

Tips：1. 螺管制作的时候，我个人觉得稍微硬一些的纸会好一些，做出来比较挺而有型。

如果没有，A4纸也是可以的；2. 这个面团，揉到光滑的时候，基本上就已经快要到完全阶段了；3. 面团的松弛时间要根据实际情况调整。

温度越高，时间可以适当缩短；4. 将面团搓长时，如果感觉面团的韧性很大，不容易搓长，可以先放在一边松弛，继续操作下一个面团。