如何检测市面上某几种牛奶是否掺假
常用方法检验牛奶掺假物
一、掺假牛奶旳感官检验(一)掺水如果牛奶颜色过淡,闻不到特殊旳香味或加热后香味不浓郁,口感无微甜味,则表明已掺水。
(二)掺米汤掺米汤旳牛乳尽管稠度降低不明显,但其密度出现不同程度旳降低,一般小于1.025,并含有细小旳淀粉粒。
(三)掺豆饼水掺豆饼水旳牛乳密度和正常奶不同,外观为淡黄色,有明显旳豆味,搅拌时乳白色较淡。
(四)掺电解质溶液掺食盐及芒硝溶液旳牛乳旳密度与正常牛乳相同,但稠度稀,搅拌不挂手,放置几小时后上浮脂肪层少,非放置旳掺盐乳呈青白色,和正常乳明显不同。
口感上掺食盐牛乳为咸味,而掺芒硝牛乳为苦涩味。
(五)掺牛尿这种掺杂乳呈淡黄色,密度正常,而乳稠度较低,用手搅拌时有异味,口感刺激性大,略带苦味。
(六)掺糖牛乳掺糖后,密度与稠度不象正常乳那样平衡地变化。
如28度旳正常乳,其挂手时间为1.5秒钟左右,而加糖乳只有0.7秒钟,有旳甚至更短,颜色微黄且发亮,清晰度较好,用嘴品尝,有与正常乳差异较大旳甜味。
(七)掺尿素牛乳掺入尿素后,乳稠度明显下降,呈清白状,倒人铁筒后,四周有较明显旳水波纹,用嘴品尝,舌头有发麻发辣旳感觉,并带有苦味且持续时间较长。
二、掺假牛奶旳化学检验(一)掺食盐取5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液加入试管中,滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀,再加入l毫升被检乳,充分摇匀。
若呈黄白色,说明有食盐加入。
(二)掺芒硝在5ml牛乳中加等量旳水,滴入25%硝酸汞。
如有黄色沉淀生成,说明掺有芒硝。
在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。
如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。
(三)掺硝土1.马钱子碱法:取约0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上,加入浓硫酸2～3滴,再加被检乳清2～3滴搅匀。
如立即出现血红色,逐渐变为橙色,证明有硝酸根离子存在。
2.铜屑法:取被检乳清2ml,加入铜屑或铜丝2～4粒,再加入浓硫酸lml并加热。
如存在硝酸根离子即产生红棕色旳二氧化氮气体。
(四)掺化肥掺入牛奶旳化肥以铵盐为主,如碳铵、硝铵、硫铵、过磷酸钙、二倍磷肥。
常用方法检验牛奶掺假物总结
常用方法检验牛奶掺假物总结Revised as of 23 November 2020常用方法检验牛奶掺假物总结1、掺水常用比重法进行检测。
正常牛奶的比重(20℃/4℃)在～之间，牛奶掺水后使比重降低，每加10%的水可使牛奶比重降低。
测定牛奶比重时，取牛奶150～200ml左右，沿壁注入玻璃圆筒或200～250ml的量筒中(圆筒高度应大于乳稠计的长度，其直径大小应使在沉入乳稠计时其周边和圆筒内壁的距离不小于5mm)，把乳稠计放入，静置2～3分钟，读取比重值。
同时测定牛奶的温度(℃)。
测比重时牛奶的标准温度为20℃。
在10～25℃范围内，牛奶温度每比20℃低1℃，要从乳稠计读数中减去;相反，每比20℃高1℃，要给乳稠计读数加上。
例如，在牛奶温度为16℃时，测得牛奶的比重为，则校正为20℃时的比重应为×=。
2、掺食盐取乳样10ml于试管中，加入5毫升摩尔／升硝酸银溶液，滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀，充分摇匀。
若红色消失，变为黄色，说明有食盐加入。
食盐为氯化钠，当食盐掺进奶中，则牛奶的氯离子(Cl-)含量增多，可与硝酸银作用，生成氯化银沉淀，并与铬酸钾作用呈黄色。
检验时，取5ml L硝酸银溶液于试管中，加入2滴10%铬酸钾溶液，混匀，加被检牛奶1ml，充分混匀。
同时用纯牛奶做空白对照试验。
如果被检奶样呈黄色，说明掺入了食盐，而对照管呈原乳色3、掺芒硝在5ml牛乳中加等量的水，滴入25%硝酸汞。
如有黄色沉淀生成，说明掺有芒硝。
在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。
如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。
掺入芒硝(Na2SO4?10H2O)的牛奶中含有较多的SO42-离子，可与氯化钡生成硫酸钡沉淀，并与玫瑰红酸钠作用呈色。
