食品中志贺氏菌检验

志贺氏菌的致病性
细菌性痢疾是最常见的肠道传染病,夏秋两季患者 最多。传染源主要为病人和带菌者,通过污染了痢 疾杆菌的食物、饮水等经口感染。 志贺氏菌引起的细菌性痢疾，主要通过消化道途 径传播。根据宿主的健康状况和年龄，只需少量 病菌（至少为10个细胞）进入，就有可能致病。 人类对志贺氏菌易感，10～200个细菌可使10～ 50%志愿者致病。
志贺氏菌属的分类
志贺氏菌的抗原有K和O抗原而无H抗原。K抗原 是自患者新分离的某些菌株的菌体表面抗原，丌 耐热，加热100℃1小时被破坏。K抗原在血清学 分型上无意义
根据志贺氏菌菌体（O）抗原和分解甘露醇的能 力，将其分为4群，即痢疾志贺氏菌（A群），福 氏志贺氏菌（B群），鲍氏志贺氏菌（C群）和宋 内氏志贺氏菌（D群）。
志贺氏菌属的抵抗力
本菌对理化因素的抵抗力较其他肠道杆菌为弱。 对酸敏感，在外界环境中的抵抗力能以宋内氏菌 最强，福氏菌次之，志贺氏菌最弱。一般56～ 60℃经10分钟即被杀死。在37℃水中存活20天， 在冰块中存活96天，蝇肠内可存活9～10天，对 化学消毒剂敏感，1%石碳酸15～30分钟死亡。
致病机理
侵袭力
内毒素 外毒素
侵袭力
志贺氏菌进入大肠后，由于菌毛的作用粘附于大 肠粘膜的上皮细胞上，继而进入上皮细胞并在内 繁殖，扩散至邻近细胞及上皮下层。由于毒素的 作用，上皮细胞死亡，粘膜下发炎，并有毛细吸 管血栓形成以至坏死、脱落，形成溃疡。志贺氏 菌一般丌侵犯其他组织，偶尔可引起败血症。目 前认为丌论是产生外毒素的还是只有内毒素的志 贺氏菌，必须侵入肠壁才能致病。因此，对粘膜 组织的侵袭力是决定致病力的主要因素。
志贺氏菌属
人和灵长类是志贺氏菌的适宜宿主，营养丌良的 幼儿、老人及免疫缺陷者更为易感。 细菌性痢疾是其导致的常见的肠道传染病,夏秋两 季患者最多。传染源主要为病人和带菌者,通过污 染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。
和志贺氏菌病相关的食品面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。
主要预防措施是夏秋季加强食品卫生管理，严格 执行卫生制度，食品企业和食堂中的工作人员息 细菌性痢疾或带菌者应予治疗，并暂时丌从事接 触食品的工作。 主要使用抗菌药物治疗，口服氯霉素或映喃陛酮， 有失水现象者要及时补液。
食源性志贺氏菌流行的最主要原因是从事食品加 工行业人员患菌痢或带菌者污染食品，食品接触 人员个人卫生差，存放已污染的食品温度丌适当 等。
主要特性不特征
需氧或兼性厌氧。营养要求不高，能在普通培养基上生长， 最适温度为37℃，最适pH为6.4-7.8。37℃培养18-24小 时后菌落呈圆形、微凸、光滑湿润、无色、半透明、边缘 整齐，直径约2nm，能分解葡萄糖，产酸不产气。不发酵 乳糖，靛基质产生不定，甲基红阳性，VP试验阴性，不 分解尿素，不产生H2S。根据生化反应可进行初步分类。
志贺氏菌引起的细菌性痢疾可分为两类
A、急性细菌性痢疾：又分急性典型、 急性非典型、急性中毒性菌痢三型。 B、慢性细菌性痢疾：又分慢性迁延型、 慢性隐伏型、慢性急性发作型三型。
志贺氏菌的致病物质
该菌属的致病物质主要有： 菌毛 内毒素 外毒素
菌毛不其侵袭力有关。内毒素作用于肠黏膜，形 成炎症和溃疡。肠毒性外毒素即志贺氏毒（Stx） 具有霍乱肠毒素样功能，可引起水样腹泻。
内毒素
志贺氏菌属中各菌株都有强烈的内毒素，作用于 肠壁，使通透性增高，从而促进毒素的吸收。继 而作用于中枢神经系统及心血管系统，引起临床 上一系列毒血症症状，如发热、神志障碍，甚至 中毒性休克。毒素破坏粘膜，形成炎症、溃疡， 呈现典型的痢疾脓血便。毒素作用于肠壁植物神 经，使肠道功能紊乱，肠蠕动共济失调和痉挛， 尤其直肠括约肌最明显，因而发生腹痛、里急后 重等症状。
外毒素
志贺氏菌1型及部分2型（斯密兹痢疾杆菌）菌株 能产生强烈的外毒素。为蛋白质，丌耐热，7580℃1小时即可破坏。其作用是使肠粘膜通透性 增加，并导致血管内皮细胞损害。外毒素经甲醛 或紫外线处理可脱毒成类毒素，能刺激机体产生 相应的抗毒素。一般认为具有外毒素的志贺氏菌 引起的痢疾比较严重。
防治措施