检验时，取被检奶样5ml于试管中，加1～2滴20%乙酸、4～5滴1%氯化钡液、2滴1%玫瑰红酸钠乙醇溶液，混匀，静置。
同时用纯牛奶做空白对照试验。
如果牛奶中掺有芒硝，则呈玫瑰红色;纯牛奶呈淡褐黄色。
鲜奶掺假的快速检测技术
鲜奶掺假的快速检验技术当前，国内各大乳品企业的竞争已经将焦点集中在了各地的奶源争夺上。
奶农出于自身经济利益的考虑，常常会在鲜奶中掺假，这势必会影响乳品加工企业产品的内在质量和经济效益，同时也势必会对消费者的身体健康造成损害。
笔者已在乳品企业工作多年，积累了一些检验掺假乳和异常乳的技术方法，现将控制鲜奶收购质量的一些经验整理成文，以供同行参考。
1 测比重1.1 目的测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。
根据对陕西省宝鸡地区部分牛群的抽样调查，正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
1.2 检测方法比重计（20℃／4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。
1.2.2 操作方法将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。
同时测定牛奶温度，最后算出比重值。
1.3 说明用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有测冰点法来确定是否掺水准确，但它具有操作简单，可保证奶粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了普遍应用。
2 测碱性物质2.1 目的常见的碱性物质有苏打、碱面等。
由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。
测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。
2.2 检测方法2.2.1 原理溴百里香酚蓝指示剂在PH＝6.0－7.6 的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。
2.2.2 试剂0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。
2.2.3 操作方法取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。
2.2.4 结果判定按环层颜色变化判定结果（见表1）。
表1环层颜色变化与判定结果对照表2.3 检验方法（玫瑰红酸显色反应）2.3.1 原理玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其PH值变色范围为6.9－8.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。
掺假牛奶的卫生检验方法
掺假牛奶的卫生检验方法
检测掺假牛奶的卫生检验方法：
1. 物理检验：
（1）可视检验：通过外观色泽、液体黏度等观察细节来对掺假牛奶进行判断。
（2）钳口检查：通过使用特定的钳口实验来测试牛奶的纯净程度，并判断是否存在外来的如纤维素的可能性。
（3）振实实验：该实验可以用来测量牛奶的恒定性、脆性和钳口特性等。
2. 化学检验：
（1）测量替代奶和甜菜碱：用高效液相色谱法或者气相色谱法进行测量。
（2）进行乳酸常规检测：通过这一检测方法可以确定牛奶的纯度。
（3）检测水分含量：通过重量烘干法或其他物理检测方法，测量牛奶中的水分含量。
3.微生物检测：
（1）对菌落总数进行检测：通过一系列的实验可以检测掺假牛奶中的菌落总数。
（2）检测重要微生物：比如腐烂菌、霉菌、大肠杆菌等，这些微生物
污染会造成味道问题。
（3）同时检测毒力微生物：特别是金黄色葡萄球菌、梭菌、耐热克雷
伯氏菌等，这些微生物的出现会对消费者的健康造成危害。
4.放射性检测：
（1）放射性污染检测：能够检测出掺假牛奶中放射性物质的存在，以
及毒性物质。
（2）荧光检测：该检测方法可以测出掺假牛奶中的化学物质，比如抗
生素等污染物质。
总之，检测掺假牛奶的卫生检验方法是通过进行物理检测、化学检测、微生物检测、放射性检测等这四种方法实现的。
这些检测方法可以从
外观、力学特性、无机成分、毒性物质、微生物等方面来发现掺假牛
奶的存在，进而保障人们的身体健康和安全。
常见掺假乳的检验
常见掺假乳的检验随着人们生活水平的不断提高，人们对生活质量的要求也日益提高。
由于牛奶具有香甜可口、营养丰富、易于消化吸收和老少皆宜等特点，故被誉为仪器中的"皇后"。
因此对鲜牛奶的消费量也越来越大。
在市场经济的潮中，奶农出于自身经济利益的考虑，常常会在鲜奶中掺假，这势必会影响乳品加工企业产品的内在质量和经济效益，同时也势必会对消费者的身体健康造成损害。
所以，对于掺假牛乳的鉴别十分必要。
按掺入物的物理化学性质可分为：电解质物质：常见的有中性盐，弱酸弱碱盐，强碱弱酸盐，及其它盐类。
掺入目的为了增加相对密度，有的为了中和牛乳酸度，掩盖酸败。
非电解质物质：是指在水中不发生电离，以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素、蔗糖等。
胶体类物质：一般都是大分子液体，以胶体溶液、乳浊液等形式存在，如米汤、豆浆等。
防腐剂类物质：指具有掳或杀菌能力的物质，常见的有甲醛、硼酸及其盐类、苯甲酸、水杨酸等。
杂质：指与牛乳呈互不相溶状态的物质，更严重者在牛乳中倒入牛尿、人尿和污水。
一、牛奶中掺水的检验1.测相对密度正常牛乳的比重应为1.028~1.032，测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
仪器及设备：密度计(20℃/4℃)；温度计(100℃，棒状水银温度计)；玻璃量筒(250mL)。
操作方法：将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样200~250 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将密度计轻轻插入量筒内，待静止后读数。
同时测定牛奶温度，最后算出比重值。
操作简单，在实际生产中得到了普遍应用。
2.测冰点检验牛乳是否掺水，冰点测定方法是一个比较准确的方法。
正常乳的冰点为-0.525~-0.565℃。
一般相当稳定，如果向牛奶中掺水，稀释后的奶冰点会升高，掺水量越多，冰点也越高。
一般地，每掺入1%的水，可使冰点上升0.0054℃。
检测时用冰点测器进行测定。
按公式计算。
3.测非脂乳固体含量牛乳掺水后，牛乳中各组成成分含量降低，可测定乳中非脂乳固体含量来推算掺水量。
常用方法检验牛奶掺假物（总结）
常用方法检验牛奶掺假物（总结）2009年09月28日16:41近几年来，我国乳品工业得到飞速发展，市场竞争日趋激烈，优质奶源的争夺成为各乳品企业竞争的焦点之一。
个别奶农为了短期的经济利益，常常会在交售的鲜奶中掺假，这必然会影响乳品加工企业的产品质量和经济效益，同时也会对消费者的身体健康造成损害。
这里介绍几种切实可行的快速检测鲜奶掺假的方法，供乳品加工企业参考。
水的检测鲜牛奶掺水后密度会降低，可通过测牛奶密度的方法判断是否掺水。
正常牛乳的密度应为 1.028 ㎏ /L ～ 1.032 ㎏ /L ，对于密度低于 1.028 ㎏ /L 的牛乳即可视为异常乳。
测定方法是，将鲜牛奶充分搅拌均匀，取奶样 400ml ～ 500ml ，沿量筒壁缓慢倒入，然后将密度计轻轻插入量筒内，待静止后读数。
同时测定牛奶的温度，最后算出密度值。
用测密度法来确定牛奶是否掺水，实际上没有测冰点法准确，但是其操作简单，因此在实际生产中得到了普遍应用。
碱性物质的检测由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季很容易发生酸败。
另外，在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象。
奶农为了掩盖酸败，常常会加入一些碱性物质，如苏打、碱面等。
测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。
检测方法一（溴百里香酚蓝显色反应）：取奶样 2 ml 于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心地加入质量分数为 0.04% 的溴百里香酚蓝乙醇溶液 0.6 ml ，然后缓慢转动 3 ～ 5 次，静置 2min 后，观察界面环层颜色变化。
环层颜色变化与判定结果对照见表 1 。
表 1 环层颜色变化与判定结果对照环层颜色含碱质量分数 /% 判定结论黄色无碱合格乳黄绿色含碱 003 异常乳淡绿色含碱 005 异常乳绿色含碱≥ 010 严重异常乳检测方法二（玫瑰红酸显色反应）：取被检乳、正常乳各 1 ml 分别注入 2 个试管中，然后各滴加质量分数为 02% 的玫瑰红酸酒精溶液 1 ml ，摇匀后观察其变化。
牛奶掺假的快速鉴别检测方法
牛奶掺假的快速鉴别检测方法（1）掺水检测之一：比重法鉴别沿量筒内壁倒入混匀的20°C牛奶200ml，把牛奶比重计放入，静止2-3分钟读取比重计值。
正常牛奶在20度时，比重为1.028-1.033之间，掺水牛奶其比重低于此值。
（2）掺水检测之二：乳清比重测定法取牛乳200ml于烧杯中，家20%醋酸4ml，40度下放置出现干酪素凝固，冷却后过滤，滤液倒入量筒内,轻放入比重计，读取比重计值，乳清的主要成分为乳糖和矿物质，其含量比较稳定，正常牛乳清比重为10.27-1.030，比重低于1.027时，可能掺水。
（3）掺豆浆的鉴别检验取牛乳20ml于三角瓶中，加入1：1乙醇-乙醚混合液3ml及25%NaOH溶液5ml，摇均匀静置5分钟后观察，如呈现微黄色（豆浆中含有皂角素，能溶于热水或热酒精，并与NaOH作用生成黄色），表明有豆浆存在，呈暗白色为正常。
（4）掺淀粉、面粉类物质的鉴别检验取牛乳5ml于试管中，加热煮沸，防冷后加1ml碘溶液（碘溶液配制：碘化钾4g和碘2g，加少量水溶解后，再加水至100ml）摇动后呈紫色沉于管底，说明掺有淀粉类物质。
（4）掺碱的鉴别检验为了掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳酸度，防止牛乳因酸败而凝结，一些商家会向牛乳中加入Na2CO3或NaHCO3。
加碱后牛乳口感差，而且细菌的生长对人体有害。
牛乳中加碱可使玫瑰红酸指示剂变色，在PH6-8的溶液中，颜色由黄变红；取牛奶5ml加0.05%玫瑰红酸乙醇溶液5ml，振摇匀，出现玫瑰红色表示有碱，橙黄色为阴性，红色深浅与加碱量成正比。
（5）掺石灰水的鉴别检验取牛乳5ml于试管中加1%的硫酸纳、1%的玫瑰红酸纳和1%的氯化钡各一滴，如呈红色则掺有石灰水。
（6）掺化肥（尿素）的鉴别检验取牛乳5ml于试管中加3-4滴二乙酰月亏液（二乙酰月亏溶液的配制：称600mg二乙酰月亏及300mg硫尿素，加蒸馏水100ml溶解），混匀，再加入1-2ml磷酸，混匀，置水中煮沸，如呈红色，则掺有尿素。
生鲜牛乳掺假检验方法
生鲜牛乳掺假检验方法一、掺杂物质的分类1、电解质物质（1）向牛奶中添加电解质类物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水。
如：食盐、硫酸铅、化肥、硝酸盐、亚硝酸盐等（2）向牛乳中添加各种碱类物质：碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等（3）增加牛奶浑浊度物质：洗衣粉2、非电解质类物质加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。
如：尿素、蔗糖等3、胶体类物质这类物质能增加牛奶的粘度，检验时没有稀薄感，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。
4、防腐类物质这类物质能不同程度的起到杀菌和抑菌作用。
（1）防腐类物质：甲醛、苯甲酸、硼酸、双氧水、亚硝酸钠等（2）抗菌素物质二、可掺杂物质的系统检验（系统检验方法的应用）1、对电解质类：应以检测导电率为主，结合滴定酸度、牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。
2、对非电解质物质：以测定乳样的冰点为主，结合观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定。
3、掺胶体类物质：应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点、滴定酸度、脂肪含量的测定结果综合判定。
4、向牛奶中掺有白陶土、白球粉等物质，由于这类物质不溶解的，可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物。
三、掺假检验方法（一）食盐1.原理鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色（砖红色）铬酸银。
2.仪器a.试管：Φ 18×180mmb.试管架c.吸管：2ml3.试剂配制a.硝酸银标准溶液：取分析纯硝酸银置105℃烘箱内干燥30分钟，取出放在干燥器内冷却后，准确称取9.6克，用蒸馏水洗入1000ml棕色容量瓶中，摇匀、定容。
b.100g/L铬酸钾溶液：取10g铬酸钾，溶于100ml蒸馏水中。
4.方法取2ml乳样于洁净的试管中加铬酸钾溶液5滴，摇匀，再准确加入9.6g/L AgNO3 溶液1.5ml，摇匀，观察结果。
5.结果判定正常乳：呈砖红色掺假乳：土黄色→鲜黄色（a、b、c级）（二）蔗糖1.原理蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。
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当前，国内各大乳品企业的竞争已经将焦点集中在了 各地的奶源争夺上。奶农出于自身经济利益的考虑，常常 会在鲜奶中掺假，这势必会影响乳品加工企业产品的内在 质量和经济效益，同时也势必会对消费者的身体健康造成 损害如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质， 保证乳品的安全、优质生产，重新树立起消费者的信心， 已成为限制中国奶业发展的重要问题。我们将运用相关的 物理、化学等方法快速的判断出牛乳中是否掺有假物。
谢谢！！
第六小组成员：
杜耳希
张澜
刘洋
⑸结果判定 结果见表(1)
表（1）
环层颜色 含碱量 结论判定
黄色
黄绿色
无碱
含碱0.03%
合格乳
异常乳
淡绿色
绿色
含碱0.05%
含碱≥0.1%
异常乳
严重异常乳
测葡萄糖类物质
测这类物质非常必要。 ⑵ 原理 葡萄糖粉、糊精、脂肪粉、植脂末中 都有含量不等的葡萄糖。 ⑶ 试剂 医用尿糖试纸（各大医药店均有销 售）。 ⑷ 操作方法及判定 取尿糖试纸，浸入奶样中2秒后取出， 在2分钟内对照标准板，观察现象。有含葡 萄糖类物质存在时，试纸即有颜色变化。
牛 乳 中 掺 淀 粉 或 米 汤 类 的 鉴 别
⑴ 原理：可利用淀粉类遇碘变为蓝色或 蓝紫色的原理进行检验。 ⑵ 器材； 试管，酒精灯，滴定管，移液管，洗 耳球。 ⑶方法： 取被检乳样5mL于试管中，稍稍煮沸， 加入数滴碘液（用蒸馏水溶解碘化钾4g， 碘2g，移入100mL容量瓶中，加蒸馏水至 刻度），如有上述物质加入，则出现蓝 色或蓝青色反应，并出现沉淀物。 ⑷结果判定 含糊精则呈现紫红色。正常牛乳无 显色反应。
主要参考文献
1.丁伟.牛奶的参假检验[M].太原：山西省科学技术 出版社.1995. 2.史学增.牛奶掺假的化学检验方法[M]. 长春：吉林省科学技术出版社.1998. 3.董文斌.掺假食品的识别与检验[M]. 西安：西北大学出版社.2001. 4.荆文清.牛奶掺假物的鉴别[J].新疆奶 业,2004(6):21-23. 5.蒋儒林.原料奶中蛋白质脂肪的掺假检验[J].中国 乳业,2005(3):21-23.
牛乳中掺入过氧化氢 感官检验
． 掺入过氧化氢的乳液蒸煮时有异味，煮沸后可辨 别出。 ．牛乳中掺入碱类物质（碳酸钠、碳酸氢钠）感官检验 掺入碳酸钠等碱类物质的牛乳，肉眼观察时，质 地不够均匀，用口品尝时口感稍苦涩。 ． 牛乳中掺入陈乳 感官检验 将10mL乳样置沸水浴中5min，若产生凝块或絮片 则不新鲜。
．牛乳中掺入食盐等氯化物感官检验 掺入氯化物如食盐的牛乳乳稠度较差，呈青 白色，品尝时牛奶有咸味。另外，掺入食盐的牛 乳加热时沸点会上升，而正常牛乳沸点100.5℃。 ． 牛乳中掺加豆浆感官检验 如果牛乳颜色为淡黄色或通过鼻子闻，有豆 味，则掺入豆浆 。 ．牛乳中掺入硫酸盐感官检验 掺有硫酸盐类（如芒硝，Na2SO4·10H2O） 的牛乳颜色与正常牛乳明显不同，呈青白色，稠 度稀，用口品尝时有苦涩味。
用实验方法检验掺假物质
正常牛乳中，乳糖及矿物质含量比较稳定，因此可以用 乳清比重来确定牛乳可能掺水、米汤、豆浆、豆饼水和 稀薄动物胶等。 ⑴ 器材 ： ① 5mL吸管 ② 250mL烧杯4—5个 ③500mL玻璃漏斗 ④ 水浴锅或恒温箱 ⑤ 乳比重计 ⑥定性滤纸 ⑦ 200mL三 角烧杯 ⑵ 试剂 ： 20%醋酸，取冰醋酸20mL，加水至100mL。 ⑶ 方法： 取乳样200mL于250mL烧杯中，加入20%醋酸4mL， 使蛋白质凝固后过滤，最后转入量筒，按牛乳比重测定 方法测定。 ⑷ 结果判定 正常牛乳乳清比重为1.027—1.030，如果低于 1.027，至少掺5 %的水或掺了相应的液体。 于40℃水浴下放置，
能用感官检查到的常用掺假物质
．牛乳中掺水感官检验 牛乳倒入烧杯中观察其倾注过程，若牛乳有 稀薄感，颜色也不如优质牛乳白，容器边缘与牛 乳接触的部位有水样感，煮沸时香味较淡，煮开 所需时间较长，则说明乳中掺水 。 ．牛乳中掺入淀粉、米汤和糊精等物质 感官检验 由于掺入淀粉、米汤和糊精等物质的乳有粘 稠感，因此可将牛乳倒入碗内观察，如发现牛乳 不易流动且加热易糊锅，则表明可能掺入淀粉等 上述物质。
⑴
测蔗糖
1目的 掺杂使假乳往往口感较差，有些不法奶商常常在掺假奶 中加入价格便宜的白砂糖来改善鲜奶口感。测蔗糖就是为了 竭制部分奶商的这种不法行为。 2 检测方法：间苯二酚法 3 原理 蔗糖在强酸性条件加热分解生成葡萄糖和果糖，果糖可 与间苯二酚反应生成红色的糖醛衍生物。 4 试剂及药品 (1)1:1盐酸；(2)间苯二酚 5 操作方法 取2mL 1:1盐酸于试管中，滴加5滴被检乳样，再加入少 量间苯二酚，在酒精灯上加热2－3分钟，观察现象。 6判定结论 按奶样颜色变化判定结论如下图(表2)
测淀粉、豆浆、面粉类物质
目的 奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的重量和 提高密度。因为这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现 象，故必须严把质量关。 ⑵ 原理 碘遇淀粉变为蓝色。 ⑶ 试剂配制 淀粉试剂：10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸流水中。 ⑷ 操作方法及判定 取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现 象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。 ⑸ 说明 该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。
测碱性物质
⑴目的 常见的碱性物质有苏打、碱面等。由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖， 特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为 了掩盖酸败，常常会加碱。测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。 ⑵原理 溴百里香酚蓝指示剂在PH＝6.0－7.6 变化。 ⑶试剂 0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。 ⑷操作方法 取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝 乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色
牛乳的活性试验 ⑴ 原理：凡掺有抗菌物质的牛乳，都有阻抑微生物繁殖的因 素，即抑菌作用，由于牛乳本身就是细菌生长发育的良好培养 基，当有抑制细菌的物质存在时，加入发酵剂后，乳的正常活 性就会改变。 ⑵ 器材: ① 300mL三角瓶 ② 酸度计（pH计)③ 恒温水浴锅 ④ 温度计 ⑶ 试剂： 酸牛乳发酵剂，要求乳酸菌活性良好，也可用市售酸奶代用。 ⑷ 方法： 将200mL牛乳于300mL三角瓶中，加热70℃杀菌，而后迅速冷却 到42℃，加入2.5%酸牛奶发酵剂，测pH值或做滴定酸度，通常 pH值为6.4左右，而后将三角瓶置于42℃水浴上保温培养，每 隔30分钟测定一次pH值，一般测定4次（包括保温前的一次测 定），即90分钟后pH值应由6.4下降到5.7或者更低，这样的牛 乳为活性试验正常。 ⑸ 结果判定: 如果90分钟，牛乳pH值下降缓慢或下降不到pH 值5.7以下或不下降，则说明牛乳中有抗菌物质。
表2
试样颜色 掺假试验 判定结论
不变色或颜色较浅 不含蔗糖
合格乳
迅速变成深褐色
含蔗糖
异常乳
随着各地奶源市场竞争的加剧，奶商的掺 假手段也在不断更新。但掺假奶终究是假奶， 无论从口感评定，还是理化指标的分析上， 与纯鲜牛乳相比，掺假奶终究会露出马脚， 被视为异常乳。“按质定价”终非长久之计， 掺假检验也只是应急之举。我们要想从根本 上解决鲜奶掺假这个问题，还必须从源头上 抓起，走奶牛“集中饲养，统一管理，机械 化挤奶”的道路。